2024年（中級）中式烹調(diào)師考試備考提升核心題庫（500題版）

PAGEPAGE12024年（中級）中式烹調(diào)師考試備考提升核心題庫（500題版）一、單選題1.脂肪發(fā)生熱聚合反應(yīng)后，油脂的色澤（）。A、變淡B、加深C、不變D、變化不大答案：B解析：脂肪發(fā)生熱聚合反應(yīng)后，由于分子結(jié)構(gòu)的改變，油脂的色澤會加深，變得更加深黃色或棕色。因此，本題的正確答案為B。選項A、C、D都與實際情況不符。2.柱侯醬是用、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。A、黃豆B、豌豆C、紅豆D、云豆答案：A解析：本題考查對柱侯醬的原料組成的理解。根據(jù)題干中的描述，柱侯醬是由面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的，因此選項中與這些原料無關(guān)的紅豆、豌豆和云豆都可以排除。只有黃豆是與柱侯醬的原料有關(guān)的，因此選項A正確。3.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C解析：本題考察的是原材料的結(jié)存和盤存問題，需要注意計算的順序。首先，本月領(lǐng)用6000元，說明原材料的總量為2000+6000=8000元。其次，本月實際耗用4000元，說明原材料的剩余量為8000-4000=4000元。最后，根據(jù)題目要求，求出月末盤存額，即為原材料的剩余量，所以答案為C.4000元。4.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大答案：C解析：發(fā)酵面坯中的酵母用量對發(fā)酵的影響是非常重要的。正確的選項是C，即超過一定限量，發(fā)酵力會減退。這是因為酵母數(shù)量過多會導(dǎo)致酵母之間的競爭，從而降低了酵母的活性和發(fā)酵力。因此，在制作面包等發(fā)酵食品時，需要控制好酵母的用量，以保證發(fā)酵效果的最佳狀態(tài)。其他選項都是錯誤的，因為酵母用量越多，發(fā)酵力越大，發(fā)酵時間也會縮短。而酵母用量越少，發(fā)酵力越小，發(fā)酵時間也會延長。5.水淀粉的質(zhì)量要求是強調(diào)。A、無味、無色B、無雜質(zhì)、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B解析：本題考查對水淀粉的質(zhì)量要求的理解。根據(jù)題干中的“水淀粉的質(zhì)量要求”和選項中的描述，可以得出正確答案為B。選項A中的“無味、無色”是對水淀粉的基本要求，但不是強調(diào)的重點；選項C中的“要有稠度”和選項D中的“要有黏度”是水淀粉的特性，但不是質(zhì)量要求的重點。選項B中的“無雜質(zhì)、粉?！笔撬矸圪|(zhì)量要求的重點，因為雜質(zhì)和粉粒會影響水淀粉的使用效果和品質(zhì)。因此，本題的正確答案為B。6.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)。A、無油無醬B、有醬有油C、有醬無油D、有油無醬答案：D解析：本題考查對醬爆菜的制作方法及成品的特點的理解。醬爆菜是一道傳統(tǒng)的川菜，制作時通常會使用油和醬料。根據(jù)題目中的提示“醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)”，可以推斷出正確答案為D，即有油無醬。因為如果有醬料，成品食用后盤內(nèi)應(yīng)該會有一定的汁液，而如果無油，則菜肴的口感會比較干燥。因此，選項D是最符合題意的答案。7.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B解析：鮮蛋在冷藏時需要保持一定的溫度，以保持其新鮮度和品質(zhì)。但是如果溫度過低，鮮蛋就會被凍壞，影響其口感和營養(yǎng)價值。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，冷藏鮮蛋的溫度最低不可低于-2℃，因此選項B為正確答案。選項A的0℃雖然是冷藏的溫度范圍，但是對于鮮蛋來說過低了。選項C和D的溫度更低，更容易導(dǎo)致鮮蛋被凍壞。因此，本題正確答案為B。8.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C解析：本題考查的是內(nèi)部因素對生物體的影響，其中提到了動物組織中多種活性酶的分解作用和植物組織呼吸作用。根據(jù)語境，我們可以推斷出這些因素是生物體自身具備的，因此答案為C選項，即自身的。其他選項中，A選項的“特有的”和D選項的“器官的”都沒有明確的語境支持，而B選項的“自行的”也不夠準(zhǔn)確，因此都不是正確答案。9.在冬季調(diào)制溫水面團時，水溫應(yīng)掌握在（）。A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右答案：B解析：在冬季調(diào)制溫水面團時，由于環(huán)境溫度較低，為了使面團發(fā)酵更快，需要使用溫水。但是水溫過高會破壞面粉中的蛋白質(zhì)，影響面團的質(zhì)量，因此應(yīng)該掌握在50℃以上，但也不能過高，否則會燙傷手。因此，選項B“50℃以上”是正確的。10.中老年婦女主要的生理特征是（）。A、雌激素水平降低B、雄激素水平增高C、與男性比不易得骨質(zhì)疏松D、糖代謝仍保持正常答案：A解析：中老年婦女主要的生理特征是雌激素水平降低。隨著年齡的增長，女性體內(nèi)的卵巢功能逐漸減退，雌激素水平下降，導(dǎo)致月經(jīng)逐漸減少并最終停止，同時也會出現(xiàn)更年期綜合癥狀，如潮熱、失眠、情緒波動等。此外，雌激素的減少還會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、心血管疾病、尿失禁等問題。因此，選項A正確，其他選項都不符合中老年婦女的生理特征。11.水爆菜肴主料不需要處理。A、掛糊B、佐味C、上漿D、著衣答案：D解析：水爆菜肴主料不需要處理，意味著主料不需要進行任何加工或處理。選項A、掛糊是指將食材裹上一層薄薄的面糊；選項B、佐味是指為食材添加調(diào)味料以增加風(fēng)味；選項C、上漿是指將食材裹上一層薄薄的淀粉漿；選項D、著衣是指將食材裹上一層薄薄的面粉或淀粉，通常用于炸制食物。根據(jù)題目要求，主料不需要處理，因此選項D、著衣是正確答案。12.中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脫模油答案：A解析：本題考查中式面點制作工藝中常用的乳化劑產(chǎn)品。乳化劑是一種能夠使油水混合的物質(zhì)，常用于面點制作中，可以使面團更加柔軟、有彈性，口感更好。選項中，A選項蛋糕油是一種常用的乳化劑產(chǎn)品，可以用于制作中式面點，B選項人造奶油雖然也是一種乳化劑，但在中式面點制作中使用較少，C選項乳化面包油主要用于面包制作，D選項乳化脫模油主要用于蛋糕脫模，因此都不是中式面點制作工藝中常用的乳化劑產(chǎn)品。因此，本題的正確答案是A。13.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C解析：本題考察的是廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備，正確答案為C，即鹵代烷滅火器。干粉滅火器是一種常見的滅火設(shè)備，適用于滅火面積較大的火災(zāi)，但使用后會留下大量的粉塵，需要清理。二氧化碳滅火器適用于電器設(shè)備、油類、油漆等易燃物質(zhì)的火災(zāi)，但使用后會消耗氧氣，需要注意通風(fēng)。泡沫滅火器適用于液體火災(zāi)，但使用后會留下大量的泡沫，需要清理。一氧化氮滅火器和氯化烴滅火器不是常見的廚房滅火設(shè)備。因此，正確答案為C，即鹵代烷滅火器，它適用于廚房油類火災(zāi)，使用后不會留下大量的殘留物，但需要注意使用時的安全性。14.烹調(diào)調(diào)味料在保管過程中，若，液體狀態(tài)的調(diào)味料易腐敗變質(zhì)，氧化分解。A、溫度過高B、溫度過低C、溫度不穩(wěn)D、溫度適宜答案：A解析：本題考察的是烹調(diào)調(diào)味料在保管過程中易腐敗變質(zhì)的原因。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，液體狀態(tài)的調(diào)味料易受溫度影響，若溫度過高，會加速其腐敗變質(zhì)、氧化分解的速度，因此選項A為正確答案。溫度過低或溫度不穩(wěn)定也可能影響調(diào)味料的質(zhì)量，但不是本題的重點。溫度適宜則不會對調(diào)味料的質(zhì)量產(chǎn)生負面影響。15.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C解析：本題考查對水果衛(wèi)生指標(biāo)的了解。優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)包括表皮、肉質(zhì)和味道等方面。選項A中表皮較干與其他選項不符；選項B中表皮色澤稍暗與其他選項相同，但不符合優(yōu)質(zhì)水果的特點；選項D中缺少“固定的”描述，不夠準(zhǔn)確。因此，正確答案為C，表皮色澤光亮、肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味。16.按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性答案：D解析：本題考察的是烹飪原料的分類方法，根據(jù)題干中的提示，可以將烹飪原料分為四大類，即動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。而這四大類的分類依據(jù)是烹飪原料的來源屬性，因此答案為D。選項A加工與否、選項B商品種類、選項C烹飪運用都不是烹飪原料分類的依據(jù)。17.紅燒魚中途加，有去腥增香的作用。A、酒B、醋C、糖D、鹽答案：B解析：紅燒魚是一道常見的川菜，加醋可以去腥增香。醋具有酸味和刺激性氣味，可以中和魚的腥味，同時增加魚肉的鮮味和口感。