2025屆陜西省西安市高新灃東中學(xué)高三下學(xué)期聯(lián)合考試生物試題含解析

2025屆陜西省西安市高新灃東中學(xué)高三下學(xué)期聯(lián)合考試生物試題考生請(qǐng)注意：1．答題前請(qǐng)將考場(chǎng)、試室號(hào)、座位號(hào)、考生號(hào)、姓名寫在試卷密封線內(nèi)，不得在試卷上作任何標(biāo)記。2．第一部分選擇題每小題選出答案后，需將答案寫在試卷指定的括號(hào)內(nèi)，第二部分非選擇題答案寫在試卷題目指定的位置上。3．考生必須保證答題卡的整潔?？荚嚱Y(jié)束后，請(qǐng)將本試卷和答題卡一并交回。一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求）1．“細(xì)胞學(xué)說”被認(rèn)為是顯微鏡下的重大發(fā)現(xiàn)。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A．英國科學(xué)家虎克是細(xì)胞的發(fā)現(xiàn)者和命名者B．列文虎克在自制的顯微鏡下觀察到了紅細(xì)胞C．“細(xì)胞學(xué)說”的建立者主要是施萊登和施旺D．魏爾肖認(rèn)為一切生物都由細(xì)胞發(fā)育而來2．下列關(guān)于基因表達(dá)的說法，正確的是（）A．胰島素基因的表達(dá)實(shí)際上就是胰島素基因指導(dǎo)胰島素合成的過程B．通過RNA干擾技術(shù)抑制胰島素基因的表達(dá)可降低糖尿病的發(fā)病率C．胰島素和胰高血糖素的功能存在差異的根本原因是基因的選擇性表達(dá)D．一條mRNA上結(jié)合多個(gè)核糖體同時(shí)翻譯可以提高每條多肽鏈的合成速度3．科學(xué)家提取了某人的造血干細(xì)胞、胰島B細(xì)胞和漿細(xì)胞，并對(duì)這3種細(xì)胞的基因、mRNA和某些蛋白質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)。下列敘述錯(cuò)誤的是（）A．3種細(xì)胞的mRNA種類不完全相同B．3種細(xì)胞都已經(jīng)發(fā)生了細(xì)胞分化C．胰島B細(xì)胞有胰島素基因而造血干細(xì)胞和漿細(xì)胞沒有D．造血干細(xì)胞可以分裂而胰島B細(xì)胞和漿細(xì)胞不能4．將大腸桿菌放在含有15N標(biāo)記的NH4C1培養(yǎng)液中培養(yǎng)后，再轉(zhuǎn)移到含有14N的普通培養(yǎng)液中培養(yǎng)，8h后提取DNA進(jìn)行分析，得出含15N的DNA占總DNA的比例為1/8，則大腸桿菌的分裂周期是A．4h B．2hC．1.6h D．1h5．下列關(guān)于生態(tài)系統(tǒng)中能量流動(dòng)的敘述，正確的是（）A．第一營養(yǎng)級(jí)的生物量一定多于第二營養(yǎng)級(jí)B．生產(chǎn)者以熱能的形式散失能量C．一只兔子只能約有10%的能量被狼同化D．營養(yǎng)級(jí)越高，該營養(yǎng)級(jí)所具有的總能量不一定越少6．圖表示中心法則，下列敘述錯(cuò)誤的是（）A．核苷酸序列不同的基因可表達(dá)出相同的蛋白質(zhì)B．遺傳信息傳遞到蛋白質(zhì)是表現(xiàn)型實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)C．生物的遺傳信息儲(chǔ)存在DNA或RNA的核苷酸序列中D．編碼蛋白質(zhì)的基因含遺傳信息相同的兩條單鏈二、綜合題：本大題共4小題7．（9分）植物的綠色細(xì)胞在光照下吸收O2、釋放CO2的現(xiàn)象，稱為光呼吸。研究發(fā)現(xiàn)，光呼吸是光照條件下O2/CO2的值異常時(shí)發(fā)生的一種生理過程，光呼吸和光合作用暗反應(yīng)的關(guān)系如圖所示。請(qǐng)回答下列有關(guān)問題：注：RuBP為1，5-二磷酸核酮糖，是卡爾文循環(huán)里起重要作用的一種五碳糖；PGA為三磷酸甘油酸，是一種三碳化合物；PG為二碳化合物；Rubisco為1，5-二磷酸核酮糖羧化酶/加氧酶。（1）植物的卡爾文循環(huán)中，RuBP結(jié)合CO2的過程發(fā)生在_______________（填場(chǎng)所）中，圖中卡爾文循環(huán)和光呼吸均利用的物質(zhì)有_______________。結(jié)合上圖，請(qǐng)從O2和CO2含量的角度分析，光照條件下光呼吸進(jìn)行的條件是_______________。（2）光呼吸的最終產(chǎn)物是_______________，這個(gè)過程是_______________（填“產(chǎn)生”或“消耗”）能量的過程。（3）根據(jù)圖中光呼吸與光合作用暗反應(yīng)的關(guān)系推測(cè)，抑制光呼吸對(duì)農(nóng)作物生產(chǎn)的意義是______________________________。8．（10分）下列是與芳香油提取有關(guān)的問題，請(qǐng)回答：（1）玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取，其理由是玫瑰精油具有_________的性質(zhì)。蒸餾時(shí)收集的蒸餾液________（是、不是）純的玫瑰精油，原因是___________________________________________________________________________。