2024年全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師之三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)試卷附答案

姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)試題精編注意事項(xiàng):1.全卷采用機(jī)器閱卷，請(qǐng)考生注意書(shū)寫(xiě)規(guī)范；考試時(shí)間為120分鐘。2.在作答前，考生請(qǐng)將自己的學(xué)校、姓名、班級(jí)、準(zhǔn)考證號(hào)涂寫(xiě)在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書(shū)寫(xiě)，字體工整，筆跡清楚。

4.請(qǐng)按照題號(hào)在答題卡上與題目對(duì)應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書(shū)寫(xiě)的答案無(wú)效:在草稿紙、試卷上答題無(wú)效。一、選擇題

1、正常人每日飲水量應(yīng)為（）左右，通過(guò)腎臟排出體內(nèi)水（）左右A.1200ml、1000mlB.1500ml、1200mlC.1500ml、1000mlD.1200ml、I500ml

2、下列哪種是允許使用的食用合成色素（）。A.姜黃B.檸檬黃C.紅曲D.蟲(chóng)膠紅酸

3、孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈注射葡萄糖是為了（）。A.促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)B.防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的影響C.促進(jìn)微量營(yíng)養(yǎng)素吸收D.防止胎兒低血糖癥

4、缺鋅患者應(yīng)該多食用（）。A.蛋類(lèi)食物B.豆制品食物C.海產(chǎn)貝類(lèi)食物D.水果

5、以下哪種食物膽固醇含量最高（）。A.豬肝B.瘦豬肉C.雞腿肉D.牛奶

6、兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期的病人、需要增加肌肉運(yùn)動(dòng)員，他們的氮平衡狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.排出氮≥攝入氮B.排出氮＞攝入氮C.排出氮≤攝入氮D.排出氮＜攝入氮

7、按照目前我國(guó)膳食習(xí)慣，膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是（）。A.肉、魚(yú)、禽類(lèi)B.豆類(lèi)及豆制品C.蛋、奶類(lèi)D.糧谷類(lèi)

8、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.絲氨酸

9、下列關(guān)于氨基酸模式的描述不正確的是（）。A.食品氨基酸模式與人體氨基酸模式越接近，必需氨基酸被人體的利用程度就越高。B.由食物蛋白質(zhì)氨基酸模式即可全面判斷其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低C.氨基酸模式是食物中氨基酸的構(gòu)成比例。D.一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物蛋白的氨基酸模式與人體比較接近

10、營(yíng)養(yǎng)午餐中提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)一天推薦攝入量的（）。A.10%B.20%C.30%D.40%

11、脂肪肝患者宜采用（）。A.少渣飲食B.低脂飲食C.低嘌呤飲食D.低蛋白質(zhì)飲食

12、食物中毒是指（）。A.食用了含有化學(xué)有毒物質(zhì)的食物B.食用了含有寄生蟲(chóng)卵的食物C.酗酒引起的嘔吐D.長(zhǎng)期少量多次攝入有毒物質(zhì)引起的腫瘤

13、成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%

14、魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于等于（）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。A.30%B.40%C.50%D.60%

15、通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。A.大豆蛋白質(zhì)B.雞蛋蛋白質(zhì)C.牛乳蛋白質(zhì)D.酪蛋白

16、臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板適用于（）。A.5歲～6歲的兒童B.3歲以下的兒童C.10歲以上的少年D.所有人

17、味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH（）時(shí)鮮味最強(qiáng)。A.pH6.0B.lpH7.0C.pH7.5D.pH8.0

18、下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是（）。A.甜煉乳B.調(diào)制奶粉C.淡煉乳D.全脂奶粉

19、纖維素主要存在于植物的（）。A.細(xì)胞膜B.細(xì)胞核C.細(xì)胞質(zhì)D.細(xì)胞壁

20、氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。A.各種氨基酸的含量B.各種必需氨基酸的含量C.各種必需氨基酸的構(gòu)成比D.各種非必需氨基酸構(gòu)成比

21、臨床上用（）輔助治療早孕的反應(yīng)。A.維生素B6B.維生素B1C.維生素AD.維生素C

22、下列的維生素中，與骨鈣素的生物合成有關(guān)的是（）。A.維生素EB.維生素KC.維生素B12D.維生素D

23、堅(jiān)果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅(jiān)果的是（）。A.腰果B.杏干C.蜜棗D.桃

