醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷） 高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范編制說(shuō)明

《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明（征求意見(jiàn)稿）一、工作簡(jiǎn)況1.任務(wù)來(lái)源中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要提出團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提案，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審查委員會(huì)批準(zhǔn)立項(xiàng)，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)牽頭，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司、仁懷醬香白酒科研所等單位為主要起草單位，負(fù)責(zé)起草編制《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目建議書(shū)，《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)號(hào)X61（ICS分類(lèi)號(hào)67.160.17）。2.起草單位中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、貴州茅臺(tái)酒股份有限公司、仁懷醬香白酒科研所、北京首都酒業(yè)有限公司等。3.目的意義制作高溫大曲是醬香型白酒釀造過(guò)程中的基礎(chǔ)，白酒行業(yè)素有“曲是酒之骨”的說(shuō)法，高溫大曲是大曲醬香型白酒釀造的糖化劑和發(fā)酵劑,優(yōu)質(zhì)高溫大曲對(duì)釀制高品質(zhì)醬香型白酒至關(guān)重要。高溫大曲制曲過(guò)程經(jīng)歷兩次翻倉(cāng)，要求第一次翻曲（翻倉(cāng)）最高品溫不小于60℃，高溫發(fā)酵讓高溫大曲富含吡嗪類(lèi)、芳香族、醛酮類(lèi)、酯類(lèi)等多種風(fēng)味成分。因此，制定科學(xué)規(guī)范的高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范尤為重要，本文件從原輔料要求、制曲生產(chǎn)廠房、制曲工藝等關(guān)鍵控制點(diǎn)作了詳細(xì)規(guī)定，對(duì)于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高溫大曲提供參考借鑒。二、編制過(guò)程中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)醬香型白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì)（醬香白酒產(chǎn)業(yè)研究院）在工作會(huì)上提出圍繞仁懷核心產(chǎn)區(qū)制定完善醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。2024年2月3日，在《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)基礎(chǔ)上，制定《中國(guó)醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系制定工作方案》，其中包含《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》的編制，并于4月26日，向中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)提出《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）》立項(xiàng)申請(qǐng)，提出標(biāo)準(zhǔn)制定框架和主要工作內(nèi)容，確定標(biāo)準(zhǔn)制定方向與主要技術(shù)內(nèi)容。2024年4月26日-5月11日，白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)將立項(xiàng)相關(guān)材料總結(jié)提交中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審查委員會(huì)，向?qū)＜医M成員發(fā)文（中酒協(xié)標(biāo)[2024]18號(hào)），邀請(qǐng)成員進(jìn)行立項(xiàng)函審，根據(jù)函審結(jié)果，審查意見(jiàn)基本表示贊同。經(jīng)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審查委員會(huì)發(fā)文（中酒協(xié)標(biāo)[2024]22號(hào)）批準(zhǔn)立項(xiàng)。