（2）當(dāng)蒸餾瓶中的水和原料量一定時(shí)，蒸餾過程中，影響精油提取量的主要因素有蒸餾時(shí)間和___________。當(dāng)原料量等其他條件一定時(shí)，提取量隨蒸餾時(shí)間的變化趨勢(shì)是_________________________________________。（3）如果蒸餾過程中不進(jìn)行冷卻，則精油的提取量會(huì)________________，原因是_____________________。（4）密封不嚴(yán)的瓶裝玫瑰精油保存時(shí)最好放在溫度__________的地方，目的是______________________。（5）某植物花中精油的相對(duì)含量隨花的不同生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的變化趨勢(shì)如圖所示。提取精油時(shí)采摘花的最合適時(shí)間為____天左右。（6）從薄荷葉中提取薄荷油時(shí)___（能、不能）采用從玫瑰花中提取玫瑰精油的方法，理由是___。9．（10分）甘露聚糖酶是分解纖維素的重要酶。該酶大量存在于土壤纖維素分解菌中。現(xiàn)采用基因工程方法將甘露聚糖酶基因?qū)雱?dòng)物腸道酵母菌中，以幫助動(dòng)物消化纖維素。請(qǐng)回答：（1）從土壤纖維素分解菌中獲得甘露聚糖酶，通過分析該酶的__________序列，優(yōu)先選擇酵母菌偏愛的密碼子，找到相對(duì)應(yīng)的__________序列，通過__________（填方法名稱）法合成甘露聚糖酶基因。（2）甘露聚糖酶基因與質(zhì)粒進(jìn)行連接構(gòu)建表達(dá)載體，表達(dá)載體中甘露聚糖酶基因應(yīng)位于_________之間才能表達(dá)，表達(dá)載體還需加入一些調(diào)控元件，將該工程的表達(dá)載體構(gòu)建為分泌型表達(dá)載體而非胞內(nèi)型表達(dá)載體，目的是__________。（3）通過電擊方法將表達(dá)載體轉(zhuǎn)化到處于_______的酵母細(xì)胞，經(jīng)檢測(cè)轉(zhuǎn)化成功的酵母細(xì)胞不存在環(huán)狀DNA，可初步推測(cè)導(dǎo)入的表達(dá)載體已整合到酵母細(xì)胞的__________上。（4）獲得的甘露聚糖酶需要與天然的甘露聚糖酶進(jìn)行__________比較。10．（10分）回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問題。（1）家庭釀制葡萄酒時(shí)，采摘的葡萄一般只需沖洗，晾干，不需要接種相應(yīng)菌種，原因是_________。果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示：_________。（2）腐乳“聞著臭，吃著香”且易于消化吸收，腐乳易被人體吸收是因?yàn)槎垢械某煞职l(fā)生了如下變化：_______；腐乳的發(fā)酵過程中能起到防腐作用的物質(zhì)有_________三類。毛霉能在豆腐塊上生長(zhǎng)，是因?yàn)槎垢瘔K能為其提供無機(jī)鹽、水______等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。（3）在腌制泡菜過程中，需要測(cè)定亞硝酸鹽的含量。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與_________反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_________色物質(zhì)。亞硝酸鹽在定條件下還會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)_________。若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是_________。11．（15分）下圖是“?；~塘”簡(jiǎn)化模式圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題：（1）圖中屬于生態(tài)系統(tǒng)基石的生物有_______，它們所需的能量最終都來自于_________。（2）蠶糞中碳元素可以以___________形式被魚食用，這是第_________營養(yǎng)級(jí)的同化能量流向魚，而魚產(chǎn)生的糞便可以作為肥料經(jīng)過____________________作用后被桑樹利用。（3）從能量流動(dòng)的角度分析，蠶糞、豬糞等再度被利用，體現(xiàn)了桑基魚塘能實(shí)現(xiàn)能量的多級(jí)利用，提高了能量的__________________。該生態(tài)系統(tǒng)中的甘蔗必須在光照時(shí)間為11.5h～12.5h時(shí)才會(huì)開花，這體現(xiàn)了信息傳遞的作用是___________________。（4）科研小組又對(duì)蠶的能量流動(dòng)情況進(jìn)行分析，結(jié)果如表（數(shù)字為能量值，單位是kJ/（cm2?a））蠶攝入的能量蠶糞便中的能量蠶用于生長(zhǎng)發(fā)育和繁殖的能量蠶呼吸作用散失的能量47.825.4？21.2（4）據(jù)表分析，蠶用于生長(zhǎng)發(fā)育和繁殖等的能量是_________。