因此，選項B醋是正確答案。選項A酒可以去腥，但是不如醋效果好；選項C糖可以增加魚肉的甜味，但是不能去腥；選項D鹽可以去腥，但是不能增香。18.醬油的咸味是由作用形成的。A、食鹽B、碘鹽C、精鹽D、再制鹽答案：A解析：本題考查的是醬油咸味的成分。醬油的咸味主要來自于食鹽，因此選項A正確。選項B碘鹽雖然也是一種鹽類，但是并不是醬油咸味的成分。選項C精鹽和選項D再制鹽都是鹽類，但是它們并不能單獨作為醬油咸味的成分，因此都不正確。綜上所述，答案為A。19.白糖以，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無異味者為佳品。A、色白發(fā)亮B、色澤潔白C、色澤微黃D、色白無亮答案：A解析：白糖作為食品原料，其品質(zhì)的判斷主要依據(jù)其外觀、口感和純度。題目中描述了白糖的優(yōu)質(zhì)特征，包括“質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無異味”?，F(xiàn)在我們來分析選項：A.色白發(fā)亮：這個選項符合白糖優(yōu)質(zhì)的特征，色白表示純度高，發(fā)亮則進一步表明其干燥、新鮮，不易結(jié)塊和變質(zhì)。B.色澤潔白：雖然“潔白”也描述了白糖的顏色，但“發(fā)白發(fā)亮”更具體地描述了白糖的新鮮度和干燥度。C.色澤微黃：白糖如果色澤微黃，可能是存放時間較長或質(zhì)量稍差的表現(xiàn)，不符合題目中描述的“佳品”特征。D.色白無亮：這個選項雖然強調(diào)了顏色，但缺少了“發(fā)亮”這一關(guān)鍵特征，不能全面反映白糖的優(yōu)質(zhì)狀態(tài)。因此，根據(jù)題目描述和選項分析，正確答案是A，即白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無異味者為佳品。20.調(diào)味的需要，原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味,分為補充調(diào)味和()調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定答案：D解析：本題考察的是對原料進行調(diào)味的兩種方式，分別是補充調(diào)味和確定調(diào)味。選項A“基本”和選項B“正式”都沒有涉及到調(diào)味的方式，因此排除。選項C“澆汁”雖然是一種調(diào)味方式，但并不是本題所涉及的兩種方式之一，因此也排除。最終答案為D“確定”，因為在原料加熱成熟后，對原料進行調(diào)味時需要確定調(diào)味的種類和量，才能使菜品口感更加合適。21.熱源的溫度超過就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B解析：本題考察熱傷害的溫度范圍。根據(jù)常識和醫(yī)學(xué)知識，人體皮膚的熱燙傷溫度一般在50℃以上，而熱燒傷溫度則更高，一般在60℃以上。因此，選項A的溫度過低，不足以造成熱傷害；選項C和D的溫度過高，已經(jīng)超出了熱燙傷的溫度范圍，應(yīng)該是熱灼傷的范疇。而選項B的溫度在熱燙傷的溫度范圍內(nèi)，因此是正確答案。22.心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關(guān)注()。A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預(yù)期C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認知度答案：A解析：心理定價策略是指企業(yè)在制定產(chǎn)品價格時，考慮到顧客的心理因素，采用一些特定的定價策略，以達到提高銷售量和利潤的目的。在對飲食產(chǎn)品進行定價時，尤其需要關(guān)注顧客對產(chǎn)品的滿意度。因為飲食產(chǎn)品是與人們的生活密切相關(guān)的，顧客對產(chǎn)品的滿意度直接影響到他們的消費決策和再次購買的意愿。如果產(chǎn)品價格過高，顧客可能會認為不值得購買，從而影響銷售量和企業(yè)的利潤。因此，企業(yè)在制定飲食產(chǎn)品的價格時，應(yīng)該考慮到顧客的心理需求和消費能力，以提高產(chǎn)品的競爭力和市場占有率。23.在蛋白質(zhì)中加以()可提高其凝固溫度。A、油B、糖C、鹽D、淀粉答案：C解析：蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的大分子，其凝固溫度受多種因素影響，如pH值、離子強度、溶液濃度等。其中，加入鹽可以提高蛋白質(zhì)的凝固溫度。這是因為鹽中的離子可以與蛋白質(zhì)中的帶電基團相互作用，形成離子對，增加蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，從而提高其凝固溫度。因此，本題的正確答案為C。24.屬于根菜類蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆答案：C解析：根菜類蔬菜是指以根部為主要部位的蔬菜，常見的有胡蘿卜、蘿卜、甜菜、蕪菁、芋頭、土豆等。而藕和生姜雖然也是根莖類蔬菜，但不屬于根菜類蔬菜。因此，本題的正確答案是C.胡蘿卜。25.活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的自然生活特性，在的環(huán)境中和有限的時間內(nèi)進行的養(yǎng)育保存。A、一般B、特定C、普通D、自然答案：B解析：本題考查對活養(yǎng)保存法的理解。根據(jù)題干中的“利用動物性原料的自然生活特性，在的環(huán)境中和有限的時間內(nèi)進行的養(yǎng)育保存”，可以確定答案為B選項，即“特定”。因為活養(yǎng)保存法是針對某些特定的動物進行的，需要根據(jù)它們的生活習(xí)性和環(huán)境要求進行養(yǎng)育保存，而不是適用于所有動物。因此，B選項是正確答案。其他選項均與題干不符。26.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色答案：B解析：本題考查的是菜品搭配中的顏色搭配。五彩炒肉絲是由不同顏色的蔬菜和肉絲組成的，因此主輔料的顏色是不同的，屬于異色搭配。因此，本題的答案為B。27.芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前答案：B解析：芙蓉魚片是一道傳統(tǒng)的湖南菜肴，其中的魚片是主要的食材。在制作芙蓉魚片時，應(yīng)該在魚肉上勁后加入發(fā)蛋，這樣可以使魚肉更加鮮嫩，口感更好。因此，本題的正確答案為B。其他選項均不符合制作芙蓉魚片的正確步驟。28.在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C解析：本題考查對于調(diào)味品的了解和運用?？о旧砭褪且环N香辣味的調(diào)味品，因此在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)該突出咖喱本身的香辣味，選項C咖喱符合題意，故選C。其他選項雖然也有辣味，但不是突出的香辣味。29.下列對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、是活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：A解析：維生素C是一種水溶性維生素，具有多種生理功能。其中，A選項中的“是活性很強的還原物質(zhì)”不正確。維生素C雖然具有還原性，但并不是“活性很強的還原物質(zhì)”，而是一種較為溫和的還原劑。維生素C的其他生理功能包括：B選項中的降低膽固醇和毛細血管的脆性，C選項中的抗癌作用，以及D選項中的促進糖類的代謝。因此，本題答案為A。30.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A解析：本題考查糖類的主要食物來源。糖類是人體必需的營養(yǎng)素之一，主要存在于谷類、根莖類、水果等食物中。因此，本題的正確答案應(yīng)該是與谷類相對應(yīng)的選項，即根莖類，故選A。家禽類、家畜類、海產(chǎn)類與糖類的主要食物來源無關(guān)，排除B、C、D三個選項。31.黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài)，細膩芳香，具有良好的。A、雕刻性B、裝飾性C、點綴性D、可塑性答案：D解析：本題考查黃油的性質(zhì)。黃油在常溫下呈固體狀態(tài)，說明它具有一定的可塑性，可以被塑形。而選項A、B、C分別是雕刻性、裝飾性、點綴性，與黃油的性質(zhì)不符。因此，本題的正確答案是D。32.北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐答案：B解析：本題考查對北豆腐的質(zhì)地特征的理解。北豆腐因其含水量較少，質(zhì)地較硬，口感較老，因此又被稱為老豆腐。因此，本題的正確答案為B。其他選項中，硬豆腐和軟豆腐的描述與北豆腐的質(zhì)地特征不符，嫩豆腐雖然含水量較高，但與北豆腐的特征不同，因此都不是正確答案。33.從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后答案：C解析：根據(jù)題目中的“從進食的效果看”，可以推斷出這是一道關(guān)于餐桌禮儀的題目。甜菜是一道甜品，通常應(yīng)該在宴席的最后階段上桌，作為餐桌上的甜點。因此，正確答案為C。34.冷菜正常的食用溫度為()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C解析：冷菜是指在制作過程中或者在制作完成后，需要放置在低溫環(huán)境下，使其達到一定的冷卻效果，從而達到口感和食用效果的要求。一般來說，冷菜的食用溫度應(yīng)該在10～20℃之間，這樣既能保證食品的口感和質(zhì)量，又能保證人體的健康和安全。因此，本題的正確答案為C。35.）是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。