食源性疾病的種類-有毒動、植物食物中毒

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學第四節(jié)有毒動植物中毒主要內容：一、河豚中毒二、魚類引起的組胺中毒三、麻痹性貝類中毒四、毒蕈中毒五、含氰苷類食物中毒六、粗制棉籽油棉酚中毒第四節(jié)有毒動植物中毒主要內容：一、河豚中毒（一）有毒成分的來源（二）流行病學特點（三）中毒機制與中毒癥狀（四）急救與治療（五）預防措施第四節(jié)有毒動植物中毒主要內容：一、河豚中毒（一）有毒成分的來源1.毒素：河豚毒素（tetrodotoxin,TX）是一種非蛋白質神經(jīng)毒素可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素。其中河豚卵巢毒素毒性最強，其毒性比氰化鈉強1000倍，0.5mg可致人死亡。第四節(jié)有毒動植物中毒主要內容：一、河豚中毒（一）有毒成分的來源2.季節(jié)：春季卵巢發(fā)育期，毒性最強；肌肉無毒，養(yǎng)殖無毒；不同產(chǎn)地毒性不同3.理化：無色針狀晶體、微溶于水，易溶乙酸，對熱穩(wěn)定煮沸、鹽腌、日曬不能破壞第四節(jié)有毒動植物中毒主要內容：一、河豚中毒（二）流行病學特點1.好發(fā)人群：多發(fā)生在沿海居民中，以春季發(fā)生中毒的次數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)為最多。第四節(jié)真菌及其毒素食物中毒一、河豚中毒（二）流行病學特點2.來源：引起中毒的河豚有鮮魚、內臟，以及冷凍的河豚和河豚干。3.渠道：引起中毒的河豚主要來源于市售、撿食、漁民自己捕獲等。

第四節(jié)有毒動植物中毒一、河豚中毒（三）中毒機制與中毒癥狀1.機理：河豚毒素可直接作用于胃腸道，引起局部刺激作用；河豚毒素還選擇性地阻斷細胞膜對Na+的通透性，使神經(jīng)傳導阻斷，呈麻痹狀態(tài)。2.河豚中毒的特點：發(fā)病急速而劇烈，潛伏期一般在10分鐘至3小時。第四節(jié)有毒動植物中毒一、河豚中毒（四）急救與治療1.催吐、洗胃、導瀉，及時清除未吸收毒素。2.大量補液及利尿，促進毒素排泄。3.早期給以大劑量激素和莨菪堿類藥物。4.支持呼吸、循環(huán)功能。必要時行氣管插管，心搏驟停者行心肺復蘇。第四節(jié)有毒動植物中毒一、河豚中毒（五）預防措施1.加強衛(wèi)生宣傳教育，首先讓廣大居民認識到野生河豚有毒，不要食用；其次讓廣大居民能識別河豚魚，以防誤食。2.水產(chǎn)品收購、加工、供銷等部門應嚴格把關，防止野生河豚進入市場或混進其他水產(chǎn)品中。3.采用河豚去毒工藝。第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒小結：河豚中毒（一）有毒成分的來源（二）流行病學特點（三）中毒機制與中毒癥狀（四）急救與治療（五）預防措施營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學第四節(jié)有毒動、植物中毒主要內容：一、河豚中毒二、魚類引起的組胺中毒三、麻痹性貝類中毒四、毒蕈中毒五、含氰苷類食物中毒六、粗制棉籽油棉酚中毒第四節(jié)有毒動、植物中毒二、魚類引起的組胺中毒（一）有毒成分的來源（二）流行病學特點（三）中毒機制與中毒癥狀（四）急救與治療（五）預防措施第四節(jié)有毒動、植物中毒二、魚類引起的組胺中毒（一）有毒成分的來源1.毒素：青皮紅肉魚魚體中含有較多的組氨酸。當魚體不新鮮或腐敗時，產(chǎn)生自溶作用，組氨酸被釋放出來。細菌：如組胺無色桿菌或摩氏摩根菌產(chǎn)生脫羧酶，使組氨酸脫羧基形成大量的組胺。當魚體中組胺含量超過200mg/100g即可引起中毒。第四節(jié)有毒動、植物中毒二、魚類引起的組胺中毒（二）流行病學特點多發(fā)生在夏秋季，在溫度15～37℃、有氧、弱酸性（pH6.0～6.2）和滲透壓不高（鹽分含量3％～5％）的條件下，組氨酸易于分解形成組胺引起中毒。第四節(jié)有毒動、植物中毒二、魚類引起的組胺中毒（三）中毒機制與中毒癥狀1.中毒機制生物堿-支氣管平滑肌強烈收縮-支氣管痙攣；循環(huán)系統(tǒng)-局部或全身毛細血管擴張-低血壓，心律失常，甚至心臟驟停第四節(jié)有毒動、植物中毒二、魚類引起的組胺中毒（三）中毒機制與中毒癥狀2.臨床表現(xiàn)特點：有時可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個別患者可出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常，大多在1～2天內恢復健康。第四節(jié)有毒動、植物中毒二、魚類引起的組胺中毒（四）急救與治療一般可采用抗組胺藥物和對癥治療的方法。常用藥物為口服鹽酸苯海拉明，或靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時口服維生素C第四節(jié)有毒動、植物中毒二、魚類引起的組胺中毒（五）預防措施