參考答案一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求）1、D【解析】

細(xì)胞學(xué)說的建立過程：時(shí)間科學(xué)家重要發(fā)展1543年比利時(shí)的維薩里，法國的比夏揭示了人體在組織和器官水平的結(jié)構(gòu)1665年英國的虎克用顯微鏡觀察植物的木栓組織，發(fā)現(xiàn)許多規(guī)則的“小室”并命名為細(xì)胞17世紀(jì)列文虎克用顯微鏡發(fā)現(xiàn)了活細(xì)胞19世紀(jì)德國的施萊登、施旺細(xì)胞是構(gòu)成動(dòng)植物提的基本單位1858年德國的魏爾肖個(gè)體的所有細(xì)胞都是由原有細(xì)胞分裂產(chǎn)生的【詳解】A、英國科學(xué)家虎克是細(xì)胞的發(fā)現(xiàn)者和命名者，A正確；B、列文虎克用自制的顯微鏡觀察到不同形態(tài)的細(xì)菌、紅細(xì)胞和精子等，B正確；C、“細(xì)胞學(xué)說”的建立者主要是施萊登和施旺，C正確；D、魏爾肖認(rèn)為個(gè)體的所有細(xì)胞都是由原有細(xì)胞分裂產(chǎn)生的，D錯(cuò)誤。故選D。【點(diǎn)睛】本題考查細(xì)胞學(xué)說的相關(guān)知識(shí)，只要考生識(shí)記細(xì)胞學(xué)說的建立者即可正確答題，需要考生了解課本中所列舉的一些科學(xué)家及其成就。2、A【解析】

本題考查基因表達(dá)的相關(guān)知識(shí)?；蚩刂频鞍踪|(zhì)的合成包括轉(zhuǎn)錄和翻譯兩個(gè)過程，轉(zhuǎn)錄是在細(xì)胞核中，以DNA分子的一條鏈為模板合成RNA，翻譯是在核糖體中，以mRNA為模板合成蛋白質(zhì)的過程?！驹斀狻緼、基因表達(dá)的實(shí)質(zhì)就是基因指導(dǎo)蛋白質(zhì)合成的過程，A正確；B、抑制胰島素基因的表達(dá)，胰島素分泌減少，會(huì)提高糖尿病的發(fā)病率，B錯(cuò)誤；C、胰島素和胰高血糖素功能不同的根本原因在于控制它們合成的基因是不同的，C錯(cuò)誤；D、一條mRNA上結(jié)合多個(gè)核糖體可以同時(shí)合成多條相同的多肽鏈，提高翻譯的效率，但不能提高每條多肽鏈的合成速度，D錯(cuò)誤；故選A。3、C【解析】

