樓面員工葡萄酒與生蠔知識培訓(xùn)-

舉人爺飲食機(jī)構(gòu)員工業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)酒會基本常識2009.91葡萄酒的分類

1、按葡萄生長來源不同，分為山葡萄酒(野葡萄酒)和家葡萄酒，國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。

2、按葡萄酒的色澤分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。

3、根據(jù)葡萄酒的含糖量，又可分為:

1）干葡萄酒

酒的糖份幾乎已發(fā)酵完,指每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時(shí)覺不出甜味,酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅葡萄酒。

2葡萄酒的分類

2）半干葡萄酒

是指每升葡萄灑中含總糖在4.1~l2克之間。飲用時(shí)有微甜感,如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。

3）半甜葡萄酒

是指每升葡萄酒中含總糖在l2.1~50克之間。飲用時(shí)有甘甜、爽順感。

4）甜葡萄酒

是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上,飲用時(shí)有明顯的甜醉感。干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。3葡萄酒的分類4、按酒中二氧化碳的壓力還可以把葡萄酒分為無氣葡萄酒、起泡葡萄酒兩類，后者又分為又分為葡萄汽酒和香檳酒。

5、此外，葡萄酒經(jīng)過再加工，還可生產(chǎn)加香葡萄酒和蒸餾葡萄酒（白蘭地、干邑XO等

）。根據(jù)品種的不同，生產(chǎn)技術(shù)也有所不同。4產(chǎn)品類型分類平靜葡萄酒氣泡葡萄酒干型葡萄酒半干型葡萄酒半甜型葡萄酒甜型葡萄酒天然起泡葡萄酒絕干起泡葡萄酒干起泡葡萄酒半干起泡葡萄酒甜起泡葡萄酒按形態(tài)分類靜態(tài)葡萄酒氣泡葡萄酒加烈葡萄酒5紅葡萄酒（紅酒）

紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。

紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點(diǎn)都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進(jìn)發(fā)酵桶中發(fā)酵，發(fā)酵過程中酒精發(fā)酵和色素、香味物質(zhì)的提取同時(shí)進(jìn)行。6優(yōu)良的干紅葡萄酒特點(diǎn)

（1）有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。

（2）有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。

（3）葡萄酒含酸量應(yīng)在5.5-6.5g/l，最高不應(yīng)超過7.0g/l。

（4）葡萄酒中單寧含量少，不應(yīng)使葡萄酒產(chǎn)生收斂過澀的感覺（在發(fā)酵過程中，渣與酒接觸時(shí)間長，酒中會溶入一部分單寧）。

（5）葡萄酒應(yīng)盡可能發(fā)酵完全。殘?zhí)橇吭?.5%以下。

（6）有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿。

（7）葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒有澀、燥或刺舌等邪味。7白葡萄酒

白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。8優(yōu)良的干白葡萄酒特點(diǎn)