2024年5月12日，公開(kāi)面向社會(huì)征集起草單位（中酒協(xié)白創(chuàng)[2024]05號(hào)），由中酒協(xié)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)牽頭，仁懷醬香白酒科研所等作為主要起草單位，組織籌建成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組，起草標(biāo)準(zhǔn)草案。標(biāo)準(zhǔn)起草小組結(jié)合現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)生產(chǎn)需求，進(jìn)一步細(xì)化、優(yōu)化和完善標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，完成標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)部討論稿。2024年7月4日，起草小組召開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)討論工作會(huì)議，就標(biāo)準(zhǔn)討論稿進(jìn)行討論修改，根據(jù)專(zhuān)家提出相關(guān)意見(jiàn)進(jìn)行答疑和建議的匯總、修訂，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。三、編制原則（一）編制原則a)規(guī)范性原則。本標(biāo)準(zhǔn)以國(guó)家、行業(yè)現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)為制定基礎(chǔ)，本著先進(jìn)性、科學(xué)性、合理性、可行性和可操作性的原則來(lái)進(jìn)行本標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，主要依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編寫(xiě)內(nèi)容。b)準(zhǔn)確性。標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的條款力求明確而無(wú)歧義。c）統(tǒng)一性。標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)、文體和術(shù)語(yǔ)力求統(tǒng)一。d）協(xié)調(diào)性。充分結(jié)合現(xiàn)有法律法規(guī)、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)條款，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)間的相互協(xié)調(diào)一直。e）適用性。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容結(jié)合產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，易于實(shí)施，便于被其它文件所引用且具可操作性。四、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的論據(jù)1標(biāo)準(zhǔn)名稱2024年5月28日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)）發(fā)布了最新的《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即GB/T10781.4-2024。新版《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將于2025年6月1日起實(shí)施，屆時(shí)將全部替代原標(biāo)準(zhǔn)GB/T26760-2011。新醬酒國(guó)標(biāo)將醬香型白酒（大曲）要求完全采用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，對(duì)高溫大曲進(jìn)行了定義，因此在制定本文件時(shí)命名為《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》。2規(guī)范性引用文件本文件是生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，包含工藝流程、要求、制曲工序、制曲過(guò)程中參數(shù)、試驗(yàn)方法等要求，本標(biāo)準(zhǔn)編制主要依據(jù)包括：GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定GB5009.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5494糧油檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)GB/T5498糧油檢驗(yàn)容重測(cè)定GB/T5519谷物與豆類(lèi)千粒重的測(cè)定QB/T4257釀酒大曲通用分析方法3術(shù)語(yǔ)定義及分類(lèi)3.1醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲以小麥為原料，經(jīng)磨碎、拌料、成型、入倉(cāng)發(fā)酵、貯存等工序，最高品溫控制大于60℃而制成的用于醬香型白酒生產(chǎn)的大曲。