餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)智慧樹(shù)知到期末考試答案章節(jié)答案2024年酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)智慧樹(shù)知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院蘇丹紅，它會(huì)損傷我們的肝臟、脾臟、膀胱等臟器，還具有遺傳毒性和致命性，可致癌。

答案:對(duì)腸桿菌科各屬、無(wú)色桿菌屬、微球菌屬和葡萄球菌屬多見(jiàn)于海產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。

答案:錯(cuò)食品工具、用具的清洗水池與食品原料、清潔用具的清洗水池不用分開(kāi)。

答案:錯(cuò)廚房用油大致分為兩種，一是燃料用油，二是食用油。

答案:對(duì)餐飲從業(yè)人員頭帽最好固定員工個(gè)人使用，以防傳染疾病。

答案:對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

答案:對(duì)食物中毒是可以預(yù)防的，這跟人們的食品衛(wèi)生知識(shí)普及、職業(yè)道德修養(yǎng)以及衛(wèi)生習(xí)慣有著重要的關(guān)系。

答案:對(duì)食品添加劑應(yīng)存放于固定場(chǎng)所，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，包裝上標(biāo)明“食品添加劑”字樣。

答案:對(duì)檢查食品外觀，不購(gòu)買感官異常的食品和原料，不必索要購(gòu)貨發(fā)票。

答案:錯(cuò)當(dāng)人們長(zhǎng)期食用含苯并咪唑類抗蠕蟲(chóng)藥殘留的動(dòng)物性食物時(shí)，殘留藥物在人體中蓄積，最終產(chǎn)生了致癌、致畸、致突變。

答案:對(duì)鉛中毒損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、肝腎，還會(huì)造成兒童的智力障礙。它的中毒癥狀早期表現(xiàn)有頭暈、頭痛、乏力，口有金屬味兒，口腔可見(jiàn)牙齦邊緣有藍(lán)黑色鉛線，中毒越深則癥狀越明顯。

答案:對(duì)購(gòu)買食品時(shí)必須要查看食品和原料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期，注意是否超過(guò)保質(zhì)期限，過(guò)期食品可以適當(dāng)購(gòu)買。

答案:錯(cuò)毒蕈所含的毒素種類和分量不同，故毒蕈中毒的癥狀也比較復(fù)雜，臨床表現(xiàn)各異，一般分為胃腸炎型、溶血型、肝損害型和神經(jīng)精神型四種傷害。所以對(duì)于沒(méi)有把握的野生蘑菇還是別吃的好。

答案:對(duì)二氧化碳?xì)怏w對(duì)空氣有稀釋作用,滅火器中是液態(tài)二氧化碳，滅火時(shí)二氧化碳噴出，可以迅速起到冷卻作用，并沖淡空氣中氧氣的含量,使燃燒停止。

答案:對(duì)在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。

答案:對(duì)在烹飪過(guò)程中,如需加工苦杏仁做成涼菜,必須要反復(fù)用水浸泡,充分加熱,使氫氰酸揮發(fā)掉后食用。

答案:對(duì)使用泡沫滅火器滅火時(shí)應(yīng)該將筒身倒置,對(duì)準(zhǔn)火焰噴射。

答案:對(duì)排水的流向宜由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。

答案:錯(cuò)在室外使用時(shí)二氧化碳滅火器不用管風(fēng)向，但不可顛倒使用。

答案:錯(cuò)定期自查是特定餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程應(yīng)每周至少開(kāi)展一次自查。

答案:對(duì)煮豆?jié){時(shí)，豆?jié){產(chǎn)生大量泡沫，表明豆?jié){已經(jīng)煮熟。

答案:錯(cuò)我們經(jīng)常使用到的一次性發(fā)泡塑料餐盒，因?yàn)楸啬蛪海亓枯p、以及便宜等優(yōu)點(diǎn)而被大量的使用。這種塑料叫做聚苯乙烯，它的耐熱性較好，所以被大家選用。

答案:錯(cuò)專用操作區(qū)是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤(pán)加工制作區(qū)、備餐區(qū)等。

答案:對(duì)1、餐飲行業(yè)對(duì)危險(xiǎn)化學(xué)品類燃料的使用非常嚴(yán)格,但一般使用場(chǎng)所在廚房,所以現(xiàn)實(shí)管理會(huì)不一樣。一般來(lái)講:分為()。

