DB6107T47-2023漢中特色小吃制作工藝規(guī)程 略陽菜豆腐節(jié)節(jié)

ICS67.02CCSX106107漢 中 市 地 方 標 準DB6107/T47-2023漢中特色小吃制作工藝規(guī)程略陽菜豆腐節(jié)節(jié)2023-12-262023-12-262024-01-10漢中市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB6107/T47-2023DB6107/T47-2023DB6107/T47-2023DB6107/T47-2023目 次前言 II范圍 1規(guī)性用件 1術和義 1場、施生求 2原料求 2制工藝 2附錄A資性）漢漿水制方法 4附錄B資性）小制作法 5II前 言GB/T1.1—20201本文件由略陽縣市場監(jiān)督管理局提出。本文件由漢中市商務局歸口。本文件起草單位：略陽縣飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會、略陽縣市場監(jiān)督管理局、略陽縣經(jīng)濟貿(mào)易局。本文件主要起草人：唐世根、楊鑫、楊飛龍、裴富朝、宋琴、王志國、劉睿、李建華、鄭振華。本文件首次發(fā)布。IIII漢中特色小吃制作工藝規(guī)程略陽菜豆腐節(jié)節(jié)范圍本文件適用于餐飲行業(yè)漢中特色小吃略陽菜豆腐節(jié)節(jié)的制作加工，家庭制作亦可參照執(zhí)行。（文件。GB1352大豆GB/T1536菜籽油GB2712GB2761GB/T1536菜籽油GB2712GB2761GB2762GB2763GB5461GB5749食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準食用鹽生活飲用水衛(wèi)生標準豆制品食品中真菌毒素限量食品中污染物限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T10463玉米粉GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術條件GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383GB/T30391GB/T35028蕎麥粉GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場所衛(wèi)生指標及限制要求NY/T774蔥蒜類蔬菜3術語和定義1下列術語和定義適用于本文件。3.1略陽菜豆腐節(jié)節(jié)小麥粉與玉米粉（蕎麥粉）按比例混合，制成面條，在豆腐窖水中煮熟，放入豆腐配以小菜食用的食品。3.2窖水制作豆腐后剩余的湯汁。3.3漢中漿水菜以葉菜類蔬菜為原料，洗凈、汆水，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種半成品酸菜。加工場所衛(wèi)生條件應符合GB14881、GB37487和GB37488規(guī)定。加工設施衛(wèi)生條件應符合GB14881規(guī)定。5原輔料要求5原輔料要求GB1352GB/T1355玉米粉應符合GB/T10463蕎麥粉應符合GB/T35028GB/T1536食用鹽應符合GB5461生活飲用水應符合GB5749GB/T15691GB2761、GB2762GB2763NY/T744GB/T15691GB2761、GB2762GB2763NY/T744GB/T30382GB/T15691GB/T30383GB/T303916制作工藝6.1漢中漿水菜制作A。2選料大豆應選用非轉(zhuǎn)基因品種，色澤金黃，顆粒飽滿，無其他雜質(zhì)。浸泡涼水浸泡至所有大豆顆粒膨脹、飽滿。磨漿將浸泡好的大豆撈出，淘洗干凈，磨漿濾渣備用。豆?jié){加熱煮沸，文火煮制中多次少量加入漿水汁，至豆腐凝結，豆脂與窖水分離結塊，豆?jié){變清，調(diào)至大火煮制3min～5min，將豆腐撈出壓制成形備用。和面30min。6.3.2搟面餳發(fā)好的面團搟制至2mm～3mm，切成15cm～25cm的面條備用。30min。6.3.2搟面餳發(fā)好的面團搟制至2mm～3mm，切成15cm～25cm的面條備用。煮制3min～5min小菜制作方法見附錄B。3附錄A（資料性）漢中漿水菜制作方法原料山油菜、芹菜、雪里紅、卷心菜等葉菜類蔬菜。2d～3d即可。224