（1）酒色澤應(yīng)近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。

（2）具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。

（3）有潔凈、醇美、幽雅干爽的口味，和諧的果香味和酒香味。

（4）酒精度（20℃）：7－13%（v/v）；總糖(以葡萄糖計(jì))≤4g/l；總酸（以酒石酸計(jì)）：5－7.5g/l；揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）≤1.1g/l。9葡萄酒的酒標(biāo)酒標(biāo)就是酒的“身份證”，各種酒的標(biāo)識不同，但一般都包含了產(chǎn)地、葡萄品種、年份、裝瓶地、分級等要素。葡萄酒的酒標(biāo)是葡萄酒市場營銷工作的重要部分，根據(jù)研究，受人喜愛的葡萄酒標(biāo)會促進(jìn)葡萄酒的銷售，所以有的酒商會在酒標(biāo)上放上可愛的動物以保證其產(chǎn)品受到市場的歡迎。但是，除了產(chǎn)品的形象之外，酒標(biāo)中還包含有很多重要的信息，這些信息會指導(dǎo)消費(fèi)者在堆積如山的葡萄酒前選到適合他們的那一瓶酒。10葡萄酒酒標(biāo)詳細(xì)解碼新世界葡萄酒酒標(biāo)11葡萄酒酒標(biāo)詳細(xì)解碼一、新世界葡萄酒酒標(biāo)1)這里的新世界主要指美國、澳洲、新西蘭以及南非等國家，這些國家的酒標(biāo)相對比較簡單。2)制造商名稱：常常是大號字體，放在酒標(biāo)的上方。3)產(chǎn)地：說明的是該葡萄酒的出產(chǎn)國家、小產(chǎn)區(qū)等信息4)葡萄品種：一種或是幾種混合的葡萄5)酒精度：按照%的形式顯示6)年份：酒標(biāo)上的年份是指葡萄收獲的年份7)特別的設(shè)計(jì)：比如葡萄園的名字或者是‘Reserve’（珍藏）、‘SpecialSelection’（精選）等字樣。這些字樣在美國沒有法律上的特定含義，只是酒廠自己認(rèn)為的高質(zhì)量葡萄酒的一種表示方法。8)其他：'EstateBottled'說明該葡萄酒是在該酒廠被完成裝瓶的。9)甜度的顯示有時(shí)是甜、半甜等字樣，大多數(shù)是用%RS的符號來顯示。加拿大的葡萄酒則使用一種甜度級別來表示，級別越高，葡萄酒就越甜。12葡萄酒酒標(biāo)詳細(xì)解碼舊世界葡萄酒酒標(biāo)13葡萄酒酒標(biāo)詳細(xì)解碼二、舊世界葡萄酒酒標(biāo)這里的舊世界主要是指來自法國、意大利、西班牙等歐洲國家的葡萄酒，其酒標(biāo)上的內(nèi)容有：1)制造商的名字：常常是在酒標(biāo)的上部，用大寫的字體表示，比如圖中的DomaineSantaDuc.2)產(chǎn)地：原產(chǎn)地保護(hù)制度是歐洲葡萄酒的特點(diǎn)，它不僅受到法律的保護(hù)而且也在酒標(biāo)上有相應(yīng)的標(biāo)識；它講的不僅僅是葡萄酒的產(chǎn)地，也隱含了葡萄酒的質(zhì)量，因?yàn)榉芍邪藢ζ咸训姆N植方法、釀酒技術(shù)、以及葡萄品種的選用等規(guī)定。舊世界不同國家的表示方式有所不同，比如法國是AOC，而意大利是DOC或者DOCG，而西班牙則是DO以及DOC。圖例中是法國的標(biāo)示方法，說明該款葡萄酒來自CotesduRhone的原產(chǎn)地保護(hù)區(qū)。3)葡萄園、村莊以及小產(chǎn)區(qū)：很多情況下，這些信息會以較小的字體被寫在制造商的名字之下。在這個(gè)例子中，'LesQuatreTerres'就是葡萄園的名字。4)葡萄品種：在舊世界的葡萄酒國家中，大多數(shù)情況下釀酒商被限制在正面的酒標(biāo)上寫上葡萄的品種。如果消費(fèi)者想要知道，則可以在背標(biāo)中找到這些信息。5)酒精度：按照%的形式顯示。6)年份：酒標(biāo)上的年份是指葡萄收獲的年份，大多數(shù)情況下都在酒標(biāo)的正面有標(biāo)注。7)'MisenbouteilleauDomaine/Chateau'意思是葡萄酒的裝瓶由該酒廠完成。8)德國的葡萄酒（QMP級別）則完全按照葡萄酒的甜度來分類，從最干到最甜依次為：Kabinett,Spatlese,Auslese,Beerenauslese,Trockenbeerenauslese,Eiswein.9)'Reserve'：這個(gè)詞在舊世界的使用是有嚴(yán)格的規(guī)定的，一般來說，它意味著比一般的酒有更長的熟化時(shí)間以及更長的橡木桶存放時(shí)間。14葡萄酒的分級對葡萄酒進(jìn)行分級是國際通行的做法。對酒的分級，不同國家沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。其中法國共分4級：1.法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒AOC，2.優(yōu)良地區(qū)餐酒VDQS，3.地區(qū)餐酒VindePays，4.日常餐酒Vindetable；其中AOC代表最高等級，要求是傳統(tǒng)的葡萄產(chǎn)區(qū)，優(yōu)良的日照、土質(zhì)，嚴(yán)格的釀造工藝。我國生產(chǎn)的葡萄酒目前還沒有分級，只有合格和不合格兩種。但從國家葡萄及葡萄酒質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心獲悉：我國將成立專門機(jī)構(gòu)，對葡萄酒的質(zhì)量進(jìn)行分級，葡萄酒的等級準(zhǔn)備初步定為特級、優(yōu)質(zhì)和佐餐酒三級。15葡萄酒對人體健康的作用由于葡萄酒中的各種有機(jī)、無機(jī)物質(zhì)的存在以及葡萄酒那獨(dú)特的美妙口味，而且在適量飲用的條件下，還能防止各種疾病，增強(qiáng)人體健康。

1、強(qiáng)身的作用2、助消化作用3、利尿作用4、殺菌作用5、防治心血管病的作用16葡萄酒對人體健康的作用1、強(qiáng)身的作用

葡萄酒和大多數(shù)食物不一樣，不經(jīng)過預(yù)先消化就可以被人體吸收，在合理飲用范圍內(nèi)，葡萄酒能直接對周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，給人以舒適、欣快的感覺。這種精神平衡狀態(tài)，使我們的思維更為敏銳，判斷更為精確，使我們精神。因此，對于那些由于焦慮而受神經(jīng)管能癥折磨的人，飲用少量的葡萄酒即可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)定劑。17葡萄酒對人體健康的作用2、助消化作用