同一生物體內(nèi)不同的細(xì)胞都是由同一個(gè)受精卵經(jīng)過分裂和分化形成的，分化的實(shí)質(zhì)是基因的選擇性表達(dá)，細(xì)胞中的遺傳物質(zhì)不變，所以某人的造血干細(xì)胞、胰島B細(xì)胞和漿細(xì)胞中含有的細(xì)胞核遺傳物質(zhì)相同，但是細(xì)胞中的RNA和蛋白質(zhì)不完全相同?！驹斀狻緼、三種細(xì)胞的功能不同，是由于三種細(xì)胞表達(dá)的基因不同，所以細(xì)胞內(nèi)的mRNA種類不完全相同，A正確；B、3種細(xì)胞都已發(fā)生了細(xì)胞分化，只是分化程度不同，B正確；C、同一生物體的不同細(xì)胞含有相同的遺傳物質(zhì)，所以胰島B細(xì)胞、造血干細(xì)胞、漿細(xì)胞的細(xì)胞核中都含有胰島素基因，但胰島素基因只在胰島B細(xì)胞中表達(dá)，C錯(cuò)誤；D、造血干細(xì)胞可以分裂，而胰島B細(xì)胞和漿細(xì)胞已高度分化，不再分裂，D正確。故選C。4、B【解析】

細(xì)胞周期：連續(xù)分裂的細(xì)胞，從一次分裂完成時(shí)開始到下次分裂完成時(shí)為止；根據(jù)半保留復(fù)制可知，含15N的DNA分子有2個(gè)，占總DNA分子的比例為1/32則一個(gè)DNA分子經(jīng)復(fù)制后得到64個(gè)，復(fù)制6次得到的；復(fù)制6次耗時(shí)6小時(shí)，則分裂周期是1小時(shí)。【詳解】由于DNA是半保留復(fù)制，形成子代DNA分子中含有親代鏈的DNA為2個(gè)，則2/2n=1/8則n=4，說明細(xì)胞分裂4次，則細(xì)胞周期=8÷4=2小時(shí)。故選：B?！军c(diǎn)睛】本題的解題關(guān)鍵是能夠根據(jù)含15N的DNA占總DNA的比例計(jì)算出復(fù)制的次數(shù)，進(jìn)而進(jìn)行相關(guān)計(jì)算。5、B【解析】

能量流動(dòng)是指是指生態(tài)系統(tǒng)中的能量輸入、傳遞、轉(zhuǎn)化和散失的過程。能量流動(dòng)的特點(diǎn)是：?jiǎn)蜗蛄鲃?dòng)、逐級(jí)遞減?！驹斀狻緼、第一營養(yǎng)級(jí)的生產(chǎn)量一定多于第二營養(yǎng)級(jí)，而生物量不一定，A錯(cuò)誤；B、生產(chǎn)者要進(jìn)行呼吸作用，呼吸作用中能量可以熱能的形式散失，B正確；C、能量傳遞效率是指一個(gè)營養(yǎng)級(jí)中的能量只有10%～20%被下一個(gè)營養(yǎng)級(jí)所利用，每個(gè)營養(yǎng)級(jí)是以種群作為一個(gè)整體來研究的，不能以個(gè)體為單位來衡量，C錯(cuò)誤；D、生態(tài)系統(tǒng)的能量流動(dòng)具有逐漸遞減的特點(diǎn)，一般來說，營養(yǎng)級(jí)越高，該營養(yǎng)級(jí)中生物總能量就越少，D錯(cuò)誤。故選B?！军c(diǎn)睛】透徹理解能量流動(dòng)的特點(diǎn)是解答本題的關(guān)鍵。6、D【解析】

