2023年云南西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試內(nèi)部摸底題庫含答案

2023年云南西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考

試內(nèi)部摸底題庫含答案

L【單選題】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

2、【單選題】（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液

體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。（C）

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計(jì)司

3、【單選題】（）是打蛋機(jī)的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

4、【單選題】（）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬

于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

5、【單選題】（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點(diǎn)心

6、【單選題】（）用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條

清晰層次分明，有極強(qiáng)的立體感而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。（D）

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

7、【單選題】()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。(D)

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

8、【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

(B)

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

9、【單選題】"molder"的中文意思是指()。(A)

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

10、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。(C)

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

11、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。(D)

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

12、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

13、【單選題】下列屬于間色的是()。(A)

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

14、【單選題】下列說法正確的是()。(C)

A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃

15、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

16、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。(B)

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

17、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

18、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之

-o(D)

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

19、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13-13.5%

D、10-15%

20、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的

內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()o(B)

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

21、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

22、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

23、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老

面團(tuán)一起攪拌的面坯,(),調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分

割、整形。(B)

A、質(zhì)地較軟

B、質(zhì)地較硬

C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)

D、結(jié)構(gòu)松馳

24、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

25、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

26、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作

的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。(D)

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

27、【單選題】制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度，可

使用()浸泡。(B)

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

28、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

29、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。(B)

As0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

30、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

31、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多

的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

32、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色

彩和口味的合理搭配。(A)

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

33、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

34、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全,

數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

35、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

36、【單選題】在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低

的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。(B)

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

37、【單選題】對(duì)于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯托

制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

38、【單選題】對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是()。(D)

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

39、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()

的食物。(D)

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

40、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在PC條件下冷卻或在室溫下置放24

小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。(C)

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

41、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

42、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、

（）和著火源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

43、【單選題】我們把紅、藍(lán)、（）三色稱為三原色。（A）

A、黃

B、綠

C、青

D、白

44、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）

勞動(dòng)。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

45、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子

擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

46、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上,為改善食品的感

官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的

輔助原料。（D）

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

47、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、

酒、（）等。（C）

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

48、【單選題】木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合

而成的松軟甜食。（D）

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

49、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是

由()的性質(zhì)所決定的。(A)

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

50、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛^

額是()。(A)

A、24元

B、16元

C、0.4元

D、0.3元

51、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核

病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

52、【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原

料有()、雞蛋、糖、面粉等。(B)

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

53、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()干焦耳的熱量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

54、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

(C)

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、；豌

55、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

56、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，

使泡夫烘烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

57、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響泡夫

的（）。（A）

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時(shí)間

58、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、（）及質(zhì)

量。（A）

A、大小

B、色澤

C、風(fēng)味

D、口味

59、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義

道德建設(shè)的基本要求。（D）

A、愛集體

B、愛家庭

C、爰學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

60、【單選題】硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，

目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有

Oo（c）

A、組織細(xì)膩

B、質(zhì)地脆硬感

C、整體的結(jié)實(shí)感

D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密

61、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、（）、包、搟、

切、割等。（A）

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

62、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、（）、搟、

切、割等。（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

63、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖

維的主要來源。（A）

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

64、【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔

和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

65、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。

(A)

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

66、【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

67、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大

小及式樣都有著緊密的關(guān)系。(C)

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

68、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打

發(fā)至()。(D)

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅(jiān)硬

69、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。(B)

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

70、【單選題】酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

71、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于

Oo(c)

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

72、【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面

團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。(A)

A、溫度對(duì)生面坯的影響

B、濕度對(duì)生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團(tuán)柔軟度

73、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的

成型方法有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

74、【單選題】雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（A）

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

75、【判斷題】（）"Divider"的意思是醒發(fā)箱。（x）

76、【判斷題】（）中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計(jì)

的。（V）

77、【判斷題】（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺

陷。（x）

78、【判斷題】（）凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。（x）

79、【判斷題】（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小

一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。（V）

80、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:

溫度、濕度和時(shí)間。（V）

81、【判斷題】安全和質(zhì)量密不可分。（V）

82、【判斷題】（）合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的

平衡即可。（x）

83、【判斷題】充裝冷凍液化氣體介質(zhì)的移動(dòng)式壓力容器，裝卸間隔的

時(shí)間不得超過其標(biāo)態(tài)維持時(shí)間。（V）

84、【判斷題】（）在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才

能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。（V）

85、【判斷題】（）在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料多是紅中偏灰。

（V）

86、【判斷題】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會(huì)影響蛋

糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)