（必練）廣東中式烹調(diào)師（初級）考前強化練習題庫（含答案）

PAGEPAGE1（必練）廣東中式烹調(diào)師（初級）考前強化練習題庫（含答案）一、單選題1.油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案：B解析：油加熱預熟處理是一種常見的烹飪方法，其原理是利用油介質(zhì)的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆。油介質(zhì)可以使食物表面迅速升溫，從而使食物表面蛋白質(zhì)凝固，形成一層脆皮，同時也可以使食物內(nèi)部的水分蒸發(fā)，達到脫水的效果。此外，油介質(zhì)還可以使食物表面上色，增加食物的美觀度和食欲。因此，本題的正確答案是B。2.在魚體外表有脂肪細鱗的魚類品種是（）。A、黃鱔B、帶魚C、鯽魚D、鯧魚答案：B解析：帶魚的體表有一層銀白色的脂肪細鱗，而黃鱔體表無鱗，鯽魚和鯧魚體表雖有鱗但不是脂肪細鱗。所以答案選B。3.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德答案：D解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在特定職業(yè)活動中，人們應當遵循的行為規(guī)范的總和。選項A的“行為守則”較為籠統(tǒng)，不夠準確；選項B的“職業(yè)守則”與職業(yè)道德意思相近，但不夠精準；選項C的“社會公德”是指個人在社會生活中應當遵循的行為規(guī)范，與職業(yè)道德不同；選項D的“職業(yè)道德”恰好符合題意，是正確答案。因此，本題答案為D。4.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫()加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D解析：本題考查的是烹飪技巧。要形成里外酥脆型的菜肴，需要多次加熱原料，這樣可以使得食材表面形成一層酥脆的外殼，同時內(nèi)部也能夠熟透。而如果只是短時間或者長時間加熱，很難達到這種效果。持續(xù)地加熱也不太適合，因為這樣會使得食材過度烤焦或者變得過于干燥。因此，正確答案為D。5.與焗的區(qū)別準確的說法是()。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深答案：A解析：本題考查的是與焗的區(qū)別，準確的說法是什么。根據(jù)選項，可以排除B、C、D三個選項。因為焗和的原料都可以是原件或碎件，菜式也都可以有配料，芡色深淺也不是區(qū)分的標準。而A選項說的是焗的原料要腌制，的原料一般不腌制，符合實際情況，因此A選項是正確答案。6.下列刀法中，不屬于直刀法的是（）。A、平刀法B、推切C、拉切D、鋸切答案：A解析：直刀法是刀具與原料成直角的一種基本刀法。推切、拉切、鋸切都是直刀法的具體操作方式，而平刀法是與直刀法不同的另一種類型的刀法，它不是讓刀具與原料成直角。所以答案選A。7.在下列選項中（）毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物。A、氫氰酸B、組胺C、黃曲霉D、植物血凝素答案：C解析：黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產(chǎn)生的雙呋喃環(huán)類毒素，是目前發(fā)現(xiàn)的較強的化學致癌物質(zhì)之一。其熱穩(wěn)定性好，常規(guī)烹調(diào)和加熱處理對其破壞性很小。其他選項中的氫氰酸、組胺和植物血凝素也具有一定的毒性，但它們的耐熱性相對較弱，不是強烈的致癌物。因此，正確答案是選項C。8.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參答案：D解析：漲發(fā)凈料率是指海參在加工過程中，經(jīng)過水泡后的重量與原重量的比值。漲發(fā)凈料率越高，說明海參的肉質(zhì)越飽滿，品質(zhì)越好。根據(jù)題目所給條件，漲發(fā)凈料率為300%，說明加工后的海參重量是原重量的3倍。因此，答案為D選項的梅花參，因為梅花參是海參中漲發(fā)凈料率最高的品種之一，通常能夠達到300%以上的漲發(fā)凈料率。而其他選項的漲發(fā)凈料率都不夠高，因此不符合題目要求。9.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：B解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從外部攝入的氨基酸。成年人體內(nèi)必需氨基酸的種類為8種，分別是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和甲硫氨酸。因此，本題的正確答案為B。10.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B解析：食物中毒是指食用被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。食物中毒的癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等，嚴重的還可能導致中毒性休克、肝腎功能損害等。因此，本題的正確答案為B。11.怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲答案：D解析：本題考查的是怪味雞中使用的蔥姜的加工方式。根據(jù)怪味雞的特點，蔥姜應該是切成細絲狀，這樣可以更好地滲透入雞肉中，增加味道。因此，選項中應該選擇蔥、姜絲的組合，所以答案為D。12.豬后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨答案：B解析：本題考查的是豬后腿中的股骨的名稱。股骨是人和動物身體中最長、最強壯的骨骼之一，位于大腿部，連接髖關節(jié)和膝關節(jié)。因此，選項B大腿骨是正確答案。選項A小腿骨、選項C腕骨、選項D跗骨都不是豬后腿中的股骨。13.制作奶湯時應保持湯汁（）。A、不開鍋B、沸騰翻滾C、60℃D、平靜答案：B解析：制作奶湯時，應該保持湯汁沸騰翻滾，這樣可以使奶湯更加濃稠，口感更好。如果湯汁不開鍋，奶湯會變得稀薄，口感不佳。如果湯汁保持在60℃左右，奶湯也無法達到理想的濃稠度。如果湯汁平靜，也無法使奶湯達到理想的濃稠度。因此，選項B是正確答案。14.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的()。A、營養(yǎng)風味特點B、營養(yǎng)素和口味指標C、營養(yǎng)成分和風味指標D、重量和風味指標答案：C解析：本題考查菜肴質(zhì)量的定義，即組成菜肴的各種原料總的指標。選項A、B、D都只涉及部分指標，而選項C涵蓋了菜肴的營養(yǎng)成分和風味指標，是正確答案。15.職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、社會關系B、人際關系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B解析：本題考查職業(yè)道德建設的重要性，強調(diào)其與社會穩(wěn)定和人際關系的和諧密切相關。正確答案為B。職業(yè)道德建設是指在職業(yè)活動中遵守職業(yè)道德規(guī)范，保持職業(yè)操守，提高職業(yè)素養(yǎng)的過程。職業(yè)道德建設的重要性在于，它能夠促進職業(yè)活動的規(guī)范化和規(guī)范化，提高職業(yè)從業(yè)者的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)形象，增強職業(yè)信譽和社會信任，從而維護社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。因此，本題的正確答案為B。16.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味答案：D解析：本題考查對脆炸直蝦的質(zhì)量要求的理解。根據(jù)題干中的描述，脆炸直蝦的質(zhì)量要求包括起發(fā)好、表面圓滑、疏松、眼細且均勻、色澤金黃、耐脆等，而且還有一個重要的要求，就是“無()”。根據(jù)選項，只有D選項符合題意，因為苦澀味或酸味都會影響脆炸直蝦的口感和質(zhì)量，所以不能出現(xiàn)在脆炸直蝦中。因此，本題的正確答案是D。17.使用蔗糖進行調(diào)理單一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。A、甘草酸氨B、檸檬酸C、食鹽D、硝酸納答案：A解析：根據(jù)食品化學原理，蔗糖與其他具有協(xié)同增效作用的物質(zhì)混合使用時，會產(chǎn)生甜味相乘作用，使得甜味更加濃郁。甘草酸氨是一種天然甜味劑，它與蔗糖混合使用時可以增強甜味感。而檸檬酸是一種酸味劑，食鹽和硝酸納則是咸味劑，它們與蔗糖混合使用并不能形成甜味相乘作用。因此，正確答案是選項A。18.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構成。A、財務B、營業(yè)C、管理D、服務答案：D解析：本題考查飲食業(yè)的成本構成。根據(jù)題干中的提示，飲食業(yè)的成本應由生產(chǎn)、銷售和某一類成本構成。根據(jù)常識和經(jīng)驗，飲食業(yè)的成本構成應該包括原材料、人工、租金、水電等生產(chǎn)成本，廣告、促銷、運輸?shù)蠕N售成本，以及服務成本，如員工培訓、客戶服務等。因此，本題答案應為D選項，即服務成本。19.