食品工程系畜產(chǎn)品加工技術(shù)教案

TOC\o"1-2"\h\z緒論 2第一章肉品加工 9第一節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分 10第二節(jié)畜禽的屠宰加工 19第三節(jié)肌肉的宰后變化 24第四節(jié)肉的冷藏保鮮 32第五節(jié)肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定 39第六節(jié)肉品的加工簡(jiǎn)介 44第二章蛋品加工 47第一節(jié)蛋的構(gòu)造與化學(xué)組成 48第二節(jié)蛋的儲(chǔ)藏保鮮 52第三節(jié)蛋品的加工簡(jiǎn)介 62第三章乳品加工 64第一節(jié)乳的化學(xué)組成和性質(zhì) 65第二節(jié)乳中的微生物及原料乳質(zhì)量控制 80第三節(jié)乳的加工處理 94第四節(jié)乳品的加工 112

緒論教學(xué)目標(biāo)：要求學(xué)生了解畜產(chǎn)食品加工學(xué)的研究對(duì)象和內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)：畜產(chǎn)食品加工的發(fā)展前景。講授方法：多媒體課堂教學(xué)和企業(yè)見習(xí)。講授內(nèi)容：講述畜產(chǎn)食品加工學(xué)的研究對(duì)象和內(nèi)容、歷史展望和國(guó)內(nèi)知名企業(yè)簡(jiǎn)介。思考題：1、畜產(chǎn)食品加工學(xué)的研究對(duì)象和內(nèi)容是什么？2、目前我國(guó)大型的乳品和肉品企業(yè)有哪些？

一、畜產(chǎn)食品加工學(xué)的研究對(duì)象和內(nèi)容畜產(chǎn)食品加工學(xué)食品是一門理工農(nóng)相結(jié)合的應(yīng)用型學(xué)科，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個(gè)分支。１、研究對(duì)象：以肉品、乳品和蛋品為研究對(duì)象。重點(diǎn)研究其原料品質(zhì)、加工原理及技術(shù)和和儲(chǔ)藏保鮮方法。２、研究?jī)?nèi)容：畜產(chǎn)食品加工學(xué)包括肉品加工、乳品加工和蛋品加工3部分

我們這門課的主要內(nèi)容是講乳、肉、蛋的加工處理，即畜產(chǎn)食品。畜產(chǎn)食品都是高檔次、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品，是食品科學(xué)的重要組成部分。畜產(chǎn)食品加工的發(fā)展，對(duì)改善人民的生活水平，提高人民的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)有著極其重要的意義。二、歷史與展望畜產(chǎn)食品加工學(xué)是一門新型的應(yīng)用性科學(xué)。作為一門系統(tǒng)科學(xué)來研究，只是近幾十年的事情，它是隨著畜牧業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展、人民生活的需要和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而產(chǎn)生的。但是，人類從事畜產(chǎn)食品加工的歷史卻相當(dāng)久遠(yuǎn)，我國(guó)遠(yuǎn)在二千年前的漢文帝時(shí)代，就有關(guān)于“奶子酒”制造的記載，元代軍隊(duì)中就已經(jīng)開始用“干燥乳”作為軍糧的記敘。在肉制品方面我國(guó)的金華火腿、宣威火腿，早已馳名中外，早在清朝末年已遠(yuǎn)銷南洋和日本等地；蘇州醬汁肉、北京月盛齋的牛肉和燒羊肉已有二百年的歷史；南京板鴨在明朝時(shí)期就已成為社會(huì)名產(chǎn)，作為進(jìn)貢品（貢鴨），南京香肚也有一百多年的歷史，清朝同治年間已有經(jīng)營(yíng)，光緒年間已享盛名。此外，廣東烤乳豬、北京全聚德烤鴨、湖南臘肉、福建肉松、四川肉干等都是有名的產(chǎn)品。蛋制品方面的松花皮蛋、平湖糟蛋、高郵咸蛋，也由于風(fēng)味佳良，遠(yuǎn)近聞名。在副產(chǎn)物利用方面有豬鬃、羽絨和腸衣等，在國(guó)際市場(chǎng)上十分暢銷，聲譽(yù)很高。我國(guó)的畜產(chǎn)品資源十分豐富，各族人了在生產(chǎn)實(shí)踐過程中，由于氣候、地理、風(fēng)俗、習(xí)慣的不同，創(chuàng)造了多種多樣的畜產(chǎn)品加工傳統(tǒng)方法，制成了風(fēng)味獨(dú)特、品種繁多的著名畜產(chǎn)食品。但是，在中國(guó)的歷史上，長(zhǎng)期的封建統(tǒng)治，使畜產(chǎn)品的加工生產(chǎn)，一直處于分散的個(gè)體經(jīng)營(yíng)制作和落后的手工作坊操作，生產(chǎn)得不到應(yīng)有的發(fā)展。解放后，隨著工農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的發(fā)展，畜產(chǎn)品加工業(yè)也得到了迅速地發(fā)展，加工生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化程度逐步提高，全國(guó)的肉類聯(lián)合加工廠，乳品加工廠，蛋品加工廠紛紛涌現(xiàn)，特別是改革開放以后，大批國(guó)外先進(jìn)食品加工設(shè)備和加工技術(shù)引入我國(guó)，涌現(xiàn)出一批大型骨干企業(yè)和現(xiàn)代化水平的產(chǎn)業(yè)化企業(yè)集團(tuán)，如雙匯、雨潤(rùn)、得力斯、金鑼等肉品加工企業(yè)和伊利、蒙牛、光明、三鹿、完達(dá)山等乳品加工企業(yè)。它們將整個(gè)生產(chǎn)過程納入ISO9000系列認(rèn)證和HACCP管理體系，縮短了與先進(jìn)國(guó)家的差距，并與國(guó)際先進(jìn)加工技術(shù)接軌。畜產(chǎn)食品加工生產(chǎn)呈現(xiàn)一派繁榮的景象。但是，值得指出的是我國(guó)畜產(chǎn)食品加工業(yè)同國(guó)外先進(jìn)水平相比，還存在著很大差距，乳品生產(chǎn)和加工能力仍然較低；肉禽蛋的生產(chǎn)能力雖然早居世界領(lǐng)先地位，但加工能力與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距仍然很大，我國(guó)目前肉制品僅占肉類總產(chǎn)量的6％左右，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家40-50％的水平；產(chǎn)品質(zhì)量和種類仍有差距，遠(yuǎn)不能適應(yīng)我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活的需要。然而我們相信，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人民生活中畜產(chǎn)食品的比重必將日益增加，畜產(chǎn)食品加工業(yè)具有廣闊的發(fā)展前景。三、國(guó)內(nèi)知名企業(yè)簡(jiǎn)介1、國(guó)內(nèi)大型乳品企業(yè)（１）伊利集團(tuán)伊利集團(tuán)下設(shè)液態(tài)奶、冷飲、奶粉和原奶四大事業(yè)部，所屬企業(yè)八十多個(gè)，生產(chǎn)的具有清真特色的“伊利”牌雪糕、冰淇淋、奶粉、奶茶粉、無菌奶等39類，產(chǎn)品600多個(gè)品種通過了國(guó)家綠色食品發(fā)展中心的綠色食品認(rèn)證。2004年，伊利集團(tuán)實(shí)現(xiàn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入87.35億元；資產(chǎn)總額達(dá)到48.5億元；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額3.79億元，凈利潤(rùn)2.39億元。從2003年至今，伊利集團(tuán)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入高居行業(yè)第一，一直以強(qiáng)勁的實(shí)力領(lǐng)跑中國(guó)乳業(yè)。截至2004年上半年，伊利集團(tuán)連續(xù)兩次入圍“中國(guó)企業(yè)500強(qiáng)”。1996年3月，伊利股票在上海證券交易所掛牌交易，成為全國(guó)乳品行業(yè)首家A股上市公司。伊利集團(tuán)在全國(guó)食品行業(yè)首家通過了ISO9002國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證。2002年，伊利集團(tuán)所屬的液態(tài)奶事業(yè)部首先通過了國(guó)際食品行業(yè)中通行的HACCP管理體系認(rèn)證，成為國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)第一家實(shí)現(xiàn)食品安全有效監(jiān)控的企業(yè)。2003年12月，伊利集團(tuán)獲得了素有“綠色壁壘通行證”之稱的ISO14001環(huán)境管理體系的資格認(rèn)證證書，標(biāo)志著伊利集團(tuán)已經(jīng)成功得到進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)的“綠色通行證”，為實(shí)現(xiàn)進(jìn)入世界乳業(yè)20強(qiáng)的目標(biāo)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，不光要有優(yōu)質(zhì)的奶源，更要有先進(jìn)的技術(shù)裝備和研發(fā)體系。1999年以來，伊利集團(tuán)先后投資8個(gè)多億，全面啟動(dòng)乳業(yè)技術(shù)改造工程：投資2.6億元建立了國(guó)內(nèi)規(guī)模最大、技術(shù)水平最高的超高溫滅菌奶生產(chǎn)基地，全套引進(jìn)了當(dāng)前世界先進(jìn)水平德國(guó)GEA牛奶無菌加工設(shè)備，瑞典利樂超高溫滅菌奶包裝線，全部生產(chǎn)過程實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化生產(chǎn)；投資1.5億元在黑龍江杜爾伯特縣新建目前中國(guó)單線生產(chǎn)能力最大、技術(shù)最先進(jìn)的高檔奶粉生產(chǎn)基地；集團(tuán)研發(fā)中心和四個(gè)事業(yè)部技術(shù)中心等二級(jí)研發(fā)體系的建立，標(biāo)志著伊利擁有了國(guó)際先進(jìn)水平的技術(shù)研發(fā)中心。優(yōu)質(zhì)的奶源、先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備和二級(jí)研發(fā)體系是伊利產(chǎn)品質(zhì)量最堅(jiān)實(shí)的保證。為進(jìn)一步提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)能力，伊利集團(tuán)通過收購(gòu)、兼并、資產(chǎn)重組、托管等方式先后在內(nèi)蒙古中西部地區(qū)，北京、天津、上海、黑龍江、河北、陜西、廣東、新疆等地建立了自己的生產(chǎn)基地，使企業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大。在此基礎(chǔ)上，伊利集團(tuán)還將投巨資進(jìn)行新工業(yè)園區(qū)的規(guī)劃建設(shè)。伊利新工業(yè)園區(qū)引進(jìn)國(guó)際一流的設(shè)備和技術(shù)，生產(chǎn)高附加值的各類奶制品。計(jì)劃用三年的時(shí)間建成國(guó)內(nèi)乃至亞洲最大的生產(chǎn)基地，此園區(qū)的建設(shè)將為伊利進(jìn)入世界乳業(yè)20強(qiáng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。