2022年江蘇省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫（含真題和典型題）

2022年江蘇省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤

答案：A

2.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、'電能等。

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液體燃料

D、煤油燃料

答案：C

3.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是（）。

A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜

B、鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜'蜜汁菜

C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜'鹵醬菜

D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜'蜜汁菜

答案：B

4.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和。四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

答案：D

5.蔥爆菜肴，鍋要熱。

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極懸)

D、油溫較高

答案：D

6.由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機(jī)鹽

答案：A

7.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱燎和白煮等。

A拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案：B

8.牛肚的初步加工，首先應(yīng)清除附在上面的。

A、油脂污物

B、油脂

C、油膜

D、粘液

答案：A

9.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中

的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。

A、調(diào)和滋味

B、增進(jìn)美味

C、施展技能

D、豐富口味

答案:D

10.調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對菜品的作用更為突出。

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味'養(yǎng)

D、香、味、質(zhì)

答案:D

11.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁,

A、先咸后酸

B、酸中向甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

12.桂皮在我國以廣東、、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。

A、云南

B、廣西

G四川

D、貴州

答案：B

13.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

答案：C

14.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

15.掛糊軟炸料應(yīng)，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。

A、逐批下入

B、逐個下入

C、整批下入

D、單獨(dú)炸制

答案:B

16.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

17.根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面

顯示的特點(diǎn)是()。

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

答案：A

18.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：c

19.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、適當(dāng)

答案：D

20.()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方

面的特征。

A、社會道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德

答案：D

21.塌制菜的火候要求復(fù)雜，在某一階段的炸的過程中，以形式煎制。

A、旺火T小火T旺火

B、小火T中火T旺火

C、旺火T中火-*小火

D、旺火T中火T旺火

答案：D

22.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、、河南等地。

A、四川

B、湖南

C、湖北

D、安徽

答案:C

23.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的，包括原料本身。

A、蒸氣

B、水、油

C、傳熱物

D、傳熱介質(zhì)

答案：D

24.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入Oo

A、蘇打粉

B、色素

G淘米水

D、醬料

答案：A

25.淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

G加工工藝

D、選料工藝

答案：A

26.成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時以防脫水變老。

A、要及時推炒

B、要快速推炒

C、要不間斷推炒

D、不可過分推炒

答案：D

27.在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的()o

A、之前

B、之后

C、同時

D、過程中

答案：B

28.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

答案:D

29.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、麥芽糖

D、維生素B1

答案：c

30.人體的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

答案：C

31.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

答案：A

32.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

33.果品包括鮮果、干果和等。

A、果干、果醬

B、果醬、蜜餞

C、果實(shí)、蜜餞

D、果干、蜜餞

答案:D

34.冷菜裝盤時的用料要做到大料大用，小料小用保質(zhì)保量。

A、邊角料充分利用

B、邊角料另作它用

C、邊角碎料不用

D、邊角碎料不能代用

答案:A

35.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

答案：D

36.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱，然后脫水干制加工而成。

A、鹵水

B、汆水

C、花椒水

D、蔥姜水

答案：B

37.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

38.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案:C

39.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的Oo

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案:B

405會制菜的主料，能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

答案:A

41.非蛋煎法特點(diǎn)的是()。

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

答案：D

42.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成()生坯的方法。

A、長方形

B、圓形狀

C、扁平形狀

D、菱形狀

答案：C

43.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是。

A、33%元

B、300%元

C、3.75

D、400%元

答案：B

44.將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中泡炳，是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。

A、10小時

B、12小時

C、14小時

D、16小時

答案:B

45.黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有花斑，腹部較圓，鱗片細(xì)小

緊密。

A、棕色

B、黃色

C、黑色

D、白色

答案：C

465會菜湯汁醇美而0,多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

47.的一般計算方法是:正常體重=（身高700）±10%。

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

48.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

答案：D

49.蝦油腌制品質(zhì)，制品要求具有蔬菜的自然色澤，無咸苦味，質(zhì)地脆嫩無雜質(zhì)。

A、滋味脆鮮

B、滋味鮮美

C、滋味咸鮮

D、滋味咸脆

答案：B

50.脂肪的消化主要發(fā)生在()。

A、口腔

田

B、目

C、小腸

D、大腸

答案：C

51.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存。

A、密封

B、恒溫

C、浸泡在鹽水中

D、浸泡在冷水中

答案：D

52.的色、香、味主要是由決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

答案：D

53.海藻膠是用海藻經(jīng)過充分得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。

A、分解

B、化合

C、水解

D、氧化

答案：C

54.鮑魚屬于()動物。

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

55.面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈即可使用。

A、米湯狀

B\稀稠狀

C、水樣狀

D、稠濃狀

答案：D

56.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞

皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案:B

57.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案:D

58.豬頸肉，肥肉多、、筋膜較多、肉色紅。

A、肉質(zhì)韌

B、肉質(zhì)老

C、肉質(zhì)柔韌

D、肉質(zhì)硬實(shí)

