2020中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考試及中式烹調(diào)師（中級(jí)）

2020中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考試及中式烹調(diào)師（中

級(jí)）實(shí)操考試視頻

2020中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考試及中式烹調(diào)師（中

級(jí)）實(shí)操考試視頻，包含中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考試答案

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中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試最新大綱及中式烹調(diào)師（中級(jí)）考

試真題出具，有助于中式烹調(diào)師（中級(jí)）怎么考考前練習(xí)。

1、【判斷題】剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多，而會(huì)逐漸減少，因

為它含溶菌酶。（V）

2、【判斷題】（）高溫油膨化階段是將干制原料，直接投入140~160℃的

高溫油中，使之成熟的過程。（x）

3、【判斷題】干果的水分含量應(yīng)低于10%。（x）

4、【判斷題】烹飪是人類為了滿足生理需要，而進(jìn)行的食品加工活動(dòng)。

（X）

5、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（x）

6、【判斷題】軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以

保持原色為美。（V）

7、【判斷題】宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

（x）

8、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨

原料。（V）

9、【判斷題】荔枝花刀使用刀法應(yīng)為直刀法。（V）

10、【判斷題】（）菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處理。

（x）

11、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而

工藝程序略有不同。（X）

12、【判斷題】當(dāng)一個(gè)人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時(shí)，會(huì)增加心臟、肺的

負(fù)擔(dān)。（V）

13、【判斷題】根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。（x）

14、【判斷題】色彩艷麗的蔬菜，都證明它是新鮮的蔬菜。（x）

15、【判斷題】對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、

襯等。（V）

16、【判斷題】洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。（V）

17、【判斷題】頻繁而又大型的宴飲活動(dòng)，大批量的、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味

汁的使用效果可觀。（V）

18、【判斷題】奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒

法。（V）

19、【判斷題】。調(diào)味品用量甚小，無需單獨(dú)核算。（x）

20、【判斷題】（）貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長(zhǎng)

方狀生坯的方法。（x）

21、【判斷題】北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，質(zhì)地脆嫩。

（X）

22、【判斷題】引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。（x）

23、【判斷題】直鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性強(qiáng)。

（X）

24、【判斷題】（）鱗毛花刀在原料表面斜制和直制的深度、刀距是等同

的。（V）

25、【判斷題】構(gòu)思只是對(duì)花色冷盤造型的一個(gè)設(shè)想，實(shí)現(xiàn)造型的關(guān)鍵是

構(gòu)圖。（x）

26、【判斷題】（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲(chǔ)存。（x）

27、【判斷題】工業(yè)"三廢"形成的"酸雨"可污染飲用水，影響人體健康。

（V）

28、【判斷題】（）食源性疾病包括食物中毒。（V）

29、【單選題】烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、（）

三個(gè)方面。（C）

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

30、【單選題】規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對(duì)準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要。

(D)

A、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

B、味型標(biāo)準(zhǔn)

C、投料標(biāo)準(zhǔn)

D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

31、【單選題】對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。(A)

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

32、【單選題】掛勾熒汁時(shí)，必須要，燒開后淋入關(guān)汁，使菜品明汁亮

英。(B)

A、大火

B、清湯

C、定味

D、著色

33、【單選題】先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本

計(jì)算方法適合于生產(chǎn)。(B)

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

34、【單選題】白云豬手煮制的程度應(yīng)該是（）。（C）

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

35、【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡

（6.8元/千克）做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為0

元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

36、【單選題】花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和

四類。（D）

A、短果型

B、寬果型

C、長(zhǎng)果型

D、蜂腰型

37、【單選題】水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全

蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到0。（C）

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

38、【單選題】枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長(zhǎng)江流域。（A）

A、主要

B、一般

C、通常

D、習(xí)慣

39、【單選題】觸電事故有和電傷兩類。（C）

A、電打

B、電弧

C、電擊

D、電麻

40、【單選題】必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原

料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料。的原

則。（C）

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

41、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。（A）

A、鐵

B、典

C、碘

D、氟

42、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。(C)

A、0℃以下

B、15℃以下

C30℃左右

D、60℃以上

43、【單選題】()不是造成油泡菜式瀉莫的原因。(D)

A、調(diào)關(guān)時(shí)沒有攪均熒液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、熒湯與熒粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過熟

44、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。(A)

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

45、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要點(diǎn)綴

46、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。(B)

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

47、【單選題】堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否

則容易坍塌。（A）

A、干制的

B、烤制的

C、靠制的

D、炳制的

48、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物（）營(yíng)養(yǎng)

價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

49、【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是。（A）

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染

50、【單選題】的一般計(jì)