麥當(dāng)勞袖珍品質(zhì)參考手冊(cè)

資訊

運(yùn)新

■營(yíng)

營(yíng)

1月

9年

運(yùn)200

新

資

刪除了

手冊(cè)

了！

更新

已經(jīng)

手冊(cè)

參考

品質(zhì)

訊袖珍

度的

間、溫

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了某

更新

息，并

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質(zhì)參

新的品

運(yùn)用在

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清晰

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品提

項(xiàng)產(chǎn)

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頁(yè)。

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手冊(cè)

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章節(jié)

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質(zhì)特征

■品

除

障排

■故

據(jù)

算數(shù)

和換

產(chǎn)率

■應(yīng)

訊

設(shè)備資

包機(jī)及

爐、烘

爐、炸

■煎

訊

HC資

■U

資訊

儲(chǔ)存

貨及

＞接

資訊

位置

儲(chǔ)存

限和

存期

二保

■第

訊

理資

班經(jīng)

■值

這個(gè)"危險(xiǎn)”圖案出現(xiàn)時(shí)，代表下一個(gè)資訊是會(huì)3

A導(dǎo)致發(fā)生危險(xiǎn)的。

■早餐產(chǎn)品

頁(yè)碼項(xiàng)目

4早餐產(chǎn)品

■品質(zhì)特征

■早餐產(chǎn)品故障排除早

餐

8早餐機(jī)器、設(shè)備產(chǎn)

■煎制的時(shí)間溫度及設(shè)定品

■將豬柳塊放置于水浴保溫箱內(nèi)的指引

9早餐機(jī)器、設(shè)備

-匯集設(shè)備溫度設(shè)定及暖機(jī)時(shí)間

■快速蒸箱

10煎制和保存煎制產(chǎn)品

■UHC托盤(pán)操作指南

11烘制和保存烘制產(chǎn)品

■烘包機(jī)的烘制時(shí)間和設(shè)定

11炸制和保存薯餅

■炸制的時(shí)間、溫度設(shè)定和保存時(shí)間

12早餐產(chǎn)品的接貨和第二保存期

■接貨及儲(chǔ)存

第二保存期限及儲(chǔ)存位置

品質(zhì)特征

煙肉蛋麥滿分

.加拿大煙肉有淡淡的熏烤味，口味微咸,

淺粉色，外皮顏色呈深粉紅色。

.圓形蒸蛋，蛋白和淺黃色的蛋黃，口感

潤(rùn)滑。

松餅有烘烤風(fēng)味，涂抹人造黃油，烘烤

均勻、柔軟.

.吉士具有適中的干酪味道，口感微咸。

早.配料擺放整齊，引人食欲。

餐,呈遞時(shí)熱且新鮮。

產(chǎn)

品

豬柳蛋麥滿分

.豬柳是略帶咸味、香辣、烤豬肉味、濕潤(rùn)、

多汁、口感很柔軟。

.圓形蒸蛋，蛋白和淺黃色的蛋黃，口感

潤(rùn)滑。

.松餅有烘烤風(fēng)味，涂抹人造黃油,烘烤均

勻、柔軟。

.吉士具有適中的干酪味道，口感微咸。

.配料擺放整齊，引人食欲。

.呈遞時(shí)熱且新鮮。

豬柳麥滿分

.豬柳是略帶咸味、香辣、烤豬肉味、濕潤(rùn)、

多汁、口感很柔軟。

.松餅有烘烤風(fēng)味，涂抹人造黃油,烘烤均

勻、柔軟。

.吉士具有適中的干酪味道，口感微咸。

.配料擺放整齊，引人食欲。

,呈遞時(shí)熱且新鮮。

5

品質(zhì)特征

早晨全餐

.豬柳是略帶咸味、香辣、烤豬肉味、濕潤(rùn)、

多汁、口感很柔軟。

,炒蛋是淺黃色、口感潤(rùn)滑、松軟。

,松餅有烘烤風(fēng)味，涂抹人造黃油,烘烤均

勻、柔軟.

.薯餅金黃略帶棕紅色、口感微咸、外表酥

脆、內(nèi)部I微。

早

.呈遞時(shí)熱且新鮮。餐

產(chǎn)

品

熱香餅/熱香餅加豬柳

.豬柳是略帶咸味、香辣、烤豬肉味、濕潤(rùn)、

多汁、口感很柔軟。

.熱香餅是金褐色、有氣孔、味甜。

,呈遞時(shí)熱且新鮮。

薯餅

.薯餅金黃略帶棕紅色、口感微咸、外表酥

脆、內(nèi)部槌欠。

.呈遞時(shí)熱且新鮮。

6

品質(zhì)特征

豬柳蛋堡

豬柳是略帶咸味、香辣、烤豬肉味、濕潤(rùn)、

多汁、口感很柔軟。

圓形蒸蛋，蛋白和淺黃色的蛋黃，口感

潤(rùn)滑。

面包柔軟,對(duì)稱、均勻、有彈力。

吉士具有適中的干酪味道，口感微咸。

配料擺放整齊，引人食欲。

早

餐呈遞時(shí)熱且新鮮。

產(chǎn)