3.1條文依據(jù)GB/T10781.4白酒質(zhì)量要求第四部分醬香型白酒對(duì)高溫大曲的定義和制曲工藝要求，以小麥（宜選擇軟質(zhì)小麥）為生產(chǎn)原料，通過(guò)40天以上高溫發(fā)酵，其間經(jīng)歷兩次翻曲（翻倉(cāng)），第一次翻曲（翻倉(cāng)）最高品溫不小于60℃，貯存3個(gè)月后作為生產(chǎn)大曲醬香酒的糖化發(fā)酵劑。4工藝流程醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲的生產(chǎn)工藝包括磨碎、拌料、成型、入倉(cāng)發(fā)酵、貯存等工序。生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。小小麥制酒生產(chǎn)釀造用水拌曲配料磨曲攤晾收汗踩制成型丟棄廢草曲塊貯存入倉(cāng)發(fā)酵一次翻倉(cāng)二次翻倉(cāng)拆曲新草曲草潤(rùn)麥磨碎母曲4工藝流程條文依據(jù)GB/T10781.4白酒質(zhì)量要求第四部分醬香型白酒對(duì)高溫大曲制曲工藝要求，小麥經(jīng)過(guò)潤(rùn)麥潤(rùn)皮不潤(rùn)心，小麥磨碎成“心爛皮不爛”的“梅花瓣”狀，經(jīng)過(guò)拌曲配料、踩制成型、倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵、兩次翻倉(cāng)、拆曲、曲塊貯存3個(gè)月后使用，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高溫大曲。5要求5.1原輔料5.1.1小麥5.1.1.1感官要求色澤正常，形態(tài)完整，顆粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀、干燥均勻、皮薄、無(wú)霉變、無(wú)異味。5.1.1.1條文要求小麥色澤正常，形態(tài)完整，顆粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、無(wú)異味，保障了小麥淀粉含量高，沒(méi)有霉菌污染，小麥發(fā)酵正常，高溫大曲沒(méi)有異常雜味，小麥皮薄經(jīng)過(guò)潤(rùn)麥破碎后，達(dá)到小麥磨碎成“心爛皮不爛”的“梅花瓣”，踩制的曲塊疏松度合適，高溫發(fā)酵效果更好。5.1.1.2理化要求理化要求應(yīng)符合表1規(guī)定。小麥理化指標(biāo)要求項(xiàng)目要求水分(g/100g)≤13.0粗蛋白(g/100g)≥10.0淀粉含量(g/100g)≥60.0不完善粒(%)≤4.0雜質(zhì)(%)≤1.0千粒重(g)≥38.0容重(g/L)≥7105.1.1.2理化指標(biāo)條文對(duì)小麥理化指標(biāo)提出了要求：小麥水分(g/100g)≤13.0，小麥水分含量低在貯存過(guò)程不容易發(fā)霉，粗淀粉(g/100g)≥60.0保障小麥飽滿、營(yíng)養(yǎng)豐富，利于發(fā)酵，粗蛋白(g/100g)≥10.0有利于更多芳香風(fēng)味成分產(chǎn)生，小麥除塵除雜后，要求不完善粒、雜質(zhì)、千粒重、容重達(dá)到生產(chǎn)要求，防止發(fā)霉雜質(zhì)、小麥營(yíng)養(yǎng)不夠等現(xiàn)象產(chǎn)生。5.1.2稻草色澤正常，新鮮干燥、無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，長(zhǎng)度不小于50cm，水分不大于10%。5.1.2稻草條文要求稻草色澤正常，新鮮干燥、無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，避免稻草帶來(lái)異雜味和雜菌污染，稻草長(zhǎng)度不小于50cm便于卡草定形隔離曲塊排潮。有利于曲塊發(fā)酵、保溫保濕，防止雜菌生長(zhǎng)。5.1.3母曲選用貯存六個(gè)月以上優(yōu)質(zhì)高溫大曲作母曲。5.1.3條文母曲要求選用貯存六個(gè)月以上優(yōu)質(zhì)高溫大曲作母曲。選擇曲香濃郁、無(wú)異雜味、無(wú)發(fā)霉的優(yōu)質(zhì)母曲，經(jīng)過(guò)6個(gè)月存放，曲塊微生物活力下降，避免曲塊發(fā)酵過(guò)猛產(chǎn)酸，達(dá)到曲塊發(fā)酵“前緩中挺后緩落”的發(fā)酵效果，才能生產(chǎn)高質(zhì)量的高溫大曲。5.1.4拌料用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.4條文要求拌曲用水符合生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，用水干凈不污染雜菌，確保高溫大曲在發(fā)酵過(guò)程中不受雜菌污染。5.1.5原輔料消耗定額5.1.5.1新稻草用量（以小麥計(jì)）：5%~7%。5.1.5.2母曲用量（以小麥計(jì)）：6%~8%。5.4.1.2～5.4.1.3條文提出了新稻草用量為小麥（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的5%～7%，要求新稻草和老稻草混合使用，老稻草可接種微生物，新稻草在長(zhǎng)度和支撐性方面有明顯優(yōu)勢(shì)，具有更好得隔離溶氧作用。新老稻草混合使用助于提升曲胚倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵質(zhì)量和大曲品質(zhì)。