答案:管理;使用;補(bǔ)充;儲(chǔ)存廚房?jī)?nèi)的易燃易爆品有（）。

答案:打火機(jī);食用油和面粉;天燃?xì)?液化氣罐在企業(yè)里，有些設(shè)備需要在容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要，主要有（）

答案:清洗;消毒;水槽;保潔下列哪些錯(cuò)誤的作法容易造成廚房火災(zāi)？（）

答案:廚房亂倒水;在廚房?jī)?nèi)無(wú)定期安全隱患排查制度;在廚房里吸煙，吸完煙后煙頭亂扔;發(fā)生火災(zāi)時(shí)，用消極逃避方式來(lái)處理初期火災(zāi)，導(dǎo)致小火變大火。不得在輔助區(qū)如（）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具。

答案:衛(wèi)生間;更衣區(qū)細(xì)菌性食物中毒一般在（）最多見(jiàn)。

答案:6-10月引起沙門(mén)氏菌食物中毒的主要食物是（）

答案:肉類、奶類及其制品食物留樣必須放置在（）容器中

答案:密閉專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要（）及其含量

答案:營(yíng)養(yǎng)成分油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)()。

答案:190℃原料查驗(yàn)時(shí)，冷凍食品表面溫度不宜高于（）

答案:-9℃《餐飲服務(wù)許可證》的有效期為（）

答案:三年下列不屬于個(gè)人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容的是（）

答案:勤擦地板瘦肉精學(xué)名是鹽酸克倫特羅，添加到飼料中，能夠促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)，有提高瘦肉率，抑制脂肪沉淀的作用。

答案:對(duì)高危易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。

答案:對(duì)甲醇燃料是一種新的替代能源，其優(yōu)勢(shì)十分明顯，主要是：安全方便、動(dòng)力性好、可減少排放。

答案:對(duì)廢棄物存放容器應(yīng)選擇綠色垃圾桶；在多種塑料垃圾桶組合的情況下，黃色代表廚余垃圾。

答案:錯(cuò)患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等的人員，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定不得從事接觸直接入口食品的工作。

答案:對(duì)3.在人們的慢性疾病癥狀凸顯，三高病癥普遍的情況下，要開(kāi)展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，引導(dǎo)消費(fèi)者理念，為消費(fèi)者提供健康營(yíng)養(yǎng)的餐。

答案:對(duì)吊白塊是甲醛次硫酸氫鈉制劑，能夠分解釋放出甲醛，對(duì)腎臟、肝臟造成損害，并具有致癌性。

答案:對(duì)大型宴會(huì)、重要接待或就餐人數(shù)在100人以上的餐飲服務(wù)單位必須進(jìn)行食品留樣，留樣時(shí)間為48小時(shí)以上。

答案:對(duì)在使用防蠅膠簾時(shí)，防蠅膠簾要覆蓋整個(gè)門(mén)框，其底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。

答案:對(duì)常用的滅火器只有泡沫滅火器和干粉滅火器。

答案:錯(cuò)不得重復(fù)使用一次性用品。

答案:對(duì)在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。

答案:對(duì)廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具,應(yīng)選用經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。

答案:對(duì)熟食掉落地上洗干凈后可以重新上桌。

答案:錯(cuò)魚(yú)類的膽汁是有毒的,里面含有膽汁毒素，充分加熱后可以食用。

答案:錯(cuò)熟制食品時(shí)，使食品的中心溫度達(dá)到70℃以上；貯存熟制食品時(shí)，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏，或在8℃以下冷藏(或冷凍)。

答案:對(duì)所有的仿瓷碗都不能用來(lái)盛放食物。

答案:錯(cuò)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員等報(bào)告，治愈后也不能再重新上崗。

答案:錯(cuò)生熟食品要分開(kāi)存放,防止交叉污染；未用完的食品、在外購(gòu)買的熟食、外出就餐時(shí)的打包食品,應(yīng)徹底加熱冷卻后再儲(chǔ)存。

答案:對(duì)魚(yú)膽雖能清熱解毒，以毒攻毒，但飲食業(yè)中要求完整去除，防止中毒，烹調(diào)魚(yú)類時(shí)加入適量食醋不僅可以解腥還可以降低可能產(chǎn)生的組胺引起的中毒。