在胃中，60-100克葡萄酒，可以使正常胃液的產(chǎn)量提高120毫升（包括1克游離鹽酸）。葡萄酒有利于蛋白質(zhì)的同化。紅葡萄酒中的丹寧，可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性。因此，葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定的療效。

甜白葡萄酒中還含有山梨酸甲，這有助于膽汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以幫助消化，防治便秘。18葡萄酒對人體健康的作用3、利尿作用

一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫。4、殺菌作用

很早以前，人們就認(rèn)識到葡萄酒具有殺菌作用。例如，防治感冒或流感的傳統(tǒng)方法之一就是喝一杯熱葡萄酒。葡萄酒的殺菌作用，可能主要是由于它含有多酚類物質(zhì)。

19葡萄酒對人體健康的作用5、防治心血管病的作用

葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的濃度。而高濃度脂蛋白可以將血液中的膽固醇運(yùn)入肝內(nèi)并在那里進(jìn)行膽固醇-膽酸轉(zhuǎn)化，防止膽固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防治動脈硬化。葡萄酒中的原花色素對心血管病的防治起著重要作用。在動脈管壁中，原花色素能夠穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，能抑制住氨酸脫羧酶，避免產(chǎn)生過多的能降低管壁透性的組胺，防止動脈硬化。20葡萄酒的最佳飲用量這首先是與人們的經(jīng)濟(jì)收入和生活習(xí)慣有關(guān)。

一些人顯然比另一些人能更經(jīng)常、更多地飲用葡萄酒而得到保健作用；而有一些人則由于不善飲，很少甚至不能享受到飲用葡萄酒所帶來的健康和樂趣。對善飲者，男子最好每天飲用1-4杯葡萄酒，女子最好每天飲1-2杯葡萄酒，這些飲用者的心臟病死亡率約為不飲酒者的30%。而每天飲紅葡萄酒3-4杯的老人，患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率只為不飲酒者的25%。21酒會常識在國際交往的大型宴會上，用酒有著傳統(tǒng)的規(guī)定，不可以亂來一般分為餐前的開胃酒，就餐時(shí)的佐餐酒和餐后的待散酒。一般在餐前先飲“開胃酒”，如加香葡萄酒等，這種是以葡萄酒為酒基，再浸入芳香植物，勾兌而成。正餐時(shí)則飲用佐餐所用的干白和干紅葡萄酒，例如食用各種海鮮時(shí)，像大蝦、鮮貝、鮑魚、螃蟹以及各種名貴魚種，若飲用干白葡萄酒，會使海鮮味、酒香味相得益彰，鮮美而不可言，這是美食家教給的方子，食者不防親口嘗試一下。22酒會常識如果宴會上有幾道豬排、牛排等油膩菜又當(dāng)如何？最適宜的酒類，則是干紅葡萄酒，因干紅葡萄酒酸度高，爽口，故而能解油膩，促進(jìn)食欲，加之紅葡萄酒與燒排顏色相當(dāng)，則更增加了進(jìn)食的趣味。吃菜和飲用咖啡后，一般再飲“待散酒”。最好取一杯白蘭地酒，飲下可振奮精神，有時(shí)還可用香檳酒干杯，以烘托喜慶氣氛，余興繞梁三日，久久不散。23酒會禮儀

在更換酒的品種和款式時(shí)，一定要換用另一個(gè)干凈的酒杯，否則會被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷，以及影響到下一款酒的原有口味及風(fēng)格。國際上較流行的服務(wù)順序是先主賓后主人，先女士后先生；先長輩后幼者；婦女處于絕對的領(lǐng)先地位。在上酒的品種上，應(yīng)按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級酒在餐末敬上。倒酒的技巧：每次倒入的分量應(yīng)為1/3杯。倒酒時(shí)酒標(biāo)winelabel應(yīng)面向顧客。每次向下倒酒後,不要直線向上拿起瓶,應(yīng)一邊輕微旋轉(zhuǎn)酒瓶,一邊提起酒瓶,這樣,酒便不會沿著酒瓶滴下。拿杯子時(shí)，手握杯子的高腳部分或底部（杯柄或杯托）。24葡萄酒開瓶器帶刀開瓶器兔形開瓶器老酒開瓶器氣壓開瓶器25葡萄酒的開瓶和換瓶1、用螺旋鉆是最有效的開瓶工具。2、在拔出軟木塞之前，應(yīng)仔細(xì)地除去蓋在它上面的鋁箔紙，然后用布將瓶口周圍擦凈。3、如果木塞已經(jīng)弄碎了，或是軟木塞塞得太緊，最好將螺旋鉆以一定角度擰入軟木塞（杠桿作用），盡可能輕地移動螺旋鉆。