母曲在夏天高溫天氣添加量6%即可，太多曲塊發(fā)酵猛容易生酸曲塊變糊。母曲在冬天低溫天氣添加量8%，天氣冷母曲添加量適當(dāng)增加促進(jìn)高溫大曲發(fā)酵。5.2曲倉(cāng)5.2.1發(fā)酵倉(cāng)發(fā)酵倉(cāng)宜符合以下規(guī)格：發(fā)酵倉(cāng)的長(zhǎng)×寬×高規(guī)格為9.5m×3.8m×6.5m，地面面積約為36m2，離地面4.5m處的高度要采用木板鋪設(shè)望板（隔熱層），發(fā)酵倉(cāng)房頂采用青瓦鋪蓋；離地面50cm的高度設(shè)置透氣孔，其長(zhǎng)×高規(guī)格為40cm×50cm，離地面3.5m的高度設(shè)置通風(fēng)窗，其長(zhǎng)×高規(guī)格為60cm×80cm，示意圖見(jiàn)附錄A。5.2.1條文對(duì)高溫大曲的發(fā)酵倉(cāng)提出了要求，發(fā)酵倉(cāng)太小發(fā)酵過(guò)程中高溫發(fā)酵達(dá)不到要求，發(fā)酵倉(cāng)太大容易導(dǎo)致中間曲塊溫度過(guò)高燒糊曲塊，發(fā)酵倉(cāng)積約為36m2，大約裝6排5層曲塊，小麥容量大約10噸左右，發(fā)酵溫度適宜才能生產(chǎn)出高質(zhì)量高溫大曲。頂層設(shè)望板（隔熱層）利于保溫，設(shè)有透氣孔和通風(fēng)窗有利于排潮，防止倉(cāng)內(nèi)過(guò)度潮濕曲塊發(fā)霉。示意圖見(jiàn)附錄A。5.2.2干曲倉(cāng)干曲倉(cāng)的長(zhǎng)×寬×高規(guī)格為10m×8m×6m，地面鋪設(shè)30cm高的木制襯板，離地面5m的高度設(shè)置通風(fēng)排濕窗，其長(zhǎng)×高規(guī)格為1.2m×1.5m，干燥倉(cāng)房頂采用混凝土或青瓦斜面鋪蓋，示意圖見(jiàn)附錄B。5.2.2條文對(duì)干曲倉(cāng)提出了要求，地面鋪設(shè)30cm高的木制襯板，離地面5m的高度設(shè)置通風(fēng)排濕窗，防止大曲霉變。干曲倉(cāng)長(zhǎng)×寬×高規(guī)格為10m×8m×6m，大小適宜，防止曲塊堆得太高發(fā)生“陰燃”燒糊曲塊。示意圖見(jiàn)附錄B5.3出倉(cāng)曲塊5.3.1出倉(cāng)曲塊要求黃曲：占比率≥80%，黃褐色或棕黃色、曲香濃郁。白曲：占比率≤10%，麥粉色，有曲香味和生麥味。黑曲：占比率≤10%，棕黑色，曲香明顯，有焦糊味。5.3.1條文對(duì)高溫大曲的黃曲、黑曲、白曲的占比提出了要求，黃曲占比率≥80%，越多越好，白曲和黑曲都要求占比率≤10%，越少越好。對(duì)高溫大曲的感官要求：曲香濃郁，無(wú)異雜味，曲塊表面無(wú)青霉、毛霉等異常狀況，曲色均勻。黃曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花狀。高溫大曲香氣濃郁，無(wú)異雜味，無(wú)霉菌，才能生產(chǎn)出醬香復(fù)合香突出、酒體干凈的優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒。通過(guò)合理控制工藝，實(shí)現(xiàn)合理的黃、白、黑曲比例，賦予大曲物系、菌系、酶系的多樣性和平衡之美。5.3.2成曲率成曲率（以小麥計(jì)）≥75%，計(jì)算按公式（1）計(jì)算。…………………(1)5.3.2條文提出了成曲率的計(jì)算公式，便于制定生產(chǎn)計(jì)劃和成本。5.4生產(chǎn)用曲5.4.1感官要求應(yīng)符合表2規(guī)定。表2生產(chǎn)用曲感官要求項(xiàng)目要求粒狀細(xì)粉狀≤3mm顏色黃褐色5.4.1條文對(duì)生產(chǎn)用曲提出了要求，高溫大曲從顏色看呈黃褐色，高溫大曲粉碎成細(xì)粉狀≤3mm才能保障曲粉和酒糟翻拌均勻，微生物發(fā)酵效果更好。5.4.2理化要求應(yīng)符合表3規(guī)定。表3生產(chǎn)用曲感官和理化要求項(xiàng)目要求還原糖(%)0.5～1.5水分(g/100g)≤12淀粉含量(g/100g)52.0～60.0酸度(mmol/10g)1.0～3.5糖化力(U)100～300注：以上指水分為12%大曲的標(biāo)準(zhǔn)，水分高于或低于12%時(shí)，按12%折算。5.4.2條文提出生產(chǎn)用曲的感官要求和理化要求應(yīng)符合表2規(guī)定。曲粉≤3mm讓酒糟和曲粉混合更均勻，糖化力(U)在100～300最適宜，糖化力太高容易發(fā)生前期輪次產(chǎn)量太高，不利于調(diào)酒，基酒利用率低；糖化力太低，出酒率又不高。正常高溫大曲的酸度、淀粉含量、還原糖、水分提出了區(qū)間范圍，便于指導(dǎo)酒企在生產(chǎn)中進(jìn)行應(yīng)用。6制曲工序6.1小麥磨碎工序6.1.1工序控制要求小麥磨碎工序控制要求應(yīng)符合表4規(guī)定。表4小麥磨碎工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目要求檢測(cè)頻次1磨碎度細(xì)粉少，塊皮多；不糙手，不膩手隨時(shí)抽查2倉(cāng)容量以小麥計(jì)≤10500Kg每倉(cāng)6.1.1條文對(duì)小麥磨碎工序提出了要求，要求小麥磨碎度細(xì)粉少，塊皮多；不糙手，不膩手，這樣踩制的高溫大曲松緊度適宜，曲塊發(fā)酵溫度更高，曲心水分更容易排出。