高職中職大學期末考試《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》期末考試 選擇題 客觀題 期末試卷 試題和答案

2018-2019-2《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》期末考試

適用于17烹飪52班

基本信息：［矩陣文本題］*

班級：_________________________

姓名：_________________________

1.維生素是維持人體（）功能的一類低分子有機化合物。［單選題］*

A.吸收

B.消化

C.正常生理（正確答案）

D.思維

2.維生素A、維生素D、維生素E及維生素K,都屬于（）能在體內儲存。［單選

題］*

A.非必需維生素

B.必需維生素

C.水溶性維生素

D.脂溶性維生素

3.炸腰果比較適合的油溫是（）℃。［單選題］*

A.120

B.140（正確答案）

C.160

D.180

4.炸橄欖仁比較適合的油溫是（）［單選題］*

A.110-120

B.130-140正確答案）

C.150-160

D.170-180

5.關于干活原料干制方法的說法，不正確的是（）o［單選題］*

A.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥兩類

B.烘干又比曬干的好，質地松軟，風味損失少，質量最好隨答案）

C.風干的脫水率低

D.腌后干制的，其風味會受腌料的影響

6.同一類水產品原料因用途不同，加工方法（）o［單選題］*

A.有可能不同

B.基本不同

C.基本相同

D.一定相同

7.以下關于動物性食物中毒的說法，正確的是()o［單選題］*

A.河豚魚毒素是神經毒，中毒者若有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經系統(tǒng)癥狀，死亡率很高

(正確答案)

B.河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒

C.死了的海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚因含有組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒

D.吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氯化物中毒

8.下列不屬于醬油衛(wèi)生感官標準的是()。［單選題］*

A.具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味

B.無酸苦澀等異味和霉味

C.醬油的質地較稠

D.無沉淀、不渾濁、無霉化的浮膜

9.用于煎、端菜式的蝦，加工方法及步驟是()o［單選題］*

A.剪蝦須、蝦**一挑蝦腸-剪水撥和蝦足一剪1/3尾和尾**

B.剪蝦須-剪蝦**一剪水撥和蝦足

C.挑蝦腸一剪蝦須一剪水撥和蝦足一剪1/3尾和尾**

D.剪蝦**一挑蝦腸一剪1/3尾和尾**

10.一般來說，指揮筵席上菜次序是（）崗位的工作職責。［單選題］*

A.候鍋

B.砧板

C.上雜

D.打荷（正確答案）

1L不屬于原料分配分檔取料作用的是0o［單選題］*

A.合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料

B.提高菜肴質量，突出烹調特色

C.合理使用原料，提高原料的使用價值

D.便于操作和原料儲藏

12.水產品初步加工中，必須注意清楚（）,確保成品良好的衛(wèi)生狀況。［單選題］

*

A.魚鱗

B.內臟

C.黏液和寄生蟲

D.污穢雜質

13.把豬舌放進85c左右的熱水中燙至舌苔（），撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。

［單選題】*

A.變紅

B.變白

C.色澤變淺

D.色澤變深

14.平片肉料時，造成斷面不平整的原因是（）o［單選題］*

A.肉料本身不平整

B.刀刃不平和不鋒利

C.砧板不平整

D.平片時刀身抖動

15.紅三魚又稱（）。［單選題］*

A.金錢魚

B.馬鰥魚

C.大黃魚

D.小黃魚

16.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。［單選題］*

A.肉片

B.雞片

C.魚片

D.腎片

17.鮮味在調味中有（）等作用。［單選題］*

A.增鮮、和味和增濃復合味感

B.增甜、柔和和提鮮

C.解膩、濃味和除腥

D.增咸、去苦和增鮮

18.容易將原料內部異味帶出，適合筍料、魚翅、海參、牛脯、豬蹄等原料的說法

是0o［單選題］*

A.冷水滾（正確答案）

B.熱水滾

C.沸水滾

D.先冷后熱滾

19.下列對鹽在烹調中的作用，描述不正確的是（）。［單選題］*

A.能對膠體性質產生影響

B.防腐殺菌以及作為傳熱介質

C.增加菜肴的香氣，能除異味、解膩

D.調味

20.下列各組魚類用于原條蒸時都應該采用開背取臟法宰殺的是（）o［單選題］*

A.東星斑、生魚、烏魚

B.桂魚、烏魚、馬皎魚

C.青魚、石斑、生魚

D.山斑、烏魚、筍殼魚.確答案）

21.水作為傳熱介質有多種特性，但是沒有（）特性。［單選題］*

A.容易對原料進行調味

B.較好地保持原料原味

C.會造成一部分營養(yǎng)成分的損失

D.傳熱均勻

22.粵菜的五滋六味，六位的含義是（）。［單選題］*

A.酸、甜、麻、辣、咸、鮮

B.酸、甜、苦、辣、咸、麻

C.甜、苦、麻、辣、咸、鮮

D.酸、甜、苦、辣、咸、鮮

23.下列關于糧食污染來源的說法，不準確的是（）。［單選題］*

A.大腸桿菌污染

B.農藥和工業(yè)“三廢”污染

C.倉儲害蟲和異物夾雜污染

D.食品添加劑污染

24.碳酸鈉是烹調中常用的食品添加劑，碳酸鈉（）。［單選題］*

A.又稱蘇打

B.為白色結晶性粉末，有臭味

C.不可用于干貨原料的漲發(fā)

D.水溶液呈弱堿性

25.烹制東江鹽煽雞要用棉紗紙把雞包裹再放進熱鹽里煽，包裹操作存在錯誤的是

0o［單選題］*

A.要包兩層棉紗紙

B.第一層紙要抹油

C.兩層均要抹油

D.先包一張，包好再包第二張

26.根據復合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）。［單選題］*

A.復合味

B.雙合味（正確答案）

C.三合味

D.多合味

27.關于鮮活原料初步加工的含義，下列是（）。［單選題］*

A.用剪刀、小刀等工具或手加工除蔬菜凈料

B.將原料按照性質、用途分割及分類

C.將鮮活原料由毛料形態(tài)變成凈料形態(tài)的加工過程

D.將禽類原料進行宰殺，洗滌、剖剝加工過程

28.脂肪有重要的生理功能，但()不是脂肪的生理功能。［單選題］*

A.構成機體

B.修補組織

C.供給熱能

D.調節(jié)生理機能

29.斜刀法可分為()等兩種。［單選題］*

A.正斜刀法，左斜刀法

B.外斜刀法、反斜刀法

C.左斜刀法、反斜刀法

D.右斜刀法、外斜刀法

3().煙生面的方法是把生面散開放進沸水中，水重新滾沸時加入少許冷水，水再沸

騰且透心時撈起面條。()o［單選題］*

A.加入少許食用油拌勻

B.瀝水，攤開，拌入少許食用油拌勻

C.放進清水中漂涼

D.放進清水中漂涼，撈出瀝水后加入少許食用油拌勻

31.烹調上對色彩運用包括（）等三方面［單選題］*

A.調料增色，自然色彩搭配，烹調減色

B.調料加色，烹調變色，天然色彩搭配

C.加熱變色，調料增色，天然色彩搭配

D.添加色彩搭配，加熱變色，調料加色

32.牛脯、豬肺在初步熟處理時最宜用（）［單選題］*

A.冷水滾（正確答案）

B.暖水滾

C.熱水滾

D.沸水滾

33.以下不屬于雞蛋用在漿、粉中所起作用的選項是（）［單選題］

A.使原料易于均勻加熱

B.增白

C.致鮮嫩

D.起發(fā)