刀割掉瓶蓋外殼用螺旋狀的開瓶器拔塞換瓶或醒酒26葡萄酒的開瓶和換瓶4、開啟起泡葡萄酒酒瓶時(shí)，應(yīng)特別小心，因?yàn)槠恐幸后w處于高氣壓之下。5、開瓶時(shí)，不要對著其他人或易碎物品，因?yàn)檐浤救赡軙粴怏w噴射出來，同時(shí)，手握酒瓶時(shí)，應(yīng)始終用一塊餐巾包住瓶身，以防止其破裂。5、如果軟木塞特別粘，就把瓶頸置于溫水中以增大瓶內(nèi)氣壓。27葡萄酒的開瓶和換瓶葡萄酒，特別是紅葡萄酒，會隨著存放時(shí)間的增加而產(chǎn)生單寧酸和色素的沉淀物。要除去這些沉淀物，就需要換瓶，即倒掉其沉淀物。換瓶前應(yīng)將酒直立放置幾個(gè)小時(shí)，讓沉淀物集聚在一起。輕輕打開軟木塞后，擦凈瓶頸內(nèi)外，一次性將整瓶酒倒入另一瓶中。換瓶后讓紅葡萄酒在空氣中呆一會，白葡萄酒則不需要這一步驟。經(jīng)過接觸空氣的紅葡萄酒，略顯粗糙的部分會更加柔和，增進(jìn)了平衡度，口感更佳，絕不可忽略。一般放15—30分鐘即可。紅酒開瓶后，應(yīng)將其充分接觸空氣，以增加其香味，并且其風(fēng)味也會因此變得圓潤柔順。但普通葡萄酒不適于這樣做，而是應(yīng)在喝之前半小時(shí)左右打開酒瓶，讓酒與軟木塞之間的異味消散殆盡。28酒水服務(wù)的準(zhǔn)備工作餐廳經(jīng)營的酒水品種一般有常規(guī)品種和特殊品種兩大類，常規(guī)品種有市場暢銷的品種。特殊品種則是根據(jù)餐廳經(jīng)營的風(fēng)味特點(diǎn)而自己配的酒品和老酒開瓶除了應(yīng)備有酒鉆、酒啟子外，還應(yīng)備有小鉗子、小刀、餐巾、餐巾紙、酒籃、溫酒壺、醒酒壺、冰塊、冰桶、盛裝瓶塞和瓶蓋的碟子等。開始營業(yè)之前，應(yīng)根據(jù)餐廳經(jīng)營酒水品種準(zhǔn)備各種酒具宴會中飲用的酒水一般是事前預(yù)定了的。在零點(diǎn)餐廳多是客人入座后，服務(wù)員主動向客人提供酒單，并介紹酒單上的酒水情況，讓客人選用。對客人選中的酒品，服務(wù)員應(yīng)除去包裝待用客人用酒品時(shí)，往往同時(shí)選用幾種不同的品種，如白酒、葡萄酒、黃酒、啤酒等。由于客人的口味要求不一，在飲用方法上也有不同的要求。因此，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)客人的需要，將酒水進(jìn)行升溫或降溫的處理，為客人提供周到的服務(wù)在我餐廳服務(wù)中，請客人確認(rèn)酒水品牌是一項(xiàng)不可忽視的重要環(huán)節(jié)，是標(biāo)志著斟酒服務(wù)工作的開始。請客人確認(rèn)酒水品牌的方法是：服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人右測，右手握（扶）住瓶頸，左手一塊干凈餐巾托住瓶底，將酒瓶上的主商標(biāo)朝向客人，請客人確認(rèn)酒水服務(wù)準(zhǔn)備工作酒品種類的準(zhǔn)備開瓶用具及酒具準(zhǔn)備選酒的準(zhǔn)備確認(rèn)酒水品牌特殊酒品的準(zhǔn)備29酒水服務(wù)的斟酒法斟酒方法托盤端托斟酒徒手斟酒將顧客選定的酒水、飲料放于托盤內(nèi)，餐廳服務(wù)員左手端托，右手取送斟酒，根據(jù)顧客的需要依次將所需酒水斟入杯中這種斟倒方法方便顧客選用左手持巾布，右手握酒瓶，按顧客所需的酒水依次斟入顧客的杯中30酒水服務(wù)的斟酒式斟酒方式桌斟捧斟桌斟是服務(wù)員手持酒瓶，向放置在餐桌上的酒杯內(nèi)斟酒。斟一般酒水時(shí)，瓶口應(yīng)與杯口有2CM左右的距離，斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時(shí)，二者應(yīng)距5CM左右為宜捧斟是服務(wù)站于顧客后側(cè)，右手握酒瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿后，繞至顧客左側(cè)將有酒水的酒杯放回原來的杯位。這種斟酒的方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。捧斟的動作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)、要優(yōu)雅大方31酒水服務(wù)的斟酒標(biāo)準(zhǔn)八分滿為宜，以示對客人的尊重（白酒）紅葡萄酒斟1/2杯先斟至杯的1/3，待酒中泡沫平息后，再續(xù)斟至杯的七分滿一般是半杯水加入適量的冰塊，不加冰塊時(shí)應(yīng)斟滿水杯的3/4使酒液順杯壁慢慢流入杯中呈八成酒二成沫斟酒標(biāo)準(zhǔn)白葡萄酒斟2/3杯白蘭地斟1/4杯（洋酒）中餐西餐香檳啤酒冰水32酒水服務(wù)的操作要領(lǐng)托盤端托斟酒時(shí)，托盤應(yīng)向身后延伸，不可放在客人頭部，以免發(fā)生意外瓶口不可碰杯口，不可掛杯斟倒，亦不可相距太高在客人祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，精神飽滿地站在服務(wù)的位置。講話結(jié)束，要送上酒水，供祝酒之用從冰桶里取出的酒水，斟倒前應(yīng)用餐巾擦拭干凈，然后用潔凈的餐巾包上，再進(jìn)行斟酒若加熱的飲品溫度很高，須提醒客人注意，以免燙傷客人斟酒時(shí)對瓶內(nèi)酒量變化應(yīng)心中有數(shù)，以便控制酒水倒出速，