答案：B

59.釀鴨掌是釀成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

答案：A

60.粗加工間的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、隨機(jī)使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

61.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處

理，可。

A、消毒食用

B、燙氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

答案：D

62.我國蔬菜栽培主要以作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

A、無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

63.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、植物類象形配菜和()象形配菜。

A、五角形

B、四邊形

C、三角形

D、幾何形

答案：D

64.紫菜又稱膜菜，為海藻植物。

A、紅藻門

B、藍(lán)藻門

C、褐藻門

D、綠藻門

答案：A

65.鱷龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

答案：D

66.按湯汁的用料可劃分為兩類。

A、海味湯和禽味湯

B\肉湯和菜湯

C、動物性原料湯和植物性原料湯

D、有色料湯和無色料湯

答案：C

67.配菜要掌握原料品種的和重量。

A、質(zhì)量

B、數(shù)量

C、定量

D、總量

答案：B

68.毛肚火鍋中的底湯是()。

A、牛肉湯

B、雞清湯

C、魚濃湯

D、海鮮湯

答案：A

69.從蝦槍的用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。

A、左側(cè)

B、右側(cè)

G下部

D、上部

答案：D

70.菜肴中通常以的色彩為基調(diào)，以的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。

A、輔料；主料

B、輔料；調(diào)料

C、主料；調(diào)料

D、主料；輔料

答案：D

71.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、，蝦油腌制品和咸半干菜。

A、鹵油腌制品

B、醬油腌制品

C、黃醬腌制品

D、辣醬腌制品

答案：B

72.用作熱燎的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

73.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、

()、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A、去除內(nèi)臟法

B、去沙淘洗法

C、刮剝洗滌法

D、去除黏液法

答案：C

74.削面時面條要直接削入()。

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

答案:C

75.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和，盡量與其相匹配，以減少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案:D

76.漲發(fā)竹菰，首先要將竹菰中的去掉。

A、雜物

B、雜草

C、菌片

D、菌柄

答案:A

77.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、貴州、的山區(qū)。

A、山東

B、甘肅

G青海

D、陜西

答案：D

78.刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇IJ上一定深度的

刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、不同

B、相同

C、雕刻

D、特殊

答案：A

79.味精是鮮味劑的代表，其主耍成分是谷氨酸鈉，在及條件下或長時間高溫加

熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的V.鮮效果。

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸：中性

G強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

答案：C

80.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、分層包裹起來。

A、塑料膜

B、糯米紙

C、青菜葉

D、荷葉

答案：D

81.味精在時溶解度最好，鮮味最足；超過時可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。

A、30~40°C；105°C

B、40~50°C;1KTC

C、50—60°C；120°C

D、70—90°C；130°C

答案:D

82.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行()加熱，使原料酥爛的方法。

A、短時間

B、長時間

C、分階段

D、不帶水

答案:B

83.煨制法其成品應(yīng)為特征。

A、多濃汁

B、多英汁

G少奘汁

D、濃汁、無關(guān)汁

答案：C

84.下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是0。

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

答案：C

85.屬于脂溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素C

G維生素B1

D、維生素D

答案：D

86.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求

精的精神是在粵菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

答案：c

87.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、()、提高菜點(diǎn)

銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員管理

B、便于食品原料采購

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：B

88.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高()。

A、文化知識

B、道德水平

C、職業(yè)技能

D、思想覺悟

答案:C

89.對煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯誤的是()。

A、碼放生坯要先四周后中心

B、碼放生坯要先中心后四周

C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體

D、掌握火候和油溫

答案:B

90.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合

答案：B

91.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織呼吸作用。

A、特有的

B、自行的

G自身的

D、器官的

答案：C

92.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

答案：B

93.鯽魚主要產(chǎn)地是、山東青島和煙臺、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。

A、河北的秦皇島

B、河北的北戴河

G河北的澹沽

D、河北的黎碧

答案：A

94.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案:D

95.植物油中主要含有。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

96.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是。

A、48V

B、12V

G24V

D、36V

答案：D

97.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

C、t目id

D、小腸

答案：c

98.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

答案：C

99.酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸、鹵

D、煎、煽

答案:C

100.下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案:A

101.牛蹄經(jīng)先期用蝌后，改用開水煮蝌，并隨煮隨挑。

A、3天

B、2天

C、1?2天

D、1天

答案：C

102.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時作

用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。

A、對比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出D相乘

答案：C

103.主料下沉的湯菜，只要通過，便可實(shí)現(xiàn)湯中有菜、菜中有湯的視覺效果。

A、調(diào)味

B、加熱

G施芙

D、攪拌

答案：C

104.雷電的形成是由于雷云中的。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

105.成本是企業(yè)管理者的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

答案：B

106.碳水化合物的消化是從()開始的o

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小腸

答案:A

107.蔗糖單獨(dú)加熱當(dāng)溫度達(dá)到150℃?160℃時，溶化的糖液可拉成具有的糖絲。

A、收縮性

B、可變性

G伸展性

D、可塑性

答案：C

108.為促進(jìn)毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

109.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時間。

A、1小時

B、2小時

C、半小時

D、6小時

答案：D

110.花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成圖案的冷盤。

A、花形

B、鳥形

C、魚形

D、一定

答案:D

111.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成生坯的方法。

A、長方形

B、圓形狀

C、扁平形狀

D、菱形狀

答案:C

112.豬夾心肉具有肌闊'結(jié)締組織多、、吸水量大的特點(diǎn)

A、質(zhì)細(xì)嫩

B、脂肪多

C、肉質(zhì)緊

D、肉質(zhì)松

答案：c

113.下列胴體牛肉中，（）肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。

A、牛上腦

B、肋脊肉

G肋肉

D、肩肉

答案：A

114.就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成

應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

115.蛙油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、、增稠等工藝制成。

A、加味

B、和味

C、調(diào)味

D、增味

答案：c

116.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、的動物性原料。

A、組織柔軟

B、肉質(zhì)疏松

C、組織緊密

D、肉質(zhì)韌硬

答案：C

117.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的

醬類調(diào)料。

A、紅霉素

B、曲霉素

C、米曲霉菌

D、乳酸菌

答案:C

118.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案:D

119.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()o

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結(jié)晶體

D、無定型的玻璃體

答案：D

120.脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤

B、燒

G煎

D、炸

答案：D

121.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。范菜紅的最大允許使用量為每公

斤原料()克。

A、0.5克

B、0.1克

G0.05克

D、0.01克

答案：C

122.煮關(guān)法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)'氣候掌握用關(guān)量和()兩點(diǎn)。

A、煮奘應(yīng)涼水下鍋

B、煮關(guān)應(yīng)沸水下鍋

G多用關(guān)

D、少用關(guān)

答案：B

123.完全蛋白質(zhì)主要來源于()。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶'雞蛋

B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋'馬鈴薯

答案：B

124.海藻膠是用經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。

A、海藻

B、海菜

C、海帶

D、海白菜

答案：A

125.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。

A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

答案：D

126.蔬菜的新鮮度主要從含水量、、色澤等幾方面來鑒定。

A、形態(tài)

B、質(zhì)地

C、彈性

D、口味

答案：A

127.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。

Av婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

128.理化鑒定法主要依據(jù)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行檢驗(yàn)。

A、物理性質(zhì)

B、理化指標(biāo)

C、化學(xué)成分

D、化學(xué)性質(zhì)

答案：B

129.裝盤盛器在形狀上應(yīng)與菜肴的形狀，以求協(xié)調(diào)。

A、相適應(yīng)

B、相同

C、相對應(yīng)

D、成比例

答案：A

130.水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

答案：B

131.烹的作用之一是()。

A、殺菌消毒

B、增進(jìn)美味

C、確定口味

D、降低成本

答案：A

132.麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用淋開，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液體狀調(diào)料

答案：B

133.豬元寶肉，'肉質(zhì)較嫩'肉色紅潤。

A、瘦肉少

B、幾乎全是瘦肉

C、有較少的肌間脂肪

D、肥肉較多

答案：B

134.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。

A、生產(chǎn)費(fèi)用

B、營業(yè)成本

C、費(fèi)用開支

D、管理費(fèi)用

答案：C

135.黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圓形

答案：D

136.衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是。

A、極品原料

B、極品設(shè)備

C、基礎(chǔ)湯制作水平

D、經(jīng)營菜系

答案：C

137.刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的滋味。

A、突出

B、調(diào)理

C、加入

D、反映

答案：B

138.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與問題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

