第四章 非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)課件

4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)第四章非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素1.維生素2.礦物質(zhì)4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)第一節(jié)維生素維生素是生命為維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類有機(jī)化合物。共同特點(diǎn)：

(1)都在天然食物中存在。

(2)在不供能，不是組成成分。

(3)需要量極少，但是絕對(duì)不可缺少。

(4)必須經(jīng)常由食物供給。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)維生素命名維生素有三種命名系統(tǒng)。一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素Ａ、維生素Ｂ、維生素Ｃ、維生素Ｅ等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；VB1、VB2、VB6、煙酸、泛酸、生物素在能量代謝中起輔酶作用；VB12、葉酸和細(xì)胞DNA的合成有關(guān)、VC、VA、VE以及類胡蘿卜素具有抗氧化作用。三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。三種命名系統(tǒng)互相通用。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)維生素的分類維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常按照其溶解性質(zhì)將其分為

脂溶性維生素包括維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ、維生素.

水溶性維生素包括Ｂ族維生素（維生素Ｂ1

、維生素Ｂ2、尼克酸、泛酸、維生素Ｂ6、葉酸、維生素Ｂ12、生物素、膽堿）和維生素Ｃ。

4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)脂溶性和水溶性維生素的特性脂溶性維生素水溶性維生素分子中含碳、氫、氧三種元素，均為異戊二烯衍生物分子中含碳、氫、氧，有時(shí)還有鈷、硫等其它元素溶于脂肪和脂溶劑、疏水溶于水、親水有前體或前維生素一般無(wú)前體脂肪和膽鹽幫助才易吸收易吸收可儲(chǔ)存，過(guò)量積蓄可引起中毒儲(chǔ)存多余隨尿排出，一般不會(huì)積蓄中毒不需每日供給宜每日供給缺乏時(shí)癥狀發(fā)展緩慢缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)維生素A(視黃醇，抗干眼病維生素)視黃醛是維生素Ａ的主要活性形式。部分類胡蘿卜素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)為維生素Ａ，因此被稱為維生素Ａ原。目前發(fā)現(xiàn)約有50種天然類胡蘿卜素能轉(zhuǎn)化為維生素Ａ。其中比較重要的有

-胡蘿卜素、

-胡蘿卜素、

-胡蘿卜素等，以

-胡蘿卜素的活性最高，它常與葉綠素并存。由

-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成的維生素Ａ約占人體維生素Ａ需要量的2/3。1.脂溶性維生素4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)食物的視黃醇當(dāng)量計(jì)算多數(shù)國(guó)家根據(jù)吸收率和轉(zhuǎn)化效率，采用1

g全反式視黃醇相當(dāng)于6

g-胡蘿卜素、相當(dāng)于12

g其他維生素Ａ原。類胡蘿卜素的折算法計(jì)算食物的視黃醇當(dāng)量(RE),

即RE(

g)＝視黃醇(

g)＋1/6×-胡蘿卜素(

g)＋1/12×其他類胡蘿卜素(

g)。

過(guò)去對(duì)有維生素Ａ生物活性物質(zhì)的量通常用國(guó)際單位(IU)表示。

1000IU的維生素Ａ相當(dāng)于300

g的視黃醇。

1

gRE＝3.33IU維生素Ａ＝6

g-胡蘿卜素

4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)維生素A的理化性質(zhì)維生素A與胡蘿卜素均溶于脂肪及大多數(shù)有機(jī)溶劑中，不溶于水。維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)維生素A的吸收及代謝在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)維生素A特點(diǎn)：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育維護(hù)正常視覺上皮完整性保護(hù)免疫完整骨質(zhì)正常代謝預(yù)防缺鐵貧血男女生殖影響防癌、抗氧化4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)VA缺乏癥夜盲癥干眼病角膜軟化癥蟾皮病生長(zhǎng)發(fā)育遲緩生殖功能衰退流產(chǎn)、胚胎發(fā)育不全VA過(guò)量中毒：厭食體重不增長(zhǎng)頭發(fā)脫落皮膚瘙癢肝脾腫大胎兒：先天性畸形4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)

維生素A的參考攝入量(DRIs)與食物來(lái)源

預(yù)防維生素A缺乏的最低需要量不低于300μg/d，適宜（AI）供給量為600-1000μgRE／d。

我國(guó)居民膳食維生素A的RNI(μgRE／d)

