醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷） 高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范編制說明

《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》團體標準編制說明（征求意見稿）一、工作簡況1.任務(wù)來源中國酒業(yè)協(xié)會根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要提出團體標準提案，中國酒業(yè)協(xié)會團體標準審查委員會批準立項，由中國酒業(yè)協(xié)會牽頭，貴州茅臺酒股份有限公司、仁懷醬香白酒科研所等單位為主要起草單位，負責起草編制《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》團體標準。根據(jù)團體標準項目建議書，《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》團體標準中國標準分類號X61（ICS分類號67.160.17）。2.起草單位中國酒業(yè)協(xié)會、貴州茅臺酒股份有限公司、仁懷醬香白酒科研所、北京首都酒業(yè)有限公司等。3.目的意義制作高溫大曲是醬香型白酒釀造過程中的基礎(chǔ)，白酒行業(yè)素有“曲是酒之骨”的說法，高溫大曲是大曲醬香型白酒釀造的糖化劑和發(fā)酵劑,優(yōu)質(zhì)高溫大曲對釀制高品質(zhì)醬香型白酒至關(guān)重要。高溫大曲制曲過程經(jīng)歷兩次翻倉，要求第一次翻曲（翻倉）最高品溫不小于60℃，高溫發(fā)酵讓高溫大曲富含吡嗪類、芳香族、醛酮類、酯類等多種風味成分。因此，制定科學規(guī)范的高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范尤為重要，本文件從原輔料要求、制曲生產(chǎn)廠房、制曲工藝等關(guān)鍵控制點作了詳細規(guī)定，對于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高溫大曲提供參考借鑒。二、編制過程中國酒業(yè)協(xié)會醬香型白酒專業(yè)委員會（醬香白酒產(chǎn)業(yè)研究院）在工作會上提出圍繞仁懷核心產(chǎn)區(qū)制定完善醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)技術(shù)標準體系。2024年2月3日，在《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）》團體標準立項基礎(chǔ)上，制定《中國醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）大曲醬香酒技術(shù)標準體系制定工作方案》，其中包含《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》的編制，并于4月26日，向中國酒業(yè)協(xié)會提出《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）》立項申請，提出標準制定框架和主要工作內(nèi)容，確定標準制定方向與主要技術(shù)內(nèi)容。2024年4月26日-5月11日，白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會將立項相關(guān)材料總結(jié)提交中國酒業(yè)協(xié)會團體標準審查委員會，向?qū)＜医M成員發(fā)文（中酒協(xié)標[2024]18號），邀請成員進行立項函審，根據(jù)函審結(jié)果，審查意見基本表示贊同。經(jīng)中國酒業(yè)協(xié)會團體標準審查委員會發(fā)文（中酒協(xié)標[2024]22號）批準立項。