素食餐廳行業(yè)市場(chǎng)分析報(bào)告2024年

2024年素食餐廳行業(yè)市場(chǎng)分析報(bào)告匯報(bào)人：XXX日期：XXX1contents目錄行業(yè)發(fā)展概述行業(yè)環(huán)境分析行業(yè)現(xiàn)狀分析行業(yè)格局及趨勢(shì)12342Part01行業(yè)發(fā)展概述行業(yè)定義行業(yè)發(fā)展歷程行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈3行業(yè)定義素食原指禁用動(dòng)物性原料及禁用"五辛"的寺院菜、道觀菜。對(duì)于現(xiàn)代人而言，素食是從土地中和水中生長(zhǎng)出來的植物，可供人們直接食用或加工食用的食品，如蔬菜、水果、豆制品等。素食餐廳是在一定場(chǎng)所，公開提供素食產(chǎn)品、飲料，以滿足消費(fèi)者踐行信仰或是養(yǎng)生保健等目的的餐飲設(shè)施或公共餐飲屋。隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，“吃飽、吃好”已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代人對(duì)吃的要求，“如何才能吃的健康”受到人們的重視，素食餐廳已備受現(xiàn)代消費(fèi)者青睞。素食主義是一種食素的飲食文化，實(shí)踐這種飲食文化的人稱為素食主義者。素食主義者不食用來自動(dòng)物身上各部分所制成的食物，包括動(dòng)物油、動(dòng)物膠等。世界各國(guó)或不同文化下的素食主義有所不同，有些素食主義者可食用蜂蜜、奶類和蛋類，有些則不可。素食主義者可分為純素食或嚴(yán)守素食、齋食、乳蛋素、奶素、蛋素、生素食等類別。素食食品的原材料一般包括五谷雜糧、豆類、蔬菜、菌類、藻類、水果、干果、堅(jiān)果等。經(jīng)過初步加工的常用素菜有:經(jīng)黃豆加工成的豆腐及豆制品，經(jīng)面粉加工成的面筋和烤麩等，以及粉皮、粉絲等。菌藻類包括:蘑菇、木耳、銀耳、香菇、平菇、草菇、猴頭菇、海帶、發(fā)菜、紫菜、蕨菜等。經(jīng)過深加工的豆制品包括:豆?jié){、南豆腐、北豆腐、凍豆腐、豆腐干、豆腐片、百葉、千張、豆腐皮、豆腐泡、素雞、熏干、腐竹、油皮、豆芽、腐乳、黃醬、醬油、發(fā)酵豆乳、大豆蛋白等等。素食食品含有更多的纖維素，有益健康，增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，吸收有害物質(zhì)，有效預(yù)防便秘，減少癌癥的發(fā)病率。4行業(yè)發(fā)展歷程初步發(fā)展（春秋戰(zhàn)國(guó)–秦）主動(dòng)食素起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，當(dāng)時(shí)人們由于敬畏鬼神或?yàn)榱思腊葑嫦?，在祭祀活?dòng)中引出了齋戒素食的制度與習(xí)慣。隨后秦朝時(shí)期，《呂氏春秋》明確提出:“肥肉厚酒，務(wù)以自強(qiáng)，命之曰爛腸之食”，表明人們開始意識(shí)到食素的益處。加速發(fā)展（漢–晉）漢朝，素食行業(yè)得以快速發(fā)展，原因如下:（1）佛教在漢朝傳入中國(guó)，佛教在推廣素食和創(chuàng)造素食菜肴方面的成就毋庸置疑。佛教傳入中國(guó)后，漢族僧侶“持齋吃素”，寺廟素食烹飪發(fā)展起來，在飲食生活中別樹一幟，進(jìn)而推動(dòng)了民間的素食風(fēng)俗，此外，寺廟除負(fù)責(zé)和尚們的日常素食飲食外，還需為各地接踵而來的僧人或是香客提供素食餐食，促進(jìn)齋廚素食烹調(diào)日趨精進(jìn)；（2）淮南王劉安于漢朝發(fā)明了豆腐。素食離不開豆腐，乃至如今諸多素食也是以豆腐為原料烹制或是加工而成。盡管豆腐在漢朝并沒有得到普及，生產(chǎn)技術(shù)也并未成熟，但仍為后來豆腐制作工藝的完善奠定了基礎(chǔ)，豆腐的發(fā)明在素食行業(yè)畫下了濃墨重彩的一筆。興盛階段（南北朝–民國(guó)）南北朝，佛教盛行，素食迅速普及，不僅寺廟的師父?jìng)兪乘兀邮?、香客或是普通民眾也逐漸開始以素食為時(shí)尚。素食的制作也日趨精美，如梁武帝時(shí)，南京建業(yè)寺有一僧廚，素菜烹調(diào)技藝精湛，“一瓜可做數(shù)十肴，一菜可變數(shù)十味”。到了唐代，素食的種類更加豐富，制作工藝也得到進(jìn)一步的提升。宋代，素食作為一個(gè)菜系已經(jīng)完全成熟。北宋首都汴梁已經(jīng)有了專做素食的菜館，僅吳自牧的《夢(mèng)粱錄》中記述的汴梁素食已有上百種，《夢(mèng)粱錄》中記載北宋當(dāng)時(shí)的市肆更有專賣素點(diǎn)心之食店，品類如豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕等近百種，可見當(dāng)時(shí)素食行業(yè)之繁榮。