年齡維生素A

年齡維生素A0.5～34～67～1011～13

UL：4-1718以上孕婦400（AI）

500600700

（μgRE／d）20003000240014以上女性14以上男性孕婦中后期乳母70080090012004非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)食物來(lái)源魚類蔬菜紅黃綠禽蛋其它奶類4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)ＶＤ(鈣化醇，抗佝僂病V)指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)。以維生素Ｄ2和維生素Ｄ3最為常見。維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇(ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。維生素D3是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)ＶＤ可結(jié)合甲狀旁腺激素從而調(diào)節(jié)體內(nèi)的鈣磷比例。三種途徑：①刺激小腸對(duì)鈣磷的吸收；②刺激腎臟對(duì)鈣磷的重吸收；③鈣磷從骨骼中回收進(jìn)入血液。24非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)VD的吸收與代謝維生素D從兩個(gè)途徑獲得：皮膚：紫外線照射，在表皮和真皮中所含有的許多7—脫氧膽固醇會(huì)產(chǎn)生光化學(xué)反應(yīng)，并形成前維生素D3，一旦前維生素D3在皮膚內(nèi)形成，它將靠溫度緩慢地轉(zhuǎn)化為維生素D3，這一過(guò)程至少要3d才能完成。然后，維生素D結(jié)合蛋白把維生素D3從皮膚輸送到循環(huán)系統(tǒng)。經(jīng)口攝入：維生素D在膽汁的幫助下，與脂肪一起在小腸吸收。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)維生素D主要儲(chǔ)存在脂肪組織中，其次是肝臟，大腦、肺、脾、骨和皮膚也有少量存在。維生素D分解代謝主要在肝臟，口服維生素D較從皮膚獲得者易于分解。維生素D的主要排泄途徑是通過(guò)膽汁入腸，從糞便中排出，少量(2％-4％)從尿中排出。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)VD的生理功能

促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn)。促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收。對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用。通過(guò)維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡。調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長(zhǎng)。

免疫調(diào)節(jié)功能，可改變機(jī)體對(duì)感染的反應(yīng)。

防止氨基酸通過(guò)腎臟時(shí)的丟失也有重要作用。

4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)VD的缺乏癥及毒性4.1VD缺乏癥

（1）佝僂病(rickets)：維生素D缺乏，骨骼不能正常鈣化，變軟，易彎曲，畸形，同時(shí)影響神經(jīng)、肌肉、造血、免疫等組織器官的功能。多見于嬰幼兒。（2）骨軟化癥(osteomalacia)：易發(fā)于成人，特別是妊娠、哺乳的婦女和老年人。主要表現(xiàn)為骨軟化，易折斷。初期腰背部、腿部不定位的時(shí)好時(shí)壞的疼痛，常在活動(dòng)時(shí)加??；嚴(yán)重時(shí)造成骨骼脫鈣，骨質(zhì)疏松癥(osteoprosis)，有自發(fā)性、多發(fā)性骨折。

（3）手足痙攣癥

4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)佝僂病4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)

4.2過(guò)多癥及毒性

一般每日攝取量不宜超過(guò)400IU(10μg)。一些學(xué)者認(rèn)為，長(zhǎng)期每口攝入2000IU(50μg)的維生素D就可導(dǎo)致中毒。

中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)

VD的參考攝入量(DRIs)與食物來(lái)源供給量?jī)和?、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上成人RNI為5μg/dUL為20μg/d1IU維生素D3=0.025μg維生素D31μg維生素D3=40IU維生素D3食物來(lái)源

曬太陽(yáng)、紫外線燈預(yù)防性照射；

海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)（３）ＶＥ（生育酚）理化性質(zhì)

目前自然界有８種，包括、、與生育酚，、、與三烯生育酚，它們都具有活性，其中α生育酚的生物活性最大。

維生素Ｅ是淺黃色油狀液體，溶于酒精，脂肪與脂溶劑，不溶于水，對(duì)酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化，油脂酸敗可加速維生素Ｅ的破壞。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)VE的生理功能(1)抗氧化作用維生素E是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)可保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害；(2)提高運(yùn)動(dòng)能力、抗衰老；(3)調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成（如DNA生物合成）；（4）其他：與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)；調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用；降低血漿膽固醇水平；

抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)ＶＥ含量最豐富的食物是植物油，第二來(lái)源是堅(jiān)果。ＶＥ最基本的功能特性是抗氧化性（通過(guò)ＶＥ本身極易被氧化的性質(zhì)來(lái)阻止或抑制其他物質(zhì)被氧化）。一般飲食即可提供足量的ＶＥ，不需額外補(bǔ)充。ＶＥ可通過(guò)抑制LDL被氧化來(lái)降低心血管疾病的發(fā)病危險(xiǎn)。食物來(lái)源4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)四、維生素Ｋ（抗出血維生素）

維生素Ｋ是脂溶性維生素中含有２-甲基-1,４萘醌的一族同系物。維生素Ｋ耐熱，但易遭酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線）的破壞。由于天然維生素Ｋ對(duì)熱穩(wěn)定，且不溶于水，在正常的烹調(diào)過(guò)程中損失很少。

維生素Ｋ是肝合成凝血因子所必需的，因此對(duì)人體具有凝血作用。維生素Ｋ缺乏時(shí)會(huì)延長(zhǎng)血液凝固時(shí)間而造成出血過(guò)多。廣泛存在于動(dòng)植物食品中，一般不容易引起缺乏。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)２.水溶性維生素（１）硫胺素（ＶＢ１）硫胺素，抗腳氣病，抗神經(jīng)炎因子)維生素B1又稱為硫胺素

