DB32-T+4773-2024+食品小作坊集中加工區(qū)管理規(guī)范

ICS67.040CCSX09江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)DB32/T4773—2024食品小作坊集中加工區(qū)管理規(guī)范Specificationformanagementoffoodworkshopcentralizedprocessingarea2024-05-16發(fā)布 2024-06-16實(shí)施江蘇省市場監(jiān)督管理局 發(fā) 布中國標(biāo)準(zhǔn)出版社 出 版DBDB32/T4773—2024DBDB32/T4773—2024ⅢⅢⅠⅠ目 次前言 Ⅲ范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1機(jī)構(gòu)與人員 1公用設(shè)施設(shè)備管理 1進(jìn)駐管理 2制度管理 2食品安全管理 2培訓(xùn)管理 3記錄和文件管理 4考核管理 4品牌建設(shè) 4退出管理 4附錄資料）食品安全協(xié)議 5附錄資料）食品小作坊集中加工區(qū)現(xiàn)場巡查表 7附錄資料）食品小作坊集中加工區(qū)檢驗(yàn)項(xiàng)目表 10參考文獻(xiàn) 11前 言本文件按照GB/T1.1—202標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)的規(guī)起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由江蘇省市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：無錫市市場監(jiān)督管理局、江蘇省市場監(jiān)督管理局、江蘇省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、無錫市檢驗(yàn)檢測認(rèn)證研究院。DBDB32/T4773—2024DBDB32/T4773—2024PAGEPAGE10PAGEPAGE11食品小作坊集中加工區(qū)管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了食品小作坊集中加工區(qū)以下簡稱集中加工區(qū)的機(jī)構(gòu)與人員、公用設(shè)施設(shè)備管理、進(jìn)本文件適用于食品小作坊集中加工區(qū)的管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文包括所有的修改單適用于本文件。GB14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范DBS32/013 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義GB14881和DBS32/013界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食品小作坊集中加工區(qū) foodworkshopcentralizedprocessingarea由地方人民政府統(tǒng)一規(guī)劃、建設(shè)或商事主體開辦，對入駐的多個食品小作坊實(shí)行統(tǒng)一服務(wù)和管理的集中生產(chǎn)加工場所。機(jī)構(gòu)與人員應(yīng)設(shè)置專門的管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對集中加工區(qū)內(nèi)食品小作坊實(shí)施日常管理。管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備食品安全管理人員、檢驗(yàn)人員等，相應(yīng)人員應(yīng)具備與所從事工作相適應(yīng)的專業(yè)能力。鼓勵參照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》配備食品安全總監(jiān)。管理機(jī)構(gòu)人員數(shù)量應(yīng)與集中加工區(qū)規(guī)模相適應(yīng)。公用設(shè)施設(shè)備管理應(yīng)統(tǒng)一配備能滿足食品生產(chǎn)需要的供排水、電等公用能源設(shè)施。宜根據(jù)食品原料和產(chǎn)品保存的需要配備必要的冷藏應(yīng)加強(qiáng)對公用設(shè)施設(shè)備的檢查集中加工區(qū)內(nèi)各食品小作坊應(yīng)有統(tǒng)一的門牌標(biāo)識。門牌標(biāo)識應(yīng)載明食品小作坊名稱關(guān)信息。應(yīng)指導(dǎo)食品小作坊在生產(chǎn)加工場所醒目位置懸掛食品小作坊安全信息公示欄進(jìn)駐管理應(yīng)告知申請人進(jìn)駐加工區(qū)應(yīng)依法誠信經(jīng)營，履行食品安全主體責(zé)任，服從集中加工區(qū)管理機(jī)構(gòu)的統(tǒng)見附錄。宜在屬地監(jiān)督管理部門指導(dǎo)下審核食品小作坊的布局設(shè)計(jì)方案，并給出指導(dǎo)意見。有條件的集中加工區(qū)管理機(jī)構(gòu)宜指導(dǎo)食品小作坊參照食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的規(guī)定規(guī)范生產(chǎn)加工布局設(shè)施設(shè)備等，應(yīng)指導(dǎo)食品小作坊按照工藝流程將加工場所劃分不同的功能區(qū)域并明確標(biāo)識。