2024年5月12日，公開面向社會征集起草單位（中酒協(xié)白創(chuàng)[2024]05號），由中酒協(xié)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會牽頭，仁懷醬香白酒科研所等作為主要起草單位，組織籌建成立標準起草小組，起草標準草案。標準起草小組結(jié)合現(xiàn)有標準和企業(yè)生產(chǎn)需求，進一步細化、優(yōu)化和完善標準內(nèi)容，完成標準內(nèi)部討論稿。2024年7月4日，起草小組召開標準討論工作會議，就標準討論稿進行討論修改，根據(jù)專家提出相關(guān)意見進行答疑和建議的匯總、修訂，形成標準征求意見稿。三、編制原則（一）編制原則a)規(guī)范性原則。本標準以國家、行業(yè)現(xiàn)有的標準為制定基礎(chǔ)，本著先進性、科學性、合理性、可行性和可操作性的原則來進行本標準的制定工作，主要依據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編寫內(nèi)容。b)準確性。標準所規(guī)定的條款力求明確而無歧義。c）統(tǒng)一性。標準結(jié)構(gòu)、文體和術(shù)語力求統(tǒng)一。d）協(xié)調(diào)性。充分結(jié)合現(xiàn)有法律法規(guī)、基礎(chǔ)標準的有關(guān)條款，達到標準間的相互協(xié)調(diào)一直。e）適用性。標準內(nèi)容結(jié)合產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際，易于實施，便于被其它文件所引用且具可操作性。四、標準主要內(nèi)容的論據(jù)1標準名稱2024年5月28日，國家市場監(jiān)督管理總局（國家標準化管理委員會）發(fā)布了最新的《醬香型白酒》國家標準，即GB/T10781.4-2024。新版《醬香型白酒》國家標準將于2025年6月1日起實施，屆時將全部替代原標準GB/T26760-2011。新醬酒國標將醬香型白酒（大曲）要求完全采用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，對高溫大曲進行了定義，因此在制定本文件時命名為《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》。2規(guī)范性引用文件本文件是生產(chǎn)標準，包含工藝流程、要求、制曲工序、制曲過程中參數(shù)、試驗方法等要求，本標準編制主要依據(jù)包括：GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.7食品安全國家標準食品中還原糖的測定GB5009.9食品安全國家標準食品中淀粉的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T5494糧油檢驗糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗GB/T5498糧油檢驗容重測定GB/T5519谷物與豆類千粒重的測定QB/T4257釀酒大曲通用分析方法3術(shù)語定義及分類3.1醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲以小麥為原料，經(jīng)磨碎、拌料、成型、入倉發(fā)酵、貯存等工序，最高品溫控制大于60℃而制成的用于醬香型白酒生產(chǎn)的大曲。3.1條文依據(jù)GB/T10781.4白酒質(zhì)量要求第四部分醬香型白酒對高溫大曲的定義和制曲工藝要求，以小麥（宜選擇軟質(zhì)小麥）為生產(chǎn)原料，通過40天以上高溫發(fā)酵，其間經(jīng)歷兩次翻曲（翻倉），第一次翻曲（翻倉）最高品溫不小于60℃，貯存3個月后作為生產(chǎn)大曲醬香酒的糖化發(fā)酵劑。4工藝流程醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲的生產(chǎn)工藝包括磨碎、拌料、成型、入倉發(fā)酵、貯存等工序。生產(chǎn)工藝流程見圖1。