常見食品-糧、豆類食品的衛(wèi)生及管理

各類食品衛(wèi)生及其管理導入

食物：是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素（Nutritents）的基本來源人類的食物是非常豐富的，而且種類繁多按其來源和性質(zhì)可將食物分成兩類：植物性食物，動物性食物學習目標掌握：各類食品的主要衛(wèi)生問題及管理糧豆類、蔬菜水果畜禽肉及魚類奶及奶制品、食用油脂、罐頭食品酒類、冷飲食品調(diào)味品、糕點類主要內(nèi)容CONTENTS糧豆的主要衛(wèi)生問題糧豆的衛(wèi)生管理糧豆類食品是指糧食類和豆類食品糧食類食品及其制品是我國居民的主食大豆因產(chǎn)量大、營養(yǎng)價值高、食用廣泛等特點而備受關注一、糧豆的主要衛(wèi)生問題1.真菌及其毒素的污染種類：常見的污染菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等危害：感官性狀改變營養(yǎng)和食用價值降低侵害肝臟、腎臟以及神經(jīng)系統(tǒng)等造成人體毒性損傷一、糧豆的主要衛(wèi)生問題2.農(nóng)藥殘留來源：直接施用；從污染的環(huán)境中吸收；儲存、運輸及銷售過程中污染我國目前使用的農(nóng)藥80%~90%為有機磷農(nóng)藥危害：引起食源性疾病或慢性毒性一、糧豆的主要衛(wèi)生問題3.其他有害化學物質(zhì)的污染來源：工業(yè)廢水和生活污水；自然環(huán)境中本底含量過高；加工過程或食品接觸材料及制品污染種類：以重金屬為主的無機有害成分通過富集作用污染4.倉儲害蟲種類：甲蟲、螨蟲及蛾類等50余種。危害：使糧豆發(fā)生變質(zhì)失去或降低食用價值。一、糧豆的主要衛(wèi)生問題5.其他問題自然陳化：由自身酶的作用導致其風味和品質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。有毒植物種子的污染：毒麥、麥仙翁籽等種子含有有毒成分。無機夾雜物的污染：包括泥土等影響感官性狀,對牙齒和胃腸道組織造成損害。摻雜、摻假：產(chǎn)品中摻入雜質(zhì)或者異物，降低、失去應有使用性能。一、糧豆的主要衛(wèi)生問題摻雜、摻假：掩蓋霉變：在大米中摻入霉變米、陳米。將陳小米洗后染色冒充新小米；這類糧食有苦辣味或霉味。增白：為增白而摻入有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑；在面粉中摻入滑石粉、石膏，在面制品中摻入禁用的吊白塊等。以次充好：如在糧食中摻入砂石；糯米中摻入大米、藕粉中摻入薯干淀粉；還有的從面粉中抽出面筋后，其剩余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售。各類食品衛(wèi)生及其管理主要內(nèi)容CONTENTS糧豆的主要衛(wèi)生問題糧豆的衛(wèi)生管理二、糧豆的衛(wèi)生管理1.糧豆的安全水分及真菌毒素限量意義：水分含量的高低與其儲藏時間的長短和加工方式密切相關。措施：糧谷的安全水分為12％～14％，豆類為10％～13％；控制糧豆儲藏環(huán)境的溫度和濕度；定期監(jiān)測糧食中真菌毒素限量指標。二、糧豆的衛(wèi)生管理糧食中真菌毒素限量指標（GB2761—2017）項目限量（μg/kg）黃曲霉毒素B1玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品稻谷、糙米、大米小麥、大麥、其他谷物小麥粉、麥片、其他去殼谷物20.010.05.05.0脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）玉米、玉米面（渣、片）大麥、小麥、麥片1000.01000.0玉米赤霉烯酮小麥、小麥粉玉米、玉米面（渣、片）60.060.0赭曲霉毒素A谷物谷物碾磨加工5.05.0二、糧豆的衛(wèi)生管理2.安全倉儲的衛(wèi)生要求意義：在儲藏期保持原有的質(zhì)量。措施：加強糧豆入庫前的質(zhì)量檢查；倉庫建筑應堅固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持糧庫的清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒；控制倉庫內(nèi)溫度、濕度，按時通風、翻倉、晾曬，降低糧溫；監(jiān)測糧豆溫度和水分含量的變化，同時注意氣味、色澤變化及蟲害情況。