答案:對(duì)管理人員應(yīng)具備安全意識(shí)，使用者必須按照相應(yīng)規(guī)定操作，并懂得對(duì)突發(fā)情況進(jìn)行簡(jiǎn)單操作。

答案:對(duì)使用二氧化碳滅火器時(shí)不能直接用手抓住喇叭筒外壁或金屬連線管,以防止凍傷。

答案:對(duì)沙門(mén)氏菌食物中毒主要有三種，表現(xiàn)類型即腸胃型、傷寒型、敗血癥型，其中以傷寒型最為常見(jiàn)。

答案:錯(cuò)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

答案:對(duì)制度自查每?jī)赡觊_(kāi)展一次。

答案:錯(cuò)任何火災(zāi)都可以用高壓水槍滅火。

答案:錯(cuò)水基型滅火器可以隔絕氧氣，用它可以能夠撲滅非水溶性可燃?xì)怏w，例如汽油、柴油等，也可以撲滅像木材、棉布等固體材料引起的火災(zāi)。

答案:對(duì)選購(gòu)食品時(shí)首先應(yīng)該查看食品包裝標(biāo)識(shí)是否齊全,無(wú)任何標(biāo)識(shí)的“三無(wú)”食品不要購(gòu)買。

答案:對(duì)工具、容器和設(shè)備，宜使用木質(zhì)材料，不宜使用不銹鋼材。

答案:錯(cuò)食品添加劑所購(gòu)的產(chǎn)品包裝及說(shuō)明書(shū)上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示。

答案:對(duì)加工食品時(shí)必須要做到燒透煮熟，尤其是肉、禽、蛋和海鮮等。

答案:對(duì)在使用二氧化碳滅火器時(shí)無(wú)需戴手套,只要?jiǎng)幼餮杆倬托小?/p>

答案:錯(cuò)餐飲企業(yè)不需要對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn),遇到緊急事件撥打120就可以了。

答案:錯(cuò)為了方便起見(jiàn)，應(yīng)該盡量使用一次性餐具。

答案:錯(cuò)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在生產(chǎn)過(guò)程中有可能導(dǎo)致食品污染的行為有

答案:抽煙;搽鼻涕;戴戒指餐飲用水一般選用下列哪些水（）

答案:市政的符合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水;無(wú)污染的山泉水作為餐飲從業(yè)人員，預(yù)防常見(jiàn)真菌性食物中毒的措施有哪些（）。

答案:定期檢查食品,及時(shí)清除霉變食品；;嚴(yán)把采購(gòu)關(guān),防止霉變食品入庫(kù)；控制存放庫(kù)房的溫度、濕度,盡量縮短貯存時(shí)間,定期通風(fēng),防止食品在貯存過(guò)程中霉變；;加工制作前,認(rèn)真檢查食品的感官性狀，不得加工制作霉變食品。當(dāng)身上的衣服被燒著時(shí),應(yīng)該（）

答案:讓他人往自己身上潑水滅火到;如果附近有水池、河流,可以迅速跳入水中;趕快脫掉衣服或在地上翻滾餐飲場(chǎng)所滅蚊蠅一般采用下列哪種方法（）

答案:裝紗窗;開(kāi)滅蚊燈申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證時(shí)，要具備哪些要求條件（）

答案:配備符合法規(guī)要求的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，以及經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員；;具有相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備和設(shè)施;具有與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度和市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。;合法場(chǎng)地減少食物中農(nóng)藥殘留的方法（）。

答案:陽(yáng)光照射;用自來(lái)水將蔬菜浸泡10到60分鐘;蔬菜去皮;高溫加熱高危易腐食品是指（）或碳水化合物含量較高，常溫下容易腐敗變質(zhì)的食物。

答案:蛋白質(zhì)雞蛋的儲(chǔ)存溫度最好是下列哪個(gè)范圍區(qū)間（）

答案:2-4℃下列哪類人不屬于餐飲從業(yè)人員（）

答案:清潔工動(dòng)物原料的整理、剔骨、解凍，比如雞胸肉的解凍，羊腿的分檔取料，雞肉的整雞出骨等需要在下面那個(gè)區(qū)域內(nèi)來(lái)處理（）

答案:粗加工區(qū)下列屬于食物中毒的疾病是（）

答案:有毒蜂蜜中毒對(duì)專間使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈（）分鐘以上并做好記錄。