小小麥制酒生產(chǎn)釀造用水拌曲配料磨曲攤晾收汗踩制成型丟棄廢草曲塊貯存入倉發(fā)酵一次翻倉二次翻倉拆曲新草曲草潤麥磨碎母曲4工藝流程條文依據(jù)GB/T10781.4白酒質(zhì)量要求第四部分醬香型白酒對高溫大曲制曲工藝要求，小麥經(jīng)過潤麥潤皮不潤心，小麥磨碎成“心爛皮不爛”的“梅花瓣”狀，經(jīng)過拌曲配料、踩制成型、倉內(nèi)發(fā)酵、兩次翻倉、拆曲、曲塊貯存3個月后使用，嚴格按照傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高溫大曲。5要求5.1原輔料5.1.1小麥5.1.1.1感官要求色澤正常，形態(tài)完整，顆粒飽滿、無蟲蛀、干燥均勻、皮薄、無霉變、無異味。5.1.1.1條文要求小麥色澤正常，形態(tài)完整，顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變、無異味，保障了小麥淀粉含量高，沒有霉菌污染，小麥發(fā)酵正常，高溫大曲沒有異常雜味，小麥皮薄經(jīng)過潤麥破碎后，達到小麥磨碎成“心爛皮不爛”的“梅花瓣”，踩制的曲塊疏松度合適，高溫發(fā)酵效果更好。5.1.1.2理化要求理化要求應(yīng)符合表1規(guī)定。小麥理化指標要求項目要求水分(g/100g)≤13.0粗蛋白(g/100g)≥10.0淀粉含量(g/100g)≥60.0不完善粒(%)≤4.0雜質(zhì)(%)≤1.0千粒重(g)≥38.0容重(g/L)≥7105.1.1.2理化指標條文對小麥理化指標提出了要求：小麥水分(g/100g)≤13.0，小麥水分含量低在貯存過程不容易發(fā)霉，粗淀粉(g/100g)≥60.0保障小麥飽滿、營養(yǎng)豐富，利于發(fā)酵，粗蛋白(g/100g)≥10.0有利于更多芳香風味成分產(chǎn)生，小麥除塵除雜后，要求不完善粒、雜質(zhì)、千粒重、容重達到生產(chǎn)要求，防止發(fā)霉雜質(zhì)、小麥營養(yǎng)不夠等現(xiàn)象產(chǎn)生。5.1.2稻草色澤正常，新鮮干燥、無霉變、無異味、無雜質(zhì)，長度不小于50cm，水分不大于10%。5.1.2稻草條文要求稻草色澤正常，新鮮干燥、無霉變、無異味、無雜質(zhì)，避免稻草帶來異雜味和雜菌污染，稻草長度不小于50cm便于卡草定形隔離曲塊排潮。有利于曲塊發(fā)酵、保溫保濕，防止雜菌生長。5.1.3母曲選用貯存六個月以上優(yōu)質(zhì)高溫大曲作母曲。5.1.3條文母曲要求選用貯存六個月以上優(yōu)質(zhì)高溫大曲作母曲。選擇曲香濃郁、無異雜味、無發(fā)霉的優(yōu)質(zhì)母曲，經(jīng)過6個月存放，曲塊微生物活力下降，避免曲塊發(fā)酵過猛產(chǎn)酸，達到曲塊發(fā)酵“前緩中挺后緩落”的發(fā)酵效果，才能生產(chǎn)高質(zhì)量的高溫大曲。5.1.4拌料用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.4條文要求拌曲用水符合生活飲用水的標準，用水干凈不污染雜菌，確保高溫大曲在發(fā)酵過程中不受雜菌污染。5.1.5原輔料消耗定額5.1.5.1新稻草用量（以小麥計）：5%~7%。5.1.5.2母曲用量（以小麥計）：6%~8%。5.4.1.2～5.4.1.3條文提出了新稻草用量為小麥（質(zhì)量分數(shù)）的5%～7%，要求新稻草和老稻草混合使用，老稻草可接種微生物，新稻草在長度和支撐性方面有明顯優(yōu)勢，具有更好得隔離溶氧作用。新老稻草混合使用助于提升曲胚倉內(nèi)發(fā)酵質(zhì)量和大曲品質(zhì)。母曲在夏天高溫天氣添加量6%即可，太多曲塊發(fā)酵猛容易生酸曲塊變糊。母曲在冬天低溫天氣添加量8%，天氣冷母曲添加量適當增加促進高溫大曲發(fā)酵。5.2曲倉5.2.1發(fā)酵倉發(fā)酵倉宜符合以下規(guī)格：發(fā)酵倉的長×寬×高規(guī)格為9.5m×3.8m×6.5m，地面面積約為36m2，離地面4.5m處的高度要采用木板鋪設(shè)望板（隔熱層），發(fā)酵倉房頂采用青瓦鋪蓋；離地面50cm的高度設(shè)置透氣孔，其長×高規(guī)格為40cm×50cm，離地面3.5m的高度設(shè)置通風窗，其長×高規(guī)格為60cm×80cm，示意圖見附錄A。