【北京S酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題及優(yōu)化建議分析（定量論文）13000字】

北京S酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題及完善對(duì)策研究摘要隨著世界經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和我國(guó)基礎(chǔ)建設(shè)方面的不斷加強(qiáng)，我國(guó)在各領(lǐng)域方面都得到了充分的發(fā)展，從目前來(lái)看我國(guó)的經(jīng)濟(jì)旅游方面的發(fā)展比較迅速，這也使得一大批酒店成為了旅游經(jīng)濟(jì)中的核心支柱，從目前來(lái)看有很多國(guó)外的酒店都想從國(guó)內(nèi)酒店的發(fā)展當(dāng)中分一杯羹。同時(shí)國(guó)內(nèi)酒店行業(yè)市場(chǎng)之中的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，為了爭(zhēng)奪定量的市場(chǎng)份額，國(guó)內(nèi)的諸多酒店紛紛開(kāi)展白熱化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。而在具體的酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)過(guò)程之中，其成本方面的支出無(wú)疑是巨大的，因而酒店對(duì)其成本控制逐漸充實(shí)，并且開(kāi)展有相應(yīng)的優(yōu)化工作。但由于在酒店的成本控制方面，國(guó)內(nèi)的酒店較為缺乏經(jīng)驗(yàn)，從而對(duì)酒店成本控制管理工作的優(yōu)化開(kāi)展所產(chǎn)生效益不盡人意，但鑒于酒店成本控制對(duì)于酒店經(jīng)營(yíng)發(fā)展過(guò)程之中提升其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力所產(chǎn)生的重要性使得此項(xiàng)工作蘊(yùn)含有重要價(jià)值，所以對(duì)酒店的成本控制進(jìn)行一定幅度上的研究既有一定的理論意義，同時(shí)也具有一定的現(xiàn)實(shí)意義，對(duì)于企業(yè)的發(fā)展來(lái)說(shuō)是必不可少的。本次研究選取了北京國(guó)賓作為具體的研究對(duì)象，針對(duì)其酒店在當(dāng)前經(jīng)營(yíng)發(fā)展過(guò)程之中所呈現(xiàn)的成本控制現(xiàn)狀進(jìn)行較為全面探析，繼而從中發(fā)掘出北京國(guó)賓酒店成本的控制相關(guān)工作開(kāi)展方面存在有問(wèn)題，最終所得到的北京國(guó)賓酒店存在成本管理問(wèn)題，提出適當(dāng)?shù)膶?duì)策包括有制定合理進(jìn)貨規(guī)模；加強(qiáng)對(duì)客房成本的控制與管理；完善餐飲成本預(yù)算分析考核制度。此次研究的開(kāi)展，幫助北京國(guó)賓酒店的成本控制方面相關(guān)工作開(kāi)展可以呈現(xiàn)出較高的效益，同時(shí)也可對(duì)同類酒店的成本控制開(kāi)展方面產(chǎn)生有參考及借鑒。【關(guān)鍵詞】酒店成本控制；餐飲成本；北京國(guó)賓酒店目錄一、緒論 1（一）選題背景及意義 11.研究背景 12.研究目的 13.研究意義 1（二）國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀 21.國(guó)內(nèi)研究 22.國(guó)外研究 3（三）研究?jī)?nèi)容和方法 4二、相關(guān)理論概述 5（一）酒店餐飲成本控制的定義 5（二）酒店餐飲成本控制的內(nèi)涵 5三、北京國(guó)賓酒店概述 7（一）北京國(guó)賓酒店簡(jiǎn)介 7（二）北京國(guó)賓酒店的成本構(gòu)成 7四、北京國(guó)賓酒店成本現(xiàn)狀分析 10（一）北京國(guó)賓酒店成本控制現(xiàn)狀 一、緒論（一）選題背景及意義1.研究背景隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民生活水平上升國(guó)內(nèi)的酒店行業(yè)得到了快速發(fā)展，尤其是隨著國(guó)內(nèi)高鐵的開(kāi)通，在旅游市場(chǎng)的快速和發(fā)展消費(fèi)升級(jí)背景下，酒店業(yè)發(fā)展迅速，人們對(duì)餐飲的要求越來(lái)越高，餐飲行業(yè)不斷推陳出新，使得酒店餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，除了打造品牌和研發(fā)新的技術(shù)以外，很多酒店已經(jīng)找到了成本控制的基本要求，酒店餐飲管理對(duì)于酒店的總體管理來(lái)說(shuō)是非常重要的，如何降低酒店餐飲成本似乎已經(jīng)成為了永恒的話題。在北京國(guó)賓酒店實(shí)習(xí)期間發(fā)現(xiàn)一，由于入住客人人數(shù)數(shù)量不準(zhǔn)確導(dǎo)致早餐供應(yīng)過(guò)剩和不足，二，對(duì)酒店員工監(jiān)督力度不夠?qū)е聠T工夾帶酒水，廚師自己做菜自己享用的成本控制問(wèn)題等。那么這種酒店需要在成本中對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)進(jìn)行更深層次的把握和控制，那么對(duì)于成本的強(qiáng)化和員工的培養(yǎng)也是非常重要的，需要在企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀當(dāng)中進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并將問(wèn)題提出來(lái)給出相應(yīng)的。酒店公司不僅僅需要對(duì)于酒店的餐飲服務(wù)品質(zhì)進(jìn)行更深層次的提升，需要合理的掌控餐飲成本來(lái)進(jìn)行控制，從而進(jìn)一步提升企業(yè)的利潤(rùn)情況，這對(duì)于酒店的發(fā)展有著非常重要的意義。2.研究目的北京國(guó)賓酒店作為五星酒店，國(guó)賓酒店擁有將近2000平方米的多功能廳區(qū)，從585平米的大宴會(huì)廳，到575平米的四季屋頂花園廳和13個(gè)會(huì)議廳，皆可用來(lái)接待客人用餐，一方面其酒店位置獨(dú)特，客源巨大，所以餐飲數(shù)量巨大，因此本文將以為研究對(duì)象探討酒店餐飲成本的問(wèn)題及對(duì)策，分析該酒店餐飲成本存在的問(wèn)題，通過(guò)結(jié)合國(guó)內(nèi)外知名酒店管理者經(jīng)驗(yàn)和文獻(xiàn)研究給出解決的建議措施。3.研究意義幫助該酒店降低餐飲成本的支出，減少不必要的浪費(fèi)，幫助酒店制定完善的管理制度，提高餐飲成本的真實(shí)性，幫助酒店管理高層引起對(duì)餐飲成本的重視，以使酒店在劇烈的競(jìng)爭(zhēng)中不落后同時(shí)帶來(lái)長(zhǎng)期利潤(rùn)。