139.《齊民要術(shù)》分上'下兩冊，下冊4卷主要介紹()。

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場

答案：C

140.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬一級牛肉。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

答案：D

141.保護(hù)接零是在中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：A

142.影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括、化學(xué)因素和生物因素。

A、生理因素

B、物理因素

C、濕度因素

D、溫度因素

答案：B

143.軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其關(guān)汁應(yīng)為為宜。

A、抱汁笑

B、少汁軟流關(guān)

C、寬汁軟流關(guān)

D、米湯芙

答案：B

144.水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。

A、干料吸水

B、干料親水

C、水的漲發(fā)

D、水的滲透

答案：D

145.鮑魚的，脂肪含量較多，以清蒸為宜。

A、鱗間

B、皮下

C、腹部

D、內(nèi)臟

答案：A

146.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的，控制微生物、細(xì)菌和酶的活性，從而達(dá)

到貯存目的。

A、滲透壓

B、風(fēng)味

C、質(zhì)感

D、酸堿度

答案:A

147.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

答案:D

148.牛肋條肉位于()后上方，其特點(diǎn)是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。

A、牛柳

B、胸肉

C、窩肉

D、米龍

答案：B

149.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

答案：A

150.與煽的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是()。

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、煽的菜式芙色較淺，的菜式芙色較深

答案：A

151.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在0食品中嚴(yán)禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

152.職工具有良好的()，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

A、職業(yè)道德

B、技能水平

C、文化水平

D、工作作風(fēng)

答案:A

153.冷菜香味的感知必須是在()時才能產(chǎn)生。

A、咀嚼

B、入口

C、吞咽

D\圖溫

答案:A

154.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

答案：B

155.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性'()、可口性三個方面。

A、營養(yǎng)性

B、價格性

G季節(jié)性

D、地區(qū)性

答案：A

156.麻辣味是以()調(diào)料為主體口味,與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。

A、麻辣、香咸

B、麻辣、酸

C、麻辣、甜

D、麻、辣

答案：D

157.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡'結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案:D

158.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。

A、技術(shù)體系

B、服務(wù)機(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、傳統(tǒng)觀念

答案:C

159.油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

160.若一次宴會菜點(diǎn)每桌銷售額為1000元,宴會毛利率為70%,在每桌宴席菜點(diǎn)

的可容成本為()元。

A、300

B、500

C、700

D、800

答案：A

161.廚房中最常用的備餐設(shè)備是()和全自動制冰機(jī)。

A、容器清洗機(jī)

B、保溫箱

C、消毒柜

D、電熱開水器

答案：D

162.制湯時若過早地加入食鹽,會加快原料中蛋白質(zhì)的()，從而影響湯汁的滋味。

A、分解增鮮

B、氧化作用

C、變性凝固

D、乳化增鮮

答案：C

163.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱()o

A、自由水

B、蒸t留水

C、滲透水

D、結(jié)構(gòu)水

答案：D

164.豬通脊肉具有肌纖維長'色淡'結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

165.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。

A、高于

B、等于

C、低于

D、不同于

答案：D

166.紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。

A、黃酒

B、笑汁

C、蔥汁

D、醋

答案：D

167.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。

A、200克；1~1.5克

B、300克;2~2.5克

G400克;2~3.5克

D、500克;5~7.5克

答案：D

168.()和()都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有爽脆的

口感。

A、豬肚;鴨臟

B、豬肚;鴨肝

G豬肚頭;鴨臟

D、豬肚頭;鴨肝

答案：C

169.適于用作蔬菜的玉米類型是()。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

答案：D

170.鹵制用的原料范圍很廣，但最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。

A、雞子

B、鴨子

C、家禽

D、蔬菜

答案:C

171.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。

A、豆薯

B、孽荽

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：B

172.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直奇U深約為原料厚度的()、刀距相宜的平

行刀紋。

A、1/3

B、2/3

C、1/4

D、2/5

答案：B

173.()之白煮法,是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D\冷菜

答案：D

174.屬于貝類原料中頭足類的是()。

A、牡蠣

B、鮑魚

C、海螺

D、烏賊

答案：D

175.為了達(dá)到熱燎菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時應(yīng)在原料()后立即撈出。