5.2.1條文對高溫大曲的發(fā)酵倉提出了要求，發(fā)酵倉太小發(fā)酵過程中高溫發(fā)酵達不到要求，發(fā)酵倉太大容易導(dǎo)致中間曲塊溫度過高燒糊曲塊，發(fā)酵倉積約為36m2，大約裝6排5層曲塊，小麥容量大約10噸左右，發(fā)酵溫度適宜才能生產(chǎn)出高質(zhì)量高溫大曲。頂層設(shè)望板（隔熱層）利于保溫，設(shè)有透氣孔和通風窗有利于排潮，防止倉內(nèi)過度潮濕曲塊發(fā)霉。示意圖見附錄A。5.2.2干曲倉干曲倉的長×寬×高規(guī)格為10m×8m×6m，地面鋪設(shè)30cm高的木制襯板，離地面5m的高度設(shè)置通風排濕窗，其長×高規(guī)格為1.2m×1.5m，干燥倉房頂采用混凝土或青瓦斜面鋪蓋，示意圖見附錄B。5.2.2條文對干曲倉提出了要求，地面鋪設(shè)30cm高的木制襯板，離地面5m的高度設(shè)置通風排濕窗，防止大曲霉變。干曲倉長×寬×高規(guī)格為10m×8m×6m，大小適宜，防止曲塊堆得太高發(fā)生“陰燃”燒糊曲塊。示意圖見附錄B5.3出倉曲塊5.3.1出倉曲塊要求黃曲：占比率≥80%，黃褐色或棕黃色、曲香濃郁。白曲：占比率≤10%，麥粉色，有曲香味和生麥味。黑曲：占比率≤10%，棕黑色，曲香明顯，有焦糊味。5.3.1條文對高溫大曲的黃曲、黑曲、白曲的占比提出了要求，黃曲占比率≥80%，越多越好，白曲和黑曲都要求占比率≤10%，越少越好。對高溫大曲的感官要求：曲香濃郁，無異雜味，曲塊表面無青霉、毛霉等異常狀況，曲色均勻。黃曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花狀。高溫大曲香氣濃郁，無異雜味，無霉菌，才能生產(chǎn)出醬香復(fù)合香突出、酒體干凈的優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒。通過合理控制工藝，實現(xiàn)合理的黃、白、黑曲比例，賦予大曲物系、菌系、酶系的多樣性和平衡之美。5.3.2成曲率成曲率（以小麥計）≥75%，計算按公式（1）計算?！?1)5.3.2條文提出了成曲率的計算公式，便于制定生產(chǎn)計劃和成本。5.4生產(chǎn)用曲5.4.1感官要求應(yīng)符合表2規(guī)定。表2生產(chǎn)用曲感官要求項目要求粒狀細粉狀≤3mm顏色黃褐色5.4.1條文對生產(chǎn)用曲提出了要求，高溫大曲從顏色看呈黃褐色，高溫大曲粉碎成細粉狀≤3mm才能保障曲粉和酒糟翻拌均勻，微生物發(fā)酵效果更好。5.4.2理化要求應(yīng)符合表3規(guī)定。表3生產(chǎn)用曲感官和理化要求項目要求還原糖(%)0.5～1.5水分(g/100g)≤12淀粉含量(g/100g)52.0～60.0酸度(mmol/10g)1.0～3.5糖化力(U)100～300注：以上指水分為12%大曲的標準，水分高于或低于12%時，按12%折算。5.4.2條文提出生產(chǎn)用曲的感官要求和理化要求應(yīng)符合表2規(guī)定。曲粉≤3mm讓酒糟和曲粉混合更均勻，糖化力(U)在100～300最適宜，糖化力太高容易發(fā)生前期輪次產(chǎn)量太高，不利于調(diào)酒，基酒利用率低；糖化力太低，出酒率又不高。正常高溫大曲的酸度、淀粉含量、還原糖、水分提出了區(qū)間范圍，便于指導(dǎo)酒企在生產(chǎn)中進行應(yīng)用。6制曲工序6.1小麥磨碎工序6.1.1工序控制要求小麥磨碎工序控制要求應(yīng)符合表4規(guī)定。表4小麥磨碎工序控制要求序號項目要求檢測頻次1磨碎度細粉少，塊皮多；不糙手，不膩手隨時抽查2倉容量以小麥計≤10500Kg每倉6.1.1條文對小麥磨碎工序提出了要求，要求小麥磨碎度細粉少，塊皮多；不糙手，不膩手，這樣踩制的高溫大曲松緊度適宜，曲塊發(fā)酵溫度更高，曲心水分更容易排出。