24、職業(yè)道德具有（）。A.法律的強(qiáng)制性B.從業(yè)人員內(nèi)部和與其服務(wù)對(duì)象間關(guān)系的調(diào)節(jié)職能C.兼有強(qiáng)烈的紀(jì)律性D.對(duì)從業(yè)人員無(wú)關(guān)緊要

25、某種維生素有維護(hù)皮膚細(xì)胞功能的作用，可使皮膚柔軟細(xì)嫩，有防皺去皺功效。缺乏該維生素，可使上皮細(xì)胞的功能減退，上皮更新減慢，導(dǎo)致皮膚彈性下降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是（）。A.維生素B.維生素DC.維生素CD.核黃素

26、含膽固醇量最高的動(dòng)物組織是（）。A.肌肉B.肥肉C.肺D.腦

27、已成年男性，身高180cm，體重75kg，其身體質(zhì)量指數(shù)為（）。A.19.8B.22.2C.23.1D.24.7

28、人體必需微量元素包括（）。A.硫、鐵、氯B.碘、鈷、氟C.鐵、鉻、鈷D.鈣、鋅、碘

29、孕婦和乳母膳食鐵UL分別為（）毫克。A.4030B.5040C.6050D.7060

30、年齡比身高，可應(yīng)用于反映兒童（）營(yíng)養(yǎng)狀況。A.較長(zhǎng)期B.當(dāng)前C.較長(zhǎng)期和當(dāng)前D.無(wú)

31、我國(guó)引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是（）。A.肉制品B.魚(yú)制品C.自制發(fā)酵食品D.罐頭食品

32、測(cè)定人體基礎(chǔ)代謝率時(shí)需選在（）。A.飯后2～4小時(shí)B.飯后6～8小時(shí)C.飯后8～12小時(shí)D.飯后12～14小時(shí)

33、孕期補(bǔ)充葉酸最有效的食物是（）。A.綠色蔬菜B.肉類(lèi)C.豆類(lèi)D.葉酸強(qiáng)化食物

34、母乳中含量最低的營(yíng)養(yǎng)素（）。A.鈣和維生素DB.鈣和維生素AC.鐵和維生素AD.鐵和維生素D

35、乳粉是以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和（）而制成的粉末狀產(chǎn)品。A.冷凍干燥B.普通干燥C.微波干燥D.噴霧干燥

36、一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為（）。A.正常范圍B.中度消瘦C.輕度消瘦D.肥胖

37、關(guān)于糖尿病患者飲食營(yíng)養(yǎng)，下列哪項(xiàng)正確（）。A.適量的多糖類(lèi)碳水化合物，有助于改善血糖B.植物油與血糖增高沒(méi)有關(guān)系C.多吃肉不會(huì)引起血糖增高D.多選低GI食物，GI越低，對(duì)控制血糖越有利

38、燒焦的魚(yú)中含有的極強(qiáng)致癌物質(zhì)是（）。A.a-苯并芘B.二惡英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺

39、二噁英化合物是一類(lèi)穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于（）。A.500℃B.10000℃C.700℃D.3000℃

40、下面（）微量元素是B12的組成部分。A.鐵B.銅C.鈷D.鉬

41、學(xué)齡前兒童一日餐次應(yīng)為（）。A.三餐B.三餐一點(diǎn)C.三餐兩點(diǎn)D.三餐三點(diǎn)

42、黃曲霉毒素主要損害的部位是（）。A.神經(jīng)B.肝臟C.腎臟D.膀胱

43、長(zhǎng)期過(guò)量攝入脂溶性維生素時(shí)（）。A.以原形從尿中排出B.經(jīng)代謝分解后全部排出體外C.在體內(nèi)貯存?zhèn)溆肈.導(dǎo)致體內(nèi)貯存過(guò)多引起中毒

44、嬰兒蛋白質(zhì)AI值因喂養(yǎng)方式而異，人乳喂養(yǎng)與牛乳喂養(yǎng)的數(shù)值比應(yīng)當(dāng)是（）。A.人乳喂養(yǎng)AI＞牛乳喂養(yǎng)AIB.人乳喂養(yǎng)AI＜牛乳喂養(yǎng)AIC.二者一致D.二者相近