34.蛋白質和脂肪的生理功能都有（）［單選題］*

A.解毒功能

B.免疫功能

C.調節(jié)生理功能（正確答案）

D.促進脂溶性維生素的吸收

35.家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時要小心剝出。［單選題］*

A.肝（正確答案）

B.膾

C.腸

D.食管

36.以下關于梨的介紹，錯誤的是（）［單選題］*

A.梨的適應性差

B.我國僅有幾個地方可以種梨

C.梨的品種不多

D.梨以脆而多汁，味甘爽口，清香個大，肉厚核小為上品

37.下列關于枸杞的說法，正確的是（）［單選題］*

A.上市期為春季

B.枝柔弱，莖節(jié)有刺或無刺（正確答案?

C.莖青綠色

D.枸杞葉味苦

38.各種大米磨成的粉末按加工方法的不同，分為干磨粉、濕磨粉和()三種方

法。［單選題］*

A.粗磨粉

B.細磨粉

C.半干磨粉

D.水磨粉

39.以模仿物象的自然形態(tài)、通過藝術加工形成圖形的是()o［單選題］*

A.幾何圖案

B.象形圖案

C.堆疊、松散形圖案

D.組合圖案

40.以下烹調技法組選項中，全部是以鍋和油為傳熱介質的烹調技法是()［單選

題］*

A.炒和炸

B.炒和煎(正確答案)

C.煎和嫻

D.泡油和煎

41.初步熟處理分火旦、飛水、滾、煨、炸（）、上色等幾種常用的工藝方法。

［單選題］*

A.出水

B.煮

C.嫻

D.泡油

42.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，下列選項中不屬于此類變化的

是0［單選題］*

A.凝固作用

B.物理分散作用

C.解膩作用（正確答案）

D.水解作用

43.以鍋和油為傳熱介質的烹調方法是（）o［單選題］*

A.煎和爆

B.炒和炸

C.油浸和泡油

D.炒和煎

44.關于熱源的說法，錯誤的是（）。［單選題］*

A.熱源是指能夠為烹調食物提供熱能的裝置或物體

B.對熱源分類的目的是為了選擇節(jié)能的熱源

C.廣義上熱源指的是熱能的來源

D.熱源有多種分類的方法

45.關于發(fā)酵粉特征的說法，正確的是()o［單選題］*

A.發(fā)酵粉又稱發(fā)粉、蘇打粉

B.遇水產生二氧化碳氣體(正確答案)

C.遇水產生一氧化氮氣體

D.遇水產生氧氣

46.用于蒸的膏蟹，宰殺是須將蟹蓋修成()片，每蓋約修成2片。［單選題］*

A.圓形

B.三角形

C.方形

D.長方形

47.下列關于調和油的說法，正確的是()0［單選題］*

A.是由兩種或兩種以上的優(yōu)質油脂經科學調配而成的油類

B.是由三種或三種以上的優(yōu)質油脂經科學調配而成的油類

C.是由植物油和動物油經科學調配而成的油類

D.是由高級油和低級油經科學調配而成的油類

48.熬就是熬湯，熬分（）方法。［單選題］*

A.熬上湯與熬頂湯兩種

B.熬頂湯、熬上湯和熬二湯三種

C.熬肉湯與熬魚湯兩種

D.清熬法和濃熬法兩種

49.以下關于烹調、烹制的說法，正確的是（）。［單選題］*

A.烹制的核心內容是火候

B.傳統(tǒng)烹制工藝發(fā)展的重點是繼承

C.粵菜的烹制工藝源自于民間

D.烹調是指菜肴點心成形、加熱的方法和過程

50.用爆發(fā)漲發(fā)干料的操作，不正確的是（）。［單選題］*

A.在塌前應先浸發(fā)

