貴陽市第四人民醫(yī)院食堂經營方案

貴州海偉誠物業(yè)管理有限公司貴州海偉誠物業(yè)管理有限公司貴州省貴陽市第四人民醫(yī)院膳食中心經營方案（試行）編制：品質部二〇一九年九月目錄1、公司簡介 12、經營場所3、市場環(huán)境分析及存在問題4、餐飲市場定位 5、客源定位 6、環(huán)境調整 67、經營思路及策略 8、運營方案和措施 公司簡介海偉誠物業(yè)旗下擁有北京奧華美潔有限公司（貴州）公司和貴州海偉誠物業(yè)管理有限公司，是集物業(yè)服務、餐飲服務、城市保潔和物業(yè)云服務于一體的專業(yè)化、規(guī)范化、科學化的全產業(yè)鏈物業(yè)服務供應商。北京奧華美潔，創(chuàng)辦于2001年，是中國領先的專業(yè)的城市保潔服務機構；海偉誠物業(yè)致力于貴州地區(qū)高中端餐飲物業(yè)服務事業(yè)發(fā)展，公司董事長周祖海先生堅持以餐飲物業(yè)為特色的全產業(yè)鏈物業(yè)一體化管理，并作為終身服務事業(yè)發(fā)展。公司先后獲得施工安全資格審查認證，通過IS09001：2008質量管理體系認證、ISO9001：2004環(huán)境管理體系認證、2001職業(yè)健康安全管理體系認證。公司秉承“誠信務實、嚴謹規(guī)范、鑄就品質、創(chuàng)新服務”的經營理念，專注于住宅物業(yè)服務、商寫物業(yè)服務、餐飲物業(yè)服務、城市保潔服務和物業(yè)云服務五大業(yè)務單元。服務物業(yè)類型包括：政務中心、地鐵、機場及其他政府公共物業(yè)、社區(qū)商業(yè)、寫字樓、住宅等。物業(yè)項目：中央電視臺大廈，北京京港地鐵有限公司地鐵大興線、地鐵十四號線、地鐵四號線，中國銀行股份有限公司，北京世紀財富中心支行，中國農業(yè)銀行，北京朝陽人保大廈，北京四川大廈，貴州建工集團，貴陽市云看等項目。食堂項目：貴州建工集團二公司職工食堂，貴州長江汽車集團職工食堂，貴州安順隔離戒毒所干警食堂，原百花山看守所干警食堂。經營場所區(qū)位：項目經營場所位于貴陽市第四人民醫(yī)院（貴陽市南明區(qū)解放西路91號），醫(yī)院所屬食堂。項目環(huán)境：食堂項目屬一棟獨立兩層老樓，建筑面積不詳，室內設有操作間，加一個室內餐廳，面積約為100平方米。室內設施設備較為陳舊，室內桌椅略顯老舊。外圍環(huán)境有一施工項目現場；含一個室外停車場。醫(yī)院職工就餐路徑較偏，需沿公路繞行，市場約為5分鐘。市場競爭環(huán)境分析及存在問題內部環(huán)境：職工就餐人數較少，沒有餐費支撐，就餐路徑較遠。菜品較為單一?，F有食堂管理的混亂，及增加了管理成本，同時又增添了職工及病患的詬病。廚房設施設備老化，就餐環(huán)境陳舊。食品安全問題不能得到重視。外部環(huán)境：（1）區(qū)位競爭：醫(yī)院出入口周邊有大量社會餐飲個體，占據較好的區(qū)位優(yōu)勢，分流了大量客源，同時社會餐飲個體內部競爭激烈，有一定的惡性競爭潛在危險，導致客源較為集中。（2）交通競爭：由于社會餐飲距離醫(yī)院更近，更便捷，同時鄰近公路，吸引了大量職工和病患家屬之外的客流，形成了一個半封閉式的市場環(huán)境。（3）菜品競爭：由于社會餐飲個體較多，為了吸引跟多客源，此類餐飲個體迎合了大部分病患家屬及職工的味蕾需求，形成了菜品的競爭優(yōu)勢。存在問題：（1）大量社會餐飲團體的惡性競爭，為獲取更多利益，在自身食材和環(huán)境衛(wèi)生品質就出現了很大隱患。如采購劣質食材、加工劣質食品、隱藏惡劣廚余垃圾，導致攜帶病菌的動物集聚，直接影響到室內外環(huán)境衛(wèi)生及病患修養(yǎng)環(huán)境。對于病患康復有潛在威脅。(2)路面狹窄、人流較大。導致了車輛較多、形成長期擁堵，尤其是生命通道堵塞，直接威脅病患的救護和生命的搶救。同時大大增加了消防隱患。(3)客源分流，也影響到醫(yī)院食堂經營收益，收益上不去，食堂要運作，人工成本的增加，場地使用的浪費，無形中大大增加了醫(yī)院的成本支出。