下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤答案：A解析：本題考查的是原料初步熟處理泡油的工藝標準。根據(jù)題意，四項中只有一項不是原料初步熟處理泡油的工藝標準，因此我們需要逐一分析每一項。A.有芡而勻滑：這是烹飪中常用的一個術語，指的是菜肴中的汁液濃稠而且均勻。這一項并不是原料初步熟處理泡油的工藝標準，因此排除。B.肉料不起焦邊，不超熟，不霉身：這一項是原料初步熟處理泡油的工藝標準之一，因為如果肉料起焦邊、超熟或者霉身，會影響菜肴的口感和質(zhì)量。C.蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼：這一項也是原料初步熟處理泡油的工藝標準之一，因為如果蝦丸、魚青丸等出現(xiàn)硬殼，會影響菜肴的口感和質(zhì)量。D.形狀飽滿不干癟，有光澤：這一項也是原料初步熟處理泡油的工藝標準之一，因為如果形狀干癟或者沒有光澤，會影響菜肴的美觀度。綜上所述，選項A不是原料初步熟處理泡油的工藝標準，因此是本題的正確答案。20.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結晶糖C、再結晶糖D、麥芽糖答案：D解析：本題考查的是糖漿的原料。糖漿是一種由糖和水混合而成的液體，常用于制作甜點、飲料等食品。根據(jù)題干中的提示，糖漿的原料主要是哪種糖類，需要進行判斷。A選項雙糖是由兩個單糖分子通過化學鍵結合而成的糖類，如蔗糖、乳糖等，不符合題干中的描述。B選項結晶糖是指經(jīng)過結晶處理后得到的糖類，如白砂糖、紅糖等，也不符合題干中的描述。C選項再結晶糖是指經(jīng)過再次結晶處理后得到的糖類，如冰糖、葡萄糖等，同樣不符合題干中的描述。D選項麥芽糖是由麥芽糖酶作用于淀粉分解而成的糖類，常用于制作糖漿、啤酒等食品，符合題干中的描述。因此，本題的答案為D選項麥芽糖。21.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應是()。A、常溫B、60度C、50度D、100度答案：D解析：淮揚獅子頭是一道需要煮熟的菜品，因此在下鍋加熱時，需要將鍋中的水溫升至100度，使其能夠徹底煮熟。選項A常溫、選項B60度、選項C50度均不足以將淮揚獅子頭煮熟。因此，本題答案為D。22.強化食品應尊循的原則是（）。A、針正確性B、使用量符合標準C、食物載體適宜D、保存率高且經(jīng)濟衛(wèi)生答案：D解析：強化食品應遵循的原則有以下幾點：1.針對性：根據(jù)人群的營養(yǎng)需求和食物載體的特點，選擇合適的營養(yǎng)素進行強化。2.使用量符合標準：添加的營養(yǎng)素應符合國家規(guī)定的使用量標準，避免過量或不足。3.食物載體適宜：選擇適宜的食物作為載體，如主食、飲料、乳制品等，以保證強化效果和食用安全。4.保存率高且經(jīng)濟衛(wèi)生：強化食品應具有較高的保存率，且生產(chǎn)過程應符合經(jīng)濟和衛(wèi)生要求。綜上所述，正確答案是D。23.燒烤時，不應使用()為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電答案：B解析：燒烤時使用煤作為能源是不安全的，因為煤燃燒時會產(chǎn)生一些有害氣體，如一氧化碳和二氧化硫等，對人體健康有害。而天然氣和煤氣都是比較安全的燒烤能源，因為它們?nèi)紵龝r產(chǎn)生的有害氣體較少。電也是一種安全的燒烤能源，但需要使用電烤爐等設備，不太適合戶外燒烤。因此，正確答案為B，不應使用煤作為燒烤能源。24.在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應是原料的（）。A、1倍B、1212122023年1月2日C、1212122023年1月3日D、1212122023年1月5日答案：C解析：在拔絲方法中，白砂糖的用量通常需要根據(jù)原料的質(zhì)量和具體的拔絲工藝來確定。一般來說，白砂糖的用量會相對較多，以確保糖漿的濃度和粘性，從而實現(xiàn)拔絲的效果。選項A中，白砂糖的用量為原料的1倍，可能不足以形成足夠濃稠的糖漿。選項B、D中的數(shù)字與拔絲過程中白砂糖的用量并無直接關系。而選項C中的1212122023年1月3日，更像是一個日期，而不是白砂糖的用量。因此，最符合常理的答案應該是C，但這可能只是一個猜測。具體的白砂糖用量還需要根據(jù)實際情況進行調(diào)整和確定。25.食鹽的主要成分是（）。A、氯化鉀B、碘化鉀C、硫酸鎂D、氯化鈉答案：D解析：食鹽是指普通食用鹽，其主要成分是氯化鈉，因此選項D為正確答案。選項A的氯化鉀是一種化合物，雖然也可以用于食品加工，但不是食鹽的主要成分；選項B的碘化鉀是一種含碘化合物，雖然可以用于預防碘缺乏病，但也不是食鹽的主要成分；選項C的硫酸鎂是一種化合物，雖然可以用于治療便秘和緩解肌肉疲勞，但也不是食鹽的主要成分。因此，本題的正確答案是D。26.當前牛肉產(chǎn)量最多的國家是（）。A、中國B、印度C、英國D、荷蘭答案：A解析：中國是世界上最大的牛肉生產(chǎn)國，牛肉產(chǎn)量在近年來持續(xù)增長。中國的牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，主要得益于國內(nèi)市場需求的增加、養(yǎng)殖技術的提高以及政府對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的支持。印度也是一個重要的牛肉生產(chǎn)國，但由于宗教和文化因素，印度的牛肉消費量相對較低。英國和荷蘭的牛肉產(chǎn)量相對較少，但它們在牛肉質(zhì)量和安全方面有較高的標準，并以出口高質(zhì)量的牛肉產(chǎn)品而聞名。需要注意的是，牛肉產(chǎn)量的數(shù)據(jù)可能會隨著時間的推移而發(fā)生變化，并且不同的統(tǒng)計機構和研究可能會有略微的差異。此外，其他因素如氣候、土地資源和農(nóng)業(yè)政策等也會對牛肉產(chǎn)量產(chǎn)生影響。如果需要獲取更準確和最新的數(shù)據(jù)，建議參考相關的農(nóng)業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)或專業(yè)研究報告。27.食用色素是以（）為目的的食品添加劑。A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價D、提高食品質(zhì)量答案：A解析：本題考查的是食用色素的作用目的。食用色素是一種食品添加劑，主要用于食品著色，使食品更加美觀、誘人，從而增加消費者的購買欲望。因此，本題的正確答案為A，即食品著色。B、C、D三個選項都不是食用色素的作用目的，因此都不是正確答案。28.發(fā)酵泡菜在生產(chǎn)發(fā)酵過程中主要利用的微生物是（）。A、酵母菌B、乳酸菌C、霉菌D、雙歧桿菌答案：B解析：發(fā)酵泡菜是一種利用乳酸菌進行發(fā)酵的食品。在發(fā)酵過程中，乳酸菌會利用蔬菜中的糖分和淀粉質(zhì)，產(chǎn)生乳酸和其他有機酸，使得泡菜的口感更加酸爽。因此，選項B乳酸菌是發(fā)酵泡菜生產(chǎn)過程中主要利用的微生物。選項A酵母菌、選項C霉菌和選項D雙歧桿菌在發(fā)酵泡菜的生產(chǎn)過程中并不起主要作用。因此，本題答案為B。29.下列物質(zhì)屬于復合膨松劑的是()。A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿答案：C解析：復合膨松劑是指由多種化學物質(zhì)組成的膨松劑，可以在烘焙過程中產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹發(fā)酵，從而使烘焙出的面包更加松軟。選項中，小蘇打和純堿都是單一的堿性物質(zhì)，不屬于復合膨松劑；臭粉是一種硫化物，不是膨松劑；而發(fā)酵粉則是由碳酸氫鈉、酸性物質(zhì)和淀粉等多種物質(zhì)組成的復合膨松劑，因此選項C正確。30.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯答案：A解析：人畜糞便中含有大量的寄生蟲卵，如果將其用于灌溉菜地，會使蔬菜受到嚴重污染，從而對人體健康造成威脅。因此，本題的正確答案為A。選項B、C、D中，亞硝酸鹽、硝酸鹽和有機氯也都是對人體健康有害的物質(zhì)，但它們并不是人畜糞便灌溉菜地所導致的蔬菜污染的主要原因。31.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。A、食鹽B、食粉C、枧水D、純枧答案：C解析：本題考查響螺的初步加工方法。根據(jù)題干中的描述，需要用一種物質(zhì)刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。根據(jù)常識和對響螺的了解，我們可以排除選項A和B，因為食鹽和食粉都不具備去除黏液和黑衣的作用。而純枧可能會對螺肉產(chǎn)生腐蝕作用，因此也不是最佳選擇。因此，正確答案應該是C，即枧水，因為枧水可以去除黏液和黑衣，并且對螺肉沒有腐蝕作用。32.下列原料中最適宜加工制作基礎清湯的原料是（）。A、小筍雞B、雛母雞C、肉雞D、蛋雞答案：D解析：制作基礎清湯需要選用肉質(zhì)細嫩、味道鮮美的原料，而蛋雞的肉質(zhì)相對較細嫩，適合用來制作基礎清湯。小筍雞、雛母雞、肉雞的肉質(zhì)相對較粗糙，不太適合用來制作基礎清湯。因此，選項D蛋雞是最適宜加工制作基礎清湯的原料。33.廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使用角度看，應與()相符合。A、廚房其他設備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型答案：D解析：本題考查的是廚房燃氣設備的使用角度，因此選項應該與燃氣類型相符合。