營養(yǎng)與保健礦物質(zhì)營養(yǎng)

關(guān)于營養(yǎng)與保健礦物質(zhì)營養(yǎng)第九章

礦物質(zhì)的涵義

礦物質(zhì)因最初源于礦物而得名，它們主要以化合物的形式存在有些是天然產(chǎn)物，如石粉等；有些是人類采用一定的化學(xué)工藝制得的產(chǎn)物，如硫酸亞鐵等；有些是人類用動物的某些組織制得的產(chǎn)品，如骨粉等礦物質(zhì)包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、鐵、鋅、錳、銅、鈷、碘、硒、鉬、氟、硅、鉻、砷、鎳、礬、鎘、錫、鉛、鋰、硼、溴等物質(zhì)成分食物燃燒后，即得灰分，或稱礦物質(zhì)由于用燃燒法測得的灰分不僅來源于食物，而且還來源于食物中雜質(zhì)，如砂石等，故又將其稱為粗灰分

（crudeash）

第2頁,共41頁，星期六，2024年，5月礦物質(zhì)元素的分類

根據(jù)其在人體內(nèi)含量，分：

①大量元素或常量元素：在人體內(nèi)含量大于或等于

0.01%的元素②微量元素：在人體內(nèi)含量小于0.01%的元素根據(jù)礦物質(zhì)元素的生物學(xué)意義，分：①必需元素——

如上述27種

②非必需元素——

如Al、Au、Ag等第3頁,共41頁，星期六，2024年，5月礦物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝

第4頁,共41頁，星期六，2024年，5月礦物元素在人體內(nèi)分布規(guī)律

按空腹無脂體重計，每種元素在人體內(nèi)含量較接近，常量元素含量近似度更大。盡管食物中礦物元素含量有較大的差異，但人體組織中礦物元素含量相當穩(wěn)定。這是因為人體對礦物元素有穩(wěn)恒調(diào)控機制不同元素在人體內(nèi)含量基本上依下列次序遞減：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、鐵、鋅、銅、錳、碘、硒、鈷。但通過調(diào)整食物的營養(yǎng)組成，可打亂上述次序電解質(zhì)元素如鈉、鉀、氯等含量在生命各階段基本上穩(wěn)定不同組織中元素含量，隨功能性質(zhì)而變化。例如，鈣、磷是骨骼的主要組分，故骨中鈣、磷含量豐富；碘為甲狀腺合成甲狀腺素的原料，因而甲狀腺含碘多；鐵為血紅蛋白的基本組分，故血液中鐵量多第5頁,共41頁，星期六，2024年，5月礦物元素對人體的基本營養(yǎng)作用

作為人體結(jié)構(gòu)成分，如鈣、磷和鎂為骨骼、牙的組分，體內(nèi)80%的礦物質(zhì)含存于骨骼中維持體液正常的滲透壓，如K+、Na+、Cl-、Ca2+、Mg2+等維持人體的晶體滲透壓作為體內(nèi)酶、激素、載體等的組分，如硒是谷胱甘肽過氧化物酶、5′-脫碘酶的組分；碘是甲狀腺素合成的重要原料；鐵是血紅蛋白的成分；鈷是維生素B12的組分許多礦物質(zhì)，尤其是K+、Na+、Ca2+、Mg2+保持適宜比例，為維持細胞膜等生物膜通透性與神經(jīng)、肌肉興奮性的必要條件維持機體內(nèi)酸、堿平衡，如Na+、K+、Cl-、PO43-、HCO3-等都參與維持機體內(nèi)酸、堿平衡第6頁,共41頁，星期六，2024年，5月乳母體內(nèi)鈣的流向

第7頁,共41頁，星期六，2024年，5月鈣對人的主要營養(yǎng)作用

作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)，如鈣是骨和牙的主要組分，主要以羥基磷灰石結(jié)晶形式存在，對人體起著支持保護作用控制神經(jīng)遞質(zhì)的釋放，調(diào)節(jié)神經(jīng)細胞的興奮性通過神經(jīng)體液調(diào)節(jié)，改變細胞膜通透性，鈣進入細胞內(nèi)觸發(fā)肌肉收縮是血凝過程中一系列酶的激活劑第8頁,共41頁，星期六，2024年，5月第9頁,共41頁，星期六，2024年，5月第10頁,共41頁，星期六，2024年，5月（成）人體內(nèi)鈣離子平衡第11頁,共41頁，星期六，2024年，5月鈣缺乏后果頭發(fā)疏黃臉三角形雞胸