到了明清時(shí)期，素食的發(fā)展進(jìn)入了鼎盛階段，素食的烹飪方法已非常精湛，如素雞、素鴨、素魚、素火腿等，不但與葷菜形似，而且味道也略微相近，當(dāng)時(shí)的素食廚師可用白蘿卜或茄子加發(fā)面等原料制成“豬肉”，也可用豆制品、山藥泥烹制出“油炸魚”。清末民初，素食鼎盛繼續(xù)延續(xù)，僅西湖周圍的素食餐廳已有20余家。繁榮發(fā)展的新階段（現(xiàn)在-未來）如今，伴隨人民生活水平的提高以及對(duì)健康飲食的追求，素食再次吸引了大眾的目光，食素人群不斷擴(kuò)大，素食品類不斷豐富，如備受資本青睞的“人造肉”。未來，伴隨素食餐廳的菜品品種的持續(xù)增加及菜品制作工藝的不斷進(jìn)步，素食餐廳行業(yè)或?qū)⑦M(jìn)入下一個(gè)輝煌。5行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈素食行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游市場(chǎng)參與者包括仿葷食品原材料生產(chǎn)商及蔬果供應(yīng)商；產(chǎn)業(yè)鏈中游主體是素食餐廳，負(fù)責(zé)素食產(chǎn)品的烹飪及銷售等；產(chǎn)業(yè)鏈下游為消費(fèi)者。仿葷食品原料生產(chǎn)商、蔬菜水果供應(yīng)商素食餐廳傳統(tǒng)素食主義者、彈性素食主義者產(chǎn)業(yè)鏈概述6行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈仿葷食品原料生產(chǎn)商、蔬菜水果供應(yīng)商產(chǎn)業(yè)鏈上游素食餐廳產(chǎn)業(yè)鏈中游傳統(tǒng)素食主義者、彈性素食主義者產(chǎn)業(yè)鏈下游7行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游素食餐廳行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游參與者——仿葷食品原材料生產(chǎn)商主要分為四類:（1）以JUST皆食得及ImpossibleFoods等企業(yè)為代表的外資龍頭企業(yè)，該類企業(yè)擁有強(qiáng)大的資金實(shí)力及科研能力，研發(fā)成本較高，產(chǎn)品盈利能力較強(qiáng)在仿葷食品領(lǐng)域走在世界前沿，擁有多項(xiàng)專利產(chǎn)品，如現(xiàn)在備受資本青睞的人造肉，這類企業(yè)數(shù)量較少，產(chǎn)品技術(shù)含量高，對(duì)中游的話語權(quán)較強(qiáng)；（2）以齊善食品、井祥等企業(yè)為代表的本土龍頭企業(yè)，該類企業(yè)產(chǎn)品種類豐富、味道好、供應(yīng)穩(wěn)定、與中游多家素食餐廳建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，對(duì)中游的議價(jià)能力較強(qiáng)；（3）以功德林等企業(yè)為代表的本土大型企業(yè)，該類企業(yè)不僅擁有經(jīng)營(yíng)中的素食餐廳，還擁有自建的仿葷原材料生產(chǎn)工廠，既與其他上游企業(yè)合作，亦可實(shí)現(xiàn)“自給自足”；（4）本土中小型仿葷食品生產(chǎn)商，該類企業(yè)不僅生產(chǎn)仿葷素食，也供應(yīng)葷食產(chǎn)品，數(shù)量較多，但產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，盈利能力較弱，對(duì)中游的議價(jià)能力不強(qiáng)。素食餐廳行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游參與者——蔬果供應(yīng)商主要分為兩類:（1）本土大型蔬菜水果供應(yīng)商，這類供應(yīng)商供應(yīng)的蔬菜水果較為新鮮、種類豐富，多與中游大型素食餐廳長(zhǎng)期合作，議價(jià)能力較強(qiáng)；（2）中小型蔬菜水果供應(yīng)商，這類供應(yīng)商主要分布于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，是中游素食餐廳臨時(shí)采購(gòu)的首選。產(chǎn)業(yè)鏈上游概述8行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中游產(chǎn)業(yè)鏈中游概述9行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈下游素食餐廳的目標(biāo)客戶主要有兩類:（1）傳統(tǒng)的素食主義者—固定的存量消費(fèi)群體，為素食餐廳消費(fèi)的主體；（2）彈性素食主義者—增量、潛在消費(fèi)群體，且該群體呈現(xiàn)不斷擴(kuò)大的態(tài)勢(shì)。