伊利股份(600887)發(fā)布了2005年全年財(cái)報(bào)。2005年伊利主要財(cái)務(wù)指標(biāo)全線飚升，伊利2005年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入121.75億元，利潤(rùn)總額為4.92億元，成為中國(guó)乳業(yè)第一家收入過百億的企業(yè)。展望2006年，潘剛表示：2006年，中國(guó)乳業(yè)進(jìn)入非常關(guān)鍵的一年，原有的粗放式、單純追求量的增長(zhǎng)的模式必將改變。伊利將更加重視企業(yè)自身內(nèi)功的“修煉”，不以速度快慢論輸贏，追求綜合效益和品牌價(jià)值的實(shí)質(zhì)提升。通過企業(yè)自身的努力，充分履行自己企業(yè)公民的責(zé)任，把社會(huì)責(zé)任放在與企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展同等重要的地位，繼續(xù)不遺余力地支持奧運(yùn)。潘剛同時(shí)宣布，伊利集團(tuán)發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)進(jìn)行了重大調(diào)整，將原定的2012年進(jìn)入世界乳業(yè)20強(qiáng)的目標(biāo)提早到2010年，2015年進(jìn)入世界乳業(yè)10強(qiáng)。（２）蒙牛乳業(yè)蒙牛乳業(yè)于1999年7月成立。短短6年時(shí)間，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入在全國(guó)乳制品企業(yè)中的排名由第1116位上升至第2位。其中，UHT牛奶銷量居全球第一，液態(tài)奶銷量居全國(guó)第一，冰淇淋銷量居全國(guó)第一。2004年，銷售收入達(dá)到72億多元，年收奶量150萬噸，發(fā)放奶款約30億元，成為中國(guó)乳界收奶量最大的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化“第一龍頭”。目前，公司已在全國(guó)15個(gè)省級(jí)行政區(qū)建起20多座生產(chǎn)基地。產(chǎn)品覆蓋全國(guó)除臺(tái)灣省外的所有地區(qū)，并出口港澳、東南亞、蒙古、美國(guó)塞班等國(guó)家和地區(qū)，是乳業(yè)牛奶出口最大的企業(yè)。開發(fā)的產(chǎn)品有液態(tài)奶、冰淇淋、奶粉及奶片等系列100多個(gè)品種。蒙牛奉行“產(chǎn)品等于人品”的質(zhì)量理念，追求“出廠合格率100％”的質(zhì)量目標(biāo)。企業(yè)通過多項(xiàng)認(rèn)證：以及ISO9001、ISO14001、OHSAS18001、GMP、HACCP五大體系認(rèn)證，通過綠色食品認(rèn)證。（３）光明乳業(yè)光明乳業(yè)股份有限公司是由國(guó)資、外資、民營(yíng)資本組成的產(chǎn)權(quán)多元化的股份制上市公司，主要從事乳和乳制品的開發(fā)、生產(chǎn)和銷售，奶牛和公牛的飼養(yǎng)、培育，物流配送，營(yíng)養(yǎng)保健食品的開發(fā)、生產(chǎn)和銷售。公司擁有世界一流的乳業(yè)研發(fā)中心、乳品加工設(shè)備以及先進(jìn)的乳品加工工藝，形成了消毒奶、保鮮奶、酸奶、超高溫滅菌奶、奶粉、黃油干酪、果汁飲料等系列產(chǎn)品，是目前全國(guó)最大規(guī)模的乳制品生產(chǎn)、銷售企業(yè)之一。2004年全年實(shí)現(xiàn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入68億元，凈利潤(rùn)3.2億元，完成了董事會(huì)的盈利預(yù)算，并連續(xù)多年實(shí)現(xiàn)了銷售收入和利潤(rùn)的兩位數(shù)以上同步增長(zhǎng)，體現(xiàn)了公司發(fā)展的健康可持續(xù)性。同時(shí)被《財(cái)富中國(guó)》評(píng)為中國(guó)最具行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)力的上市公司、入選全國(guó)工業(yè)重點(diǎn)行業(yè)效益十佳企業(yè)、中國(guó)企業(yè)500強(qiáng)企業(yè)。2、國(guó)內(nèi)大型肉品企業(yè)（１）雙匯簡(jiǎn)介雙匯集團(tuán)是以肉類加工為主的大型食品集團(tuán)，目前總資產(chǎn)約70多億元，員工36000人，在全國(guó)十多個(gè)省、市建有二十多家現(xiàn)代化的肉類加工基地，年屠宰生豬能力1500萬頭、年銷售冷鮮肉及肉制品200多萬噸，是中國(guó)最大的肉類加工基地。雙匯集團(tuán)是從一個(gè)資不抵債的地方小型肉聯(lián)廠發(fā)展起來的。80年代中期，企業(yè)年銷售不足1000萬元，1990年突破1億元，1995年突破20億元，2000年突破60億元，2003年突破100億元，達(dá)到120億元，成為中國(guó)肉類加工企業(yè)和河南省首批超百億的企業(yè)集團(tuán)，2005年雙匯集團(tuán)銷售收入突破200億元，再次成為食品行業(yè)第一家、河南省首批銷售超200億元的企業(yè)，在中國(guó)大型企業(yè)500強(qiáng)中列131食品行業(yè)第一位。雙匯集團(tuán)堅(jiān)持圍繞“農(nóng)”字做文章，圍繞肉類加工上項(xiàng)目，大力進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、市場(chǎng)創(chuàng)新，不斷引進(jìn)、消化、吸收國(guó)際上最先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，改造中國(guó)傳統(tǒng)的肉類工業(yè)，先后投入30多億元，從美國(guó)、日本、德國(guó)、荷蘭等國(guó)引進(jìn)了1000多臺(tái)套先進(jìn)的肉類加工設(shè)備，嚴(yán)格按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工業(yè)基地的建設(shè)和管理，企業(yè)先后通過了ISO9001國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證和HACCP認(rèn)證，并通過了對(duì)日本、新加坡、菲律賓、俄羅斯等國(guó)的肉類加工廠出口注冊(cè)。雙匯集團(tuán)率先把國(guó)外先進(jìn)的“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營(yíng)”的模式引進(jìn)中國(guó)，并開創(chuàng)了中國(guó)肉類品牌，創(chuàng)造了“橫向一體化，縱向一條龍”的新型肉類經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，改變了我國(guó)幾千年來沿街串巷、設(shè)攤賣肉的作法，為解決放心肉問題提供了依據(jù)。下一步，雙匯集團(tuán)將繼續(xù)圍繞肉類加工為主，拉伸產(chǎn)業(yè)鏈條，由以豬肉加工為主向牛、羊、雞等肉類加工擴(kuò)展；由肉類加工向糧食、果蔬加工延伸；由國(guó)內(nèi)建廠到國(guó)外建廠；由國(guó)內(nèi)融資拓展到海外融資，把雙匯建設(shè)成為具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的跨國(guó)集團(tuán)，計(jì)劃至2010年企業(yè)產(chǎn)銷超過500億元、肉類產(chǎn)品進(jìn)入世界行業(yè)前三強(qiáng)，為“十二五”末達(dá)到1000億元，進(jìn)入世界500強(qiáng)奠定基礎(chǔ)。（２）雨潤(rùn)簡(jiǎn)介 中國(guó)雨潤(rùn)食品集團(tuán)有限公司（「雨潤(rùn)食品」）為中國(guó)主要肉食品供貨商之一，提供多種生肉（包括冷鮮肉和冷凍肉）以及豬肉制品為主的深加工肉制品（低溫肉制品和高溫肉制品），主要營(yíng)銷品牌有「雨潤(rùn)」、「福潤(rùn)」、「旺潤(rùn)」及「大眾肉聯(lián)」。集團(tuán)總部設(shè)于中國(guó)江蘇省南京市，目前經(jīng)營(yíng)多家冷鮮肉及冷凍肉生產(chǎn)基地及深加工肉制品生產(chǎn)基地。１９９７年開始進(jìn)軍冷鮮肉及冷凍肉市場(chǎng)，二零零二年及二零零三年位列全國(guó)冷鮮肉及冷凍肉生產(chǎn)商第二及第三名。集團(tuán)自創(chuàng)立以來，業(yè)務(wù)一直快速增長(zhǎng)。于二零零四年，集團(tuán)共出售冷鮮肉及冷凍肉約17.9萬噸及深加工肉制品約8.5萬噸。集團(tuán)二零零四年的凈利潤(rùn)達(dá)人民幣1.7億元。憑借卓越管理及優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，雨潤(rùn)食品于2005年10月3日成功邁進(jìn)新里程，正式在香港聯(lián)合交易所主板上市，股票代碼1068。（３）新程金鑼肉制品有限公司臨沂新程金鑼肉制品有限公司成立于1994年，是一家以肉制品生產(chǎn)加工為主的綜合性大型企業(yè)。公司總資產(chǎn)近35億元，擁有以山東、內(nèi)蒙古、湖南、四川、黑龍江等生產(chǎn)基地為主的生豬、肉雞屠宰及肉制品生產(chǎn)加工線。目前，公司已形成年屠宰加工生豬1000萬頭、肉雞4500萬只、年產(chǎn)肉及肉制品近200萬噸的生產(chǎn)能力，是中國(guó)最大的生豬屠宰加工和肉制品生產(chǎn)基地。公司的銷售網(wǎng)絡(luò)遍布全國(guó)，在全國(guó)有42家銷售辦事處、2600多家專賣店、5000多家授權(quán)經(jīng)銷商、50多萬家零售商，同時(shí)公司擁有先進(jìn)的電子營(yíng)銷系統(tǒng)，各種產(chǎn)品均可網(wǎng)上詢盤、直接訂購(gòu)、自動(dòng)配送。為適應(yīng)我國(guó)加入WTO后的新形勢(shì)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí),積極拓展國(guó)際市場(chǎng)，公司在香港、新加坡、日本、俄羅斯等地設(shè)有貿(mào)易分公司或辦事機(jī)構(gòu),專門從事產(chǎn)品出口業(yè)務(wù)。公司擁有從日本、德國(guó)、美國(guó)等國(guó)家引進(jìn)的高溫火腿腸生產(chǎn)線、低溫肉制品生產(chǎn)線、屠宰分割線。公司采用先進(jìn)工藝生產(chǎn)的"金鑼"牌火腿腸系列產(chǎn)品被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為"全國(guó)食品行業(yè)名牌產(chǎn)品"，并于2002年9月被國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局授予"中國(guó)名牌產(chǎn)品"、"質(zhì)量免檢產(chǎn)品"。金鑼低溫肉制品系列產(chǎn)品也于2004年9月被國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局授予"中國(guó)名牌產(chǎn)品"榮譽(yù)稱號(hào)。公司通過實(shí)施高科技人才戰(zhàn)略，引入信息化管理機(jī)制，使企業(yè)在短期內(nèi)步入現(xiàn)代化企業(yè)管理的軌道。公司先后被列為"山東省高新技術(shù)企業(yè)"，被授予"中國(guó)明星企業(yè)"、"省級(jí)重合同守信用企業(yè)"、"沂蒙功勛企業(yè)"等榮譽(yù)稱號(hào)，并于2002年通過了HACCP體系認(rèn)證和ISO9001質(zhì)量體系認(rèn)證。