（二）國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀1.國(guó)內(nèi)研究隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)和旅游業(yè)的快速發(fā)展，酒店業(yè)為中國(guó)旅游業(yè)的快速發(fā)展做出了巨大的貢獻(xiàn)，近年來(lái)，黨代會(huì)制定了反腐敗標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格限制了國(guó)家的商務(wù)和娛樂(lè)活動(dòng)。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，管理非常重要，酒店行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，酒店應(yīng)根據(jù)管理特點(diǎn)控制成本，加強(qiáng)成本管理，提高競(jìng)爭(zhēng)力，分析酒店成本管理問(wèn)題，討論并提出解決方案。在酒店餐飲的成本控制方面，國(guó)內(nèi)外學(xué)者及相關(guān)行業(yè)的從業(yè)者都做了很多工作。秦海玲（2017）認(rèn)為成本核算是企業(yè)開(kāi)展成本管理工作的基礎(chǔ)，也是進(jìn)行科學(xué)化和規(guī)范化成本控制與管理主要依據(jù)。成本核算的準(zhǔn)確性對(duì)企業(yè)生產(chǎn)決策和市場(chǎng)營(yíng)銷策略的制定有著極為重要的影響，也是企業(yè)成本管理工作中對(duì)實(shí)際成本費(fèi)用消耗情況進(jìn)行反饋?zhàn)顬橹庇^的材料[1]。胡容嫣（2017）認(rèn)為金融企業(yè)對(duì)于成本管理及核算的意識(shí)薄弱，沒(méi)有正確地認(rèn)識(shí)金融企業(yè)成本管理及核算，成本管理及核算的方法落后，缺乏合理性和科學(xué)性，需要加強(qiáng)意識(shí)和改進(jìn)管理方法[2]。王博（2018）認(rèn)為酒店餐飲成本存在的問(wèn)題在一材料采購(gòu)方面，二菜肴加工方面，三人力資源方面，四餐飲成本控制責(zé)任不明確。改進(jìn)措施有完善采購(gòu)制度，不斷改善菜品加工環(huán)節(jié)，完善員工內(nèi)部管理制度，培養(yǎng)員工餐飲成本控制意識(shí)，將職責(zé)具體落實(shí)到個(gè)人通過(guò)這幾點(diǎn)來(lái)改進(jìn)酒店的餐飲成本控制減少成本的浪費(fèi)[3]。蘇蓉（2018）認(rèn)為對(duì)于成本變動(dòng)法也就是基于物品成本變動(dòng)來(lái)進(jìn)行核算的一種核算方法，這種核算法的要求就在于核算產(chǎn)品成本的時(shí)候和產(chǎn)品的數(shù)量遞減成正比，這種成本的核算方法使用產(chǎn)品和產(chǎn)品構(gòu)成那個(gè)的費(fèi)用之間的關(guān)系來(lái)進(jìn)行計(jì)算的，同時(shí)也包括簡(jiǎn)潔的人工費(fèi)用和相關(guān)的材料費(fèi)用，相對(duì)來(lái)說(shuō)對(duì)于成本計(jì)算的更為齊全，對(duì)于工人工資的變動(dòng)也能夠很好的計(jì)算到其中，將其中產(chǎn)品的損耗也能夠包含到內(nèi)部，這種算法也是根據(jù)對(duì)于企業(yè)的貢獻(xiàn)情況來(lái)進(jìn)行具體運(yùn)算的一種方法，和傳統(tǒng)的好處呢根本運(yùn)算方式來(lái)說(shuō)更加的簡(jiǎn)便，同時(shí)數(shù)據(jù)也更加的簡(jiǎn)潔明了[4]。周圳（2017）認(rèn)為酒店成本應(yīng)該結(jié)合實(shí)際的管理人員來(lái)對(duì)于產(chǎn)品的實(shí)際情況做到最基本的控制，對(duì)于更好地管理酒店費(fèi)用管理從而使得酒店有比較良性的控制[5]。學(xué)者李晨晨(2020）認(rèn)為控制成本是對(duì)于餐飲成本控制當(dāng)中非常重要的一個(gè)部分，在很大程度上決定餐飲成本的高低，提出完善采購(gòu)制度，動(dòng)態(tài)掌握材料市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)[6]。王亞云（2019)認(rèn)為酒店餐飲成本問(wèn)題主要在一酒店運(yùn)營(yíng)成本不斷提高，總體的回報(bào)情況相對(duì)來(lái)說(shuō)比較低[7]。2.國(guó)外研究Vincent(1998)認(rèn)為計(jì)算機(jī)化系統(tǒng)的設(shè)計(jì)是為了消除人工成本控制系統(tǒng)中的大部分計(jì)算工作量，如預(yù)算編制、庫(kù)存控制和配方成本計(jì)算。然而這些成本系統(tǒng)不能滿足他們的需求。這表明，與用戶的實(shí)際需要相比，計(jì)算機(jī)化系統(tǒng)的成本核算存在已現(xiàn)實(shí)成本存在差異[14]。KristinE.Wilson（2020）認(rèn)為傳統(tǒng)的成本核算過(guò)程當(dāng)中是根據(jù)產(chǎn)品的特性和成本的特征來(lái)進(jìn)行具體劃分的，相對(duì)來(lái)說(shuō)過(guò)程比較漫長(zhǎng)，數(shù)據(jù)也比較雜亂。同時(shí)對(duì)于成本方面并沒(méi)有將損耗和其他方面及算到其中。其中對(duì)于產(chǎn)品的固定成本也是產(chǎn)品的成本當(dāng)中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，其中的制造成本也是由企業(yè)中很多產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行直接或者間接的關(guān)系來(lái)進(jìn)行完成的，這也可以被稱之為期間成本，其中企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)根據(jù)其具體的特征在總體上應(yīng)該劃分為有聯(lián)系的成本介紹和沒(méi)有聯(lián)系的成本介紹來(lái)進(jìn)行具體的劃分的。制造成本中的成本項(xiàng)目相對(duì)來(lái)說(shuō)也可以算作會(huì)計(jì)成本耗資的資本耗資，所以也經(jīng)常被稱之為中間費(fèi)用，其中主要包括企業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程當(dāng)中的產(chǎn)品銷售和財(cái)務(wù)費(fèi)用管理，這個(gè)過(guò)程將和企業(yè)的整體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)相對(duì)來(lái)說(shuō)是比較一致的，這部分保證了企業(yè)在總體的發(fā)展過(guò)程當(dāng)中，日常經(jīng)營(yíng)保持相關(guān)的一致性，也能保證日常經(jīng)營(yíng)能夠相對(duì)進(jìn)行下去，但是企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)不能夠日常進(jìn)行下去，同時(shí)也能夠保證耗費(fèi)不能夠在企業(yè)的生產(chǎn)產(chǎn)品當(dāng)中進(jìn)行更為準(zhǔn)確的分?jǐn)傁氯16]。