宜指導(dǎo)申請人辦理營業(yè)執(zhí)照制度管理應(yīng)制定并實(shí)施內(nèi)部管理制度。制度內(nèi)容包括但不限于以下方面：進(jìn)駐、退出管理制度；標(biāo)志標(biāo)識管理制度；食品追溯管理制度；食品安全管理制度；檢驗(yàn)室管理制度；產(chǎn)品召回制度；衛(wèi)生管理制度；蟲害控制制度；廢棄物處理制度食品安全培訓(xùn)制度；文件管理制度。食品安全管理追溯管理應(yīng)督促食品小作坊保存原料進(jìn)貨、產(chǎn)品出貨等追溯信息。應(yīng)定期抽查食品小作坊的進(jìn)貨查驗(yàn)情況宜通過掃描產(chǎn)品追溯碼等信息化手段實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者便利查看生產(chǎn)資質(zhì)宜對區(qū)內(nèi)食品小作坊生產(chǎn)使用的主要原料、與食品直接接觸的包裝材料等進(jìn)行集中采購、統(tǒng)一進(jìn)貨查驗(yàn)。過程管理應(yīng)定期對食品小作坊實(shí)施日常巡查并填寫現(xiàn)場巡查表見附錄，通報(bào)巡查情況，排查梳理集中加工區(qū)內(nèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。巡查頻次應(yīng)與集中加工區(qū)的規(guī)模和產(chǎn)品類別相適應(yīng)，在季度內(nèi)覆蓋集中加工區(qū)所有食品小作坊。應(yīng)建立視頻監(jiān)控系統(tǒng)，監(jiān)控區(qū)域應(yīng)覆蓋食品小作坊主要生產(chǎn)區(qū)域。宜結(jié)合視頻監(jiān)控系統(tǒng)建立信息化智能捕捉監(jiān)控系統(tǒng)。發(fā)現(xiàn)區(qū)內(nèi)食品小作坊加工過程存在違法行為的衛(wèi)生管理集中加工區(qū)應(yīng)保持公共通道應(yīng)定期對公用的排氣、排污、排水管道進(jìn)行清理，不具備相應(yīng)能力的應(yīng)委托有資質(zhì)的單位進(jìn)行清理。應(yīng)指導(dǎo)食品小作坊開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，督促其保持加工場所整潔。蟲害控制應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。管理機(jī)構(gòu)和食品小作坊應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。采取有效措施管理機(jī)構(gòu)和食品小作坊采用物理、化學(xué)或生物制劑控制蟲害時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的管理機(jī)構(gòu)和食品小作坊使用各類殺蟲劑或其他藥劑前殺蟲劑或其他藥劑的貯存廢棄物處理應(yīng)設(shè)置廢棄物集中存放點(diǎn)，配備污染防治設(shè)施。廢棄物集中存放點(diǎn)應(yīng)與食品加工場所分隔。應(yīng)委托有資質(zhì)的單位定期處理生產(chǎn)廢油等廢棄物。查驗(yàn)其資質(zhì)并保存相關(guān)證明材料。應(yīng)保持廢棄物收集容器、污染防治設(shè)施完好。檢驗(yàn)管理應(yīng)設(shè)置具備食品小作坊產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ臋z驗(yàn)室。檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)。檢驗(yàn)室應(yīng)配備2名及以上檢驗(yàn)人員。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括但不限于DBS32/013中要求的內(nèi)容。宜參照附錄C選取相應(yīng)的檢驗(yàn)項(xiàng)目。應(yīng)定期對食品小作坊主要產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，宜在一個月內(nèi)覆蓋區(qū)內(nèi)食品小作坊主要產(chǎn)品。對消費(fèi)者投訴舉報(bào)較多、本地區(qū)消費(fèi)量大和食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果表明可能存在食品安全隱患的食品，應(yīng)增加抽檢頻次。生產(chǎn)高峰期、夏季等重點(diǎn)時段宜增加抽檢頻次。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時公示。產(chǎn)品召回管理發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)及時向?qū)俚乇O(jiān)督管理部門報(bào)告并督促食品小作坊立即停止生產(chǎn)，按照相關(guān)要求召回不安全食品。應(yīng)督促食品小作坊對被召回的不安全食品集中進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，按屬地監(jiān)督管理部門的要求反饋召回處置信息。培訓(xùn)管理應(yīng)開展管理機(jī)構(gòu)人員培訓(xùn)考核，滿足加工區(qū)日常管理要求；應(yīng)對新入駐的食品小作坊從業(yè)人員開展崗前培訓(xùn)和考核。