食品毒理學(xué)卷一答案

魯東大學(xué)《食品毒理學(xué)》卷一

參考答案

一、名詞解釋?zhuān)ū绢}共6小題，每小題3分，滿(mǎn)分18分。）

1生物半衰期：某一物質(zhì)在一定生物系統(tǒng)內(nèi)由于代謝，排泄，滅活聲生物過(guò)程而

減少一半的時(shí)間。

2反應(yīng)：一定劑量的某一物質(zhì)與機(jī)體接觸后呈現(xiàn)某種效應(yīng)程度的個(gè)體數(shù)在該群體

中所占的比率。一般一％表示

3劑量：劑量是指給予機(jī)體或機(jī)體接觸的毒物的數(shù)量，他是決定外源化學(xué)物對(duì)機(jī)

體造成損害作用的主要因素。以單位體重接觸的外源化學(xué)物數(shù)量（mg/kg體重）

或環(huán)境中濃度來(lái)表示

4半數(shù)耐受性限量：半數(shù)耐受性限量，也稱(chēng)半數(shù)成活濃度，來(lái)表示一種環(huán)境污染

物環(huán)境污染物對(duì)其中水生生物的急性毒性TLm是指在一定時(shí)間內(nèi)一群水生生物

中50%個(gè)體能夠耐受某中環(huán)境污染物在水中的濃度

5生物轉(zhuǎn)運(yùn)：化學(xué)毒物在體內(nèi)的吸收，分布和排泄的過(guò)程

6終毒物：終毒物是指一種特殊化學(xué)性質(zhì)的物質(zhì)，它可于內(nèi)源性靶分子（如受體,

酶，DNA脂質(zhì)）相互作用，使整體性結(jié)構(gòu)和/或功能改變，從而導(dǎo)致毒性作用。

二、填空題（每空1分，滿(mǎn)分20分。）

1.毒物與非毒物之間無(wú)明顯的分界線。劑量的不同二者可相互轉(zhuǎn)

化。。

2.根據(jù)毒物的來(lái)源，可將其分為5類(lèi)，人為添加的，食品原料自身產(chǎn)生

或有害微生物產(chǎn)生的，無(wú)意加入到食品中的，食品加工過(guò)程中產(chǎn)生

W_，食品在人體內(nèi)消化、吸收以及代謝過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害中間產(chǎn)物或

終產(chǎn)物。

3.急性毒物實(shí)驗(yàn)為機(jī)體1次接觸或24小時(shí)內(nèi)多次接觸化學(xué)物后

短期內(nèi)（最長(zhǎng)14天）所發(fā)生的毒效應(yīng)。

4.在毒理學(xué)研究中，用不同的毒作用終點(diǎn)來(lái)檢測(cè)毒效應(yīng)。其觀察指標(biāo)一類(lèi)是

特意指標(biāo)。另一類(lèi)是死亡指標(biāo)。

5.積蓄性的大小決定于化學(xué)物進(jìn)入機(jī)體的速度與其從機(jī)體內(nèi)消除速度

的比較。

6.外源化學(xué)物既包括在食品生產(chǎn)加工中人類(lèi)使用的物質(zhì)，也包括食物原

料本身生長(zhǎng)中存在的物質(zhì)

7.食品毒學(xué)研究食品中外源化學(xué)物的急性和慢性毒性，特別應(yīng)闡明致突變，

致畸，致癌和致敏等特殊毒性。

三、簡(jiǎn)答題（本題共5小題，每小題7分，滿(mǎn)分35分。）

1在一定條件下，外源化合物對(duì)機(jī)體的毒性作用具有一定的選擇性。選擇毒性產(chǎn)

生的原因是什么？

答：（1）物種和細(xì)胞學(xué)的差異；（2）不同生物或組織器官對(duì)外源化學(xué)物或其毒

性代謝產(chǎn)物的蓄積能力不同；（3）不同生物或組織器官對(duì)外源化學(xué)物在體內(nèi)生

物轉(zhuǎn)化過(guò)程的差異；（4）不同生物或組織器官對(duì)外源化學(xué)物所造成損害的修復(fù)