A、母乳B、母乳化奶粉C、全營養(yǎng)乳兒糕D、營養(yǎng)米糊答案：A解析：本題考查的是嬰兒的最佳食物是什么。根據(jù)題干中的提示“營養(yǎng)最全面的食物”和“嬰兒最佳食物”，可以得出答案為母乳。母乳是自然界中唯一能夠滿足嬰兒生長發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。因此，選項A為正確答案。選項B、C、D都不是嬰兒最佳食物，因為母乳化奶粉、全營養(yǎng)乳兒糕、營養(yǎng)米糊都不能提供母乳所具有的完整的營養(yǎng)成分。36.蟑螂在下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B解析：本題考察的是蟑螂的耐寒能力。根據(jù)題意，蟑螂在下30分鐘即可被凍死，因此我們需要找到一個溫度，使得在這個溫度下，蟑螂在30分鐘內(nèi)會死亡。選項A表示溫度為0℃，這個溫度下蟑螂可能會感到寒冷，但是不一定會死亡，因此排除。選項B表示溫度為－5℃，這個溫度下蟑螂的生存能力已經(jīng)受到很大的影響，30分鐘內(nèi)有可能會死亡，因此是一個可能的答案。選項C表示溫度為－10℃，這個溫度下蟑螂的生存能力已經(jīng)非常弱了，30分鐘內(nèi)很有可能會死亡，因此也是一個可能的答案。選項D表示溫度為－15℃，這個溫度下蟑螂的生存能力已經(jīng)非常弱了，30分鐘內(nèi)幾乎肯定會死亡，因此也是一個可能的答案。綜上所述，選項B、C、D都有可能是正確答案，但是選項B是最接近蟑螂耐寒極限的溫度，因此是最合理的答案。37.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需60～90克()。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C解析：根據(jù)題目中給出的女教師的年齡、身高和每日需要的熱量，可以推斷出她的每日需求量應(yīng)該是比較高的。而根據(jù)人體所需的營養(yǎng)成分，可以將其分為糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素四類。其中，糖類和脂肪是提供能量的主要來源，而蛋白質(zhì)則是構(gòu)成人體組織的重要成分之一。維生素則是人體所需的微量營養(yǎng)素之一，雖然其量很少，但對人體的健康卻有著重要的作用。因此，根據(jù)題目中給出的信息，可以推斷出女教師每日需要的營養(yǎng)成分應(yīng)該是比較全面的，但由于其需要的熱量比較高，因此每日需求量也應(yīng)該比較大。而根據(jù)題目中給出的選項，可以發(fā)現(xiàn)只有蛋白質(zhì)的每日需求量在60～90克之間，因此正確答案為C。38.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是()。A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B解析：食品儲存的方法包括物理儲存、化學(xué)儲存和生物儲存。其中，化學(xué)儲存是指通過添加化學(xué)物質(zhì)或進行化學(xué)處理來延長食品的保質(zhì)期。而煙熏是一種常見的化學(xué)儲存方法，通過煙熏處理可以使食品表面形成一層煙熏膜，防止氧化和細菌滋生，從而延長食品的保質(zhì)期。因此，本題的正確答案為B。其他選項中，低溫儲存是一種物理儲存方法，通過降低溫度來減緩食品的新陳代謝和微生物繁殖；脫水干燥儲存是一種物理儲存方法，通過去除食品中的水分來延長保質(zhì)期；高溫殺菌是一種生物儲存方法，通過高溫處理來殺死食品中的細菌和微生物。39.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存。A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中答案：D解析：本題考查的是食品保存的方法。小牛胸腺是一種易腐食品，需要采取適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM行保存。密封和恒溫都不是很適合，因為密封容易導(dǎo)致細菌滋生，恒溫也容易導(dǎo)致食品變質(zhì)。浸泡在鹽水中可以起到一定的防腐作用，但是對于小牛胸腺來說，鹽水的濃度可能會影響其口感。因此，最適合的方法是浸泡在冷水中，可以有效地降低食品的溫度，延緩細菌滋生，同時不會影響其口感。因此，答案為D。40.羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級答案：D解析：本題考查羊肉的等級劃分和羊脊背肉的特點。羊肉的等級劃分主要根據(jù)肉質(zhì)、肉色、脂肪含量等因素進行評定，一般分為一級、二級、三級、四級四個等級。羊脊背肉是指羊的脊椎部位的肉，由于該部位的肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬于羊肉中的上等品種，因此屬于一級羊肉。因此，本題的正確答案為D。41.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的和形狀特征來劃分的。A、分割位置B、分組位置C、分部位置D、分配位置答案：C解析：本題考查對豬肉組織的劃分方式的理解。根據(jù)題干中的描述，豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的和形狀特征來劃分的，因此可以排除選項A和B。而分配位置與豬肉組織的劃分方式無關(guān)，也可以排除。因此，正確答案為C，即分部位置。分部位置是指將豬肉按照不同的部位進行劃分，如豬肉可以分為前腿、后腿、肋排等部位。42.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無感覺答案：C解析：在描述火焰的特性和影響時，我們需要根據(jù)火焰的大小和亮度來判斷其產(chǎn)生的熱量。小火和微火，由于火焰微小且光度發(fā)暗，這通常意味著火焰的燃燒不充分，產(chǎn)生的熱量相對較少。A選項“灼人”通常用于描述大火或高溫火焰，其熱量足以使人感到灼熱或疼痛。B選項“較大”雖然可以描述火焰產(chǎn)生的熱量，但在這里與“熱氣”搭配并不準(zhǔn)確，因為“熱氣”更側(cè)重于描述熱量的感受，而不是熱量的大小。C選項“不足”準(zhǔn)確地描述了小火和微火產(chǎn)生的熱量相對較少，不足以產(chǎn)生強烈的熱感。D選項“無感覺”過于絕對，即使是小火和微火，也會產(chǎn)生一定的熱量，只是這種熱量不足以產(chǎn)生明顯的熱感。因此，根據(jù)題目描述和選項分析，正確答案是C，即小火和微火產(chǎn)生的熱氣不足。43.花生在我國的栽培品種有普通型、珍珠型和蜂腰型四類。A、小葉型B、多枝型C、密生型D、豐產(chǎn)型答案：B解析：本題考查的是花生在我國的栽培品種。根據(jù)題目所給的信息，花生在我國的栽培品種有普通型、珍珠型和蜂腰型三類，因此選項A、C、D都不符合條件。而選項B描述的是多枝型，與花生的栽培品種沒有直接關(guān)系，因此選項B是正確答案。44.當(dāng)水溫在（）時，面粉中面筋蛋白質(zhì)的吸水率可達150%。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：C解析：本題考查面粉中面筋蛋白質(zhì)的吸水率與水溫的關(guān)系。根據(jù)常識可知，水溫越高，面粉中面筋蛋白質(zhì)的吸水率越高。而根據(jù)題目給出的答案C為30℃，可知當(dāng)水溫在30℃時，面粉中面筋蛋白質(zhì)的吸水率可達150%。因此，答案為C。45.青少年體格發(fā)育迅速，對能量和營養(yǎng)的需求均（）成年人。A、低于B、超過C、接近D、等于答案：C解析：青少年體格發(fā)育迅速，需要大量的能量和營養(yǎng)來支持身體的生長和發(fā)育。與成年人相比，青少年的能量和營養(yǎng)需求量相對較高，但并不是超過成年人，而是接近成年人的需求水平。因此，本題的正確答案為C。46.烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2%答案：D解析：本題考查烹調(diào)油的使用量與膳食總重量的比例關(guān)系。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識，每日膳食總重量中烹調(diào)油的比例應(yīng)該控制在2%左右，因此選項D為正確答案。選項A、B、C均超過了推薦的比例范圍，使用過多的烹調(diào)油會增加膳食中的脂肪攝入量，不利于身體健康。47.花椰菜是野生甘藍的一個變種，十七世紀(jì)傳入中國，、華中、華北種植普遍。A、華東B、海南C、華南D、西南答案：C解析：本題考查的是花椰菜的種植地區(qū)。根據(jù)題干中的信息，花椰菜是野生甘藍的一個變種，十七世紀(jì)傳入中國，華中、華北種植普遍。因此，我們可以排除選項B和D，因為海南和西南地區(qū)并沒有被提及。而在華東地區(qū)，題干并沒有提到花椰菜的種植情況，因此也可以排除選項A。最終，根據(jù)題干中的信息，我們可以得出正確答案為C，即花椰菜在華南地區(qū)種植普遍。48.三種水調(diào)面團不同特性的形成，關(guān)鍵在于（）。A、主料B、輔料C、水量D、水溫答案：D解析：水調(diào)面團是指以水為主要調(diào)和劑的面團，其特點是柔軟、富有彈性、易于加工。在制作水調(diào)面團時，水溫的掌握非常重要，因為水溫的高低會直接影響面團的特性。如果水溫過高，會導(dǎo)致面團過于松軟，難以成型；如果水溫過低，會導(dǎo)致面團過于硬，難以加工。因此，關(guān)鍵在于水溫的掌握。主料、輔料和水量也都是影響面團特性的因素，但相對來說，水溫更為關(guān)鍵。因此，本題答案為D。49.“四無”糧倉是指。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A解析：本題考查對“四無”糧倉的理解。根據(jù)常識和題目中的選項，可以得知“四無”糧倉應(yīng)該是指：無蟲、無霉、無鼠、無事故。因此，答案為A。選項B中多了一個“無蠅”，選項C中多了一個“無被盜”，選項D中多了一個“無水”和“無火”，都與“四無”糧倉的定義不符。因此，這些選項都可以排除。