每個(gè)發(fā)酵倉(cāng)小麥倉(cāng)容量小麥重量≤10500Kg，小麥裝倉(cāng)量適宜才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)高溫大曲，小麥太多容易導(dǎo)致中心曲塊燒糊。6.1.2控制方法6.1.2.1由曲師根據(jù)小麥的磨碎情況，隨時(shí)調(diào)整鋼磨，控制磨碎度。6.1.2.2曲師根據(jù)倉(cāng)貯量控制小麥用量。6.1.2.1～6.1.2.2條文要求曲師根據(jù)小麥的磨碎情況，隨時(shí)調(diào)整鋼磨控制碎度，麥粉過(guò)粗，黏著力低導(dǎo)致曲胚松散，曲胚易掉邊角、垮塌，發(fā)酵升溫快，中挺不足，后火無(wú)力。麥粉過(guò)細(xì)，曲胚緊實(shí)，水分高，不利于透氣，曲心溫度上不去，易形成“窩水曲”。曲師根據(jù)倉(cāng)貯量控制小麥用量，小麥太多或太少都不利于高溫大曲發(fā)酵。6.1.3操作規(guī)程6.1.3.1生產(chǎn)前要檢查提升機(jī)、鋼磨、攪拌機(jī)等設(shè)備是否良好，確認(rèn)正常按發(fā)酵室容量領(lǐng)取當(dāng)日所需的小麥，做好“小麥計(jì)量原始記錄”。6.1.3.2小麥投入生產(chǎn)前，曲師要檢查小麥的軟硬度，根據(jù)情況確定潤(rùn)糧水量，以免小麥磨碎后存在細(xì)粉太多而塊皮過(guò)少的現(xiàn)象。潤(rùn)糧在磨麥前一天進(jìn)行，潤(rùn)糧至磨碎時(shí)間不得超24h，以免小麥霉?fàn)€變質(zhì)。6.1.3.3曲師根據(jù)磨碎度要求，調(diào)整好鋼磨的控制開(kāi)關(guān)，保證小麥磨碎度，未經(jīng)曲師允許任何人不得隨意調(diào)整控制開(kāi)關(guān)。6.1.3.1～6.1.3.3條文對(duì)磨碎小麥操作規(guī)程作了詳細(xì)說(shuō)明，根據(jù)小麥軟硬度確定潤(rùn)水量，潤(rùn)麥時(shí)間不超過(guò)24h避免小麥霉?fàn)€變質(zhì)，小麥經(jīng)過(guò)潤(rùn)麥后破碎效果更好，達(dá)到曲塊踩制松緊程度。6.2拌曲配料工序6.2.1

工序控制要求拌曲工序控制要求應(yīng)符合表5規(guī)定。表5拌曲工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目要求檢測(cè)頻次1母曲用量為小麥量的6%～8%（冬天宜多，夏天宜少）倉(cāng)計(jì)量2拌曲感官攪拌后水、曲、粉均勻，無(wú)疙瘩，無(wú)干粉，做到手捏成團(tuán)，丟下即散隨時(shí)檢查3用水量為小麥量的37%～40%每倉(cāng)6.2.1條文對(duì)母曲用量提出了要求，根據(jù)氣溫進(jìn)行調(diào)整，為小麥量的6%～8%（冬天宜多，夏天宜少）。拌曲用水量為小麥量的37%～40%，夏天適當(dāng)多用，冬天適量少用。小麥和母曲需攪拌均勻，無(wú)疙瘩，無(wú)干粉，做到手捏成團(tuán)，丟下即散，踩制曲塊達(dá)到中間蓬松、四周緊的效果，更利于曲塊發(fā)酵。6.2.2控制方法6.2.2.1由曲師根據(jù)生產(chǎn)速度控制小麥、母曲和水的流量，使之符合拌曲感官要求。6.2.2.2作好母曲用量原始記錄。6.2.2.1～6.2.2.2條文提出了拌曲配料工序的要求，過(guò)高或過(guò)低的水分都不利于曲胚的發(fā)酵。加水量的多少，依據(jù)原料軟硬度及其自身含水量、制曲氣溫、曲室條件、粉碎粗細(xì)等綜合情況進(jìn)行調(diào)節(jié)決定，以達(dá)到制曲最佳條件。確保母曲使用量穩(wěn)定，添加量合適。6.2.3操作規(guī)程6.2.3.1按用量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)不同的季節(jié)和氣溫確定母曲的具體用量。6.2.3.2按規(guī)定的數(shù)量領(lǐng)用母曲，倒入母曲輸送箱6.2.3.3檢查攪拌機(jī)、母曲機(jī)及有關(guān)設(shè)備，無(wú)異常狀況后，開(kāi)機(jī)并調(diào)整好麥粉、母曲和水的控制開(kāi)關(guān)，使之混合均勻。6.2.3.4將調(diào)整過(guò)程中的不符合拌曲標(biāo)準(zhǔn)的曲料返回?cái)嚢铏C(jī)重新攪拌。6.2.3.1～6.2.3.4條文提出拌曲配料操作規(guī)程，根據(jù)季節(jié)氣溫確定母曲用量，調(diào)整好小麥粉、母曲、水拌和參數(shù)確保曲料混合均勻，對(duì)于不符合拌曲標(biāo)準(zhǔn)的曲料返回?cái)嚢铏C(jī)重新攪拌。6.3踩制成型工序6.3.1工序控制要求踩曲工序控制要求應(yīng)符合表6規(guī)定。表6踩曲工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目要求檢測(cè)頻次1成型曲塊邊角整齊，無(wú)斷裂，無(wú)夾灰，四邊緊、中間松、成龜背型每塊6.3.1條文對(duì)踩曲工序提出了要求，成型曲塊邊角整齊，無(wú)斷裂，無(wú)夾灰，四邊緊、中間松、成龜背型。曲塊邊角整齊，無(wú)斷裂，曲塊損耗小，曲塊斷裂發(fā)酵過(guò)程中容易長(zhǎng)雜菌。曲塊無(wú)無(wú)夾灰，四邊緊、中間松、成龜背型，曲塊發(fā)酵更好，曲塊間有間隙，曲塊水分容易排出。6.3.2控制方法由曲師或班長(zhǎng)負(fù)責(zé)成型后曲塊是否合格的判定，不合格的要返工。