食用菌干制加工技術(shù)考核試卷

食用菌干制加工技術(shù)考核試卷考生姓名：________________答題日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種食用菌不宜采用自然晾曬法進行干燥？（）

A.香菇

B.金針菇

C.杏鮑菇

D.猴頭菇

2.在食用菌干制加工過程中，哪種因素對干燥效果影響最大？（）

A.溫度

B.濕度

C.空氣流動速度

D.食用菌的種類

3.下列哪種干燥方式不屬于食用菌干制加工的方法？（）

A.自然晾曬法

B.熱風(fēng)干燥法

C.真空冷凍干燥法

D.水分蒸發(fā)熱干燥法

4.下列哪種食用菌在干制過程中最容易發(fā)生褐變？（）

A.平菇

B.雞樅

C.金針菇

D.竹蓀

5.在食用菌干制加工過程中，哪種條件有利于保持食用菌的色澤？（）

A.高溫

B.低濕度

C.高濕度

D.強陽光

6.下列哪種食用菌干制品的質(zhì)量評價標準不包括含水量？（）

A.香菇

B.金針菇

C.猴頭菇

D.雞樅

7.在食用菌干制加工過程中，熱風(fēng)干燥法的溫度一般控制在多少攝氏度為宜？（）

A.50-60℃

B.60-70℃

C.70-80℃

D.80-90℃

8.下列哪種食用菌干制品的保存時間最長？（）

A.自然晾曬法干制的香菇

B.熱風(fēng)干燥法干制的金針菇

C.真空冷凍干燥法干制的猴頭菇

D.水分蒸發(fā)熱干燥法干制的平菇

9.在食用菌干制加工過程中，以下哪種方法可以提高干燥速度？（）

A.增加空氣濕度

B.提高干燥溫度

C.減少空氣流動速度

D.增加食用菌的厚度

10.下列哪種食用菌干制品的復(fù)水性較差？（）

A.香菇

B.猴頭菇

C.杏鮑菇

D.真空冷凍干燥法干制的雞樅

11.在食用菌干制加工過程中，以下哪種現(xiàn)象會影響干制品的品質(zhì)？（）

A.干燥速度過快

B.干燥溫度適中

C.干燥過程中濕度變化均勻

D.食用菌的成熟度一致

12.下列哪種干燥設(shè)備在食用菌干制加工中應(yīng)用最廣泛？（）

A.真空冷凍干燥機

B.熱風(fēng)干燥機

C.水分蒸發(fā)熱干燥機

D.紅外線干燥機

13.在食用菌干制加工過程中，以下哪種做法可以減少食用菌干制品的微生物污染？（）

A.提高干燥溫度

B.增加空氣濕度

C.選用新鮮、無病蟲害的原料

D.減少干燥時間

14.下列哪種食用菌干制品在烹飪前需要用水泡發(fā)？（）

A.自然晾曬法干制的香菇

B.熱風(fēng)干燥法干制的金針菇

C.真空冷凍干燥法干制的猴頭菇

D.所有食用菌干制品

15.在食用菌干制加工過程中，以下哪種條件有利于保持食用菌的營養(yǎng)成分？（）

A.高溫

B.低濕度

C.短時間干燥

D.長時間干燥

16.下列哪種食用菌干制加工技術(shù)不適用于大規(guī)模生產(chǎn)？（）

A.自然晾曬法

B.熱風(fēng)干燥法

C.真空冷凍干燥法

D.水分蒸發(fā)熱干燥法

17.在食用菌干制加工過程中，以下哪種因素會導(dǎo)致食用菌干制品品質(zhì)下降？（）

A.原料新鮮

B.干燥溫度適宜

C.空氣濕度適中

D.厚度不均勻

18.下列哪種食用菌干制品在烹飪時口感較差？（）

A.真空冷凍干燥法干制的香菇

B.熱風(fēng)干燥法干制的平菇

C.自然晾曬法干制的猴頭菇

D.水分蒸發(fā)熱干燥法干制的金針菇

19.在食用菌干制加工過程中，以下哪種方法可以降低能耗？（）

A.提高干燥溫度

B.增加空氣濕度

C.減少干燥時間

D.采用間歇性干燥

20.下列哪種食用菌干制加工技術(shù)對原料的要求最高？（）

A.自然晾曬法

B.熱風(fēng)干燥法

C.真空冷凍干燥法