（2017）認(rèn)為對(duì)于成本變動(dòng)法相關(guān)的產(chǎn)品組成部分應(yīng)該是會(huì)隨著產(chǎn)品的變化以及成本的組成。從目前的管理會(huì)計(jì)方面來(lái)進(jìn)行觀察產(chǎn)品的成本構(gòu)成也是為了某種產(chǎn)品的誕生來(lái)產(chǎn)生的，所以在產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)完成之后會(huì)對(duì)于企業(yè)的發(fā)展帶來(lái)一定的利潤(rùn)變動(dòng)，同時(shí)這部分收入的增加也能夠?yàn)槠髽I(yè)的損耗進(jìn)行一定程度上的補(bǔ)償，進(jìn)而使得周轉(zhuǎn)的頻率大幅度提升，整個(gè)環(huán)節(jié)中產(chǎn)品成本的計(jì)算都在進(jìn)行著流動(dòng)，因?yàn)樵趯?duì)于產(chǎn)品的售賣過(guò)程當(dāng)中會(huì)出現(xiàn)各種各樣的客觀因素和主觀因素，對(duì)于產(chǎn)品的銷售業(yè)務(wù)進(jìn)行核算的過(guò)程當(dāng)中需要對(duì)于產(chǎn)品銷售型進(jìn)行保障，從而確定當(dāng)期收入相關(guān)的匹配程度，這兩者之間的關(guān)系相對(duì)里說(shuō)是比較緊密的，所以在其他條件不發(fā)生變化的基礎(chǔ)之上，產(chǎn)品的生產(chǎn)總額和產(chǎn)品的產(chǎn)量之間存在正向的生產(chǎn)關(guān)系，相對(duì)來(lái)說(shuō)產(chǎn)品的成本總額數(shù)量增多，那么產(chǎn)品的產(chǎn)量也會(huì)增大[17]。通過(guò)以上研究成果可以發(fā)現(xiàn)，許多國(guó)內(nèi)學(xué)者已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注研究關(guān)于酒店成本存在的問(wèn)題，隨著酒店數(shù)量的不斷增加導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，這個(gè)問(wèn)題變得更加迫在眉睫，同時(shí)也說(shuō)明酒店成本的控制是決定酒店盈利的重要因素，許多學(xué)者表示酒店的成本管理需要采用科學(xué)有效的方法進(jìn)行指導(dǎo)，才能提高酒店餐飲的利潤(rùn)，進(jìn)而才能實(shí)現(xiàn)酒店行業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。本文將以酒店餐飲成本控制問(wèn)題進(jìn)行分析、探討研究，結(jié)合對(duì)國(guó)賓飯店的實(shí)證分析，下一步探討飯店餐飲費(fèi)用存在的問(wèn)題及對(duì)策。（三）研究?jī)?nèi)容和方法本文以北京國(guó)賓酒店為案例進(jìn)行分析，首先闡述了成本控制概念和酒店成本控制的特點(diǎn)。接下來(lái)，介紹了北京國(guó)賓飯店的基本情況和成本結(jié)構(gòu)，然后分析了北京國(guó)賓飯店的當(dāng)前成本控制情況。北京國(guó)賓酒店成本控制方法及成效、討論北京國(guó)賓飯店的成本控制和北京國(guó)賓飯店存在的成本控制問(wèn)題。最后，北京國(guó)賓飯店提出了成本控制措施。本文采用的研究方法有：（1）文獻(xiàn)綜述法通過(guò)中國(guó)期刊網(wǎng)、行業(yè)報(bào)刊、圖書館藏書等相關(guān)文獻(xiàn)資料，以及在互聯(lián)網(wǎng)中查閱酒店餐飲成本相關(guān)資料，為收集和總結(jié)所獲得的數(shù)據(jù)和信息，為本文的研究打下理論基礎(chǔ)。（2）實(shí)地考察法自己曾經(jīng)在北京國(guó)賓酒店工作實(shí)習(xí)，以求得成本管控的真實(shí)性，對(duì)北京國(guó)賓酒店進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，發(fā)現(xiàn)分析酒店成本管理方面面臨問(wèn)題，使本文的研究客觀而全面。（3）電話訪談法通過(guò)對(duì)北京國(guó)賓酒店工作人人員的電話訪談，訪談對(duì)象主要為采購(gòu)部人員、廚師、餐廳人員。去了解餐飲成本從采購(gòu)到加工及所服務(wù)客人的預(yù)定數(shù)量對(duì)比。二、相關(guān)理論概述（一）酒店餐飲成本控制的定義酒店在進(jìn)一步控制酒店餐飲費(fèi)用的過(guò)程中人員需要按照具體的需求和進(jìn)一步的要求來(lái)進(jìn)行核算，并發(fā)現(xiàn)其中的問(wèn)題，并將餐飲的實(shí)際控制范圍歸在一定的范圍當(dāng)中，進(jìn)而使得企業(yè)在發(fā)展上有著比較明顯成本控制目標(biāo)。（二）酒店餐飲成本控制的內(nèi)涵酒店在成本控制方面主要分為以下幾個(gè)層面，對(duì)成本控制方面進(jìn)行細(xì)分，其成本控制主要分為以下幾個(gè)方面：圖2-1餐飲成本流程示意圖酒店餐飲方面的控制主要是按制造成本控制的方面來(lái)進(jìn)行具體地進(jìn)行的，做要做好餐飲方面的控制就能夠使得餐飲的控制達(dá)到一個(gè)比較好的效果，其中也包括對(duì)于流程的一系列控制工作。酒店成本具有如下特點(diǎn)：（1）在對(duì)于人事方面的控制來(lái)說(shuō)，這個(gè)部分主要是由人力成本方面來(lái)進(jìn)行具體的控制的，但是，該行業(yè)中相對(duì)流動(dòng)的人口相對(duì)較高，因此它是酒店這方面的人口控制從總體上來(lái)說(shuō)也顯得比較隨意，對(duì)于人口控制也沒(méi)有具體的明確要求。（2）酒店對(duì)于這方面主要集中在對(duì)于酒店客房設(shè)備以及客房本身，客房的設(shè)備報(bào)備相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較松散，很難進(jìn)行責(zé)任相關(guān)人的落實(shí)和查找，這也在某種程度上影響到了相關(guān)責(zé)任人的查找。酒店的利益受到了一定的程度上的影響。（3）餐飲成本方面，因?yàn)檫@種酒店相對(duì)來(lái)說(shuō)廚房屬于國(guó)有企外包管制，所以對(duì)于其相應(yīng)的考核方面還不是特別的成熟，對(duì)于菜品的采納和考核方面相對(duì)來(lái)說(shuō)是比較困難的，也沒(méi)有辦法根據(jù)情況進(jìn)行量化處理，正是因?yàn)橐徊糠中聛?lái)的廚師沒(méi)有成熟的做菜經(jīng)驗(yàn)，使得顧客投訴情況時(shí)有發(fā)生。