50.醬爆菜肴用醬量一般相當(dāng)于主料的。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B解析：根據(jù)題目中的信息，醬爆菜肴用醬量應(yīng)該是主料的多少倍。因此，我們可以設(shè)主料的重量為1，那么醬的重量就是多少呢？根據(jù)題目中的信息，醬量應(yīng)該是主料的五分之一，即醬的重量為1/5。因此，答案為B。51.蛋泡面團之所以膨松，是氣體受熱膨脹的（）作用。A、發(fā)酵B、生化C、化學(xué)D、物理答案：D解析：蛋泡面團之所以膨松，是因為面團中的氣體受熱膨脹的物理作用。在制作蛋泡面團時，面團中加入了發(fā)酵劑，使面團中的酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，這些氣體被包裹在面團中。當(dāng)面團受熱時，氣體分子的熱運動增強，氣體體積膨脹，從而使面團膨脹發(fā)酵。因此，選項A發(fā)酵是面團膨松的原因之一，但不是本題答案。選項B生化和選項C化學(xué)都與面團膨松無關(guān)。因此，本題答案為D物理。52.豬元寶肉，位于。A、后腿上部外側(cè)B、后腿上部內(nèi)側(cè)C、后腿中部外側(cè)D、后腿中部內(nèi)側(cè)答案：D解析：本題考察的是豬元寶肉的位置。根據(jù)常識和豬肉解剖學(xué)知識，豬元寶肉位于豬后腿的中部內(nèi)側(cè)，因此答案為D。其他選項的位置均不正確。53.配菜首先要有的概念。A、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)B、品種屬性C、品種個數(shù)D、原料品種答案：A解析：本題考察的是配菜的概念，正確答案為A，即數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。配菜是指在烹飪過程中，為了增加菜肴的口感、營養(yǎng)和美觀，將不同的食材進行搭配和組合的過程。其中，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)是指在配菜過程中，需要根據(jù)菜肴的種類、口味和用餐人數(shù)等因素，合理地控制每種食材的用量，以達到最佳的配菜效果。因此，選項A是本題的正確答案。選項B、C、D雖然與配菜有關(guān)，但并不是配菜的概念，因此不是本題的正確答案。54.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至。A、米黃色B、茶黃色C、金黃色D、淺棕色答案：C解析：本題考查對面粉增稠劑制作過程的理解。制作面粉增稠劑時，需要用油將面粉炒至金黃色，這樣可以使面粉的淀粉質(zhì)變性，增加粘性，從而達到增稠的效果。因此，本題的正確答案為C選項。其他選項的顏色都不符合面粉炒至金黃色的特征。55.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：B解析：本題考查青蝦的盛產(chǎn)期。青蝦是一種淡水蝦，主要分布在我國南方的江河湖泊中。根據(jù)常識和相關(guān)資料可知，青蝦的盛產(chǎn)期一般在每年的端午節(jié)前后，因此選項B為正確答案。選項A、C、D都與青蝦的盛產(chǎn)期不符。56.維生素E有何功能：A、抗癲皮病因子B、抗不孕癥C、抗軟骨癥D、以上皆非答案：B解析：維生素E是一種脂溶性維生素，主要具有抗氧化作用，能夠保護細胞膜、細胞器和DNA等不受自由基的損傷。此外，維生素E還能夠促進血液循環(huán)，改善皮膚質(zhì)量，但并沒有抗癲皮病因子和抗軟骨癥的功能。而且，維生素E對于男性生育健康也有一定的作用，能夠提高精子質(zhì)量和數(shù)量，因此選項B正確。因此，答案為B。57.內(nèi)臟類原料適宜于()焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開水鍋D、堿水鍋答案：A解析：本題考查的是烹飪中焯水的方法。內(nèi)臟類原料通常需要先焯水去除異味和雜質(zhì)，使其更加美味和健康。選擇焯水的鍋具也很重要。冷水鍋是最適合焯水的，因為內(nèi)臟類原料在冷水中慢慢升溫，可以使其更加均勻地受熱，同時也可以保持其鮮嫩口感。溫水鍋和開水鍋都不太適合焯水，因為溫水鍋溫度過低，開水鍋溫度過高，都會影響內(nèi)臟類原料的質(zhì)地和口感。堿水鍋則是用于煮面等特定食材的，不適合焯水內(nèi)臟類原料。因此，本題的正確答案是A。58.紫菜又稱膜菜，為海藻植物。A、紅藻門B、藍藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：A解析：本題考查的是紫菜屬于哪個門類。根據(jù)紫菜的特征，我們可以排除藍藻門和綠藻門，因為它們不是海藻植物。而褐藻門的海藻植物一般為棕色，與紫菜的顏色不符。因此，正確答案為紅藻門。59.食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但()除外。A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好答案：D解析：本題考查食物蛋白質(zhì)互補的原則。食物蛋白質(zhì)互補是指通過搭配不同食物中的蛋白質(zhì)，使其互相補充，提高蛋白質(zhì)的利用率。常見的互補原則是植物性蛋白質(zhì)與動物性蛋白質(zhì)互補，如豆類與谷類、豆類與堅果等。但是，本題中說“食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但()除外”，因此正確答案應(yīng)該是D，即植物性食物越多越好。這是因為植物性蛋白質(zhì)中缺乏一些必需氨基酸，而動物性蛋白質(zhì)中含有這些必需氨基酸，因此植物性蛋白質(zhì)與動物性蛋白質(zhì)互補可以提高蛋白質(zhì)的利用率。而如果只吃植物性食物，容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)不足，影響健康。因此，本題的正確答案是D。60.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。A、熱菜配菜B、冷菜配菜C、設(shè)計配菜D、配料配菜答案：B解析：本題考查的是菜品搭配的知識。根據(jù)題干中的描述，將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，屬于冷菜配菜。因此，本題的答案為B。其他選項的解釋如下：A.熱菜配菜：熱菜配菜是指將熱菜與配菜搭配在一起，使其味道更加豐富，營養(yǎng)更加均衡。C.設(shè)計配菜：設(shè)計配菜是指在菜品的擺盤和裝飾上進行設(shè)計，使其更加美觀、精致。D.配料配菜：配料配菜是指在菜品的制作過程中，將不同的食材進行搭配，使其味道更加豐富、口感更加豐富。61.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘答案：B解析：本題考查的是人體中微量元素的含量。微量元素是指人體中含量較少，但對人體生命活動起著重要作用的元素。常見的微量元素有鐵、鋅、鈣、碘等。根據(jù)題目所給選項，可以得知答案為含量最少的元素，因此可以排除掉含量較多的鐵、鈣、碘。而鋅是人體中含量最少的微量元素之一，因此選項B為正確答案。62.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用答案：D解析：在這個問題中，我們考慮的是動物組織和植物組織內(nèi)部的主要影響因素。對于動物組織，活性酶是分解有機物質(zhì)的關(guān)鍵因素。而對于植物組織，我們需要找到一個與動物組織分解作用相類似或相關(guān)的內(nèi)部過程。A選項“氧化作用”是一個廣義的化學(xué)過程，它可以在許多不同的環(huán)境中發(fā)生，但在這里不是特指植物組織的內(nèi)部過程。B選項“化合作用”通常是指兩種或多種元素或化合物結(jié)合形成新的化合物的過程，這與問題中描述的分解作用相反。C選項“降解作用”是一個更廣泛的術(shù)語，可以包括多種不同的分解過程，但它不如D選項具體。D選項“呼吸作用”是植物組織內(nèi)部的一個關(guān)鍵過程，它與動物組織的活性酶分解作用類似，都是生物體為了獲取能量而進行的化學(xué)反應(yīng)。在植物中，呼吸作用主要發(fā)生在細胞內(nèi)，它涉及到有機物質(zhì)的分解和能量的釋放。因此，根據(jù)題目和選項的描述，最符合題意的答案是D選項“呼吸作用”。63.烹調(diào)過程中，利用食鹽的滲透能力，對原料進行、防腐處理。A、加工B、碼味C、調(diào)味D、脫水答案：B解析：在烹調(diào)過程中，食鹽的滲透能力是其一個重要的特性。食鹽的滲透壓高于許多食材中的水分，因此當(dāng)食鹽與食材接觸時，水分會從食材中移向食鹽溶液，這種現(xiàn)象被稱為滲透作用。A選項“加工”通常指的是對食材進行物理或化學(xué)處理以改變其形態(tài)或性質(zhì)，這并不特指食鹽的滲透作用。B選項“碼味”是烹調(diào)中的一個步驟，主要指的是通過添加調(diào)味料（如食鹽）使食材內(nèi)部和外部的味道達到平衡，同時利用食鹽的滲透作用使食材內(nèi)部的水分和調(diào)味料充分融合，達到去腥、提鮮、防腐等效果。這與題目中描述的利用食鹽的滲透能力對原料進行防腐處理是一致的。C選項“調(diào)味”雖然也涉及添加調(diào)味料，但更側(cè)重于改變食材的整體味道，而不是特指利用食鹽的滲透作用。D選項“脫水”通常指的是通過加熱、干燥等方法去除食材中的水分，與食鹽的滲透作用無關(guān)。因此，正確答案是B選項“碼味”。64.母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（），以減少腎溶質(zhì)負荷，并促進其吸收。A、鈣、磷、鈉B、乳糖C、脂肪D、維生素D答案：A解析：母乳化奶粉是一種將牛奶脂肪微粒化的奶粉，其目的是使其更易于消化和吸收。在制作母乳化奶粉時，應(yīng)該脫去牛奶中的部分成分，以減少腎溶質(zhì)負荷，并促進其吸收。選項中，只有A選項中的鈣、磷、鈉是牛奶中的溶質(zhì)，因此應(yīng)該脫去。乳糖、脂肪和維生素D并不是腎溶質(zhì)，不需要脫去。因此，本題的答案為A。