傳統(tǒng)的素食主義者:該類素食主義者大多因堅(jiān)持心中的信仰而選擇食素，如信佛的素食主義者，他們認(rèn)為動(dòng)物并非食物，動(dòng)物有自發(fā)的活動(dòng)意識(shí)，是“有情眾生”，是五蘊(yùn)和合而成的生命，有情識(shí)、血肉，會(huì)進(jìn)入六道輪回。而植物雖也是生命，但它沒有情愛覺知，沒有動(dòng)作，屬于“無情眾生”。因此信佛之人不殺生，特指不殺“有情眾生”，即動(dòng)物。此外，信佛的素食主義者亦不食用“五辛”（蔥、蒜、蕎頭、韭菜、洋蔥）等，因?yàn)槲逍辆哂袕?qiáng)烈刺激性氣味，食用后口氣惡臭，會(huì)影響他人。因此，傳統(tǒng)的素食主義者在餐廳的選擇上較為嚴(yán)格，他們一般選擇純素類的素食餐廳，即該類餐廳不僅不烹飪?nèi)馐?，亦不?huì)有以蛋奶及以五辛為原料的菜品，他們喜好環(huán)境安靜，氣氛平和的素食餐廳。目前，中游的大部分素食餐廳均可滿足上述素食者的要求。彈性素食主義者:相較于傳統(tǒng)素食主義者對(duì)素食的嚴(yán)格要求，彈性素食主義者僅在特定的時(shí)間、特定的情境下食素，如為了環(huán)保、健康、減肥或新奇等原因選擇素食。該類群體正在不斷擴(kuò)大，且主要分布于北上廣深等一線城市，他們食素的頻率有高有低，對(duì)素食餐廳的選擇并不像傳統(tǒng)素食主義者那般嚴(yán)格。在菜品選擇上，彈性素食主義者對(duì)味道的要求較高，且喜歡新鮮感及多樣化；在餐廳裝修方面，彈性素食主義者對(duì)餐廳的喜好多種多樣，可能是安靜且香氣繚繞的環(huán)境，也可能是裝修新穎、色彩絢麗的風(fēng)格。相較于傳統(tǒng)素食主義者，彈性素食主義者的體量增長(zhǎng)更快，素食餐廳行業(yè)要想擴(kuò)大規(guī)模，需要從口味、就餐環(huán)境等方面吸引更多彈性素食主義者食素。產(chǎn)業(yè)鏈下游概述10Part02行業(yè)環(huán)境分析行業(yè)政治環(huán)境行業(yè)經(jīng)濟(jì)環(huán)境行業(yè)社會(huì)環(huán)境行業(yè)驅(qū)動(dòng)因素11行業(yè)政治環(huán)境描述《中華人民共和國(guó)食品安全法》:對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)做了明確且詳細(xì)的規(guī)定，如要求食品經(jīng)營(yíng)商應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施等，該政策的頒布對(duì)規(guī)范素食餐廳食品安全，落實(shí)食品安全責(zé)任，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全具有重要意義。:《關(guān)于在全國(guó)推開“證照分離”改革的通知》:該政策的目的為縮短注冊(cè)商標(biāo)的周期，有利于降低有意愿開辦素食餐廳的人群的時(shí)間成本與人力成本。在以前，如要取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，需先辦理餐飲服務(wù)許可證、消防安全合格證等，這些手續(xù)時(shí)長(zhǎng)少則3個(gè)月，多則半年。而“證照分離”實(shí)施后，取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)間壓縮至10天左右，提高了開辦素食餐廳的效率，提升了開辦素食餐廳的積極性。發(fā)改委:《關(guān)于降低一般工商業(yè)電價(jià)有關(guān)事項(xiàng)的通知》:決定分兩批實(shí)施降價(jià)措施，落實(shí)一般工商業(yè)電價(jià)平均下降10%的目標(biāo)要求，進(jìn)一步優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，該政策實(shí)施之前，餐飲水電用價(jià)較工業(yè)水電用價(jià)高20%-60%。經(jīng)營(yíng)餐廳的用電成本較高，該政策減輕了包括素食餐廳在內(nèi)的餐廳運(yùn)營(yíng)者的負(fù)擔(dān)，有利于素食餐廳行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。12行業(yè)政治環(huán)境11部門2部門3部門發(fā)改委對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)做了明確且詳細(xì)的規(guī)定，如要求食品經(jīng)營(yíng)商應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施等，該政策的頒布對(duì)規(guī)范素食餐廳食品安全，落實(shí)食品安全責(zé)任，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全具有重要意義?！蛾P(guān)于在全國(guó)推開“證照分離”改革的通知》:該政策的目的為縮短注冊(cè)商標(biāo)的周期，有利于降低有意愿開辦素食餐廳的人群的時(shí)間成本與人力成本。