B、爆發(fā)過程中要加上蓋

C.注意觀察漲發(fā)是否透身

D.煽一次未透身，應該先焯水再爆

51.在以下列各點中，（）不屬于旦芥菜的目的。［單選題］

A.使芥菜膽青綠

B.使芥菜膽稔滑

C.使芥菜膽易于退衣

D.使芥菜膽色澤鮮艷

52.下列各項中，屬于粳米特點的是（）。［單選題］*

A.脹性小于糯米

B.出飯率高于釉米

C.粘性高于釉米而小于糯米，漲性大于糯米（正確答案）

D.黏性最大

53.在以下卷魚卷操作工藝中，錯誤的是（）。［單選題］*

A.魚肉切雙飛片

B.加入味精拌至起膠

C.魚皮朝上攤開放在上，把菇條等原料放在魚肉上，卷起

D.使火腿條、菇條、筍條放在中心

54.豆苗的上市期為（）。［單選題］*

A.一二月

B.三四月（正確答案）

C.七八月

D.九十月

55.“纖維較粗，組織不緊密，色暗紅，肌間脂肪少”屬于（）的特點。［單選題］*

A.黃牛

B耗牛

C.奶牛

D.水牛（正確答案）

56.下列關于色素的說法，不正確的是（）。［單選題］*

A天然色素是指從生物組織中直接提取的

B.人工色素是以焦油為原料合成的焦油色素

C.檸檬黃、靛藍的最大允許使用量都是0.2克/千克三確答案）

D.人工色素的使用要受到限制

57.下面各項對菱角的描述，不正確的是（）。［單選題］*

A.分家菱和野菱

B.泮塘菱角為廣州“泮塘五秀”之一

C.按呈現(xiàn)角的數(shù)量不同，分為四角菱、兩角菱、和無角菱

D.一般在夏季上市確答案I

58.下列各組魚類用于原條蒸時，都應該采用開腹取臟法宰殺的是（）。［單選題］

A.生魚、桂魚、妒魚

B.桂魚、皖魚、鯨魚

C.青魚、鯽魚、鞋魚

D.納魚、尋龍魚、鱷魚

59.生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。［單選題］*

A.直切刀法

B.推切刀法

C.正斜刀法

D.反斜刀法

60.色彩的三要素包括（）。［單選題］*

A.色相、明度和純度

B.色性、明度和純度

C.色相、亮度和純度

D.色相、明度和亮度

61.鮮菇含有草酸，去除菇草酸辦法是（）o［單選題］*

A.加堿烹調

B.炸

C.煨

D.俎

62.廣東地處亞熱帶氣候溫暖雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復雜多樣的地形地貌，

是動植物生長的良好供了豐富的植物資源這是粵菜發(fā)展的（）。［單選題］*

A.地理優(yōu)勢

B.物產優(yōu)勢

C.原料優(yōu)勢

D.地理與物產優(yōu)勢

63.多數(shù)河豚魚含有毒性極強的河豚魚素食用后引起食物中毒，這屬于（）。［單

選題］*

A.細菌性食物中毒

B.有毒動植物中毒

C.化學性食物中毒

D.真菌性食物中毒

64.5在進行食品雕刻時應該做到（）。［單選題］*

A.落刀準確，韌而不重，勤于磨刀，干凈利落，靈而不浮

B.仔細推敲，靈而不浮，輕快有力，韌而不重，干凈利落

C.落刀準確，輕快有力，靈而不浮，韌而不重，干凈利落

D.韌而不重，慎重有力，輕快有力，靈而不浮，仔細推敲

65.淀粉顆粒分散在水中后，在適當?shù)臏囟认聲l(fā)生溶脹變化，形成均勻的糊狀溶

液，這個過程叫（）。［單選題］*

A.勾英

B.熟化

C.糊化（正確答案）

D老化

66.烹調師職業(yè)道德守則要求烹調師（）。［單選題］*

A.埋頭苦干，不計報酬

B.忠于職守，愛崗敬業(yè)

C.服從主管，尊重老板

D.注意節(jié)約，愛護財產

67.以下關于食品添加劑的說法，正確的是（）。［單選題］*

A.碳酸鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質感

B.碳酸鈉又稱小蘇打

C.碳酸氫鈉就是面堿

D.碳酸鈉屬于復合膨松劑，堿性劑和填充組成（正確答案）

68.關于粵菜的組成，正確的說法是（）。［單選題］*

A.以廣州菜為代表，由廣州菜，潮州菜，客家菜為主體組成

B.以廣州菜為代表，由廣州菜，潮州菜，東江菜組成

C.由廣州菜，潮州菜，客家菜組成

D.由廣州菜，潮州菜，謨江菜，東江菜，順德菜，中山菜組成

69.水溶性維生素主要包括B族維生素及維生素C它們（）。［單選題］*

A.不能維持體內的熱量

B.能夠維持體內的熱量

C.能在體內儲存

D.不能在體內儲存

70.牛脯豬肺在初步熟處理最宜用（）o［單選題1*

A.冷水滾

B.暖水滾

C.熱水滾

D.沸水滾

71.我們把安排菜肴制作次序與進度的技工稱為（）。［單選題］*

A.總廚

B.排菜

C.打荷

D.指揮

72.在以下原料中，泡油時油溫最高的應該在（）o［單選題］*

A.鰭丸

B.雞片

C.蝦球

D.蝦仁

73.烹調師在職業(yè)工作中要注意人際關系應該做到（）。［單選題］*

A.服從主管，尊重他人

B.尊師愛徒，團結協(xié)作（正確答案）

C.相互配合，協(xié)調一致

D.分工合作，尊重他人

74.烹調上對色彩運用包括（）等三方面。［單選題］*

A.調料增色,自然色彩搭配，烹調賦色

B.調料加色，烹調變色,天然色彩搭配

C.加熱變色，調料增色,天然色彩搭配

D.添加色彩搭配，加熱變色,調料色

75.五彩炒肉絲菜肴中的肉絲，筍絲均要求切成（）規(guī)格。［單選題］*

A.粗絲

B.中絲

C.幼絲

D.長絲

76.關于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別表述準確的是（）。［單選題］*

A.泡油時間長，炸的時間一般較短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可略

B.泡油時間短，炸的時間一般較長，泡油原料的熟度通常是僅熟即可略

C.泡油時間短，炸的時間一般較長，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可略

案）

D.泡油時間斷，炸的時間一般較長，泡油原料的通常是四五成熟即可略

77.屬于熱菜造型的表現(xiàn)式之一的是（）。［單選題］*

A.盤上擺切成形

B.盛裝成形

C.原料烹調成形

D.裝飾造型

78.下列關于蛋白質生理功能是蛋白質的說法正確的是（）。［單選題］*

A.供給熱能是蛋白質的主要功能

B.供肉蛋白質與內臟解毒能力無關

C.調節(jié)人體生理機能的多種激素不是由蛋白質或其行生物構成的

D.身體的生長發(fā)育,更新衰老組織，疾病和創(chuàng)傷后組織細胞的修補離不開蛋白質

答案）

79.維生素是維持人體正常生理功能的一類（）。［單選題］*

A.低分子有機化合物（正確答案）

B.高分子有機化合物

C.高分子無機化合物

D.低分子無機化合物

80.以下煨魚肚的方法，只有（）是準確的。［單選題］*

A.鍋下油，爆香姜件，蔥條烹入紹酒加入湯水滾兩分鐘，撈出姜蔥，加入精鹽

B.鍋內下油,下姜件，蔥條爆香，加入湯水精鹽味精，下魚肚煨兩分鐘

C.鍋內下油,下姜件，蔥條爆香烹入紹酒加入湯水一分鐘撈出，去水分

D.鍋下油，下姜件，蔥條爆香贊入紹酒加入湯水兩分鐘撈出，姜件蔥條

81.田雞的放血方法是從田雞（）刀，切去頭部，放于清水盆中讓血流盡。［單選題］*

A.下巴處

B.眼后部

C.眼前部

D.腹部處

82.酸散油脂食物中毒是屬于（）。［單選題］*

A.細菌性食物中毒

B.有毒動植物中毒

C.化學性食物中毒（正確答案）

D.真菌性食物中毒

83.粵菜烹飪工藝研究的主要內容有八點,以下列舉的研究內容完全準確的是（）。

［單選題］*

A.各地烹飪工藝和菜肴的風味特點

B.原料的挑選

C.菜肴的烹制

D.成本核算

84.非標準刀法主要包括（）等幾鐘。［單選題］*

A制.起.撬.刮拍漸.劈.削

B.斬?起?撬.刮.拍?削??剖?切

C.改.起.撬?刮柏.削.剖.切

D.瓠起.撬?刮拍.削.剖.戳償案，

85.以下關于水產品的說法錯誤的是（）。［單選題］*

A.水產品是生活于水中的動物的統(tǒng)稱

B.按其生活水或或分淡水類水產品和咸水產品

C.按其生活的水域還可以細分為海鮮，河鮮.湖鮮和塘鮮等

D.按其生活的水域分為魚類蝦蟹類軟體類和其它水產等［爸宴I

86.制作脆炸直嚇得鮮蝦，其出步加工方法是剝去蝦頭，蝦殼留蝦尾，挑去蝦腸，

在()三刀深約三分之一。［單選題］*

A.背部順切

B.腹部順切

C.腹部橫切

D.兩側橫切

87.技調味的工藝劃分大致可劃分出十二種調味方法，但是()不屬于其一。［單

選題1*

A.干撒味料

B.隨英調味

C.烹制加味

D.多次性調味

88.分檔取料時必須要熟悉原料的生理組織結構準確下刀，掌握分檔取料的先后順

序及()o［單選題1*

A.重復刀口使要一致(正確答案)