答案:30從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其（）。

答案:有效身份證明一個(gè)食品廠選址的時(shí)候下列哪一項(xiàng)是不符合要求的（）

答案:附近有垃圾處理廠（）是食品貯藏的一個(gè)重要原則。

答案:先進(jìn)先出劉明開(kāi)了一家麻辣燙店，遇上國(guó)慶高峰，則（）

答案:可以找持有有效有健康證的臨時(shí)工建筑工地食堂如果供餐人數(shù)超過(guò)（）人每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

答案:100如果原料產(chǎn)地發(fā)生放射性物質(zhì)泄漏，則（）

答案:不要采購(gòu)產(chǎn)自該區(qū)域的原料下列食品銷售員的操作最正確的是()

答案:銷售過(guò)程盡量密閉化、自動(dòng)化新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

答案:對(duì)指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于－5℃。

答案:錯(cuò)從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前不但要按洗手步驟清洗雙手，而且還要進(jìn)行手部消毒。

答案:對(duì)亞硝酸鈉能使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，誰(shuí)都可以購(gòu)買使用。

答案:錯(cuò)對(duì)于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址，信息保存時(shí)間不得少于3個(gè)月。

答案:錯(cuò)預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。

答案:對(duì)燃燒需要三個(gè)條件是：可燃物、與氧氣接觸、溫度達(dá)到可燃物的著火點(diǎn)。

答案:對(duì)餐廚廢棄物應(yīng)分類放置應(yīng)放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

答案:對(duì)廚房?jī)?nèi)垃圾桶可以不帶蓋。

答案:錯(cuò)采購(gòu)蔬菜時(shí)，重點(diǎn)核查高、中毒農(nóng)藥殘留指標(biāo)。

答案:對(duì)冰箱儲(chǔ)存食物最多不要超過(guò)一周,從冰箱取出的冷藏食品,應(yīng)該認(rèn)真檢查確認(rèn)有無(wú)變質(zhì)，未變質(zhì)的冷藏食品應(yīng)該重新燒煮透徹后再食用。

答案:錯(cuò)運(yùn)輸過(guò)程中，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品可以混運(yùn)。

答案:錯(cuò)河豚肉味極其鮮美，我國(guó)規(guī)定可以去毒后烹飪出售。

答案:錯(cuò)獸藥殘留是指給動(dòng)物使用藥物后，蓄積或貯存在細(xì)胞組織或器官內(nèi)的藥物原型代謝產(chǎn)物的。

答案:對(duì)當(dāng)工作人員必須用手直接接觸食物時(shí),洗干凈雙手就可以不用戴手套了。

答案:錯(cuò)餐飲具和容器在消毒前，應(yīng)先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果。

答案:對(duì)食物衛(wèi)生問(wèn)題來(lái)自生物性的污染，包括細(xì)菌、霉菌、病毒的污染，其中以霉菌性污染為主危害較大。

答案:錯(cuò)在餐廳就餐后腸胃不舒服就一定是食物有問(wèn)題。

答案:錯(cuò)對(duì)事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任，食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組一定要做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。

答案:對(duì)滅火的三個(gè)原理是：清除可燃物、隔絕氧氣、降低可燃物的溫度到著火點(diǎn)以下。

答案:對(duì)重復(fù)使用的皂液器是容易滋生細(xì)菌的地方，洗手液在兌水之后殺菌能力便會(huì)大大加強(qiáng)。

答案:錯(cuò)洗手液具有很強(qiáng)的消毒能力。

答案:錯(cuò)正確、科學(xué)地?cái)[放垃圾桶能夠極大地提高垃圾的回收率，也能夠有效提高城市的清潔度。

答案:對(duì)在加工制作過(guò)程中，工作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩，以防止食品被污染。

答案:對(duì)生魚(yú)片是一種小零食，所以餐飲行業(yè)都可以制作出售。

答案:錯(cuò)食品配送中，不得將食品與有毒有害物品混裝配送。

答案:對(duì)食品相關(guān)產(chǎn)品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備。

答案:對(duì)冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

答案:對(duì)大腸桿菌食物中毒主要來(lái)源于植物性的食物。

答案:錯(cuò)餐飲業(yè)中所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、煤炭、柴、和以甲醇為核心材料的醇基燃料等。