在以前，如要取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，需先辦理餐飲服務(wù)許可證、消防安全合格證等，這些手續(xù)時(shí)長(zhǎng)少則3個(gè)月，多則半年。而“證照分離”實(shí)施后，取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)間壓縮至10天左右，提高了開辦素食餐廳的效率，提升了開辦素食餐廳的積極性。《關(guān)于降低一般工商業(yè)電價(jià)有關(guān)事項(xiàng)的通知》:決定分兩批實(shí)施降價(jià)措施，落實(shí)一般工商業(yè)電價(jià)平均下降10%的目標(biāo)要求，進(jìn)一步優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，該政策實(shí)施之前，餐飲水電用價(jià)較工業(yè)水電用價(jià)高20%-60%。經(jīng)營(yíng)餐廳的用電成本較高，該政策減輕了包括素食餐廳在內(nèi)的餐廳運(yùn)營(yíng)者的負(fù)擔(dān)，有利于素食餐廳行業(yè)可持續(xù)發(fā)展?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》13行業(yè)經(jīng)濟(jì)環(huán)境在經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng)和城鎮(zhèn)化進(jìn)程持續(xù)推進(jìn)的大背景下，中國(guó)居民的人均可支配收入在2014年到2020年間實(shí)現(xiàn)了持續(xù)增長(zhǎng)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2014-2020年，中國(guó)居民人均可支配收入從20,161元增長(zhǎng)至31289元，顯示出中國(guó)居民購(gòu)買力在逐漸增強(qiáng)，為消費(fèi)者選擇素食餐廳就餐提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外，居民人均消費(fèi)支出穩(wěn)步提升，從2014年的15,594元提升至2020年的21369元，期間年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到2%。伴隨著消費(fèi)升級(jí)，居民對(duì)食物的要求也有所提升，不局限于吃飽吃好，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)也提出了更高的要求，人們逐漸意識(shí)到素食對(duì)于膳食均衡是不可或缺的，素食消費(fèi)頻次增加，促進(jìn)素食餐廳行業(yè)蓬勃發(fā)展。14社會(huì)環(huán)境1社會(huì)環(huán)境2行業(yè)社會(huì)環(huán)境此外，食素可減少腎臟負(fù)擔(dān)，且素食易于儲(chǔ)藏植物性蛋白質(zhì)通常比動(dòng)物性蛋白質(zhì)更易于儲(chǔ)存。食素滿足了人們自我保健、對(duì)抗亞健康的需求，食素人群不斷擴(kuò)大，增加了素食餐廳的市場(chǎng)規(guī)模。中國(guó)城市化進(jìn)程不斷加速，居民的生活節(jié)奏變快，工作壓力和生活壓力也隨之變大，亞健康人群占比逐年提升，尤其是罹患高血糖、高血脂、高血壓的“三高”人群不斷擴(kuò)大且呈年輕化趨勢(shì)，人們保健養(yǎng)生調(diào)理需求日益增加。相對(duì)于肉類食品，食素可降低人體膽固醇含量，可降低“三高”的發(fā)生率，15行業(yè)社會(huì)環(huán)境中國(guó)人口老齡化日益嚴(yán)峻，老年人口數(shù)量不斷增加，增加了素食需求，有利于素食行業(yè)發(fā)展。具體而言，中國(guó)65歲及以上老年人口數(shù)量逐年增加，60歲及以上人口為26402萬人，占170%(其中，65歲及以上人口為19064萬人，占150%)。上升44%與2010年相比，0至14歲、15至59歲、60歲及以上人口的比重分別上升35%、下降79%、上升44%。16行業(yè)驅(qū)動(dòng)因素1234政策支持國(guó)家出臺(tái)了一系列利好政策促進(jìn)包括素食餐廳行業(yè)在內(nèi)的整體餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，同時(shí)，行業(yè)的健康發(fā)展離不開監(jiān)管政策的實(shí)施需求增加促進(jìn)市場(chǎng)擴(kuò)容伴隨著年齡的上升，老年人的身體機(jī)能自然衰退，吸收能力變?nèi)?，更容易罹患各類疾病。因此老年人更需要注重膳食平衡，素食可提供豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維及植物化學(xué)物質(zhì)，老年人宜多食素食。