三、北京國(guó)賓酒店概述（一）北京國(guó)賓酒店簡(jiǎn)介北京國(guó)賓酒店位于北京二環(huán)范圍，其周圍有眾多名勝古跡和文化景點(diǎn)，地理位置得天獨(dú)厚，酒店附近的交通便捷，到達(dá)一些著名的景點(diǎn)也只需要十來(lái)分鐘便可到達(dá)，同時(shí)由不同的客房和餐飲選擇能夠充分滿足客戶的不同需求和具體的需要，對(duì)于客戶來(lái)說(shuō)是絕佳之選。（二）北京國(guó)賓酒店的成本構(gòu)成酒店所有的成本費(fèi)用主要是由人員費(fèi)用，購(gòu)置費(fèi)用，客房，餐飲，能源費(fèi)用，運(yùn)營(yíng)和管理費(fèi)用，投資費(fèi)用，原材料費(fèi)用，營(yíng)業(yè)稅等。旅館的費(fèi)用主要集中在購(gòu)房，人事費(fèi)，房費(fèi)和餐飲費(fèi)上。本文從這四個(gè)方面對(duì)北京國(guó)賓飯店的成本控制進(jìn)行了分析。該酒店的總擁有成本包括運(yùn)營(yíng)成本，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和輔助成本，分銷成本，管理成本和財(cái)務(wù)費(fèi)用。表3-1列出了總運(yùn)營(yíng)成本的份額。表3-1北京國(guó)賓酒店成本財(cái)務(wù)管理狀況(金額單位：元）20192020總成本4652001總成本9736835固定成本196801固定成本3935712固定資產(chǎn)折舊108911固定資產(chǎn)折舊213564地區(qū)租金、管理費(fèi)987002地區(qū)租金、管理費(fèi)1977535后廚成本費(fèi)用601902后廚成本費(fèi)用1209574變數(shù)成本2681234變數(shù)成本6737985原材料采購(gòu)成本1981253原材料采購(gòu)成本5222342消耗費(fèi)用125323消耗費(fèi)用257343宣傳費(fèi)用81253宣傳費(fèi)用122224中國(guó)工作人員工資455463中國(guó)工作人員工資1055634演出相關(guān)成本52411演出相關(guān)成本84346總營(yíng)業(yè)收入3912453總營(yíng)業(yè)收入10423244上圖標(biāo)為北京的國(guó)賓酒店一九年以及二零年的相關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表在營(yíng)業(yè)開(kāi)始初期，因?yàn)榫频旯芾砣藛T對(duì)于相關(guān)的市場(chǎng)認(rèn)知較為不成熟，所以酒店的狀態(tài)持續(xù)處于虧損狀態(tài)。由于不斷的推廣以及宣傳，在二零年之后，酒店的營(yíng)業(yè)盈利相比上一年有所好轉(zhuǎn)。對(duì)于酒店的成本控制主要是根據(jù)酒店情況調(diào)整可變成本。可變的成本部分主要如下圖3-2：圖3-2可變成本構(gòu)成圖因?yàn)槲覈?guó)科學(xué)手段的不斷提升和成本變動(dòng)法進(jìn)行了完善，這種核算方法的方便性也被很多企業(yè)所認(rèn)識(shí)到，所以很多公司都采用了這種方法來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的方法來(lái)進(jìn)行核算，其中的效果相對(duì)來(lái)說(shuō)是比較明顯的，同時(shí)因?yàn)樵趯?shí)際的企業(yè)時(shí)間過(guò)程當(dāng)中，成本核算法也在不斷地被完善，成本核算法也能為企業(yè)的長(zhǎng)期決策和短期決策來(lái)進(jìn)行服務(wù)。隨著我國(guó)科技方面的發(fā)展，電腦等物品已經(jīng)普及進(jìn)老百姓的家庭當(dāng)中，相關(guān)信息技術(shù)也不斷的完善，在進(jìn)行核算的時(shí)候也是更加的精確，同時(shí)安全性也是比較高的，同時(shí)成本變動(dòng)也就為公司的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)提供了一定的后盾，同時(shí)這也使得數(shù)據(jù)能夠更加宏觀的反應(yīng)出來(lái)，同時(shí)也能夠加強(qiáng)公司對(duì)于日常公司經(jīng)營(yíng)的進(jìn)一步細(xì)化管理。國(guó)賓酒店對(duì)于多年的發(fā)展過(guò)程已經(jīng)有自己的獨(dú)特發(fā)展的經(jīng)營(yíng)模式。同時(shí)也對(duì)于企業(yè)的文化十分看重，同時(shí)也注重對(duì)于員工的技能培訓(xùn)和文化培訓(xùn)，同時(shí)對(duì)于公司對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量也是十分看重，同時(shí)在產(chǎn)品質(zhì)量的控制方面資金的投入也是非常大的，對(duì)于公司采用成本核算為企業(yè)的發(fā)展打下了厚實(shí)的基礎(chǔ)。伴隨著國(guó)賓酒店的不斷發(fā)展，對(duì)于原來(lái)的門市發(fā)展部門來(lái)說(shuō)對(duì)于人才的重視情況也非常的重視，對(duì)于財(cái)務(wù)人員相關(guān)的要求相對(duì)來(lái)說(shuō)也是比較高的，同時(shí)對(duì)于相關(guān)的學(xué)歷和一定的素質(zhì)上因?yàn)槲覈?guó)對(duì)于這方面的要求相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較高，同時(shí)公司吸納了大量的關(guān)于財(cái)務(wù)方面的人才，從目前來(lái)看一些高校也進(jìn)行了相關(guān)知識(shí)的培養(yǎng)，同時(shí)人才的儲(chǔ)備也是比較充足的，這也為企業(yè)使用這種方法提供了堅(jiān)實(shí)的后盾和人才保障。

四、北京國(guó)賓酒店成本現(xiàn)狀分析（一）北京國(guó)賓酒店成本控制現(xiàn)狀酒店的營(yíng)業(yè)成本從總體上來(lái)說(shuō)包含各種各樣的財(cái)務(wù)費(fèi)用，具體詳見(jiàn)下表，從下表中的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，從此可以看出酒店?duì)I業(yè)成本當(dāng)中餐飲行業(yè)占比總體達(dá)到了總體所占比重的18%左右，從目前來(lái)看成本相對(duì)來(lái)說(shuō)比較的高，但這也與企業(yè)的發(fā)展和企業(yè)對(duì)于這方面的巨額投入一定的關(guān)系同時(shí)這也說(shuō)明了企業(yè)在財(cái)務(wù)的發(fā)展上可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，從而優(yōu)化自身的成本結(jié)構(gòu)。