河北烹飪名師大師規(guī)范

TCYCYPR河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/TCYCYPR002-2019河北烹飪名師大師通用規(guī)范GeneralSpecificationforMastersofHebeiCuisine(征求意見稿)2019-XX-XX發(fā)布2019-XX-XX實(shí)施河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布T/TCYCYPR002-2019前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位:河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、石家莊市飯店烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、秦皇島市飯店餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、承德市飯店餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、邯鄲市餐飲團(tuán)餐烹飪專業(yè)委員會(huì)、河北太行國(guó)賓館、河北中鴻記餐飲管理有限公司、石家莊光明漁港餐飲管理有限公司、唐山鴻宴飯莊、保定保定會(huì)館玉蘭香飲食有限公司、唐山大唐鳳凰園餐飲娛樂(lè)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:程希孟、郝鳳成、王金玉、劇建國(guó)、梁連起、王世宏、任樹新、侯廣江、王新民、何寶良、周書存、沈詠雪、王海鷹、陳保仲、徐軍平、劉愛文。本標(biāo)準(zhǔn)由河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。T/TCYCYPR002-2019河北烹飪名師大師通用規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了河北烹飪名師大師的術(shù)語(yǔ)、定義、標(biāo)準(zhǔn)、要求和管理辦法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于河北省行政區(qū)域內(nèi)團(tuán)餐與餐飲業(yè)的行業(yè)組織和從業(yè)人員，冀菜名師大師、團(tuán)餐烹飪?cè)O(shè)計(jì)師可參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2術(shù)語(yǔ)和定義2.1烹飪：人類為了滿足生理需求和心理需求把可食原料用適當(dāng)方法加工成為直接食用成品的活動(dòng)過(guò)程。2.2烹飪名師：對(duì)烹任技藝高超者的尊稱。2.3烹飪大師：對(duì)烹飪技藝特別高超者的廚師的尊稱。3要求3.1基本要求3.1.1具有高中以上文化，或持有相應(yīng)等級(jí)的學(xué)歷證書。3.1.2身體健康并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》從業(yè)人員健康管理要求、個(gè)人衛(wèi)生要求。3.1.3應(yīng)有較高的烹飪理論水平，豐富的廚房管理經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐操作能力。3.1.4熱愛餐飲行業(yè)和本職工作，具有良好的職業(yè)道德，在河北省有較高知名度或在本地區(qū)德高望重。3.1.5烹飪名師應(yīng)從事本專業(yè)工作10年以上，年齡在30歲以上的烹調(diào)師、面點(diǎn)師，具有國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)(高級(jí)工)證書3.1.6烹飪大師應(yīng)從事本專業(yè)工作15年以上，年齡在35歲以上的烹調(diào)師、面點(diǎn)師，具有國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)(技師)證書。3.1.7熱心授徒傳藝，烹飪名師至少有3名弟子，烹飪大師至少有5名弟子在當(dāng)?shù)赜许懥Φ膱F(tuán)餐與餐飲企業(yè)擔(dān)任主廚或廚師長(zhǎng)職務(wù)。3.2理論要求3.2.1熟悉餐飲業(yè)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。3.2.2掌握冀菜的構(gòu)成及特色，菜點(diǎn)制作原理、方法。3.2.3了解中國(guó)烹飪史及烹飪概論、飲食文化、食品安全、營(yíng)養(yǎng)膳食等知識(shí)。3.2.4具備指導(dǎo)和培養(yǎng)高級(jí)烹調(diào)師或面點(diǎn)師的知識(shí)能力。3.2.5掌握現(xiàn)代廚房運(yùn)營(yíng)管理和新設(shè)備、新技術(shù)的應(yīng)用知識(shí)。3.3技術(shù)要求3.3.1烹飪名師3.3.1.1應(yīng)通曉冀菜的代表性名菜、名點(diǎn)、名小吃、名宴，對(duì)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味菜點(diǎn)形成和發(fā)展做出貢獻(xiàn)。3.3.1.2有較強(qiáng)創(chuàng)新能力，應(yīng)具備社會(huì)公認(rèn)或權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可的受市場(chǎng)歡迎的創(chuàng)新特色菜點(diǎn)。3.3.2烹飪大師3.3.2.1應(yīng)具備烹飪名師的所有技術(shù)要求。3.3.2.2應(yīng)了解全國(guó)主要菜系代表性菜點(diǎn)，精通河北冀菜各風(fēng)味特色名菜、名點(diǎn)、名小吃、名宴，對(duì)當(dāng)?shù)貓F(tuán)餐與餐飲業(yè)發(fā)展作出突出貢獻(xiàn)。3.3.2.3創(chuàng)新能力強(qiáng)，具備社會(huì)公認(rèn)或權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可的受市場(chǎng)歡迎的創(chuàng)新特色菜點(diǎn)。3.4個(gè)人榮譽(yù)3.4.1烹飪名師應(yīng)在市級(jí)以上烹飪技術(shù)交流、競(jìng)賽中，獲得過(guò)獎(jiǎng)項(xiàng)，或在市級(jí)以上烹飪技能競(jìng)賽中擔(dān)任過(guò)評(píng)委。3.4.2烹飪大師應(yīng)在省級(jí)以上烹飪技術(shù)交流、競(jìng)賽中，獲得過(guò)金牌，或在市級(jí)以上烹飪技能競(jìng)賽中擔(dān)任過(guò)兩次以上評(píng)委。3.4.3烹飪名師、烹飪大師在本地區(qū)知名團(tuán)餐與餐飲企業(yè)擔(dān)任過(guò)主廚或廚師長(zhǎng)，為該團(tuán)餐與餐飲企業(yè)發(fā)展做出過(guò)突出貢獻(xiàn)。4管理4.1命名管理河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)符合本標(biāo)準(zhǔn)的從業(yè)人員命名為“河北烹飪大師”或“河北烹飪名師”，河北烹飪名師有效期為5年，河北烹飪大師應(yīng)每五年進(jìn)行年審一次。4.2監(jiān)督管理4.2.1河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)“河北烹飪大師”和“河北烹飪名師”有命名的解釋權(quán)、監(jiān)督權(quán)。4.2.2有效期滿前半年由申報(bào)人提出重新命名申請(qǐng)，河北省團(tuán)餐與飲食行業(yè)協(xié)會(huì)委托地方協(xié)會(huì)或授權(quán)機(jī)構(gòu)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)重新評(píng)估，未提出復(fù)評(píng)的人員，有效