答案:對(duì)餐飲燃料儲(chǔ)存場(chǎng)所要遠(yuǎn)離煙、火、電,保持通風(fēng)，建立綠色通道并配備消防器材。

答案:對(duì)高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。

答案:對(duì)外出就餐時(shí)，要慎重選擇就餐場(chǎng)所，盡量選擇環(huán)境整潔、信譽(yù)度高，可以沒(méi)有餐飲服務(wù)許可證的餐飲單位。

答案:錯(cuò)餐廚廢棄物可以銷售給無(wú)證經(jīng)營(yíng)的個(gè)人。

答案:錯(cuò)餐用具保潔區(qū)域?qū)Νh(huán)境要求干凈，無(wú)蚊蠅，無(wú)蟑螂，無(wú)灰塵，無(wú)污染。

答案:對(duì)餐飲食品廢棄物一般是指可食用物在烹煮前食材物料處理所剩或食用后所剩的統(tǒng)稱。

答案:對(duì)泡沫滅火器它適用于撲救油類、電氣設(shè)備和可溶性液體等引發(fā)的著火，如竹、木、棉、毛、草、紙等的初始起火。

答案:錯(cuò)食品生產(chǎn)區(qū)域天花板宜距離地面1.5m以上。

答案:錯(cuò)食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

答案:對(duì)廚師不可佩戴飾物（手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，但是服務(wù)員可以。

答案:錯(cuò)盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。

答案:對(duì)如病人發(fā)生嘔吐等現(xiàn)象的,應(yīng)當(dāng)將病人的嘔吐物、排泄物、血樣等進(jìn)行保存,既方便醫(yī)護(hù)人員救治,又可以為衛(wèi)生防疫部門(mén)提供標(biāo)本,以備送檢。

答案:對(duì)煮沸豆?jié){時(shí)，要確保煮沸時(shí)間和食品中心溫度達(dá)到50℃以上。

答案:錯(cuò)食品加工廠的地面具備適當(dāng)?shù)娜嵝裕m應(yīng)生產(chǎn)的變化內(nèi)包裝間地面材質(zhì)，應(yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，易于排水、無(wú)積水，易于清洗消毒并保持清潔。

答案:對(duì)使用干粉滅火器前應(yīng)該上下?lián)u一搖。

答案:對(duì)使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。

答案:對(duì)黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物，其毒性相當(dāng)于氫化鉀的十倍，砒霜的68倍，能夠?qū)е聞?dòng)物和人的急性中毒。

答案:對(duì)日常工作中應(yīng)該盡量采購(gòu)使用乙醇作為菜品的加熱料。

答案:對(duì)家里用的碗碟不會(huì)污染到食物。

答案:錯(cuò)加工制作用水的水質(zhì)要符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并且對(duì)原材料采購(gòu)至成品供應(yīng)的全過(guò)程實(shí)施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

答案:對(duì)對(duì)采購(gòu)食品的入庫(kù)查驗(yàn)，主要包括（）查驗(yàn)。

答案:溫度;感官特定餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)建立供貨者（）和（）機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)

答案:評(píng)價(jià);退出電氣線路安全隱患有（）。

答案:大功率電器的使用很容易造成電器超負(fù)荷使用;電線不穿管;用鋁芯線代替銅芯線;電閘不設(shè)后蓋消費(fèi)提示可采用()等方式進(jìn)行.

答案:口頭;書(shū)面下列哪些活動(dòng)應(yīng)遵循《食品安全法》

答案:食品流通;食品生產(chǎn)加工;食品包裝材料的生產(chǎn);食品添加劑生產(chǎn)集體用餐配送單位還需按以下要求提交資料：()

答案:與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的配送設(shè)備設(shè)施的有關(guān)資料;符合食品安全要求的產(chǎn)品包裝材料證明；;與實(shí)際產(chǎn)品內(nèi)容相符合的標(biāo)識(shí)說(shuō)明樣張供餐人數(shù)500人及以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)的總部，集體用餐配送單位還需提供以下資料()

答案:關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程;食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。;設(shè)置專職食品安全管理崗位及人員的證明資料;衛(wèi)生檢查計(jì)劃下列屬于人畜共患傳染病的是

答案:結(jié)核;口蹄疫餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

答案:食品添加劑;食品原料;食品相關(guān)產(chǎn)品洗手設(shè)施附近配備哪些東西（）

答案:擦手紙;消毒液;洗手液;干手器下列哪一項(xiàng)不屬于食品添加劑（）

答案:姜黃粉食品運(yùn)輸過(guò)程不一定必備的衛(wèi)生要求是（）

答案:快速在釆購(gòu)食品和原料時(shí)要選購(gòu)新鮮食物,不要購(gòu)買不新鮮的水果、蔬菜和水產(chǎn)品以及未經(jīng)檢疫的肉類制品和死因不明的禽、畜,做到()

