火鍋市場調(diào)研分析及建議方案

火鍋市場調(diào)研分析及建議方案~~部2019.12.6目錄CONTENTS12345市場調(diào)研背景

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，它是中國獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。而在民以食為天的今天，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們的消費(fèi)水平和生活品質(zhì)也在不斷提高，人民對飲食的多元化和高質(zhì)量追求也在不斷攀升，對飲食的色香味以及營養(yǎng)都有了一定的高要求，火鍋?zhàn)鳛橐环N靈活的餐飲形式，它取材多樣、吃法靈活、價(jià)格適中、老少皆宜，可適應(yīng)不同層次消費(fèi)人群對飲食的需求！商鋪位置處于~~區(qū)域，公司預(yù)計(jì)劃打造品牌火鍋主力店！該位置處于~~與~~交匯處，退街約100米，前方綠化屬于本項(xiàng)目紅線范圍內(nèi)，后期可改造成停車場。商鋪面積~~平方，共兩層，內(nèi)部空間開闊，區(qū)域靈活，可做前臺(tái)、散座、卡座、卡包、包間各種形式，滿足火鍋對餐飲空間的需求！為此我方在園區(qū)內(nèi)（200份），園區(qū)外周邊（300份），做了共500份火鍋市場調(diào)研，從火鍋口味、形式，間隔時(shí)長、用餐品牌以及了解渠道等多個(gè)方面進(jìn)行了市場調(diào)查，并篩選了兩家火鍋店（巴蜀大將及川西壩子）進(jìn)行了試餐考察，調(diào)研內(nèi)容如下：區(qū)位圖問卷內(nèi)容市場調(diào)研問卷1、您比較愛吃什么口味的火鍋

A、清淡鍋（71票）B、麻辣鍋（248票）

C、鴛鴦鍋（162票）D、海鮮鍋（19票）

參加調(diào)研的人群以四川本地人為主，可以看出近一半的人群對極具四川特色的麻辣鍋底口味最為喜愛，其次部分口味清淡的人群可選擇清湯與麻辣兩種口味兼具的鴛鴦鍋。因此選擇此兩種鍋底口味的火鍋，既可使人享受不同的口味，又滿足了不同口味人的需要，解決了眾口難調(diào)的問題。2、您一般會(huì)選擇什么形式的火鍋

A、自助火鍋（250票）B、單點(diǎn)火鍋（137票）

C、每人每鍋（小火鍋）（113票）

市場調(diào)研問卷2、您一般會(huì)選擇什么形式的火鍋

A、自助火鍋（250票）B、單點(diǎn)火鍋（137票）

C、每人每鍋（小火鍋）（113票）

自助火鍋是指消費(fèi)者可以任意選擇菜品的火鍋消費(fèi)形式，這是一種由自助餐發(fā)展而來的新穎的火鍋消費(fèi)方式。由于它的就餐形式新穎，打破了傳統(tǒng)菜單點(diǎn)菜式火鍋一統(tǒng)江湖的局面。新穎的就餐方式增加了食客和菜品之間的交互，讓食客能更加自助地選擇菜品。因此，自助火鍋深受年輕人的喜歡，目前在年輕市場上表現(xiàn)十分搶眼，可做第一順位選擇。3、請問您平均多長時(shí)間吃一次火鍋？A、一月2次以上（185票）B、一月1次（185票）C、兩月1次（67票）D、比較少吃（62票）E、不吃（1票）

市場調(diào)研問卷

從調(diào)研中可以看出，成都人民對火鍋還是特別喜歡和支持的，人們大多還是愿意至少一個(gè)月吃一次以上，占了總的調(diào)研人群的74%，因此火鍋市場還是有很大的發(fā)展空間。4、請問您在什么情況下可能會(huì)選擇吃火鍋？（多選題）