A、熟爛

B、入味

C、斷生

D、飄浮

答案：C

176.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。

A、鹽醋腌漬法

B、鹽醋浸泡法

C、機(jī)械搓洗法

D、鹽醋搓洗法

答案：D

177.下列說法正確的是()。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜

答案：D

178.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、微生物

B、醇

G酸

D、水分

答案：D

179.燒菜收稠鹵汁的方法,有勾關(guān)增稠與()之分。

A、面醬增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、膠粉增稠

答案：C

180.()冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡,次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

答案：B

181.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是()。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

答案：B

182.奇IJ刀有利于美化()。

A、裝盤效果

B、配料形狀

C、主料形狀

D、食材料形

答案：D

183.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強(qiáng)酸及堿性條件下或()加

熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。

A、短時間低溫

B、長時間低溫

C、短時間高溫

D、長時間高溫

答案:D

184.為了便于成熟和()，熱燎菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

A、盛裝

B、入味

C、造型

D、美觀

答案：B

185.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌勻,靜置()

分鐘后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

186.咖喔粉最早起源于()。

A、中國

B、日本

G巴西

D、印度

答案：D

187.熱燎腰片的主料切片后必須先經(jīng)過()處理。

A、腌制

B、浸泡

C、掛糊

D、拍粉

答案：B

188.牡丹花刀適用于()的魚類。

A、體壁窄而肉薄

B、體壁窄而肉厚

C、體壁寬而肉薄

D、體壁寬而肉厚

答案：D

189.不屬于大豆的原料是()。

A、黑豆.

B、蠶豆

C、青豆

D、黃豆

答案：B

190.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,

再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案:D

191.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。

A、汆水

B、熏蒸

C、機(jī)械刷洗

D、食鹽水洗漆

答案：C

192.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

193.鹵菜的色、香、味主要是由()決定的。

A、湯鹵

B、原料

C、香料

D、火候

答案：A

194.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。

A、恒溫環(huán)境中

B、冷凍室

C、爐灶旁

D、陰涼處

答案：D

195.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。

A、選擇恰當(dāng)時機(jī)運(yùn)用價格手段拓展產(chǎn)品市場

B、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價

C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場

答案:A

196.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌

和()三個方面。

A、明確用電安全責(zé)任事故

B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況

C、成立用電安全管理小組

D、強(qiáng)化全員用電安全意識

答案：B

197.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射;輻射

B、熱輻射;傳導(dǎo)

G熱傳導(dǎo);輻射

D、熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)

答案：A

198.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的(),其腹部肌肉層相對()。

A、大側(cè)肌，較薄

B、前半部，較薄

C、脊背部，較厚

D、脊背部，較薄

答案：D

199.烹調(diào)中調(diào)味,就是根據(jù)菜肴的口味要求,在烹調(diào)過程中的()加入相應(yīng)的調(diào)味

品。

A、一次性地

B、分批次地

G臨出鍋前

D、適當(dāng)時機(jī)

答案：D

200.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料,再進(jìn)行()。

A、切配

B、洗滌

C、燙制

D、烹調(diào)

答案：B

201.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、蓮子

答案：A

202.粗加工間的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、隨機(jī)使用

C、后存先用

D、先存先用

答案:D

203.下列大米中黏性最強(qiáng)的是()。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、黑米

答案：C

204.油的()，易與原料形成()溫差,故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。

A、溫域窄;較小的

B、溫域?qū)?較大的

C、溫域窄;較大的

D、溫域?qū)?較小的

答案：B

205.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

G清湯

D、肉湯

答案：D

206.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義,下列表述不正確的是()。

A、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢

B、調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重

C、有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本

D、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢

答案：D

207.畜肉中所含的脂肪主要為()。

A、膽固醇

B、糖脂

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案:D

208.奇IJ刀是在原料的()切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮

卷曲成花形。

A、肉面

B、皮面

C、表面

D、里面

答案：C

209.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的第一步是()。

A、確定生產(chǎn)數(shù)量

B、確定銷售量

C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

D、制訂科學(xué)采購程序

答案：C

210.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射;輻射

B、熱輻射;傳導(dǎo)

G熱傳導(dǎo);輻射

D、熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)