65.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D解析：本題考察的是醬油的衛(wèi)生問題，主要是哪些方面的問題。根據(jù)題干中的提示，可以排除選項A、B、C，因為它們與微生物污染無關(guān)。而選項D“生霉”與微生物污染有關(guān)，因此是正確答案。醬油在生產(chǎn)、儲存、運輸?shù)冗^程中，如果沒有得到妥善的保管，就容易受到霉菌的污染，導(dǎo)致醬油變質(zhì)、發(fā)霉，從而影響醬油的品質(zhì)和衛(wèi)生安全。因此，正確答案為D。66.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和將首先被利用，以補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B解析：本題考查的是膳食提供給人體的熱量不足時，人體會利用哪些物質(zhì)來補充熱量的不足。根據(jù)常識和生理學(xué)知識可知，膳食提供給人體的主要熱量來源是脂肪和碳水化合物，而蛋白質(zhì)主要作為構(gòu)成人體組織的重要物質(zhì)，不是主要的熱量來源。維生素和礦物質(zhì)也不是人體補充熱量的主要物質(zhì)。因此，本題的正確答案是B。67.葛仙米干燥后為，形如圓珠，也有小片形的。A、紅色B、褐色C、深綠色D、藍色答案：C解析：葛仙米，又稱珍珠藻，是一種淡水藻類。當(dāng)葛仙米經(jīng)過干燥處理后，其顏色會發(fā)生變化。根據(jù)常見的知識和對葛仙米特性的了解，干燥后的葛仙米顏色應(yīng)為深綠色。這是因為葛仙米在新鮮狀態(tài)下即呈現(xiàn)綠色，而干燥過程通常不會顯著改變其基礎(chǔ)顏色，只會使其色澤加深或更加濃郁。因此，與題目中給出的選項相比，A項紅色、B項褐色和D項藍色均不符合葛仙米干燥后的顏色特征。而C項深綠色則是正確的答案。68.煨制法其成品應(yīng)為特征。A、多濃汁B、多芡汁C、少芡汁D、濃汁、無芡汁答案：C解析：煨制法是一種烹飪方法，其特點是將食材放入鍋中，加入適量的水或湯，用小火慢慢煮熟，使食材的營養(yǎng)成分得以充分釋放，味道也更加鮮美。根據(jù)題目所述，煨制法的成品應(yīng)該有一個特征，那就是少芡汁。芡汁是一種用淀粉制成的濃稠汁液，通常用于調(diào)味和增加口感。因此，選項A和B都與題目所述的特征相反，排除。選項D中提到了濃汁，但同時也提到了無芡汁，不符合題目要求。只有選項C中提到了少芡汁，符合題目所述的特征，因此選C為答案。69.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：D解析：動物性原料解凍過程中，溫度過高會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、營養(yǎng)成分流失等問題，因此解凍溫度應(yīng)該控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)。根據(jù)常規(guī)經(jīng)驗，動物性原料解凍溫度一般不宜超過50℃，因此選項D為正確答案。70.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B解析：本題考查對牛乳質(zhì)量的了解。初乳是母牛產(chǎn)后最初分泌的乳汁，含有較高的免疫成分，但不適合食用；末乳是母牛產(chǎn)奶后最后分泌的乳汁，含有較高的脂肪和蛋白質(zhì)，但質(zhì)量不如常乳；酸乳是經(jīng)過發(fā)酵的牛乳制品，質(zhì)量和新鮮牛乳不同。因此，選項B常乳是最佳的牛乳原料，符合食用和烹飪的要求。71.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B解析：本題考查的是世界四大干果的概念和組成。核桃仁、腰果仁、扁桃仁是世界四大干果之一，而選項中只有B榛子符合干果的定義，因此答案為B。其他選項中，花生仁是豆類，松子仁是松子，白果是果實，都不符合干果的定義。72.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用答案：D解析：本題考查的是原料調(diào)配的內(nèi)容，選項中哪一項不屬于原料調(diào)配的范疇。A選項中提到了菜肴原料的組配，這是原料調(diào)配的基本內(nèi)容；B選項中提到了原料的復(fù)合造型，這也是原料調(diào)配的一種形式；C選項中提到了原料組合的調(diào)整，這是原料調(diào)配的重要環(huán)節(jié)。而D選項中提到的調(diào)料的選用，雖然也與菜肴的味道有關(guān)，但不屬于原料調(diào)配的范疇，因此是本題的正確答案。73.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個方面的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性答案：C解析：本題考查職業(yè)道德的特征。根據(jù)題干中的描述，職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，因此選項B和D都不符合。而形式上的特征應(yīng)該是多樣性，因為不同職業(yè)的道德規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)可能會有所不同，但都應(yīng)該具有一定的形式性，即有明確的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。因此，本題的正確答案是C。74.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到()。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C解析：本題考查水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及蛋白質(zhì)利用率。水產(chǎn)品是一種營養(yǎng)價值較高的食品，相比禽類更易消化，含有較多的完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的利用率是指人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度，一般情況下，蛋白質(zhì)的利用率在70%~95%之間。根據(jù)題干中的描述，水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)利用率較高，因此選項C“85%~95%”為正確答案。75.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存，風(fēng)味獨特。A、時間很長B、時間很短C、時間較短D、時間較長答案：D解析：根據(jù)題目中的描述，板鴨的加工需要在立冬至立春期間進行，這個時間段通常是從11月7日到2月3日，時間較長，因此選項D“時間較長”是正確的答案。選項A“時間很長”過于絕對，不符合實際情況；選項B“時間很短”與題目描述相反；選項C“時間較短”也不符合題目要求。因此，答案為D。76.中毒人數(shù)超過100人或死亡1人以上的應(yīng)當(dāng)于（）小時內(nèi)上報衛(wèi)生部、同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。A、2B、4C、6D、8答案：C解析：本題考查的是對《中華人民共和國突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》的理解。根據(jù)該條例第十六條規(guī)定，中毒人數(shù)超過100人或死亡1人以上的應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部、同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。因此，本題的答案為C。77.公共營養(yǎng)師奉獻社會的最高體現(xiàn)是（）。A、獲取最大經(jīng)濟利益B、為人民服務(wù)精神C、為個人創(chuàng)造最大效益D、實現(xiàn)自我價值答案：B解析：公共營養(yǎng)師是一種專業(yè)的職業(yè)，其主要職責(zé)是為人們提供營養(yǎng)健康的飲食指導(dǎo)和服務(wù)。因此，公共營養(yǎng)師的最高體現(xiàn)應(yīng)該是為人民服務(wù)精神，而不是獲取最大經(jīng)濟利益、為個人創(chuàng)造最大效益或?qū)崿F(xiàn)自我價值。公共營養(yǎng)師的職業(yè)特點決定了其服務(wù)對象是廣大人民群眾，其職業(yè)宗旨是為人民服務(wù)，為人們提供健康的飲食指導(dǎo)和服務(wù)，促進人們的身體健康和生活質(zhì)量的提高。因此，公共營養(yǎng)師的最高體現(xiàn)應(yīng)該是為人民服務(wù)精神。78.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味答案：D解析：本題考查脆炸直蝦的質(zhì)量要求。根據(jù)題干中的描述，脆炸直蝦的質(zhì)量要求包括起發(fā)好、表面圓滑、疏松、眼細且均勻、色澤金黃、耐脆等要素。而選項中只有D項提到了“苦澀味或酸味”，而其他選項均未提及，因此正確答案為D。79.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小、果肉細、含糖量高，在國內(nèi)外久負盛名。A、殼薄但不易剝B、殼薄易剝C、殼厚易剝D、殼厚不易剝答案：B解析：本題考查對京東板栗的了解程度，正確答案為B。解析：根據(jù)題干中的描述，可以得知京東板栗的殼子是薄的，但是易不易剝并沒有明確說明。因此，需要進一步了解京東板栗的特點。經(jīng)過查詢資料得知，京東板栗的殼子確實是薄的，而且易于剝離，因此答案為B。其他選項的描述與實際情況不符。80.積極進取就是要()，追求發(fā)展，爭取進步。A、相互協(xié)調(diào)B、不懈不待C、樂于奉獻D、品德高尚答案：B解析：在這個問題中，我們要找出哪一個選項最能體現(xiàn)“積極進取”這一核心思想。