我們有理由相信在未來幾年，我國(guó)畜產(chǎn)食品加工企業(yè)突飛猛進(jìn)的發(fā)展，將躋身于世界的先進(jìn)行列。四、畜產(chǎn)食品加工學(xué)同其他學(xué)科的關(guān)系畜產(chǎn)食品加工學(xué)是一門實(shí)用性很強(qiáng)的技術(shù)應(yīng)用型學(xué)科，它既是食品科學(xué)與工程學(xué)科、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工學(xué)、畜牧學(xué)的一部分，又是這些學(xué)科的交叉科學(xué)，而且同食品工業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)和機(jī)械工業(yè)等有密切的關(guān)系。畜產(chǎn)食品加工學(xué)的理論基礎(chǔ)知識(shí)的范疇十分廣泛，涉及食品科學(xué)、動(dòng)物學(xué)、畜牧學(xué)、生物化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)、酶學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、包裝學(xué)和加工工業(yè)的有關(guān)學(xué)科。今后隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，各學(xué)科的相互滲透，新知識(shí)和新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，畜產(chǎn)食品加工學(xué)的廣度和深度將不斷得到拓展。我們必須認(rèn)真學(xué)習(xí)新知識(shí)，掌握新信息，開拓新領(lǐng)域和新產(chǎn)品，為發(fā)展我國(guó)畜產(chǎn)食品加工事業(yè)作貢獻(xiàn)。

第一章肉品加工教學(xué)目標(biāo)：要求學(xué)生了解肉品加工的基礎(chǔ)知識(shí)。教學(xué)重點(diǎn)：肉的組織結(jié)構(gòu)及屠宰后肉的變化。講授方法：多媒體課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)。講授內(nèi)容：講述肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分、畜禽的屠宰加工、肌肉的宰后變化、肉的儲(chǔ)藏與保鮮、肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定和肉品的加工簡(jiǎn)介等內(nèi)容。思考題：１、肉的概念（胴體、熱鮮肉、冷卻肉與冷凍肉、肉與肉制品等）２、肉在組織結(jié)構(gòu)上有哪些部分組成？３、肉中水分存在的形式有哪幾種？４、肉中蛋白質(zhì)的含量及其種類？５、什么是“組織脂肪”和“蓄積脂肪”？其成分有何不同？６、簡(jiǎn)述肌肉的宏觀結(jié)構(gòu)與微觀結(jié)構(gòu)。７、什么是肌節(jié)、A帶、I帶、H區(qū)、M線、Z線？８、什么是肉的保水性？它與哪些因素有關(guān)？９、影響肉的嫩度有哪些？１０、肉的顏色是由什么決定的？肉在貯藏過程中，顏色會(huì)發(fā)生哪些變化？為什么？１１、什么是肉的最終PH或極限PH？１２、畜禽宰前如何進(jìn)行飼養(yǎng)管理？斷食供水的目的何在？１３、畜禽屠宰加工的步驟有哪些？１４、什么是家禽的“半凈膛”和“全凈膛”？１５、屠宰后肉將會(huì)發(fā)生哪些變化？１６、什么是“肉的尸僵”、“肉的成熟”、“肉的自溶”、“肉的腐敗”、“肉的酸敗”？１７、尸僵發(fā)生的原因是什么？１８、肉在成熟階段為什么會(huì)發(fā)生軟化、保水性增加以及風(fēng)味得以改善等現(xiàn)象？１９、成熟肉與未成熟肉有哪些區(qū)別？２０、引起肉腐敗變質(zhì)的原因有哪些？腐敗時(shí)為什么會(huì)出現(xiàn)不良?xì)馕?？影響肉腐敗有哪些因素？２１、肉的冷卻其目的何在？如何選擇冷卻條件？２２、選擇什么樣的肉來進(jìn)行冷凍保藏最好？２３、所謂“肉的冰結(jié)晶最大生成區(qū)”、“半解凍狀態(tài)”？２４、肉在冷結(jié)時(shí)為什么都采用快速冷凍的方法？２５、肉解凍的方法有哪些？２６、中式肉制品和西式肉制品的主要分哪幾類？

第一節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分一、肉的概念關(guān)于肉的概念，根據(jù)研究的對(duì)象和目的不同可作不同解釋。從生物學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)，研究其組織學(xué)構(gòu)造和功能，把肉理解為“肌”，即肌肉組織，它包括骨骼肌、平滑肌和心肌。而在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，從商品學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)，研究其加工利用價(jià)值，把肉理解為胴體(carcass)，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟后剩下的肉尸，俗稱“白條肉”。它包括有肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織及神經(jīng)、血管、腺體、淋巴結(jié)等。肌肉組織是指骨骼肌而言，即俗稱“瘦肉”或“精肉”，不包括平滑肌和心肌。根據(jù)骨骼肌顏色的深淺，肉又可分為赤肉(redmeat)（如牛肉、豬肉、羊肉等）和禽肉(poultrymeat)（如雞肉、鴨肉、鵝肉等）兩大類。脂肪組織中的皮下脂肪稱作肥肉，俗稱“肥膘”。在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，把剛屠宰后不久體溫還沒有完全散失的肉稱為熱鮮肉。經(jīng)這一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫(0～4℃)而不凍結(jié)的狀態(tài)稱為冷卻肉(chilledmeat)；而經(jīng)低溫凍結(jié)后(-15～-23℃通常我們所說的肉一般是指畜禽經(jīng)放血屠宰后，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內(nèi)臟后剩下的可食部分叫做肉。由肉經(jīng)過進(jìn)一步的加工處理生產(chǎn)出來的產(chǎn)品稱為肉制品。肉品科學(xué)(meatscience)主要研究屠宰后的肉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒橙獾馁|(zhì)量變化規(guī)律。二、肉的組織結(jié)構(gòu)肉是各種組織的綜合物，在組織結(jié)構(gòu)上，肉是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織及骨組織等部分組成，各組織的比例大致為：肌肉組織50～60％脂肪組織20～30％結(jié)締組織9～11％骨組織15～20％另外，肉還包括神經(jīng)組織、淋巴及血管等，它在胴體中所占比例極小，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的價(jià)值也不大。所以，在肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)中，沒有討論的必要。㈠、肌肉組織(Muscletissue)肌肉組織是肉的主要組織部分，在組織學(xué)上可分為、平滑肌及心肌三類，它是肉在質(zhì)和量上最重要的組成部分，也是肉制品加工的對(duì)象。１、骨骼肌其肌肉纖維在顯微鏡下觀察有排列規(guī)則的明暗條紋，所以稱橫紋肌，又因它附著于骨骼上，并受軀體神經(jīng)的控制，故又稱作為橫紋肌或隨意肌。人們所說的肌肉及肌肉組織主要是指橫紋肌。⑴、肌肉組織的宏觀結(jié)構(gòu)構(gòu)成肌肉組織結(jié)構(gòu)的基本單位是肌纖維(Musclefiber)，肌纖維與肌纖維之間被一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開，此膜叫肌內(nèi)膜。每50～150根肌纖維聚集成肌束(Musclebundle)，這時(shí)的肌束稱為初級(jí)肌束。初級(jí)肌束被一層結(jié)締組織膜所包裹，此膜叫肌束膜。由數(shù)十條初始肌束集結(jié)在一起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成次級(jí)肌束（又叫二級(jí)肌束）。由許多二級(jí)肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊。肌肉塊外面包圍著一層強(qiáng)韌很厚的結(jié)締組織膜叫肌外膜。肌內(nèi)、外膜和肌束膜在肌肉兩端匯集成束，稱為腱，牢固地附著在骨骼上。這些分布在肌肉中的結(jié)締組織膜既起著支架的作用，又起著保護(hù)作用，血管、淋巴管及神經(jīng)通過三層膜穿行其中，伸入到肌纖維表面，以提供營(yíng)養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動(dòng)。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。⑵、肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維，肌纖維也叫肌細(xì)胞，呈長(zhǎng)線狀。長(zhǎng)度一般為1～40mm，直徑10～100um。在肌纖維內(nèi)部主要是由大量平行排列成束的肌原纖維(Myofibrils)組成，它在電鏡下呈長(zhǎng)的圓筒狀結(jié)構(gòu)，直徑約1～2um。在肌原纖維之間，充滿著膠體溶液，這種膠體溶液稱為肉漿或肌漿(Sarcoplasma)，呈紅色，含有肌紅蛋白、肌糖元及其代謝產(chǎn)物、無機(jī)鹽類等，在肌漿中，還分布許多核、線粒體（或稱肌粒）、肌漿網(wǎng)（或稱肌質(zhì)網(wǎng)）。肌纖維作為一種細(xì)胞，外面也有一層細(xì)胞膜（又稱肌膜(Sarcolemma)或肌鞘）包圍，肌膜具有很好的彈韌性，能被拉伸原長(zhǎng)度的2.2倍，可承受肌纖維的伸長(zhǎng)和收縮。并對(duì)酸、堿具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性。肌膜向內(nèi)凹陷形成一網(wǎng)狀的管，叫橫小管(Transversetubules)，通常稱為T-系統(tǒng)(T-system)或T-小管(T-tubules)。肌原纖維是肌纖維的主要成分，約占肌纖維固形成分的60％～70％，是肌肉的伸縮裝置。在顯微鏡下觀察呈現(xiàn)有規(guī)律的明暗相間的條紋，我們將光線較暗的區(qū)域(寬約1.5um)稱之為Ａ帶或暗帶(Darkband)，而將光線較亮的區(qū)域(寬約0.8um)稱之為Ｉ帶或明帶(Lightband)。Ａ帶中間有一寬約0.4um的亮紋區(qū)（稍明區(qū)），稱為Ｈ區(qū)，Ｈ區(qū)的中央有一發(fā)暗的深線，叫Ｍ線，Ｉ帶中央有一細(xì)絲狀暗線，叫Ｚ線。我們把二個(gè)相鄰Ｚ線間的肌原纖維單位稱為肌節(jié)(Sarcomere)。它包括一個(gè)完整的Ａ帶和二個(gè)位于Ａ帶二邊的半Ｉ帶。肌節(jié)是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮、松弛交替發(fā)生的基本單位。肌節(jié)的長(zhǎng)度是不恒定的，收縮時(shí)變短，松弛時(shí)變長(zhǎng)，靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)肌節(jié)長(zhǎng)度為2.3um。在伸縮活動(dòng)中，Ａ帶任何狀態(tài)保持穩(wěn)定的寬度度，而Ｉ帶伸張時(shí)變寬，收縮時(shí)變窄。Z線Z線Z線Z線肌節(jié)A帶I帶M線H區(qū)２、平滑肌平滑肌或稱內(nèi)臟肌，主要構(gòu)成血管壁、胃腸壁以及其它內(nèi)臟器官的管壁，肌纖維成梭形，細(xì)胞核呈長(zhǎng)卵圓形，位于纖維最寬部的中央。