答案：A

211.畜肉中所含的脂肪主要為()。

A、卵磷脂

B、單不飽和脂肪酸

C、多不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：D

212.()的色、香、味主要是由()決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

答案：D

213.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

答案：C

214.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高()。

A、文化知識

B、道德水平

C、職業(yè)技能

D、思想覺悟

答案：C

215.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之

和。

A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)斐料和運(yùn)輸成本

D、生產(chǎn)斐料和勞動價值

答案:D

216.食用()可引起含氧黃類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

217.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法,一是()，二是在有關(guān)菜單的復(fù)印

件上做標(biāo)記。

A、到成本控制員處收集信息

B、到收銀處收集信息

C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息

D、詢問顧客消費(fèi)情況

答案：C

218.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略,下列說法正確的是()。

A、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、采取滲透價格策略

D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

答案：B

219.火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，()的原料多采用小火長時間烹制。

A、牛肉類

B、整禽類

C、硬老類

D、整形大塊

答案：D

220.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴,如()類菜品等。

A、油炸

B、油爆

C、紅炒

D、清燉

答案：D

221.對原料而言,火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速度。

A、濕度

B\溫度

C、成熟度

D、適口性

答案：B

222.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味,分為()調(diào)味和確定調(diào)

味兩種。

Av正式

B、基本

G補(bǔ)充

D、淋汁

答案:C

223.從成熟方法的角度說,烹是一種()的烹調(diào)方法。

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用

答案：D

224.奇IJ刀擴(kuò)大了原料的體表面積,便于原料中()。

A、營養(yǎng)素的保存

B、質(zhì)地的改變

C、異味的散發(fā)

D、香味的保存

答案：C

225.被稱為起陽草,中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是()。

A、青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、芫荽

答案：C

226.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。

A、鹵、醉、熱燎和水煮

B、腌、醬、熱燎和白煮

C、鹵、拌、熱燎和水煮

D、鹵、醬、熱燎和白煮

答案：D

227.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案:D

228.()是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹

制。

A、醬制菜

B、熱燎菜

G拔絲菜

D、蜜汁菜

答案：A

229.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實(shí)物類

答案：C

230.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：c

231.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。

A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境

B、生產(chǎn)布局

C、社會穩(wěn)定

D、市場經(jīng)濟(jì)

答案：C

232.在超過130℃時,味精可變?yōu)?)，產(chǎn)生毒性。

A、氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、焦谷氨酸鈉

D、谷氨酸鈉

答案：C

233.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在0食品中嚴(yán)禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

234.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對待。

A、類別

B、形態(tài)

C、組織結(jié)構(gòu)