B.合理使用原料

C.按照烹調要求準確分料

D.區(qū)分肉料的軟硬

89.如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。［單選題］

*

A.食料

B.白醋（正確答案）

C.純堿

D.生油

90.為了使干貨原料能夠切改和烹調就要使干貨原料（）。［單選題］*

A.選用合適的漲發(fā)方法

B.不能食用的部分和雜質清除

C.所帶的異味盡量除凈

D.重新吸收水分，最大限度地恢復原狀

91.醬油在較高溫度環(huán)境存放其表面會長出一層白膜，稱為（）現(xiàn)是產膜性酵母菌

所致。［單選題］*

A.生花

B.生白（正確答案）

C.生膜

D.生霜

92.炸腰果的基本工藝流程是（）。［單選題］*

A.清水滾一鹽水滾―清水滾一炸，:正落答案）

B.清水滾一鹽水滾一炸

C.鹽水滾一清水滾一炸

D清水滾一炸.

93.不屬于標準刀法的是（）o［單選題］*

A.彎刀法

B.斜刀法

C.撬法

D.切法

94.把面條放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置，這是炬（）

的方法。［單選題］*

A.干面餅（正確答案）

B.濕面餅

C.生面

D.搓面

95.蛋白質和脂肪的生理功能都有（）。［單選題］*

A.解暑功能

B.免疫功能

C.調節(jié)生理機能

D.促進脂熔性維生素的吸收

96?一個合格烹調師的首要條件是具備()o［單選題］*

A.高超的烹調技藝

B.與人為善的人際關系

C.良好的職業(yè)道德

D.虛心的學習態(tài)度

97.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏()引起壞血病。［單

選題］*

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C(正確答案)

D.維生素D

98.漲發(fā)干貨時，要熟悉干貨原料的特性和產地以便()o［單選題］*

A.掌握漲發(fā)時間

B.選用合理的漲發(fā)方法

C.計算干貨的凈料率

D.選擇合適的漲發(fā)工具

99.以下關于慈姑的說明，正確的是（）。［單選題］*

A.慈姑為一年生草本植物

B.慈姑的球根為食用部分

C.慈姑纖維少，含淀粉豐富

D.慈姑味甜清純

1（）（）.禽類內臟清洗除去刮法還有（）。［單選題］*

A.灌洗法燙洗法.翻洗法和熱水洗法

B.搓洗法.灌洗法.燙洗法和翻洗法

C.翻洗法.沖水法.燙洗法和搓洗法

D.搓洗法.灌洗法.燙洗法和冷水洗法

101.食用下列食物不會引起食物中毒的是0o［單選題］*

A.未發(fā)芽的馬鈴薯

B.未煮熟的豆?jié){

C.未焯水的鮮黃花菜

D.未炒熟的四季度

102.蝦具有富含蛋白質和多種維生素低脂肪特點，尤其以（）維生素B2,?尼克酸和

礦物質含量較高。［單選題1*

A.維生素A確答案)

B維生素

CC.維生素

DD.維生素

E

103.45刀身與砧板平面基本180。角狀態(tài)的屬于()。［單選題］*

A.特殊刀法

B.平刀法(正確答案)