6.3.2條文提出曲師或班長(zhǎng)負(fù)責(zé)成型后曲塊是否合格的判定，不合格的要返工，確保每塊曲塊踩制合格。6.3.3操作規(guī)程6.3.3.1在曲模（其規(guī)格為：37cm×18cm×7cm）中撒上少許干麥粉（防止曲塊與地面粘連），將攪拌好的曲料放入曲模，按四邊多踩中間少踩的原則進(jìn)行踩曲。要求成型后曲塊成龜背型，中間最厚部份不超過(guò)10cm。63.3.2將曲塊平置于晾堂中涼置，晾置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)（以側(cè)立后不變型為宜），以免水分揮發(fā)過(guò)多，影響發(fā)酵。曲塊晾置后將曲塊側(cè)立裝入遠(yuǎn)輸車(chē)送至發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行堆曲。6.3.3.3將涼置和運(yùn)輸過(guò)程中破裂、松散的曲塊加水后再成型。6.3.3.4作好進(jìn)倉(cāng)日期和曲塊數(shù)量的原始記錄。6.3.3.1～6.3.3.4條文對(duì)踩曲工序提出了操作規(guī)程，對(duì)曲模（其規(guī)格為：37cm×18cm×7cm）提出了具體要求，才能讓曲塊按照四邊多踩中間少踩的原則踩成龜背型，中間最厚部份不超過(guò)10cm。經(jīng)過(guò)攤晾收汗后裝倉(cāng)發(fā)酵，對(duì)不合格的曲塊加水重新踩制，作好進(jìn)倉(cāng)日期和曲塊數(shù)量的原始記錄便于后期進(jìn)行翻倉(cāng)。6.4進(jìn)倉(cāng)堆積工序6.4.1工序控制要求進(jìn)倉(cāng)堆積工序控制要求應(yīng)符合表7規(guī)定。表7進(jìn)倉(cāng)工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目要求檢測(cè)頻次1曲塊堆放每倉(cāng)曲塊不超過(guò)六行，每行不超過(guò)五層。每倉(cāng)靠墻、底部、頂部和最后一行的曲塊按側(cè)立順行的方式堆放，其余曲塊按橫三塊、豎三塊的方式交錯(cuò)側(cè)立堆放。每倉(cāng)2新稻草用量小麥量的5%～7%。每倉(cāng)3量水為小麥的0.5%～1.0%，蓋草不滴水不流入曲胚為適宜。每倉(cāng)6.4.1條文對(duì)進(jìn)倉(cāng)堆積工序提出了要求，每倉(cāng)曲塊不超過(guò)六行，每行不超過(guò)五層，過(guò)多會(huì)產(chǎn)生更多黑曲。靠墻、底部、頂部和最后一行的曲塊按側(cè)立順行的方式堆放，其余曲塊按橫三塊、豎三塊的方式交錯(cuò)側(cè)立堆放，增強(qiáng)曲胚透氣性，利于曲塊水分的蒸發(fā)。新稻草用量為小麥量的5%～7%，新老稻草混用可以讓老草帶入菌種，新草主要用來(lái)做卡草，新草韌性強(qiáng)，使得曲塊之間有空隙便于曲塊發(fā)酵排潮，在蓋草上噴灑小麥量0.5%～1.0%的量水保濕高溫發(fā)酵，但是蓋草不滴水不流入曲胚為適宜，避免曲胚過(guò)濕變形斷裂。6.4.2控制方法6.4.2.1由曲師按規(guī)定要求檢查堆放曲塊。6.4.2.2由曲師按每倉(cāng)小麥量控制每倉(cāng)稻草和量水用量。6.4.2.1～6.4.2.2條文對(duì)進(jìn)倉(cāng)堆積工序提出了控制方法，曲師按規(guī)定要求檢查堆放曲塊，檢查曲塊間卡草、墊草、蓋草等堆放要求是否合格，曲塊不允許發(fā)酵期間塌垮。曲師按每倉(cāng)小麥量控制每倉(cāng)稻草和量水用量，確保曲塊保溫保濕高溫發(fā)酵。6.4.3操作規(guī)程6.4.3.1堆曲前先在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草，然后在地面鋪上層寬約50cm、壓緊后約17cm厚的曲草，鋪草要求鋪平、鋪均勻，以免因鋪墊不平，出現(xiàn)曲塊倒塌現(xiàn)象。6.4.3.2將曲塊按堆放要求進(jìn)行堆放，放一塊曲卡一把草，卡草要成扇形，曲草量以能將曲塊隔離（曲塊之間距離約2cm～3cm）為宜。6.4.3.3堆好一層曲后，再鋪上一層壓緊后約5cm厚的曲草，然后進(jìn)行第二層曲塊的堆放，第三、四層曲塊堆放與前同，第五層的塊順行側(cè)立的方式堆放，每行的每層曲塊量控制在60塊左右。6.4.3.4靠門(mén)或最后一行的曲塊堆放時(shí)，用適量的新稻草橫鋪在曲塊下，堆曲完后將其折疊在上層曲塊下壓緊，使用塊堆放整齊美觀又利于保溫。6.4.3.5在每行曲塊面上蓋一層曲草（厚度與鋪草相同），堆曲完畢將蓋草輕輕壓平，均勻酒上量水。6.4.3.6堆曲過(guò)程中，新老草必須昆合使用，不允許出現(xiàn)單獨(dú)使用新草和老草的現(xiàn)象。6.4.3.7關(guān)閉好發(fā)酵室門(mén)窗。6.4.3.8記錄好《制曲生產(chǎn)原始記錄》，便于第一次、第二次翻倉(cāng)時(shí)間把握。6.4.3.1～6.4.3.8條文對(duì)進(jìn)倉(cāng)堆積工序操作規(guī)程作了詳細(xì)說(shuō)明，嚴(yán)格按照上述方式將曲塊裝倉(cāng)進(jìn)行保濕保溫高溫發(fā)酵，才能制作出優(yōu)質(zhì)高溫大曲。記錄好《制曲生產(chǎn)原始記錄》，便于第一次、第二次翻倉(cāng)時(shí)間把握。6.5倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵工序6.5.1工序控制要求倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵工序控制要求應(yīng)符合表8規(guī)定。