二、糧豆的衛(wèi)生管理3.運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求意義：防止意外污染。措施：包裝須專用并標明“食品包裝用”字樣；包裝符合衛(wèi)生要求；食品經(jīng)營企業(yè)符合食品安全管理要求；對不符合食品安全標準的糧豆不進行加工和銷售。二、糧豆的衛(wèi)生管理4.控制農(nóng)藥殘留意義：預防農(nóng)藥中毒。措施：保證糧豆中農(nóng)藥殘留量不超過最大殘留限量標準；開發(fā)利用高效低毒低殘留的新型農(nóng)藥；對一些持久性農(nóng)藥制定了食品中再殘留限量。二、糧豆的衛(wèi)生管理糧食中部分農(nóng)藥最大殘留限量（GB2763—2016）項目最大殘留限量（mg/kg）磷化物（以磷化氫計)0.05溴甲烷（谷物、大豆）5.00甲基毒死蜱（谷物）5.00甲基嘧啶磷（稻谷、小麥）5.00溴氰菊酯（稻谷、麥類）0.50氯化苦（谷物、大豆）0.10吡蚜酮（小麥）0.02敵百蟲（稻谷、小麥）0.10氟酰胺（大米）1.00二、糧豆的衛(wèi)生管理5.防止無機有害物質(zhì)及有毒種子的污染水在灌溉前應先經(jīng)無害化處理；定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的有毒重金屬殘留量；糧食中污染物限量指標（GB2715—2012）項目限量（mg/kg）鉛（Pb）0.20鎘（Cd）稻谷（包括大米）、豆類麥類（包括小麥粉）、玉米及其他0.200.10汞（Hg）無機砷（以As計）稻谷小麥粉其他0.020.200.100.20二、糧豆的衛(wèi)生管理5.防止無機有害物質(zhì)及有毒種子的污染生產(chǎn)過程中使用的工具、器械、容器、材料等應嚴格控制其衛(wèi)生質(zhì)量；應加強選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種子污染；制定糧豆中各種有毒種子的限量標準并進行監(jiān)督。糧食中有毒有害菌類、植物種子指標（GB2715—2005）項目指標麥角（%）大米、玉米、豆類小麥、大麥不得檢出0.01毒麥（粒/kg）小麥、大麥1曼陀羅籽及其他有毒植物的種子（粒/kg）豆類1蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理主要內(nèi)容CONTENTS蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題蔬菜水果的衛(wèi)生管理蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維含水分較多，含一定量碳水化合物具有良好的感官性質(zhì)，增進食欲、促進消化我國蔬菜水果的生產(chǎn)基地主要集中在城鎮(zhèn)郊區(qū)栽培過程中容易受到工業(yè)廢水、生活污水、農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)的污染一、蔬果的主要衛(wèi)生問題細菌及寄生蟲污染用被腸道致病菌和寄生蟲卵污染的人畜糞便和生活污水灌溉；如水生植物紅菱、茭白等，有可能污染姜片蟲囊蚴、生吃可導致姜片蟲病在運輸、儲藏或銷售過程中受到腸道致病菌的污染一、蔬果的主要衛(wèi)生問題2.有害化學物質(zhì)的污染農(nóng)藥污染工業(yè)廢水和生活污水污染3.其他污染不恰當?shù)拇娣拧①A藏和腌制時，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加激素或瓜果催熟劑

二、蔬果的衛(wèi)生管理1.防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染人畜糞便應經(jīng)無害化處理后再施用；

生活或工業(yè)污水須先經(jīng)沉淀后用于灌溉；水果和蔬菜在生食前應清洗干凈或消毒；

蔬菜水果推行清洗干凈后小包裝上市。二、蔬果的衛(wèi)生管理2.施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求嚴格遵守并執(zhí)行有關農(nóng)藥安全使用規(guī)定