D.水分蒸發(fā)熱干燥法

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響食用菌干制加工的干燥效果？（）

A.食用菌的種類

B.食用菌的厚度

C.環(huán)境濕度

D.干燥時間

2.下列哪些食用菌干制方法可以較好地保持其原有風(fēng)味？（）

A.自然晾曬法

B.熱風(fēng)干燥法

C.真空冷凍干燥法

D.水分蒸發(fā)熱干燥法

3.在食用菌干制加工過程中，以下哪些做法可以防止干制品發(fā)生褐變？（）

A.控制干燥溫度

B.采用抗氧化劑

C.加速干燥速度

D.保持食用菌的新鮮度

4.以下哪些是食用菌干制加工的常見設(shè)備？（）

A.熱風(fēng)干燥機

B.真空冷凍干燥機

C.水分蒸發(fā)熱干燥機

D.烤箱

5.以下哪些因素會影響食用菌干制品的復(fù)水性？（）

A.干燥方法

B.食用菌的種類

C.干制品的含水量

D.復(fù)水溫度

6.以下哪些食用菌干制加工技術(shù)適用于高品質(zhì)干制品的生產(chǎn)？（）

A.真空冷凍干燥法

B.熱風(fēng)干燥法

C.自然晾曬法

D.水分蒸發(fā)熱干燥法

7.在食用菌干制加工過程中，以下哪些措施可以降低能耗？（）

A.優(yōu)化干燥工藝

B.使用節(jié)能設(shè)備

C.提高干燥速度

D.減少干燥過程中的熱量損失

8.以下哪些食用菌在干制過程中容易出現(xiàn)開裂現(xiàn)象？（）

A.香菇

B.杏鮑菇

C.猴頭菇

D.竹蓀

9.以下哪些條件有利于提高食用菌干制品的保存性？（）

A.低含水量

B.高干燥溫度

C.無菌包裝

D.避光保存

10.以下哪些方法可以用于食用菌干制品的殺菌處理？（）

A.熱處理

B.化學(xué)處理

C.輻照處理

D.生物酶處理

11.以下哪些因素會影響食用菌干制品的包裝材料選擇？（）

A.干制品的種類

B.保存條件

C.包裝成本

D.環(huán)保要求

12.以下哪些食用菌干制加工技術(shù)適合于大規(guī)模生產(chǎn)？（）

A.熱風(fēng)干燥法

B.真空冷凍干燥法

C.水分蒸發(fā)熱干燥法

D.自然晾曬法

13.在食用菌干制加工過程中，以下哪些做法可以減少營養(yǎng)成分的損失？（）

A.控制干燥溫度

B.減少干燥時間

C.使用抗氧化劑

D.選擇適當?shù)母稍锓椒?/p>

14.以下哪些食用菌干制品在烹飪時需要提前泡發(fā)？（）

A.熱風(fēng)干燥法干制的平菇

B.自然晾曬法干制的香菇

C.真空冷凍干燥法干制的猴頭菇

D.水分蒸發(fā)熱干燥法干制的金針菇

15.以下哪些因素會影響食用菌干制品的口感？（）

A.干燥方法

B.食用菌的種類

C.干制品的含水量

D.烹飪方法

16.以下哪些食用菌干制加工技術(shù)對環(huán)境條件要求較高？（）

A.自然晾曬法

B.熱風(fēng)干燥法

C.真空冷凍干燥法

D.水分蒸發(fā)熱干燥法

17.在食用菌干制加工過程中，以下哪些做法有助于提高干制品的均勻性？（）

A.分級干燥

B.調(diào)整食用菌的厚度

C.增加干燥設(shè)備的風(fēng)量

D.減少干燥時間

18.以下哪些食用菌干制品在市場上較受歡迎？（）

A.自然晾曬法干制的香菇

B.熱風(fēng)干燥法干制的金針菇

C.真空冷凍干燥法干制的藍莓

D.水分蒸發(fā)熱干燥法干制的平菇

19.以下哪些因素會影響食用菌干制加工的產(chǎn)量？（）

A.原料的質(zhì)量

B.干燥設(shè)備的能力

C.干燥工藝的優(yōu)化

D.環(huán)境濕度

20.以下哪些食用菌干制加工技術(shù)具有較高的生產(chǎn)成本？（）