３、心肌心肌是構(gòu)成心臟的肌肉組織，肌纖維為長(zhǎng)柱形，平行排列，自由分枝，自由吻合呈合胞體細(xì)胞。心肌含有很高的血紅蛋白和肌紅蛋白，呈現(xiàn)很濃的鮮紅色，除將心肌直接食用外，可用作肉制品天然色素添加劑。㈡、脂肪組織(Aoliposetissue)脂肪組織是決定肉質(zhì)量的第二個(gè)重要因素，具有較高的食用價(jià)值。對(duì)于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味均有影響。它是由退化的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細(xì)胞積聚而成。胴體中脂肪數(shù)量變化范圍很大，一般占活重的2～40％。畜禽的品種不同，脂肪分布也不同，一般多儲(chǔ)積在皮下，腎臟周圍和腹腔內(nèi)，有些特殊的家畜如大尾綿羊其脂肪除多存在皮下、內(nèi)臟外，還蓄積在尾內(nèi)，駱駝在駝峰等，肌肉中間貯存很少。但豬等肉用型家畜，在肌肉中有較多脂肪交錯(cuò)其中，呈紅白相間的大理石樣外觀，這種肉肥瘦適度，可防水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔軟較嫩而多汁，肉的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，風(fēng)味也好，因而有著較高的食用價(jià)值。脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，它是動(dòng)物體內(nèi)最大的細(xì)胞，細(xì)胞中心充滿脂肪滴，細(xì)胞核被擠到周邊，外面也有一層細(xì)胞膜。直徑為30～120um，最大可達(dá)250um，脂肪細(xì)胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。㈢、結(jié)締組織(Connectivetissue)結(jié)締組織是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉的內(nèi)外膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等組織的主要成分，在體內(nèi)分布極廣。結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)組成。細(xì)胞為成纖維細(xì)胞，存在于纖維中間；纖維由蛋白質(zhì)分子聚合而成，可分膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維三種。結(jié)締組織在體內(nèi)起到支持和連接各器官組織的作用，并賦予肉以伸縮性和韌性。一般老令、瘦弱動(dòng)物內(nèi)含量較多。=4\*GB4㈣、骨組織骨由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成。是動(dòng)物機(jī)體的支柱組織，食用價(jià)值較低。三、肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)成分主要有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)物、維生素及微量成分（含氮浸出物、糖元、乳酸）等。各種成分含量受動(dòng)物種類、性別、年齡、肥度等因素影響。據(jù)分析，典型哺乳動(dòng)物肌肉的化學(xué)成分如下表。成分含量％成分含量％水分75.0脂類2.5蛋白質(zhì)19.0碳水化合物1.2(a)肌纖維11.5可溶性無機(jī)物和非蛋白含氮物2.3(b)肌漿5.5(a)含氮物1.65(c)結(jié)締組織和小胞體2.0(b)無機(jī)物0.65維生素微量一、蛋白質(zhì)新鮮肌肉在壓榨時(shí)，可擠出60％的汁液和40％的固形物，這種汁液部分叫肉漿（或稱肌漿），固形物部分叫肉基質(zhì)。新鮮肌肉中約含有20％左右的蛋白質(zhì)。肌肉中的蛋白質(zhì)依其性質(zhì)和結(jié)構(gòu)不同存在于肌原纖維、肌漿和肉基質(zhì)中。㈠、肌原纖維中的蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉中蛋白質(zhì)總量的40－60％，主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白三種，此外尚有少量原肌球蛋白、肌鈣蛋白（又稱肌原蛋白）等。該類蛋白質(zhì)是肌肉的主要結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)。１、肌球蛋白(Myosin)又稱肌凝蛋白，是肉中最多的一種蛋白質(zhì)，占肌原纖維中蛋白質(zhì)的54％，是肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)中粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶。肌球蛋白受胰蛋白酶的作用時(shí)，分解生成兩個(gè)部分，即重酶解肌球蛋白（簡(jiǎn)寫HMM）和輕酶解肌球蛋白（簡(jiǎn)寫LMM），在粗絲結(jié)構(gòu)中，LMM為骨架，HMM為突起（如下圖）。其性質(zhì)是屬球蛋白性質(zhì)，有粘性，易形成凝膠，凝固溫度為50－55℃肌球蛋白的特性之一是具有ATP酶的活性，其酶活性受Mg2+所抑制，可被Ca2+激活，可分解ATP，并放出能量，供給肌肉收縮時(shí)消耗。另一特性是能與肌動(dòng)蛋白結(jié)合，生成肌動(dòng)球蛋白。在肌球蛋白的活性中心，ATP和肌動(dòng)蛋白相繼競(jìng)爭(zhēng)地同肌球蛋白的活性中心相結(jié)合。當(dāng)有大量ATP存在時(shí)，活性中心被ATP所占有，故破壞了肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白的結(jié)合，肌肉呈松軟狀態(tài)。２、肌動(dòng)蛋白(Actin)又稱肌纖蛋白，約占肌原纖維蛋白的20％，是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分。它以球狀G－肌動(dòng)蛋白(G-Actin)和纖維狀的F－肌動(dòng)蛋白(F-Actin)兩種形式存在，二者可以相互轉(zhuǎn)化。肌動(dòng)蛋白單獨(dú)存在時(shí)，為G-Actin，當(dāng)G-Actin在有磷酸鹽和少量ATP存在時(shí)，大約300－400個(gè)G-Actin相互連接形成一個(gè)纖維結(jié)構(gòu)，二條纖維狀結(jié)構(gòu)的肌動(dòng)蛋白相互扭合成F-Actin；F-Actin在有KI和ATP存在時(shí)又會(huì)解離成G-Actin，即：ATP+磷酸鹽G-ActinF-Actin+ADP+PiKI·ATP細(xì)絲的結(jié)構(gòu)是以F-Actin每13－14個(gè)G-Actin單位扭轉(zhuǎn)一周的螺旋結(jié)構(gòu)，在中間的溝槽里“躺著”原肌球蛋白，原肌球蛋白呈細(xì)長(zhǎng)條形，其長(zhǎng)度相當(dāng)于7個(gè)G-Actin，在每條原肌球蛋白上還結(jié)合著一個(gè)肌鈣蛋白，因此，細(xì)絲是由肌動(dòng)蛋白與原肌球蛋白及肌鈣蛋白結(jié)合而成的。肌動(dòng)蛋白的性質(zhì)屬于白蛋白類，能溶于水及稀的鹽溶液，在半飽和的硫酸銨溶液中可鹽析沉淀，等電點(diǎn)4.7，分子量為40－61萬。３、肌動(dòng)球蛋白(Actomyosin)又稱肌纖凝蛋白，是由肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合而成的。其粘度非常高，由于其聚合程度不同，沒有一定的分子量，大約是4×106－6×106。肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約在1∶2.5至1∶4之間，肌動(dòng)球蛋白也具有ATP酶活性，但與肌球蛋白不同，Ca2+和Mg2+都能激活。肌動(dòng)球蛋白的熱變性分為兩個(gè)階段，第一階段變性速度快的是由于肌動(dòng)球蛋白中肌球蛋白的變性；第二階段變性速度慢的是肌動(dòng)球蛋白本身的變性。一般肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合在一起，比單獨(dú)的肌球蛋白對(duì)熱更穩(wěn)定。４、原肌球蛋白(Tropomyosin)原肌球蛋白約占肌原纖維蛋白的4－5％，形為長(zhǎng)絲狀，位于F-actin雙股螺旋結(jié)構(gòu)的槽內(nèi)，構(gòu)成細(xì)絲的支架。每１個(gè)分子的原肌球蛋白結(jié)合７個(gè)分子的肌動(dòng)蛋白和１個(gè)分子的肌鈣蛋白。５、肌鈣蛋白(Troponin)肌鈣蛋白又稱肌原蛋白，約占肌原纖維蛋白的5－6％，肌鈣蛋白對(duì)Ca2+有很高的敏感性，并能結(jié)合Ca2+。肌原蛋白有三個(gè)亞基，各有自己的功能特性：⑴、鈣結(jié)合亞基：是Ca2+的結(jié)合部位；⑵、抑制亞基：能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合；⑶、原肌球蛋白結(jié)合亞基：能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接作用。㈡、肌漿中的蛋白質(zhì)肌漿是指在肌纖維細(xì)胞中，分布在肌原纖維之間的細(xì)胞質(zhì)和懸浮于細(xì)胞質(zhì)中的各種有機(jī)物、無機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器（例肌粒體、微粒體）等。通常將肌肉磨碎壓榨可以擠出肌漿。肌漿中的蛋白質(zhì)約占肌肉中蛋白質(zhì)總量的20－30％。其種類主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌漿酶等。這些蛋白質(zhì)都基本上溶于水或低離子強(qiáng)度的中性鹽溶液，是肌肉中最容易提取的蛋白質(zhì)，常稱為肌肉中的可溶性蛋白質(zhì)。１、肌溶蛋白(Myogen)又稱肌漿蛋白，屬清蛋白類的蛋白質(zhì)，易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。肌溶蛋白有A型和B型兩種肌溶蛋白，加飽和的硫酸銨或醋酸能被析出沉淀的部分叫肌溶蛋白B(myogenfibrin)，等電點(diǎn)為PH6.3，加熱到52℃２、肌紅蛋白(MyoglobinMb)肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白，由一分子的珠蛋白和一個(gè)亞鐵血紅素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，等電點(diǎn)為6.78。有關(guān)肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)和性能將在“肉的顏色”中詳加討論。３、肌球蛋白X(MyosinX)肌球蛋白X發(fā)現(xiàn)于提取肌球蛋白后的肉漿溶液中，是一種不溶于而溶于中性鹽溶液的球蛋白態(tài)蛋白質(zhì)，等電點(diǎn)為5.2。４、肌粒中的蛋白質(zhì)肌粒包括細(xì)胞核（肌核）、線粒體（肌粒體）及微粒體等，存在于肌漿中。肌粒中的蛋白質(zhì)包括三羧基循環(huán)的酶系統(tǒng)、脂肪氧化酶體系及氧化磷酸化酶體系等，微粒體中還含有對(duì)肌肉收縮起抑制作用的松馳素。此外，肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中解糖酶占三分之二以上。㈢、肉基質(zhì)中的蛋白質(zhì)肉基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成肌纖維膜、內(nèi)外肌周膜、毛細(xì)血管壁的主要成分。包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，必需氨基酸含量少或缺乏，屬不完全蛋白質(zhì)。