因此，老齡化程度的加劇，為素食餐廳行業(yè)創(chuàng)造了大量的終端需求。經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)提供行業(yè)發(fā)展動(dòng)能目前市場(chǎng)上80%素食餐廳的人均消費(fèi)并不低于綜合類餐廳，部分素食餐廳的人均消費(fèi)可達(dá)到400~500元人民幣，如北京著名的素食餐廳京兆尹主，餐廳環(huán)境優(yōu)雅高檔，菜品隨著四季不斷變換，堅(jiān)持新鮮野生，人均消費(fèi)在400~700元人民幣。因此，消費(fèi)者的購(gòu)買力對(duì)素食餐廳的發(fā)展有極大影響。在經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng)和城鎮(zhèn)化進(jìn)程持續(xù)推進(jìn)的大背景下，中國(guó)居民的人均可支配收入在2014年到2020年間實(shí)現(xiàn)了持續(xù)增長(zhǎng)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2014-2020年，中國(guó)居民人均可支配收入從20,161元增長(zhǎng)至31289元，顯示出中國(guó)居民購(gòu)買力在逐漸增強(qiáng)，為消費(fèi)者選擇素食餐廳就餐提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。內(nèi)生動(dòng)力催熱行業(yè)發(fā)展中國(guó)素食餐廳數(shù)量不斷增加，已由2014年的不足1,000家增長(zhǎng)至2018年的2,000余家。同時(shí)，素食餐廳食物的口味、食材新鮮度、工藝及環(huán)境等方面均在不斷進(jìn)步，愈發(fā)契合消費(fèi)者需求，助力了素食餐廳行業(yè)市場(chǎng)擴(kuò)容17Part03行業(yè)現(xiàn)狀分析行業(yè)現(xiàn)狀行業(yè)痛點(diǎn)18行業(yè)現(xiàn)狀中國(guó)居民收入水平不斷提高，消費(fèi)理念逐步發(fā)生變化，食物結(jié)構(gòu)也悄然調(diào)整，人們逐漸意識(shí)到健康飲食的重要性，蔬菜對(duì)于保健養(yǎng)生的重要作用日益凸顯，備受青睞，素食餐廳將加大蔬菜采購(gòu)量以滿足顧客的需求；（3）中國(guó)物流行業(yè)快速發(fā)展，區(qū)域甚至國(guó)界已不再是限制菜品種類的因素，北方的蔬菜會(huì)出現(xiàn)在南方的餐桌上，歐美國(guó)家的菜品也會(huì)成為中國(guó)餐桌上的美食。未來，物流行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，蔬菜種類有望進(jìn)一步豐富，亦會(huì)豐富素食餐廳的菜品種類。19行業(yè)市場(chǎng)情況得益于中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展以及人民生活水平的提高，吃素群體不斷擴(kuò)大，素食餐廳行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步攀升。自2014年起，中國(guó)素食行業(yè)一直保持穩(wěn)步增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)顯示，2014-2018年，中國(guó)素食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從12億元人民幣增長(zhǎng)到15億元人民幣，年復(fù)合增長(zhǎng)率為4%（如圖2-3）。未來五年，中國(guó)素食行業(yè)將保持5%的年復(fù)合增長(zhǎng)率繼續(xù)快速增長(zhǎng)，到2023年，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到25億元人民幣。中國(guó)素食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)快速增長(zhǎng)，主要受到以下三個(gè)因素影響:（1）生活節(jié)奏加快以及高油、高鹽的飲食習(xí)慣導(dǎo)致中國(guó)人亞健康狀況嚴(yán)峻，改善身體狀況、保持身體健康的消費(fèi)意愿逐步提升，素食成為健康飲食的首選；（2）中國(guó)素食餐廳數(shù)量不斷增加，已由2014年的不足1,000家增長(zhǎng)至2018年的2,000余家，同時(shí)，素食餐廳食物的口味、食材新鮮度、工藝及環(huán)境等方面均在不斷進(jìn)步，愈發(fā)契合消費(fèi)者需求，助力素食餐廳行業(yè)市場(chǎng)擴(kuò)容；（3）中國(guó)居民人均可支配收入持續(xù)增長(zhǎng)顯示出中國(guó)居民購(gòu)買力在逐漸增強(qiáng)，為消費(fèi)者選擇素食餐廳就餐提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。