A選項“相互協(xié)調(diào)”雖然在職場或團隊合作中是一個重要的品質(zhì)，但它并不直接體現(xiàn)“積極進取”的主動性或追求發(fā)展的精神。B選項“不懈不待”意味著不停止、不等待，持續(xù)努力，這完全符合“積極進取”的定義，即不斷努力，追求發(fā)展，爭取進步。C選項“樂于奉獻”雖然是一種積極的品質(zhì)，但它更多強調(diào)的是無私的付出，而不是個人對發(fā)展和進步的追求。D選項“品德高尚”是對個人品質(zhì)的評價，與“積極進取”所強調(diào)的主動性、努力性和發(fā)展性不直接相關(guān)。綜上所述，B選項“不懈不待”最能準(zhǔn)確地體現(xiàn)“積極進取”的含義，因此是正確答案。81.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對食品進行加熱處理，使其深部溫℃達80℃以上，并持續(xù)()分鐘以上。A、5B、7C、10D、15答案：D解析：沙門氏菌屬是一種常見的食源性致病菌，它能夠引起嚴(yán)重的食物中毒癥狀。為了有效地預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒，對食品進行充分的加熱處理是必要的。加熱處理的目標(biāo)是確保食品內(nèi)部的溫度達到足夠高的水平，并持續(xù)足夠長的時間，以殺死或滅活沙門氏菌。根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和推薦，對于預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒，食品的內(nèi)部溫度應(yīng)達到80℃以上，并持續(xù)加熱15分鐘以上。這樣的處理可以確保沙門氏菌被有效地滅活，從而降低食物中毒的風(fēng)險。因此，正確答案是D，即食品應(yīng)加熱至80℃以上，并持續(xù)15分鐘以上。82.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C解析：禽肉中所含的脂肪主要為亞油酸。亞油酸是一種不飽和脂肪酸，屬于ω-6系列脂肪酸，對人體有很多好處，如降低血脂、預(yù)防心血管疾病等。而卵磷脂和糖脂在禽肉中的含量較少，飽和脂肪酸雖然也存在于禽肉中，但不是主要成分。因此，選項C為正確答案。83.（）是采用先進萃取工藝，提取嫩竹葉內(nèi)豐富的活性營養(yǎng)成分，輔以優(yōu)質(zhì)米類科學(xué)處理復(fù)合而成。A、紅曲米B、西米C、紫糯米D、竹香米答案：D解析：本題主要考察對食品原料及其加工方式的理解。A選項“紅曲米”是一種由紅曲霉菌發(fā)酵制成的米，主要呈現(xiàn)紅色，用于食品著色和釀造，并不涉及從嫩竹葉中提取活性營養(yǎng)成分。B選項“西米”是一種加工過的淀粉類食材，通常用于制作甜品或飲料，與嫩竹葉提取無關(guān)。C選項“紫糯米”是一種特殊的糯米品種，其顏色為紫色，但同樣與從嫩竹葉中提取活性營養(yǎng)成分無關(guān)。D選項“竹香米”是根據(jù)題目描述，采用先進萃取工藝，從嫩竹葉中提取豐富的活性營養(yǎng)成分，并與優(yōu)質(zhì)米類科學(xué)處理復(fù)合而成。這個描述與D選項“竹香米”的特點相符。因此，正確答案是D選項“竹香米”。84.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓答案：D解析：宰殺牛蛙時，為了確保牛蛙迅速死亡并減少其痛苦，應(yīng)迅速破壞其神經(jīng)系統(tǒng)中的關(guān)鍵部位。脊髓是連接大腦和身體其他部分的主要神經(jīng)通道，破壞脊髓可以迅速中斷神經(jīng)信號的傳遞，使牛蛙失去運動能力和生命活動。A選項“頭部”雖然包含了重要的神經(jīng)中樞，但僅用竹簽捅擊頭部可能不足以立即致死，因為頭部的骨骼相對較硬，不易直接損傷到關(guān)鍵的神經(jīng)結(jié)構(gòu)。B選項“心臟”雖然是生命活動的重要器官，但即使心臟受損，牛蛙仍可能因脊髓反射而繼續(xù)活動一段時間。C選項“頸喉”是呼吸和食道的關(guān)鍵部位，但同樣不是迅速致死的最佳選擇。D選項“脊髓”則是迅速致死的關(guān)鍵部位。用竹簽沿脊髓部位捅一下，可以迅速破壞脊髓結(jié)構(gòu)，中斷神經(jīng)信號的傳遞，從而使牛蛙迅速死亡。因此，正確答案是D選項，即宰殺牛蛙時應(yīng)先用刀背擊昏，再用竹簽沿脊髓部位捅一下，可使其迅速死亡。85.氣調(diào)保藏法主要是保管()。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果答案：D解析：氣調(diào)保藏法是一種利用氣體調(diào)節(jié)技術(shù)，控制儲存環(huán)境中氧氣、二氧化碳、乙烯等氣體濃度，延緩食品的新陳代謝和腐敗的技術(shù)。其中，主要應(yīng)用于蔬菜水果的保鮮儲存，因為蔬菜水果在儲存過程中會不斷進行呼吸作用，消耗氧氣，產(chǎn)生二氧化碳和乙烯等氣體，導(dǎo)致品質(zhì)下降。而氣調(diào)保藏法可以通過調(diào)節(jié)氣體濃度，延緩蔬菜水果的呼吸作用，從而延長其保鮮期。因此，本題答案為D。86.酸漬保存法是利用，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。A、食用酸B、蘋果酸C、醋酸D、檸檬酸答案：A解析：酸漬保存法是一種通過調(diào)整食物或物品的酸堿度（pH值）來延長其保存期限的方法。這種方法通過添加酸性物質(zhì)，如酸或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，來改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌和酶的活性，防止食品變質(zhì)。分析選項：A.食用酸：這是一個泛指的術(shù)語，包括了多種可以食用的酸性物質(zhì)，如醋酸、檸檬酸等。在酸漬保存法中，可以使用多種食用酸來達到降低pH值、抑制微生物生長的目的。B.蘋果酸：雖然蘋果酸是一種天然存在于許多食物中的有機酸，但它并不是酸漬保存法中常用的主要酸性物質(zhì)。C.醋酸：醋酸是醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的，常用于腌制食品如泡菜等，但在這里使用“醋酸”作為答案過于具體，因為酸漬保存法不僅限于使用醋酸。D.檸檬酸：檸檬酸也常用于食品加工中作為酸味劑和保鮮劑，但同樣，它并不是酸漬保存法中唯一的或最常用的酸性物質(zhì)。因此，從泛指的、更廣泛的角度來看，酸漬保存法利用的是“食用酸”或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，來改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性。所以正確答案是A。87.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C解析：本題考查的是我國特產(chǎn)的葉類蔬菜。選項A的生菜原產(chǎn)于地中海沿岸，雖然在我國也有種植，但不屬于我國特產(chǎn)；選項B的菠菜原產(chǎn)于波斯，也不屬于我國特產(chǎn)；選項D的卷心菜原產(chǎn)于地中海沿岸，雖然在我國也有種植，但不屬于我國特產(chǎn)。而選項C的大白菜是我國特產(chǎn)的葉類蔬菜，因此選C。88.食品的生物性污染主耍包括昆蟲、寄生蟲和的污染。A、微生物B、寄.生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾答案：A解析：食品的生物性污染主要包括微生物、寄生蟲和昆蟲等生物體對食品的污染。其中，微生物是生物性污染中最主要的污染源。微生物包括細菌、真菌、病毒等，它們可以污染食品并在其中繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，甚至引起食物中毒。選項A“微生物”正是食品生物性污染的主要組成部分，因此是正確答案。選項B“寄生蟲蟲卵”雖然也是食品生物性污染的一部分，但它只是寄生蟲污染的一個方面，不是主要的污染源。選項C“螨類”和選項D“谷蛾”都屬于昆蟲類，它們也是食品生物性污染的來源之一，但同樣不是主要的污染源。綜上所述，正確答案是A，即食品的生物性污染主要包括微生物的污染。89.妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為()，紅細胞數(shù)量增加約為()，出現(xiàn)了血液稀釋。A、30-40%,10-15%B、40-45%,15-20%C、50-60%,20-25%D、60-70%,25-30%答案：C解析：妊娠期婦女由于胎兒的需要，需要增加血容量和紅細胞數(shù)量，以滿足胎兒的供氧和營養(yǎng)需求。因此，血漿容積和紅細胞數(shù)量都會增加，導(dǎo)致血液稀釋。根據(jù)文獻資料，妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為50-60%，紅細胞數(shù)量增加約為20-25%。因此，選項C為正確答案。90.原料的品質(zhì)只決定菜點品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料()。A、品質(zhì)鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用答案：A解析：本題考查的是菜點品質(zhì)的重要因素。根據(jù)題干中的“原料的品質(zhì)只決定菜點品質(zhì)的重要因素”可知，原料的品質(zhì)對菜點品質(zhì)的影響非常重要。因此，要搞好原料，就需要進行品質(zhì)鑒定，確保原料的品質(zhì)符合要求。選項B的“旺火急烹”和選項C的“葷素搭配”都是烹飪技巧和方法，與原料的品質(zhì)無關(guān)。選項D的“合理利用”也不是解決原料品質(zhì)問題的方法。因此，本題的正確答案是A。91.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B解析：調(diào)制蛋泡糊需要使用無筋粉，因為無筋粉含有較少的蛋白質(zhì)，不易形成筋，可以使蛋泡糊更加松軟。