每個發(fā)酵倉小麥倉容量小麥重量≤10500Kg，小麥裝倉量適宜才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)高溫大曲，小麥太多容易導(dǎo)致中心曲塊燒糊。6.1.2控制方法6.1.2.1由曲師根據(jù)小麥的磨碎情況，隨時調(diào)整鋼磨，控制磨碎度。6.1.2.2曲師根據(jù)倉貯量控制小麥用量。6.1.2.1～6.1.2.2條文要求曲師根據(jù)小麥的磨碎情況，隨時調(diào)整鋼磨控制碎度，麥粉過粗，黏著力低導(dǎo)致曲胚松散，曲胚易掉邊角、垮塌，發(fā)酵升溫快，中挺不足，后火無力。麥粉過細，曲胚緊實，水分高，不利于透氣，曲心溫度上不去，易形成“窩水曲”。曲師根據(jù)倉貯量控制小麥用量，小麥太多或太少都不利于高溫大曲發(fā)酵。6.1.3操作規(guī)程6.1.3.1生產(chǎn)前要檢查提升機、鋼磨、攪拌機等設(shè)備是否良好，確認正常按發(fā)酵室容量領(lǐng)取當日所需的小麥，做好“小麥計量原始記錄”。6.1.3.2小麥投入生產(chǎn)前，曲師要檢查小麥的軟硬度，根據(jù)情況確定潤糧水量，以免小麥磨碎后存在細粉太多而塊皮過少的現(xiàn)象。潤糧在磨麥前一天進行，潤糧至磨碎時間不得超24h，以免小麥霉爛變質(zhì)。6.1.3.3曲師根據(jù)磨碎度要求，調(diào)整好鋼磨的控制開關(guān)，保證小麥磨碎度，未經(jīng)曲師允許任何人不得隨意調(diào)整控制開關(guān)。6.1.3.1～6.1.3.3條文對磨碎小麥操作規(guī)程作了詳細說明，根據(jù)小麥軟硬度確定潤水量，潤麥時間不超過24h避免小麥霉爛變質(zhì)，小麥經(jīng)過潤麥后破碎效果更好，達到曲塊踩制松緊程度。6.2拌曲配料工序6.2.1

工序控制要求拌曲工序控制要求應(yīng)符合表5規(guī)定。表5拌曲工序控制要求序號項目要求檢測頻次1母曲用量為小麥量的6%～8%（冬天宜多，夏天宜少）倉計量2拌曲感官攪拌后水、曲、粉均勻，無疙瘩，無干粉，做到手捏成團，丟下即散隨時檢查3用水量為小麥量的37%～40%每倉6.2.1條文對母曲用量提出了要求，根據(jù)氣溫進行調(diào)整，為小麥量的6%～8%（冬天宜多，夏天宜少）。拌曲用水量為小麥量的37%～40%，夏天適當多用，冬天適量少用。小麥和母曲需攪拌均勻，無疙瘩，無干粉，做到手捏成團，丟下即散，踩制曲塊達到中間蓬松、四周緊的效果，更利于曲塊發(fā)酵。6.2.2控制方法6.2.2.1由曲師根據(jù)生產(chǎn)速度控制小麥、母曲和水的流量，使之符合拌曲感官要求。6.2.2.2作好母曲用量原始記錄。6.2.2.1～6.2.2.2條文提出了拌曲配料工序的要求，過高或過低的水分都不利于曲胚的發(fā)酵。加水量的多少，依據(jù)原料軟硬度及其自身含水量、制曲氣溫、曲室條件、粉碎粗細等綜合情況進行調(diào)節(jié)決定，以達到制曲最佳條件。確保母曲使用量穩(wěn)定，添加量合適。6.2.3操作規(guī)程6.2.3.1按用量標準根據(jù)不同的季節(jié)和氣溫確定母曲的具體用量。6.2.3.2按規(guī)定的數(shù)量領(lǐng)用母曲，倒入母曲輸送箱6.2.3.3檢查攪拌機、母曲機及有關(guān)設(shè)備，無異常狀況后，開機并調(diào)整好麥粉、母曲和水的控制開關(guān)，使之混合均勻。6.2.3.4將調(diào)整過程中的不符合拌曲標準的曲料返回攪拌機重新攪拌。6.2.3.1～6.2.3.4條文提出拌曲配料操作規(guī)程，根據(jù)季節(jié)氣溫確定母曲用量，調(diào)整好小麥粉、母曲、水拌和參數(shù)確保曲料混合均勻，對于不符合拌曲標準的曲料返回攪拌機重新攪拌。6.3踩制成型工序6.3.1工序控制要求踩曲工序控制要求應(yīng)符合表6規(guī)定。表6踩曲工序控制要求序號項目要求檢測頻次1成型曲塊邊角整齊，無斷裂，無夾灰，四邊緊、中間松、成龜背型每塊6.3.1條文對踩曲工序提出了要求，成型曲塊邊角整齊，無斷裂，無夾灰，四邊緊、中間松、成龜背型。