45、含有膽固醇量最高的動(dòng)物組織是（）。A.肌肉B.肥肉C.肺D.腦

46、在體內(nèi)主要參與糖類(lèi)代謝的維生素是（）。A.維生素B1B.維生素EC.維生素CD.維生素A

47、二十四小時(shí)回顧調(diào)查法最適宜的時(shí)間為（）小時(shí)。A.24B.26C.48D.72

48、關(guān)于膽固醇的描述，下列不正確的說(shuō)法為（）。A.膽固醇能構(gòu)成細(xì)胞膜B.膽固醇可轉(zhuǎn)化成類(lèi)固醇激素C.膽固醇不能合成膽汁酸D.膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D

49、（）中膽固醇含量最高。A.豬肉B.豬肝C.豬腦D.豬膽

50、下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥（）。A.維生素AB.β—胡蘿卜素C.煙酸D.維生素C二、多選題

51、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑可以提供能量為目的，故主要成分應(yīng)當(dāng)是（）。A.維生素、礦物質(zhì)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖

52、1只雞蛋不可以同下列哪種食物等量交換（）。A.50g瘦豬肉B.25g牛奶粉C.25g肥瘦羊肉D.200ml酸奶

53、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類(lèi)及（）。A.平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)B.防止肥胖C.適當(dāng)節(jié)食D.不宜控制高能量食品

54、關(guān)于維生素E抗氧化作用的說(shuō)法，不正確的是（）。A.防止飽和脂肪酸氧化B.防止ATP（三磷酸腺苷）氧化C.防止含硒蛋白氧化D.防止脫氫酶中的巰基被氧化

55、影響谷類(lèi)中礦物質(zhì)吸收利用的成分是（）。A.磷酸B.淀粉C.果糖D.植酸

56、某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無(wú)畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚(yú)、菜花、豬肉。最可能那種食物導(dǎo)致的中毒（）。A.米飯B.鮐魚(yú)C.l菜花D.豬肉

57、一般每升尿液加入（）ml甲苯是適宜的。A.1—2B.2—3C.5—10D.10—15

58、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議乳母每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎(chǔ)上增加（）。A.200kcalB.300kcalC.400kcalD.500kcal

59、食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱(chēng)為（）。A.食品的營(yíng)養(yǎng)素密度B.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.食品的熱能密度D.食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

60、關(guān)于食品取樣的方法下列說(shuō)法不正確的是（）。A.不熟悉來(lái)源食品，抽樣時(shí)按照件數(shù)取樣。B.異常非均質(zhì)性食品，但包裝件數(shù)大于100件時(shí)，抽樣量等于件數(shù)的平方根。C.對(duì)于大量不均勻樣品可采用幾何法D.粉末狀樣品可采用四分法

61、烹調(diào)胡蘿卜科學(xué)的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了（）。A.讓胡蘿卜充分炒熟B.讓油溶性的類(lèi)胡蘿卜素充分溶出C.滅菌D.為了菜肴顏色更漂亮

62、正常的成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K1缺乏的原因之一是（）。A.綠葉蔬菜吃得多B.飲乳制品多C.谷物吃得多D.水果吃得多

63、一人早餐進(jìn)食鮮奶200g，晚餐進(jìn)食牛奶粉25g，食物成分表如下，則此人一日乳類(lèi)食物的攝入量為（）。A.225gB.275gC.325gD.375g

64、谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為（）。A.＜1%B.7%～12%C.10%～20%D.20%～36%

65、冷凍保藏是目前食品業(yè)中最常用的食品保藏方法，其中凍結(jié)保藏儲(chǔ)藏溫度應(yīng)為（）℃。A.-4B.-10C.-18D.-23

66、人體內(nèi)出現(xiàn)維生素B12缺乏的原因可能是（）。A.以食用畜肉為主B.以食用蔬菜為主C.以食用魚(yú)類(lèi)為主D.以食用禽類(lèi)為主

67、中國(guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺（）是克山病的一個(gè)重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害。A.硒B(niǎo).維生素B1C.碘D.核黃素

68、主食強(qiáng)化需要精白米面中強(qiáng)化，常用強(qiáng)化劑有鐵、鈣、賴(lài)氨酸和（）。A.維生素B1、B2B.維生素D、EC.維生素A.CD.EC.維生素A.CD維生素E.K

69、成人每日膳食纖維的攝人量以（）9為宜。A.15B.20C.24D.30

70、嬰兒蛋白質(zhì)AI值因喂養(yǎng)方式而異，人乳喂養(yǎng)與牛乳喂養(yǎng)的數(shù)值比應(yīng)當(dāng)是（）。A.人乳喂養(yǎng)AI＞牛乳喂養(yǎng)AIB.人乳喂養(yǎng)AI＜牛乳喂養(yǎng)AIC.二者一致D.二者相近