(thiamine)，其分子是由一個(gè)嘧啶結(jié)構(gòu)，通過(guò)一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)噻唑環(huán)上所組成。硫胺素為白色結(jié)晶，溶于水，微溶于乙醇，氣味似酵母。溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時(shí)可在此酶的作用下使硫胺素失活。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)（１）硫胺素（ＶＢ１硫胺素，抗腳氣病，抗神經(jīng)炎因子)廣泛分布于各種動(dòng)物和植物中，但是通常含量低。酵母和酵母提取物是硫胺素最豐富的食物來(lái)源。最基本功能是作為輔酶，參與糖的分解代謝，保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的作用，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲。我國(guó)缺ＶＢ１患者比例高，精米白面4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)VB1缺乏癥干性腳氣病(dryberiberi)。濕性腳氣病(wetberiberi)。嬰兒腳氣病。硫胺素缺乏的原因攝入不足、需要量增加、機(jī)體吸收或利用障礙。4.硫胺素過(guò)量中毒頭痛、驚厥、心律失常等。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)食物來(lái)源硫胺素普遍存在于各類食品中，谷類、豆類及肉類含量較多。籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的來(lái)源。動(dòng)物性食品中以肝、腎、腦含量較多，奶、蛋、禽、魚等含量較少，但高于蔬菜。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)（２）核黃素（VB2）廣泛存在各種動(dòng)植物內(nèi)，但含量低。最重要食物來(lái)源：谷類產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟、堅(jiān)果、奶及乳制品。核黃素必須轉(zhuǎn)化成活性成分，它是新陳代謝細(xì)胞中的必需成分。因?yàn)槭撬苄?，過(guò)量可以通過(guò)腎臟排出，毒性低。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)維生素B2理化性質(zhì)

在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對(duì)紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)VB2生理功能核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應(yīng)。（1）.在細(xì)胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激素的合成過(guò)程中發(fā)揮重要作用。（2）.抗氧化作用與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關(guān)。VB2缺乏癥與過(guò)量

典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。目前尚未見任何毒副作用。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)口角炎

(angularstomatitis)唇炎

(cheilosis)舌炎

(glossitis)4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)脂溢性皮炎4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)結(jié)膜炎4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)6.維生素B2參考攝入量(DRIs)及食食物來(lái)源我國(guó)居民膳食維生素B2的RNI(mg/d)年齡維生素B2年齡維生素B20～0.50.5-11-44-77-1111-14

UL：1以上0.40.50.60.71.01.2

（mg／d

）5014-18以上男性14-18以上女性

18男性以上18女性以上妊婦乳母1.51.21.41.21.71.7

4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)食物來(lái)源

動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類綠色蔬菜、豆類4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)（3）煙酸(維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)尼克酸的理化性質(zhì)在體內(nèi)主要形式是具有生理活性的煙酰胺。兩種化合物都是穩(wěn)定的白色結(jié)晶固體，均溶于水和乙醇，但不溶于乙醚。煙酰胺比尼克酸溶解性更好。尼克酸的性質(zhì)穩(wěn)定，在酸、堿、光、氧或加熱條件下不易破壞，在高壓下，120℃20min也不破壞。一般加工、烹調(diào)損失極小，但會(huì)隨水洗而流失。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)尼克酸的生理功能

作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。參與蛋白質(zhì)核糖基化過(guò)程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。

降低血脂，改善心血管功能。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)

最佳來(lái)源：動(dòng)物性食品：動(dòng)物內(nèi)臟

植物性食品：全谷、種子、豆類玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收。煙酸當(dāng)量（mg）=食物中的煙酸+0.16*食物蛋白的質(zhì)量（g，mg）4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)尼克酸缺乏引起癩皮病(pellagra)

典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“三D”癥狀。初期癥狀體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀裸露皮膚及摩擦部位對(duì)稱性曬斑樣損傷慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著楊梅舌、口腔粘膜潰瘍食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉失眠、乏力、抑郁、癡呆4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)

我國(guó)居民膳食尼克酸的RNI(mgNE/d)年齡尼克酸年齡尼克酸0～0.50.5-11-44-77-1111-14

UL：1-44-77-1111-1414-1818以上2（AI）3（AI）67912（mgNE／d

）10152030303514-1814-1818以上男性18以上女性妊婦乳母151214131518

4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)癩皮病

(pellagra)4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)（４）ＶＢ６

（吡哆素）三種形式：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。廣泛存在各種動(dòng)植物內(nèi)。豆類、堅(jiān)果、馬鈴薯和香蕉具有豐富的吡哆醇，而豬肉、魚及其內(nèi)臟是吡哆醛和吡哆胺最豐富的食物來(lái)源。ＶＢ６需求量與蛋白質(zhì)攝入量有關(guān)。缺乏類似糙皮病，且導(dǎo)致煙酸缺乏。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)維生素B6生理功能