高筋粉和中筋粉含有較多的蛋白質(zhì)，容易形成筋，不適合用于制作蛋泡糊。全麥粉含有較多的纖維和麩皮，不適合用于制作蛋泡糊。因此，選項B為正確答案。92.九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸答案：A解析：本題考查的是九轉(zhuǎn)大腸的預(yù)熟工序。九轉(zhuǎn)大腸是一道傳統(tǒng)的川菜，其特點是口感鮮嫩，肥而不膩。在紅燒前，需要進行預(yù)熟處理，以便更好地入味。根據(jù)常見的做法，九轉(zhuǎn)大腸在預(yù)熟工序中通常采用油炸的方式，這樣可以使腸子更加鮮嫩，口感更佳。因此，本題的正確答案為A。其他選項烤、煸炒、蒸都不是九轉(zhuǎn)大腸的預(yù)熟工序。93.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實C、保持本色D、顏色發(fā)紅答案：D解析：醬制菜原料腌制的主要目的是為了增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。腌制可以使食材中的水分流失，使其更加緊實，同時也可以讓食材吸收腌料中的調(diào)味料，增加味道。而顏色發(fā)紅則是因為腌料中通常含有紅色素，如紅曲、紅酒等，這些紅色素可以滲透到食材中，使其顏色變紅。因此，本題答案為D選項。94.胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為3號肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最長肌肉D、里脊肉答案：C解析：本題考查的是胴體豬肉出口品種的標(biāo)號，正確答案為C，即背最長肌肉。肋肉是指豬的肋骨附近的肉，通肌肉是指豬的腿部肌肉，里脊肉是指豬的脊椎骨附近的肉。而背最長肌肉是指豬背部最長的肌肉，也是胴體豬肉出口品種中的一種。因此，本題的正確答案為C。95.鯪魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，但魚刺較細而多。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高D、出肉率較低。答案：D解析：本題考查對鯪魚的了解程度。根據(jù)題干中的描述，鯪魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，但魚刺較細而多，這些特點都是與出肉率無關(guān)的。因此，正確答案應(yīng)該是與鯪魚的出肉率相反的選項，即出肉率較低，故選D。96.結(jié)球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花答案：B解析：本題考查的是對結(jié)球甘藍的認識。結(jié)球甘藍是一種葉菜，其特點是形成緊密的球狀頭部，因此得名“結(jié)球甘藍”。根據(jù)選項，A選項的生菜不是結(jié)球甘藍，C選項的大白菜也不是結(jié)球甘藍，D選項的西蘭花雖然也是一種葉菜，但不是結(jié)球甘藍。因此，正確答案為B選項的卷心菜。97.豬夾心肉，位于的前部兩側(cè)上方。A、肋骨B、頸椎骨C、脊椎骨D、鎖骨答案：A解析：豬夾心肉，也被稱為“五花肉”或“三層肉”，是指豬身上的某個特定部位的肉。根據(jù)豬的解剖結(jié)構(gòu)，我們知道豬的前部兩側(cè)上方是肋骨所在的區(qū)域。豬夾心肉正好位于這個區(qū)域，且因其肥瘦相間、層次分明而得名?，F(xiàn)在我們來逐一分析選項：A.肋骨-正確。豬夾心肉位于豬的肋骨區(qū)域，即前部兩側(cè)上方。B.頸椎骨-錯誤。頸椎骨位于豬的頸部，與豬夾心肉的位置不符。C.脊椎骨-錯誤。雖然脊椎骨貫穿豬的整個背部，但豬夾心肉特指位于前部兩側(cè)上方的肉，與脊椎骨的位置不完全對應(yīng)。D.鎖骨-錯誤。鎖骨位于豬的前肢與身體連接處，與豬夾心肉的位置不符。因此，正確答案是A選項，即豬夾心肉位于豬的前部兩側(cè)上方的肋骨區(qū)域。98.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費用復(fù)雜答案：C解析：飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，這意味著成本的變化對于飲食業(yè)來說非常重要。引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和人為因素。銷售量的變化會影響到原料的采購量、人工成本和其他費用，而人為因素則包括管理不善、員工效率低下等因素。因此，選項C“人為因素”是正確答案。選項A“原料質(zhì)量”雖然也會影響成本，但不是變化的主要原因。選項B“折舊因素”和選項D“費用復(fù)雜”也不是成本變化的主要原因。99.制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。A、細絲B、茸泥C、細條D、粗線答案：B解析：滑炒雞絲是一道傳統(tǒng)的川菜，制作時需要將雞肉切成細絲或細條，但是制作滑炒雞線時，應(yīng)該將雞肉加工成茸泥。茸泥是將雞肉切成小塊后用刀背或搟面杖敲打成泥狀，這樣做可以使雞肉更加細膩，口感更好。因此，本題的正確答案是B。100.細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為（）3種，不同中毒機制其臨床表現(xiàn)亦不同A、干型、濕型、混合型B、細胞型、毒素型、混合型C、毒素型、感染型、混合型D、致病型、非致病型、混合型答案：C解析：本題考查細菌性食物中毒的發(fā)病機制及其臨床表現(xiàn)。細菌性食物中毒的發(fā)病機制可分為毒素型、感染型和混合型。其中毒素型是指細菌在食物中產(chǎn)生毒素，人食用后中毒；感染型是指細菌在食物中繁殖，人食用后感染；混合型則是毒素和感染兩種機制同時存在。不同中毒機制其臨床表現(xiàn)也不同，如毒素型中毒表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，感染型中毒表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉等。因此，本題正確答案為C。101.黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈。A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圓形答案：D解析：本題考查黑魚的形體特征，其中尾柄粗半壯是一個關(guān)鍵詞，提示我們需要找到一個與之相對應(yīng)的尾鰭形態(tài)。根據(jù)常識和對各種魚類的了解，我們可以排除選項A、B、C，因為弓形、燕尾形和槽形的尾鰭都不符合尾柄粗半壯的特征。因此，正確答案應(yīng)該是D，即圓形。圓形的尾鰭與尾柄粗半壯的特征相符，因此是黑魚的一種形態(tài)。102.制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的均可使用。A、動物性原料B、植物性原料C、特殊骨頭類D、畜肉原料答案：A解析：在制作基礎(chǔ)普通湯時，我們需要考慮的是湯的基本風(fēng)味和營養(yǎng)來源。從給出的選項中，我們可以逐一分析：A.動物性原料：基礎(chǔ)普通湯的制作中，動物性原料如雞肉、牛肉、魚肉等是常用的，因為它們富含鮮味成分和膠原蛋白，經(jīng)過長時間燉煮能夠產(chǎn)生濃郁的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。B.植物性原料：雖然植物性原料如蔬菜、豆類等也可以用來制作湯，但它們通常不用于制作基礎(chǔ)普通湯，因為它們的風(fēng)味和營養(yǎng)特性與動物性原料有所不同。C.特殊骨頭類：雖然某些特殊骨頭類如豬骨、牛骨等可以用于制作高湯或濃湯，但題目中指的是基礎(chǔ)普通湯，因此特殊骨頭類不是首選。D.畜肉原料：畜肉原料只是動物性原料的一個子集，它不能涵蓋所有可以用于制作基礎(chǔ)普通湯的原料，如魚肉、禽肉等。綜上所述，制作基礎(chǔ)普通湯時，凡是新鮮的動物性原料均可使用，因此正確答案是A。103.在鐵減少期，生化指標(biāo)出現(xiàn)A、血清鐵下降B、鐵結(jié)合力上升C、血紅蛋白下降D、血清鐵蛋白下降答案：D解析：本題考查的是鐵減少期生化指標(biāo)的變化。鐵減少期是指機體內(nèi)鐵儲備不足，鐵的供應(yīng)不能滿足生理需要的狀態(tài)。在這種情況下，機體會出現(xiàn)一系列生化指標(biāo)的變化。選項A：血清鐵下降。在鐵減少期，機體內(nèi)鐵儲備不足，血清鐵的含量會下降，因此選項A是正確的。選項B：鐵結(jié)合力上升。鐵結(jié)合力是指血清中鐵結(jié)合蛋白與鐵結(jié)合的能力，鐵減少期時，機體會增加鐵結(jié)合蛋白的合成，使得鐵結(jié)合力上升，因此選項B是錯誤的。選項C：血紅蛋白下降。血紅蛋白是紅細胞內(nèi)的一種蛋白質(zhì)，它含有鐵原子，可以與氧氣結(jié)合，運輸氧氣到全身各個組織。在鐵減少期，機體內(nèi)鐵儲備不足，血紅蛋白的合成會受到影響，因此血紅蛋白的含量會下降，選項C是正確的。選項D：血清鐵蛋白下降。血清鐵蛋白是一種鐵結(jié)合蛋白，它可以幫助機體儲存鐵，并在需要時釋放鐵。在鐵減少期，機體內(nèi)鐵儲備不足，血清鐵蛋白的含量會下降，因此選項D是正確的。綜上所述，本題的正確答案是D。104.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關(guān)系答案：C解析：本題考查的是道德的定義和構(gòu)成要素。道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。選項A傳統(tǒng)美德只是道德的一部分，不能代表道德的全部；選項B價值體系是道德的重要組成部分，但不是道德的全部；選項D社會關(guān)系與道德有關(guān)，但不是道德的構(gòu)成要素。因此，選項C社會輿論是道德的構(gòu)成要素，是正確答案。105.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。