C.斜刀法

D.彎刀法

104.禽類腸臟的加工方法是將禽腸真用尖刀或剪刀割開腸子，洗凈污物，用()搓

擦去掉腸壁上的粘液和異味，沖洗干凈即可。［單選題］*

A.生粉

B.食鹽

C.食粉

D.純堿

105.舶(hdn)魚、鯨魚、塘利三種魚一般是采用開腹去臟法宰殺，如果()比較大

時，則應該沿腹腔兩側邊緣切出魚鯨。［單選題］*

A.舶魚

B.鯨魚

C.塘利

D.鯨魚和塘利

106.蒸發(fā)干貨的操作比較簡便主要是掌握好除()外的幾個要點。［單選題］*

A.蒸的時間和原料漲發(fā)的程度

B.蒸發(fā)前要洗浸洗好

C.準備好瓷器器皿用作蒸具

D.蒸發(fā)前原料先要除去異味

107.49運用跳刀方法切原料是必須注意一點，按穩(wěn)所切原料，兩手密切配合，

()。［單選題］*

A.適用于植物性原料

B.提刀是要略高些便于切斷原料

C.持刀穩(wěn).手腕靈活運用腕力.稍帶動小臂

D.刀刃要鋒利，下刀要垂直

108.運用跳刀方法切原料是必須注意三點，按穩(wěn)所切原料，兩手密切配合，及

0o［單選題］*

A.適用于植物性原料

B.提刀時要略高些，便于切斷原料

C.持刀穩(wěn)，手腕靈活，適用腕力，稍帶動小臂

D.刀刃要鋒利、下刀要垂直

109.盛裝成形是熱菜造型的（）。［單選題］*

A.表現(xiàn)形式

B.實現(xiàn)途徑

C.成形過程

D.成形目的

110.對魚類進行初步加工時必須做好（）環(huán)節(jié)，才能使魚肉質活無血腥味。［單選

題］*

A.打鱗

B.去鰥

C.放血

D.洗滌

111.色彩的三要素包括0o［單選題］*

A.色相.明度和純度

B.色性.明度和純度

C.色相.亮度和純度

D.色相.明度和亮度

112.在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀整至美觀，整齊的內容及要求稱為

（）o［單選題］*

A.剪擇

B.整理

C.切改

D.分割

113.以下各項不屬于芋頭特點的是（）。［單選題］*

A.多年草本植物

B.品種較多，各地均有栽培

C.為天南星科芋屬植物的地下球莖

D.外皮光滑呈黃白色

114.運刀的方法稱為（）。［單選題］*

A.刀工

B.刀法

C.刀章

D.刀技

115.下面對調色料的使用說明，正確的是（）。［單選題］

A.食品允許使用的色素有天然色素，半天然色素，半人工合成色素和人工合成色素

四類

B.人工色素是以焦油未原料合成色素，由于含有毒性，受到禁用或限用

C.天然色素是指從生物組織中直接提取的，有紫膠蟲色素，胡蘿卜素A等

D.發(fā)色劑可以使用肉類中的三階鐵血紅蛋白變成二階血鐵紅蛋白而呈現(xiàn)鮮紅色

116.下列關于鹽的各種說法，正確的是（）。［單選題］*

A.食鹽的主要成分是氫氧化鈉

B.按來源的不同來分為海鹽.湖鹽.井鹽.粗鹽

C.低鈉鹽.加碘鹽.加鐵鹽.風味型食鹽等稱作加工鹽

D.鹽具有防腐殺菌以及作為傳熱介質的作用

117.以下干貨原料中，（）采用泡發(fā)的方法較好。［單選題］*

A.云耳

B.木耳

C.竹蘇

D.香菇

118.大白菜又可以稱為（）。［單選題］*

A.豆瓣菜

B.黃芽菜

C.結球甘蔗

D.菜墓

119.以下各點中（）不屬于粵菜工藝的特點。［單選題］*

A.選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入撰

B.五茲六味調味基礎，因料施味，味型鮮明,慣用醬汁濃粗

C.烹調方法靈活作用創(chuàng)新品種層出不窮

D.烹調技藝以我為主，博采中外為我所用

12（）.以下關于蘆筍的說明不正確的是（）。［單選題］*

A、又稱石刁柏，龍須菊

B、根據栽培方式的不同，分為白蘆筍和綠蘆筍

C、春季開始上市

D、纖維較粗、香氣濃郁

121.各種大米磨成的粉末按加工方法的不同，分為干磨粉、濕磨粉和（）三種方

法。［單選題］*

A、粗磨粉

B、細磨粉

C、半干磨粉

D、水磨粉

122.泡油性方法主要用于（）原料。［單選題］*

A、動物性：角答案）

B、植物性

C、礦物性

D、禽畜肉

123.目前食用的牛，從生物學角度分主要有普通牛黃牛、耗牛及（）等三種。［單

選題］*

A、肉用型牛

B、乳用型牛

C、水牛（正確答案）

D、役用型牛

124.盛裝成形是熱菜造型的（）。［單選題］*

A、表現(xiàn)形式

B、實現(xiàn)途徑

C、成形過程

D、成形目的

125.把青瓜加工成青瓜片，其最后加工成形所使用的刀法是（）o［單選題］*

A、直切法

B、滾料切法

C、正斜刀法

D、反料刀法

126.有機磷農藥造成的中毒居所有化學性食物中毒前兩位，死亡率也很高，預防機

磷農藥產生的食物中毒有多種措施，下面不正確的是（）o［單選題］*

A、蔬菜噴灑農藥后按規(guī)定間隔時間收割

B、用清水浸泡一定的時間再食用

C、用消毒水浸泡一定的時間再食用

D、先焯水再烹制

127.根據蔬菜可食部分分類，可將蔬菜分為（）類。［單選題］*

A、5

B、6

C、7

D、8

128.家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時小心剝出。［單選題］*

A、肝（正確答案）

B、B

C、腸

D、食管

129.清蒸滑雞宜用（）。［單選題］*

A、猛火

B、中火

C、慢火

D、中慢火

13（）.將鮮活原料由毛料到凈料形態(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（）。［單選題］*

A、精細加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

131.紅三魚又稱為（）。［單選題］*

A、金錢魚（正確答案）

B、馬膠魚

C、大黃魚

D、小黃魚

132.氨基酸是含有氨基的有機酸，是組成（）的基本單位。［單選題］*

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、糖

133.裝飾造型是熱菜造型的（）之一。［單選題］*

A、成形結果

B、實現(xiàn)途徑

C、造型方法

D、表現(xiàn)形式

134.歷史上，廣州是我國重要的商業(yè)通商口岸，由于貿易活動十分頻繁，各地商賈

云來，飲食需求倍增廣州要充分受益，其中，（）是促進廣州菜發(fā)展的重要原因。

［單選題］*

A、歷史悠久

B、商貿活動

C、經濟發(fā)展

D、地理位置

135.嘉積鴨以（）所產的肉質肥美而嫩，品質最佳。［單選題］*

A、珠江三角洲地區(qū)

B、廣州從化

C、海南瓊海（正國

D、湛江地區(qū)

136.以下不屬于雞蛋用在漿、粉中所起作用的選項是()0［單選題］*

A、使原料易于均勻加熱

B、致嫩滑

C、調色

D、入味

137.原條蒸的妒魚取內臟的方法是()。［單選題］*

A、開背取臟法

B、夾鰥取臟法

C、開腹取臟法

D、A或B

138.泡油時，能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一點。［單選題］*

A、肉料拌干粉

B、肉料拌水

C、肉料拌濕粉

D、肉料拌蛋白濕粉

139.下列不是胡蘿卜特點的是()。［單選題］*

A、其肥大的莖為圓錐形

B、顏色深的含胡蘿卜素豐富

C、質細味甜，肥嫩多汁，無心柱的為優(yōu)

D、秋季大量上市

140.下列關于味精的說法，不正確的是（）o［單選題］*

A、味精對人體生理代謝有一定的影響

B、味精的化學名稱是L-谷氨酸鈉

C、味精的PH值6~7時全部電離，鮮味最強

D、味精是無毒的（正確答案）

141.下列對蘋果的說法，錯誤的是（）。［單選題］*

A、遼寧、山東、山西、河北產蘋果

B、黃魁、紅魁等為早熟種

C、早金冠等為中熟種

D、晚熟種則有國光、紅富士、金冠、紅香蕉、元帥等

142.下列關于黑棕鵝的描述，錯誤的是（）。［單選題］*

A、年鵝的羽毛大部分呈烏棕色

B、身短頸短，頭小，腳矮

C、頭黑有鬢

D、肉瘟、喙、蹊均為黃色

143.下列關于黑棕鵝的描述，錯誤的是（）。［單選題］*

A、年鵝的羽毛大部分呈烏棕色

B、身短頸短，頭小，腳矮

C、頭黑有鬢

D、肉瘟、喙、蹊均為黃色（正確答案）

144.經育肥的（）肉肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味。［單選題］*

A、山羊

B、綿羊（正確答案）

C、草羊

D、乳羊

145.下列選項中，不屬于按調味工藝劃分的調味方法是（）。［單選題］*

A、封汁

B、干撒味料

C、澆英

D、加熱后調味（正確答案）

146.物理味覺是指人在咀嚼食物時由食物的非化學呈味物質刺激口腔所產生的（）

的感覺。［單選題］*

A、老嫩、軟糯和脆韌

B、嫩滑、酥松和爽脆

C、質感和溫感

D、軟感和硬感

147.客家菜又稱東江菜，客家菜按地域又分為兩個流派，即（）［單選題］*

A、梅州派和興寧派

B、東江派和興梅派

C、傳統(tǒng)派和新派

D、惠州派和梅州派

148.一個合格烹調師的首要條件是具備（）［單選題］*

A、高超的烹調技藝

B、良好的職業(yè)道德

C、與人為善的人際關系

D、虛心的學習態(tài)度

149.以下野生類原料中，屬于國家保護動物的是（）［單選題］*

A、野鴨

B、禾花雀

C、中國林蛙

D、野兔

150.自唐代起，廣東逐步興盛，物質比較豐富，食風得以盛行，逐漸就形成了（）

［單選題］*

A、“食在廣州”（正確答案）

B、“食在廣東”