表8倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目要求檢測(cè)頻次1第一次翻曲曲塊進(jìn)倉(cāng)發(fā)酵6天～8天，溫度在60℃以上。每倉(cāng)2第二次翻曲第一次翻曲后6天～8天，溫度達(dá)50℃～55℃。每倉(cāng)6.5.1條文對(duì)倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵工序控制提出了要求，曲塊進(jìn)倉(cāng)發(fā)酵6天～8天，溫度要在60℃以上，新醬酒國(guó)標(biāo)GB/T10781.4白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒要求高溫大曲第一次翻倉(cāng)前曲塊最高品溫要在60℃以上，夏天氣溫高入倉(cāng)第6天就第一次翻曲，冬天氣溫低第8天進(jìn)行翻曲，根據(jù)氣候曲塊發(fā)酵情況進(jìn)行翻曲。6.5.2控制方法由曲師根據(jù)曲塊進(jìn)倉(cāng)日期和曲塊溫度和曲香味確定是否翻曲。6.5.2條文對(duì)倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵工序控制方法進(jìn)行了說(shuō)明，由曲師根據(jù)曲塊進(jìn)倉(cāng)日期和曲塊溫度和曲香味確定是否翻曲。6.5.3操作規(guī)程6.5.3.1預(yù)定第一次翻曲的前一日，檢測(cè)曲塊溫度。檢測(cè)方法：將曲倉(cāng)中上層曲塊取出后，測(cè)量每二層曲塊的溫度，當(dāng)溫度達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可翻曲。6.5.3.2將曲塊上的蓋草掀開(kāi)，在未推曲的曲倉(cāng)另一邊鋪上墊草和隔草，然后將發(fā)酵均勻的曲塊按要求進(jìn)行翻放，翻曲的堆曲方式與入倉(cāng)堆曲相同。6.5.3.3第二次翻曲按第一次翻曲規(guī)定進(jìn)行。6.5.3.4冬季翻曲時(shí)要注意曲塊的保溫，不得隨意開(kāi)啟門(mén)窗，翻曲速度要快，以免溫度下降過(guò)快，影響發(fā)酵質(zhì)量。6.5.3.5作好《制曲生產(chǎn)原始記錄》。6.5.3.1～6.5.3.5條文對(duì)倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵工序操作規(guī)程進(jìn)行了說(shuō)明，第一次翻曲前檢測(cè)曲塊溫度達(dá)到規(guī)定范圍才翻曲，翻曲的堆曲方式與入倉(cāng)堆曲相同，第二次翻曲按第一次翻曲規(guī)定進(jìn)行，注意在冬天氣溫低時(shí)注意保溫，不得隨意開(kāi)啟門(mén)窗，翻曲速度要快，以免溫度下降過(guò)快，影響發(fā)酵質(zhì)量。作好《制曲生產(chǎn)原始記錄》，便于后期曲塊翻倉(cāng)、拆曲操作。6.6拆曲工序6.6.1工序控制要求拆曲工序控制要求應(yīng)符合表9規(guī)定。表9拆曲工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目要求檢測(cè)頻次1曲塊曲塊上不得粘附有3cm以上長(zhǎng)的曲草。隨機(jī)2倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵期≥40天每倉(cāng)6.6.1條文對(duì)拆曲工序控制提出了要求，拆曲后曲塊上不得粘附有3cm以上長(zhǎng)的曲草，防止曲草打碎后進(jìn)入酒糟，導(dǎo)致酒體有枯草味。倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵期40天以上，氣溫低可以適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。6.6.2控制方法6.6.2.1按要求拆除稻草。6.6.2.2由曲師根據(jù)入倉(cāng)日期確定拆曲日期。6.6.2.1～6.6.2.2條文對(duì)拆曲工序提出了控制方法，拆除曲塊上的稻草，由曲師根據(jù)入倉(cāng)日期確定拆曲日期。6.6.3操作規(guī)程6.6.3.1將蓋草轉(zhuǎn)入其它曲倉(cāng)內(nèi)，拆凈粘附在曲塊上的曲草（不得遺留3cm以上長(zhǎng)的曲草），將拆出的曲塊運(yùn)入指定干曲倉(cāng)內(nèi)。6.6.3.2擇出混雜在廢草中的曲塊、曲粉。先出可再用的曲草，待下輪次生產(chǎn)使用，將不能再用的曲草集中堆放處理。6.6.3.3計(jì)量白曲、黑曲數(shù)量，計(jì)算黃、黑、白曲比例。便于在生產(chǎn)過(guò)程中調(diào)節(jié)白曲、黑曲使用量，避免酒體產(chǎn)生糊苦味等異常情況。6.6.3.4作好原始記錄。6.6.3.1～6.6.3.4條文對(duì)拆曲工序提出了操作規(guī)程，曲塊上不得遺留3cm以上長(zhǎng)的曲草，曲塊運(yùn)入指定干曲倉(cāng)內(nèi)，擇出混雜在廢草中的曲塊、曲粉，可再用的曲草，待下輪次生產(chǎn)使用。計(jì)算黃、黑、白曲比例。便于在生產(chǎn)過(guò)程中調(diào)節(jié)白曲、黑曲使用量，避免酒體產(chǎn)生糊苦味等異常情況。