防止酒水沖出杯外服務(wù)時(shí)出現(xiàn)失手，如滴、灑、翻到酒杯等，應(yīng)立即向客人道歉，

盡快處理，如用餐巾吸干酒液，更換新酒杯，鋪上干凈餐巾等酒水服務(wù)操作要領(lǐng)33酒杯品酒用的杯子最好是無色透明，以便看出酒的真正顏色。杯形最好是郁金香形，杯口必須往內(nèi)縮一點(diǎn)，好讓酒香能夠凝聚。杯子必須有杯腳，不僅方便搖動酒杯，也可避免手的溫度提高酒的溫度。34酒杯A、水：闊口短腳杯，可握杯腳以保留冷水溫。

B、白蘭地：白蘭地狹口大肚酒杯，置于兩手間搓動，再手覆暖杯以產(chǎn)生白蘭地酒香。

C、白葡萄酒：帶闊口略微小的杯以截獲酒香,握杯腳以保留其冷溫。

D、勃艮第紅葡萄酒：用寬闊大酒杯以催生其復(fù)雜酒香。該杯略比白葡萄酒杯高些。

E、香檳酒：狹窄有凹槽的杯，以減少酒的表面區(qū)域，防止氣泡消散。

F、紅葡萄酒：酒杯中較大的那種，持握在杯體和杯腳相連之處。35酒杯白蘭地杯威士忌杯白葡萄酒杯甜酒杯

紅葡萄酒杯香檳杯酒杯36翠竹酒會酒杯的擺法37翠竹酒會酒杯的擺法38翠竹酒會酒杯的擺法39高爾夫會所酒會酒杯擺法40高爾夫會所酒會酒杯擺法41課間休息42品酒品酒由三個(gè)部分組成：1、視覺的觀2、嗅覺的聞3、味覺的嘗對葡萄酒的色、香、味進(jìn)行認(rèn)識。43品酒——觀a.澄清度：好的葡萄酒應(yīng)該澄清透明的，有木塞屑或者有酒齡的酒有些沉淀的話可以通過潷酒處理掉。b.色彩：驗(yàn)證酒齡的長短，（紅酒白酒相反）解伯納、西拉比較深，品樂、梅錄比較淺，殺當(dāng)尼比雷時(shí)令要深。產(chǎn)于氣溫高的比氣溫低的顏色要深。c.濃度：紅酒邊緣顏色淺，白酒反之。差異越大酒齡越長。d.掛杯性：輕輕搖晃后觀察酒從杯壁往下流的痕跡。速度越慢標(biāo)明含酒精越多，含糖越多，檢驗(yàn)葡萄是否完全成熟。對澳大利亞加州的酒沒有意義。44品酒——聞使酒在杯中打轉(zhuǎn)，將酒中的香氣釋放出來，短促的深呼吸檢驗(yàn)有無不愉快的味道：SO2,發(fā)霉的木頭味，醋味等，欣賞其中的水果味，花香的味道，發(fā)酵的香味。45品酒——嘗喝上一口，不要太小，不要急于咽下，讓酒在口中停留十幾秒，用舌頭攪拌，使口腔各個(gè)部位都接觸到酒，，微微張開嘴，吸入少量空氣，通過口腔的升溫和氧化使酒香進(jìn)一步釋放。溫?zé)岬母杏X來自酒精，還有果香，酸甜澀是否平衡，留香時(shí)間，酒體是淡薄還是醇厚，淡酒如水，好酒比較有重感。46葡萄酒口味與葡萄品種葡萄酒本身就是一種文化，從葡萄的生長、采摘到釀造、裝瓶……所包含的絕不單單只是物質(zhì)。對于什么都不懂或者什么都不想懂的人來說，最簡單的辦法是了解五個(gè)最常見的葡萄品種：紅葡萄品種：1）CabernetSauvignon（卡百內(nèi)·索維農(nóng)，又名赤霞珠、蘇維翁）2）Merlot（梅樂、美樂等）3）Shiraz（穗樂仙）在法國酒標(biāo)上標(biāo)為Syrah（西拉、西哈）。白葡萄品種：4）Chardonnay（雪當(dāng)利，又名霞多麗、莎當(dāng)妮）。5）SauvignonBlanc（白沙威濃、長相思）。47葡萄酒口味與葡萄品種一、口感柔和，果味濃郁類這類口味突出的葡萄品種有黑比諾、美樂、佳美。