品

吉士蛋堡

.圓形蒸蛋，蛋白和淺黃色的蛋黃，口感

潤(rùn)滑。

.吉士具有適中的干酪味道，口感微咸。

-柔軟的面包配以甜及濃香的番茄醬和蛋

黃醬。

.配料擺放整齊，引人食欲。

-呈遞時(shí)熱且新鮮。

所有的早餐產(chǎn)品7

早餐產(chǎn)品故障排除

成份/?硼癖對(duì)策

產(chǎn)品

豬柳干檢查設(shè)定

蜩/濕軟煎爐設(shè)定錯(cuò)誤，檢直煎爐設(shè)定，

UHC托盤(pán)內(nèi)沒(méi)放確保使用UHC襯紙

包盤(pán)襯紙

小煎爐太熱，盡快檢直設(shè)定，

肉塊過(guò)熟，檢查煎爐校準(zhǔn)及步驟

半成品不符合標(biāo)準(zhǔn)檢直半成品保存及運(yùn)輸

加拿大顏色呈暗紅色，錯(cuò)誤的煎制或超過(guò)保存依照營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè)的指

煙肉有脫水現(xiàn)象時(shí)間標(biāo)制

蒸蛋魏渤蒸制時(shí)間不夠檢查操作步驟，半成品和

機(jī)器設(shè)備早

過(guò)熟蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)檢直操作步驟，半成品和餐

機(jī)器設(shè)備產(chǎn)

帆焦了時(shí)間過(guò)長(zhǎng)檢^^乍程序和烹制品

時(shí)間

焦了/顏色太淺烘制時(shí)恒）不正確調(diào)整洪制時(shí)間和（或）道

皿/循正確程序，與標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品

圖腌行魄

熱香餅?zāi)纳罨蛱珳\爐面溫度過(guò)高或過(guò)低，檢查爐面溫度和烹制

烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短時(shí)間

太大或太小熱香餅搶調(diào)校不正確正確調(diào)校夠懈

不圓像膠部件老化更換檄膠部件及檢查熱

香餅槍的正確安裝

吉士變軟/顏色深暴露在空氣中的時(shí)間過(guò)襁超源二^^

久，沒(méi)有包好

苕餅深色蜩/炸爐設(shè)定溫度/盡快檢葡艇

濕軟時(shí)間錯(cuò)誤

油脂過(guò)舊噬需要圜負(fù)

產(chǎn)品過(guò)早提取確保步驟正確

回溫時(shí)間檢查回溫時(shí)間

產(chǎn)品停留在炸爐上太久只滴油5至10秒

使用存放架的前兩排檢透操作步驟:不要使用

存放架的前兩排

超過(guò)保存時(shí)間檢查保存時(shí)間

8早徵幾器、設(shè)備

煎制的時(shí)間溫度及設(shè)定

產(chǎn)品儀器型號(hào)烹調(diào)時(shí)間溫度設(shè)定產(chǎn)品選擇最大量

霜鍵設(shè)定

起肉時(shí)間

豬柳塊雙面煎爐20^8曲上層:218℃SAUS欠8塊

(425T)

下層:177℃

(350T)

1劑

力庫(kù)大蒸蛋器20-30每一面129℃N/A每次6片

煙肉捌8-W(265T)

闞2O^f用次8片

低溫區(qū)

早

餐蒸蛋MEC.620-302分30秒129℃N/A12個(gè)

產(chǎn)蒸蛋器淵(265T)

品

MES1200135℃

蒸蛋器(275T)

炒蛋雙0205^目測(cè)129℃N/A每次4份

大約20秒(265T)

熱香餅雙面第一面185℃N/A6片

大約90秒(365T)

第二面

大約50秒

早餐機(jī)器、設(shè)備9

匯集設(shè)備溫度設(shè)定及暖機(jī)時(shí)間

設(shè)備儂艇暖機(jī)時(shí)間

加熱傳送區(qū)(HLZ)加熱板：71。(：(160T)20^

空氣加熱器：104℃(220T)

雙面加熱調(diào)理臺(tái)49T-57℃(120T-135T)15捌

的主要加熱板：293℃(560T)3防鐘

輔助加熱板：204。(3(400T)

通用保溫柜D口熱臺(tái)49℃-57℃(120T-135T)15淵

早

通用保溫柜保溫箱79℃-93℃(175T-200T)30分鐘餐

產(chǎn)

品

快速蒸箱

颼設(shè)備設(shè)定顯示時(shí)間水壓

oN0.5秒

OFF1秒

PCRapidCYCLE6次W25PSI

DELAY2.5秒若只有一

TEMP350T個(gè)水閥，設(shè)