A.自然晾曬法

B.熱風(fēng)干燥法

C.真空冷凍干燥法

D.水分蒸發(fā)熱干燥法

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.在食用菌干制加工中，常用的干燥方法有自然晾曬法、______、真空冷凍干燥法和水分蒸發(fā)熱干燥法。

2.食用菌干制品的含水量一般應(yīng)控制在______以下，以保證其保存性。

3.真空冷凍干燥法干制的食用菌，其復(fù)水性通常比熱風(fēng)干燥法干制的要好，這是因為______。

4.在食用菌干制加工過程中，為了防止干制品褐變，可以采用添加______的方法。

5.食用菌干制加工中，熱風(fēng)干燥法的干燥溫度通?？刂圃赺_____攝氏度之間。

6.食用菌干制加工的目的是減少食用菌的______，延長其保存期。

7.在食用菌干制加工中，采用間歇性干燥可以______干燥速度，降低能耗。

8.食用菌干制品的包裝材料應(yīng)具備良好的______性和阻隔性。

9.食用菌干制加工技術(shù)中，自然晾曬法的優(yōu)點是______和成本較低。

10.為了提高食用菌干制品的品質(zhì)，應(yīng)選用新鮮、無病蟲害的______進行加工。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.所有食用菌干制品在烹飪前都需要用水泡發(fā)。（）

2.食用菌干制加工過程中，干燥速度越快，營養(yǎng)成分損失越少。（）

3.真空冷凍干燥法干制的食用菌干制品口感和復(fù)水性都較好。（）

4.在食用菌干制加工中，原料的厚度對干燥效果沒有影響。（）

5.食用菌干制加工過程中，干燥溫度越高，干燥時間越短。（）

6.食用菌干制品的保存時間與干燥方法無關(guān)。（）

7.食用菌干制加工中，采用自然晾曬法可以更好地保持食用菌的色澤。（）

8.食用菌干制加工過程中，所有干制品的包裝材料都可以通用。（）

9.食用菌干制加工技術(shù)中，熱風(fēng)干燥法適用于所有類型的食用菌干制。（）

10.在食用菌干制加工過程中，無需考慮原料的新鮮度和質(zhì)量。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述食用菌干制加工的常見干燥方法及其特點。

2.在食用菌干制加工過程中，如何有效地控制干制品的含水量？請?zhí)岢鲋辽偃N方法。

3.請分析食用菌干制加工中，真空冷凍干燥法相較于熱風(fēng)干燥法的優(yōu)勢。

4.針對食用菌干制加工，請闡述如何選擇合適的包裝材料及其重要性。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.A

3.D

4.A

5.B

6.D

7.B

8.C

9.B

10.D

11.A

12.B

13.C

14.C

15.C

16.A

17.D

18.B

19.A

20.C

二、多選題

1.ABCD

2.AC

3.AB

4.ABC

5.ABCD

6.AC

7.AB

8.AC

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.AC

17.ABC

18.AB

19.ABC

20.BC

三、填空題

1.熱風(fēng)干燥法

2.10%

3.冷凍干燥能更好地保持食用菌的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分

4.抗氧化劑

5.60-80

6.水分

7.提高

8.阻隔

9.簡單易行

10.原料

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.常見干燥方法有自然晾曬法、