A、同事聚餐（120票）

B、朋友/同學(xué)聚會(huì)（175票）

C、家庭聚會(huì)（95票）D、情侶約會(huì)（52票）E、自己想吃了（58票）市場調(diào)研問卷

就餐情況以朋友、同學(xué)聚餐為主要目的，成為現(xiàn)代人出門吃火鍋的主要情況選擇，其人數(shù)大多以2到4人不等，人數(shù)較少，一般選擇散座、卡座居多；其次同事聚餐以4到20人不等，人數(shù)多的可分兩間包間進(jìn)行就餐；家庭聚餐以6到12人不等，一般選擇卡包或包間；而火鍋就餐空間主要包含：散座、卡座、卡包、包間，四種座位形式，其比例關(guān)系建議以8：5：2：1座位設(shè)計(jì)最為合適，既能滿足不同人數(shù)的就餐需求，又能合理的利用空間不浪費(fèi)，以達(dá)到較高的坪效和翻臺(tái)率，實(shí)現(xiàn)空間上的利潤最大化。5、請問您一般去哪個(gè)品牌的火鍋店用餐?（多選題）A、蜀九香（75票）B、譚鴨血（75票）

C、七掌柜（140票）D、大舍火鍋（50票）E、小龍坎（100票）F、川西壩子（60票）

市場調(diào)研問卷蜀九香：地道成都火鍋品牌店，成立于2000年，以直營店和品牌加盟店為主，特色是用四方小格子隔開鍋底，方便各種食材的燙煮。譚鴨血：四川至膳品牌管理有限公司于2017年推出的火鍋品牌，采用直營店和品牌加盟的方式。七掌柜：成都香樂匯餐飲管理有限公司在2015年推出的特色自助火鍋，形式新穎，一經(jīng)推出深受大家喜歡。大社火鍋：僅一家獨(dú)營，位于成都市雙流區(qū)華陽大道四段。小龍坎：經(jīng)百年歷史傳承，現(xiàn)系成都小龍坎餐飲有限公司旗下巴蜀知名餐飲品牌，如今旗下?lián)碛谐啥际抑睜I店，是火鍋界現(xiàn)象級品牌。川西壩子：創(chuàng)立于2010年，以經(jīng)營麻辣鮮香的川味火鍋為主，截止目前在成都擁有5家直營店。七掌柜“獨(dú)攬群雄”，以新穎的自助火鍋形式，深受人們喜愛，居于榜首。其次擁有百年名譽(yù)傳承的小龍坎也是傳統(tǒng)火鍋的領(lǐng)頭軍。由此可見，突破傳統(tǒng)火鍋形式的自助式火鍋，作為一種新興的火鍋形式，目前來說加盟前景不錯(cuò)，但仍然有待完善，需要進(jìn)一步接受市場和消費(fèi)者的檢驗(yàn)。6、請問您常去的火鍋店是通過什么渠道知道的？（多選題）A、網(wǎng)絡(luò)（150票）

B、看傳單發(fā)現(xiàn)的（55票）

C、聽朋友、親人介紹的（115票）D、各種路過看到的（100票）E、通過優(yōu)惠券知道的（60票）F、戶外廣告（包含樓宇、電梯廣告等）（20票）

市場調(diào)研問卷

隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，從PC端、手機(jī)移動(dòng)端、美團(tuán)等app、微信訂閱號到如今炙手可熱的微信小程序，多元化的網(wǎng)絡(luò)渠道已經(jīng)成為現(xiàn)代年輕人最主要的信息來源方式，而傳統(tǒng)的口碑相傳與陣地廣告成為吸引客戶來源的次要方式。因此首先利用好多元化的新媒體運(yùn)營方式，通過關(guān)注公眾號、微博微信轉(zhuǎn)發(fā)、掃碼贏大獎(jiǎng)、美團(tuán)網(wǎng)團(tuán)購等方式進(jìn)行宣傳與推廣，并包裝好吸引眼球的陣地廣告和招牌，當(dāng)帶來首批客戶后，再利用營造舒適的就餐環(huán)境和鮮香的美味佳肴帶來顧客的口碑相傳，達(dá)到持續(xù)宣傳營銷的目的。7、在選擇吃火鍋場所的時(shí)候你首先考慮的因素是？A、就近原則，去附近一家味道差不多的即可（135票）B、性價(jià)比高的，停車方便（120票）C、首選味道好的，去大家推薦的地方嘗嘗（190票）D、首選環(huán)境好的（39票）