C、“食在中國”

D、“食在珠三角”

151.動物內臟飛水的方法是，把切改好的原料放進沸水中，用（）加熱片刻，撈

起，用涼水沖洗。［單選題］*

A、猛火

B、中火

C、中慢火

D、慢火

152.以下各項不屬于大蒜特點的是（）［單選題］*

A、大蒜屬植物的肉質莖

B、在莖中央抽生長條圓形的花莖，為蒜苗

C、按蒜衣的顏色分有白皮蒜和紫皮蒜

D、蒜味辛辣，可做配料或調味，也具有良好的藥用價值

153.蹶魚又稱為（）［單選題］*

A、妒魚

B、桂魚

C、嘉魚

D、鰻魚

154.綠色食品使人有（）的聯(lián)想。［單選題］*

A、新鮮、自然

B、秀麗、樸素

C、熱情、嚴肅

D、珍貴、華麗

155.菜肴的顏色能弓|發(fā)人對滋味的聯(lián)想，紅色食品（）［單選題］*

A、給人軟嫩，清淡的感覺

B、給人脆嫩的感覺

C、給人的味道濃厚、香甜的感覺

D、給人香脆，焦苦的感覺

156.為了搞好配菜工作，烹調師既要精通刀工，又要了解（）［單選題］*

A、原料的加工

B、冷菜制作

C、配菜原則

D、烹調

157.為了使干貨原料能夠切改和烹調，就要使干貨原料（）［單選題］*

A、選用合適的漲發(fā)方法

B、不能食用的部分和雜質清除

C、所帶的異味盡量除凈

D、重新吸收水分，最大限度地恢復原狀

158.在以下原料中，泡油時油溫最低的應該是（）。［單選題］*

A、蝦仁

B、腎球

C、花枝片

D、雞絲（正確答案）

159.按氨基酸（）分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。［單選

題］*

A、在人體的合成狀況用答案）

B、種類

C、性質

D、在人體的消化吸收率

160.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（）。［單選題］*

A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽過高的蔬菜或肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

161.石斑是一個大類，有多個品種，以下不屬于石斑的特點的是（）。［單選題］*

A、石斑魚的背鰭有十一根鰭棘

B、東星斑產于東沙群島，身形修長

C、青斑呈橢圓形，外表圓胖

D、紅斑即龍泵，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗。三詢答案）

162.下列選項中不屬于脂肪生理功能的是（）。［單選題］*

A、免疫功能（正確答案）

B、增加飽腹感

C、供給必需脂肪酸

D、保護機體，滋潤皮膚

163.我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（）。［單選題］*

A、總廚

B、排菜

C、打荷

D、指揮

164.“肌肉纖維比較細，脂肪均勻地分布于肌肉組織中，因此其肉質更加細嫩。”該

特點是指（）o［單選題］*

A、豬

B、羊

C、雞

D、狗

165.下列關于脂肪酸的說法，不正確的是（）。［單選題］*

A、脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成

B、根據碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為兩大類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸

C、脂肪酸是由脂肪與有機酸組合而成

D、人體內不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸

166.原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤

仍會加深，出鍋。［單選題］*

A、六成

B、七成

C、八成（正確考

D、九成

167.關于菜肴香味的說法錯誤的是（）。［單選題］*

A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性

B、香味是令人產生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鮮的標志品答案，

D、香味影響著整個進食的過程

168.粵菜廚房的生產組織大致上分兩大部分，七個主要崗位，以（）崗為中心，組

成制作工藝組。［單選題］*

A、砧板

B、候鍋

C、打荷

D、上雜

169.下列關于慈姑的說法，錯誤的是（）。［單選題］*

A、為多年生水生草本植物

B、其球莖為食用部分

C、慈姑淀粉少，肉色潔白

D、可用于烹制菜肴或用于制取淀粉

170.根據嫻前原料的生熟狀態(tài)，嫻法分為（）。［單選題］

A、生嫻法、醬嫻法、熟嫻法和炸嫻法四種

B、生嫻法、熟嫻法和炸炳法

C、泡油生嫻法、熟嫻法和炸嫻法三種

D、泡油生嫻法、醬爆生嫻法和炸炳法三種

171.下列各組魚類用于原條蒸時都應該采用開腹取臟法宰殺的是（）。［單選題］*

A、生魚、桂魚、第魚

B、桂魚、蝮魚、鯨魚

C、青魚、鯽魚、鯉魚（正確答案）

D、妒魚、鯽龍魚、鱷魚

172.對原料進行精加工的責任崗位是（）。［單選題］*

A、砧板（正確答案）

B、候鍋

C、水臺和砧板

D、砧板、候鍋和上雜

173.下列關于鹽的各種說法，不正確的是（）。［單選題］*

A、食鹽主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其他物質

B、鹽可以防腐殺菌以及作為傳統(tǒng)介質

C、按來源的不同，鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種

D、加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽及風味型鹽（如鹽椒、香蒜鹽）

174.被稱為塘利魚的魚類是（）。［單選題］*

A、舶魚

B、B魚

C、塘利

D、龍利

175.上半煎炸粉的基本工藝流程準確的是（）。［單選題］*

A、凈料一拌雞蛋液一拌入干粉一拌勻一拍干粉一煎制

B、凈料腌制調味一拌雞蛋液一拌入一干粉一拌勻一拍干粉一煎制

C、凈料腌制調味T拌蛋液漿T拌勻T上濕粉一煎制

D、凈料腌制調味一拌雞蛋漿一拌入干淀粉一拌勻一拍干淀粉一煎制

176.下列關于菜點色彩與人的心理聯(lián)系，說法不正確的是（）。［單選題］*

A、白色給人軟嫩、清淡、本味突出的感覺

B、淡黃色給人味道濃厚、香甜的感覺

C、黑色給人焦苦感，但是近似黑色的菜色，棗紅色即能給人味濃、干香的感覺

D、全黃色給人香脆、酥松的感覺

177.以下關于飛水工藝方法的說法，錯誤的是（）o［單選題］

A、把切改好的動物內臟放進沸水中，用中慢火加熱片刻，撈起，用清水沖洗

B、肉片不拌干淀粉，直接放進沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起

C、把切改好的鮮鯨魚放進沸水用猛火或中火加熱片刻，撈起，用清水沖洗

D、用于燉、煲或嫻的大件肉料不拌淀粉，可直接飛水

178.下面四項中，不是炬鮮菇的是（）。［單選題］*

A、煙鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨飛水被帶走

B、煙鮮菇讓其除去異味

C、俎鮮菇讓其吸收內味（正確答案）

D、煌過的鮮菇不再生長

179.下列各組魚類用于原條蒸時都應該采用夾鰥取臟法宰殺的是（）。［單選題］*

A、老鼠斑、桂魚、始魚

B、桂魚、蝮魚、鯨魚

C、山斑、東星斑、鯉魚

D、妒魚、鰥龍魚、鱷魚

18（）.在烹調加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序熟（）。

［單選題］*

A.維生素Bl＞維生素C＞維生素Bl＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素

D

B.維生素C＞維生素B2＞維生素B1〉維生素C＞維生素A＞維生素E

C.維生素B2＞其他B族維生素〉維生素Bl＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素E

D.維生素C＞維生素Bl＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素

E（正確答案）

181.在進行食品雕刻時應該做到（）o［單選題］*

A、落刀準確、穩(wěn)而不重、勤于磨刀、干凈利落、靈而不浮

B、仔細推敲、靈而不浮、輕快有力、穩(wěn)而不重、干凈利落

C、落刀準確、輕快有力、靈而不浮、穩(wěn)而不重、干凈利落

D、穩(wěn)而不重、慎重用刀、輕快有力、靈而不浮、仔細推敲

182.維生素A、維生素D、維生素E及維生素K,都屬于（）能在體內儲存。［單

選題1*

A.非必需維生素

B.必需維生素

C.水溶性維生素

D.脂溶性維生素

183.炸腰果比較適合的油溫是（）［單選題］*

A.120

B.140（正確答案）

C.160

D.180

184.炸橄欖仁比較適合的油溫是（）℃。［單選題］*

A.110-120

B.130-140確答案）

C.150-160

D.170-180

185.關于干活原料干制方法的說法，不正確的是（）。［單選題］*

A.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥兩類

B.烘干又比曬干的好，質地松軟，風味損失少，質量最好

C.風干的脫水率低

D.腌后干制的，其風味會受腌料的影響

186.同一類水產品原料因用途不同，加工方法（）o［單選題］*

A.有可能不同（正確答案）

B.基本不同

C.基本相同

D.一定相同

187.以下關于動物性食物中毒的說法，正確的是（）。［單選題］*

A.河豚魚毒素是神經毒，中毒者若有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經系統(tǒng)癥狀，死亡率很高

（正確答案）

B.河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒

C.死了的海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚因含有組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒

D.吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氯化物中毒

188.下面各項對菜花的描述，錯誤的是()o［單選題］*

A又稱花椰菜

B市場上稱西蘭花

C、體較矮小

D、以花柄、花梗及不育花組成的花球為食用部分

189.俎鮮菇的目的主要是以下除()外的三點。［單選題］*

A、保護鮮菇的質量

B、除去異味

C、保證鮮菇的成率

D、除去草酸

190.10家禽的膽囊一般與()粘連，加工時要小心剝出。［單選題］*

A肝(正確答案)

B膾

C腸

D食管

191.廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復雜的地形、地

貌，是動植物生長的良好地方，從而提供了豐富的動植物資源，這是粵菜發(fā)展的

0o［單選題］*

A、地理優(yōu)勢

B物產優(yōu)勢

C原料優(yōu)勢

D地理與物產優(yōu)勢（正確答案）

192.以下各點中，（）不屬于熾芥菜膽的目的。［單選題］*

A、使芥菜膽青綠

B、使芥菜膽燎滑

C、使芥菜膽易退衣

D、使芥菜膽色澤鮮艷

193.小舶魚、繪魚、塘利三種無麟的魚，一般是采用（）宰殺方法［單選題］*

A、開背取臟法

B夾鰥取臟法

C開腹取臟法（正確答案）

D起軟硬邊法

194.以下各項除（）外，均屬于排蒸法的操作要領。［單選題］*

A、選用的原料滋味和諧，顏色相配

B、原料成熟后要求大小基本一致

C、根據菜品的需要淋汁或澆英

D、原料火候要求一致，配料可另外處理

195.關于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準確的是（）。［單選題］*

A、泡油油溫一般在15（）℃以下，而炸一般在15（）℃以上

B、泡油時間長，炸的時間一般較短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸

制的原料要求達到香、酥、脆

C、泡油油溫一般在15（）℃以下，而炸一般在150C左右

D、泡油時間短，炸的時間視原料大小靈活控制，泡油原料的熟度通常是四五成熟

即可，以保持原料爽滑、軟嫩

196.以下情況屬于過度泡油（即時間過長或油溫過高的是（）。［單選題］*

A、肉片雖不硬，但形狀干癟不飽滿，無光澤說答案）

B、蝦丸、魚青丸等下會出現(xiàn)硬殼

C、鯨魚花看起來的形狀不自然，略帶金黃色

D、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

197.關于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準確的是（）。［單選題］*

A、泡油時間長，炸的時間一般較短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸

制的原料要求達到香、酥、脆

B、泡油時間短，炸的時間一般較長，泡油原料的熟度通常是僅熟即可，而炸制的

原料要求達到香、酥、脆。

C、泡油時間短，炸的時間一般較短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保

持原料爽滑，軟嫩，而炸制的原料要求達到香、脆、酥。

D、泡油時間短，炸的時間一般較長，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保

持原料爽滑，軟嫩，而炸制的原料要求達到香、脆、酥。

198.有些水產品死后體內的組氨酸會被細菌脫段形成組胺，食用就會引起食物中

毒，這類水產品主要是（）。［單選題］*

A、河豚魚、甲魚、鯉魚、鰭魚、蟹

B、蟹、鯉魚、草魚、鰭魚、甲魚

C、青皮紅肉的海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚確答案）

D、甲魚、蟹、蝮魚、黃鰭、海魚

199.水作為傳熱介質有多種特性，但是沒有（）特性。［單選題］*

A、容易對原料進行調味

B、較好的保持原料原味

C、會造成一部分營養(yǎng)成分的損失

D、傳熱均勻

200.以下各項對調輔料的說法，不正確的是（）o［單選題］*

A、嫩肉粉是從植物中提取的一種蛋白質水解酶

B、淀粉可提高菜肴的持水力

C、食粉可以達到嫩化肉料的目的

D、味精最佳的溶解度是10（）℃

201.以下不屬于雞蛋用在漿、粉中所起作用的選項是（）o［單選題］*

A、使原料易于均勻加熱

B、致嫩化

C、調色

D、入味

202.在粵菜的工藝特點里，以（）為調味的基礎。［單選題］*

A、色香味形

B、酸甜苦辣

C、五滋六味

D、甘酥松肥

203.關于火力的說法，不正確的是（）［單選題］*

A、無煙、無響聲，油面較平靜的油溫大概是70-1（）0℃

B、火力的強弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸汽量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級

204.水發(fā)是干貨漲發(fā)最基本的方法，主要可分為（）兩種。［單選題］*

A、浸和泡

B、浸和漂

C、冷水發(fā)和熱水發(fā)

D、蒸和煲

205.用于蒸的（）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成圓形片，每蓋約修成2片。［單選題］*

A、紅

B、膏（正確答案）

C、海

D、肉

206.遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保

食品衛(wèi)生，這是烹調師（）要求。［單選題］*

A、良好的個人形象

B、尊重客人

C、企業(yè)規(guī)范所

D、法律意識

207.關于烹調法的說法，準確的是（）。［單選題］*

A、烹調法是烹制工藝的個別方法

B、烹調法反映的是工藝的通用方法

C、烹調法的分類是以傳熱介質為依據來進行的

D、研究的重點是它的技術要領

208.在安全技術中，下列內容中屬于安全技術的是()o［單選題］*

A、電氣設備的絕緣

B、壓力容器過壓保護莢置

C、電氣設備的漏電保護莢置

D、警示標志

209.為了使干貨原料能夠切改和烹調，就要使干貨原料()。［單選題］

A、選用合適的漲發(fā)方法

B、不能食用的部分和雜質清除

C、所有的異味盡量除凈

D、重新吸收水分，做大限度的恢復原狀

210.彎刀法指運刀時，刀身與砧板平面之間()的刀法。［單選題］*

A、呈斜角

B、作垂直運動

C、呈平行狀態(tài)

D、夾角不斷變化音答案?