能力存在差異；

2毒性作用分為哪幾類(lèi)？

答：毒性作用分為如下6類(lèi)；（1）速發(fā)或遲發(fā)性作用（2）局部或全身作用（3）

可逆或不可逆作用（4）對(duì)形態(tài)或功能的影響（5）過(guò)敏性反應(yīng)（變態(tài)反映、超

敏反應(yīng)）（6）特異體質(zhì)反映

3表示毒性的常用指標(biāo)有哪些？

答：表示毒性常用指標(biāo)有（1）致死劑量（2）閾劑量（3）最大無(wú)作用劑量（4）

毒作用帶

4被動(dòng)轉(zhuǎn)用包括哪幾種形式？

答：被動(dòng)轉(zhuǎn)用包括簡(jiǎn)單擴(kuò)散、過(guò)濾和易化擴(kuò)散（1）簡(jiǎn)單擴(kuò)散（脂溶擴(kuò)散）化

學(xué)毒物從濃度較高的一側(cè)向濃度較底的一側(cè)經(jīng)脂質(zhì)雙分子層進(jìn)行的擴(kuò)散性轉(zhuǎn)運(yùn)。

2.濾過(guò)和水溶擴(kuò)散3.異化擴(kuò)散（載體擴(kuò)散）其機(jī)制可能是膜上蛋白質(zhì)載體特

意的與某種化學(xué)毒物結(jié)合后，其分子內(nèi)部發(fā)生形變而形成適合該物質(zhì)透過(guò)的同帶

而進(jìn)入細(xì)胞。

5.P—450催化的反映類(lèi)型有哪些？

答：1》脂肪族和芳香族的羥化（碳羥化反應(yīng)）2》雙鍵的環(huán)氧化3》雜原子（S

一N一I-----）氧化和N—羥化4》雜原子（0—S一N-SI一）脫烷基5》氧化

基團(tuán)轉(zhuǎn)移6》脂裂解8》脫氫

四、論述題（本題共3小題，每小題9分，滿(mǎn)分27分）

1.生物學(xué)標(biāo)志有哪幾類(lèi)？各自的含義是什么？有何應(yīng)用？

答：生物學(xué)標(biāo)志可分為接觸生物學(xué)標(biāo)志，效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志和易感性生物學(xué)標(biāo)志。

接觸生物學(xué)標(biāo)志是測(cè)定組織，體液或排泄物中吸收的外源化學(xué)物，其代謝物或內(nèi)

源性物質(zhì)的反應(yīng)產(chǎn)物，作為吸收劑量的指標(biāo)，提供關(guān)于接觸外源化學(xué)物是信息。

接觸生物學(xué)標(biāo)志包括反映內(nèi)劑量和生物效應(yīng)劑量倆類(lèi)標(biāo)志物，用以反映機(jī)體生物

材料中外源性化學(xué)物或其代謝物或外源性化學(xué)物與某些靶分子相互作用產(chǎn)物的

含量。

這些接觸生物標(biāo)志與外劑量相關(guān)或有毒作用效應(yīng)相關(guān)，可評(píng)價(jià)接觸水平或建立生

物閾限值。

效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志指機(jī)體中可測(cè)出的生化，生理，行為或其他改變的指標(biāo)，包括反

映早期效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志，結(jié)構(gòu)或功能改變效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志及疾病效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)

志，提示與不同靶劑量的外源化學(xué)物或其代謝物有關(guān)聯(lián)的對(duì)健康有害效應(yīng)的信

息。

易感性生物學(xué)標(biāo)志，是關(guān)于個(gè)體對(duì)外源化學(xué)物的生物易感性的指標(biāo)，即反映機(jī)體

先天具有或后天獲得的對(duì)接觸外源性物質(zhì)產(chǎn)生反映能力的指標(biāo)。如外源化學(xué)物在

接觸者體內(nèi)代謝酶及靶分子的基因多態(tài)性，屬遺傳易感性標(biāo)志物。環(huán)境因素作為

應(yīng)激原時(shí)，機(jī)體的神經(jīng)，內(nèi)分泌和免疫系統(tǒng)的反映及適應(yīng)性，可反映機(jī)體的易感

性。易感性生物學(xué)標(biāo)志可用以篩檢易感人群，保護(hù)高危人群。

通過(guò)動(dòng)物體內(nèi)實(shí)驗(yàn)和體外試驗(yàn)研究生物學(xué)標(biāo)志并推廣到人體和人群研究，生物學(xué)