E、有獨(dú)立包間的（16票）市場調(diào)研問卷

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，影響人們選擇火鍋場所的第一要素是味道，獨(dú)特的配方、獨(dú)特的湯鹵調(diào)料，鮮香四溢的火鍋風(fēng)味才能獲得人們的認(rèn)同。具新媒體人員調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大部分人會(huì)依次選擇駕車、地鐵公交、以及步行作為日常出行方式。因此，除了味道以外，選擇離家比較近的餐飲店進(jìn)行就餐，是人們就餐的日常選擇，因此火鍋店的主要客群來源來至3公里內(nèi)的居住人群，而宣傳營銷重點(diǎn)也可選擇在此區(qū)域內(nèi)，同時(shí)沿線的公交地鐵，皆可擴(kuò)大客群來源范圍，就近的公交站點(diǎn)廣告，最近兩三站的地鐵站點(diǎn)廣告，可讓宣傳效果事半功倍。該商鋪退街約100米，可將門店前方部分綠化帶改為臨時(shí)停車場，即可滿足24%人群對停車的要求。8、火鍋人均消費(fèi)？A、60-80元（213票）

B、80-100元（175票）

C、100-120元（100票）D、120元以上（12票）市場調(diào)研問卷

調(diào)查對象多為年輕人，大多屬于本地上班就業(yè)人群，人均月消費(fèi)水平在3000~6500之間,而2019年餐飲占我們?nèi)司M(fèi)支出水平27.9%左右，人均餐飲月消費(fèi)水平在800~1800之間，而突出的性價(jià)比消費(fèi)觀念仍居人們消費(fèi)觀念的首要位置，因此建議人均消費(fèi)水平保持在68~108元之間。2019年前三季度居民人均消費(fèi)支出及構(gòu)成小結(jié)及建議

本案地處天府新區(qū)華府板塊~~街道，美團(tuán)網(wǎng)上顯示該區(qū)域3公里內(nèi)餐飲店約有2千多家，其中知名火鍋店約有54家，人氣排名前六的火鍋店平均月均網(wǎng)絡(luò)銷量在3100單左右，大部分以折扣買單、代金券、套餐方式進(jìn)行銷售，效果非常樂觀。

簡而言之，隨著現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的各項(xiàng)消費(fèi)需求，餐飲行業(yè)占據(jù)的比例日趨增加，而在火鍋業(yè)蓬勃發(fā)展的今天，受店面地理位置、當(dāng)?shù)鼐用裣M(fèi)水平、飲食用餐環(huán)境、投資實(shí)力、同行競爭情況、經(jīng)營理念等多方面因素制約和影響，我司投資應(yīng)根據(jù)本公司實(shí)際情況量力而行，謹(jǐn)慎決策。根據(jù)本人曾經(jīng)從事的豬肉鋪生意經(jīng)營理念來講，用最小的資本帶動(dòng)最大的利潤輸出，在保證食品安全以及新鮮度的同時(shí)，制定合理的價(jià)格，確保充足的利潤空間。盤點(diǎn)客群對火鍋側(cè)重點(diǎn)商家考察