O形腿第12頁,共41頁，星期六，2024年，5月鈣缺乏癥

第13頁,共41頁，星期六，2024年，5月磷對人體的營養(yǎng)作用

作為骨骼和牙的組分，也是體液的重要組分作為三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸（C～P）等的組分，參與能量代謝，也是底物磷酸化的重要參與者在脂類吸收轉(zhuǎn)運過程中，磷是構(gòu)成磷酸酯的重要物質(zhì)作為生命遺傳物質(zhì)DNA、RNA和一些酶的組分為磷脂（如卵磷脂、腦磷脂和絲氨酸磷脂等）的組分，而磷脂是生物膜的結(jié)構(gòu)物質(zhì)參與維持體內(nèi)酸、堿平衡，如磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉緩沖體系具有酸、堿緩沖作用第14頁,共41頁，星期六，2024年，5月VD、PTH、CT對鈣、磷代謝的調(diào)控第15頁,共41頁，星期六，2024年，5月鎂對人體的營養(yǎng)作用

（1）骨、牙的組分。（2）酶的活化因子或直接參與酶組成，如磷酸酶、氧化酶、激酶、肽酶、精氨酸酶等。鎂幾乎參與機體內(nèi)各主要代謝過程。（3）鎂和鈣是體液中兩種最常見的二價陽離子，它們作為生物膜的穩(wěn)定劑而發(fā)揮作用。（4）鎂離子能維持神經(jīng)肌肉正常的興奮性。當體液中鎂濃度低時，神經(jīng)肌肉的興奮性就亢進，發(fā)生痙攣，甚至死亡第16頁,共41頁，星期六，2024年，5月乳母體內(nèi)鎂代謝概況第17頁,共41頁，星期六，2024年，5月鉀對人體的營養(yǎng)作用

（1）參與人體維持酸、堿平衡和晶體滲透壓。鉀作為一種堿，可中和酸。鉀為磷酸參與的許多反應(yīng)所必需，其部分功能可能就是緩沖或中和磷酸酯。（2）參與細胞內(nèi)代謝過程，尤其是通過活化ATP酶而參與糖代謝。（3）鉀離子與鈉離子、鈣離子、鎂離子一起，參與產(chǎn)生神經(jīng)、肌肉細胞“靜息電位”和“動作電位第18頁,共41頁，星期六，2024年，5月人缺

鉀

后

果四肢無力，乃至癱瘓某些人可能猝死第19頁,共41頁，星期六，2024年，5月鈉對人體的營養(yǎng)作用

（1）鈉主要分布在細胞外，大量存在于體液中。鈉離子對維持細胞間液晶體滲透壓起主要作用，這是因為鈉離子占血漿陽離子總量達90%以上。（2）鈉離子為體內(nèi)酸堿緩沖系統(tǒng)的重要成員。（3）鈉離子與鉀離子相平衡，維持心肌的正?；盍Α＃?）鈉離子參與神經(jīng)肌肉的興奮過程。（5）鈉離子參與許多養(yǎng)分如葡萄糖和氨基酸等的吸收過程。（6）鈉離子為膽汁酸鹽的成分，對脂肪消化吸收起促進作用第20頁,共41頁，星期六，2024年，5月氯對人體的營養(yǎng)作用

（1）氯為體液最重要的陰離子，參與維持晶體滲透壓和酸堿平衡。（2）氯離子能穿過紅細胞膜，剌激血漿和紅細胞之間的離子遷移。（3）氯離子為胃酸的組分，胃酸能激活胃蛋白酶并維持其活性。（4）氯離子能活化某些酶如胰液中α-淀粉酶第21頁,共41頁，星期六，2024年，5月自然界中硫的循環(huán)