黑皮諾（PinotNoir）：也稱貝露娃、黑皮諾，稱為紅葡萄中的皇后。黑皮諾釀造的葡萄酒清雅芳香，溫柔雅致，果味充盈，并帶有較明顯的草莓和櫻桃的香氣，成熟的黑皮諾有黑松露以及皮革的味道，能釀出全世界最令人興奮的紅酒。

梅樂（Merlot）：梅樂是最受歡迎的紅葡萄品種，也稱梅洛、梅鹿特、美樂，被譽(yù)為紅葡萄酒的公主。梅樂如公主般溫柔，果香濃郁，酸度低，果香比較明顯，因此它喝起來口感比較輕柔。成熟的梅樂有黑醋栗、黑莓、巧克力的味道，梅樂釀造的葡萄酒是剛剛接觸葡萄酒朋友較為青睞的類型。

佳美（Gamay）：原產(chǎn)于法國勃艮地，單寧含量非常低，澀味不明顯，釀造的葡萄酒多數(shù)為口感清淡，富含新鮮果香。48葡萄酒口味與葡萄品種二、單寧濃厚、口感較澀類通常赤霞珠、西拉葡萄為主釀制的葡萄酒，單寧比較重，味道較澀。嘉本納沙威濃（CabernetSauvignon）：也稱為赤霞珠、加本納蘇維翁，是高貴的紅酒葡萄品種之王，也是眾多優(yōu)質(zhì)、陳年葡萄酒必用葡萄品種。用它釀造的葡萄酒澀味突出，收斂感強(qiáng)，結(jié)構(gòu)豐厚結(jié)實(shí)，酒力強(qiáng)勁，體現(xiàn)著它的王者風(fēng)范。年輕的赤霞珠有青草和青椒的味道，成熟后有復(fù)雜的黑莓、黑醋栗、橡木、咖啡或煙草味。設(shè)拉子，又稱西拉（Shiraz）：穗樂仙，是古典紅酒用葡萄中的王子。屬中濃度酒體，比嘉本納沙威濃更勁力，更具藏釀價(jià)值；完全成熟時(shí)，如上等黑品諾一樣質(zhì)地柔滑而濃郁。典型的西拉具備煙熏、黑胡椒以及薄荷的味道，有時(shí)也有黑莓和藍(lán)莓的味道。49飲用葡萄酒的順序先喝清淡的酒，再喝濃郁的酒。先喝不甜的酒，再喝甜酒。先喝白酒，再喝紅酒。先喝年輕的酒，再喝成熟的老酒50葡萄酒與菜肴的適配原則酒與菜的風(fēng)格要協(xié)調(diào)一致，不要一個(gè)壓過或掩蓋了另一個(gè)，基本的原則是“紅酒配紅肉，白酒配白肉”。干紅葡萄酒配以紅燒肉、牛排、雞、鴨等肉類菜肴會得到更好的享受。它一方面可以解除肉的油膩感，而且可使菜肴的滋味更加濃厚，同時(shí)由于干紅葡萄酒優(yōu)美的顏色，更增加了朋友聚會的喜慶氣氛。牛仔肉，豬肉或其它[白肉］。如汁液不濃，則可配較輕淡紅酒。燜煮的肉也需要較厚的酒。以干性汽酒配魚(及其它海產(chǎn))，很合適。炸肉則宜配酒精度較高的濃郁紅酒。51葡萄酒與菜肴的適配原則吃蝦最適宜的配酒，是比較好的干白酒。雞和火雞最易配酒，紅酒白酒都可以。魚宜配白酒或汽酒。魚的煮法和食味越清淡，則酒也宜清淡。魚的味道和汁料如濃郁，包括炸魚，宜配高酒精度的豐厚的酒燒烤的肉和野味最宜配陳年的豐厚紅酒。52葡萄酒配菜舉例蘇維翁白葡萄酒—SauvignonBlanc赤霞珠（CabernetSauvignon）卡伯納·蘇維翁。別名：解百納、解百納索維濃、解百納蘇味濃。曾用名：雪華沙和蘇維翁。原產(chǎn)法國，是法國波爾多（Bordeaux）地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的良種。世界上生產(chǎn)葡萄酒的國家均有較大面積的栽培。我國于1892年首先由煙臺張?jiān)９疽?。是我國目前栽培面積最大的紅葡萄品種。該品種容易種植及釀造、適應(yīng)性較強(qiáng)、酒質(zhì)優(yōu)，可釀成濃郁厚重型的紅酒，適合久藏。但它必須與其他品種調(diào)配（如梅鹿輒）經(jīng)橡木桶貯存后才能獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒。赤霞珠與品麗珠、蛇龍珠在我國并稱“三珠”。該精品美酒呈淺麥桿色，伴有一絲非常誘人的青澀。有桃子、酸橙和淡淡的辣椒味混雜在一起的濃郁的芳香?？诟胸S潤醇厚，回蕩著悠長清洌的余味。作為開胃酒，與美味魚餐同享，一醉方休。夏天享用更佳。”最佳匹配：冰鎮(zhèn)蠔王、油浸生蠔、魚類53葡萄酒配菜舉例雪當(dāng)莉白葡萄酒—chardonnay