自身菜品質量和就餐環(huán)境品質下降，也間接影響到食堂正常的收益和醫(yī)院口碑。食堂市場定位作為醫(yī)院食堂，必將面臨的事更加嚴格的管理要求，他的客源不僅僅是醫(yī)院職工，還有病患及家屬。參考現在國內很多醫(yī)院，現在都是以專業(yè)的第三方進行科學合理的管控和經營，進行專業(yè)的配餐服務。而這些服務往往更多是從醫(yī)院職工、病患及家屬的角度出發(fā)，制定合理、科學、健康、美味和舒適的就餐質量和氛圍。所以，醫(yī)院食堂更好定位，就是要打造合理、科學、健康、美味和舒適的就餐質量和環(huán)境，即要從菜品和環(huán)境出發(fā)，又要結合當下的科學技術和優(yōu)質網絡環(huán)境制定優(yōu)化的膳食中心。要達到醫(yī)院利益、職工利益、病患利益和社會責任的多方結合?？驮炊ㄎ唬褐饕驮矗横t(yī)院職工、病患、病患家屬。次要客源：口碑或其他吸引的外來客源。6、環(huán)境調整（1）內部環(huán)境改善：①根據食堂現有環(huán)境，進行系統(tǒng)性的整改和提升，主要包含以方面：A.外圍環(huán)境進行修飾，吸引眼球。B.入口處制定醒目標識牌，指引病患、家屬、職工等C.對室內環(huán)境進行整改提升，營造舒適溫馨的環(huán)境來吸引增加就餐人數。D.更換室內的桌椅②現有就餐經營管理：A.根據現有就餐環(huán)境和菜品質量，做出合理調整，增加客流量。B.結合第四人民醫(yī)院的病患統(tǒng)計，重點擬定骨傷類的營養(yǎng)膳食。病患可根據醫(yī)囑，對食堂提出相應要求，定制合適的營養(yǎng)膳食。C.在綜合條件允許的情況下，可針對長期住院的病患擬定周期性食譜，通過中醫(yī)調養(yǎng)的方式制定相應膳食。D.線上食堂（互聯網+食堂）,建立膳食系統(tǒng),通過膳食系統(tǒng)進行線上點餐,食堂系統(tǒng)接單，安排后廚運作,出餐，由食堂進行無菌保溫配送,通過系統(tǒng)后臺數據分析走俏的膳食搭配和點評，進行相應的調整。④多種經營方式 A.建議便利店的的建立。B.根據季節(jié)和節(jié)假日增加營業(yè)項目和內容。C.增加中段接待餐項目。(2)外部環(huán)境調整：現有社會餐飲調整：將現有所屬醫(yī)院的經營場所收回，首先，通過收回這類經營場所改善醫(yī)院外圍環(huán)境衛(wèi)生和食材質量；其次，改善醫(yī)院外圍交通環(huán)境，提高生命通道的及時率。再次，便于應道職工、病患及家屬到醫(yī)院食堂就餐。即美化了周圍環(huán)境，有緩解了交通壓力，同時也增加了醫(yī)院食堂的收益額。7、經營思路和策略市場定位要準確，既要保證吃出高品質、又要降低成本高質量回報職工、病患及家屬；求全（人性化服務、平民化的口感）、求新（推陳出新）、求異（病患定制）、求精（嚴格把控每一道工序）。系統(tǒng)化的廚政管理，既要會做菜、做好菜、也要回經營，而且經營好。（1）形象策略：食堂給人的第一印象應該是鮮明的，明亮、整潔。整個餐廳的色調可以將桔黃色作為主色調，研究表明，暖色調有助于人們的食欲。食堂的餐具、工作人員的服裝都可以參考暖色調，夏季，以白色為主色調，給人干凈、整潔、可靠、放心的感覺定位。（2）菜品策略：結合貴州本地特色，分類制定菜品，尤其是營養(yǎng)膳食類，針對于醫(yī)院的主要病患類型制定科學健康、合理的菜品。（3）定價策略：參考市場行情，營養(yǎng)膳食可定制。（4）服務策略：服務要做到熱情、溫馨、體貼、暖心的標準，質疑要解答，回復要及時，便于樹立良好的形象。實物輸出的膳食和勞務輸出的有機結合，滿足職工、病患及家屬的需求，都會給經營增加優(yōu)勢。（5）醫(yī)院食堂要體現出規(guī)?；б?，引入現代化設備、設施和先進的工藝，實現加工現代化、專業(yè)化。同時結合私人定制的特別服務，即滿足大量同化客戶的需求，又能彌補病患這一群體的調養(yǎng)訴求。