１、膠原蛋白(Collagen)膠原蛋白在結(jié)締組織中含量特別多，約占膠原纖維組織中固形物的85％。膠原蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水和稀鹽溶液，在酸堿溶液中吸水膨脹，在水中加熱到70－100℃２、彈性蛋白(Elastin)彈性蛋白在黃色結(jié)締組織中含量多，約占彈性纖維固形物成分的25％。其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，對(duì)酸、堿都穩(wěn)定，煮沸不能使其分解，只有加熱到130℃３、網(wǎng)狀蛋白(Reticulin)其氨基酸組成與膠原蛋白相似，它常與脂類和糖類相結(jié)合而存在，對(duì)酸、堿、蛋白酶等均較穩(wěn)定。二、脂肪脂肪廣泛存在于動(dòng)物體中，動(dòng)物體的脂肪可分為二類：一類是皮下、腎周圍、腸網(wǎng)膜及肌肉塊間的脂肪，稱為蓄積脂肪(depotsfats)；另一類是肌肉組織內(nèi)及臟器組織內(nèi)的脂肪，稱為組織脂肪(tissuefats)。蓄積脂肪的主要成分為中性脂肪（即甘油三酯，是由一分子甘油與三分子脂肪酸化合而成的），它的含量和性質(zhì)隨動(dòng)物種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況等變化。組織脂肪主要為磷脂，中性脂肪少。構(gòu)成肉脂肪常見的脂肪酸有20多種，脂肪的性質(zhì)主要由脂肪酸的性質(zhì)所決定的。動(dòng)物肉中脂肪的脂肪酸，可以分為兩類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。肉脂肪中的飽和脂肪酸以棕櫚酸、硬脂酸居多，不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸等。一般含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)高，含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。磷脂及膽固醇在組織脂肪中的含量顯著地高于蓄積脂肪中的含量，磷脂中的不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸多出約50％。它對(duì)肉類制品質(zhì)量、顏色、氣味具有重要作用。例如當(dāng)將豬肉或牛肉的腦磷脂加熱時(shí)可產(chǎn)生強(qiáng)烈的魚腥氣，而同一來源的卵磷脂則魚腥氣很小，且有肝臟的芳香氣味。磷脂變黑時(shí)伴有酸敗發(fā)生。肉類的氧化作用在含磷脂的部分比僅含中性脂肪的部分更大。三、浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物。１、含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白態(tài)含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類物質(zhì)（ATP、ADP、AMP、IMP等）及肌苷、尿素、膽堿等。這些物質(zhì)與肉的味質(zhì)有很大關(guān)系。如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級(jí)降解為肌苷酸是肉香味的主要成分，磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌肝，可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。２、無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括有糖類化合物和有機(jī)酸。糖類又稱碳水化合物，主要有糖原、葡萄糖和核糖。糖原又稱動(dòng)物淀粉，肌肉中含量一般不足１％，肝中含量較多約２－８％，糖原含量多少與動(dòng)物種類（馬肉、兔肉２％以上）、疲勞程度及宰前狀態(tài)有關(guān)，對(duì)肉的PH值、保水性、顏色等均有影響，并影響肉的貯藏性。有機(jī)酸主要有乳酸及少量甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等。這些酸對(duì)增進(jìn)肉的風(fēng)味具有密切的關(guān)系。四、無機(jī)物即肉中的礦物質(zhì)主要有鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯、鐵等無機(jī)物。銅、錳、鋅、鈷也微量存在。鈣、鎂參與肌肉收縮，鉀、鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性，鈣、鋅又可降低肉的保水性，鐵離子為肌紅蛋白、血紅蛋白的結(jié)合成分，參與氧化還原，影響肉色的變化。幾種畜禽肉中無機(jī)成分的含量見教材。五、維生素肉中的維生素主要有B族維生素以及維生素A、C、D、PP、葉酸等。肉中水溶性維生素較多，脂溶性較少。六、水分水是肉中含量最多的組分，其在肉中存在形式大致可分為結(jié)合水、準(zhǔn)結(jié)合水或不易流動(dòng)水、自由水三種。１、結(jié)合水是指與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基團(tuán)與水分子的靜電引力，形成薄水層。結(jié)合非常牢固，不易蒸發(fā)，不易結(jié)冰，無溶劑特性。２、準(zhǔn)結(jié)合水或不易流動(dòng)水這是存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水，肉中的水大部分為此狀態(tài)。這些水仍能溶解鹽及其它物質(zhì)，并在0℃３、自由水指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水第二節(jié)畜禽的屠宰加工屠宰加工是各種肉類加工的基礎(chǔ)。肉用畜禽從刺殺放血到屠宰解體，最后加工成胴體的一系列處理過程，叫做屠宰加工。它是進(jìn)一步深加工的前處理，因而也叫初步加工。一、屠宰前的準(zhǔn)備１、宰前檢驗(yàn)畜禽的宰前檢驗(yàn)是保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一，也是獲得優(yōu)質(zhì)肉品的重要措施。檢驗(yàn)的步驟和方法如下圖。病畜處理（禁宰、急宰、緩宰）病畜處理（禁宰、急宰、緩宰）合格檢驗(yàn)（動(dòng)、靜、食三個(gè)環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四個(gè)要領(lǐng)）預(yù)檢圈卸載卸載前索閱檢疫證明書屠宰畜禽進(jìn)廠１、待宰畜禽的飼養(yǎng)畜禽運(yùn)到屠宰場(chǎng)地后，要按產(chǎn)地、批次、強(qiáng)弱等情況進(jìn)行分群飼養(yǎng)，對(duì)肥度良好的畜禽，所喂飼料量，以能恢復(fù)由于途中蒙受的損失為原則，對(duì)瘦弱畜禽的飼養(yǎng)，應(yīng)采取直線肥育或強(qiáng)化肥育的飼養(yǎng)方式，以在短期內(nèi)達(dá)到迅速增重、長(zhǎng)膘、改善肉質(zhì)的目的。２、宰前的休息宰前要使畜禽很好休息，保持安靜。畜禽在運(yùn)輸時(shí)，由于環(huán)境的改變和受到驚恐等外界因素的刺激，易使畜禽過度緊張和疲勞，破壞或抑制正常的生理機(jī)能，使血液循環(huán)加速，體溫上升，肌肉組織內(nèi)的毛細(xì)血管充血，這樣不僅在屠宰時(shí)造成放血不完全，而且由于肌肉的運(yùn)動(dòng)，肌肉的乳酸量增加，屠宰后會(huì)加速肉的腐敗過程。一般畜禽運(yùn)到屠宰場(chǎng)后，必須休息一天以上，以恢復(fù)疲勞，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。３、宰前的斷食供水一般牛、羊絕食24小時(shí)、豬12小時(shí)，家禽18－24小時(shí)，絕食期間要大量供應(yīng)飲水，直到宰前2－3小時(shí)停止給水。斷食的目的在于：①促進(jìn)排便，減少胃腸內(nèi)容物，便于屠宰操作，清理胃腸時(shí)避免糞便污染肉體和加工場(chǎng)地；②飼料在胃腸道內(nèi)消化吸收需要一定時(shí)間，故不會(huì)因斷食而減重，又可節(jié)省飼料；③暫時(shí)的饑餓可促進(jìn)蛋白、脂肪、糖原的分解代謝，有利于肉的成熟，改善風(fēng)味；④大量供水，可沖淡血液，便于充分放血，增強(qiáng)肉的貯藏性。二、家畜的屠宰工藝目前，我國(guó)條件較好的正規(guī)屠宰場(chǎng)都采用流水作業(yè)線，用轉(zhuǎn)送帶或移動(dòng)式吊軌連續(xù)屠宰。這樣不但減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，且或減少污染機(jī)會(huì)，保證肉的新鮮和質(zhì)量。其工序如下：一、屠畜的清洗屠畜在臨宰前進(jìn)行淋浴或水浴2－3分鐘，以保證肉的清潔，避免污染，同時(shí)使屠宰有涼爽感及外圍毛細(xì)血管收縮，促進(jìn)放血良好。二、擊暈擊暈是使家畜暫時(shí)失去知覺。因在屠宰時(shí)，家畜受到恐怖、恫嚇和痛苦的刺激，容易引起內(nèi)臟血管收縮，血液劇烈地流集于肌肉內(nèi)，致使放血不完全，降低肉的質(zhì)量。此外擊暈還可以減輕勞力，保持環(huán)境的安靜和人身安全。所以要采用先擊暈后屠宰。擊暈的方法一般有機(jī)械法、麻電法、二氧化碳窒息法、槍擊法等１、機(jī)械擊暈法該法又可分錘擊法（指打擊牲畜的后頭部）、刺項(xiàng)法（用短刀猛刺屠畜后腦，破壞腦髓而麻痹）兩種。用這類方法，要有熟練的技巧，否則不但達(dá)不到擊暈的目的，反而由于騷動(dòng)牲畜容易造成危險(xiǎn)。除少數(shù)個(gè)別地方外，此法已被淘汰。２、電擊暈法俗稱“麻電法”，是使電流通過家畜全身，麻痹中樞神經(jīng)而暈倒，在3－5分鐘內(nèi)暫時(shí)失去知覺，便于有足夠時(shí)間進(jìn)行后續(xù)的吊掛和刺殺放血工序。此法既能便于放血，又能提高工作效率，優(yōu)點(diǎn)比較多，因而現(xiàn)已被廣泛采用。麻電所采用的電壓一般為低電壓，范圍城65-120伏特之間。常見畜禽麻電的電壓和時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)見下表畜種電壓/V電流強(qiáng)度/A麻電時(shí)間/s豬70～1000.5～1.01～4牛75～1201.0～1.55～8羊900.23～4兔750.752～4家禽65～850.1～0.23～4３、二氧化碳窒息法此法是使畜禽處于用干冰產(chǎn)生二氧化碳的密閉室內(nèi)，二氧化碳濃度為65－70％，經(jīng)40－45秒即達(dá)到暈倒的目的。其優(yōu)點(diǎn)是處于安靜狀態(tài)下麻痹，放血充分，肌糖原損失少，避免了應(yīng)激作用，肌肉馳緩，減少充血，保證了肉的質(zhì)量。目前，美國(guó)、丹麥、德國(guó)和加拿大等國(guó)家均采用此法。三、刺殺放血屠畜擊暈后，迅即將后蹄掛在吊鉤上，提升至懸空軌道，運(yùn)行到放血池上方進(jìn)行宰殺放血。刺殺放血的方法按刺殺的部位可分為血管刺殺放血法、心臟刺殺放血法和切斷三管刺殺法等。１、血管刺殺放血法此法較為合理，適宜擊暈后的家畜屠宰，已被廣泛采用。豬刺殺部位是在第一對(duì)肋骨水平線下方1.5－3cm頸部中線右側(cè)1cm處。由下向上方刺入13－18cm至胸腔，割斷頸靜脈和頸動(dòng)脈血管放血，刀鋒偏右1cm，避免戳破心臟。２、心臟刺殺放血法在一些小型工廠和農(nóng)村宰豬時(shí)，從頸下直接刺入心臟放血。其優(yōu)點(diǎn)是放血快、死亡快，在不麻電的情況下方便工作。但破壞心臟后放血不完全，且胸腔易積血。３、切斷三管刺殺法此法多用于牛、羊，即從頸下喉部割斷血管、氣管和食管。此法優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，缺點(diǎn)是血液容易被胃內(nèi)容物污染。