維生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。

參與脂肪酸的代謝，催化血紅素生物合成。催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化。參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運(yùn)。參與－碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成。參與煙酸的形成。影響機(jī)體免疫功能。

升高神經(jīng)遞質(zhì)水平。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)維生素B6的各種鹽酸鹽和堿的形式均易溶于水及酒精，在空氣中穩(wěn)定，鹽酸吡哆醇是最常見的市售維生素B6形式。在溶液中，各種形式均對(duì)光較敏感，但降解程度不同，尤其與pH值有關(guān)。在酸性介質(zhì)中，3種形式對(duì)熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中則對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性環(huán)境中易被破壞。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)維生素B6缺乏癥及毒性嚴(yán)重的維生素B6缺乏已罕見，但輕度缺乏較多見，通常與其他B族維生素缺乏同時(shí)存在。

維生素B6缺乏：可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，個(gè)別還有神經(jīng)精神癥狀，如易激動(dòng)、憂郁和人格改變等。還可引起色氨酸代謝失調(diào)，尿中黃尿酸排出增高。維生素B6缺乏對(duì)幼兒的影響較成人大，兒童缺乏時(shí)可出現(xiàn)煩躁、肌肉抽搐和驚厥、嘔吐、腹痛以及體質(zhì)量下降等癥狀，給吡哆醇后癥狀消失，但體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化為尼克酸的能力恢復(fù)很慢。經(jīng)食物攝入大量維生素B6沒(méi)有副作用，但通過(guò)補(bǔ)充品長(zhǎng)期使用維生素B6500mg／d以上可能產(chǎn)生神經(jīng)毒性及光敏感性反應(yīng)。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)食物來(lái)源

白色肉類(如雞肉和魚肉0.4-0.9mg/100g)

肝臟、豆類、堅(jiān)果等蛋類（0.68-0.80mg/100g

）水果蔬菜(香蕉)4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)（５）泛酸主要存在于動(dòng)物肝臟、腎臟、蛋黃廣泛存在于各種食物中，一般不會(huì)缺乏4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)（６）生物素有八種異構(gòu)體，但只有一種具有維生素活性。廣泛存在于各種食物中，最佳食物來(lái)源有蛋黃、啤酒酵母、大豆、動(dòng)物肝臟、肉類，果蔬中也有少量分布。多樣化的飲食可提供約５０－１００ｍｇ／ｄ，通?？蓾M足人體需要。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)(7)葉酸葉酸特點(diǎn)：水溶，孕早期營(yíng)養(yǎng)極為重要。血紅蛋白、紅細(xì)胞、白細(xì)胞快速增生、氨基酸代謝、大腦DNA代謝生理功能：參與核酸代謝，蛋白質(zhì)合成、細(xì)胞分裂增長(zhǎng)缺乏危害：貧血、倦怠、臉色蒼白、眩暈、情緒低落、皮膚灰褐色素沉著、呼吸急促、舌炎、腹瀉、腸粘膜改變、生殖功能障礙。巨幼紅細(xì)胞貧血

胎兒神經(jīng)管畸形.高同型半胱氨酸血癥。孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重/衰弱、健忘、失眠等。綠色蔬菜：萵苣、菠菜、龍須菜、花椰菜、油菜、小白菜、青菜、扁豆、豆莢、西紅柿、胡蘿卜、南瓜、蘑菇等；

新鮮水果：橘子、草莓、櫻桃、香蕉、檸檬、桃子、李、杏、楊梅、海棠、酸棗、山楂、石榴、葡萄、獼猴桃、梨、胡桃等；

動(dòng)物食品：動(dòng)物的肝臟、腎臟、禽肉及蛋類，如豬肝、牛肉、羊肉、雞肉、蛋黃等；

豆類、堅(jiān)果類食品：黃豆、豆制品、核桃、腰果、栗子、杏仁、松子等；

谷物類：全麥面粉、大麥、米糠、小麥胚芽、糙米等。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)（８）ＶＢ１２（鈷胺素，抗惡性貧血維生素）幾乎完全是由動(dòng)物性食品提供。動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、海產(chǎn)品、乳制品以及發(fā)酵食品均是VB12很好的食源。葉酸的活化需要VB12，所以VB12缺乏往往伴隨由于缺乏葉酸引起的貧血。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)3.維生素B12生理功能①維生素B12在體內(nèi)以兩種輔酶形式即甲基B12(甲基鈷胺素)和輔酶B12(5-脫氧腺苷鈷胺素)參與生化反應(yīng)。②甲基轉(zhuǎn)移作用。③促進(jìn)一些化合物的異構(gòu)。④促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成。⑤維持造血系統(tǒng)的正常功能狀態(tài)。⑥促進(jìn)精原細(xì)胞、精母細(xì)胞內(nèi)RNA及DNA的合成，從而刺激精細(xì)胞分裂和成熟。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)維生素B12缺乏癥缺乏維生素B12可能影響到體內(nèi)的所有細(xì)胞，但對(duì)細(xì)胞分裂快的組織影響最為嚴(yán)重：影響骨髓的生血組織（可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，即所謂惡性貧血）；神經(jīng)系統(tǒng)的損害（主要是引起斑狀、彌漫性的神經(jīng)脫髓鞘，出現(xiàn)精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀）；可引起同型半胱氨酸血癥（血清中積累的同型半胱氨酸具有神經(jīng)毒和血管毒，可促使心臟病發(fā)作、栓塞性腦卒中和周圍血管阻塞）。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)巨幼紅細(xì)胞性貧血