特級雪當(dāng)莉白葡萄酒是一款獨(dú)具澳大利亞特色,令人贊嘆的佳釀.酒體呈現(xiàn)出誘人的金黃色,散發(fā)著芬香怡人的酒味,予人清新香醇的感覺,加上混合了法國特有釀酒木桶內(nèi)不同成份的香味,把這款酒的特點(diǎn)淋漓盡致的變現(xiàn)出來,恰到好處.酒色金黃透徹,色澤誘人,入口香醇,充溢著豐富的果香;味道均衡,余韻可人.最佳匹配：油浸生蠔、堂灼生蠔、魚類、貝類54葡萄酒配菜舉例黑品樂（PinotNoir）皮諾·諾瓦。別名黑品諾、黑比諾、黑皮諾等。原產(chǎn)法國，是古老的釀酒名種。我國最早在1892年從西歐引入山東煙臺，1936年從日本引入河北昌黎。該品種是法國著名釀造香檳酒與桃紅葡萄酒的主要品種，早熟、皮薄、色素低、產(chǎn)量少，適合較寒冷的地區(qū)，它對土壤與氣候要求比較嚴(yán)格，去皮發(fā)酵可釀制干白、白酒及非常好的氣泡酒，是香檳最主要的葡萄品種之一。所釀的酒顏色不深，適合久藏。

最佳匹配：酥炸生蠔、香煎金蠔、農(nóng)家菜、皮薩黑皮諾紅葡萄酒—PinotNoir55葡萄酒配菜舉例西拉（Syrah/Shiraz）席哈。原產(chǎn)法國，1980年引入。主要種植在法國南方的隆河區(qū)，同時(shí)也是澳洲最重要的品種。適合溫暖的氣候，可釀出顏色深黑、香醇濃郁、口感結(jié)實(shí)帶點(diǎn)辛辣的葡萄酒。年輕時(shí)以花香（尤其是紫羅蘭香味）及漿果香味為主，成熟后會有胡椒、丁香、皮革、動物香味出現(xiàn)。色澤呈現(xiàn)出中央黑色且有著深紅色的邊緣,暗色李子的口味加上了些許巧克力和香草的味道營造了一種難以言表的風(fēng)味.這款酒有著美妙的味道結(jié)合——豐富柔和的果味中完美的搭配了橡樹風(fēng)味，并以上好的單寧酸收尾。

最佳匹配：酥脆蠔酪、蒜香生蠔、姜蔥生蠔、酥炸生蠔肉類、家禽西拉紅葡萄酒——Shiraz56葡萄酒配菜舉例莫斯卡托起泡酒—Moscato

莫斯卡托白葡萄起泡酒優(yōu)雅、細(xì)膩、其平衡度極佳，且具有脆爽的果酸。酒體呈現(xiàn)迷人的金黃色，撲鼻的酒香透出甜桃、蜜杏和金桔等花果的香氣。論口感，該酒帶有淡淡的甜味，清香的果味，而且酒精含量低，真正的美侖美奐。位于意大利北部的皮埃蒙特地區(qū)，除了更個(gè)獨(dú)特的阿斯蒂起泡葡萄酒之外，還以其深紅色的霧葡萄、多切托葡萄和巴貝拉葡萄而馳名世界。

最佳匹配：芥末炒蠔、酥脆蠔酪、水果、巧克力57中國十大葡萄酒品牌榜

最好的葡萄酒[2009]1

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王朝(中國名牌,中國馳名商標(biāo),中國十大葡萄酒品牌,中法合營王朝葡萄釀酒有限公司)4