選項A、B、C都與燃氣類型無關，因此排除。選項D與燃氣類型相符合，符合題意，故選D。34.某在校女大學生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為（）千焦。A、10855-12220B、11280-12540C、13585-16315D、12220-13585答案：D解析：根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的推薦，成年女性每天所需的熱量攝入量取決于她的身體活動水平、年齡和體重等因素。對于一個身高165厘米的20歲在校女大學生，一般認為她的身體活動水平為輕度至中度，每天需要攝入約1800-2200千卡（kcal）的熱量。換算成千焦（kJ），則為7531-9205kJ。在選項中，只有D選項12220-13585的數(shù)值最為接近。因此，該題答案為D。35.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D解析：本題考查的是常用顯色調(diào)味品的知識點。紅鹵水是一種常見的調(diào)味料，通常用于烹制紅燒肉等菜肴。加入顯色調(diào)味品可以使紅鹵水的顏色更加鮮艷，味道更加濃郁。根據(jù)題目所給的選項，正確答案為D，即紅醬油和紅曲米都是常用的顯色調(diào)味品，可以用于制作紅鹵水。其他選項中，白醬油和紹酒雖然也是常用的調(diào)味品，但不具有顯色的作用，因此不是正確答案。36.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。A、調(diào)和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味答案：D解析：本題考查的是調(diào)味的作用。調(diào)味是指在烹調(diào)過程中，通過添加調(diào)味料或調(diào)味料的組合，改變食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，選項B和D都與調(diào)味的作用有關。但是，選項B的“增進美味”比較籠統(tǒng)，而選項D的“豐富口味”更加具體，更能體現(xiàn)調(diào)味的作用。因此，本題的正確答案是D。37.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導C、熱傳導；輻射D、熱傳導；傳導答案：A解析：本題考查熱學知識。熱空氣加熱能利用熱輻射直接將熱量輻射到原料表體，因此選項A正確。選項B和C中的傳導和輻射都不符合題意。選項D中的熱傳導也不符合題意。因此，本題答案為A。38.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C解析：本題考查對水生食物污染的預防措施的理解。選項中，只有姜片蟲是水生食物中可能存在的寄生蟲，其他選項均不是水生食物中的寄生蟲。因此，正確答案為C。39.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的（）。A、體積B、重量C、數(shù)量D、品質(zhì)答案：D解析：蛋白質(zhì)的品質(zhì)是由其氨基酸的含量、種類及其比值決定的。不同的氨基酸組成不同的蛋白質(zhì)，而氨基酸的含量和比值則決定了蛋白質(zhì)的結構和功能，從而影響其品質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。40.子實體通體為白色的食用菌是（）。A、松蘑B、雞油菌C、竹蓀D、黃玉蘑答案：C解析：本題考查的是食用菌的特征。根據(jù)題干中的“子實體通體為白色”這一特征，可以排除選項A、B、D，因為它們的子實體顏色不是全白色。而竹蓀的子實體通體為白色，因此選項C是正確答案。綜上所述，本題答案為C。41.飲食產(chǎn)品的價格結構主要由()構成。A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本答案：A解析：本題考查飲食產(chǎn)品的價格結構，根據(jù)常識和經(jīng)驗，飲食產(chǎn)品的價格主要由原材料成本和人工費用構成，因此選項A為正確答案。選項B中的采購費用雖然也是飲食產(chǎn)品的成本之一，但并不是價格結構的主要組成部分。選項C中的管理成本也是飲食產(chǎn)品的成本之一，但同樣不是價格結構的主要組成部分。選項D中的管理成本和原材料成本都是飲食產(chǎn)品的成本之一，但也不是價格結構的主要組成部分。因此，本題正確答案為A。42.具有破壞原料組織滲透壓作用的調(diào)料是（）。A、淀粉B、油脂C、胡椒D、白糖答案：D解析：答案解析：白糖溶解后會增加溶液的濃度，從而具有破壞原料組織滲透壓的作用。淀粉主要起勾芡等作用；油脂主要用于增加香味和潤滑；胡椒主要用于調(diào)味。所以正確答案是D。43.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物答案：D解析：本題考查對食物中毒的認識和了解。食物中毒是指人們食用了被污染的食物后，由于食物中存在的有害物質(zhì)或微生物等引起的一種疾病。選項A、B、C都是引起食物中毒的常見原因，而選項D則是食物質(zhì)量不佳的表現(xiàn)，不一定會引起食物中毒。因此，答案為D。44.作為營養(yǎng)強化劑，賴氨酸的使用范圍是（）。A、人造奶油B、面包面粉C、乳制品D、植物油答案：B解析：賴氨酸是一種氨基酸，可以作為營養(yǎng)強化劑添加到食品中。根據(jù)題目所給選項，可以排除掉A、C、D三個選項，因為人造奶油、乳制品和植物油中都不需要添加賴氨酸。而面包面粉中添加賴氨酸可以增加面包的營養(yǎng)價值，因此選項B是正確答案。45.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C解析：本題考查對食品原料和口味的理解。根據(jù)題干中提到的面粉、大油、醬油、白糖、鹽這些原料，可以排除選項B和D，因為桂花醬和腐乳都不包含這些原料。而甜面醬雖然包含面粉和白糖，但不包含大油和醬油，口味也不是“大甜大咸”，因此也可以排除。最終答案為C，因為面撈芡是以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成的，口味也符合“大甜大咸”的描述。46.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B解析：根據(jù)題目中給出的步驟，已經(jīng)出翅膀骨和軀干骨，接下來應該出的是雞腿骨，因此選項B為正確答案。而選項A的頸骨已經(jīng)在第一步中被斬斷，選項C的脊椎骨和選項D的胸骨也不符合整雞出骨的步驟。47.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案：A解析：芥末是什么48.蔗糖脂肪酸脂是一種良好的（）。A、增稠劑B、凝固劑C、甜味劑D、乳化劑答案：D解析：蔗糖脂肪酸脂是一種乳化劑，它可以將水和油混合在一起形成乳狀液體，常用于食品加工中，如制作巧克力、冰淇淋等。因此，選項D為正確答案。選項A、B、C都不正確，增稠劑是用于增加食品的黏稠度，凝固劑是用于使食品凝固，甜味劑是用于增加食品的甜味。49.藻類植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B解析：本題考查對藻類植物的分類及其在植物界中的地位的理解。藻類植物是一類原始的、低等的植物，其細胞結構簡單，沒有真正的根、莖、葉等器官，多數(shù)生活在水中。因此，本題的正確答案為B選項。A、C、D選項均為高等植物，與藻類植物不同，故不是本題的正確答案。50.根據(jù)原料特性，拔絲菜有（）和不掛糊之別。A、腌漬B、上漿C、調(diào)味D、掛糊答案：D解析：本題考查的是對于制作拔絲菜的原料特性的了解。拔絲菜是一道傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，其制作過程中需要將原料（一般為青筍）切成細條，然后通過烹煮、上漿、油炸等步驟制作而成。在制作過程中，如果原料的水分過多或者上漿不均勻，就容易出現(xiàn)掛糊的情況，影響口感。因此，根據(jù)原料特性，拔絲菜有掛糊和不掛糊之別，選項D“掛糊”是正確答案。選項A“腌漬”和選項C“調(diào)味”雖然也是拔絲菜制作過程中的步驟，但并不是根據(jù)原料特性而區(qū)分拔絲菜的特點。選項B“上漿”雖然與拔絲菜的制作有關，但并不是本題的正確答案。因此，本題的正確答案為D。51.在刀法中，拉切的應用范圍是()。A、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A解析：本題考查刀法的應用范圍。拉切是一種切法，其特點是刀口與食材成45度角，切出的食材呈長條狀。根據(jù)拉切的特點，可以得出其適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。因此，選項A為正確答案。選項B、C、D中，適用范圍與拉切不符，因此均為錯誤選項。52.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能答案：D解析：本題考查脂肪的生理功用。脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，具有多種生理功用，如提供必需脂肪酸、促進脂溶性維生素的吸收、構成身體組織細胞等。而選項D中的“調(diào)節(jié)生理機能”是脂肪不具備的生理功用，因此答案為D。53.下列選項中（）不是食物中毒的特點。