維生素B12和葉酸是DNA合成所必須的輔酶。當(dāng)機(jī)體缺乏其中的一種或二種時(shí)，細(xì)胞分裂即不能圓滿進(jìn)行，紅細(xì)胞生成受阻，骨髓出現(xiàn)異常的巨幼紅細(xì)胞，此種紅細(xì)胞壽命縮短，而且伴有粒細(xì)胞和巨核細(xì)胞系質(zhì)和量的異常，外周血可見全血細(xì)胞減少，卵圓形大紅細(xì)胞和特別大的晚幼和桿狀粒細(xì)胞及核分葉過(guò)多。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)第11節(jié)維生素C(抗壞血酸，抗壞血病維生素)

1.維生素C的理化性質(zhì)抗壞血酸(ascorbicacid)是一個(gè)含有六個(gè)碳原子的α-酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)VC的生理功能

(1)抗氧化作用。

(2)參與羥化反應(yīng)：促進(jìn)組織中膠原的形成。參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成。參與類固醇的代謝。促進(jìn)肉堿的合成。

(3)其它作用有利于非血紅素鐵的吸收。降低胃癌以及其它癌癥的危險(xiǎn)性。防治心血管疾病。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)維生素C的缺乏與過(guò)量長(zhǎng)期缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血?。?/p>

早期的癥狀為疲勞和嗜睡，皮膚出現(xiàn)小瘀點(diǎn)或瘀斑，傷口愈合不良，幼兒骨骼發(fā)育異常；還可發(fā)生輕度貧血。

嚴(yán)重的患者可發(fā)生精神異常，包括多疑癥、抑郁癥和癔病。

重癥維生素C缺乏可出現(xiàn)內(nèi)臟出血而危及生命。維生素C很少引起明顯的毒性，但當(dāng)一次口服數(shù)克劑量時(shí)，可能出現(xiàn)腹瀉、腹脹；患有葡萄糖6-磷酸脫氧酶缺乏的病人大量攝入時(shí)會(huì)出現(xiàn)溶血。此外，維生素C攝入過(guò)量還會(huì)引起鐵吸收過(guò)度、降低白細(xì)胞殺菌能力、破壞紅細(xì)胞及形成泌尿道結(jié)石。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)Vc的營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)

血漿(或全血)維生素C濃度血漿維生素C濃度低于4mg/L時(shí)認(rèn)為缺乏低于2mg/L時(shí)可出現(xiàn)壞血病癥狀白細(xì)胞維生素C濃度＜10μg/108為缺乏

11～19μg/108為不足

20～30μg/108為正常負(fù)荷試驗(yàn)

4h尿中Vc＞10mg為正常，＜3mg為缺乏?？崭鼓蛑锌箟难岷图◆繙y(cè)定4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)維生素C的RNI（mg/d）與食物來(lái)源年齡維生素C年齡維生素C0～0.50.5-11-44-77-1111-14

UL：0～0.50.5-11-44-77-1111-1414以上405060708090

（mg／d

）40050060070080090010014以上孕早期孕晚期乳母1001001301304非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)食物來(lái)源

新鮮的蔬菜和水果：如辣椒、菠菜、以及柑橘、山楂、紅棗等含量均較高。野生的蔬菜及水果：如莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等含量尤其豐富。

4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)思考題1．何謂維生素，有何特點(diǎn)?2．水溶性維生素和脂溶性維生素的特點(diǎn)有何異同?3．簡(jiǎn)述維生素D、C、B1、尼克酸的重要生理功能及缺乏癥。4.常見維生素缺乏癥有哪些？5.維生素C的生理功能。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)礦物質(zhì)概念人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其它各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。二、礦物質(zhì)的特點(diǎn)

1、礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取2、礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻

3、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用4、某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素相互作用