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香格里拉(中國十大葡萄酒品牌,行業(yè)知名品牌,云南香格里拉酒業(yè)股份有限公司)10

龍徽(中國十大葡萄酒品牌,中華老字號,一線牌子,北京龍徽釀酒有限公司)58中國十大紅酒品牌榜

最好的紅酒[2009]

1、長城

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2、張?jiān)?/p>

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3、王朝

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8、香格里拉

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9、華夏五千年(中國馳名商標(biāo),農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè),北京昌黎華夏葡萄酒有限公司)

10、云南紅/滇云

(中國名牌,十大紅酒品牌,行業(yè)知名品牌,云南紅云南紅葡萄產(chǎn)業(yè)集團(tuán))59舉人爺原生態(tài)大蠔王來自原生態(tài)的紅海灣

紅海灣灣地理環(huán)境特殊，水質(zhì)優(yōu)良，眾島環(huán)繞，水溫適合生蠔生長，天然無污染，海洋藻類豐富，使生蠔有充足的食物促進(jìn)其繁殖生長，使蠔肉鮮嫩，晶瑩潔白而無腥味，且略帶甜味！60生蠔的養(yǎng)殖過程瓦片瓦片6-8個(gè)月蠔苗12個(gè)月蠔苗61生蠔的養(yǎng)殖過程珠海吊養(yǎng)蠔珠海吊養(yǎng)蠔紅海灣3-5年吊養(yǎng)蠔養(yǎng)肥6-8個(gè)月62生蠔的采收63生蠔的采收每年9月，在近海區(qū)域蠔有七成肥就可以食用，到次年3月份。佳期為每年的11月到來年的3月份，這時(shí)候的蠔，為了準(zhǔn)備度過漫長的寒冬，努力囤積身體內(nèi)的養(yǎng)份和沒脂，把自己養(yǎng)得豐滿肥腴，汁水充足，咬起那如同凝脂一般的白肉，“撲哧”一聲只覺生鮮之氣充盈口腔。64生蠔的加工嗮制生曬金蠔；1海水洗干凈蠔涼曬，21-2小時(shí)后翻曬。曬蠔要重復(fù)翻。生曬至少10天以后方成金蠔。3串蠔在干水串起曬烤，每天進(jìn)1，2次爐。反復(fù)烤曬，一周可成金蠔。65蠔的保健功用——男人篇《本草綱目》記載：“蠔肉，多食之，能細(xì)活皮膚，補(bǔ)腎壯陽，并能治虛，解丹毒辣”。蠔含有豐富的“硒”可使男士性機(jī)生機(jī)勃勃，而“鋅”變有助分泌男性荷爾蒙，另外生蠔內(nèi)含有極為罕見的氨基酸，并有催情之效。西醫(yī)驗(yàn)證它是含鋅最多的天然食品之一（每百克蠔肉含量達(dá)100毫克），也就是每天吃2至3個(gè)蠔就能提供你全天所需的鋅。而鋅的巨大價(jià)值現(xiàn)在它是男性生殖系統(tǒng)里至關(guān)重要的礦物質(zhì)，尤其是年近50男性的精子數(shù)量下降明顯，更需補(bǔ)充足夠的鋅。66蠔的保健功用——女人篇面對著鮮美的蠔，沒有人能抗拒得了它的誘惑，而且美女蠔客也不用擔(dān)心吃蠔會使自己的體重增加，因?yàn)橄栔懈缓砦⒘吭丶芭｜S酸等，尤其是牛黃酸可以促進(jìn)膽固醇分解，有助于降低血脂水平，吃蠔不但不會增胖反而能達(dá)到吃蠔減肥的作用。另外蠔肉的鈣含量接近牛奶的1倍，鐵含量為牛奶的21倍，是美女蠔客健膚美容和防治疾病的珍貴食物。67蠔的保健功用——兒童篇缺鋅會造成食欲不振，生長發(fā)育遲緩，智力低下，免疫力下降等不良影響，而鋅對生長發(fā)育時(shí)期的嬰、幼、兒童尤為重要。妊娠及哺乳期婦女每天鋅的需求量大約為20-25毫克，如果孕婦的鋅攝入不足，會產(chǎn)生畸形兒。一般認(rèn)為，動物性食品是鋅的良好來源，而蠔的含量就達(dá)到了15mg/kg以上。因此，無論是對婦女來說，還是對嬰、幼、兒童來講都應(yīng)該多吃蠔。68舉人爺特別奉獻(xiàn)天津中國美食節(jié)金鼎獎(jiǎng)“蠔鮑相會”榮獲第三屆“深圳名菜”金獎(jiǎng)。金蠔與鮑魚的完美搭配，成就全新特色的“蠔”美味!口感特點(diǎn)：爽、鮮、滑最佳匹配：紅葡萄酒69冰鎮(zhèn)大蠔王精選紅海灣多年