表4-12020年度北京國(guó)賓酒店?duì)I業(yè)總成本的組成及比重組成內(nèi)容金額（萬(wàn)元）比重（%）管理費(fèi)用4623.66937.25客房成本232.834.88餐飲成本98.54716.94財(cái)務(wù)費(fèi)用104.894.33營(yíng)業(yè)稅金及附加115.21.91數(shù)據(jù)來(lái)源：北京國(guó)賓酒店年度報(bào)表（二）北京國(guó)賓酒店成本控制方法及成效北京國(guó)賓酒店目前由主要這幾個(gè)方面的成本主要是餐飲客房方面，公司在餐飲方面投入的比例比較大，但是在實(shí)際中卻發(fā)現(xiàn)餐飲的收入回報(bào)是比較高的。國(guó)賓酒店成本核算的時(shí)候整體核算內(nèi)容總體上包括原材料的進(jìn)一步消耗、人工以及制造過(guò)程的耗費(fèi)分別計(jì)入產(chǎn)品的成本，所以因采購(gòu)材料的花費(fèi)與產(chǎn)品流轉(zhuǎn)過(guò)程產(chǎn)生的進(jìn)一步花費(fèi)來(lái)進(jìn)行一定程度上的總結(jié)，這樣來(lái)看產(chǎn)品成本相關(guān)構(gòu)成進(jìn)行脫離，對(duì)于成本和其產(chǎn)生的成本損耗失去了一定的一定的管理，成本與產(chǎn)本損耗也沒(méi)有一定的損耗，產(chǎn)品成本可控制性也是大幅度降低。國(guó)賓酒店在對(duì)于成本控制方面為了對(duì)于相關(guān)利潤(rùn)的進(jìn)一步擴(kuò)大化來(lái)對(duì)于產(chǎn)品進(jìn)行控制，對(duì)其需要進(jìn)行對(duì)于產(chǎn)品的總體成本進(jìn)行更深層次的控制。對(duì)于公司產(chǎn)品份額進(jìn)行進(jìn)一步的提升，對(duì)公司的競(jìng)爭(zhēng)力進(jìn)行穩(wěn)定的提升。對(duì)于目前市場(chǎng)已經(jīng)發(fā)生了變化，對(duì)于食品之間的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也是越來(lái)越大，僅僅是價(jià)格和性能方面已經(jīng)滿足不了消費(fèi)者基本需求，從市場(chǎng)產(chǎn)品的導(dǎo)向性進(jìn)行轉(zhuǎn)變，因此顧客對(duì)于國(guó)賓酒店的滿意度也成為公司的發(fā)展制約條件。對(duì)于國(guó)賓酒店的制造費(fèi)用進(jìn)行宏觀的分配對(duì)其進(jìn)行細(xì)化，并將費(fèi)用固定到費(fèi)用方面的進(jìn)行集中分配，對(duì)于生產(chǎn)產(chǎn)品之間的制造費(fèi)用進(jìn)行進(jìn)一步的分配，對(duì)于變動(dòng)性的數(shù)量進(jìn)行宏觀性的分配并通過(guò)對(duì)于菜品進(jìn)行集中化處理，并對(duì)于完工產(chǎn)品的數(shù)量關(guān)系進(jìn)行分配，對(duì)于相關(guān)的費(fèi)用進(jìn)行分配的時(shí)候，從而使得總費(fèi)用對(duì)于產(chǎn)品的分配制度達(dá)到完善化，從而達(dá)到產(chǎn)品的更新?lián)Q代。國(guó)賓酒店的生產(chǎn)效率為了降低產(chǎn)品成本引入了大量的餐飲設(shè)備，在生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中對(duì)于人工費(fèi)用在總體產(chǎn)品成本當(dāng)中所占的比例相對(duì)來(lái)說(shuō)比較小，從而使得固定制造的成本增加。這樣進(jìn)行計(jì)算的話，總體和成本方面有一定程度的偏差，期末存貨中大量本期制造費(fèi)用，從某種程度上來(lái)說(shuō)對(duì)于資產(chǎn)的進(jìn)一步提升，從而對(duì)于決策者在進(jìn)行決策的時(shí)候產(chǎn)生了一定程度上的誤導(dǎo)。以下是北京國(guó)賓酒店2020年收入成本的相關(guān)數(shù)據(jù)表：表4-2北京國(guó)賓酒店2020年下半年收入成本統(tǒng)計(jì)表（金額單位：萬(wàn)元）項(xiàng)目6789101112合計(jì)營(yíng)業(yè)收入815.4803.6812.5854.81203.91284.21591.37226.4餐飲收入335.3331.7338.2348.1387.3392.1418.12547.4客房收入214.1213.1215.1221.9321.6338.1453.11521.9營(yíng)業(yè)成本315.8318.7311.1331.5334.1336.9418.11949.9餐飲成本121.1119.1119.8121.9136.7140.7146.9762.1客房成本1.11.21.41.52.12.22.69.3數(shù)據(jù)來(lái)源：北京國(guó)賓酒店年度報(bào)表表4-32020年10月上旬北京國(guó)賓酒店餐飲成本分析表（金額單位：元）餐廳名稱項(xiàng)目銷售收入銷售成本毛利毛利率成本率自助餐食品313322.8142266.4171077.854%46%飲料6742.32359.64412.364%36%合計(jì)320188.3144654.4175488.7——續(xù)表4-32020年10月上旬北京國(guó)賓酒店餐飲成本分析表餐廳名稱項(xiàng)目銷售收入銷售成本毛利毛利率成本率中餐食品384323.9184488.7199855.653%47%飲料8071.13145.34888.762%38%合計(jì)392377.4187633.6204755.2——大堂吧食品273423.5117579.5155851.358%44%飲料10914.33588.67336.568%34%其他461.1158.8301.166%36%合計(jì)284789.7121316.7164476.7——數(shù)據(jù)來(lái)源：北京國(guó)賓酒店年度報(bào)表根據(jù)以上的圖表數(shù)據(jù)，可以對(duì)北京國(guó)賓酒店的經(jīng)營(yíng)情況有大概的了解，在6月到9月期間，這幾個(gè)月的營(yíng)業(yè)額基本維持在800萬(wàn)元左右，而進(jìn)入到10月，生意開(kāi)始轉(zhuǎn)好，并逐步上升，在12月達(dá)到最高峰，這個(gè)期間餐飲的營(yíng)業(yè)額得到了大幅的提升，其在餐飲、客房等方面也在流量提升的情況下，收入增長(zhǎng)明顯。根據(jù)數(shù)據(jù)來(lái)看，酒店的營(yíng)業(yè)收入數(shù)據(jù)中，客房的成本約占客房營(yíng)業(yè)收入的1%左右，而餐飲的成本，占餐飲營(yíng)業(yè)大概35%左右。從成本占比來(lái)看，酒店在餐飲方面的成本較高，成本控制能力不足，這影響到酒店的整體盈利，根據(jù)酒店行業(yè)的基本標(biāo)準(zhǔn)，酒店餐飲的成本控制標(biāo)準(zhǔn)為食品控制在30%左右，飲料控制在20%左右，但是北京國(guó)賓酒店的餐飲成本控制已經(jīng)大幅超過(guò)了行業(yè)平均水平，酒店在餐飲成本控制方面的問(wèn)題也成為酒店的主要問(wèn)題之一。