在礦物質(zhì)和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素之間，相互作用的例子如下：

鐵——它的吸收可因銅、維生素C和維生素B族而增強(qiáng)。

鋅——維生素A和銅能增加其吸收，補(bǔ)銅能防止體內(nèi)鋅的消耗。

錳——能促進(jìn)它吸收的是維生素B1和維生素C。

鎂——維生素B6、鈣和磷都可影響其吸收。

4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)分類1、常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。2、微量元素：（1）必需微量元素：銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅（2）可能必需微量元素：硅、硼、鎳、釩（3）有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰猛扶銅骨骼，貼點(diǎn)細(xì)目心。跪捧捏飯4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)缺乏的主要因素①地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡。②食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物。③食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失。④攝入量不足或不良飲食習(xí)慣。⑤生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)1.鈣存在與功能鈣是人體中含量豐富的礦物質(zhì)元素，成人體內(nèi)含鈣量為1200克，占體重的1.5%-2%，其中99%存在于骨骼和牙齒等硬組織中。骨外鈣對(duì)維持機(jī)體的生命過(guò)程具有重要作用，約占體內(nèi)總鈣1％Ca4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)鈣的生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的成分（2）促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)（3）維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)（4）其他功能：參與血液凝固激素分泌維持體液體酸堿平衡調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)吸收與排泄（1）鈣的吸收主要在小腸上端，主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主。（2）影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物、飲酒過(guò)量、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多、活動(dòng)減少或代謝降低，鈣—磷比不平衡、年齡、個(gè)體機(jī)能狀態(tài)等。（3）促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素維生素D、某些氨基酸（賴精色）、乳糖、一些抗生素、鈣磷比例適宜（4）鈣的排進(jìn)與儲(chǔ)存蛋白質(zhì)、磷、高溫作業(yè)、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素、生長(zhǎng)激素等均有影響。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)鈣的代謝4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)鈣的供給量與食物來(lái)源

成人適宜攝入量為800mg/d，青少年，50歲以上及妊娠早期為1000mg/d，妊娠晚期和乳母為1200mg/d，兒童為800－1000mg/d，嬰兒為300－400mg/d，可耐受最高攝入量(UL)為2000mg/d。表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

8001000120012004非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶4352842642412476761184非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)鈣缺乏癥鈣缺乏癥是較常見的營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為骨骼的病變。①佝僂?、诠琴|(zhì)軟化癥③骨質(zhì)疏松病

④手足抽搐癥4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)功能：構(gòu)成骨骼牙齒；維持神經(jīng)肌肉正常張力；維持心跳、免疫功能；調(diào)節(jié)通透性；酸堿平衡；凝血，孕婦補(bǔ)VD10毫克。危害：胎兒骨骼牙齒，孕婦鈣代謝失衡。骨質(zhì)疏松、腰腿關(guān)節(jié)痛，抽筋，掉牙。妊高癥，骨質(zhì)軟化、盆腔變形，難產(chǎn)。800mg1000mg1200mg4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)2.銅含量很少，共約80mg。銅酶，產(chǎn)能、膠原質(zhì)的合成以及神經(jīng)遞質(zhì)的生成。豐富來(lái)源：茶葉、葵花子、核桃、可可、肝等；較多來(lái)源：大豆制品、蟹肉、馬鈴薯、紫菜；較少來(lái)源：稻米、油脂、水果、蔬菜、奶及奶制品。每日推薦攝入量2mg/D。配方奶粉可能出現(xiàn)銅缺乏，從而引起生長(zhǎng)滯緩。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)銅生理功能（1）維持正常的造血功能（2）維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性（3）促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康和抗氧化作用

（4）與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人銅的需要：

AI為2.0mg/dUL為8mg/d4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)3.氟2.5g。主要存在于骨骼和牙齒，防齲齒，防止老年性骨質(zhì)疏松，形成氟磷灰石。適量氟有利于鈣、磷在骨骼中的沉積，維護(hù)骨骼健康。每日推薦攝入量1.5mg。一旦氟過(guò)多。牙釉質(zhì)斑可能是慢性氟中毒的臨床表現(xiàn)之一。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)2.氟的缺乏癥與毒性2.1缺乏①導(dǎo)致齲齒的發(fā)生；②干擾鈣、磷的利用而影響骨骼的健康；氟是一種累積性毒素，過(guò)量的氟可以引起代謝異常和中毒。2.2毒性①抑制體內(nèi)一些酶的活性（如葡萄糖—6磷酸脫氫酶、膽堿酯酶、酮戊二酸脫氧酶等）；②影響鈣、磷代謝，造成骨骼組織的氟化鈣異常地增加（使骨密度增加，骨膜增厚，骨質(zhì)增加，并有韌帶和骨骼肌的鈣化，引起運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)的障礙）；“牙氟中毒”（使牙齒的釉質(zhì)發(fā)育不全，并產(chǎn)生銹色）。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要來(lái)源是飲用水，一般飲用水中氟的含量為0.2-1.0mg/Kg，軟水中不存在氟，而有些硬水中氟可高達(dá)10mg／kg，對(duì)牙齒的最適量為1mg／kg。食品中氟的含量一般很低，約低于1mg／kg。海魚中含量非常豐富，可高達(dá)5-10mg／kg。富氟資源為茶葉，尤其是中國(guó)茶，如在干旱地區(qū)的茶中氟的含量可高達(dá)100mg／Kg。一般情況下，每口從飲水中攝取的氟約占65％，其余從食物中攝入。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)4.碘I甲狀腺合成和代謝促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和骨鈣化，缺乏甲狀腺腫，智力障礙，克汀病特點(diǎn)缺點(diǎn)表現(xiàn)：智力低下，身材矮小，智力元素。主要來(lái)源是食物（海產(chǎn)品）。但含碘藥物會(huì)抑制甲狀腺激素分泌，引起甲狀腺功能減低。缺乏危害“大脖子病”。孕早期缺碘導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)和聽神經(jīng)損傷，出生后有腦損傷，甲狀腺腫，生長(zhǎng)發(fā)育不良。缺碘會(huì)引起先天畸形、流產(chǎn)、腦發(fā)育不全、智力低下、地方性克汀病?！耙淮[，二代傻，三代四代斷根芽”攝入量來(lái)源100-200微克4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)1.碘的生理功能碘的生理功能即甲狀腺素的生理作用：①促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換。②促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要。③促進(jìn)糖和脂肪代謝。④激活體內(nèi)許多重要的酶。⑤調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝。⑥促進(jìn)維生素的吸收和利用。