作好原始記錄便于后期曲塊儲(chǔ)存時(shí)間統(tǒng)計(jì)。6.7曲塊貯存工序6.7.1工序控制要求曲塊貯存工序控制要求應(yīng)符合表10規(guī)定。表10曲塊貯存工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目要求檢測(cè)頻次1貯存期≥180天每倉(cāng)2貯存環(huán)境通風(fēng)、防潮，防止在存放過(guò)程中曲塊生霉。每倉(cāng)6.7.1條文對(duì)曲塊貯存工序控制要求作了說(shuō)明，貯存期≥180天，糖化力(U)降低到100～300，曲香更豐富。貯存環(huán)境通風(fēng)、防潮，防止在存放過(guò)程中曲塊生霉。6.7.2控制方法6.7.2.1建立曲塊貯存檔案，按先進(jìn)先出的原則確定出倉(cāng)日期。6.7.2.2設(shè)置必備的消防設(shè)施。6.7.2.3定期檢查曲塊貯存狀況。6.7.2.4曲蟲(chóng)防治辦法：通過(guò)安裝紗門(mén)、紗窗，使用誘捕器，安裝滅蟲(chóng)燈，厭氧悶殺等方法對(duì)曲蟲(chóng)進(jìn)行防治，并定期清掃曲蟲(chóng)及蟲(chóng)卵。6.7.2.5防鼠辦法：通過(guò)粘鼠板，安裝鐵絲網(wǎng)防止老鼠進(jìn)入曲房，誘捕、曲倉(cāng)外定點(diǎn)投放毒餌等辦法進(jìn)行防治，并定期清掃曲倉(cāng)。6.7.2.1～6.7.2.5條文對(duì)曲塊貯存工序控制方法作了說(shuō)明，建立曲塊貯存檔案，按先進(jìn)先出的原則確定出倉(cāng)日期。曲塊貯存3個(gè)月后使用，貯存時(shí)間太長(zhǎng)太短都不適合生產(chǎn)使用。設(shè)置必備的消防設(shè)施，如曲塊容易發(fā)生“陰燃”現(xiàn)象，防止火災(zāi)的發(fā)生。定期檢查曲塊貯存狀況，防止“陰燃”、蟲(chóng)害、漏水等異常情況發(fā)生。對(duì)曲蟲(chóng)、防鼠提出了具體解決辦法，曲蟲(chóng)太多，容易損耗曲塊重量，曲蟲(chóng)排泄物造成曲塊異雜味，老鼠排泄物污染曲塊生產(chǎn)雜味。6.7.3操作規(guī)程6.7.3.1按月和雨后檢查曲塊貯存情況，凡出現(xiàn)曲塊受潮現(xiàn)象發(fā)霉及時(shí)處理。6.7.3.2專(zhuān)職安全員隨時(shí)檢查貯存安全工作。6.7.3.3按車(chē)間通知時(shí)間開(kāi)倉(cāng)磨曲。6.7.3.1～6.7.3.3條文對(duì)曲塊貯存工序操作規(guī)程作了說(shuō)明，按月和雨后檢查曲塊貯存情況，凡出現(xiàn)曲塊受潮現(xiàn)象發(fā)霉及時(shí)處理，避免發(fā)霉曲塊使用造成酒體有霉味。專(zhuān)職安全員隨時(shí)檢查貯存安全工作，檢查蟲(chóng)害、鼠害、火災(zāi)隱患等。按車(chē)間通知時(shí)間開(kāi)倉(cāng)磨曲，按曲塊先進(jìn)先出原則磨曲。6.8磨曲工序6.8.1工序控制要求磨曲工序控制要求應(yīng)符合表11規(guī)定。表11磨曲工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目要求檢測(cè)頻次1曲粉無(wú)3mm以上的顆粒每日2裝袋計(jì)量?jī)糁?0±0.5kg每袋6.8.1條文對(duì)磨曲工序控制要求進(jìn)行了說(shuō)明，曲粉無(wú)3mm以上的顆粒，太粗不利于曲粉和酒糟混勻進(jìn)行微生物發(fā)酵。每袋曲粉凈重60±0.5kg，根據(jù)各廠可以進(jìn)行調(diào)整裝袋重量。6.8.2控制方法6.8.2.1計(jì)量員負(fù)責(zé)曲粉量計(jì)量。6.8.2.2曲師負(fù)責(zé)曲粉磨碎度控制，不符合要求的曲粉不得發(fā)出。6.8.2.1～6.8.2.2條文對(duì)磨曲工序控制方法進(jìn)行了說(shuō)明，計(jì)量員負(fù)責(zé)曲粉量計(jì)量，保障生產(chǎn)上曲藥使用量正常。曲師負(fù)責(zé)曲粉磨碎度控制，不符合要求的曲粉不得發(fā)出。6.8.3操作規(guī)程6.8.3.1將規(guī)定曲倉(cāng)內(nèi)的曲塊運(yùn)至曲塊粉碎機(jī)進(jìn)行曲塊粉碎。6.8.3.2檢查曲粉，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有大于3mm的顆粒時(shí)，及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。6.8.3.3磨曲時(shí)同時(shí)開(kāi)啟除塵設(shè)備，防止粉塵爆炸。6.8.3.4曲塊磨碎后，按要求計(jì)量裝袋，交保管員發(fā)往制酒車(chē)間。6.8.3.5按期進(jìn)行除塵器清掃，將除塵器中曲粉返回到粉碎機(jī)重新處理。6.8.3.6作好曲粉交接原始記錄。6.8.3.1～6.8.3.6條文對(duì)磨曲工序操作規(guī)程進(jìn)行了說(shuō)明，按相關(guān)要求開(kāi)展磨曲。7制曲過(guò)程中參數(shù)制曲過(guò)程中參數(shù)應(yīng)符合表12規(guī)定。7制曲過(guò)程中參數(shù)條文通過(guò)檢測(cè)仁懷本地多家酒企制曲過(guò)程中的水分、酸度、淀粉、糖分等指標(biāo)匯總結(jié)果，指導(dǎo)酒企開(kāi)展制曲生產(chǎn)。表12制曲生產(chǎn)過(guò)程參數(shù)