（三）北京國(guó)賓酒店餐飲成本控制中存在的問(wèn)題及原因分析1.采購(gòu)成本管控體系不健全對(duì)于酒店的成本控制，酒店采購(gòu)的一部分非常重要，但是酒店采購(gòu)的一個(gè)關(guān)鍵特征是每天購(gòu)買大量生食產(chǎn)品以確保正常供應(yīng)，因此，每天都需要購(gòu)買，這給訂單負(fù)擔(dān)帶來(lái)了很大壓力，并相應(yīng)地增加了酒店的成本資金。根據(jù)一些酒店的管理方式進(jìn)行購(gòu)房。北京國(guó)賓飯店已經(jīng)建立了遏制成本上漲的制度，但由于制度不完善及相關(guān)原因，出現(xiàn)了以下問(wèn)題。（1）采購(gòu)過(guò)程存在隨意性農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)可以購(gòu)買大量酒店商品，并且毛皮市場(chǎng)的付款方式實(shí)質(zhì)上是現(xiàn)金。由于酒店食物的特殊性，其中大多數(shù)需要在皮草市場(chǎng)上購(gòu)買。大多數(shù)賬單，收據(jù)根據(jù)這個(gè)問(wèn)題，北京國(guó)賓飯店目前將購(gòu)買的商品歸類為AB類。但是，由于系統(tǒng)對(duì)初始成本的限制遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于預(yù)期，因此初始成本的質(zhì)量和價(jià)格無(wú)法滿足控制要求，從而導(dǎo)致折扣和其他問(wèn)題。（2）采購(gòu)量缺乏計(jì)劃性北京國(guó)賓飯店有耐用品，其需求是周期性且可預(yù)測(cè)的，但在實(shí)際管理過(guò)程中，購(gòu)買者在訂購(gòu)之前缺乏科學(xué)分析，一次只能購(gòu)買太多商品，一開(kāi)始它會(huì)便宜一些，但可以確保流動(dòng)性。如果產(chǎn)品過(guò)時(shí)，將產(chǎn)生不必要的成本。另外，由于庫(kù)存不足而無(wú)法訂購(gòu)酒店，酒店無(wú)法運(yùn)營(yíng)，因此如果沒(méi)有庫(kù)存，則有必要增加緊急融資的成本。（3）采購(gòu)工作缺乏監(jiān)督北京國(guó)賓飯店的采購(gòu)部門自行進(jìn)行采購(gòu)，財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)監(jiān)督和管理；沒(méi)有組織同時(shí)監(jiān)督和限制采購(gòu)部門，即使我們?cè)诔杀竞怂阒袡z查了采購(gòu)部門采購(gòu)的商品的數(shù)量和質(zhì)量，也不會(huì)受到太多限制。因此，我們將與供應(yīng)商合作不當(dāng)，并產(chǎn)生灰色收入。2.餐飲成本分析考核不到位食品加工和庫(kù)存問(wèn)題導(dǎo)致成本增加：首先，食品生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都浪費(fèi)了食品原料，沒(méi)有充分利用邊角料，尤其是新員工在制造過(guò)程中使用了大量浪費(fèi)的原料。廚師在計(jì)算溫度，時(shí)間和重量時(shí)犯了一個(gè)錯(cuò)誤，浪費(fèi)了大量的時(shí)間；其次，酒店每天提供新鮮食物以確保食物的質(zhì)量，并且可以在一定時(shí)間內(nèi)保存干蔬菜，因此供應(yīng)需要時(shí)間。由于消費(fèi)者的選擇多種多樣，如果他們不了解市場(chǎng)消費(fèi)的變化以了解成本和實(shí)際差異，菜單上的某些原材料將積聚到變質(zhì)的地步。結(jié)果，無(wú)論您如何計(jì)算一天中的食物量，剩余的食物量都會(huì)保留，但保質(zhì)期將縮短一天。即使有冰箱的味道，它也會(huì)減少，并且酒店的成本也會(huì)隨著食物質(zhì)量的下降而增加。個(gè)人物品和故意浪費(fèi)非常嚴(yán)重，這種現(xiàn)象在飯店和酒店中尤為嚴(yán)重。主要是由于所購(gòu)買食品和商品的高品質(zhì)和低價(jià)格，許多員工養(yǎng)成了不良的習(xí)慣，這已成為酒店員工的普遍現(xiàn)象，更重要的是，管理層以他們的職位為借口購(gòu)買葡萄酒與酒店供應(yīng)商建立了不正當(dāng)?shù)年P(guān)系。工作變得無(wú)聊，工作人員精力不足，酒店使用費(fèi)下降，儲(chǔ)蓄感減弱。3.驗(yàn)收入庫(kù)數(shù)量及質(zhì)量不規(guī)范缺乏監(jiān)督和質(zhì)量檢查流程。在整個(gè)購(gòu)買過(guò)程中缺乏監(jiān)督和質(zhì)量檢查。由于總裁負(fù)責(zé)所有采購(gòu)，因此采購(gòu)人員沒(méi)有統(tǒng)一的采購(gòu)原則，因此將其表示為總裁所說(shuō)的。消費(fèi)者的需求是及時(shí)的，購(gòu)買者忽略了降低成本的原材料質(zhì)量，他們購(gòu)買的產(chǎn)品質(zhì)量不高，而且往往不穩(wěn)定。供應(yīng)鏈管理下的采購(gòu)模型要求更高的原材料質(zhì)量。如果材料質(zhì)量存在問(wèn)題，整個(gè)供應(yīng)鏈將中斷，給整個(gè)公司造成巨大損失。在質(zhì)量控制中，在常規(guī)購(gòu)買中，溝通困難或不透明。在質(zhì)量和交貨時(shí)間方面，進(jìn)行郵政管理，在交易中強(qiáng)調(diào)價(jià)格協(xié)商。另一方面，在交易中強(qiáng)調(diào)價(jià)格談判。通常從一些承包商中選擇最便宜的一個(gè)來(lái)制作包裹。購(gòu)買方的質(zhì)量控制不能控制“上游”的質(zhì)量，并且“下游”的質(zhì)量控制變得困難的現(xiàn)象。往返購(gòu)買的負(fù)擔(dān)不僅增加了，而且企業(yè)的成本也增加了。4.物料庫(kù)存管理薄弱保證房間中的貨物是否正確放置是保證房間的基本服務(wù)，采購(gòu)資金，產(chǎn)品的大小，質(zhì)量和時(shí)間的不合理和不必要的費(fèi)用[5]。由于酒店的特殊性，一次性產(chǎn)品的購(gòu)買數(shù)量很大，而且壓力也要考慮在內(nèi)。如果庫(kù)存控制的不合理，則庫(kù)存積壓會(huì)導(dǎo)致大量的物資成本沒(méi)有得到有效的利用。增加每次付款的次數(shù)可以節(jié)省金錢并增加運(yùn)輸成本。北京國(guó)賓酒店忽略了酒店的倉(cāng)庫(kù)成本中的資金成本，倉(cāng)庫(kù)的資源占用了流動(dòng)性資源從而降低了企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)率。同時(shí)還導(dǎo)致了大量的成本貨物的積壓，導(dǎo)致貨物的損失，成本的虧損。表3-6顯示了2020年下半年北京國(guó)賓餐飲服務(wù)所消耗的原材料狀況。表4-52020年下半年餐飲類服務(wù)原材料耗用情況表（單位：元）項(xiàng)目7月8月9月10月11月12月總計(jì)餐飲食品4814553515113746143132344287653824672399123餐飲飲品18343133441412314234164671499991246餐飲香煙52553811413346544544418826071數(shù)據(jù)來(lái)源：北京國(guó)賓酒店年度報(bào)表2020年下半年北京國(guó)賓酒店這三類原材料的期初與期末庫(kù)存金額如表4-6所示。