標(biāo)志可能成為評(píng)價(jià)外源化學(xué)物對(duì)人體健康狀況影響的有力工具。

接觸標(biāo)志用于人群可定量確定個(gè)體的接觸量：

效應(yīng)標(biāo)志可將人體接觸與環(huán)境引起的疾病提供聯(lián)系，可用與確定劑量反應(yīng)關(guān)系有

助于在高劑量接觸下獲得的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)資料外推人群低劑量的危險(xiǎn)度：易感性標(biāo)志

可鑒定易感個(gè)體和易感人群，應(yīng)在危險(xiǎn)評(píng)價(jià)和危險(xiǎn)度管理中予以充分的考慮。

2O毒物的化學(xué)結(jié)構(gòu)如何影響毒物的毒性作用？

答：1）同系物的碳原子數(shù)。在烷氫中甲烷和乙烷是惰性氣體，從丙烷至庚烷,

隨碳原子數(shù)增加，其麻醉作用增強(qiáng)，庚烷以后由于水溶性過(guò)小，麻醉作用反而減

?。欢〈?、戊醇的毒性較乙醇、丙醇大，甲醛在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化甲醇和甲酸，故其毒

性反比乙醇大。

2）煌基。對(duì)非炫類(lèi)化合物分子中引入燃基，使脂溶性增高，易于透過(guò)生物膜,

毒性增強(qiáng)。但是，煌基結(jié)構(gòu)可增加毒物分子的空間位阻，從而使毒性增加或減小。

3）分子飽和度。不飽和鍵多，活性小，毒性大。

4）鹵素取代鹵素有強(qiáng)烈的吸電子效應(yīng)，分子增加鹵素使極性增加，更易與酶系

統(tǒng)結(jié)合，使毒性增高。

5）羥基。分子極性增強(qiáng)，毒性增加，多羥基則毒性更高。脂肪煌基，麻醉作用

增強(qiáng)，并可損傷肝臟。

6）酸基和酯基。酸基（一COOH,—S03H）引入分子時(shí)，水溶性和電離度增高,

脂溶性降低，難以吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，毒性降低。酸基經(jīng)酯化后，電離度降低，脂溶性

增高，使吸收率增加，毒性增大。

7）氨基。胺具堿性，易與核酸，蛋白質(zhì)的酸性基團(tuán)起反應(yīng)，易與酶發(fā)生作用。

胺類(lèi)化合物按其毒性大小依次為：伯胺，仲胺，叔胺。

8）構(gòu)型。酶對(duì)構(gòu)型有高度特異性，只能作用于一種構(gòu)型。同分異構(gòu)體：毒性不

同，一般，對(duì)位〉鄰位〉間位。旋光異構(gòu)體：由于受體或酶一般只能與一種旋光

異構(gòu)體結(jié)合，產(chǎn)生生物效應(yīng)，故旋光異構(gòu)體之間的毒性不同，一般L—異構(gòu)體易

與酶，受體結(jié)合，具生物活性，而D—異構(gòu)體反之。

9）有機(jī)磷化合物結(jié)構(gòu)與毒性有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑一般為五價(jià)磷化合物，其結(jié)構(gòu)通式為:

R'(O)Y(0)

R',R"為烷基，烷基的碳原子數(shù)越多，毒性越強(qiáng)，即甲基〈乙基〈異丙基。Y為氧

時(shí)較為硫時(shí)的毒性大，X為酸根時(shí)，強(qiáng)酸根時(shí)的毒性較弱酸根大。X為苯基時(shí)，

其毒性與苯環(huán)上的取代基性質(zhì)有關(guān)，毒性按大小依次為：一N02,-CN,—CL,

-H,—CH3,—C3H4,—CH30,一NH2。若同為一N02,則與取代位置有關(guān),

其毒性一般為：對(duì)位＞鄰位＞間位。

3.什么是簡(jiǎn)單擴(kuò)散？其條件有那些？有何特點(diǎn)？

答：簡(jiǎn)單擴(kuò)散（脂溶擴(kuò)散）（大多數(shù)化學(xué)毒性經(jīng)此方式通過(guò)生物膜）化學(xué)毒性從

濃度較高的一側(cè)向濃度的一側(cè)經(jīng)脂質(zhì)雙分子層進(jìn)行擴(kuò)散性轉(zhuǎn)運(yùn)。條件是：