（6）建立調劑餐飲機制，滿足不同病患層次的需求，例如，對于有條件享受高檔調養(yǎng)食材的病患，可定制相應的食譜，對于普通病患的康復需求，制定相應的食譜供給。運營方案措施運營要求為使職工就餐滿意，病患便于恢復，家屬吃的舒心。從食品安全、環(huán)境衛(wèi)生品質著手，既保證菜品口味質量，又要保證就餐環(huán)境的舒適，同時更加注重食品安全問題。（2）目標：打造一個新型的醫(yī)院食堂的標準，達到現代化、標準化、規(guī)范化的廚房環(huán)境，建立科學化、合理化、健康化、專業(yè)化的膳食體系。（3）運營措施醫(yī)院內部職工服務：根據醫(yī)院工作還環(huán)境和強度，針對職工做以下服務措施：工作時間較為繁忙，尤其是病患較多時，體力和腦力的支撐是有限的，所以對于職工餐飲來說，更加注重熱量的增加。體能的恢復，營養(yǎng)的搭配。所以需要更進一步的制定好合理的菜譜和保質的菜品。重點需要關注口感的滿足欲、熱量和體能的恢復、營養(yǎng)健康的食材、適合職工所需的能量補充；醫(yī)院職工有來自不同地域環(huán)境的人，不同的區(qū)域劃分，直降影響到職工就餐的欲望和就餐心情，所以制定符合各區(qū)域相應的檔口和菜品需求。從而滿足職工對餐飲的需求；分類需求：少數民族的口味和風俗需求滿足，營養(yǎng)食堂的分區(qū)設立需求，高能量膳食需求、低能量膳食需求、高檔白膳食需求。低嘌呤膳食需求等，充分考慮到職工夜間值班的身體健康狀況和工作精神狀態(tài)，制定相應的宵夜及早餐分類和品種；不同科室的職工由于長時間工作狀態(tài)各不相同，所以更應該從科室工作狀態(tài)分析進行相應合理的膳食安排，逐步滿足更多即大眾又特別的飲食訴求；五、通過以上各項措施建立科學的膳食搭配方案，實時更新，滿足需求。提升菜品和環(huán)境品質，同時注重食品安全。避免出現應急情況；醫(yī)院病患服務：對于現有廚房進行升級改造，從廚房環(huán)境、設施設備、水電氣的整改，是廚房達到更高品質的要求。根據新建醫(yī)院大樓的后期使用，針對膳食中心，分別建立不同的就餐檔口。引進符合大部分人口味的菜品形式，例，引進貴州本地特色小吃檔口餐飲（絲娃娃、裹卷、老字號特色小吃等）、增加醫(yī)院強勢優(yōu)勢的病癥的營養(yǎng)膳食檔口（外科恢復營養(yǎng)膳食、內科調養(yǎng)營養(yǎng)膳食、婦幼類營養(yǎng)膳食等），檔口管理,點心檔口、燒烤檔口、涼菜檔口、熱菜加工檔口、海鮮檔口、冷熱飲檔口等。人員優(yōu)化配備、檔口管理制度的制定，就餐配送流程的制定等。人群的特殊性，由于就醫(yī)的病患及家屬來自不同地域，口味風格各不相同，在保證菜品營養(yǎng)可口的基礎上，且“色、香、味、形、器”俱全。滿足不同的口味需求。同時更要保證食品安全的問題，需要從源頭（采購供應）、運輸儲藏、驗收管理、出庫、加工、出餐、就餐、服務、廚余垃圾等處進行嚴格把關、層層管理。菜品質量控制，首先，要豐富均衡膳食搭配、從烹飪方式、味覺口感、主輔料選材等方面豐富菜品品種，膳食營養(yǎng)均衡，避免口感單一，從而改變飲食結構，提升飲食品質和質量；其次，要貫穿健康生活、營養(yǎng)科學、病患康復的理念，堅持低油脂、低鹽；高膳食纖維、高蛋白、高鈣；少肥膩、少味精、少油炸；多蔬菜水果的飲食理念和粗糧細作，細糧粗作的健康理念。再次，通過建立科學合理健康的膳食菜譜，調控普遍存在的高血脂、高血糖、高體重指數、低免疫功能的健康問題。內外結合，科學膳食。結合節(jié)能降耗的理念，制定好相應的管理制度。優(yōu)化出品、強化包裝、營造特色、引導養(yǎng)生、親切服務，建立友誼、推成出新。結合完善的食堂餐飲管理制度，運用好廚政管理。全面系統(tǒng)的結合運營。以上方案為我貴州海偉誠物業(yè)管理有限公司給貴單位提供的優(yōu)質的三方服務，我公司有完善的食堂管理制度和專業(yè)性的從業(yè)人員，此內容是根據我公司目前對貴單位食堂了解的基礎情況作出的參考方案，其中有不足之處萬望貴單位