血液收集量達(dá)到牛占肉尸重的4.5－5.0％，豬占肉尸重的3.5％，羊占肉尸重的3.2－3.5％為放血良好。四、剝皮或燙退毛放血后，牛、羊、兔一般都采取剝皮，豬多采取退毛，也有采取剝皮的。１、剝皮可分手工剝皮和機(jī)械剝皮兩種，剝皮的姿勢(shì)通常有倒懸剝皮和橫臥剝皮。其方法是先沿腹部正中線切開皮膚，然后切開四肢內(nèi)側(cè)，逐漸將皮剝離。兔及其他毛皮獸則從后軀開始呈筒狀將皮剝離。２、燙毛及退毛放血后，經(jīng)5－7分鐘血液瀝盡后，將屠體放入燙毛池內(nèi)浸燙，水溫為60－68℃，時(shí)間３－８分鐘后，毛根松軟，便于脫毛。然后用機(jī)械刮毛，對(duì)沒刮去的毛，再用松香來拔（此法是把85－92％的松香和8－15％的油脂，放入鍋內(nèi)熔化為膠狀，攪勻，降溫并保持在100五、開膛解體１、開膛用利刀沿腹正中線從肛門至放血口切開皮膚和腹肌。２、拉腸先用刀在肛門周圍剝離直腸，將直腸打結(jié)，以免糞便流出。然后沿脊椎處割斷腸系膜，并剝離腸、膀胱，取出胃腸。３、去臟器將胸骨與肋骨聯(lián)接的軟骨撬開，割除心、肝、肺、氣管。４、去尾、去蹄、去頭割除尾巴、蹄子后，即可去頭。先用刀將頸部的皮肉劃一圈（落刀位置以頭少帶皮肉為原則），然后固定頭部，用力拉豬的胴體，使頭脫離軀體。５、劈半首先是沖背，然后采用橋式圓盤電鋸進(jìn)行劈半，沿背中線劈開將豬體分為兩半。六、胴體的修整首先拉去板油，然后修割頸部的血肉，修整傷斑、修刮殘毛血污等，再用冷水沖洗、稱重、蓋印章即合格產(chǎn)品，送入冷庫(kù)進(jìn)行冷藏。三、家禽的屠宰工藝一、麻電擊暈將家禽裝籠運(yùn)到屠宰加工間，再把頭向下，雙腳上套入腳夾內(nèi)吊起上軌，雞頭下部放有固定電極，讓其通過將雞麻醉。二、宰殺放血其方法有：切斷三管刺殺、家禽口腔刺殺等。１、切斷三管刺殺法即從頸下喉部割斷血管、氣管和食管。其優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，因而廣泛采用。缺點(diǎn)是血液易被食管內(nèi)容物污染。２、家禽口腔刺殺法將禽類頭部向下斜向固定后，用窄的尖刀伸入口腔刀尖達(dá)第二頸椎處，割斷頸靜脈和橋狀靜脈的聯(lián)合處，待血液流出口腔時(shí)，立即將刀抽回少許再沿上頜裂縫的中央，眼球的內(nèi)側(cè)，斜刺延腦，以破壞羽毛肌肉的神經(jīng)中樞，使羽毛易于脫落，此法外部沒有傷口，外觀整齊，但易造成放血不良，不易貯藏。三、浸燙褪毛刺殺后經(jīng)6－8分鐘瀝血，將禽體逐個(gè)卸下放入燙毛池內(nèi)浸燙，水溫60－65℃拔毛分手工拔毛和機(jī)械拔毛。手工拔毛時(shí)，先拔掉翅毛，再用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻轉(zhuǎn)禽體抓去胸、腹部毛，最后拔去頸毛及去掉咀殼及腳爪的角質(zhì)層。四、去殘毛禽體燙拔后，尚存有若干絨毛、細(xì)毛和毛管。將禽體放清潔的溫水池內(nèi)(20－25℃五、凈膛將體腔內(nèi)臟除去謂之凈膛，根據(jù)不同規(guī)格要求分為三種情況：全凈膛：即除肺、腎外將家禽的內(nèi)臟全部拉出的胴體。腹部開膛即從胸骨后至肛門的正中線切開腹腔，剝離直腸、素囊、食道氣管，然后連同全部?jī)?nèi)臟（肺、腎除外）自體腔取出。腋下開膛的家禽也都是全凈膛。半凈膛：不切開腹壁，僅將體腔內(nèi)的腸管和膽囊從肛門處拉出，其它內(nèi)臟仍留在體腔之中的胴體。操作時(shí)，使禽體仰臥，左手控制禽體，右手的食指和中指從肛門刀口處伸入腹腔，夾住腸壁與膽囊連接處的下端，再向左轉(zhuǎn)，摳牢腸管，將腸子連同膽囊一齊拉出。不凈膛：全部?jī)?nèi)臟均不取出。宰前充分絕食，大量給水，水中最好加入２％的硫酸鈉促進(jìn)排泄，以徹底清除胃腸內(nèi)容物。六、整形包裝凈膛后用清潔毛巾將體表和體腔擦拭干凈，進(jìn)行整形，先將頭頸彎曲壓在膀根下，再將禽腿自關(guān)節(jié)處折回使腳爪插入體內(nèi)，保持平整美觀，然后以塑料袋包裝即可入庫(kù)冷藏。第三節(jié)肌肉的宰后變化剛屠宰后處于熱鮮狀態(tài)的肉柔軟具有伸縮性，經(jīng)數(shù)小時(shí)后肉的伸縮性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱為死后僵直(rigormortis)，也叫尸僵。尸僵的肉進(jìn)一步貯存，發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，肉又變得柔軟起來，同時(shí)持水性增加，風(fēng)味提高，此過程稱作肉的成熟(conditioning)。成熟肉在不良貯藏條件下，經(jīng)酶和微生物作用分解變質(zhì)，稱作肉的腐敗(putrefaction)。尸僵成熟腐敗熱鮮肉——僵硬開始—→解僵軟化—→自家溶解—→細(xì)菌增殖——變質(zhì)肉屠宰后肉的變化，即包括肉尸僵硬、肉的成熟和肉的腐敗三個(gè)連續(xù)變化進(jìn)程。我們?cè)谌獾馁A藏加工過程中，要掌握其變化，控制尸僵，促進(jìn)成熟，防止腐敗。一、肉的僵直屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)失去活動(dòng)性，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫做尸僵。尸僵的肉加工時(shí)，不易煮熟，堅(jiān)硬粗糙，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。１、尸僵發(fā)生的原因胴體尸僵的原因是由于畜禽屠宰后，有氧呼吸停止，肌體內(nèi)的糖原不能像活體那樣完全氧化生成CO2和H2O，只能經(jīng)糖酵解途徑生成乳酸。在有氧的條件下，每個(gè)葡萄糖單位經(jīng)三羧循環(huán)(TAC)可氧化生成39個(gè)ATP，而糖酵解途徑只能生成3個(gè)ATP,正常供給肌肉中的ATP中斷了。由于肌肉中ATP含量急劇減少，肌質(zhì)網(wǎng)體崩裂，失去鈣泵的作用，其內(nèi)部保存的鈣離子被釋放，肌漿內(nèi)鈣離子濃度增高，活化粗絲中的肌球蛋白－ATP酶，更加快了ATP的減少，促使Mg-ATP復(fù)合體解離，肌動(dòng)蛋白細(xì)絲和肌球蛋白粗絲結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白，這一過程同活的動(dòng)物肌體的過程是相似的。但由于胴體中ATP不斷減少，不能再生，使胴體中的這一過程是不可逆的。沒有足夠的ATP提供能量使肌動(dòng)球蛋白分開，形成僵直復(fù)合體，導(dǎo)致胴體永久性的收縮。２、死后僵直的過程據(jù)研究，尸僵的過程可以分為三個(gè)階段：從屠宰到尸僵現(xiàn)象開始出現(xiàn)為止，稱為遲滯期。此時(shí)的肌肉彈性以非常緩慢的速度消失。但到一定程度后，迅速加快。隨著彈性的迅速消失到完全僵直狀態(tài)，稱為急速期。最后形成延伸性非常小的特定狀態(tài)到尸僵停止叫僵硬后期。最后階段肌肉的硬度可增加到原來的10－40倍，并保持較長(zhǎng)時(shí)間。肌肉的尸僵過程與肌肉中的ATP下降速度有著密切的關(guān)系。在遲滯期，肌肉中ATP的含量幾乎恒定，這是由于肌肉中還存在另一種高能磷酸化合物磷酸肌酸(CP)，在磷酸激酶的作用下，生成磷酸和肌酸，由ADP再合成ATP。在此時(shí)期，細(xì)絲還能在粗絲中滑動(dòng)，肌肉比較柔軟，這一時(shí)期的長(zhǎng)短與肌肉中ATP的貯量和磷酸肌酸的貯量有關(guān)。隨著磷酸肌酸的消耗殆盡，使ATP的形成主要依賴糖酵解，使ATP迅速下降而進(jìn)入急速期。當(dāng)ATP降低至原含量的15－20％時(shí)，肉的延伸性消失而進(jìn)入僵直后期。胴體尸僵的三個(gè)階段的進(jìn)展速度，同宰前動(dòng)物的麻醉、緊張狀況、宰前斷食、注射胰島素、加工溫度等有一定的關(guān)系（如p67圖3-6）。３、死后僵直的類型影響死后尸僵的因素是很多的，一般分為以下三種類型。１）、酸性尸僵(acidrigor)是指在保持安靜狀態(tài)下不受強(qiáng)烈活動(dòng)屠宰的動(dòng)物肌肉出現(xiàn)的僵直。其特點(diǎn)是達(dá)到僵直開始的遲滯期較長(zhǎng)，急速期非常短，最終PH值為5.7左右。２）、堿性尸僵(alklinerigor)是指在處于疲勞狀態(tài)下屠宰的動(dòng)物肌肉產(chǎn)生的僵直。其特點(diǎn)是遲滯期和急速期都非常短且速度快，受溫度影響小，即使在室溫下肌肉也會(huì)產(chǎn)生顯著收縮，肌肉大部分為微堿性或中性，僵直即使結(jié)束時(shí)，PH值幾乎不變，保持在7.2左右。３）、中間型僵直(intermediatetyperigor)是指在斷食狀態(tài)下屠宰的動(dòng)物肌肉所產(chǎn)生的僵直。其特點(diǎn)是遲滯期短，急速期長(zhǎng)，肌肉產(chǎn)生一定的收縮，僵直開始時(shí)為中性或弱堿性，終了PH值為6.3－7.0。４、冷收縮(coldshortening)和解凍僵直收縮(thawshortening)１）、冷收縮是指當(dāng)牛肉、或羊肉在僵直狀態(tài)完成之前，溫度降低到10℃以下，引起肌肉顯著收縮的現(xiàn)象，稱為冷收縮。其收縮更強(qiáng)烈，可逆性小，這種肉甚至在成熟后，在烹調(diào)中仍然是堅(jiān)韌的。肌肉發(fā)生冷收縮的溫度范圍是0－10最近一項(xiàng)結(jié)果表明，冷收縮不是由肌質(zhì)網(wǎng)的作用產(chǎn)生，而是由線粒體釋放出來的鈣離子產(chǎn)生的，含有大量線粒體的紅色肌肉，在死后厭氧的低溫條件下，線粒體機(jī)能下降而釋放出鈣離子，鈣離子再被在低溫條件下機(jī)能下降的肌質(zhì)網(wǎng)回收而引起收縮。為了防止冷收縮帶來的不良效果，采用電剌激的方法，使肌肉中ATP迅速消失，PH值迅速下降，可以改善肉的質(zhì)量和外觀色澤。一般去骨的肌肉易發(fā)生冷收縮，帶骨的肉則可在一定程度上抑制冷收縮。對(duì)于豬胴體，一般不會(huì)發(fā)生冷收縮。２）、解凍僵直肌肉在僵直未完成前進(jìn)行凍結(jié)，仍含有濃度較高的ATP，在解凍時(shí)由于ATP發(fā)生強(qiáng)烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象，稱為解凍僵直。解凍時(shí)肌肉產(chǎn)生的收縮強(qiáng)度較正常的僵直劇烈的多，并有大量的肉汁流出。有剛屠宰后立刻冷凍，然后解凍時(shí)，這種現(xiàn)象最明顯。因此要在形成最大僵直之后再進(jìn)行冷凍，以避免這種現(xiàn)象的發(fā)生。５、尸僵和保水性的關(guān)系尸僵階段除肉的硬度增加外，肉的保水性減少，在最大尸僵期時(shí)最低。肉的保水性主要受PH值的影響。動(dòng)物的活體肌肉和剛剛屠宰后的肌肉PH為中性或弱堿性(7.0－7.2)。尸僵發(fā)生時(shí)，由于肌肉中的糖原分解生成乳酸，磷酸肌酸和ATP分解產(chǎn)的肌酸、磷酸，而使PH逐漸下降，使肌肉變成酸性。PH值下降到5.4－5.5時(shí)，酶活性消失時(shí)，PH值不再下降，稱為肉的最終PH或肉的極限PH。此PH值正是肌原纖維多數(shù)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)的凈電荷下降，使得保水性下降。肌肉尸僵時(shí)保水性的降低不能完全以PH值下降到肌肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)來解釋。另一個(gè)原因是由于ATP的消失和形成肌動(dòng)球蛋白造成的。兩種肌微絲形成肌動(dòng)球蛋白，其間隙就減少了，肉的保水性大為降低。這就是說，既使在較高的PH值下發(fā)生尸僵，保水性也會(huì)降低。第三個(gè)原因是由于蛋白質(zhì)的變性，肌漿中的蛋白質(zhì)在高溫、低PH值作用下，發(fā)生沉淀變性，不僅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纖維上，從而影響肌原纖維保水性。