71、下列關(guān)于上臂圍的敘述，正確的是（）。A.上臂圍的測(cè)量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線的臂圍長(zhǎng)B.5歲以前兒童上臂圍變化很大C.我國(guó)1～5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營(yíng)養(yǎng)良好D.我國(guó)1～5歲兒童上臂圍13.5cm以下為營(yíng)養(yǎng)不良

72、谷類(lèi)中的維生素主要以（）為主。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D

73、在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.B族維生素和無(wú)機(jī)鹽B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素C

74、食物氨基酸直接比較法中，以（）為1計(jì)算出其它氨基酸的相應(yīng)比值。A.賴(lài)氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.絲氨酸

75、暗黑色的瓶裝奶是為了防止何種維生素被破壞（）。A.維生素AB.維生素C.維生素D.維生素B2

76、母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從（）月開(kāi)始最好。A.1個(gè)月B.2個(gè)月～3個(gè)月C.4個(gè)月～6個(gè)月D.7個(gè)月～8個(gè)月

77、以下對(duì)可耐受最高攝入量(UL)的解釋?zhuān)捻?xiàng)是錯(cuò)誤的（）。A.是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量B.這一攝入水平對(duì)一般人群中幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康C.是健康個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)D.當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大

78、與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是（）。A.維生素AB.維生素C.維生素B2D.維生素B6

79、臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板適用于（）。A.5歲～6歲的兒童B.3歲以下的兒童C.10歲以上的少年D.所有人

80、下列食物蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白的是（）。A.乳類(lèi)B.蛋類(lèi)C.瘦肉D.肉皮

81、農(nóng)藥的生物富積作用主要通過(guò)（）。A.直接污染B.間接污染C.食物鏈D.倉(cāng)庫(kù)使用

82、營(yíng)養(yǎng)午餐中提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)一天推薦攝入量的（）。A.10%B.20%C.30%D.40%

83、維生素D3可以在人體內(nèi)合成，以下條件幾乎不能合成維生素D3（）。A.低緯度地區(qū)B.中緯度地區(qū)C.高緯度北方地區(qū)冬季D.低緯度南方地區(qū)夏季

84、亞油酸是（）。A.18碳2烯酸B.22碳4烯酸C.24碳6烯酸D.18碳4烯酸

85、夜間飛行員尤其應(yīng)注意哪種維生素的補(bǔ)充（）。A.維生素CB.維生素KC.維生素D.維生素A

86、體內(nèi)維生素E營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)是（）。A.α-生育酚B.β-生育酚C.γ-生育酚D.δ-生育酚

87、下列表述中，正確的選項(xiàng)是（）。A.谷類(lèi)主要提供能量、蛋白質(zhì)和脂溶性維生素B.谷類(lèi)主要提供能量、碳水化合物和脂類(lèi)C.谷類(lèi)主要提供能量、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)D.谷類(lèi)主要提供能量和礦物質(zhì)

88、下列關(guān)于道德的說(shuō)法中，正確的有（）。A.道德是處理人與人之間關(guān)系的強(qiáng)制性規(guī)范B.道德是人區(qū)別于動(dòng)物的根本標(biāo)志C.道德對(duì)人的要求高于法律D.道德從來(lái)沒(méi)有階級(jí)性

89、乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加（）kcal/日。A.500B.400C.300D.600

90、通常認(rèn)為，與高血壓發(fā)病關(guān)系最密切的礦物質(zhì)是（）。A.鈣B.鎂C.鐵D.鈉

91、食品中檢出（），表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的近期污染。A.埃希式菌屬B.檸檬酸桿菌屬C.腸桿菌屬D.志賀氏菌

92、老年人飲食應(yīng)注意（）。A.蛋白適量而質(zhì)優(yōu)B.控制碳水化合物的攝人，應(yīng)以蔗糖為主C.植物油可以多多攝人D.總熱能攝人不變

93、營(yíng)養(yǎng)教育的特點(diǎn)是（）。A.成本高B.覆蓋面小C.途經(jīng)多D.難以大規(guī)模開(kāi)展

94、維生素B1的最好食物來(lái)源是（）。A.糧谷類(lèi)B.蔬菜C.肉類(lèi)D.水果

95、下列哪項(xiàng)操作，不適宜保存蔬菜中的維生素（）。A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除農(nóng)殘C.切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置D.烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失