第22頁,共41頁，星期六，2024年，5月硫?qū)θ梭w的營養(yǎng)作用

在人體內(nèi)，硫主要以含硫化合物形式發(fā)揮作用。含硫化合物主要有含硫氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸）、維生素（維生素B1、生物素、維生素B6等）、激素（胰島素、催產(chǎn)素、加壓素等）、谷胱甘肽、?；撬岬?。這些含硫化合物在人體內(nèi)起著各色各樣的作用第23頁,共41頁，星期六，2024年，5月鐵的營養(yǎng)生理作用鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素和多種氧化酶的重要組分鐵參與蛋白質(zhì)合成和能量代謝鐵與動物免疫機能的關(guān)系——缺鐵時，T細胞數(shù)量減少，抗體合成下降，淋巴細胞轉(zhuǎn)化受阻；鐵過量時，可能增強人對細菌和寄生蟲感染的敏感性，對一些疾病的易感性增強第24頁,共41頁，星期六，2024年，5月人體內(nèi)鐵的代謝概況第25頁,共41頁，星期六，2024年，5月表

一些常用飼料中鐵的含量第26頁,共41頁，星期六，2024年，5月人缺

鐵

后

果

缺鐵的主要后果是貧血，免疫機能受損，因代謝紊亂而引起生長發(fā)育緩慢

缺鐵的主要癥狀是：小細胞性低色素性貧血，這是因為血紅蛋白合成量不足的結(jié)果。嬰兒對缺鐵貧血最為敏感第27頁,共41頁，星期六，2024年，5月銅對動物的營養(yǎng)生理作用作為酶的組分——細胞色素C氧化酶、含銅超氧化物歧化酶、尿酸氧化酶、氨基酸氧化酶、酪氨酸酶、賴氨酰氧化酶、二胺氧化酶、鐵氧化酶、銅藍蛋白等參與造血過程——維持鐵的正常代謝，有利于血紅蛋白的合成和紅細胞的成熟促進骨與膠原的形成增強免疫能力參與色素沉著第28頁,共41頁，星期六，2024年，5月第29頁,共41頁，星期六，2024年，5月人缺銅的后果

發(fā)生貧血、腹瀉、運動失調(diào)和毛發(fā)褪色為特征的一種營養(yǎng)代謝性疾病第30頁,共41頁，星期六，2024年，5月補銅方法

1周或半個月吃1次豬肝，

但不能頻繁地吃豬肝！第31頁,共41頁，星期六，2024年，5月鋅對人體的營養(yǎng)作用（1）作為酶的組分。目前已知300多種酶與鋅有關(guān)，而這些酶是動物體代謝所必需（2）參與維持上皮細胞的正常形態(tài)、生長和健康。這是因為鋅參與半胱氨酸和粘多糖代謝。缺鋅后，這些代謝受阻，從而上皮細胞角質(zhì)化（3）維持激素的正常作用，如鋅對胰島素有保護和促進作用（4）能維持生物膜的正常結(jié)構(gòu)與功能，防止生物膜遭受氧化損害和結(jié)構(gòu)變形，還對膜中受體有保護作用（5）為骨骼發(fā)育、免疫和生殖機能等所必需第32頁,共41頁，星期六，2024年，5月鋅的吸收和轉(zhuǎn)運機制第33頁,共41頁，星期六，2024年，5月第34頁,共41頁，星期六，2024年，5月人缺

鋅

后

果

人缺鋅后，味覺能力與食欲下降，食量減少，皮炎第35頁,共41頁，星期六，2024年，5月錳對人體的營養(yǎng)生理作用錳為動物體內(nèi)許多酶（如含錳超氧化物歧化酶，Mn-SOD）的組分或特異性激活劑和非特異性激活劑錳為骨骼發(fā)育所必需錳參與膽固醇合成，而后者為性激素的前體第36頁,共41頁，星期六，2024年，5月硒對人體的營養(yǎng)生理作用硒在動物體內(nèi)最主要的營養(yǎng)作用是參與谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）組成，對體內(nèi)氫或脂過氧化物有較強的還原作用，保護生物膜結(jié)構(gòu)完整和功能正常硒是5′-脫碘酶（5′-DI）的組分，5′-DI是催化四碘甲腺乙酸（T4）轉(zhuǎn)化為三碘甲腺乙酸（T3）的酶硒對胰腺組織結(jié)構(gòu)完整和功能有重要作用第37頁,共41頁，星期六，2024年，5月缺

硒

后果

人