６、尸僵開始和持續(xù)時(shí)間一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳類動(dòng)物發(fā)生較晚，不放血致死較放血致死發(fā)生的早，溫度高發(fā)生的早，持續(xù)時(shí)間短，溫度低則發(fā)生的晚，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。不同動(dòng)物尸僵的時(shí)間如下表。肉在達(dá)到最大尸僵時(shí)以后，即開始解僵軟化進(jìn)入成熟階段。二、肉的成熟尸僵持續(xù)一定時(shí)間后，即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔軟多汁，風(fēng)味提高的過程，稱為肉的成熟(Ripening)。１、肉在成熟過程中的變化１）、肉的解僵軟化關(guān)于解僵的實(shí)質(zhì)，很多人進(jìn)行了大量研究，有不少有價(jià)值的論述，主要有以下幾個(gè)方面。⑴、肌原纖維小片化通過對(duì)肌原纖維的觀察，在肉成熟時(shí)肌原纖維斷裂成1－4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。這種肌原纖維斷裂現(xiàn)象被認(rèn)為是肌肉軟化的直接原因。產(chǎn)生小片化的原因，首先是因?yàn)槭┲屑≡w維產(chǎn)生收縮的張力，使Z線在持續(xù)的張力作用下發(fā)生斷裂，斷裂成小片主要是由鈣離子作用引起的。剛宰后的肌原纖維內(nèi)Ca2+濃度為1×10-6M，當(dāng)肉成熟時(shí)增高到1×10-4M。由于Ca2+濃度增高，作用于Z線，使肌肉收縮產(chǎn)生張力，持續(xù)緊張結(jié)果造成Z線脆弱。Ca2+濃度在1×10-5M時(shí)，使Z線斷裂、崩解，Ca2+濃度達(dá)到1×⑵、兩種肌微絲結(jié)合變?nèi)跏r(shí)，由肌球蛋白絲和肌動(dòng)蛋白絲形成的肌動(dòng)球蛋白。在解僵過程中，隨著Ca2+濃度的增高，肌原纖維的分解量逐漸增加，肌原纖維絲的解離值，恰與肌原纖維小片化是一致的（如下圖）。⑶、肌肉中結(jié)構(gòu)彈性網(wǎng)狀蛋白的變化這種蛋白質(zhì)是貫穿肌原纖維整個(gè)長(zhǎng)度連續(xù)構(gòu)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在肌肉收縮時(shí)，起傳遞張力作用，使肌肉保持彈性。肉成熟時(shí)，這種蛋白質(zhì)溶解消失，導(dǎo)致肌肉彈性的消失。⑷、組織蛋白酶的作用在肉成熟時(shí)，肌肉結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)受水解酶的作用，形成分子較小的水解蛋白產(chǎn)物，使肉變軟、自溶、成熟，提高保水性，提高肉的內(nèi)味。２）、保水性的變化隨著僵直的解除，肉的保水性逐漸回升，其原因可能有兩種。第一，是由于蛋白質(zhì)分子分解成較小單位，從而引起肌肉纖維的滲透壓增高所致；第二，是引起蛋白質(zhì)電荷變化的結(jié)果。解僵時(shí)，由于PH值逐漸增高，偏離了等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)靜電荷增加，使結(jié)構(gòu)疏松，因而肉的保水性增加。３）、風(fēng)味的改善成熟時(shí)期，肉中的蛋白質(zhì)受組織蛋白酶的作用，分解產(chǎn)生許多浸出物，游離氨基酸，有機(jī)酸等的綜合效應(yīng)使肉的風(fēng)味得到改善。其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸等具有增強(qiáng)肉的滋味和香氣的作用。此外，肉在成熟過程中，ATP分解產(chǎn)生5`－次黃嘌呤核苷酸(IMP)，呈味性較強(qiáng)。２、成熟肉的特征經(jīng)過成熟的肉，其性質(zhì)和滋味同未成熟的肉相比，有顯著的差異。歸納于下表。成熟肉與未成熟肉的區(qū)別成熟肉未成熟肉１、煮熟的肉：柔軟多汁，有肉的特殊美味和氣味。２、肉湯：透明，具有肉湯所特有的美味和氣味。１、煮熟的肉：堅(jiān)硬、干燥、缺乏肉的特殊美味和氣味。２、肉湯：混濁，沒有肉湯所特有的美味和氣味。經(jīng)過恰當(dāng)成熟的肉，有以下幾個(gè)明顯特征。１）、易于被人體消化吸收。在成熟過程中，由于酸的作用，使膠原蛋白變軟，在加熱時(shí)易形成明膠。蛋白質(zhì)分解成小分子，這些都有利于人體的消化吸收。２）、具有抑菌作用。成熟時(shí)形成乳酸，PH值降低，可阻礙微生物的繁殖。３）、肉汁較多，具有特殊的香味。４）、肉的組織狀態(tài)富有彈性。但必須指出，如果用作加工肉制品生產(chǎn)的原料肉，不能利用成熟肉。因肉經(jīng)成熟以后，結(jié)著力差，影響產(chǎn)品的組織狀況，尤其是生產(chǎn)香腸和灌腸的肉，切忌選擇成熟肉。３、促進(jìn)肉成熟的因素通常從兩個(gè)方面來控制，即加快成熟速度和抑制尸僵硬度的形成。１）、物理因素⑴、溫度肉成熟的速度與溫度高低成正相關(guān)。溫度越高，成熟得越快。⑵、電刺激電刺激可加快尸僵的發(fā)展，改善肉的嫩度。主要用于牛、羊肉中，這種方法可以防止冷收縮。⑶、力學(xué)因素尸僵時(shí)帶骨肌肉收縮，可以得到較好的嫩度。２）、化學(xué)因素屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動(dòng)物在活體時(shí)加快糖的代謝過程，肌肉中糖原大部分被消耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量極少，肉的PH值較高，在6.4－6.9的水平，肉始終保持柔軟狀態(tài)。在最大尸僵時(shí)，往肉中注射Ca2+可以促進(jìn)軟化，剛屠宰后的肉注入各種化學(xué)物質(zhì)如磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。另外六偏磷酸鈉（Ca2+螯合劑）、檸檬酸鈉（糖解阻抑劑）、氯化鎂（肌動(dòng)球蛋白形成阻抑劑）等都能對(duì)尸僵硬度起抑制作用。３）、生物學(xué)因素基于肉內(nèi)蛋白酶活性可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化考慮，也有從外部添加蛋白酶強(qiáng)制其軟化的可能。用微生物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都減少，常用有的木瓜蛋白酶。三、肉的腐敗變質(zhì)肉的腐敗變質(zhì)是指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價(jià)值。肉變質(zhì)時(shí)的變化主要是指肉中蛋白質(zhì)和脂肪分解過程。肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過程，稱肉的自家溶解（簡(jiǎn)稱自溶）；肉由微生物作用引起的蛋白質(zhì)分解過程稱作肉的腐?。蝗庵兄镜姆纸膺^程，叫做肉的酸敗。１、肉的自溶動(dòng)物屠宰后，肉尸的溫度仍保持37℃左右，加之糖原及ATP分解釋放尸僵熱，會(huì)使肉溫略有增高，這樣較高溫度的的肉尸，如放置在不良條件下貯藏，不能很快冷卻，肉深層溫度得不到及時(shí)散發(fā)，此時(shí)自溶酶活動(dòng)加強(qiáng)，引起蛋白質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，如肽、胨、月示、氨基酸等，一些含硫氨基酸分解產(chǎn)生不良的揮發(fā)性物質(zhì)如H2S和硫醇(C2H5SH)，H2S與Hb及游離的Fe結(jié)合，形成硫化血紅蛋白(H2S·Hb)和FeS，結(jié)果使肉某些部位出現(xiàn)紅褐色，呈酸性反應(yīng)，并有少量CO2２、肉的腐敗屠宰后的新鮮肉類，由于酸性產(chǎn)物的積累，可抑制腐敗微生物的活動(dòng)，但由于霉菌和酵母菌可在低溫及酸性環(huán)境中生長(zhǎng)，分解肉的蛋白質(zhì)產(chǎn)生一些氮鹽基性產(chǎn)物如氨和胺類等堿性物質(zhì)，以致使肉的PH值升高，逐步為腐敗菌的繁殖提供了條件。腐敗徽生物主要有大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌、產(chǎn)芽胞桿菌等。這些腐敗菌的繁殖使蛋白質(zhì)分解成氨、H2S、C2H5SH、CO2、H2、酚、吲哚和糞臭素，同時(shí)還生成酪酸、醋酸等。其中吲哚、糞臭素、H2S及硫醇，乃是腐敗時(shí)發(fā)出不良?xì)馕兜闹饕颉＃?、影響肉腐敗的因素蛋白質(zhì)的腐敗與外界環(huán)境有很大的關(guān)系，影響肉腐敗的因素有：（１）、溫度對(duì)腐敗過程最適宜的溫度是20－25℃，在0℃以下和60－（２）、空氣腐敗過程在缺氧時(shí)較緩慢，只能形成一些少量的氣體物質(zhì)。（３）、PH值在PH為8時(shí)最適宜于腐敗菌的繁殖，因此增加酸度也是防止腐敗的主要方法之一。（４）、水分細(xì)菌為了進(jìn)行生命活動(dòng)，要生長(zhǎng)發(fā)育的基質(zhì)含水量最低要有30％的水分，霉菌要求有15％的水分，因此肉的脫水干制也是保藏肉的主要方法之一。肉腐敗時(shí)，除蛋白質(zhì)分解外，還有脂類的分解，脂肪分解有兩個(gè)過程：一是脂肪水解，形成甘油和脂肪酸，另一是脂肪氧化，形成過氧化物、醛、酮等酸敗產(chǎn)物，使肉脂呈現(xiàn)澀味，俗稱“發(fā)哈”。腐敗的肉，組織狀態(tài)、氣味、顏色、彈性均發(fā)生改變，并且含有許多有害的分解產(chǎn)物和大量的細(xì)菌及分泌的毒素物質(zhì)，對(duì)人有極大危害，會(huì)引起食物中毒。４、腐敗變質(zhì)肉的感官變化１）、發(fā)黏微生物在肉的表面大量繁殖后，使肉的表面有黏液狀物質(zhì)產(chǎn)生。這主要是革蘭氏陰性細(xì)菌、乳酸菌和酵母菌所產(chǎn)生。２）、變色肉類腐敗時(shí)的表面常出現(xiàn)各種顏色變化，最常見的是綠色。這是由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的H2S與肉中的HB結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白（H2S－HB），它在肉的表面顯示暗綠色。另外，黏質(zhì)賽氏桿菌在肉的表面能產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，深藍(lán)色假單胞桿菌能產(chǎn)生藍(lán)色，黃桿菌能產(chǎn)生黃色，有些酵母菌能產(chǎn)生白色、粉紅色、灰色等斑點(diǎn)。３）、霉斑肉的表面有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，往往形成霉斑。４）、變味肉類腐爛時(shí)往往伴隨一些不正?；螂y聞的氣味，最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味。除此之外，還有酸味和霉味等。第四節(jié)肉的冷藏保鮮一、肉的冷藏原理肉的腐敗變質(zhì)，主要是由微生物的生命活動(dòng)和肉中的自身酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。我們知道，微生物的繁殖、酶的催化作用，都需要有適當(dāng)?shù)臏囟群退值葪l件，環(huán)境不適宜，微生物就會(huì)停止繁殖，甚至死亡，酶也會(huì)喪失催化能力，甚至被破壞。如果把肉放在低溫(-18℃冷藏原理的詳細(xì)內(nèi)容，會(huì)在“食品保藏原理”中加以介紹。利用低溫冷藏肉與肉制品的優(yōu)缺點(diǎn)可以概述如下：(1)低溫可以減緩或完全抑制微生物的發(fā)展，但卻不能使微生物完全死亡，因而凍結(jié)不能保證肉的完全滅菌；(2)低溫保藏食品可使食品的結(jié)構(gòu)、成分和性質(zhì)變化為最小，與其它方法相比是一種比較理想的保藏方法。(3)低溫能急劇地減慢肉的自溶過程的發(fā)展，但在實(shí)際上采用的溫度范圍內(nèi)，都不能使其發(fā)展停止。(4)低溫保藏具有臨時(shí)性，低溫中止時(shí)，作用就隨之消失。