答案:三查三注意下列不屬于高危易腐食品的是（）

答案:干筍食物冷藏溫度一般為（）。

答案:0-4℃下列不屬于食物中毒的特點(diǎn)的是（）

答案:傳染性廚房里的排水溝需要注意（）

答案:從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）。

答案:兩年由食品污染引起的食物中毒是（）

答案:肉毒中毒廚師小李是一位配菜師，在制作宮保雞丁這道菜肴時(shí)，他提前準(zhǔn)備了雞肉丁、花生米、大蔥丁，干辣椒、干花椒等原材料，這些原材料被稱為（）

答案:半成品在飲食操作過(guò)程中，不符合衛(wèi)生要求的是（）

答案:用手帕擦拭鼻子下列哪種洗手用品的清潔能力最差（）。

答案:消毒紙巾下列不屬于食物貯存衛(wèi)生要求的是()

答案:綠葉與根莖類分開(kāi)食品慘偽，如給腐竹、粉絲、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白塊，其主要目的是（）。

答案:增白、保鮮、增加口感、防腐火災(zāi)時(shí)如果煙火封門(mén),無(wú)法逃生,錯(cuò)誤的做法是（）

答案:跳樓逃生作為餐飲從業(yè)人員，下面哪一項(xiàng)不屬于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒方法？（）

答案:不加工有毒動(dòng)植物下列廚房衛(wèi)生設(shè)備可用于烹飪員工沐浴更衣洗手的是（）

答案:衛(wèi)生通過(guò)室國(guó)家對(duì)于餐飲從業(yè)人員身體健康的要求是（）

答案:必須持健康證引起含氰苷類食物中毒的食物有（）。

答案:桃仁廚房中的案板切完蔬菜又切生肉后，這種行為可能會(huì)引起以下哪種后果（）

答案:交叉污染瑪麗在哪里從事廚師工作，傷寒就跟到哪里，說(shuō)明傷寒是很難傳播的

答案:錯(cuò)甲醇經(jīng)人體代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸（俗稱蟻酸），然后對(duì)人體產(chǎn)生傷害。常見(jiàn)的癥狀是，先是產(chǎn)生喝醉的感覺(jué)，數(shù)小時(shí)后頭痛，惡心，嘔吐，以及視線模糊

答案:對(duì)廚師帶菌操作，也可引發(fā)的中毒事件

答案:對(duì)對(duì)于餐飲行業(yè)或者普通家庭在采購(gòu)食品原料時(shí)，要去正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買，不要貪圖便宜，并且一定要養(yǎng)成索證索票的習(xí)慣，以備食品安全事故確定權(quán)責(zé)之用

答案:對(duì)要定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行“倒庫(kù)”，將不容易領(lǐng)取的原料放到外面

答案:對(duì)毒蘑菇中毒的類型有不同的劃分方法，這里可按中毒的癥狀分為胃腸類型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝臟損害型、呼吸與循環(huán)衰竭型和光過(guò)敏性皮炎型等6個(gè)類型

答案:對(duì)根據(jù)我國(guó)《食品安全法》規(guī)定,任何經(jīng)營(yíng)單位都禁止銷售超過(guò)保質(zhì)期的食品

答案:對(duì)脫離人體生理病理狀態(tài)而又不討論劑量的食物相克全都是無(wú)稽之談

答案:對(duì)甘蔗霉變除了會(huì)觀察到霉斑外，有些甘蔗還會(huì)發(fā)紅、發(fā)褐色

答案:對(duì)河豚毒素中毒后，必須快速施救，喝酒催吐，立即送往醫(yī)院洗胃，盡早把毒物全部排出體外

答案:錯(cuò)為防止誤飲，在使用甲醇、丙醇等作為燃料時(shí)，應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示。

答案:對(duì)從事餐飲服務(wù)的單位必須先取得《餐飲服務(wù)許可證》，并相應(yīng)承擔(dān)食品安全。

答案:對(duì)甲醇作為新型燃料其使用方便、動(dòng)力性好、可減少。

答案:對(duì)廚房里的常見(jiàn)火情隱患包括

答案:油煙火苗;老化的電線為保證安全，工作結(jié)束后,應(yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén),切斷氣源、火源后方可離開(kāi)。