表4-62020年下半年餐飲類服務(wù)原材料庫(kù)存情況表（單位：元）項(xiàng)目期初庫(kù)存金額期末庫(kù)存金額總計(jì)餐飲食品135775157931293706餐飲飲品187562309441850餐飲香煙15368806923437數(shù)據(jù)來(lái)源：北京國(guó)賓酒店年度報(bào)表由表4-5根據(jù)中國(guó)的數(shù)據(jù)，下半年北京國(guó)賓酒店的原材料平均成本約為251萬(wàn)元。在表4-6中，下半年該原料的平均庫(kù)存約為35萬(wàn)元。庫(kù)存周轉(zhuǎn)率是七倍。這大約是1/71個(gè)月的運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程，這比豪華酒店的1個(gè)月周期要大得多。因此，北京國(guó)賓酒店的貨物停滯并且積壓了大量的貨物。酒店倉(cāng)庫(kù)中的商品種種類多且豐富，產(chǎn)品的數(shù)量也非常巨大，每種商品在管理要求上差異很大，所以也不能統(tǒng)一的去管理，有差異的產(chǎn)品可能需要存放冷藏庫(kù)，不需要直接通過(guò)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)入廚房，一些產(chǎn)品則需要大量的消耗，所以需要大量的購(gòu)入，這種情況會(huì)使倉(cāng)庫(kù)的管理方面變得非常困難，也容易產(chǎn)生對(duì)部分物品管理的疏漏，再結(jié)合該企業(yè)的知識(shí)儲(chǔ)備不足，更不能更好的管理儲(chǔ)存的物資，這無(wú)疑是增加了對(duì)企業(yè)的成本資金的消耗，導(dǎo)致物資成本的浪費(fèi)以及對(duì)監(jiān)管部門的不到位。現(xiàn)場(chǎng)盤查結(jié)果與攤位數(shù)量之間差異的原因未得到檢查，并且經(jīng)常會(huì)觀察到損失。表4列出了2020年下半年北京國(guó)賓酒店的庫(kù)存狀況。

表4-7北京國(guó)賓酒店盤存情況表（單位：元）月份期初庫(kù)存本期入庫(kù)本期出庫(kù)期末庫(kù)存實(shí)際盤點(diǎn)數(shù)7-8908356101545510366768871358437769-108437761224435124050082771178435111-1278435111906801200380774651739918數(shù)據(jù)來(lái)源：北京國(guó)賓酒店年度報(bào)表從圖標(biāo)中可觀察到該酒店在去年下半年的資金成本中，損失了部分貨物成本，達(dá)到所有貨物的5%，對(duì)于少量的損失，酒店應(yīng)該及時(shí)的控制貨物的損失程度，盡量減少至3%，或者杜絕浪費(fèi)。對(duì)于酒店庫(kù)存的控制應(yīng)達(dá)到以下幾點(diǎn)，保證物資在滿足正常消耗的前提下，盡快降低庫(kù)存的儲(chǔ)存量，降低資金成本的占用量。確保存儲(chǔ)原料的質(zhì)量和數(shù)量，并減少存儲(chǔ)過(guò)程中的損失。為此，不僅要鏈接倉(cāng)庫(kù)部門，還要鏈接三個(gè)銷售，采購(gòu)和倉(cāng)庫(kù)部門，以確保準(zhǔn)確的銷售預(yù)測(cè)和庫(kù)存信息以及正確的供應(yīng)商供應(yīng)。

五、北京國(guó)賓酒店餐飲成本控制的對(duì)策分析（一）制定合理進(jìn)貨規(guī)模針對(duì)北京國(guó)賓酒店不合理的訂貨量，建議將定量訂貨與常規(guī)訂貨相結(jié)合，以設(shè)定合理的訂貨規(guī)模，優(yōu)化整個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)流程。定量訂貨法定量訂貨法，顧名思義，也就是需要國(guó)賓酒店先確定一個(gè)訂貨點(diǎn)和訂貨的數(shù)量，并且安排人員不定時(shí)的檢查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)庫(kù)存量小于預(yù)定的量差別過(guò)多時(shí)，就需要發(fā)出訂貨單來(lái)訂貨補(bǔ)充，這樣便解決了庫(kù)存過(guò)多造成浪費(fèi)的現(xiàn)象。2.定期訂貨法按照酒店預(yù)先確定好的時(shí)間周期按琪訂貨，這個(gè)訂貨周期可以采取月或季度主要還是按酒店的旺季和淡季來(lái)平衡，固定時(shí)間周期，每隔一個(gè)固定的時(shí)間周期檢查國(guó)賓酒店的庫(kù)存項(xiàng)目的存儲(chǔ)量。根據(jù)盤點(diǎn)的結(jié)果與預(yù)定庫(kù)存的差額確定每次的訂貨量，當(dāng)然，訂貨量也是更具酒店需求量來(lái)定，所以每次盤點(diǎn)的數(shù)量都不相等，購(gòu)買的數(shù)量也隨目標(biāo)庫(kù)存的數(shù)量變化而變化。（二）制定合理的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)餐飲行業(yè)食物的原料質(zhì)量的高低幾乎決定著最終食品成品質(zhì)量。原料質(zhì)量低劣就會(huì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題出現(xiàn)，這對(duì)產(chǎn)品購(gòu)買者的身心健康產(chǎn)生著極大危害，因此經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)的商家必須做好對(duì)食物原料的質(zhì)量把控。為此，可以從食物原料的選購(gòu)、物流配送、倉(cāng)儲(chǔ)等角度來(lái)進(jìn)行質(zhì)量安全的檢驗(yàn)。政府相關(guān)食品監(jiān)管部門需要周期性地對(duì)食物原料供應(yīng)源進(jìn)行質(zhì)量安全情況監(jiān)測(cè)，保證及時(shí)使安全質(zhì)量不過(guò)關(guān)的食物下市，從而確保市面上食物原料質(zhì)量的合格。食品經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品原材料并進(jìn)行存儲(chǔ)時(shí)，要注意對(duì)食物進(jìn)行分類別存放，使存放條件符合食品自身的要求。所以，在不同的環(huán)節(jié)中，都有必要健全相關(guān)的制度規(guī)劃，以專業(yè)化的人員保證食物原料質(zhì)量的水平[3]。（三）完善成本指標(biāo)預(yù)算考核機(jī)制如果將成本控制的過(guò)程進(jìn)行量化，那么就可以得到成本指標(biāo)預(yù)算，它對(duì)成本管控中的一系列不同的項(xiàng)目制定了有針對(duì)性的指標(biāo)，并推動(dòng)考核工作的進(jìn)行，使成本控制完成預(yù)先設(shè)定的戰(zhàn)略目標(biāo)。