二、肉的冷卻（一）、冷卻的目的畜禽屠宰后，胴體的溫度較高，一般在37℃肉類冷卻的目的，在于迅速排除肉體內(nèi)部的含熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉的表面形成一層干燥膜(干殼)。肉體表面的干燥膜可以阻止微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)肉保藏時(shí)間，并減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)。此外，冷卻也是凍結(jié)的準(zhǔn)備過程。對(duì)半胴體的凍結(jié)，由于肉層厚度較厚，若用一次凍結(jié)，常常是表面迅速凍結(jié)，使肉內(nèi)層的熱量不易散發(fā)，從而使肉的深層產(chǎn)生“變黑”等不良現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量；同時(shí)一次凍結(jié)，溫差過大，引起肉體表面的水分大量蒸發(fā)，從而影響肉體重量和質(zhì)量的變化。（二）、冷卻條件及方法1、冷卻條件的選擇(1)溫度的選擇為制止微生物繁殖和延緩酶的活動(dòng)，務(wù)必以最快的速度使其體溫下降，從冷卻曲線可看出，肉體熱量的大量導(dǎo)出，是在冷卻的開始階段。所以在冷卻開始階段溫度可低一些(-5～-10℃)，隨后的整個(gè)冷卻過程維持在-1～0℃(2)空氣相對(duì)濕度的選擇在整個(gè)冷卻過程中，空氣的相對(duì)濕度可分兩個(gè)階段：初始階段因冷卻介質(zhì)(空氣)與冷卻物質(zhì)(肉)間的濕差大，則冷卻速度愈快，表面水分蒸發(fā)量就越多，失重就越嚴(yán)重(這與快速降溫相矛盾)。故在開始的四分之一時(shí)間內(nèi)，以維持相對(duì)濕度95％以上為宜(即相對(duì)濕度越高越好)，以盡量減少水分蒸發(fā)。由于時(shí)間較短(6～8h)，微生物尚不致于大量繁殖；在后期階段占總時(shí)間的四分之三時(shí)間內(nèi)，以維持相對(duì)濕度90％～95％為宜，這樣既能使胴體表面盡快地結(jié)成干燥膜，而又不會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的干耗。(3)空氣流速的選擇增加空氣流速其目的是增加冷卻速度。空氣流速過快，會(huì)大大增加肉表面的干耗和消耗電力，因此，在冷卻過程中以不超過2m/sec為合適，一般采用0.5m/sec左右。2、冷卻的方法有一段冷卻法和二段冷卻法兩種。二段快速冷卻法是指冷卻過程在同一冷卻室里分兩段來進(jìn)行：第一段，風(fēng)溫為-5～-10℃，冷卻時(shí)間1.5h，相對(duì)濕度95～98％，使胴體內(nèi)部溫度降到20℃。接著進(jìn)行第二段冷卻，冷卻間的溫度升到0～2℃，時(shí)間8h，相對(duì)濕度為90～92％，使肉的內(nèi)部溫度冷卻到7℃（三）、冷卻肉的儲(chǔ)藏經(jīng)過冷卻的肉類，一般存放在－１～１℃的冷藏間（或排酸庫(kù)），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面達(dá)到短期儲(chǔ)藏的目的。冷藏期間溫度要保持相對(duì)穩(wěn)定，進(jìn)肉或出肉時(shí)的溫度不得超過３℃品名溫度/℃相對(duì)濕度/％儲(chǔ)藏期/d牛肉-1.5～09028～35小牛肉-1～0907～21羊肉-1～085～907～14豬肉-1.5～085～907～14全凈膛雞080～907～11臘肉-3～180～9030腌豬肉-1～080～90120～180三、肉的凍結(jié)(一)凍結(jié)的目的與凍結(jié)前肉的選擇1.目的凍結(jié)是使肉類保持在低溫下防止肉體內(nèi)部發(fā)生微生物的、化學(xué)的、酶的以及一些物理的變化，以防止肉類的品質(zhì)下降。2.凍結(jié)前肉的選擇屠宰后肉的變化，從熱鮮肉到變質(zhì)肉要經(jīng)過尸僵、成熟、腐敗三個(gè)連續(xù)變化的階段。凍結(jié)肉的質(zhì)量與肉在凍結(jié)前所處的狀態(tài)有關(guān)。熱鮮肉：不能直接進(jìn)行凍結(jié)，這是因?yàn)棰偃馍顚拥臏囟仍谝欢〞r(shí)間內(nèi)很高，產(chǎn)生“變黑”不良現(xiàn)象；②溫差過大，肉表面潮濕使水分大量蒸發(fā)，這些水汽會(huì)在冷凍裝置上結(jié)成厚厚的冰霜，降低冷凍裝置的傳熱系數(shù)；③易使肉產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直現(xiàn)象，使肉的嫩度下降。尸僵階段的肉：肌肉處于強(qiáng)直階段，蛋白質(zhì)水化作用程度最低，肉的保水性也最低，肉中出現(xiàn)不同程度的“離漿”現(xiàn)象。即水分在肉中組織膠體結(jié)構(gòu)中的分布處于最不利的狀態(tài)，肉在凍結(jié)后，解凍時(shí)會(huì)喪失大量肉汁，降低持水能力。成熟階段的肉：肌肉的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，肌纖維的小片化，肌原纖維的解離，凍結(jié)時(shí)，其組織結(jié)構(gòu)破壞更加明顯，解凍時(shí)，會(huì)喪失大量肉汁。死后僵直結(jié)束階段的肉：這時(shí)的肉由于保水性得到部分恢復(fù)，硬度降低，肉汁流失較少，在凍結(jié)時(shí)發(fā)生的自溶屬于成熟階段，并在長(zhǎng)期保管過程中，自溶變化不會(huì)超出不良的范圍。因此，用以凍結(jié)的肉應(yīng)當(dāng)是死后僵硬結(jié)束后的肉，即冷卻肉。(二)凍結(jié)的過程與條件隨著凍結(jié)的進(jìn)行，肉內(nèi)的溫度逐漸下降，首先表層迅速凍結(jié)，接著結(jié)凍層和未結(jié)凍層之間的界限，不斷地向中心移動(dòng)，使得肉中可溶性物質(zhì)逐漸集中到剩余的液相中，液相的濃度逐漸增大，使液相的冰點(diǎn)逐漸下降。根據(jù)拉烏樂(Roult)第二法則，冰點(diǎn)降低與摩爾濃度成正比，每增加１摩爾濃度冰點(diǎn)下降1.86℃通常溫度在-0.5～-2.5時(shí)肉開始凍結(jié)出現(xiàn)冰晶，這時(shí)的溫度稱為肉的凍結(jié)點(diǎn)。隨著溫度繼續(xù)降低水分的凍結(jié)量逐漸增多，當(dāng)溫度降到-62～-65℃時(shí)肉中水分全部?jī)鼋Y(jié)成冰，這時(shí)溫度稱為肉的冰晶點(diǎn)。這樣低的溫度工藝上一般不用，只要絕大部分水凍結(jié)，就能達(dá)到貯藏的要求，所以一般是-18～-30肉內(nèi)水分的凍結(jié)量可用凍結(jié)率表示，其近似值為：肉的凍結(jié)點(diǎn)凍結(jié)率＝１－───────肉的溫度-1如肉的凍結(jié)點(diǎn)為-1℃，降到-5℃時(shí)凍結(jié)率為：１－-5-180％，降到-18時(shí)的凍結(jié)率為１－──＝94.5％。一般當(dāng)溫度下降到-18-5～-10℃時(shí)，肉中水分約有80～90％已凍結(jié)成冰，我們將這之前的溫度(-1～-5℃整個(gè)凍結(jié)過程，可分成三個(gè)連續(xù)階段，下面以一次凍結(jié)過程曲線加以說明。溫度(℃)│30┤│肉中心溫度曲線20┤Ⅰ│肉表面溫度曲線10┤│Ⅱ0┤│-10├-15℃├－－－－－－－－－－－－－－－－－－--20├└──┬──┬──┬──┬──┬──┬─024681012時(shí)間(小時(shí))圖一次凍結(jié)過程曲線第Ⅰ階段(冷卻階段)：肉品由初溫降到凍結(jié)點(diǎn)，溫度下降快，曲線陡?？諝鉁囟?，肉間風(fēng)速是冷卻過程的主要因素。第Ⅱ階段(凍結(jié)初始階段)：溫度從凍結(jié)點(diǎn)降低中心溫度-5℃當(dāng)溫度降到某一點(diǎn)時(shí)，其總結(jié)晶量是一定的。一般來說，冰結(jié)晶顆粒越大，數(shù)量越少，分布不均；冰結(jié)晶顆粒越小，數(shù)量就多，分布均勻。大的結(jié)晶體有著尖銳晶面，會(huì)對(duì)結(jié)締組織層和肌纖維起機(jī)械破壞作用，并易引起肌細(xì)胞脫水變形，解凍后肉的汁液不能充分滲入到組織內(nèi)部，故造成肉汁流失較多，因此降低了肉的質(zhì)量。若肉凍結(jié)后冰結(jié)晶小，數(shù)量多，分布均勻，因晶體的體積小，并呈針狀，不會(huì)破壞結(jié)締組織層和肌纖維，解凍后，肉汁可滲入組織中，較好地恢復(fù)肉原來的性質(zhì)。冰結(jié)晶的大小，主要決定于形成結(jié)晶的速度，凍結(jié)按速度可分速凍和慢凍兩種，速凍（快速凍結(jié)）是指食品中心溫度從-1℃降到-5IWIWH2OH2O把冰層推進(jìn)速度用Ｉ表示，水分移動(dòng)速度用Ｗ表示，慢凍時(shí)Ｉ＜Ｗ，在速凍時(shí)，由于凍結(jié)速度快，組織內(nèi)Ｉ＞Ｗ時(shí)，結(jié)果使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外水分幾乎是同時(shí)凍結(jié)，能很快渡過冰晶的最大生成區(qū)，形成冰晶顆粒小而均勻，數(shù)量無數(shù)，分布均勻，因而對(duì)肉質(zhì)影響較小。第Ⅲ階段(溫降階段)：從成冰到終溫。空氣溫度是影響這一過程的主要因素，降溫比第一階段慢（比熱比冰小，但還存在結(jié)晶熱），一般終溫是-15～-18℃凍結(jié)的條件：根據(jù)肉類在凍結(jié)過程中的變化規(guī)律，知道凍結(jié)速度愈快愈好，特別是應(yīng)盡快通過最大冰結(jié)晶生成帶，因此，凍結(jié)室的氣溫不得高于-15℃，一般以-23～-25℃為宜(國(guó)外多采用-30～-40℃(三)凍藏條件及凍藏期凍藏間的溫度一般保持在-18～-21℃，溫度波動(dòng)不超過±１℃，凍結(jié)肉的中心溫度保持在類別凍結(jié)點(diǎn)/℃溫度/℃相對(duì)濕度/％凍藏期/月牛肉-1.7-18～-2390～959～12豬肉-1.7-18～-2390～954～6羊肉-1.7-18～-2390～958～10小牛肉-1.7-18～-2390～958～10兔肉－-18～-2390～954～6(四)肉在凍結(jié)冷藏中的變化各種凍結(jié)肉在凍藏后，都會(huì)發(fā)生一些物理變化和化學(xué)變化。１、物理變化（１）容積凍肉由于冰的形成所造成的體積增加約為6%。肉的含水量越高，凍結(jié)率越大，則體積增加越多。（２）干耗肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)象。對(duì)于未包裝的肉類，在凍結(jié)過程中，肉中水分減少0.5%～2%，快速凍結(jié)可減少水分蒸發(fā)。凍藏期間空氣流速小，溫度盡量保持不變，有利于減少水分蒸發(fā)。（３）凍結(jié)燒在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華，形成很多充滿空氣的微孔，增加了脂肪與空氣中氧的接觸機(jī)會(huì)，最終導(dǎo)致凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉的表面顏色發(fā)生黃褐色變化，表層組織結(jié)構(gòu)粗糙，這就是所謂的凍結(jié)燒。微孔層會(huì)吸附異味，因微孔層水分含量很低，所以肉煮制加工后表現(xiàn)干硬，并且沒有肉的香氣和滋味。采用聚乙烯塑料薄膜密封包裝，隔絕氧氣，可有效地防止凍結(jié)燒。（４）重結(jié)晶凍藏期間凍肉中冰晶的大小和形狀會(huì)發(fā)生變化。特別是凍藏室的溫度高于-18℃２、化學(xué)變化（１）蛋白質(zhì)變性凍結(jié)往往使魚肉蛋白質(zhì)尤其是肌球蛋白，發(fā)生一定程度的變性，從而導(dǎo)致韌化和脫水。牛肉和禽肉的肌球蛋白比魚肉的穩(wěn)定得多。（２）肌肉的顏色凍肉表面顏色逐漸變暗。顏色變化也與包裝材料的透氧性有關(guān)。（３）風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分變化大多數(shù)食品在凍藏期間會(huì)發(fā)生風(fēng)味的變化。食品中多不飽和脂肪酸經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)發(fā)生氧化