曲塊邊角整齊，無斷裂，曲塊損耗小，曲塊斷裂發(fā)酵過程中容易長雜菌。曲塊無無夾灰，四邊緊、中間松、成龜背型，曲塊發(fā)酵更好，曲塊間有間隙，曲塊水分容易排出。6.3.2控制方法由曲師或班長負責成型后曲塊是否合格的判定，不合格的要返工。6.3.2條文提出曲師或班長負責成型后曲塊是否合格的判定，不合格的要返工，確保每塊曲塊踩制合格。6.3.3操作規(guī)程6.3.3.1在曲模（其規(guī)格為：37cm×18cm×7cm）中撒上少許干麥粉（防止曲塊與地面粘連），將攪拌好的曲料放入曲模，按四邊多踩中間少踩的原則進行踩曲。要求成型后曲塊成龜背型，中間最厚部份不超過10cm。63.3.2將曲塊平置于晾堂中涼置，晾置時間不宜過長（以側(cè)立后不變型為宜），以免水分揮發(fā)過多，影響發(fā)酵。曲塊晾置后將曲塊側(cè)立裝入遠輸車送至發(fā)酵室內(nèi)進行堆曲。6.3.3.3將涼置和運輸過程中破裂、松散的曲塊加水后再成型。6.3.3.4作好進倉日期和曲塊數(shù)量的原始記錄。6.3.3.1～6.3.3.4條文對踩曲工序提出了操作規(guī)程，對曲模（其規(guī)格為：37cm×18cm×7cm）提出了具體要求，才能讓曲塊按照四邊多踩中間少踩的原則踩成龜背型，中間最厚部份不超過10cm。經(jīng)過攤晾收汗后裝倉發(fā)酵，對不合格的曲塊加水重新踩制，作好進倉日期和曲塊數(shù)量的原始記錄便于后期進行翻倉。6.4進倉堆積工序6.4.1工序控制要求進倉堆積工序控制要求應(yīng)符合表7規(guī)定。表7進倉工序控制要求序號項目要求檢測頻次1曲塊堆放每倉曲塊不超過六行，每行不超過五層。每倉靠墻、底部、頂部和最后一行的曲塊按側(cè)立順行的方式堆放，其余曲塊按橫三塊、豎三塊的方式交錯側(cè)立堆放。每倉2新稻草用量小麥量的5%～7%。每倉3量水為小麥的0.5%～1.0%，蓋草不滴水不流入曲胚為適宜。每倉6.4.1條文對進倉堆積工序提出了要求，每倉曲塊不超過六行，每行不超過五層，過多會產(chǎn)生更多黑曲?？繅?、底部、頂部和最后一行的曲塊按側(cè)立順行的方式堆放，其余曲塊按橫三塊、豎三塊的方式交錯側(cè)立堆放，增強曲胚透氣性，利于曲塊水分的蒸發(fā)。新稻草用量為小麥量的5%～7%，新老稻草混用可以讓老草帶入菌種，新草主要用來做卡草，新草韌性強，使得曲塊之間有空隙便于曲塊發(fā)酵排潮，在蓋草上噴灑小麥量0.5%～1.0%的量水保濕高溫發(fā)酵，但是蓋草不滴水不流入曲胚為適宜，避免曲胚過濕變形斷裂。6.4.2控制方法6.4.2.1由曲師按規(guī)定要求檢查堆放曲塊。6.4.2.2由曲師按每倉小麥量控制每倉稻草和量水用量。6.4.2.1～6.4.2.2條文對進倉堆積工序提出了控制方法，曲師按規(guī)定要求檢查堆放曲塊，檢查曲塊間卡草、墊草、蓋草等堆放要求是否合格，曲塊不允許發(fā)酵期間塌垮。曲師按每倉小麥量控制每倉稻草和量水用量，確保曲塊保溫保濕高溫發(fā)酵。6.4.3操作規(guī)程6.4.3.1堆曲前先在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草，然后在地面鋪上層寬約50cm、壓緊后約17cm厚的曲草，鋪草要求鋪平、鋪均勻，以免因鋪墊不平，出現(xiàn)曲塊倒塌現(xiàn)象。6.4.3.2將曲塊按堆放要求進行堆放，放一塊曲卡一把草，卡草要成扇形，曲草量以能將曲塊隔離（曲塊之間距離約2cm～3cm）為宜。6.4.3.3堆好一層曲后，再鋪上一層壓緊后約5cm厚的曲草，然后進行第二層曲塊的堆放，第三、四層曲塊堆放與前同，第五層的塊順行側(cè)立的方式堆放，每行的每層曲塊量控制在60塊左右。6.4.3.4靠門或最后一行的曲塊堆放時，用適量的新稻草橫鋪在曲塊下，堆曲完后將其折疊在上層曲塊下壓緊，使用塊堆放整齊美觀又利于保溫。6.4.3.5在每行曲塊面上蓋一層曲草（厚度與鋪草相同），堆曲完畢將蓋草輕輕壓平，均勻酒上量水。6.4.3.6堆曲過程中，新老草必須昆合使用，不允許出現(xiàn)單獨使用新草和老草的現(xiàn)象。6.4.3.7關(guān)閉好發(fā)酵室門窗。