《“青”年的餐桌》課件-初二 意大利風(fēng)味 副菜 意大利紅酒燴牛腩

“青年”的餐桌Thediningtableofthe'youth'副菜意大利紅酒燴牛腩CONTENT目錄01任務(wù)描述02任務(wù)要求03任務(wù)準(zhǔn)備04任務(wù)實(shí)施05評價(jià)考核06任務(wù)拓展Thediningtableofthe'youth'ONE任務(wù)描述任務(wù)描述本任務(wù)屬于《“青”年的餐桌》項(xiàng)目二“初二·意大利風(fēng)味午宴”中的第3道菜品——意大利紅酒燴牛腩，喜歡用酒調(diào)味不止是法國人特有的浪漫，意大利人對美食的追求更加的苛刻與細(xì)節(jié)。要求學(xué)生嚴(yán)格按照任務(wù)環(huán)節(jié)，在規(guī)定課時(shí)內(nèi)按照任務(wù)要求，以精益求精的工作習(xí)慣和態(tài)度獨(dú)立完成一道意大利紅酒燴牛腩的制作。建議學(xué)時(shí)：3課時(shí)TWOThediningtableofthe'youth'任務(wù)要求1色澤金黃、外酥里嫩；2原料表面無細(xì)毛、焦黑狀；3蔬菜無焦糊。任務(wù)要求THREEThediningtableofthe'youth'任務(wù)準(zhǔn)備任務(wù)準(zhǔn)備類別材料主料牛腩1000克、意大利紅酒750毫升輔料胡蘿卜1根、茄膏300克、白蘑菇150克、洋蔥50克、大蒜1個(gè)、珍珠洋蔥1個(gè)調(diào)料黑胡椒碎、食鹽、香葉、橄欖油意大利紅酒燴牛腩材料FOURThediningtableofthe'youth'任務(wù)實(shí)施任務(wù)實(shí)施第一步：洋蔥、大蒜切薄片，胡蘿卜、白蘑菇洗凈切大塊，培根切1cm見方小條；第二步：鍋內(nèi)倒入橄欖油，油溫升至3成后下入培根條煸香至焦黃酥脆盛出備用（見圖2-13）；第三步：牛腩煎制兩面金黃鍋內(nèi)加入洋蔥片、胡蘿卜塊翻炒，加入茄膏提味增香（見圖2-14~圖2-15）。環(huán)節(jié)一輔料處理注意事項(xiàng)：1.胡蘿卜需要長時(shí)間燉煮，所以需要切大塊防止過快糊化。圖2-13培根煎脆備用圖2-14煎牛腩加料

圖2-15茄膏增香任務(wù)實(shí)施第一步：牛腩切成3cm見方大塊，放入碗內(nèi)用洋蔥片、香葉腌制，碗內(nèi)倒入紅酒，將牛肉腌制成酒紅色備用（見圖2-16~圖2-17）。環(huán)節(jié)二主料處理圖2-16切牛腩

圖2-17腌牛腩任務(wù)實(shí)施第一步：輔料炒香拌勻后再次放回牛腩一同翻炒，加入事先煮好的紅酒和適量的水燉煮，加上食鹽、黑胡椒碎和香葉做烹調(diào)中調(diào)味（見圖2-18）；第二步：蓋上鍋蓋小火燉煮2小時(shí)；第三步：牛腩煮至火候到位加入配菜定菜肴味型，盛出擺盤即可。環(huán)節(jié)三成菜步驟注意事項(xiàng)：1.時(shí)刻把控蒔蘿入味程度，不得蓋過原料本身鮮味。圖2-18燉煮FIVEThediningtableofthe'youth'評價(jià)考核評價(jià)考核序號內(nèi)容及標(biāo)注配分自評師評得分1成品質(zhì)量味道8

口感8

香味8

色澤6

裝盤6

2實(shí)訓(xùn)過程流程的正確性6

衛(wèi)生清潔情況6

操作規(guī)范性8

未發(fā)生安全事故8

操作的熟練程度8

成品質(zhì)量8

3學(xué)習(xí)表現(xiàn)到課情況5

課堂紀(jì)律5

參與學(xué)習(xí)的情況5

掌握技能的程度5

任務(wù)評價(jià)表SIXThediningtableofthe'youth'任務(wù)拓展任務(wù)拓展1.練習(xí)：小組探究意大利紅酒燴牛腩和勃艮第