北京國(guó)賓酒店如今還沒(méi)有十分成熟的成本預(yù)算控制系統(tǒng)，在制定相關(guān)指標(biāo)時(shí)不嚴(yán)謹(jǐn)和細(xì)化，在每個(gè)月的工作例會(huì)上也沒(méi)有將成本預(yù)算控制指標(biāo)項(xiàng)目中的預(yù)算和實(shí)際額度進(jìn)行比較，同時(shí)，該酒店的成本指標(biāo)預(yù)算考核工作十分欠缺，而且沒(méi)有形成完備的員工獎(jiǎng)懲制度，因此，該企業(yè)的眾多員工并不真正重視成本控制的相關(guān)工作，這就導(dǎo)致整個(gè)預(yù)算控制流程無(wú)法起到實(shí)際層面的收效。因此，有必要提高成本預(yù)算的質(zhì)量水平，形成項(xiàng)目健全和細(xì)分的預(yù)算考核指標(biāo)[1]。首先，該酒店可以通過(guò)專門負(fù)責(zé)成本管控的工作小組，將責(zé)任落實(shí)到小組內(nèi)的員工個(gè)人。以該酒店的餐飲營(yíng)業(yè)部門為例設(shè)計(jì)其成本控制專門小組，如下圖。圖5-1成本控制小組的機(jī)構(gòu)設(shè)置在該小組中，成本總監(jiān)職責(zé)由餐飲營(yíng)業(yè)部門的財(cái)務(wù)總監(jiān)來(lái)負(fù)責(zé)，不僅要對(duì)該部門日常經(jīng)營(yíng)所花費(fèi)的成本進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核算和分析，還需要根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況調(diào)整毛利率水平，控制食品原料的庫(kù)存數(shù)量，以及審核原材料采購(gòu)計(jì)劃等。在成本總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，下設(shè)了三個(gè)針對(duì)不同類型消費(fèi)品的控制員，他們進(jìn)行分類物資的成本核算，最終交由成本總監(jiān)進(jìn)行宏觀控制。這三個(gè)控制員分別負(fù)責(zé)的是餐飲類食品、飲料和煙酒以及部門運(yùn)營(yíng)所需的物料用品。與此同時(shí)，其他的各個(gè)部門也應(yīng)該從經(jīng)營(yíng)實(shí)際出發(fā)來(lái)組建專門的成本控制小組，設(shè)立專職的控制員，進(jìn)而以量化的指標(biāo)制度來(lái)促進(jìn)該酒店的成本預(yù)算工作。完整的執(zhí)行環(huán)節(jié)如下圖所示。圖5-2成本的預(yù)算控制步驟在確定成本預(yù)算考核指標(biāo)時(shí)，本人建議：從目前的公司的總體組織構(gòu)架的情況來(lái)進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)目前公司相關(guān)的部門主要為傳統(tǒng)的幾個(gè)生產(chǎn)餐飲部門。如果要在公司內(nèi)部展開(kāi)變動(dòng)成本法，從而使相關(guān)管理部門對(duì)于審核的重要性做到更深層次的了解和認(rèn)知，在部門管理的過(guò)程當(dāng)中，需要把各個(gè)部門之間的具體績(jī)效考核進(jìn)行分開(kāi)來(lái)進(jìn)行管理，在各個(gè)部門相應(yīng)的績(jī)效考核階段經(jīng)由高層負(fù)責(zé)人進(jìn)行更深一步的批準(zhǔn)活動(dòng)，為了對(duì)于相關(guān)產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中成本質(zhì)量的保證，需要銷售部在生產(chǎn)的過(guò)程當(dāng)中向上層提交一定的產(chǎn)品說(shuō)明和相關(guān)銷售的報(bào)告單計(jì)劃，生產(chǎn)車間在進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)的時(shí)候也需要和其他部門進(jìn)行一定的協(xié)商整合，對(duì)于原料的分配情況進(jìn)行進(jìn)一步的協(xié)商，再根據(jù)上層的銷售計(jì)劃來(lái)對(duì)于車間的具體銷售情況進(jìn)行具體的安排處理。并將成本的處理情況和上級(jí)及時(shí)進(jìn)行溝通，這樣一來(lái)相對(duì)工作流程也能夠得到一定程度上的簡(jiǎn)化，對(duì)于公司的生產(chǎn)效率也會(huì)大幅度得到提升。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的相關(guān)生產(chǎn)模式從根本上來(lái)說(shuō)沒(méi)有得到根本性的改變，所以從這個(gè)方面來(lái)說(shuō)一些員工會(huì)根據(jù)產(chǎn)品的數(shù)量來(lái)對(duì)與相關(guān)原材料的投入量進(jìn)行具體的說(shuō)明，但是因?yàn)樵跈z查過(guò)承擔(dān)中對(duì)于原材料的多次檢查很容易導(dǎo)致原材料出現(xiàn)變質(zhì)的情況出現(xiàn)，所以這種偏差相對(duì)來(lái)說(shuō)是沒(méi)有辦法來(lái)進(jìn)行保證的，在這種情況之下也會(huì)進(jìn)一步導(dǎo)致相關(guān)的成本核算的數(shù)據(jù)失真，同時(shí)也沒(méi)有辦法來(lái)對(duì)于企業(yè)的實(shí)際情況進(jìn)行客觀的反映出來(lái)，從而造成了相關(guān)人力和物力資源的浪費(fèi)。因?yàn)檫@種成本核算的方法相對(duì)來(lái)說(shuō)對(duì)于成本的分配的要求也是比較高的，所以這就要求了在基礎(chǔ)上進(jìn)行配合的時(shí)候需要公司相關(guān)的會(huì)計(jì)人員必須將強(qiáng)對(duì)于自身修養(yǎng)方面的不斷建設(shè)，同時(shí)公司也需要對(duì)于這方面的人員及時(shí)提供一定的培訓(xùn)。財(cái)務(wù)總監(jiān)根據(jù)大家的意見(jiàn)和建議，對(duì)工作中遇到的問(wèn)題進(jìn)行討論，并及時(shí)調(diào)整和完善相應(yīng)的流程或方案，使會(huì)計(jì)人員更快地熟悉新模式。產(chǎn)品成本的計(jì)算速度快、精度高，使可變成本法能夠更好地為酒店服務(wù)。六、總結(jié)與展望對(duì)于酒店的經(jīng)營(yíng)發(fā)展而言，其成本方面的支出對(duì)于其整體的盈利所產(chǎn)生影響較大，因而酒店的成本控制處于何種水平是酒店所關(guān)注的重點(diǎn)。本次研究選取了北京國(guó)賓作為具體的研究對(duì)象，針對(duì)其酒店于當(dāng)前經(jīng)營(yíng)發(fā)展過(guò)程之中所呈現(xiàn)的成本控制現(xiàn)狀進(jìn)行較為全面探析，繼而從中發(fā)掘出北京國(guó)賓于其酒店成本的控制相關(guān)工作開(kāi)展方面存在有問(wèn)題，最終依據(jù)所得到