(正式版)QB∕T 8044-2024 發(fā)酵乳工藝規(guī)范

ICS67.100.10CCSX16中華人民共和國輕工行業(yè)標準Processingpracticeforfermented2024-07-05發(fā)布2025-01-01實施中華人民共和國工業(yè)和信息化部發(fā)布QB/T8044—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出并歸口。本文件主要起草單位：中國乳制品工業(yè)協(xié)會、光明乳業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司、內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司、北京三元食品股份有限公司、新希望乳業(yè)股份有限公司、君樂寶乳業(yè)集團有限公司、山東得益乳業(yè)股份有限公司、北海牧場（北京）乳品有限公司。本文件主要起草人：劉美菊、黃海豐、岳增君、張鋒華、莫蓓紅、蘇永紅、王玉瓊、康曉斌、陳歷俊、李建濤、王亞利、趙娟、欒慶剛、高飛。本文件為首次發(fā)布。1QB/T8044—2024發(fā)酵乳工藝規(guī)范本文件界定了發(fā)酵乳工藝的術語和定義，規(guī)定了發(fā)酵乳的工藝要求及生產(chǎn)設備要求。本文件適用于發(fā)酵乳的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.228食品安全國家標準食品添加劑二氧化碳GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品GB12693食品安全國家標準乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范GB19301食品安全國家標準生乳GB19302食品安全國家標準發(fā)酵乳GB29202食品安全國家標準食品添加劑氮氣GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義GB19302界定的以及以下術語和定義適用于本文件。3.1凝固型發(fā)酵乳setfermentedmilk經(jīng)殺菌、接種、灌裝后在銷售包裝容器中發(fā)酵凝乳的發(fā)酵乳產(chǎn)品。3.2攪拌型發(fā)酵乳stirredfermentedmilk經(jīng)殺菌、接種、發(fā)酵凝乳、攪拌、灌裝的發(fā)酵乳產(chǎn)品。3.3標準化standardization通過物理方法對乳脂肪、乳蛋白等成分含量進行適度改善與校正，實現(xiàn)不同批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的過程。4工藝要求2QB/T8044—20244.1工藝流程4.1.1凝固型發(fā)酵乳的工藝流程應符合圖1的規(guī)定，攪拌型發(fā)酵乳的工藝流程應符合圖2的規(guī)定。圖1凝固型發(fā)酵乳工藝流程4.1.2攪拌型發(fā)酵乳的工藝流程應符合圖2的規(guī)定。圖2攪拌型發(fā)酵乳工藝流程4.1.3需濃縮的發(fā)酵乳工藝流程可參照附錄A的圖A.1或圖A.2進行。4.1.4發(fā)酵后需熱處理的發(fā)酵乳工藝流程可參照附錄A的圖A.3進行。4.1.5發(fā)酵后需充氣的發(fā)酵乳工藝流程可參照附錄A的圖A.4進行。4.1.6發(fā)酵后需降黏處理的發(fā)酵乳工藝流程可參照附錄A的圖A.5進行。4.1.7根據(jù)產(chǎn)品類型、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)場所實際情況，必要時，企業(yè)可適當調(diào)整工藝過程。3QB/T8044—20244.2基本工藝及其要求4.2.1原料驗收原料驗收包括原料乳驗收和其他原料驗收。原料乳應符合GB19301的規(guī)定，可增加生乳的熱穩(wěn)定性、抗生素、酒精試驗等驗收指標。其他原料應符合GB19302中對原料的規(guī)定。4.2.2凈乳利用物理方法除去乳中雜質(zhì)以及部分微生物和體細胞?？墒褂眠^濾設備、凈乳機或其他分離設備。4.2.3冷藏經(jīng)驗收的原料乳宜盡快進行加工。當需要暫時貯存時，收入貯奶罐（奶倉）臨時冷藏貯存，冷藏溫度范圍為0℃~7℃。4.2.4標準化標準化不應改變?nèi)榍宓鞍着c酪蛋白的比例。標準化一般可包括離心、濃縮、膜分離等，根據(jù)產(chǎn)品需要可選用其中一種或多種組合，在滿足工藝要求的前提下，優(yōu)先選用節(jié)能降耗、低碳環(huán)保的方法。4.2.5均質(zhì)用機械方法將料液中的脂肪球或固體小微粒破裂（碎制成液相均勻的混合物。均質(zhì)溫度一般為55℃~70℃,均質(zhì)壓力一般為15MPa~25MPa。均質(zhì)溫度和均質(zhì)壓力可根據(jù)均質(zhì)機類型進行適當調(diào)整。4.2.6殺菌發(fā)酵前的料液需進行殺菌，殺菌方式可以采用90℃~95℃保持5min，或其他具有乳清變性、殺死致病微生物、鈍化酶效果的工藝。