應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，按計(jì)劃組織食品從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，建立培訓(xùn)檔案。培訓(xùn)頻次每季度不低于1次。每季度培訓(xùn)時長不少于2h。應(yīng)組織食品安全管理人員和食品從業(yè)人員參加監(jiān)督管理部門組織的食品安全培訓(xùn)。記錄和文件管理應(yīng)建立小作坊日常管理臺賬坊檔案表等資料。應(yīng)督促食品小作坊建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)及留樣記錄、銷售記錄、產(chǎn)品召回記錄等工作臺賬。應(yīng)妥善保存并及時更新現(xiàn)場巡查表和檢驗(yàn)記錄等，保存期限不少于2年?？己斯芾響?yīng)不斷加強(qiáng)自身管理和服務(wù)能力建設(shè)，分析問題存在的原因，通過建立長效機(jī)制消除存在的問題和隱患，持續(xù)改進(jìn)管理和服務(wù)質(zhì)量。宜對區(qū)內(nèi)食品小作坊進(jìn)行考核“紅黑榜“信用積分等形式進(jìn)行評比。品牌建設(shè)宜采取有效措施協(xié)助區(qū)內(nèi)小作坊改善生產(chǎn)經(jīng)營條件和提升工藝技術(shù)水平方特色傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品，創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)食品小作坊品牌。退出管理應(yīng)與食品小作坊在合同中約定退出條款。對于不配合管理要求、不能及時整改違法行為和食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的食品小作坊，可解除合約。附 錄 A（資料性）食品安全協(xié)議食品小作坊集中加工區(qū)管理方擬入駐集中加工區(qū)的食品小作坊執(zhí)行。一、甲方的責(zé)任與義務(wù)甲方應(yīng)當(dāng)及時向乙方傳達(dá)有關(guān)食品安全方面的管理要求。甲方對乙方定期進(jìn)行食品安全巡查，對發(fā)現(xiàn)食品安全違法違規(guī)行為及風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)及時督促整改，限期拒不整改的可以解除合同并報(bào)至屬地監(jiān)督管理部門依法查處。甲方負(fù)責(zé)將管理區(qū)域內(nèi)所需要重點(diǎn)防范位置進(jìn)行經(jīng)常性檢查，對廠房附屬設(shè)施進(jìn)行經(jīng)常性維護(hù)，保養(yǎng)并定期檢查，確保符合食品安全條件。二、乙方的職責(zé)與義務(wù)乙方為食品安全第一責(zé)任人乙方禁止生產(chǎn)加工下列食品配方食品、嬰幼兒配方食品和其他專供特定人群的主輔食品；國家和省規(guī)定的禁止生產(chǎn)加工的其他食品?！柏?fù)面清單或允許食品小作坊生產(chǎn)加工的食品品種目錄乙方從事食品生產(chǎn)加工活動，應(yīng)持續(xù)保持登記條件。生產(chǎn)加工行為應(yīng)符合《江蘇省食品小作坊衛(wèi)生“三凈兩明一禁去“兩超一非乙方應(yīng)加強(qiáng)原輔料采購驗(yàn)收相應(yīng)臺賬記錄，實(shí)現(xiàn)食品安全信息可追溯。乙方應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理目位置懸掛食品小作坊安全信息公示欄乙方聘請的從事接觸直接入口食品工作的員工應(yīng)持有有效健康證件。乙方按照本合同約定的區(qū)域、范圍和甲方所要求的操作規(guī)程正確使用經(jīng)營場所，不得跨區(qū)域使用，也不得將自己的經(jīng)營場所借給或者未經(jīng)甲方的同意轉(zhuǎn)讓給第三方，否則視為根本性違約，若因此造成的損失或者事故，由乙方和該區(qū)域的實(shí)際使用人自行承擔(dān)，若因此給甲方造成損失的，甲方有權(quán)向乙方追“及賠償損失。若因此造成甲方信譽(yù)及其他損失的，乙方還應(yīng)對甲方承擔(dān)全額賠償責(zé)任，包括但不限于因乙方應(yīng)自覺接受甲方監(jiān)督和指導(dǎo)同。補(bǔ)充合同均為本合同不可分割的組成部分，與本合同具有同等的法律效力。同。補(bǔ)充合同均為本合同不可分割的組成部分，與本合同具有同等的法律效力。三、違約責(zé)任雙方確定，發(fā)生不可抗力，致使本合同的履行成為不必要或不可能，雙方均可以解除本協(xié)議。雙方因履行本協(xié)議而發(fā)生的爭議，應(yīng)協(xié)商、調(diào)解解決。協(xié)商、調(diào)解不成的，依法向?qū)俚厝嗣穹ㄔ浩鹪V。四、責(zé)任書效力本協(xié)議自雙方簽字蓋章后生效。本協(xié)議一式二份，具有同等法律效力。甲乙雙方各執(zhí)一份。甲方）法定代表人或委托代理人）年月日乙方蓋） 法定代表人或委托代理人簽） 年月日附 錄 B資料性）食品小作坊集中加工區(qū)現(xiàn)場巡查表食品小作坊集中加工區(qū)現(xiàn)場巡查表見表B.1。表B.1 食品小作坊集中加工區(qū)現(xiàn)場巡查表巡查項(xiàng)目巡查內(nèi)容評價(jià)備注1.