A、潛伏期短而集中B、突然性強C、集體爆發(fā)D、人與人之間會直接傳染答案：D解析：食物中毒是指攝入了含有有毒物質(zhì)的食物或誤食變質(zhì)食物等導致的疾病，往往是由于食物本身的問題引起，發(fā)病與食物有關，潛伏期短且集中，通常是集體食用了某種食物后突然發(fā)病，具有很強的突然性和集體爆發(fā)的特點；而人與人之間一般不會直接傳染，比如流感等傳染病是通過人與人之間的傳播，這不是食物中毒的典型特點。所以選項D是正確答案。54.主料是指在菜肴中()，占主導地位，起突出作用的原料。A、作為主導成分B、作為主色成分C、作為主要成分D、作為主味成分答案：C解析：本題考查的是菜肴中主料的定義。主料是指在菜肴中占主導地位，起突出作用的原料。選項A、B、D都有一定的道理，但是都沒有完全表達出主料的定義。只有選項C“作為主要成分”完全符合主料的定義，因此選C。55.結球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花答案：B解析：結球甘藍是一種蔬菜，也稱為卷心菜。它是一種產(chǎn)量較高的葉菜，常見于各種菜肴中。選項A生菜、C大白菜、D西蘭花都是蔬菜，但不是結球甘藍的別名。因此，正確答案為B。56.一般燉品料的組合是()。A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒答案：C解析：燉品料的組合一般包括肉類、蔬菜、調(diào)料等，根據(jù)選項可知，選項C包括了姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒，這些都是常見的燉品料，因此選項C是正確的。選項A只包括了姜件、蔥條，缺少其他必要的燉品料；選項B包括了多種燉品料，但是圓肉不是常見的燉品料；選項D只包括了姜件、蔥條、枚肉粒，缺少其他必要的燉品料。因此，選項C是正確的。57.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D解析：本題考查的是烹飪中的發(fā)料方法。根據(jù)題干中的描述，將干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品，可以推斷出答案為“油發(fā)”。因此，本題答案為D。其他選項的含義為：油焐指將食材放入鍋中，加入適量的水，蓋上鍋蓋，用文火慢慢燉煮；油燜指將食材放入鍋中，加入適量的水，蓋上鍋蓋，用大火煮沸后轉小火燜煮；油浸指將食材放入油中浸泡一段時間，使其變得酥脆；油發(fā)即為本題正確答案，不再贅述。58.加工山藥茸泥前應先采取()處理A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理答案：A解析：本題考查的是加工山藥茸泥前的預處理方法。山藥茸泥是一種常見的食品，但在加工前需要進行預處理，以保證食品的質(zhì)量和安全。選項中，蒸熟處理是最為合適的預處理方法，因為蒸熟可以使山藥茸軟化，易于磨成泥狀，同時也可以殺滅細菌，保證食品的衛(wèi)生安全。去皮處理、焯水處理和浸泡處理也是常見的預處理方法，但在加工山藥茸泥時不如蒸熟處理合適。因此，本題的正確答案為A。59.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：D解析：根據(jù)題目中的定義，凈料單價等于毛料單價乘以凈料率。因此，將毛料成本單價換算為凈料成本單價，需要將毛料成本單價乘以凈料率，即凈料單價等于毛料單價乘以凈料率。因此，答案為D。60.宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構C、安排菜點種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支答案：D解析：本題考查的是宴會菜點和分類菜點可容成本的計算的主要目的。選項A明確宴會規(guī)模，選項B建立宴會管理組織機構，選項C安排菜點種類和數(shù)量都是宴會策劃的重要環(huán)節(jié)，但并不是本題的主要目的。而選項D控制宴會成本開支正是宴會菜點和分類菜點可容成本的計算的主要目的。因此，本題的正確答案是D。61.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的()。A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應急方法答案：C解析：本題考查的是堿水漲發(fā)的方法。自然漲發(fā)是指頭發(fā)在自然狀態(tài)下的生長，而堿水漲發(fā)是一種化學方法，需要使用堿性物質(zhì)來改變頭發(fā)的結構，使其變直。因此，堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的強化方法，選項C為正確答案。輔助方法、補救方法、應急方法都不符合堿水漲發(fā)的特點。因此，本題的正確答案為C。62.下列果菜中屬于瓠果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：A解析：瓠果類是指果實外殼堅硬，內(nèi)部有纖維和種子的植物，如南瓜、西瓜、黃瓜等。而辣椒、茄子、四季豆都屬于茄果類或豆果類，不屬于瓠果類。因此，本題的正確答案是A。63.羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級答案：D解析：本題考查羊肉的等級劃分和羊脊背肉的特點。羊肉的等級劃分主要根據(jù)肉質(zhì)、肉色、脂肪含量等因素進行評定，分為一級、二級、三級、四級。羊脊背肉是指羊的脊椎部位的肉，由于該部位的肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，所以屬于一級羊肉。因此，本題的正確答案為D。64.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：D解析：本題考查細菌性食物中毒的種類，選項中只有D選項與細菌性食物中毒無關，因此D選項為正確答案。A選項中的沙門菌屬是一種常見的細菌，可以通過食用受污染的食物引起食物中毒，主要癥狀為腹瀉、發(fā)熱等。B選項中的葡萄球菌腸毒素是由葡萄球菌產(chǎn)生的一種毒素，可以通過食用受污染的食物引起食物中毒，主要癥狀為急性腹瀉、嘔吐等。C選項中的肉毒梭菌毒素是由肉毒梭菌產(chǎn)生的一種毒素，可以通過食用受污染的食物引起食物中毒，主要癥狀為肌肉麻痹、呼吸困難等。因此，細菌性食物中毒不包括四季豆中毒，故D選項為正確答案。65.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、適當B、上方C、低部D、中間答案：A解析：本題考查對鉗花方法的理解。鉗花是一種陶藝制作技術，通過使用鉗花工具在面坯上鉗出不同的造型。根據(jù)題干描述，鉗花的方法是一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據(jù)需要鉗出造型。因此，答案為A選項。其他選項均不符合題干描述。66.使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是（）。A、酶促褐變B、油脂的聚合反應C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應答案：D解析：烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是羰氨反應。羰氨反應是指食品中的蛋白質(zhì)和糖類在高溫下發(fā)生的一種反應，產(chǎn)生的產(chǎn)物具有棕色或紅色的顏色。在烤鴨和烤豬的制作過程中，烤制的高溫會使糖類和蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應，從而使外皮變成紅色。因此，選項D是正確答案。選項A、B、C都與烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因無關。67.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D解析：本題考查對人工色素的認識以及對食品安全的關注程度。人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，其對人體健康的影響尚未完全明確，因此在嬰幼兒食品中嚴禁使用。選項A、B、C都不符合實際情況，因此正確答案為D。在食品選擇時，應盡量避免食用含有人工色素的食品，特別是嬰幼兒食品。68.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁答案：A解析：本題考查的是豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型。根據(jù)常規(guī)的烹飪方法，豆豉和陳皮都需要切成末狀，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本題的正確答案為A。選項B和C都存在一定的錯誤，而選項D則與烹飪實際不符。69.在我國歷史上最早出現(xiàn)的關于食品加工的專業(yè)術語是（）。A、烹飪B、烹調(diào)C、料理D、火候答案：A解析：本題考查的是我國歷史上最早出現(xiàn)的關于食品加工的專業(yè)術語。選項中，烹飪、烹調(diào)、料理都是與食品加工相關的專業(yè)術語，而火候則是指掌握烹飪技巧中的一個要素。根據(jù)歷史文獻記載，我國最早出現(xiàn)的關于食品加工的專業(yè)術語是“烹飪”，因此答案選A。70.葡萄糖酸內(nèi)脂是一種良好的（）。A、增稠劑B、凝固劑C、甜味劑D、發(fā)酵劑答案：B解析：本題考查對葡萄糖酸內(nèi)脂的了解以及對凝固劑的理解。葡萄糖酸內(nèi)脂是一種常用的凝固劑，它可以促進牛奶凝固，制成奶酪等乳制品。因此，本題的正確答案為B選項。