20行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模近幾年，素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展相比較以前有了很大的發(fā)展。我國(guó)有大約500萬家傳統(tǒng)的餐飲店，其中素食類大概有3000家;北京市約有6萬家傳統(tǒng)餐館，其中有130家是素食餐飲店。國(guó)內(nèi)規(guī)模比較大比較知名的素食食品公司有齊善食品、覺樹素食、清水荷花、素天下、河南金桂香等企業(yè)，其中覺樹素食是國(guó)內(nèi)首家素食食品公司上市的公司，其于2015年在深圳前海股權(quán)交易中心成功掛牌上市。隨著國(guó)內(nèi)居民對(duì)養(yǎng)生的意識(shí)越來越強(qiáng)，素食文化和概念逐漸在國(guó)內(nèi)城鎮(zhèn)中普及，素食企業(yè)也增加許多，競(jìng)爭(zhēng)壓力相比十年前要大，但整體看還是比較緩和。其實(shí)，素食行業(yè)企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)并不如與其他類別的食品公司的競(jìng)爭(zhēng)壓力更大，素食與其他類型的食品是人們的飲食組成，素食企業(yè)更多的是在宣傳素食文化，從而才能引導(dǎo)人們進(jìn)行素食消費(fèi)，從而才能少吃非素食，從飲食觀念上獲得競(jìng)爭(zhēng)力。素食文化風(fēng)靡全球，將導(dǎo)致更多的國(guó)家和地區(qū)發(fā)展起素食產(chǎn)業(yè)，中國(guó)受到臺(tái)灣的素食文化的影響，素食食品產(chǎn)業(yè)也較快的發(fā)展起來。中國(guó)人口眾多，中國(guó)的素食食品產(chǎn)業(yè)未來將可能在全球素食食品產(chǎn)業(yè)中的地位會(huì)越來越重要。21行業(yè)痛點(diǎn)消費(fèi)群體狹窄在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，食素意識(shí)覺醒較早且食素的人口比例較高。數(shù)據(jù)顯示，截止2018年年末美國(guó)共有8％左右的素食者，德國(guó)素食者為全國(guó)人口的5％左右，其中約70萬人是純素食主義者，而且呈現(xiàn)出不斷上升的趨勢(shì)，英國(guó)素食者的人口比例也高達(dá)到7％，英國(guó)純素飲食者的數(shù)量在過去的10年上漲了360%，每8個(gè)英國(guó)成年人中就有1個(gè)是素食者。12%的英國(guó)人已經(jīng)決定放棄吃肉，在16~24歲之間的人群中，有10%是素食者。在中國(guó)，素食主義者的數(shù)量已近5,000萬，但在全國(guó)人口比例中仍較低獲客成本高中國(guó)素食餐廳數(shù)量眾多，但由于行業(yè)滲透率較低，龍頭企業(yè)市場(chǎng)占有率不高，行業(yè)集中度較低，行業(yè)內(nèi)的餐廳大多通過廣告、競(jìng)價(jià)排名等方式吸引顧客，導(dǎo)致獲客成本居高不下。此外，素食餐廳與普通餐廳不同，普通菜館口味佳，通過口碑可吸引大量顧客，無需宣傳。而素食餐廳受眾群體少，口味清淡，沒有足夠的宣傳，難以吸引一般的顧客，亦會(huì)導(dǎo)致素食餐廳獲客成本高、盈利能力不足；人才成本高中國(guó)50%以上烹飪素食的廚師均是由葷食廚師轉(zhuǎn)化而來，其中不少?gòu)N師本身并不食素，對(duì)素食的理解不深入，而只有愛素、弘揚(yáng)素食的廚師烹飪出的素食才有“靈魂”，而這類廚師數(shù)量較少，且一般價(jià)格較高，增加了雇傭成本。此外，素食行業(yè)對(duì)服務(wù)人員的要求較高，需要服務(wù)人員尊重素食者、了解素食文化，滿足這一要求的員工數(shù)量較少，如果餐廳直接進(jìn)行培訓(xùn)則需要至少1年的時(shí)間，使培訓(xùn)成本增加。已經(jīng)工作一年以上的服務(wù)人員可能會(huì)提高對(duì)薪水的要求亦或“跳槽”，不利于素食餐廳的長(zhǎng)久運(yùn)營(yíng)；22123流通環(huán)節(jié)有待完善素食餐廳產(chǎn)品種類繁多，消費(fèi)數(shù)量較大，質(zhì)量參差不齊，試劑流通管理難以完善，導(dǎo)致素食餐廳行業(yè)目前在流通領(lǐng)域還面臨許多問題。（1）在產(chǎn)品的流通中，許多環(huán)節(jié)缺少安全的冷鏈和冷庫(kù)設(shè)施供應(yīng)。在目前運(yùn)輸多為汽車和鐵路運(yùn)輸?shù)那闆r下，素食餐廳行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)普遍采用運(yùn)輸箱內(nèi)置冰凍袋的冷藏方式，在高溫天氣或長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)那闆r下無法確保運(yùn)輸溫度的穩(wěn)定，影響試劑的安全性。