中心法則：（1）遺傳信息可以從DNA流向DNA，即DNA的復(fù)制；（2）遺傳信息可以從DNA流向RNA，進(jìn)而流向蛋白質(zhì)，即遺傳信息的轉(zhuǎn)錄和翻譯。后來中心法則又補(bǔ)充了遺傳信息從RNA流向RNA以及從RNA流向DNA兩條途徑?！驹斀狻緼、由于密碼子具有簡(jiǎn)并性，因此核苷酸序列不同的基因可表達(dá)出相同的蛋白質(zhì)，A正確；B、蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者，因此遺傳信息傳遞到蛋白質(zhì)是表現(xiàn)型實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)，B正確；C、生物的遺傳物質(zhì)是DNA或RNA，因此生物的遺傳信息儲(chǔ)存在DNA或RNA的核苷酸序列中，C正確；D、編碼蛋白質(zhì)的基因含兩條單鏈，但其堿基序列互補(bǔ)，因而遺傳信息不同，D錯(cuò)誤。故選D。二、綜合題：本大題共4小題7、葉綠體基質(zhì)RuBP、PGA、NADPH、ATP等高O2低CO2（或O2/CO2的值偏高）CO2消耗抑制光呼吸可以減少其對(duì)ATP和NADPH的消耗，有利于植物進(jìn)行卡爾文循環(huán)合成糖類，從而使農(nóng)作物增產(chǎn)【解析】

植物的光合作用原理：葉綠體利用光能把二氧化碳和水合成有機(jī)物并放出氧氣，同時(shí)把光能轉(zhuǎn)變成化學(xué)能儲(chǔ)存在制造的有機(jī)物里，光合作用又分為光反應(yīng)和暗反應(yīng)，光反應(yīng)的物質(zhì)變化有水的光解和ATP的合成，暗反應(yīng)的物質(zhì)變化為二氧化碳的固定和三碳化合物的還原，影響光合作用的環(huán)境因素有溫度、二氧化碳濃度及光照強(qiáng)度。根據(jù)題干信息分析可知，光呼吸是細(xì)胞在Rubisco酶的催化下，消耗O2，生成CO2，借助葉綠體、線粒體等多種細(xì)胞器共同完成的消耗能量的反應(yīng)?！驹斀狻浚?）植物的卡爾文循環(huán)中，RuBP結(jié)合CO2的過程為暗反應(yīng)，發(fā)生在葉綠體基質(zhì)中，從題圖中可看出卡爾文循環(huán)和光呼吸均利用的物質(zhì)有RuBP、PGA、NADPH、ATP等。光照條件下光呼吸是利用O2產(chǎn)生CO2，所需要的外界條件是高O2低CO2；（2）從題圖中可看出光呼吸的最終產(chǎn)物是CO2，這個(gè)過程需要消耗ATP，是消耗能量的過程；（3）抑制光呼吸可以減少其對(duì)ATP和NADPH的消耗，使ATP和NADPH更多地參與卡爾文循環(huán)合成糖類，從而使農(nóng)作物增產(chǎn)?！军c(diǎn)睛】本題考查光合作用和光呼吸的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生對(duì)題干信息的分析和提取能力，結(jié)合光合作用影響因素等知識(shí)點(diǎn)解題。8、易揮發(fā)、難溶于水、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定不是玫瑰精油隨水蒸氣一起蒸餾出來，所得到的是油水混合物蒸餾溫度在一定的時(shí)間內(nèi)提取量隨蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，一定時(shí)間后提取量不再增加下降部分精油會(huì)隨水蒸氣揮發(fā)而流失較低減少揮發(fā)（或防止揮發(fā)）a能薄荷油與玫瑰精油的化學(xué)性質(zhì)相似【解析】