96、促進(jìn)鐵吸收的因素是（）。A.膳食纖維B.植酸C.脂肪酸D.維生素C

97、痛風(fēng)病人飲食應(yīng)第一限制的食物是（）。A.海帶B.冬瓜C.蠶豆D.豬肉

98、下列屬于必需氨基酸的是（）。A.蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、纈氨酸B.異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸C.蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、賴(lài)氨酸D.苯丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、纈氨酸

99、乳類(lèi)是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，其中富含的（）還是糧谷蛋白質(zhì)提高生物價(jià)極好的補(bǔ)充。A.蛋氨酸B.精氨酸C.賴(lài)氨酸D.甘氨酸

100、實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為（）。A.正常范圍B.超重或瘦弱C.肥胖或瘦弱D.無(wú)法判斷

參考答案與解析

1、答案：A本題解析：暫無(wú)解析

2、答案：B本題解析：暫無(wú)解析

3、答案：B本題解析：為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從靜脈注射補(bǔ)充至少150g葡萄糖。

4、答案：C本題解析：殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來(lái)源；植物性食物含鋅較低。

5、答案：A本題解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚(yú)類(lèi)的膽固醇和瘦肉相近。

6、答案：D本題解析：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

7、答案：D本題解析：谷類(lèi)食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。

8、答案：A本題解析：在體內(nèi)蛋氨酸可以由半胱氨酸轉(zhuǎn)化而成，在膳食中增加半胱氨酸的攝入可以起到節(jié)約蛋氨酸的作用。

9、答案：C本題解析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

10、答案：D本題解析：我國(guó)多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配：一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。

11、答案：B本題解析：進(jìn)食含脂類(lèi)物質(zhì)尤其是甘油三酯、膽固醇比例較少的食物，這種結(jié)構(gòu)的飲食被稱(chēng)之為低脂飲食。低脂飲食常用于減肥，也適于防高血脂、高血壓、心臟病、糖尿病、脂肪肝等，但都需合理運(yùn)用。

12、答案：A本題解析：食物中毒（FoodPoisoning）指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。

13、答案：B本題解析：食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過(guò)去稱(chēng)為食物特殊動(dòng)力作用。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。

14、答案：B本題解析：K值主要使用于鑒定魚(yú)類(lèi)早期腐敗。若K≤20%說(shuō)明魚(yú)體絕對(duì)新鮮，K≥40%說(shuō)明魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。

15、答案：B本題解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)。

16、答案：B本題解析：標(biāo)準(zhǔn)量床或量板是一種專(zhuān)門(mén)的測(cè)量工具，用于年齡在3歲以下的嬰幼兒體格發(fā)育縱向測(cè)量指標(biāo)的測(cè)定。

17、答案：A本題解析：味精在以谷氨酸單鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。因而，它在pH6.0左右鮮味最強(qiáng)，pH＜6時(shí)鮮味下降，pH＞7時(shí)失去鮮味。

18、答案：A本題解析：暫無(wú)解析

19、答案：D本題解析：暫無(wú)解析

20、答案：C本題解析：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱(chēng)為氨基酸模式，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

21、答案：A本題解析：在臨床上，有使用維生素B6輔助治療早孕反應(yīng)，也使用維生素B6、葉酸和維生素B12預(yù)防妊高征。

22、答案：B本題解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-羧基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）的形成，所以通過(guò)這兩種蛋白質(zhì)影響骨組織的代謝。

23、答案：A本題解析：杏干、蜜棗、桃均是食用果肉，所以不屬于堅(jiān)果。

24、答案：B本題解析：暫無(wú)解析

25、答案：A本題解析：維生素A對(duì)于維護(hù)上皮組織細(xì)胞的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。當(dāng)維生素A不足或缺乏時(shí)，上皮基底層增生變厚，細(xì)胞分裂加快、張力原纖維合成增多，表面層發(fā)生細(xì)胞變扁、不規(guī)則、干燥等變化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃腸和泌尿生殖系內(nèi)膜角質(zhì)化，削弱了防止細(xì)菌侵襲的天然屏障（結(jié)構(gòu)），而易于感染。

26、答案：D本題解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中內(nèi)，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚(yú)類(lèi)的膽固醇和和瘦肉相近。