4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)碘缺乏及過(guò)量缺乏地方性甲狀腺腫(簡(jiǎn)稱地甲腫)與地方性克汀病(簡(jiǎn)稱地克病)是典型的碘缺乏癥，它們是世界性的疾病。①地甲腫的特征：甲狀腺腫大而使頸部腫脹，這是由于膳食中碘供給不足，甲狀腺細(xì)胞代償性地增大，細(xì)胞體積增大以便從血液中吸取更多的碘。②地克病：易發(fā)生在兒童、女性發(fā)育期及妊娠期，在地甲腫地區(qū)若孕婦嚴(yán)重缺碘，所生的嬰兒又繼續(xù)缺乏碘的供給可患一種侏儒型的呆小癥，患兒甲狀腺機(jī)能低下，智力遲鈍，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，身材矮小，生長(zhǎng)發(fā)育停滯。地克病流行于地甲腫較嚴(yán)重的病區(qū)。

采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。

4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)甲狀腺腫克汀病4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL為1000μg/d碘的食物來(lái)源海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng).體內(nèi)鐵的分布：體內(nèi)總鐵量男子平均約為3.7g（75Kg體重），女子約為2.3g（60Kg體重）。體內(nèi)鐵分功能鐵和儲(chǔ)備鐵，功能鐵約占70％，它們大部分存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中，少部分存在于含鐵的酶和運(yùn)輸鐵中。儲(chǔ)備鐵約占總鐵含量的30％，主要以鐵蛋白(ferritin)和含鐵血黃素(hemosiderin)的形式存在于肝、脾和骨髓中。5.鐵4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)鐵的生理功能①參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分參與O2和CO2的運(yùn)輸，鐵又是細(xì)胞色素系統(tǒng)、過(guò)氧化氧酶和過(guò)氧化物酶的組成成分，在呼吸和生物氧化過(guò)程中起重要作用。②維持正常的造血功能③參與其他重要功能含鐵酶，如參與能量代謝的NADH脫氫酶和琥珀酸脫氫酶，對(duì)氧代謝副產(chǎn)物分子起反應(yīng)的氫過(guò)氧化物酶，多氫酸酶(參與三羧酸循環(huán))、磷酸烯醇丙酮酸羧激酶(糖產(chǎn)生通路限速酶)、核苷酸還原酶(DNA合成所需的酶)。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)3.鐵缺乏(1)鐵缺乏或鐵耗竭一般可分為三個(gè)階段：第一階段鐵減少期(irondeficiencystore,ID)，僅有鐵儲(chǔ)存減少，表現(xiàn)為血清鐵蛋白測(cè)定結(jié)果降低；此階段尚不會(huì)引起有害的生理學(xué)后果。第二階段紅細(xì)胞生成缺鐵期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)和其他必需鐵化合物生成的生化改變，但尚無(wú)貧血。以運(yùn)鐵蛋白飽和度下降或紅細(xì)胞原卟啉、血清運(yùn)鐵蛋白受體或RDW增加為特征。此階段因血紅蛋白濃度尚未降低到貧血以下，所以常稱為無(wú)貧血的鐵缺乏期。第三階段是缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia,IDA），其嚴(yán)重性取決于血紅蛋白水平的下降程度。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)缺鐵的后果①貧血。嚴(yán)重貧血可增加兒童和母親的死亡率。貧血還能引起機(jī)體工作能力明顯下降。②行為和智力方面。大量證據(jù)在明鐵缺乏可引起心理活動(dòng)和智力發(fā)育的損害以及行為改變。鐵缺乏(長(zhǎng)期鐵缺乏明顯影響身體耐力，因?yàn)殍F缺乏使肌肉中氧化代謝受損所致。③免疫和抗感染能力方面。體溫調(diào)節(jié)方面。在寒冷環(huán)境中保持體溫的能力受損。④鉛中毒方面。缺鐵會(huì)增加鉛的吸收。⑤有害的妊娠后果。妊娠早期貧血與早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡有關(guān)。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)