為25PSI

CYC12秒

RATE3秒

AJMPSW20PSI

SHoT0.7秒

TEMP375T

10煎制和保存煎制產(chǎn)品

UHC托盤(pán)操作指南

產(chǎn)品溫度存放時(shí)間存放在保溫柜托最保溫柜產(chǎn)品

器具盤(pán)中的擺放大保存溫S范圍

量

豬7%6吹1/3M4X4層1663℃至7詠

柳(175T)(145T至175T)

塊

加79℃30分鐘4X4層1643℃至69℃

拿(175T)(110T至158T)

早

餐

蒸℃吠靦金字塔型1263c至82c

產(chǎn)7921/3

蛋(175T)疊放(145T至180T)

品

最高譬放

3層

最底層最多

擺放6個(gè)

炒79c20^1/3懈4X1層463c至79c

蛋(175T)Q45T至175T)

熱93c在UHC中的在UHC4盒4念63℃至798c

香(200T)存放時(shí)間為1/1嬲(145T至175T)

餅10硼中不需

要墊盤(pán)

紙

烘制和保存烘制產(chǎn)品11

烘包機(jī)的烘制時(shí)間和設(shè)定

產(chǎn)品機(jī)器暖機(jī)烹調(diào)時(shí)間雕螃最大量

型號(hào)時(shí)間

MT-1215分鐘1-3:55至85秒79℃6

4-6:60至90秒(175T)

HEMT1-3:50至55秒59℃-75℃

4-6:55至70秒(135T-160T)

存放每盤(pán)存冊(cè)最大量貯存柜產(chǎn)品貯存

器具

79℃(175T)113煎盤(pán)連每盤(pán)帙559°C-75℃

5早

駿每會(huì)個(gè)(135T-160T)

1餐

產(chǎn)

品

炸制和保存薯餅

炸制的時(shí)間、溫度設(shè)定和保存時(shí)間

產(chǎn)品暖機(jī)烹調(diào)滴油產(chǎn)品選擇最大量獺

時(shí)間時(shí)間時(shí)間時(shí)間

著餅45分鐘2分45秒5-1婚182℃HBRN每籃8塊105^

(360T)

12早餐產(chǎn)品的接里口第二保存中

接貨及儲(chǔ)存

產(chǎn)品接貨溫度第T??期福箱數(shù)量/最高儲(chǔ)存箱數(shù)

豬柳塊.12℃(10T)90^270塊6

加拿大.9℃(15T)180天^^20片7

煙肉或以下*30包

早

餐

產(chǎn)①1℃至4℃45天市5

品(34T至40T)

薯餅.9℃(15T)18快每箱15盒6

或以下每箱300塊

N/A5天每袋25個(gè)17

（新鮮）每籃2袋

血碗/,7℃(20T)60天-192個(gè)/箱-8儲(chǔ)

加或以下香港嘉頓Eastbait

（冷凍）50個(gè)/欄-17席

金蛹

熱香餅粉最高娜18包每包N/A

27℃(80T)可制造19.22份

13

第二保存期限及儲(chǔ)存位置

第二保存期第二保存位§早餐時(shí)段后儲(chǔ)存位置

在四門(mén)冷凍柜內(nèi)最多可煎爐旁冷存放在冷凍庫(kù)中,第二天

保存6小時(shí)首先使用。

在煎爐旁冷凍柜內(nèi)最多

可保存2小時(shí)

室溫下30分鐘前區(qū)需在冷藏庫(kù)內(nèi)解凍24

小時(shí)才可使用.

開(kāi)封后，冷藏庫(kù)中可保存

早

3天，第二天首先使用.

餐

產(chǎn)

室溫下30分鐘煎區(qū)存放在冷藏庫(kù)中,第二天

品

含解凍5分鐘首先使用。

不適用冷凍柜冷凍庫(kù)，第二天首先

斛.

5天包括生產(chǎn)日期和重新封好包裝袋,保存在

使用當(dāng)天面包儲(chǔ)存區(qū)，第二天首先

晚。

48小時(shí)包括10-12小放在面包儲(chǔ)存區(qū)室溫下重新封好包裝袋，保存

時(shí)解凍時(shí)間在面包儲(chǔ)存區(qū)，第二天

中國(guó)市場(chǎng)使用12小時(shí)首先使用.

解凍時(shí)間

煎爐2小時(shí)，整個(gè)早餐蓋上蓋子，放于煎區(qū)冷早餐結(jié)束后，丟棄沒(méi)用完

時(shí)段保存在冷藏庫(kù)中雌的粉漿.

14號(hào)餐產(chǎn)的接貨購(gòu)第二保存電（J賣(mài)）

接貨及儲(chǔ)存

產(chǎn)品雌瞰第一儲(chǔ)存期最高儲(chǔ)存

箱數(shù)

人造黃油杯1℃至4℃90^250個(gè)1箱12

(34T至40T)

人造黃油1℃至4℃180^沿斤1箱6

(34T至40T)

吉士

10c至130c18味（京）每箱864塊（卡夫）6

(34T至55T)60天（三元）領(lǐng)11280塊（三元）

早

餐

熱香餅