27、答案：C本題解析：體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)／身高(m)---2=75k9／1.82---2=22.1。

28、答案：C本題解析：人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷8種，此外，氟屬于可能必需的微量元素。

29、答案：C本題解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦鐵AI為25mg/日，UI值為60mg/日；乳母膳食鐵AI為25mg/日，可耐受的最高攝入量為50mg/日。

30、答案：A本題解析：暫無(wú)解析

31、答案：C本題解析：肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類(lèi)制品（面醬、臭豆腐），其次為肉類(lèi)和罐頭食品。

32、答案：D本題解析：基礎(chǔ)代謝的測(cè)量一般都在清晨未進(jìn)餐以前進(jìn)行，距離前一天晚餐12～14h，而且測(cè)量前的最后一次進(jìn)餐不要吃得太飽，膳食中的脂肪量也不要太多，這樣可以排除食物熱效應(yīng)作用的影響。測(cè)量前不應(yīng)做費(fèi)力的勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)，而且必須靜臥半小時(shí)以上，測(cè)量時(shí)采取平臥姿勢(shì)，并使全身肌肉盡量松弛，以排除肌肉活動(dòng)的影響。測(cè)量時(shí)的室溫應(yīng)保持在20～25℃，以排除環(huán)境溫度的影響。

33、答案：D本題解析：葉酸可來(lái)源于肝臟、豆類(lèi)和深綠色葉菜。由于食物葉酸的生物利用率僅為補(bǔ)充劑的50%，因此補(bǔ)充400μg/日葉酸或食用葉酸強(qiáng)化食物更為有效。

34、答案：D本題解析：由于鐵和維生素D都不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，因此，母乳中含量最低的營(yíng)養(yǎng)素為維生素D和鐵。

35、答案：D本題解析：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。

36、答案：C本題解析：體質(zhì)指數(shù)正常范圍為14.5～23.9，17～14.4為輕度消瘦。

37、答案：D本題解析：暫無(wú)解析

38、答案：A本題解析：熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴，包括苯并芘，具有致癌性。

39、答案：C本題解析：二噁英是一類(lèi)非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點(diǎn)較高，分解溫度大于700℃，極難溶于水，可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以二噁英容易在生物體內(nèi)積累。

40、答案：C本題解析：維生素B12又稱(chēng)為鈷胺素，是一組合鈷的類(lèi)咕啉化合物。

41、答案：C本題解析：學(xué)齡前兒童宜采用三餐兩點(diǎn)制供給食物，3歲兒童可用三餐三點(diǎn)制。

42、答案：A本題解析：黃曲霉毒素為神經(jīng)毒，其損害的部位主要為神經(jīng)。

43、答案：D本題解析：脂溶性維生素在體內(nèi)能夠儲(chǔ)存在脂肪中，長(zhǎng)期過(guò)量攝入，可導(dǎo)致體內(nèi)儲(chǔ)存過(guò)多引起中毒。

44、答案：B本題解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒蛋白質(zhì)AI因喂養(yǎng)方式而異，人乳喂哺的嬰兒的蛋白質(zhì)AI為2.0g/（kg?日），牛乳喂養(yǎng)者為3.5g/（kg?日），大豆或谷類(lèi)蛋白喂養(yǎng)時(shí)為4.0g/（kg?日）。

45、答案：D本題解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中內(nèi)，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚(yú)類(lèi)的膽固醇和和瘦肉相近。

46、答案：A本題解析：維生素B1參與構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常的糖代謝。

47、答案：D本題解析：124h回顧法一般采用3天連續(xù)調(diào)查方法。

48、答案：C本題解析：膽固醇的主要作用為形成膽酸、構(gòu)成細(xì)胞膜、合成激素等。此外，膽固醇還參與維生素D3的合成。

49、答案：C本題解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚(yú)類(lèi)的膽固醇和瘦肉相近。

50、答案：A本題解析：暫無(wú)解析

51、答案：A本題解析：“膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑”是以維生素、礦物質(zhì)及構(gòu)效關(guān)系相對(duì)明確的提取物為主要原料，通過(guò)口服補(bǔ)充人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)，達(dá)到提高機(jī)體健康水平和降低疾病風(fēng)險(xiǎn)的目的，一般以片劑或膠囊劑等濃縮形態(tài)存在。