A選項的增稠劑是指能夠增加食品黏度和濃度的物質(zhì)，如淀粉、果膠等。C選項的甜味劑是指能夠增加食品甜味的物質(zhì)，如蔗糖、葡萄糖等。D選項的發(fā)酵劑是指能夠促進食品發(fā)酵的物質(zhì)，如酵母、面粉等。綜上所述，本題的正確答案為B選項。71.2017年集團工作指導思想中十二字方針是什么？A、強生產(chǎn)調(diào)結構推變革促發(fā)展B、強黨建調(diào)結構推變革促發(fā)展C、強黨建調(diào)結構推科技促發(fā)展D、強黨建調(diào)結構推發(fā)展促變革答案：B解析：2017年集團工作的指導思想是：深入貫徹落實黨的十八大和十八屆三中、四中、五中、六中全會及中央經(jīng)濟工作會議精神，堅持穩(wěn)中求進工作總基調(diào)，牢固樹立和貫徹落實新發(fā)展理念，適應把握引領經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài)，以提高發(fā)展質(zhì)量和效益為中心，以推進供給側結構性改革為主線，以做強做優(yōu)做大為目標，堅持黨的領導，加強黨的建設，著力調(diào)整結構，著力推進變革，著力促進發(fā)展，全面做好穩(wěn)增長、促改革、調(diào)結構、惠民生、防風險各項工作，努力保持企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，以優(yōu)異成績迎接黨的十九大勝利召開。因此，正確答案是B。72.勞動生產(chǎn)率是勞動成果和（）之間的比例。A、原料損耗B、生產(chǎn)成本C、勞動者報酬D、相應的勞動消耗量答案：D解析：本題考查勞動生產(chǎn)率的定義及計算方法。勞動生產(chǎn)率是指單位時間內(nèi)勞動者所創(chuàng)造的產(chǎn)品數(shù)量，是勞動成果和相應的勞動消耗量之間的比例。因此，選項D“相應的勞動消耗量”是正確答案。選項A“原料損耗”和選項B“生產(chǎn)成本”與勞動生產(chǎn)率的計算無關，選項C“勞動者報酬”只是勞動生產(chǎn)率的一個因素，而不是勞動生產(chǎn)率的計算對象。因此，本題答案為D。73.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C、菜肴毛利D、成本系數(shù)答案：D解析：原料成本系數(shù)法是一種常用的計算產(chǎn)品價格的方法，其計算公式為：產(chǎn)品價格=原料成本額÷成本系數(shù)。因此，需要兩個關鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是成本系數(shù)。選項中只有D選項是正確的答案，因為成本系數(shù)是計算產(chǎn)品價格的必要數(shù)據(jù)，而主料成本、產(chǎn)品利潤、菜肴毛利都不是計算產(chǎn)品價格所必需的數(shù)據(jù)。因此，本題的正確答案是D。74.為了防止沙門氏菌引起的食物中毒，不允許用（）作為面點原料。A、鵪鶉蛋B、水禽蛋C、雞蛋D、鴿蛋答案：B解析：沙門氏菌是一種常見的細菌，可以通過食物傳播引起食物中毒。水禽蛋（如鴨蛋、鵝蛋等）是沙門氏菌的主要攜帶者，因此不允許用水禽蛋作為面點原料，以防止沙門氏菌的傳播。其他選項中的鵪鶉蛋、雞蛋、鴿蛋都可以作為面點原料，但在使用時需要注意衛(wèi)生和食品安全。因此，本題的正確答案是B。75.醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。A、工業(yè)的“三廢”污染B、化學性污染C、微生物污染D、昆蟲污染答案：C解析：本題考查的是醬油的衛(wèi)生問題，根據(jù)常識和醬油生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題，可以排除選項A、B、D。而醬油是一種發(fā)酵食品，容易受到微生物的污染，因此選項C是正確答案。76.用食鹽腌漬原料時，食鹽的比例應當有效的控制在（）。A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%答案：A解析：本題考查的是食品加工中對食鹽比例的控制。食鹽腌漬原料是一種常見的食品加工方式，可以增加食品的口感和保鮮效果。但是如果食鹽比例過高，不僅會影響食品的口感，還會對人體健康造成不良影響。根據(jù)國家標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），食鹽在腌漬加工中的使用量應控制在5%~10%之間，因此本題的正確答案為A。77.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥答案：C解析：這道題考察的是茶葉在烹飪中的應用。紅茶和綠茶的制作工藝不同，因此在烹飪中的應用也有所不同。紅茶入菜一般只用茶汁，因為紅茶的茶汁顏色較深，味道較濃，適合用來調(diào)味。而綠茶入菜一般既可以用茶汁，也可以用茶葉。因為綠茶的茶葉顏色較淺，味道較清淡，適合用來烹飪。因此，本題的正確答案是C，即茶汁、茶葉都可用。茶汁可以用來調(diào)味，茶葉可以用來烹飪。而茶泥則不適合用于烹飪，因為茶泥的顆粒較大，口感較粗糙，不易融入菜肴中。78.牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C解析：本題考查對牡丹花刀的描述及形狀的理解。牡丹花刀是一種在魚體兩側斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形的切法。因此，本題的正確答案為C。79.在套餐服務過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當，就是為了防止產(chǎn)生()。A、味的正確比B、味的轉換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C解析：C選項味的疲勞是正確的答案。在套餐服務中，菜肴的數(shù)量要求少而精，口味的輕重緩急要恰當，主要是為了避免用餐者在品嘗過程中產(chǎn)生味的疲勞。味的疲勞指的是由于長時間或連續(xù)接觸相同或相似味道的食物或飲料，導致味覺逐漸遲鈍或失去對味道的敏感程度。數(shù)量少而精的菜肴可以讓用餐者更好地品嘗每一道菜，感受到獨特的風味和口感，避免因為過多的食物而導致味覺疲勞。此外，口味的輕重緩急的恰當安排可以提供層次感，讓用餐者的味覺在不同的菜肴之間得到休息和刺激，增強食欲和享受感。這樣的設計可以提升用餐者對整個套餐的滿意度，使他們能夠更好地體驗美食的魅力。而選項A的味的正確比、選項B的味的轉換和選項D的味的相乘在題目中并沒有明顯的體現(xiàn)，它們與套餐服務中菜肴數(shù)量和口味安排的關系較小。80.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A解析：本題考查的是化學反應的知識。脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中會發(fā)生酯化反應，生成酯類物質(zhì)。而酯類物質(zhì)具有芳香氣味，因此本題的答案為A選項，即酯。乙醇、酚、氨基酸均不是化合物的名稱，因此不符合題意。81.成本的計算方法有（）和先總后分法兩種。A、先分后分法B、先分后總法C、先總后總法D、前和后總法答案：B解析：本題考察的是成本的計算方法，其中包括先分后總法和先總后分法兩種。選項A的“先分后分法”并不是成本的計算方法，因此排除。選項C的“先總后總法”也不是成本的計算方法，因此排除。選項D的“前和后總法”也不是成本的計算方法，因此排除。最終答案為B，即“先分后總法”。這種方法是先將各項成本分別計算出來，再將它們加總得到總成本。82.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B解析：調(diào)制蛋泡糊需要使用無筋粉，因為無筋粉含有較少的蛋白質(zhì)，不易形成筋，能夠使蛋泡糊更加松軟。高筋粉和中筋粉含有較多的蛋白質(zhì)，容易形成筋，不適合用于制作蛋泡糊。全麥粉含有較多的纖維和麩皮，不適合用于制作蛋泡糊。因此，本題的正確答案為B。83.成年人一般每日應食用（）克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100℃B、200C、300D、500答案：D解析：本題考查的是成年人每日應攝入的新鮮蔬菜和水果的量。根據(jù)題干中的提示，應該選取一個數(shù)量較大的選項。選項A中的100℃與題干無關，應該排除。選項B中的200克只是水果的攝入量，而沒有考慮蔬菜的攝入量，因此也應該排除。選項C中的300克雖然比選項B中的200克多，但是仍然不夠，因此也應該排除。最終，只有選項D中的500克符合題干中的要求，因此選D。84.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D解析：發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵堿，這是一種有毒成分，會對人體造成傷害。龍葵堿是一種生物堿，它會影響神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)，導致頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、心跳加快等癥狀。因此，發(fā)芽馬鈴薯不宜食用。選項A、B、C中的皂素、亞麻苦苷、苦杏仁苷都是植物中的成分，但它們并不是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。因此，本題的正確答案是D。85.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D解析：本題考查的是非糖類甜味調(diào)味品的概念，而蔗糖、麥芽糖、果糖都屬于糖類甜味調(diào)味品，因此排除選項A、B、C。