我們走訪試餐了兩家知名火鍋店進(jìn)行考察，川西壩子與巴蜀大將火鍋：川西壩子華陽直營店于2015年開業(yè)，與互聯(lián)網(wǎng)接軌，菜品自選模式升級到2.0版，利用手環(huán)取菜，進(jìn)行消費(fèi)信息數(shù)據(jù)化錄入，顧客在就餐座位便可輕松實(shí)現(xiàn)結(jié)賬付款。成都巴蜀大將餐飲服務(wù)有限公司是一家集餐飲投資及投資咨詢?yōu)橐惑w的管理公司，于2016年創(chuàng)立，經(jīng)營模式有直營、加盟；采用一次性鍋底，在傳統(tǒng)牛油火鍋基礎(chǔ)上加入秘制調(diào)料，打造出頗具成都口味的特色火鍋?；A(chǔ)信息對比參數(shù)川西壩子巴蜀大將面積(㎡）1512左右約200桌數(shù)55（含2包間）25(含3包間)人均消費(fèi)(元/人)11099營業(yè)時(shí)間11：00-03：0010：30-23：00員工人數(shù)55人左右30人左右員工工資3500左右3500左右商家考察情況商家考察情況大眾點(diǎn)評促銷活動(dòng)：川西壩子華陽直營店（一）25元代50元代金券，單次可用兩張；（二）126元超值雙人餐。巴蜀大將火鍋（一）50元代金券，周一至周日11：00-24：00單次可用6張；（二）00：-23：00消費(fèi)滿100享9折；（三）榜：天府新區(qū)火鍋熱門榜第10名。川西壩子華陽直營店100元代金券半年有2.9萬銷量，50代金券半年有8328的銷量，加上雙人套餐，大眾美團(tuán)網(wǎng)月均銷量可達(dá)6343單左右。巴蜀大將火鍋優(yōu)惠買單半年7066單銷量，50代金券半年8512銷量，其他套餐共2331銷量，網(wǎng)絡(luò)月均銷量達(dá)2985單左右。商家考察情況設(shè)施及服務(wù):川西壩子華陽直營店WIFI、露天位、景觀位、沙發(fā)位、兒童游樂區(qū)、寶寶椅、無煙區(qū)、節(jié)假日舞臺(tái)表演、線上訂桌服務(wù)、地下停車場巴蜀大將火鍋WIFI、露天位、景觀位、寶寶椅、線上訂桌服務(wù)、掃碼點(diǎn)單商家考察情況亮點(diǎn)對比:川西壩子華陽直營店1、明檔廚房+菜品自選：透明式廚房，自助選菜模式，顧客對員工操作過程一目了然，并在心理上縮減顧客等待時(shí)間；2、菜品豐富，滿足不同人群需求：湯鍋6種、素菜54種、葷菜62種、燒烤10種、鮮榨9種、小吃12種、粥飯6種、酒水飲品20種；3、價(jià)格梯度大，滿足不同人群需求：菜品2元-32元、酒水2.5元-989元。4、服務(wù)人性化：收殘?jiān)皶r(shí)、主動(dòng)提供每人熱濕紙巾、菜單印有建議涮煮時(shí)間、買單時(shí)提醒網(wǎng)絡(luò)團(tuán)劵更優(yōu)惠、提供多種免費(fèi)水果5、營業(yè)時(shí)間長，增加消費(fèi)機(jī)會(huì)；巴蜀大將火鍋1、菜品獨(dú)特，有自創(chuàng)主打產(chǎn)品五絕：（如一絕--挑戰(zhàn)麻辣、二絕--雙椒牛內(nèi)、三絕--大將排骨、四絕--魔鬼腰花、五絕--滅火器）2、菜品新鮮，所有出品均在消費(fèi)者眼皮下操作配菜，刀工精益求精，開放式操作。3、菜品豐富：文化菜5種，五絕菜5種，必點(diǎn)菜10種，葷菜18種，素菜31種，小吃7種，灑水飲品20余種。4、價(jià)格帶：文化菜32-68元，五絕菜26-38元，必點(diǎn)菜26-68元，葷菜12-36元，素菜6-22元，小吃8-12元，灑水飲品2.5-900元。5、服務(wù)人員分工明確，對消費(fèi)者熱情，人手充足能主動(dòng)向客問候，上菜迅速較快，動(dòng)作熟練到位。6、品味很好，有消費(fèi)者排隊(duì)等候用餐情況，映合口號標(biāo)語：“讓世界品味成都的味道”。商家考察情況有待提升之處:川西壩子華陽直營店1、無火鍋外賣；2、包間少，一半餐桌設(shè)置在院外，冬季氣溫低，院外無防寒設(shè)施設(shè)備，降低體驗(yàn)感和就餐率；3、人均消費(fèi)同等的品牌大多有全程幫助涮煮服務(wù)；4、菜盤款式無設(shè)計(jì)感，給人廉價(jià)的感覺；5、標(biāo)價(jià)需更透明些。巴蜀大將火鍋沒有停車位，停車不便捷。商家選擇及經(jīng)營方式綜合以上信息不難看出

~~華陽直營店無論線上線下銷量皆優(yōu)于~~品牌，故建議我司可選擇~~品牌合作，利用其獨(dú)特的口味配方、深受好評的湯鹵底料、成熟完善的經(jīng)營流程，可幫助我司迅速占領(lǐng)火鍋市場。而在火鍋經(jīng)營形式上，因本案以普通工薪階層、白領(lǐng)階層、公務(wù)人員等年輕化客源為主，在經(jīng)濟(jì)上既在乎性價(jià)比的消費(fèi)方式，同時(shí)又追求一定的餐飲品質(zhì)，可推出自助+點(diǎn)餐2.0的新穎就餐形式，既可考察自助火鍋在本案的接受程度，滿足親朋聚餐此類客群的就餐需求，同時(shí)又能滿足白領(lǐng)高管階層對餐飲高品質(zhì)的追求；此形式也便于后期我司根據(jù)實(shí)際經(jīng)營情況實(shí)時(shí)調(diào)整經(jīng)營狀態(tài)。客群及價(jià)格定位客戶群體分析3km內(nèi)