6.4.3.8記錄好《制曲生產(chǎn)原始記錄》，便于第一次、第二次翻倉時間把握。6.4.3.1～6.4.3.8條文對進倉堆積工序操作規(guī)程作了詳細說明，嚴格按照上述方式將曲塊裝倉進行保濕保溫高溫發(fā)酵，才能制作出優(yōu)質(zhì)高溫大曲。記錄好《制曲生產(chǎn)原始記錄》，便于第一次、第二次翻倉時間把握。6.5倉內(nèi)發(fā)酵工序6.5.1工序控制要求倉內(nèi)發(fā)酵工序控制要求應(yīng)符合表8規(guī)定。表8倉內(nèi)發(fā)酵工序控制要求序號項目要求檢測頻次1第一次翻曲曲塊進倉發(fā)酵6天～8天，溫度在60℃以上。每倉2第二次翻曲第一次翻曲后6天～8天，溫度達50℃～55℃。每倉6.5.1條文對倉內(nèi)發(fā)酵工序控制提出了要求，曲塊進倉發(fā)酵6天～8天，溫度要在60℃以上，新醬酒國標GB/T10781.4白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒要求高溫大曲第一次翻倉前曲塊最高品溫要在60℃以上，夏天氣溫高入倉第6天就第一次翻曲，冬天氣溫低第8天進行翻曲，根據(jù)氣候曲塊發(fā)酵情況進行翻曲。6.5.2控制方法由曲師根據(jù)曲塊進倉日期和曲塊溫度和曲香味確定是否翻曲。6.5.2條文對倉內(nèi)發(fā)酵工序控制方法進行了說明，由曲師根據(jù)曲塊進倉日期和曲塊溫度和曲香味確定是否翻曲。6.5.3操作規(guī)程6.5.3.1預(yù)定第一次翻曲的前一日，檢測曲塊溫度。檢測方法：將曲倉中上層曲塊取出后，測量每二層曲塊的溫度，當溫度達到規(guī)定范圍時即可翻曲。6.5.3.2將曲塊上的蓋草掀開，在未推曲的曲倉另一邊鋪上墊草和隔草，然后將發(fā)酵均勻的曲塊按要求進行翻放，翻曲的堆曲方式與入倉堆曲相同。6.5.3.3第二次翻曲按第一次翻曲規(guī)定進行。6.5.3.4冬季翻曲時要注意曲塊的保溫，不得隨意開啟門窗，翻曲速度要快，以免溫度下降過快，影響發(fā)酵質(zhì)量。6.5.3.5作好《制曲生產(chǎn)原始記錄》。6.5.3.1～6.5.3.5條文對倉內(nèi)發(fā)酵工序操作規(guī)程進行了說明，第一次翻曲前檢測曲塊溫度達到規(guī)定范圍才翻曲，翻曲的堆曲方式與入倉堆曲相同，第二次翻曲按第一次翻曲規(guī)定進行，注意在冬天氣溫低時注意保溫，不得隨意開啟門窗，翻曲速度要快，以免溫度下降過快，影響發(fā)酵質(zhì)量。作好《制曲生產(chǎn)原始記錄》，便于后期曲塊翻倉、拆曲操作。6.6拆曲工序6.6.1工序控制要求拆曲工序控制要求應(yīng)符合表9規(guī)定。表9拆曲工序控制要求序號項目要求檢測頻次1曲塊曲塊上不得粘附有3cm以上長的曲草。隨機2倉內(nèi)發(fā)酵期≥40天每倉6.6.1條文對拆曲工序控制提出了要求，拆曲后曲塊上不得粘附有3cm以上長的曲草，防止曲草打碎后進入酒糟，導(dǎo)致酒體有枯草味。倉內(nèi)發(fā)酵期40天以上，氣溫低可以適當延長發(fā)酵時間。6.6.2控制方法6.6.2.1按要求拆除稻草。6.6.2.2由曲師根據(jù)入倉日期確定拆曲日期。6.6.2.1～6.6.2.2條文對拆曲工序提出了控制方法，拆除曲塊上的稻草，由曲師根據(jù)入倉日期確定拆曲日期。6.6.3操作規(guī)程6.6.3.1將蓋草轉(zhuǎn)入其它曲倉內(nèi)，拆凈粘附在曲塊上的曲草（不得遺留3cm以上長的曲草），將拆出的曲塊運入指定干曲倉內(nèi)。6.6.3.2擇出混雜在廢草中的曲塊、曲粉。先出可再用的曲草，待下輪次生產(chǎn)使用，將不能再用的曲草集中堆放處理。6.6.3.3計量白曲、黑曲數(shù)量，計算黃、黑、白曲比例。便于在生產(chǎn)過程中調(diào)節(jié)白曲、黑曲使用量，避免酒體產(chǎn)生糊苦味等異常情況。6.6.3.4作好原始記錄。6.6.3.1～6.6.3.4條文對拆曲工序提出了操作規(guī)程，曲塊上不得遺留3cm以上長的曲草，曲塊運入指定干曲倉內(nèi)，擇出混雜在廢草中的曲塊、曲粉，可再用的曲草，待下輪次生產(chǎn)使用。