而木糖醇是一種非糖類甜味調(diào)味品，因此選項D為正確答案。木糖醇是一種多元醇，具有甜味，但不會被人體完全吸收，因此可以作為低熱量的甜味劑使用。86.以下蔬菜中品種中原產(chǎn)地在中國的是（）。A、韭菜B、木耳菜C、佛手瓜D、辣椒答案：A解析：以下是對每個選項的分析：-選項A：韭菜原產(chǎn)于中國，是中國傳統(tǒng)的蔬菜之一，具有豐富的營養(yǎng)價值和獨特的風味。-選項B：木耳菜，原名落葵，原產(chǎn)于亞洲熱帶地區(qū)，中國南北方各地多有種植，南方有逸為野生。-選項C：佛手瓜原產(chǎn)于墨西哥、中美洲，在中國江南一帶多有種植。-選項D：辣椒原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)國為墨西哥，在明朝末年傳入中國。因此，選項A是正確答案。87.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃答案：B解析：鮮蛋在冷藏時需要保持一定的溫度，以保持其新鮮度和品質(zhì)。但是，如果溫度過低，鮮蛋就會被凍壞，影響其口感和營養(yǎng)價值。根據(jù)相關標準和經(jīng)驗，冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于-2℃，因此選項B為正確答案。88.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。A、變綠B、變藍C、變黑D、變紅答案：B解析：本題考查檸檬黃的性質(zhì)。檸檬黃是一種常用的食品添加劑，具有耐光、耐熱、耐酸性較好的特點。當檸檬黃遇到堿時，會發(fā)生變化，根據(jù)常識可知，堿性物質(zhì)通常會使酸性物質(zhì)變成藍色，因此本題的答案為B，即檸檬黃遇堿會發(fā)生變藍的變化。89.麥芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B解析：麥芽糖是一種單糖，也是飴糖的主要成分之一。飴糖是一種由麥芽糖和葡萄糖組成的復合糖，因其甜味濃郁、口感柔軟而廣泛應用于食品工業(yè)中，如糖果、餅干、蛋糕等。因此，選項B“飴糖”是本題的正確答案。其他選項中，白砂糖、綿白糖和老紅糖都不含麥芽糖，因此不是本題的正確答案。90.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D解析：本題考查的是化學知識和食品制作技術。海綿狀組織是指食品中的氣孔較多，口感松軟，類似于海綿的質(zhì)地。而能夠產(chǎn)生氣泡的物質(zhì)有酵粉和泡打粉。因此，選項中必須包含這兩種物質(zhì)。A選項中的干淀粉雖然也能產(chǎn)生氣泡，但是不易使食品松軟，不符合題目要求。B選項中的糯米粉不能產(chǎn)生足夠的氣泡，不符合題目要求。C選項中的面粉不能產(chǎn)生足夠的氣泡，而泡打粉雖然能產(chǎn)生氣泡，但是不能使食品松軟，不符合題目要求。因此，正確答案為D，酵粉和泡打粉的組合能夠形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。91.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標準的是()。A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑答案：C解析：油泡菜式是一種傳統(tǒng)的川菜，其質(zhì)量標準包括肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香，味鮮美，有芡不見芡流，色鮮芡勻滑等。而選項C中的“鍋氣濃烈”并不是油泡菜式的質(zhì)量標準，因此答案為C。92.肉類排酸工藝的根本目的就是為了使動物肌肉組織的酸堿度達到（）。A、弱酸性B、弱堿性C、強堿性D、中性答案：D解析：肉類排酸工藝是指在屠宰后，通過一系列的處理工藝，將肌肉組織中的乳酸等酸性物質(zhì)排出，使其酸堿度達到中性。這樣可以延長肉類的保鮮期，改善肉質(zhì)口感，提高肉類的營養(yǎng)價值。因此，本題的答案為D，即中性。93.藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖答案：B解析：藻類是一類單細胞或多細胞的水生植物，它們沒有真正的根、莖、葉等器官，而是通過體表的細胞進行光合作用。因此，藻類蔬菜并不是指以莖、根、根莖為食用部分的蔬菜，而是指以藻類植物的葉為食用部分的蔬菜，如紫菜、海帶等。因此，本題的正確答案為B。94.下列湯中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D解析：本題考查的是廚房中常見的湯的品種分類。根據(jù)題目中的提示，我們可以知道，這些湯是按照品澤進行分類的。品澤是指食物的味道、口感等特征，通常分為鮮、甜、苦、辣、咸等幾種。而在本題中，選項中的湯都是按照不同的方式進行分類的，只有選項D中的單吊湯、雙吊湯、三吊湯是按照品澤進行分類的。單吊湯、雙吊湯、三吊湯是指湯中使用的骨頭數(shù)量，其中單吊湯使用一種骨頭，雙吊湯使用兩種骨頭，三吊湯使用三種骨頭。這些湯的品澤都是相同的，都是清淡的，沒有添加其他的調(diào)料或食材。因此，本題的正確答案是D。95.莖菜類原料中不需要去老根的原料是()。A、筍B、土豆C、茭白D、萵苣答案：B解析：莖菜類原料是指以莖部為主要食用部分的蔬菜，如筍、茭白、萵筍等。而土豆是屬于根莖類蔬菜，其主要食用部分是地下的塊莖，因此不屬于莖菜類原料。因此，選項B為正確答案。96.原產(chǎn)地在中國的水果品種是（）。A、草莓B、獼猴桃C、葡萄D、菠蘿答案：B解析：獼猴桃的原產(chǎn)地是中國，20世紀初獼猴桃被引入新西蘭后，經(jīng)過培育和改良，成為了現(xiàn)在大家熟知的奇異果。而草莓原產(chǎn)于南美洲，葡萄原產(chǎn)于歐洲、西亞和北非一帶，菠蘿原產(chǎn)于南美洲巴西、巴拉圭的亞馬遜河流域一帶。所以，這道題應該選B。97.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A解析：本題考查烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度。檸檬酸是一種常用的食品酸味劑，可以增加食品的酸味和口感。但是過量使用會影響食品的口感和品質(zhì)。根據(jù)相關資料，烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度一般在0.1%～1.0%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的濃度均超過了適宜濃度范圍，不符合實際情況。因此，本題答案為A。98.維生素PP作為營養(yǎng)強化劑，所使用的范圍是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉答案：C解析：本題考查維生素PP的使用范圍。維生素PP是一種水溶性維生素，也稱為煙酰胺或尼克酸，可以促進人體新陳代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)正常運作。營養(yǎng)強化劑是指在食品中添加的一種或多種營養(yǎng)素，以增加食品的營養(yǎng)價值。根據(jù)國家相關規(guī)定，維生素PP作為營養(yǎng)強化劑，可以添加在玉米粉中，以增加其營養(yǎng)價值。因此，本題的正確答案是C。其他選項中，奶粉和面粉可以添加其他營養(yǎng)強化劑，如維生素D、鐵、鋅等；谷類粉也可以添加其他營養(yǎng)強化劑，如維生素B1、B2等。99.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關系答案：C解析：根據(jù)題干描述，道德是人們在社會生活中根據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。這個定義強調(diào)了道德是基于社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念的，并且是對善惡進行評價的。因此，選項C“社會輿論”是最符合題意的答案。100.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色答案：B解析：本題考查糖著色的兩種形式。根據(jù)題干中的提示，可以知道一種是糖漿著色，那么另一種就是“糖色著色”，因此答案為B。其他選項的解析：A.糖水著色：糖水是指將糖加入水中溶解而成的液體，不是糖著色的一種形式。C.冰糖著色：冰糖是一種糖類，但是并不是糖著色的一種形式。D.紅糖著色：紅糖是一種糖類，但是并不是糖著色的一種形式。101.反斜刀法右側的角度一般是()。A、50—60度B、4050度C、7080度D、130—140度答案：D解析：反斜刀法是擊劍中的一種技術動作，主要用于進攻對手的側面。在反斜刀法中，右側的角度是指劍尖與身體的夾角，一般是向后傾斜的，因此角度較大。根據(jù)選項，只有D選項的角度范圍符合反斜刀法右側的角度一般較大的特點，因此答案為D。102.根據(jù)營養(yǎng)素構成的不同，屬于熱量食品原料的品種是（）。A、小麥B、生菜C、蘿卜D、雞蛋答案：A解析：本題考查的是熱量食品原料的營養(yǎng)素構成。熱量食品原料指的是能夠提供能量的食品原料，其主要營養(yǎng)素是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。而小麥是一種富含碳水化合物的糧食作物，因此屬于熱量食品原料。生菜和蘿卜主要是蔬菜，其主要營養(yǎng)素是維生素和礦物質(zhì)，不屬于熱量食品原料。