（2）監(jiān)管人員技術(shù)水平有待提高。素食餐廳產(chǎn)品是一種高技術(shù)含量的產(chǎn)品，產(chǎn)品研發(fā)涉及生物學(xué)、信息技術(shù)、電子技術(shù)、工程學(xué)等多項(xiàng)學(xué)科，而目前從事素食餐廳行業(yè)的人員50%以上是工商、質(zhì)檢管理等專業(yè)背景的人員，缺少必要的專業(yè)技術(shù)知識(shí)。知識(shí)背景的不匹配使得管理流程漏洞頻發(fā)，素食餐廳行業(yè)整體監(jiān)管水平有待提高。（3）中間環(huán)節(jié)加價(jià)嚴(yán)重。出于安全的考慮，國(guó)家對(duì)素食餐廳行業(yè)進(jìn)出口標(biāo)準(zhǔn)與流程嚴(yán)格把控，環(huán)節(jié)復(fù)雜，中間環(huán)節(jié)加價(jià)嚴(yán)重，代理公司的介入可能使產(chǎn)品出廠價(jià)格上漲至少一倍以上，導(dǎo)致產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力下降，阻礙本土素食餐廳行業(yè)企業(yè)的國(guó)際化進(jìn)程。流通環(huán)節(jié)問題中間環(huán)節(jié)加價(jià)嚴(yán)重供應(yīng)鏈質(zhì)量監(jiān)管Part04行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局及趨勢(shì)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局行業(yè)代表企業(yè)24&&&行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局概述行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局概述中國(guó)政府正大力推動(dòng)社會(huì)資本進(jìn)入素食餐廳行業(yè)，對(duì)素食餐廳行業(yè)產(chǎn)品需求被迅速拉動(dòng)，需求量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，素食餐廳行業(yè)企業(yè)進(jìn)軍國(guó)民經(jīng)濟(jì)大產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略窗口期已經(jīng)來臨。素食餐廳行業(yè)各業(yè)態(tài)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，當(dāng)前，市場(chǎng)上50%以上的素食餐廳行業(yè)企業(yè)有外資介入，包括中外獨(dú)（合）資、臺(tái)港澳與境內(nèi)合資、外商獨(dú)資等，純內(nèi)資本土素食餐廳行業(yè)企業(yè)數(shù)目較少，約占素食餐廳行業(yè)企業(yè)總數(shù)的25%。此外，商業(yè)銀行逐步進(jìn)入素食餐廳行業(yè)，興業(yè)銀行、中心銀行、民生銀行等先后成立金融公司，涉足設(shè)備融資租賃業(yè)務(wù)。中國(guó)本土素食餐廳行業(yè)企業(yè)根據(jù)租賃公司股東背景及運(yùn)營(yíng)機(jī)制的不同又可以劃分為廠商系、獨(dú)立系和銀行系三類三類素食餐廳行業(yè)企業(yè)各有優(yōu)劣勢(shì)：（1）素食餐廳行業(yè)企業(yè)具有設(shè)備技術(shù)優(yōu)勢(shì)，主要與母公司設(shè)備銷售聯(lián)動(dòng)，以設(shè)備、耗材的銷售利潤(rùn)覆蓋融資租賃成本；（2）獨(dú)立系素食餐廳行業(yè)企業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度高，易形成差異化商業(yè)模式，提供專業(yè)化的融資租賃服務(wù)；（3）銀行系素食餐廳行業(yè)企業(yè)背靠銀行股東，能夠以較低成本獲取資金，且在渠道體系等方面具備一定優(yōu)勢(shì)。行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局中國(guó)素食餐廳行業(yè)有四類主要的市場(chǎng)參與者:（1）以功德林等為代表的歷史性本土龍頭素食餐廳，該類餐廳擁有悠久的歷史積蘊(yùn)，口碑較好、知名度高、覆蓋了素食行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈，主要分布于全國(guó)的一、二線城市；（2）以大素?zé)o際、天廚妙香、素虎、青苔行星等為代表的區(qū)域型龍頭素食餐廳，該類餐廳成立于2000年后，擁有強(qiáng)大的資金實(shí)力以及各自的特色菜品，不僅吸引了傳統(tǒng)的素食主義者，也備受彈性素食主義者青睞，該類餐廳的店鋪多集中于所在城市，并形成地區(qū)性連鎖，如大素?zé)o界主要集中于上海、天廚妙香及素虎主要分布在北京等；（3）中小型素食餐廳，這類餐廳成立較晚，菜品價(jià)格較低，多以自助餐為主，盈利能力較弱；（4）免費(fèi)素食餐廳，以雨花齋為代表，該類餐廳的所有餐品均為凈素（即無蛋奶及五辛），餐品多為自助餐，餐廳并不以盈利為目的，多為行善或是環(huán)保。