211.下列不屬于食醋衛(wèi)生感觀標準的是()。［單選題］*

A、帶有檸檬氣味確答案）

B、具有釀造醋的色澤和滋味，不澄

C、不渾濁，無懸浮及沉淀物

D、無霉花的浮膜，無醋孰

212.粵菜的五滋六味里，六味的含義是（）o［單選題］*

A、酸、甜、麻、辣、咸、鮮

B、酸、甜、苦、辣、咸、鮮

C、甜、苦、麻、辣、咸、鮮

D、酸、甜、苦、辣、咸、香

213.動物內臟飛的方法是，把切改好的原料放進沸水中，用（）加熱片刻，用清水

沖洗。［單選題］*

A、猛火

B、中火

C、中慢火（正確答案）

D、慢火

214.缺乏維生素C,會引起（）。［單選題］*

A、厭食癥

B、軟骨病

C、壞血病

D、腳氣病

215.以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項錯誤的是（）。［單選題］*

A、將電能轉換成遠紅外線

B、微波高頻振蕩能夠產生熱能

C、利用電磁感應發(fā)熱來加熱原料

D、利用電熱元件將電能轉換成熱能

216.以下烹調技法組選擇中，全部是以鹽和熱空氣為傳熱介質的烹調技法是（）o

［單選題］*

A、鹽燉

B、燒烤

C、鹽煽（正確答案）

D、鹽蒸

217.下列關于味精的特性描述，正確的是（）。［單選題］*

A、強酸性溶液中鮮味呈味最好

B、味精用于提鮮要達到最佳的使用效果，就要與原料同時放進鍋

C、味精學名為谷氨酸氫鈉，為粉末。

D、味精的最佳溶解溫度為70℃~90℃

218.下列對鹽在烹調中作用的描述，正確的是（）。［單選題］

A、不能對膠體性質產生影響

B、能增加菜肴的香氣和解膩

C、能幫助消化，增進食欲

D、防腐殺菌以及作為傳熱介質

219.魚類宰殺的基本方法和順序是（）。［單選題］*

A、打鱗、放血、取內臟、去鰥、洗滌整理

B、放血、去鰥、取內臟、打鱗、洗滌整理

C、放血、打鱗、去鰥、取內臟、洗滌整理稿答案）

D、放血、取內臟、打鱗、去鰥、洗滌整理

22（）.下列關于蔬果污染途徑的說法，不正確的是（）。［單選題］*

A、蔬果污染來自腸道致病菌和寄生蟲卵的污染

B、蔬果污染來自農藥和工業(yè)“三廢”污染

C、蔬果污染來自自身的腐爛變質

D、蔬果污染來自使用的肥料

221.下列選項中，不屬于按調味工藝劃分的調為方法是（）。［單選題］*

A、腌制

B、加熱中調味

C、淋汁

D、拌英

222.關于上酥炸粉工藝的說法，正確的是（）。［單選題］

A、上粉前應瀝干水分

B、蛋液宜稍多，才能確保成品酥脆

C、凈料調味一拌入濕粉一拌入蛋液一拍干淀粉一炸制

D、凈料調味一拌入蛋液一拌入濕粉一拍干淀粉一炸制

223.陶器的出現(xiàn)促進粵菜發(fā)展到（）時期。［單選題］*

A、萌芽

B、形成（正確答案）

C、成長

D、興旺

224.下列不是胡蘿卜特點的是（）o［單選題］*

A、其肥大的莖為圓錐形：吟案）

B、顏色深的含胡蘿卜素豐富

C、質細味甜，脆嫩多汁，無心柱的為優(yōu)

D、秋季大量上市

225.宰殺活禽的步驟和方法是割（）放血，腿毛，開腹取內臟，然后洗滌。［單選

題］*

A、頸

B、頭

C、喉

D、下巴

226.上干粉的方法是（）。［單選題］*

A、凈料直接在其表面拍上干淀粉

B、凈料加入調味料拌勻后，在其表面拍上干淀粉

C、凈料加入調味料拌勻后，在其表面拍上濕淀粉

D、凈料加入雞蛋液拌勻后，在其表面拍上干淀粉

227.下面四項選項中（）不是熾鮮菇目的。［單選題］*

A、短鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、俎鮮菇讓其出去異味

C、煙鮮菇讓其吸收內味（正確答案）

D、俎過的鮮菇不再生長

228.下列對碳酸鈉特性的描述，正確的是（）。［單選題］*

A、能保護原料的水分、質感、溫度等

B由酸性劑、堿性劑組成、

C、水溶液呈弱酸性

D、水溶液呈強堿性

229.下列關于菜點色彩與人的心理聯(lián)系，說法不正確的是（）。［單選題］*

A、白色給人軟嫩、清淡、本味突出的感覺

B、淡黃色給人味道濃厚、香甜的感覺

C、黑色給人焦苦感，但是近似黑色的菜色，棗紅色卻給人味濃、干香的感覺

D、金黃色給人香脆、酥松的感覺

230.龍蝦的宰殺方法是先用竹簽由尾部插向頭部，令龍蝦（）。［單選題］*

A、死亡

B、挺直

C、排尿

D、窒息

231.下列對各類蝦的描述，錯誤的是（）。［單選題］*

A、圍基蝦是產量較大的淡水養(yǎng)殖的蝦種

B、對蝦又稱明蝦、大蝦

C、龍蝦夏秋季是產銷旺季

D、蝦蛀又稱為漱尿蝦

232.加工扒鴨時，要在光鴨背上呈（）地剁兩刀。［單選題］*

A、平行型

B、井字型

C、八字型

D、十字型（正確答案）

233.宰殺生魚取內臟的方法是（）。［單選題］*

A、開背取臟法

B、夾腮取臟法

C、開腹取臟法（正確答案）

D、A或C

234.斬排骨、斬生的雞塊，剪蝦等工作一般是由（）負責。［單選題］*