表7-4不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d

年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.50.5～11～44～77～1111～14

14～18—————男女男女0.3101212121618202518～50

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)5.鐵維持生物，制造血紅素和血紅蛋白，VB代謝特點(diǎn)妊娠四月后需要量增加。后半期1/4缺鐵性貧血。供給胎兒血液和組織細(xì)胞，儲(chǔ)備。生理功能1.構(gòu)成血紅素和血紅蛋白，參與氧的代謝2.參與組織呼吸，氧化還原反應(yīng)；3.1/3儲(chǔ)存與肝脾骨骼小腸上皮細(xì)胞。缺乏危害食欲不振、煩躁不安、疲乏無(wú)力、心慌氣短、頭暈眼花、耳鳴、記憶力減退等。生理性貧血。貧血性心臟病，心力衰竭；易發(fā)生早產(chǎn)，易休克，產(chǎn)后抵抗力低，易感染。低出生體重，新生兒窒息；4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)鐵的主要食物來(lái)源豐富來(lái)源：動(dòng)物血、肝臟、鴨肝、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬。良好來(lái)源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果。

一般來(lái)源：魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉。

微量來(lái)源：奶制品、蔬菜和水果。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)⑶鐵吸收的促進(jìn)因素（enhancer） ①VC、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。VC可使Fe3+還原為2+，促進(jìn)鐵吸收。 ②單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 ③動(dòng)物肉類、肝臟促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meatfactor）或肉魚禽因子（MFPfactor）。 ④鈣（結(jié)合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤核黃素缺乏時(shí)，鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與肝、脾儲(chǔ)鐵受阻。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)孕中晚期應(yīng)攝入25—60mg的鐵，同時(shí)服用VC100mg。血紅素鐵非血紅素鐵4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)6.鎂鎂的生理功能①許多酶的激活劑，參與體內(nèi)核酸、碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的代謝，并和能量代謝密切相關(guān)，鎂幾乎涉及生命活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)；②鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子；③鎂鹽有利尿和導(dǎo)瀉作用；④近年有人提出鎂缺乏可降低人體免疫機(jī)能而發(fā)生癌癥；我國(guó)學(xué)者還發(fā)現(xiàn)克山病患者有低鎂血癥，鎂缺乏可能是克山病的病因之一。主要集中在骨骼中。成年人約含鎂25g。鎂吸收率一般為20-30%。推薦量：成年男性350mg，成年女性270mg，孕婦和乳母為400mg。鎂廣泛存在谷物、蔬菜、乳制品及軟飲料。一般不缺乏4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)7.鉀重要細(xì)胞內(nèi)液，通過(guò)與Na和Cl調(diào)控體內(nèi)水的平衡，同時(shí)參與神經(jīng)-肌肉的電生理過(guò)程。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)。主要生理功能有：①維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝；②維持細(xì)胞內(nèi)正常的滲透壓；③維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；④維持心肌的正常功能；⑤維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡；⑥降低血壓。成年人鉀的AI定為2000mg／d。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)一般食物中均含有鉀，豆類、堅(jiān)果及水果都是鉀的良好來(lái)源，其中香蕉、番茄和柑橘中鉀的含量最高。一般不缺鉀。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)8.鈉體重60kg的成年人體內(nèi)含鈉為77－100g,其中70％在骨骼和細(xì)胞外液，正常人血清中鈉的濃度為135－140mmol/L.（一）生理功能1.維持滲透壓；2.維持神經(jīng)肌肉正常功能；3.維持酸堿平衡。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)高鈉的攝入可增高易感人群的血壓，而鉀可中和這種趨勢(shì)。推薦膳食的鈉鉀比1：1，由此可降低鈉的水平。目前WHO對(duì)食鹽的推薦攝入量為5g/d,而我國(guó)目前的食鹽參考攝入量為6g/d.4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)9.鋅存在與功能鋅主要集中于肝臟、肌肉、骨骼、皮膚和毛發(fā)中，血液中的鋅有75%-85%分布在紅血球中，主要以酶的組分形式存在，血漿中的鋅往往與蛋白質(zhì)結(jié)合。鋅主要在小腸內(nèi)，先與小分子肽構(gòu)成復(fù)合物，后主要經(jīng)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)被吸收，吸收率一般為20％-30％。生理功能：金屬酶的組成成分或酶的激活劑；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；促進(jìn)機(jī)體免疫功能；維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)；合成味覺素；對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。4非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)鋅缺乏生長(zhǎng)遲緩、骨骼及性發(fā)育緩慢、皮膚損傷、腹瀉以及行為異常等。鋅的吸收受多種因素影響，當(dāng)與膳食一起食用時(shí)，吸收率很低，植酸嚴(yán)重妨礙鋅的吸收，當(dāng)食品中有大量鈣存在時(shí)，對(duì)鋅的吸收干擾大；但維生素D3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸以及肉類等可促進(jìn)鋅