本案地處成都市城南~~街道，屬于天府新區(qū)起步位置的華府板塊，該板塊東接南湖板塊，北接大源組團(tuán)，西接公興南組團(tuán)，是城南當(dāng)下發(fā)展最具勢頭的區(qū)域。商鋪周邊3公里內(nèi)大約有小區(qū)120多個(gè)，寫字樓12個(gè)以上，人口近80萬人，以家庭居住人口為主，人口流動(dòng)相對穩(wěn)定。本案離~~路站口僅300米，處于地鐵~號線與~號線交匯處，地鐵交通非常便捷，使得本案客源沿地鐵軸線向南北兩側(cè)擴(kuò)張。區(qū)位圖客戶群體定位據(jù)以上調(diào)查分析可得出：本案客群來源年齡段偏年輕化，具有較強(qiáng)的新鮮事物接受能力，對口味偏好，用餐環(huán)境有一定品質(zhì)追求；其次職業(yè)特點(diǎn)以高級白領(lǐng)階層、普通工薪階層，公務(wù)人員為主；朋友、同事公關(guān)應(yīng)酬聚餐是其用餐的主要目的，具有較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)承受能力；客群消費(fèi)方式以親朋、家庭、商務(wù)、團(tuán)體居多，個(gè)人較少，契合本案~~客戶群體類型相符合，因此本案與~~客戶具有協(xié)同性，可同用共享，相互促進(jìn)增收。從地理位置周邊環(huán)境不難看出，本案周邊暫時(shí)缺乏大型商超綜合體項(xiàng)目，周邊人群對復(fù)合型大型餐飲呈半饑餓狀態(tài)。因此，本案無論在價(jià)格定位，裝修風(fēng)格，口味選擇等方面，皆會(huì)圍繞此客群定位展開。價(jià)格定位根據(jù)以上火鍋人均消費(fèi)調(diào)查及區(qū)域內(nèi)客群來源特點(diǎn)可得知：（1）消費(fèi)觀念在60~80（元/人）的價(jià)格區(qū)間占據(jù)了調(diào)研人數(shù)的近一半左右，絕大部分人就餐仍舊在乎用餐性價(jià)比；（2）從區(qū)域內(nèi)客群來源職業(yè)特點(diǎn)可知，區(qū)域內(nèi)對就餐環(huán)境、口味、服務(wù)等要求具有一定高品質(zhì)性；（3）此商鋪產(chǎn)權(quán)隸屬于我司所有，因此我司自營商鋪?zhàn)饨馂?，亦可讓我司自營火鍋在區(qū)域內(nèi)定價(jià)更具競爭優(yōu)勢。因此，我司在價(jià)格設(shè)定上，不因過低設(shè)置自助人均價(jià)格，帶給人廉價(jià)品質(zhì)感，同時(shí)又因無租金成本，可獲得更多的利潤空間，故自助價(jià)格建議設(shè)置在68~108（元/人）之間。裝修風(fēng)格參考

因客群來源偏年輕化，以高級白領(lǐng)階層、普通工薪階層，公務(wù)人員為主，故裝修風(fēng)格以符合年輕人審美，并契合本案旁~~主題，營造輕松舒適的就餐環(huán)境。而卡包、包間需具備一定的私密性，以便于公務(wù)員，高級領(lǐng)導(dǎo)管理層就餐商洽公關(guān)業(yè)務(wù)。投資成本預(yù)算分析面積、配置單位數(shù)量總面積平米1700廚房、吧臺(tái)含其他平米700餐廳面積平米1000總?cè)藬?shù)（單休）名58經(jīng)理名1店長名1廚師長名1廚房主管名2前臺(tái)主管名2前臺(tái)領(lǐng)班名2廚師名15廚工名3服務(wù)員名31經(jīng)