1.防止魚類腐敗變質，禁止出售腐敗變質的魚類。

2.魚類在冷凍條件下儲藏和運輸，防止組胺產(chǎn)生。

3.避免食用不新鮮或腐敗變質的魚類食品。

4.對于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類，家庭在烹調前采取去毒措施。

5.制定魚類食品中組胺最大允許含量標準。第三節(jié)真菌及其毒素食物中毒小結：二、魚類引起的組胺中毒（一）有毒成分的來源（二）流行病學特點（三）中毒機制與中毒癥狀（四）急救與治療（五）預防措施營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學第四節(jié)有毒動、植物中毒主要內容：一、河豚中毒二、魚類引起的組胺中毒三、麻痹性貝類中毒四、毒蕈中毒五、含氰苷類食物中毒六、粗制棉籽油棉酚中毒第四節(jié)有毒動、植物中毒三、麻痹性貝類中毒（一）有毒成分的來源（二）流行病學特點（三）中毒機制與中毒癥狀（四）急救與治療（五）預防措施第四節(jié)有毒動、植物中毒三、麻痹性貝類中毒（一）有毒成分的來源1.來源：當貝類食入有毒的藻類（如雙鞭甲藻、膝溝藻科的藻類等）后，其所含的有毒物質即進入貝體內。與藻類共生的微生物也可產(chǎn)生貝類毒素。第四節(jié)有毒動、植物中毒三、麻痹性貝類中毒（一）有毒成分的來源2.毒素：18種，4類石房蛤毒素新房蛤毒素膝溝藻毒素脫氨甲酰酯石房蛤毒素第四節(jié)有毒動、植物中毒三、麻痹性貝類中毒（二）流行病學特點全世界均有發(fā)生，有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性，以夏季沿海地區(qū)多見；易發(fā)生赤潮：大量的藻類繁殖使水產(chǎn)生微黃色或微紅色的變色，稱為赤潮貝類也容易捕獲。第四節(jié)有毒動、植物中毒三、麻痹性貝類中毒（三）中毒機制與臨床癥狀1.中毒機制石房蛤毒素為神經(jīng)毒-細胞膜Na+通道的阻斷-神經(jīng)系統(tǒng)傳導障礙-麻痹作用。潛伏期短，僅數(shù)分鐘至20分鐘。第四節(jié)有毒動、植物中毒三、麻痹性貝類中毒（三）中毒機制與臨床癥狀2.臨床表現(xiàn)開始為唇、牙齦和舌頭周圍刺痛，隨后有規(guī)律地出現(xiàn)指尖和腳趾的麻木，隨后麻木發(fā)展到手臂、腿部和頸部可以做隨意運動，但相當困難。可伴有頭痛、頭暈、惡心和嘔吐，最后出現(xiàn)呼吸困難第四節(jié)有毒動、植物中毒三、麻痹性貝類中毒（四）急救與治療目前對貝類中毒尚無有效解毒劑，有效的搶救措施是盡早采取催吐、洗胃、導瀉的方法及時去除毒素，同時對癥治療。第四節(jié)有毒動、植物中毒三、麻痹性貝類中毒（五）預防措施1.監(jiān)測：主要應進行預防性監(jiān)測，當發(fā)現(xiàn)貝類生長的海水中有大量海藻存在時，應