答案:對(duì)正確使用泡沫滅火器的方法是，將滅火器對(duì)準(zhǔn)火源，站在下風(fēng)向

答案:錯(cuò)餐飲行業(yè)離不開(kāi)使用明火

答案:對(duì)一般情況下餐飲所用燃料不可儲(chǔ)存過(guò)多，并且儲(chǔ)存場(chǎng)所要并配備消防器材。

答案:對(duì)在空氣不流通的火場(chǎng)使用二氧化碳死火器后,必須及時(shí)通風(fēng)

答案:對(duì)制作油炸制品時(shí),

鍋中的油不超過(guò)三分之二,并注意防止雜物掉入鍋中

答案:對(duì)狗的肝臟進(jìn)食過(guò)量可引起中毒

答案:對(duì)食物中毒是不可預(yù)防的，隨著季節(jié)變換，必然會(huì)出現(xiàn)少數(shù)食物中毒的人群。

答案:錯(cuò)烹調(diào)魚(yú)類時(shí)加入適量食醋可防止組胺引起的中毒。

答案:錯(cuò)農(nóng)藥殘留于農(nóng)作物中引發(fā)的食物中毒屬于有毒動(dòng)植物中毒

答案:錯(cuò)可能導(dǎo)致食品污染的途徑有

答案:儲(chǔ)運(yùn)食物中毒的特點(diǎn)是具有很強(qiáng)的傳染性

答案:錯(cuò)谷類食物食用不當(dāng)會(huì)引起沙門(mén)中毒

答案:錯(cuò)只有色澤艷麗的蕈類才是有毒的，不認(rèn)識(shí)的蕈類可以嘗試食用。

答案:錯(cuò)操作人員患病帶菌引起污染會(huì)導(dǎo)致食物中毒發(fā)生

答案:對(duì)癩痢屬于由于食物中毒引起的疾病

答案:錯(cuò)餐飲經(jīng)營(yíng)的首要條件是

答案:衛(wèi)生條件上班前酗酒，工作場(chǎng)所中吸煙、互相交談，對(duì)廚師來(lái)說(shuō)影響不大

答案:錯(cuò)加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部并消毒

答案:以上都是制作涼拌菜和醬鹵菜的操作人員消毒雙手常用是75%酒精

答案:對(duì)以下不屬于餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的主要因素的是

答案:便利的交通用餐、飲水、吸煙后，由于未接觸到污染源，可以不用洗手

答案:錯(cuò)手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)是服務(wù)員的必備裝飾，體現(xiàn)出美觀大方。

答案:錯(cuò)患有病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核人員不允許從事和接觸直接入口食品的工作。

答案:對(duì)在食品業(yè)哪些場(chǎng)所,從業(yè)者應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格后才可聘用

答案:貯存;加工、銷售;制造;調(diào)配專間內(nèi)從業(yè)人員離開(kāi)專間時(shí)，可以不脫專間專用工作服

答案:錯(cuò)餐飲企業(yè)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)種類、規(guī)模等實(shí)際情況，要全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能出現(xiàn)的安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，依次呢確定安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃

答案:對(duì)作為餐飲行業(yè)應(yīng)自覺(jué)執(zhí)行“明廚亮灶”，公開(kāi)加工制作過(guò)程

答案:對(duì)飯菜中有異物往往是顧客想賴賬、想吃“霸王餐”

答案:錯(cuò)餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職食品安全管理人員

答案:對(duì)飯菜中有異物是顧客在餐廳中投訴最多的原因之一

答案:對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物等

答案:對(duì)對(duì)于新興行業(yè)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)，第三方平臺(tái)提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者也應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、法定代表人或者負(fù)責(zé)人及聯(lián)系方式、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)信息、食品經(jīng)營(yíng)許可證等

答案:對(duì)臨時(shí)參加工作的餐飲行業(yè)服務(wù)員可以不進(jìn)行健康體檢。

答案:錯(cuò)食品的處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，空調(diào)等措施，保持良好的通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣，保持環(huán)境清潔

答案:對(duì)采購(gòu)原輔料時(shí)習(xí)慣性向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件，是保障消費(fèi)者權(quán)益和自身權(quán)益的措施之一。