4.2.7接種當料液達到發(fā)酵溫度時，可在罐頂直接投放或通過接種設備添加適量發(fā)酵劑，接種后經(jīng)充分攪拌使發(fā)酵劑分散均勻。4.2.8發(fā)酵將接種好的料液在發(fā)酵罐或包裝容器中靜置發(fā)酵，發(fā)酵罐中宜有無菌空氣、氮氣或惰性氣體實施正壓保護，發(fā)酵溫度和時間根據(jù)菌種和產(chǎn)品實際情況確定，一般以發(fā)酵時間、凝固狀態(tài)、酸度或者pH等條件來判斷是否達到發(fā)酵終點。4.2.9攪拌對于攪拌型發(fā)酵乳，為了改善終產(chǎn)品的組織狀態(tài)和便于后續(xù)排空，當發(fā)酵罐中乳達到發(fā)酵終點后，宜采用20r/min~40r/min或采用間隔攪拌進行破乳，亦可依設備情況及產(chǎn)品需要而定，攪拌程度以大量凝膠粒子肉眼不可見為宜。4.2.10冷卻達到發(fā)酵終點時，對凝乳進行降溫冷卻。冷卻溫度宜為4℃~25℃,如采用連續(xù)式冷卻，宜在15min~60min內(nèi)排空發(fā)酵罐。攪拌型發(fā)酵乳可采用管式、板式冷卻器連續(xù)翻缸冷卻，也可以采用夾套冷卻或容器內(nèi)直接冷卻。4QB/T8044—20244.2.11灌裝冷卻后的料液應盡快完成灌裝。4.2.12后熟發(fā)酵乳產(chǎn)品灌裝后需進一步冷藏后熟，以促進香味物質(zhì)產(chǎn)生，改善發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)和持水性。后熟條件一般為2℃~10℃保持12h~24h，也可根據(jù)產(chǎn)品特性設定相應的后熟條件。熱處理發(fā)酵乳一般不必后熟。4.2.13成品貯存產(chǎn)品應符合GB19302的規(guī)定，常溫產(chǎn)品宜在0℃~25℃貯存，需低溫貯存的產(chǎn)品貯存溫度應符合GB31605的規(guī)定。4.3可選工藝及其要求4.3.1配料可根據(jù)原料特性選擇相應的混合溫度、時間及方式，最終達到料液均勻穩(wěn)定。4.3.2濃縮需濃縮的產(chǎn)品可采用膜過濾濃縮、真空蒸發(fā)濃縮等。4.3.3排乳清將乳清與凝乳分離的過程。排乳清工藝僅適用于發(fā)酵后需濃縮的產(chǎn)品。4.3.4充氣通常置于灌裝前，通過機械攪拌或壓力充氣，給料液加入特定比例氣體，是充氣產(chǎn)品的重要工藝步驟。壓力充氣需將一定壓力的二氧化碳或氮氣等氣體與料液混合，并在包裝容器內(nèi)保持一定的壓力。機械攪拌充氣通過攪拌強制卷入空氣或其他氣體，產(chǎn)生一定的膨脹率。充入的氣體應經(jīng)凈化除菌處理，二氧化碳應符合GB1886.228的規(guī)定，氮氣應符合GB29202的規(guī)4.3.5降黏處理發(fā)酵后進行較強的機械化處理或選擇較低的冷卻溫度，使終產(chǎn)品達到黏度降低的目的。常用的機械處理方式包括均質(zhì)、過平滑泵、加強攪拌等。4.3.6后殺菌通過對發(fā)酵后的產(chǎn)品進行熱處理，有效改善或改變產(chǎn)品存儲條件和/或延長保質(zhì)期。后殺菌工藝常用于發(fā)酵后需熱處理的產(chǎn)品。4.3.7二次配料二次配料工藝可用于發(fā)酵后需熱處理的產(chǎn)品。結(jié)束發(fā)酵的發(fā)酵乳與其他物料（如膠體溶液、糖漿/水、風味物質(zhì)等）進行調(diào)配，應通過混合、均質(zhì)、剪切等處理改善料液的性狀，確保產(chǎn)品的均勻和穩(wěn)定。QB/T8044—20244.3.8果料等添加發(fā)酵乳添加的果蔬、谷物等原料，需要保證來源安全，添加過程衛(wèi)生可控。應根據(jù)產(chǎn)品類型選擇是否對果料等進行預殺菌。5生產(chǎn)設備要求5.1基本要求應符合GB12693中對生產(chǎn)設備的相關規(guī)定。5.2凈乳機通過機械分離除去乳中細小雜質(zhì)或顆粒。5.3混料設備通過機械作用，滿足不同物料的混合、溶解和分散等工藝要求。常見的混料設備有罐式攪拌機、水粉混合機、真空混料機等。5.4熱交換設備應能達到工藝設計的傳熱要求，能保證物料與物料或物料與介質(zhì)之間不相混合，一旦發(fā)生泄露只能向外泄出，易于發(fā)現(xiàn)。常用板式熱交換器、管式熱交換器、刮板式熱交換器等。5.5罐罐應符合GB4806.9中對不銹鋼器具的規(guī)定。發(fā)酵罐應為保溫罐。5.6接種設備適用于不同菌種的在線投放，投放筒與管線應可以清洗與消毒。6QB/T8044—2024需濃縮、發(fā)酵后需熱處理、發(fā)酵后需充氣或者發(fā)酵后需降黏處理的發(fā)酵乳工藝流程下面給出了需濃縮、發(fā)酵后需熱處理、發(fā)酵后需充氣或者發(fā)酵后需降黏處理的發(fā)酵乳工藝流程。A．1需濃縮的發(fā)酵乳工藝流程需濃縮的發(fā)酵乳主要有發(fā)酵前濃縮和發(fā)酵后排乳清兩種工藝形式，分別見圖A.1和圖A.2。圖A.1需濃縮的發(fā)酵乳（前濃縮）工藝流程圖A.2需濃縮的發(fā)酵乳（排乳清）工藝流程A．2發(fā)酵后需熱處理的發(fā)酵乳工藝流程發(fā)酵