雞蛋雖然含有蛋白質(zhì)和脂肪，但是其熱量相對較低，不屬于熱量食品原料。因此，本題的正確答案是A。103.現(xiàn)代家庭、飯店中多以()作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。A、沼氣B、煤氣C、柴油D、煤油答案：B解析：本題考查的是現(xiàn)代家庭、飯店中常用的加熱燃料。根據(jù)題干中的描述，這種燃料使用起來方便、容易，同時還干凈、衛(wèi)生、無粉塵。因此，我們可以排除柴油和煤油這兩個選項，因為它們在使用過程中會產(chǎn)生煙塵和污染。而沼氣和煤氣都是比較干凈、方便的燃料，但是沼氣需要特殊的設備才能使用，而煤氣則可以通過管道供應，使用起來更加方便。因此，正確答案為B，即煤氣。104.食鹽的主要成分是()。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉答案：B解析：本題考查的是對食鹽主要成分的認識。食鹽的主要成分是氯化鈉，因此答案選B。碳酸鈉、谷酸鈉、碳酸氫鈉都不是食鹽的主要成分，因此排除A、C、D選項。105.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類答案：D解析：沙門菌是一種常見的細菌，可以通過食物傳播引起食物中毒。其中易引起沙門菌食物中毒的食物是魚類，因為魚類在生長和加工過程中容易受到污染，如果沒有正確的處理和烹飪，就會導致沙門菌的繁殖和傳播。而米飯、蔬菜和豆類等食物也可能受到污染，但相對來說不如魚類容易引起沙門菌食物中毒。因此，本題的正確答案是D。106.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。A、2%B、3%C、5%D、10%答案：B107.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B解析：勾芡是一種常用的烹飪技巧，通過加入淀粉類物質(zhì)（如淀粉、面粉等）來增加菜肴的粘稠度，使其口感更加豐富。而勾芡增稠的主要目的是為了增加調(diào)料的吸附能力，使調(diào)料更好地附著在菜肴表面，增強菜肴的味道和口感。因此，本題的正確答案為B，即吸附。其他選項的解釋如下：A.擴散：指物質(zhì)在空氣、液體或固體中自由移動的能力，與勾芡增稠無關。C.滲透：指物質(zhì)在不同濃度的溶液中自由移動的能力，與勾芡增稠無關。D.揮發(fā)：指液體或固體物質(zhì)在一定溫度下轉化為氣態(tài)的過程，與勾芡增稠無關。108.當肌體內(nèi)含糖充足時，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用（）作為燃料。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原答案：B解析：蛋白質(zhì)是肌體內(nèi)重要的結構和功能物質(zhì)，同時也可以作為能量來源。然而，當肌體有足夠的糖分供應時，糖分會被優(yōu)先利用來提供能量，而不是分解蛋白質(zhì)。這是因為分解蛋白質(zhì)來獲取能量會帶來一些不利影響。首先，蛋白質(zhì)的分解會導致肌肉組織的損失，這對于身體健康和功能是不利的。其次，蛋白質(zhì)的合成和修復對于肌體的生長、發(fā)育和維持正常功能至關重要，如果過度分解蛋白質(zhì)，可能會影響這些過程。相比之下，糖分（如葡萄糖）更容易被肌體轉化為能量，并且在能量供應方面更為高效。因此，當肌體內(nèi)含糖充足時，肌體傾向于利用糖來供給熱能，而盡量避免分解蛋白質(zhì)作為燃料。此外，油脂和淀粉也是潛在的能量來源，但它們的利用方式和優(yōu)先級可能會受到其他因素的影響。綜上所述，正確答案是B。109.所謂泡是以時鮮蔬果為原料，投入經(jīng)()中浸泡成菜的方法。A、調(diào)制好的鹵汁B、發(fā)酵的鹵汁C、發(fā)酵的料D、鹽鹵答案：A解析：本題考查的是泡菜的制作方法，需要選擇一種浸泡蔬果的鹵汁。根據(jù)泡菜的制作方法，通常需要將蔬果浸泡在調(diào)制好的鹵汁中，讓其發(fā)酵后成為泡菜。因此，選項A“調(diào)制好的鹵汁”是正確答案。選項B“發(fā)酵的鹵汁”雖然也涉及到發(fā)酵，但并不是泡菜制作中的主要鹵汁。選項C“發(fā)酵的料”和選項D“鹽鹵”都不是泡菜制作中的鹵汁。因此，本題的正確答案是A。110.精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是（）。A、15%B、20%C、25%D、30%答案：A解析：本題考查對精瘦豬肉中蛋白質(zhì)含量的了解。根據(jù)相關資料可知，精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量約為15%，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的數(shù)值均高于實際平均含量，因此不符合實際情況。111.下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足答案：D解析：本題考查的是炸制工藝的注意事項。炸制是一種常見的烹飪方式，但如果不注意一些細節(jié)，就會影響到炸制的效果和食品的質(zhì)量。選項A、B、C都是炸制工藝中需要注意的事項，而選項D“保持氣體充足”與炸制工藝無關，因此不屬于炸制工藝注意事項。因此，答案為D。112.最適合制湯的豬肉是()。A、五花肉B、豬里脊C、豬夾心肉D、豬腹肉答案：C解析：豬夾心肉位于豬前腿的上部，肉質(zhì)老筋多，吸水性強，適合用來制湯。在燉煮過程中，豬夾心肉能夠釋放出豐富的膠原蛋白和鮮味物質(zhì)，使湯品更加濃郁醇厚。五花肉脂肪含量較高，適合用來煎、炒、烤等烹飪方式。豬里脊肉質(zhì)細嫩，適合用來炒、煎、炸等快速烹飪方式。豬腹肉脂肪含量較高，口感鮮嫩，適合用來紅燒、燉等烹飪方式。因此，選項C是正確答案。113.蝸牛在生物學分類中屬于（）。A、棘皮動物B、腔腸動物C、爬行動物D、軟體動物答案：D解析：本題考查生物學分類知識。根據(jù)蝸牛的特征，它是一種軟體動物，因此答案為D。棘皮動物具有棘皮等特征，如海星、海膽等；腔腸動物具有腸腔等特征，如水母、珊瑚等；爬行動物具有爬行等特征，如蜥蜴、蛇等。因此，這些選項都不符合蝸牛的特征。綜上所述，答案為D。114.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米答案：C解析：黃酒是一種傳統(tǒng)的中國酒類，北方地區(qū)釀制黃酒的原料是黍米。黍米是一種糧食作物，也是黃酒的主要原料之一。大麥、谷子和糯米雖然也可以用來釀制酒類，但不是北方地區(qū)釀制黃酒的主要原料。因此，選項C“黍米”是正確答案。115.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場答案：A解析：本題考查的是產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的。根據(jù)常識和相關知識可知，產(chǎn)品成長期是指產(chǎn)品市場逐漸擴大，市場份額逐漸增加的階段，此時企業(yè)需要采取合適的定價策略來拓展市場。因此，選項A“選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場”是正確的。選項B“運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價”和選項C“通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額”雖然也涉及到定價策略，但并不是產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的。選項D“采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場”雖然也是產(chǎn)品成長期需要考慮的問題，但并不是定價策略的主要目的。因此，本題的正確答案是A。116.優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點是（）。A、瘦肉率較高B、腿部肌肉發(fā)達C、皮下脂肪沉積量大D、肌間脂肪沉積量大答案：C解析：北京填鴨是一種經(jīng)過特殊飼養(yǎng)和育肥的鴨子品種，其肉質(zhì)具有以下特點：首先，北京填鴨的皮下脂肪沉積量較大。這是由于在飼養(yǎng)過程中，鴨子被強制喂食，使其體內(nèi)積累了大量的脂肪。這些脂肪分布在皮下和腹部，形成了厚厚的脂肪層。其次，北京填鴨的肌肉質(zhì)地細嫩，口感鮮美。由于其皮下脂肪含量高，所以在烹飪過程中，脂肪會融化并滲透到肌肉中，使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。此外，北京填鴨的肌間脂肪沉積量也相對較大。肌間脂肪是指分布在肌肉纖維之間的脂肪，它可以增加肉質(zhì)的口感和風味。因此，優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點是皮下脂肪沉積量大，選項C正確。這也是北京烤鴨之所以美味的重要原因之一，因為皮下脂肪的存在可以使烤鴨皮脆肉嫩，香味濃郁。117.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感的是辣味。辣味并不是由味蕾感受器官來感受的，而是由辣椒素等物質(zhì)刺激舌頭上的痛覺感受器而產(chǎn)生的感覺。因此，即使沒有味蕾感受器，人們也能感受到辣味。而酸、苦、咸等味道都是由味蕾感受器來感受的，沒有味蕾感受器就無法感受到這些味道。因此，選項D辣是正確答案。118.市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。