D、水分含量

答案：B

235.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高,經(jīng)一定時間煮制后,所得到的湯汁

就會比較()。

A、多但味淡

B、少且稠濃

G多且鮮美

D、濃且鮮美

答案：D

236.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。

A、高于

B、等于

G低于

D、不同于

答案：D

237.豬的硬五花肉，()相間成五層。

A、初帶與肌肉

B、筋膜與肌肉

C、脂肪與筋膜

D、脂肪與肌肉

答案：D

238.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()o

A、燉

B、燒

GG

D、炒

答案：D

239.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()o

A、維生素A

B、維生素D

C、脂肪

D鐵

答案：B

240.碳水化合物的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

C、t目id

D、小腸

答案：A

241.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。

A、技術(shù)體系

B、服務(wù)機(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、傳統(tǒng)觀念

答案：C

242.對()而言,火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速度。

A、火力;溫度

B、火力;成熟度

C、熱源;溫度

D、原料;溫度

答案：D

243.為了便于成熟和()，熱燎菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

A\盛裝

B、入味

C、造型

D、美觀

答案：B

244.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略,下列說法不正確的是()。

A、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價格手段拓展市場

D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額

答案：A

245.屬于貝類原料中腹足類的是()。

A、牡蠣

B、鮑魚

G竹蛭

D、烏賊

答案：B

246.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫,應(yīng)控制在()℃之間為宜。

A、120-140

B、150-170

C、180-200

D、210-230

答案：C

247.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

G干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

答案：C

248.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。

A、碳酸鈉；明研，

B、碳酸氫鈉;嫩肉粉

C、堿;嫩肉粉

D、氫氧化鈉;明研

答案：C

249.食源性疾病不包括()。

A、食物中毒

B、食物感染的腸道傳染病

C、食物過敏

D、食源性寄生蟲病

答案：C

250.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。

A、原材料成本

B、人工費(fèi)用

C、采購費(fèi)用

D、庫存費(fèi)用

答案：B

251.下列不屬于紅蝌菜使用的調(diào)料是()。

A、醋

B、料酒

C、醬油

D、鮮湯

答案:A

252.燎魚片禁用的調(diào)味品是()。

A、醋

B、醬油

C、老抽

D、以上都是

答案：D

253.下列為加工性烹調(diào)原料的是()。

A、香腸

B、干香菇

C、干海參

D、以上都是

答案：D

254.下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項(xiàng)是()。

A、灌水沖洗

B、拍打擠壓

C、破膜清洗

D、沸水汆燙

答案：D

255.餐飲成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

256.干煽牛肉絲的的風(fēng)味特色是:色澤棕紅、麻辣鮮香、質(zhì)感()。

A、油鮮香

B、外焦里嫩

C、鮮嫩爽脆

D、干香酥韌

答案:D

257.烤羊肉串采用的烤制方法是()。

A、叉烤

B、掛爐烤

C、明爐烤

D、鐵板烤

答案：C

258.菜肴調(diào)色的基本原則是()。

A、先調(diào)色,后調(diào)味

B、先加熱，后調(diào)色

C、先調(diào)色，后勾英

D、先調(diào)色，后加熱

答案：A

259.根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同,行業(yè)中將烹制法習(xí)慣的分為()和煎烹兩種技法。

A、炸烹

B、油烹

C、水烹

D、干烹

答案：A

260.鮮黃花菜以花()的質(zhì)量最佳。

A、全開

B、半開

C、已開

D、未開放

答案：D

判斷題

1.冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人產(chǎn)生舒適愉快的感

覺。

A、正確

B、錯誤

答案:A

2.極品對蝦的生長天數(shù)據(jù)一般為150天，4~6只為500克。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫?/p>

保證。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.抓炒菜用碰汁兌笑，故要軟，要大。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.復(fù)合味汁的兌制當(dāng)以食者的口味為先，以投其所好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.食品強(qiáng)化劑必須是營養(yǎng)物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.漲發(fā)竹赤，水量必須充足，以保證其發(fā)透。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.菜用四季豆，屬于硬莢類，豆莢長大以后，果皮即變得粗老不能食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.攤制法是將原料拓展成極薄的片狀進(jìn)行加熱。

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.標(biāo)準(zhǔn)黃油的色澤應(yīng)為鮮艷的明黃色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.烹飪活動是人類特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對可食性原料進(jìn)行調(diào)

整加熱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.豬的腹肉，肥瘦相間，肉質(zhì)較老。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.內(nèi)部因素主要有分解作用和呼吸作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.掛勾芙汁時，一定要慢、穩(wěn)、準(zhǔn)，以確保其均勻適度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.返沙的主料通常都先炸至酥脆。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.猴頭蘑干品可直接用料酒來蒸發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.炒糖色的溫度應(yīng)控制在170℃?220℃之間。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.菊花花刀的操作：首先在原料的一側(cè)奇I］成一行行平行的薄片。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.科尼什雞是原產(chǎn)美國的肉用型雞種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污

染。

A、正確

B、錯誤

答案:A

32.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、正確

B、錯誤

答案:A

34.晚秋蘋果質(zhì)感上清脆，口味上甜帶酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.谷類含有較多的維生素Bo

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。

A、正確

B、錯誤

答案:A

37.清除牛百葉、蜂窩肚上的黑膜最好要用有機(jī)酸浸刷。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.鍋貼鰭魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點(diǎn)，防止變形。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.發(fā)酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長。

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負(fù)責(zé)。

A、正確

B、錯誤

答案:B

41.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.煮湯的時間宜長不宜短，使氨基酸和呈味物質(zhì)充分水解。

A、正確

B、錯誤

答案:B

43.氣調(diào)保存法主要是降低二氧化碳的含量，達(dá)到長期保存的目的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮（C、

H、0、N）等四種元素組成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是食物纖維的主要來源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.普通拼盤汽指單盤。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.制湯原料在煮制過程中，火力越大，浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多，湯

汁越鮮美。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜

式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合

固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.對切不出刀面的邊角料，只能棄掉，否則影響裝盤質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案:B

51.疊的原料須加工成薄片，否則影響疊擺。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.白湯的煮制，多用中火和大火，而清湯的煮制，則只選用小火。

A、正確

B、錯誤

答案:A

53.宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。

A、正確

B、錯誤

答案:B

55.枇杷主要分布在我國南部各省。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.粗加工間主耍用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.塌制法的第二制作階段，進(jìn)行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。