答案:對(duì)為有效提高垃圾回收率及城市的清潔度，我們應(yīng)該合理分類處置垃圾。

答案:對(duì)分類放置垃圾是餐飲從業(yè)人員的習(xí)慣，也是每個(gè)社會(huì)成員應(yīng)該學(xué)會(huì)并做好的一項(xiàng)基本工作。

答案:對(duì)廚余垃圾應(yīng)放置在黃色垃圾桶內(nèi)。

答案:錯(cuò)不管何種類型的垃圾桶在擺放時(shí)都必須避開(kāi)盲道等功能區(qū)域

答案:錯(cuò)食品廢棄物主要分為：

答案:熟廚余垃圾;生廚余垃圾有害生物呢一般是指在一定條件下對(duì)人類的生活生產(chǎn)甚至生存產(chǎn)生危害的生物

答案:對(duì)廢棄物存放容器應(yīng)選擇綠色垃圾桶

答案:對(duì)使用殺鼠劑必須嚴(yán)格設(shè)置警示標(biāo)識(shí)

答案:對(duì)在食品處理區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)安裝粘捕式滅蠅燈，不得懸掛電擊式滅蠅燈

答案:對(duì)剩飯、骨、湯水等屬于熟廚余垃圾

答案:對(duì)餐盤(pán)、水杯、筷子等接觸直接入口食品的容器和工具在使用前應(yīng)72小時(shí)進(jìn)行消毒處理

答案:錯(cuò)蒸汽法、煮沸法消毒是常見(jiàn)的物理消毒，一般控制在100℃左右，并保持10分鐘以上

答案:對(duì)使用后的餐盤(pán)，應(yīng)先洗凈，再消毒

答案:對(duì)清洗消毒完之后的餐用具要避免污染，及時(shí)瀝干、烘干

答案:對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)不需要單獨(dú)設(shè)立食品安全管理組織及其人員

答案:錯(cuò)操作臺(tái)、設(shè)備、餐飲具等的涂擦和浸泡消毒常采用漂白粉

答案:對(duì)消毒劑可超保質(zhì)期使用，尤其是化學(xué)消毒劑。

答案:錯(cuò)用定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度，保障消毒效果。

答案:對(duì)漂白粉的主要成分為次氯酸鈉

答案:對(duì)漂白粉在配置水溶液時(shí)應(yīng)先加少量的水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌拌成乳液，靜置

沉淀

取澄清液使用

答案:對(duì)餐飲食品的加工制作環(huán)節(jié)是整個(gè)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中最核心、最重要的環(huán)節(jié)

答案:對(duì)現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等的加工制作只能在專間內(nèi)進(jìn)行

答案:錯(cuò)采用合適的溫度、時(shí)間進(jìn)行備餐是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行

答案:對(duì)容器和工具可以直接放置在，地面干凈即可。

答案:錯(cuò)中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在_______內(nèi)進(jìn)行

答案:專間月餅可以回收作為原料，再次加工制作食品

答案:錯(cuò)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，并有明顯標(biāo)志

答案:對(duì)需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到

答案:70℃餐飲從業(yè)人員在進(jìn)入操作間是可穿便裝、常服，只要干凈即可

答案:錯(cuò)不同類型食品原料的制作工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用，避免污染及串味。

答案:對(duì)嬰幼兒的健康是全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，其專供嬰幼兒的主輔食品其標(biāo)簽可以不標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量

答案:錯(cuò)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制是餐飲行業(yè)的必備方式方法。

答案:對(duì)食品運(yùn)輸途中，嚴(yán)禁與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其他有毒化學(xué)物質(zhì)混載

答案:對(duì)沒(méi)有明確保質(zhì)期的產(chǎn)品一般都是質(zhì)量比較好的產(chǎn)品。

答案:錯(cuò)微生物毒素、化學(xué)性污染和物理性污染都是很難徹底去除的

答案:對(duì)采購(gòu)食品或原輔料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證作為一項(xiàng)質(zhì)量保障的手段。

答案:對(duì)選擇運(yùn)輸工具時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮運(yùn)輸?shù)男詢r(jià)比，選擇最便宜的交通方式進(jìn)行運(yùn)輸

答案:錯(cuò)食品的運(yùn)輸應(yīng)主要考慮

答案:運(yùn)輸工具;運(yùn)輸要求索證索票是指采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取供