A、精細加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C解析：本題考查的是鮮活原料的加工原則。根據(jù)題干中的“盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響”，可以推斷出應(yīng)該采用初步加工的方法，即對原料進行簡單的清洗、切割等處理，以保持原料的新鮮度和營養(yǎng)成分。因此，選項C“初步加工”符合題意，是正確答案。而精細加工和最后加工都是對已經(jīng)初步加工好的原料進行進一步的處理，不符合“盡可能保存原料的營養(yǎng)成分”的原則。定型加工則是指將原料按照一定的形狀進行加工，也不符合題意。因此，選項A、B、D都不正確。106.從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是()結(jié)果。A、明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化答案：D解析：本題考查的是乳白湯色的形成原因。乳白湯色是由于脂肪乳化所致，即脂肪在水中形成微小的乳狀懸浮液，使得液體呈現(xiàn)乳白色。因此，選項D為正確答案。選項A、B、C都與乳白湯色的形成無關(guān)。107.下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足答案：D解析：本題考查的是炸制工藝的注意事項。炸制是一種常見的烹飪方式，但是如果操作不當(dāng)，可能會導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，甚至對人體健康造成危害。因此，在進行炸制時，需要注意一些事項，以確保食品的質(zhì)量和安全。選項A、B、C都是炸制工藝中需要注意的事項，而選項D“保持氣體充足”不屬于炸制工藝注意事項。因此，答案為D。108.60－70歲老年人的熱量較青年時期少（）。A、10－20%B、20－30%C、25－35%D、30－35%答案：B解析：本題考查老年人的能量需求。根據(jù)生理學(xué)知識可知，隨著年齡的增長，人體的代謝率逐漸降低，因此老年人的能量需求也會相應(yīng)減少。根據(jù)資料可知，60-70歲老年人的熱量需求較青年時期少20-30%，因此選B。109.制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部答案：A解析：制作金蔥扒鴨時，需要將鴨子開膛去內(nèi)臟，以便更好地入味。而鴨子的內(nèi)臟主要集中在腹部，因此在開膛時應(yīng)該選擇背部，這樣可以避免損傷內(nèi)臟，同時也更容易清洗干凈。因此，本題的正確答案為A。110.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水答案：D解析：本題考查的是干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分的性質(zhì)。根據(jù)題干中的描述，可以得知這種水分是結(jié)合水，也就是存在于原料的結(jié)構(gòu)中的水分。因此，答案為D選項，即結(jié)構(gòu)水。其他選項的解釋如下：A.自由水：指存在于原料表面或孔隙中的水分，容易被蒸發(fā)或揮發(fā)。B.蒸餾水：指通過蒸餾過程得到的純凈水。C.滲透水：指通過滲透作用進入原料中的水分，通常是指土壤中的水分。111.水爆菜肴不得使用。A、隔日原料B、貯藏原料C、冷凍原料D、化凍原料答案：C解析：本題考查的是菜肴制作中的原料貯存方式。根據(jù)題干中的“水爆菜肴不得使用”，可以推斷出水爆菜肴的制作需要使用到高溫油炸，而冷凍原料在高溫下容易產(chǎn)生水分，導(dǎo)致油炸時油濺出，從而影響菜肴的口感和質(zhì)量。因此，選項C“冷凍原料”不適合用于水爆菜肴的制作，是正確答案。選項A“隔日原料”和選項B“貯藏原料”沒有明顯的與水爆菜肴制作相關(guān)的問題，選項D“化凍原料”也不是制作菜肴的原料貯存方式，因此都不是正確答案。112.核黃素良好的食物來源是A、動物內(nèi)臟、蛋、奶類B、蔬菜C、水果D、糧谷類答案：A解析：核黃素，也稱維生素B2，是一種水溶性維生素，對人體生長發(fā)育、維持皮膚和粘膜的健康、促進視覺等方面都有重要作用。而核黃素的良好食物來源主要是動物內(nèi)臟、蛋、奶類等。因此，本題的正確答案為A。B、C、D選項中的蔬菜、水果、糧谷類中也含有一定量的核黃素，但相對于動物內(nèi)臟、蛋、奶類等來說，含量較少。113.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻精神答案：B解析：本題考查職業(yè)道德的定義，正確答案為B。選項A“利益關(guān)系”雖然與職業(yè)道德有關(guān)，但并不是職業(yè)道德的定義。選項C“職業(yè)守則”與職業(yè)道德有關(guān)，但并不是職業(yè)道德的定義。選項D“奉獻精神”雖然與職業(yè)道德有關(guān)，但并不是職業(yè)道德的定義。因此，選項B“行為規(guī)范”是正確答案，因為職業(yè)道德是指在特定職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為規(guī)范。114.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A、溫?zé)?；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間答案：D解析：本題考查的是以水為介質(zhì)的加熱原則。在烹飪中，加熱是非常重要的一個環(huán)節(jié)，不同的加熱方式會對食材的質(zhì)地、口感產(chǎn)生不同的影響。以水為介質(zhì)的加熱方式主要有兩種，一種是沸騰加熱，一種是微沸加熱。沸騰加熱是指將水加熱至100℃左右，水開始沸騰，此時食材放入水中加熱，時間較短，一般適用于煮湯、煮面等。而微沸加熱是指將水加熱至80℃左右，水開始微沸，此時食材放入水中加熱，時間較長，一般適用于煮爛、軟化食材。因此，本題中要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，應(yīng)該選擇微沸加熱，且時間較長，因此答案為D。115.拌芡法一般用于等烹調(diào)方法。A、燒、燴B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆答案：D解析：拌芡法，也稱為兌芡法，是烹飪中常用的一種技巧，主要用于在菜肴即將出鍋時，將預(yù)先調(diào)好的濕淀粉汁倒入鍋中，使菜肴的湯汁變得濃稠，增加菜肴的光澤和口感。A選項“燒、燴”中，燒菜通常不需要快速出鍋，且湯汁濃稠度不一定需要很高，而燴菜則更側(cè)重于食材的混合，而不是湯汁的濃稠。B選項“熘、爆”中，熘菜通常需要將食材先炸或煎熟，再與芡汁混合，但爆菜則要求食材在短時間內(nèi)快速熟透，且湯汁較少，不適合使用拌芡法。C選項“熘、炒”中，雖然熘菜可能需要使用芡汁，但炒菜更偏向于干爽，湯汁較少，不太適合拌芡法。D選項“炒、爆”中，炒菜通常需要快速出鍋，且湯汁適中，適合使用拌芡法來增加菜肴的光澤和口感；爆菜同樣需要快速熟透，但拌芡法更適用于爆炒菜中湯汁稍多的情況，如爆炒蝦仁等。綜上所述，拌芡法一般更適用于炒菜和爆菜這兩種烹調(diào)方法，因此正確答案是D。116.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場答案：C解析：本題考查對《齊民要術(shù)》下冊4卷的了解?！洱R民要術(shù)》是中國古代農(nóng)業(yè)技術(shù)專著，共分上、下兩冊。下冊4卷主要介紹食品加工工藝，包括釀酒、制醋、制糖、制鹽、制油、制醬等。因此，本題答案為C。117.封閉保管又稱。A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管答案：B解析：本題考查的是封閉保管的又稱，根據(jù)常識和語境可知，封閉保管應(yīng)該是將物品密封起來進行保管，因此選項B密封保管符合題意，為正確答案。選項A真空保管、選項C罐封保管、選項D塑封保管都不符合題意。因此，本題答案為B。118.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A解析：加工墨魚時，眼睛的汁液會影響魚肉的顏色。墨魚的眼睛中含有一種黑色素，當(dāng)加工時，這種黑色素會滲出，使得魚肉變得更加黑色，從而影響魚肉的顏色。因此，選項A為正確答案。而嫩度、鮮味和彈性與眼睛的汁液并沒有直接關(guān)系，因此選項B、C、D均不正確。119.全自動制冰機通常是廚房()中的一種設(shè)備。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備答案：A解析：本題考查對全自動制冰機的了解。全自動制冰機是一種用于制作冰塊的設(shè)備，通常用于備餐過程中。因此，選項A“備餐設(shè)備”是正確答案。選項B“冷藏設(shè)備”是用于儲存食物的設(shè)備，選項C“冷凍設(shè)備”是用于冷凍食物的設(shè)備，選項D“加工設(shè)備”是用于加工食物的設(shè)備，都與全自動制冰機的功能不符。因此，選項A是本題的正確答案。120.調(diào)制蛋泡糊的粉料為或。A、全麥粉；無筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C解析：本題考查的是對調(diào)制蛋泡糊粉料的選擇和搭配的理解。調(diào)制蛋泡糊是一種常見的烘焙材料，用于制作蛋糕、餅干等糕點。其主要成分為面粉、糖、雞蛋和牛奶等。其中面粉的選擇和搭配對于蛋泡糊的質(zhì)量和口感有著重要的影響。根據(jù)題干中給出的粉料為或，即需要選擇兩種面粉進行搭配。從選項中可以看出，A選項為全麥粉和無筋粉的搭配，B選項為糯米粉和中筋粉的搭配，D選項為低筋粉和高筋粉的搭配。而根據(jù)蛋泡糊的特點，需要選擇一種筋度較低的面粉和一種筋度較高的面粉進行搭配，以達到蛋泡糊的松軟和蓬松的效果。因此，正確答案為C選項，即低筋粉和無筋粉的搭配。低筋粉筋度較低，易于制作出松軟的蛋泡糊；而無筋粉則可以增加蛋泡糊的蓬松度，使其口感更佳。121.成菜能體現(xiàn)原