A、正確

B、錯誤

答案:A

60.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.河南淮陽黃花的肉質(zhì)特征是肥厚，油質(zhì)多，耐煮。

A、正確

B、錯誤

答案:A

62.售價:菜肴總成本X（1+成本毛利率）o

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。

A、正確

B、錯誤

答案:B

64.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。

A、正確

B、錯誤

答案:A

66.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.“脫火”實(shí)際是由于空氣量過小，使之形成不完全燃燒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.未開封的調(diào)味品都可長時期的貯存。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.爆、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進(jìn)入衰退期。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.單一主料的配菜，沒有輔料襯托，因而要注意原料的成型方法，以求美觀協(xié)

調(diào)。

A、正確

B、錯誤

答案:A

74.黃酒一般以淡黃色為標(biāo)準(zhǔn)色。

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.浸泡后的大閘蟹要用刷子將其體外的污物清除掉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，整齊劃一的原料多采用旺火速成法烹制。

A、正確

B、錯誤

答案:B

78.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、肉色暗紅。

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.刀具不用時，盡量放置在隱蔽的地方，以免誤傷他人。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.飲％-控制中，由于可以控制的財比用大，加弓管SEM得非

A、正確

B、錯誤

答案:A

82.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.毛利額與成本的比率稱成本毛利率。

A、正確

B、錯誤

答案:A

85.營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.無機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。

A、正確

B、錯誤

答案:A

87.制湯時應(yīng)盡早放鹽，否則湯的味道不會濃厚鮮醇。

A、正確

B、錯誤

答案：B

88.要經(jīng)常對燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。

A、正確

B、錯誤

答案:A

89.銀魚體呈圓桶形，通體銀灰透明。

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.引進(jìn)的豬型出肉率高，瘦肉率一般，肌間脂肪較多。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.原料加工前的進(jìn)貨價值，必須等于原料加工后的成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分方圓茄、長茄和矮茄三個變種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

93.剪開大蝦的脊背，剔除蝦的腸線。

A、正確

B、錯誤

答案：A

94.配菜首先要有原料品種屬性的概念。

A、正確

B、錯誤

答案：B

95.頻繁而又大型的宴飲活動，大批量的、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味汁的使用效果可觀。

A、正確

B、錯誤

答案:A

96.滑熠菜，主料上漿后，進(jìn)行油滑，溫度不宜過高，并以斷生為宜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.點(diǎn)綴花在使用時，點(diǎn)綴花的色彩要特別鮮艷，以起到襯托的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

98.碳酸鈉的致嫩作用，從根本上說是因?yàn)槠茐牧说鞍踪|(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，使其吸水

膨脹所致。

A、正確

B、錯誤

答案：A

99.鹵制豆制品是以豆腐為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

100.菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.()脂肪是食物中能量密度最高的營養(yǎng)素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。

A、正確

B、錯誤

答案：B

103.()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.()地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負(fù)責(zé)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

105.()忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)觀念'強(qiáng)化職業(yè)道德'提高思

想水平。

A、正確

B、錯誤

答案：B

106.()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。

A、正確

B、錯誤

答案:A

107.()制湯原料在煮制過程中，火力越大,浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多,湯

汁越鮮美。

A、正確

B、錯誤

答案：B

108.()幾何圖案冷菜的拼擺原則是:亂中求整,構(gòu)圖對稱,葷素有別等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

109.()當(dāng)蟹體變質(zhì)時蟹黃成凝固狀。

A、正確

B、錯誤

答案：B

110.()熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的,而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。

A、正確

B、錯誤

答案：B

111.()醬制菜是單個制作的，因此可選用老嫩程度、形體大小不同的原料進(jìn)行烹

制。

A、正確

B、錯誤

答案:B

112.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)'教育及法治懲戒措施相結(jié)合。

A、正確

B、錯誤

答案：B

113.()在調(diào)制咖喔味時，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。

A、正確

B、錯誤

答案:A

114.()堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和維生素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

115.()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

116.()過油是改變菜肴色澤、增加菜肴色澤和確定菜肴色澤的重要技術(shù)措施之一。

A、正確

B、錯誤

答案:A

117.()燎制法就是將經(jīng)加工處理的原料,用調(diào)味料燎拌成菜的技法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

118.()燎制法是將經(jīng)加工處理的動植物性原料