計算黃、黑、白曲比例。便于在生產(chǎn)過程中調(diào)節(jié)白曲、黑曲使用量，避免酒體產(chǎn)生糊苦味等異常情況。作好原始記錄便于后期曲塊儲存時間統(tǒng)計。6.7曲塊貯存工序6.7.1工序控制要求曲塊貯存工序控制要求應(yīng)符合表10規(guī)定。表10曲塊貯存工序控制要求序號項目要求檢測頻次1貯存期≥180天每倉2貯存環(huán)境通風、防潮，防止在存放過程中曲塊生霉。每倉6.7.1條文對曲塊貯存工序控制要求作了說明，貯存期≥180天，糖化力(U)降低到100～300，曲香更豐富。貯存環(huán)境通風、防潮，防止在存放過程中曲塊生霉。6.7.2控制方法6.7.2.1建立曲塊貯存檔案，按先進先出的原則確定出倉日期。6.7.2.2設(shè)置必備的消防設(shè)施。6.7.2.3定期檢查曲塊貯存狀況。6.7.2.4曲蟲防治辦法：通過安裝紗門、紗窗，使用誘捕器，安裝滅蟲燈，厭氧悶殺等方法對曲蟲進行防治，并定期清掃曲蟲及蟲卵。6.7.2.5防鼠辦法：通過粘鼠板，安裝鐵絲網(wǎng)防止老鼠進入曲房，誘捕、曲倉外定點投放毒餌等辦法進行防治，并定期清掃曲倉。6.7.2.1～6.7.2.5條文對曲塊貯存工序控制方法作了說明，建立曲塊貯存檔案，按先進先出的原則確定出倉日期。曲塊貯存3個月后使用，貯存時間太長太短都不適合生產(chǎn)使用。設(shè)置必備的消防設(shè)施，如曲塊容易發(fā)生“陰燃”現(xiàn)象，防止火災(zāi)的發(fā)生。定期檢查曲塊貯存狀況，防止“陰燃”、蟲害、漏水等異常情況發(fā)生。對曲蟲、防鼠提出了具體解決辦法，曲蟲太多，容易損耗曲塊重量，曲蟲排泄物造成曲塊異雜味，老鼠排泄物污染曲塊生產(chǎn)雜味。6.7.3操作規(guī)程6.7.3.1按月和雨后檢查曲塊貯存情況，凡出現(xiàn)曲塊受潮現(xiàn)象發(fā)霉及時處理。6.7.3.2專職安全員隨時檢查貯存安全工作。6.7.3.3按車間通知時間開倉磨曲。6.7.3.1～6.7.3.3條文對曲塊貯存工序操作規(guī)程作了說明，按月和雨后檢查曲塊貯存情況，凡出現(xiàn)曲塊受潮現(xiàn)象發(fā)霉及時處理，避免發(fā)霉曲塊使用造成酒體有霉味。專職安全員隨時檢查貯存安全工作，檢查蟲害、鼠害、火災(zāi)隱患等。按車間通知時間開倉磨曲，按曲塊先進先出原則磨曲。6.8磨曲工序6.8.1工序控制要求磨曲工序控制要求應(yīng)符合表11規(guī)定。表11磨曲工序控制要求序號項目要求檢測頻次1曲粉無3mm以上的顆粒每日2裝袋計量凈重60±0.5kg每袋6.8.1條文對磨曲工序控制要求進行了說明，曲粉無3mm以上的顆粒，太粗不利于曲粉和酒糟混勻進行微生物發(fā)酵。每袋曲粉凈重60±0.5kg，根據(jù)各廠可以進行調(diào)整裝袋重量。6.8.2控制方法6.8.2.1計量員負責曲粉量計量。6.8.2.2曲師負責曲粉磨碎度控制，不符合要求的曲粉不得發(fā)出。6.8.2.1～6.8.2.2條文對磨曲工序控制方法進行了說明，計量員負責曲粉量計量，保障生產(chǎn)上曲藥使用量正常。曲師負責曲粉磨碎度控制，不符合要求的曲粉不得發(fā)出。6.8.3操作規(guī)程6.8.3.1將規(guī)定曲倉內(nèi)的曲塊運至曲塊粉碎機進行曲塊粉碎。6.8.3.2檢查曲粉，當發(fā)現(xiàn)有大于3mm的顆粒時，及時更換磨曲機篩片。6.8.3.3磨曲時同時開啟除塵設(shè)備，防止粉塵爆炸。6.8.3.4曲塊磨碎后，按要求計量裝袋，交保管員發(fā)往制酒車間。6.8.3.5按期進行除塵器清掃，將除塵器中曲粉返回到粉碎機重新處理。6.8.3.6作好曲粉交接原始記錄。6.8.3.1～6.8.3.6條文對磨曲工序操作規(guī)程進行了說明，按相關(guān)要求開展磨曲。7制曲過程中參數(shù)制曲過程中參數(shù)應(yīng)符合表12規(guī)定。7制曲過程中參數(shù)條文通過檢測仁懷本地多家酒企制曲過程中的水分、酸度、淀粉、糖分等指標匯總結(jié)果，指導(dǎo)酒企開展制曲生產(chǎn)。表12制曲生產(chǎn)過程參數(shù)