通過對(duì)有著十余年素食行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)專家訪談得知:中國(guó)素食餐廳行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局較為分散，前十品牌合計(jì)市場(chǎng)份額占比不足50%，末端聚集了大量品牌較為薄弱的小型素食餐廳，形成這一現(xiàn)狀的主要原因是進(jìn)入門檻較不高，利潤(rùn)率與普通餐廳相比并不低，吸引了大量新進(jìn)入者。小型素食餐廳存在諸多問題:如盈利能力較弱、菜品新鮮程度無法得到保障等。專家表示，未來中國(guó)素食行業(yè)整合步伐加快，行業(yè)內(nèi)規(guī)模小、競(jìng)爭(zhēng)力較弱、管理不規(guī)范的素食餐廳將逐步被市場(chǎng)淘汰，龍頭素食餐廳亦會(huì)運(yùn)用其資金優(yōu)勢(shì)兼并小型素食餐廳以擴(kuò)大自身實(shí)力與規(guī)模，中國(guó)素食餐廳行業(yè)的集中度將穩(wěn)步提升。26行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局（1）以功德林等為代表的歷史性本土龍頭素食餐廳，該類餐廳擁有悠久的歷史積蘊(yùn)，口碑較好、知名度高、覆蓋了素食行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈，主要分布于全國(guó)的一、二線城市；（2）以大素?zé)o際、天廚妙香、素虎、青苔行星等為代表的區(qū)域型龍頭素食餐廳，該類餐廳成立于2000年后，擁有強(qiáng)大的資金實(shí)力以及各自的特色菜品，不僅吸引了傳統(tǒng)的素食主義者，也備受彈性素食主義者青睞，該類餐廳的店鋪多集中于所在城市，并形成地區(qū)性連鎖，如大素?zé)o界主要集中于上海、天廚妙香及素虎主要分布在北京等；（3）中小型素食餐廳，這類餐廳成立較晚，菜品價(jià)格較低，多以自助餐為主，盈利能力較弱；（4）免費(fèi)素食餐廳，以雨花齋為代表，該類餐廳的所有餐品均為凈素（即無蛋奶及五辛），餐品多為自助餐，餐廳并不以盈利為目的，多為行善或是環(huán)保。競(jìng)爭(zhēng)格局1中國(guó)素食餐廳行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局較為分散，前十品牌合計(jì)市場(chǎng)份額占比不足50%，末端聚集了大量品牌較為薄弱的小型素食餐廳，形成這一現(xiàn)狀的主要原因是進(jìn)入門檻較不高，利潤(rùn)率與普通餐廳相比并不低，吸引了大量新進(jìn)入者。小型素食餐廳存在諸多問題:如盈利能力較弱、菜品新鮮程度無法得到保障等。專家表示，未來中國(guó)素食行業(yè)整合步伐加快，行業(yè)內(nèi)規(guī)模小、競(jìng)爭(zhēng)力較弱、管理不規(guī)范的素食餐廳將逐步被市場(chǎng)淘汰，龍頭素食餐廳亦會(huì)運(yùn)用其資金優(yōu)勢(shì)兼并小型素食餐廳以擴(kuò)大自身實(shí)力與規(guī)模，中國(guó)素食餐廳行業(yè)的集中度將穩(wěn)步提升。競(jìng)爭(zhēng)格局227行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)描述蔬菜比重上升仿葷類比重下降:近五年來，蔬菜在食品消費(fèi)中所占比重不斷上升，不僅素食餐廳的蔬菜菜品備受青睞，且普通餐廳的蔬菜占比逐年增加，由2014年的7%~8%上升至2018年的10%~13%，未來蔬菜占比仍將逐漸上升趨勢(shì)，仿葷類產(chǎn)品比重或?qū)⑾陆等嗽烊饣驅(qū)⒁I(lǐng)素食餐飲新風(fēng)尚:“人造肉”并非傳統(tǒng)意義的“素肉”，而是用植物原料結(jié)合新技術(shù)制造的“人造肉”或是用動(dòng)物細(xì)胞制造的“人造肉”伴隨科技的進(jìn)步，“人造肉”不斷結(jié)合新技術(shù)，在味道、外觀、口感上不斷突破，引起人們的關(guān)注。素食餐廳智能化:人工智能等技術(shù)不斷發(fā)展，諸多普通餐廳已實(shí)現(xiàn)智能化服務(wù)，如麥當(dāng)勞及肯德基等餐廳已大規(guī)模使用智能點(diǎn)餐機(jī)代替人工，不僅節(jié)約了成本，提升了服務(wù)效率，且比人工更精準(zhǔn)，此外亦可通過智能分析累積的點(diǎn)餐數(shù)據(jù)，判斷消費(fèi)者心理，從而更好地調(diào)整餐廳的運(yùn)營(yíng)規(guī)劃。