52、答案：B本題解析：1只雞蛋可以交換成50g瘦豬肉，25g肥瘦羊肉，200ml酸奶，30g牛奶粉。

53、答案：A本題解析：青少年的膳食指南為多吃谷類(lèi)，供給充足的能量；保證魚(yú)肉蛋奶豆類(lèi)和蔬菜的攝入；參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。

54、答案：A本題解析：維生素E是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能抑制細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞膜上的脂質(zhì)過(guò)氧化作用。它的主要作用在于阻止不飽和脂肪酸被氧化成氫過(guò)氧化物，從而保護(hù)細(xì)胞免受自由基的危害。此外，維生素E也能防止維生素A、C和三磷酸腺苷（ATP）的氧化，保證它們?cè)隗w內(nèi)發(fā)揮正常的生理作用。

55、答案：D本題解析：暫無(wú)解析

56、答案：B本題解析：鮐魚(yú)屬青皮紅肉類(lèi)，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱(chēng)組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對(duì)組胺過(guò)敏的人即使吃一口這樣的魚(yú)也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時(shí)還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象，患者一般在1～2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。

57、答案：C本題解析：暫無(wú)解析

58、答案：D本題解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量推薦攝入量是在非孕育婦女的基礎(chǔ)上增加500kcal。

59、答案：B本題解析：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指各種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和數(shù)量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高低之分。

60、答案：B本題解析：異常非均質(zhì)性食品，包裝件數(shù)超過(guò)100件時(shí)，抽樣量等于件數(shù)的平方根除以2。

61、答案：B本題解析：胡蘿卜中含有β-胡蘿卜素，稱(chēng)為維生素A原，能分解形成維生素A，溶于脂肪，不溶于水。

62、答案：A本題解析：維生素K1是綠色植物中葉綠體的組成成分，故綠色蔬菜含量豐富，動(dòng)物肝臟、魚(yú)類(lèi)的含量也較高，來(lái)源豐富，且人體腸道微生物也能夠合成維生素K，所以正常人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏。

63、答案：C本題解析：暫無(wú)解析

64、答案：B本題解析：谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為7%～12%，其中稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高。

65、答案：C本題解析：凍結(jié)保藏，凍結(jié)時(shí)的溫度為-23℃，儲(chǔ)藏溫度為-18℃。

66、答案：B本題解析：維生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食維生素B12缺乏較少見(jiàn)。膳食缺乏見(jiàn)于素食者，由于不吃肉食而可發(fā)生維生素B12缺乏，老年人和胃切除患者因內(nèi)因子缺乏也可引起維生素B12的吸收不良。

67、答案：A本題解析：硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。

68、答案：A本題解析：谷類(lèi)食物中維生素B1、B2主要存在于谷皮中，精白米面都是經(jīng)過(guò)精細(xì)加工把谷皮脫掉的，因此在精白米面中強(qiáng)化B族維生素。

69、答案：D本題解析：成人以每日攝入30g左右膳食纖維為宜。

70、答案：B本題解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒蛋白質(zhì)AI因喂養(yǎng)方式而異，人乳喂哺的嬰兒的蛋白質(zhì)AI為2.0g/（kg?日），牛乳喂養(yǎng)者為3.5g/（kg?日），大豆或谷類(lèi)蛋白喂養(yǎng)時(shí)為4.0g/（kg?日）。

71、答案：C本題解析：上臂圍的測(cè)量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)的臂圍長(zhǎng)；5歲以前兒童上臂圍變化不大，我國(guó)1～5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營(yíng)養(yǎng)良好，12.5～13.5cm為營(yíng)養(yǎng)中等，12.5cm以下為營(yíng)養(yǎng)不良。

72、答案：B本題解析：谷類(lèi)中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

73、答案：A本題解析：大米在淘洗過(guò)程中，維生素B1可損失30%～60%，維生素B2和煙酸可損失20%～25%，礦物質(zhì)損失70%。

74、答案：C本題解析：食物氨基酸直接比較法是根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出其他氨基酸相應(yīng)比值，依次來(lái)判斷食物的氨基酸比例是否適合人體需要。

75、答案：D本題解析：鮮牛奶經(jīng)日光照射一分鐘，B族維生素很快消失，因此，牛奶應(yīng)避光保存。

76、答案：C本題解析：在通常情況下，4～6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品。

77、答案：C本題解析：可耐受最高攝入量(UL)是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量，這一攝入水平對(duì)一般人群的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的，當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。

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