A、團結互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案：C解析：市場競爭機制是指市場經(jīng)濟中，企業(yè)之間通過價格、質(zhì)量、服務等方面的競爭，來促進生產(chǎn)和經(jīng)營的發(fā)展。而職業(yè)道德是企業(yè)在市場競爭中必須遵守的基本準則，它涉及到企業(yè)的誠信、責任、公正、尊重等方面，是企業(yè)在市場競爭中贏得消費者信任和支持的重要因素。因此，市場競爭機制強化了職業(yè)道德對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。選項A、B、D雖然也是企業(yè)在市場競爭中需要遵守的準則，但它們并不是市場競爭機制強化的重點，因此不是本題的正確答案。119.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》答案：D解析：本題考查的是我國古代烹飪典籍的篇幅大小。選項A《呂氏春秋.本味篇》雖然是一部古代烹飪典籍，但篇幅并不是最大的；選項B《齊民要術》雖然是一部綜合性的農(nóng)業(yè)典籍，其中也有烹飪內(nèi)容，但同樣不是篇幅最大的烹飪典籍；選項C《隨園食單》是清代的一部烹飪書，篇幅也不是最大的。因此，正確答案為D《調(diào)鼎集》，這是唐代的一部烹飪典籍，也是我國古代篇幅最大的烹飪典籍。120.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。A、淮揚菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜答案：C解析：本題考查的是中國菜系的特點。題干中提到了調(diào)味極重、純正醇濃、以咸鮮為主、擅用蔥蒜等特點，這些特點與山東菜系比較符合。因此，本題的正確答案為C，即山東菜。其他選項的特點如下：A.淮揚菜：以清淡、鮮美、咸鮮為主，擅長烹制海鮮和河鮮。B.四川菜：以麻辣、香辣、鮮香為主，擅長烹制辣椒和花椒等調(diào)料。D.粵菜：以清淡、鮮美、嫩滑為主，擅長烹制海鮮和禽肉等食材。121.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用答案：D解析：本題考察的是粗加工間的原料使用要求。根據(jù)常規(guī)的生產(chǎn)管理經(jīng)驗，為了保證生產(chǎn)效率和原料的使用效益，應該采用先存先用的原則，即先使用先進入倉庫的原料，這樣可以避免原料過期、變質(zhì)等問題，同時也可以保證原料的使用效率和生產(chǎn)效率。因此，本題的正確答案為D。122.下列烹調(diào)方法中（）在火候上要急火熱油速成。A、燉菜B、氽菜C、燴菜D、熏菜答案：C解析：燴菜是一種將多種食材混合在一起烹飪的方法。在燴菜的過程中，需要將食材切成適當?shù)拇笮?，然后在高溫下快速翻炒，以保持食材的口感和營養(yǎng)。如果火候不夠急熱，油溫不夠高，食材就會煮得過久，失去口感和營養(yǎng)。因此，燴菜需要急火熱油速成，以確保食材的質(zhì)量和口感。而燉菜、氽菜和熏菜則不需要急火熱油速成。燉菜通常需要用小火慢燉，以使食材入味；氽菜則需要用開水燙熟，以保持食材的鮮嫩口感；熏菜則需要用煙熏制，以使食材具有特殊的風味。因此，正確答案是選項C。123.下列選項中（）屬于肉類組織的含氮浸出物。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤答案：D解析：肉類組織的含氮浸出物主要包括肌肉蛋白、核酸、肌酸、肌紅蛋白等，其中嘌呤也是一種含氮化合物，屬于核酸的組成部分，因此選項D屬于肉類組織的含氮浸出物。而選項A乳酸、選項B琥珀酸、選項C葡萄糖均不屬于肉類組織的含氮浸出物。124.烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干答案：B解析：烤乳豬是一道傳統(tǒng)的中華美食，制作過程需要經(jīng)過多個步驟。在烤制前，需要對乳豬進行處理，以保證烤制后的口感和外觀。根據(jù)題目所給的選項，晾干、刷油和烘干都不是烤乳豬在抹糖漿前需要進行的處理。而燙皮則是烤乳豬制作過程中必不可少的一步，通過高溫燙烤，使得乳豬皮表面變得酥脆，口感更佳。因此，答案為B。125.蘿卜的內(nèi)部組織中含有較多的（），因此蘿卜耐貯存，常用于制作腌菜。A、水分B、碳水化合物C、香精油D、蛋白質(zhì)答案：C解析：蘿卜中含有較多香精油，香精油具有一定的抗菌和保鮮作用，能使蘿卜在一定程度上耐貯存，并且香精油的存在也使得蘿卜在制作腌菜時具有獨特的風味。而水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)等雖然也是蘿卜所含成分，但它們不是蘿卜耐貯存并常用于制作腌菜的主要原因。所以答案選C。126.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：C解析：本題考查鹽分的分類和加工程度的概念。根據(jù)題意，加工鹽是按加工程度不同而分類的，因此正確答案應該是只包含加工鹽的選項。A選項中，低鈉鹽是指鈉含量較低的鹽，不屬于加工鹽；精鹽是指經(jīng)過精制處理的鹽，屬于加工鹽；加鋅鹽是指在鹽中添加了鋅元素的鹽，屬于加工鹽。因此，A選項中有兩種加工鹽，不符合題意。B選項中，加碘鹽是指在鹽中添加了碘元素的鹽，屬于加工鹽；洗滌鹽是指用于洗滌的鹽，不屬于加工鹽；加鋅鹽是指在鹽中添加了鋅元素的鹽，屬于加工鹽。因此，B選項中有兩種加工鹽，不符合題意。C選項中，加碘鹽是指在鹽中添加了碘元素的鹽，屬于加工鹽；風味型鹽是指添加了香料等成分的鹽，不屬于加工鹽；低鈉鹽是指鈉含量較低的鹽，屬于加工鹽。因此，C選項中有三種加工鹽，符合題意。D選項中，加鋅鹽是指在鹽中添加了鋅元素的鹽，屬于加工鹽；加碘鹽是指在鹽中添加了碘元素的鹽，屬于加工鹽；洗滌鹽是指用于洗滌的鹽，不屬于加工鹽；精鹽是指經(jīng)過精制處理的鹽，屬于加工鹽。因此，D選項中有三種加工鹽，符合題意。綜上所述，正確答案為C。127.區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本答案：D解析：本題考查飲食企業(yè)成本核算的主體是什么。首先需要了解成本和費用的概念區(qū)別。成本是指企業(yè)生產(chǎn)或經(jīng)營過程中，為完成產(chǎn)品或提供服務所發(fā)生的全部費用，包括直接成本和間接成本。而費用是指企業(yè)在生產(chǎn)或經(jīng)營過程中，除成本以外的其他支出，如管理費用、銷售費用等。因此，飲食企業(yè)成本核算的主體應該是飲食產(chǎn)品的原材料成本，即選項D。其他選項不符合飲食企業(yè)成本核算的主體。128.釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是（）。A、高粱B、小麥C、大米D、玉米答案：C解析：答案解析：鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)大米為主要原料釀造而成的。大米經(jīng)過一系列的發(fā)酵和釀造工藝，最終形成獨具特色的鎮(zhèn)江香醋。而高粱、小麥、玉米通常不是釀造鎮(zhèn)江香醋的主要原料。所以答案選C。129.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B解析：本題考查食用菌的營養(yǎng)價值。食用菌是一種營養(yǎng)豐富的食物，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。根據(jù)題干中的提示，我們可以排除選項A、C、D，因為食用菌中并不含有這些維生素。而維生素PP是指煙酸和煙酰胺，它們在人體內(nèi)能夠轉化為重要的輔酶，參與能量代謝和細胞呼吸等生理過程。因此，選項B是正確答案。130.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鈣C、碘D、氟答案：A解析：肝臟是人體內(nèi)重要的代謝器官之一，它參與了多種物質(zhì)的代謝和儲存。其中，鐵是肝臟中貯存量最多的礦物質(zhì)之一。鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的組成成分，也是多種酶的輔助因子，對人體的生長發(fā)育和免疫功能等方面都有重要作用。因此，鐵的儲存和利用對人體健康至關重要。其他選項中，鈣主要儲存在骨骼和牙齒中，碘和氟則主要儲存在甲狀腺和牙齒中。因此，本題的正確答案是A。131.鴨子宰殺后應先燙()部位。A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子答案：D解析：鴨子宰殺后應先燙爪子部位。這是因為鴨子的爪子上有許多細菌和污垢，如果不先燙過，會影響鴨子的衛(wèi)生和口感。因此，在宰殺后應先將鴨子的爪子部位燙過，然后再進行下一步的處理。其他選項不符合實際情況。132.鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D解析：鹽焗雞是一道傳統(tǒng)的中式烤雞菜品，其中的鹽焗是非常關鍵的一步。在烤之前，需要將雞涂上一層鹽，然后用鍋炒熱鹽，使其變得更加干燥，這樣可以讓鹽更好地滲透到雞肉中，增加雞肉的鮮美度。因此，正確的答案應該是D，即將鹽炒到發(fā)紅的程度。這時的鹽已經(jīng)達到了比較高的溫度，可以更好地發(fā)揮其作用。如果鹽炒得不夠熱，可能會導致雞肉口感不佳，影響整道菜品的口感。133.聲望定價策略屬于()的一種類型。A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定價策略答案：B解析：聲望定價策略是一種心理定價策略。心理定價策略是