場所布局1.1生產(chǎn)加工場所布局與準(zhǔn)予食品小作坊登記時保持一致□符合□基本符合□不符合1.2生活用品不應(yīng)混放于生產(chǎn)加工場所與直接入口食品、生食加工區(qū)與熟食加工區(qū)之間不產(chǎn)生交叉污染□符合□基本符合□不符合1.3生產(chǎn)加工場所的面積和空間應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、消毒清潔、物料存儲及人員操作□符合□基本符合□不符合1.4生產(chǎn)加工場所門窗應(yīng)當(dāng)閉合嚴(yán)密□符合□基本符合□不符合2.設(shè)施設(shè)備2.1主要生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備與準(zhǔn)予食品小作坊登記時保持一致□符合□基本符合□不符合2.2能正常；需標(biāo)識的應(yīng)標(biāo)識清晰□符合□基本符合□不符合2.3具備符合食品加工及環(huán)境衛(wèi)生要求的排水和排污等設(shè)施□符合□基本符合□不符合2.4具備符合食品加工操作要求的照明、通風(fēng)和溫控等設(shè)施□符合□基本符合□不符合2.5具備與所加工產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施□符合□基本符合□不符合2.6配備與加工食品相適應(yīng)的容器、工具和設(shè)備，配備與食品添加劑用量匹配的稱量器具，設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和檢修□符合□基本符合□不符合2.7直接接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備、工具和容器應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、表面光滑、易于清潔的材料制作□符合□基本符合□不符合表B.1 食品小作坊集中加工區(qū)現(xiàn)場巡查表（續(xù)）巡查項(xiàng)目巡查內(nèi)容評價(jià)備注3.人員管理3.1從事接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作□符合□基本符合□不符合3.2生產(chǎn)加工人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴潔凈的工作衣、存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品進(jìn)入生產(chǎn)加工場所□符合□基本符合□不符合4.原輔料4.1應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原輔料□符合□基本符合□不符合4.2食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)查驗(yàn)實(shí)物和供貨者許可證、同批次合格證明等相關(guān)材料并保存。無法提供合格證明文件的，應(yīng)索要有關(guān)購銷憑證或記錄其來源□符合□基本符合□不符合4.3食品添加劑應(yīng)指定專人保管，有專柜存放，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣；食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760、國家衛(wèi)健委公告等相關(guān)要求并建立使用臺賬□符合□基本符合□不符合5.標(biāo)簽標(biāo)識5.1相關(guān)信息□符合□基本符合□不符合5.2散裝食品，應(yīng)當(dāng)在盛放該食品的容器上采用貼標(biāo)或者掛牌等方式標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等信息□符合□基本符合□不符合6.貯存運(yùn)輸6.1地離墻離頂至少10cm；根據(jù)貯存食品的要求提供適宜的溫度和濕度等貯存條件□符合□基本符合□不符合6.2清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物品單獨(dú)存放，且明確標(biāo)識□符合□基本符合□不符合6.3食品采取保護(hù)措施□符合□基本符合□不符合7.檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前應(yīng)至少對其感官指標(biāo)、凈含量進(jìn)行檢驗(yàn)并保留檢驗(yàn)記錄□符合□基本符合□不符合8.記錄生產(chǎn)加工過程中的憑證或者記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后62年□符合□基本符合□不符合其他需要記錄的問題：表B.1 食品小作坊集中加工區(qū)現(xiàn)場巡查表（續(xù)）巡查項(xiàng)目巡查內(nèi)容評價(jià)備注是否需要上報(bào)屬地市場監(jiān)督管理部門□需要□不需要整改期限食品小作坊負(fù)責(zé)簽巡查人簽附 錄 C資料性）食品小作坊集中加工區(qū)檢驗(yàn)項(xiàng)目表食品小作坊集中加工區(qū)檢驗(yàn)項(xiàng)目表見表C.1。表C.1 食品小作坊集中加工區(qū)檢驗(yàn)項(xiàng)目表產(chǎn)品類別通用項(xiàng)目產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目肉制品凈含量、感官指標(biāo)、標(biāo)簽克倫特羅、萊克多巴胺