本題考查芳香油提取相關(guān)知識(shí)，意在考查考生能獨(dú)立完成“生物知識(shí)內(nèi)容表”所列的生物實(shí)驗(yàn)，包括理解實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃?、方法和操作步驟，掌握相關(guān)的操作技能，并能將這些實(shí)驗(yàn)涉及的方法和技能進(jìn)行綜合運(yùn)用能力。【詳解】（1）玫瑰精油具有易揮發(fā)、難溶于水、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，適合用水蒸氣蒸餾法提取，原理是利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的植物芳香油攜帶出來，形成油水混合物，冷卻后，混合物重新分出油層和水層。蒸餾時(shí)收集的蒸餾液不是純的玫瑰精油，原因是玫瑰精油隨水蒸氣一起蒸餾出來，所得到的是油水混合物。（2）蒸餾時(shí)間和溫度會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，如溫度太高，品質(zhì)較差，要提高品質(zhì)，必須延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間。（3）蒸餾過程中要進(jìn)行冷卻，否則部分精油會(huì)隨水蒸氣揮發(fā)而流失，降低精油提取量。（4）密封不嚴(yán)的瓶裝玫瑰精油保存時(shí)最好存放在溫度較低地方，否則容易揮發(fā)。（5）據(jù)圖分析，花中精油的相對(duì)含量在a時(shí)期最多，故提取精油時(shí)采摘花的最合適時(shí)間為a天左右。（6）因?yàn)楸『捎秃兔倒寰偷幕瘜W(xué)性質(zhì)相似，故從薄荷葉中提取薄荷油可以采用從玫瑰花中提取玫瑰精油的方法。9、氨基酸脫氧核苷酸人工化學(xué)合成法啟動(dòng)子和終止子使轉(zhuǎn)基因的酵母細(xì)胞合成的甘露聚糖酶能夠分泌到動(dòng)物腸道中感受態(tài)染色體功能活性【解析】

基因工程的基本操作程序：1、目的基因的獲取方法：①從基因文庫中獲取；②人工合成（反轉(zhuǎn)錄法和化學(xué)合成法）；③PCR技術(shù)擴(kuò)增目的基因。2、基因表達(dá)載體的構(gòu)建：3、將目的基因?qū)胧荏w細(xì)胞常用的轉(zhuǎn)化方法：常用方法有農(nóng)桿菌轉(zhuǎn)化法、顯微注射技術(shù)、Ca2+處理法。4、目的基因的檢測(cè)和表達(dá)：【詳解】（1）甘露聚糖酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，所以需要分析酶的氨基酸序列，找到可相應(yīng)的脫氧核苷酸序列，通過人工化學(xué)合成法合成目基因。（2）目的基因應(yīng)位于啟動(dòng)子和終止子之間才能表達(dá)；該基因工程改造的是動(dòng)物腸道的酵母菌，讓轉(zhuǎn)基因的酵母菌能夠分泌甘露聚糖酶幫助動(dòng)物消化纖維素，所以為了使轉(zhuǎn)基因的酵母細(xì)胞合成的甘露聚糖酶能夠分泌到動(dòng)物腸道，必須構(gòu)建為分泌型表達(dá)載體。（3）將目的基因?qū)胛⑸?，微生物必須處于易于接受周圍DNA的狀態(tài)（感受態(tài)），如果化成功的酵母細(xì)胞不存在環(huán)狀DNA，可初步推測(cè)導(dǎo)入的表達(dá)載體已整合到酵母細(xì)胞的染色體上。（4）有的基因工程產(chǎn)品需要與天然產(chǎn)品的功能進(jìn)行活性比較，以確定轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的功能活性是否與天然產(chǎn)品相同?！军c(diǎn)睛】本題考查基因工程的原理及技術(shù)，本題的（2）需要結(jié)合蛋白質(zhì)發(fā)揮作用的場(chǎng)所進(jìn)行推斷。10、發(fā)酵用的酵母菌是葡萄皮上附著的野生型酵母菌蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪分解為甘油和脂肪酸酒、香辛料、鹽碳源、氮源對(duì)氨基苯磺酸玫瑰紅亞硝胺鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵【解析】

1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸，當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?、腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。3、泡菜的制作原理：（1）泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量?！驹斀狻浚?）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用是附著葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要接種相應(yīng)菌種。在缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)橐宜?，反?yīng)式為：。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成各種小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂眆酸，小分子更易被人體吸收；酒、香辛料、鹽在腐乳的發(fā)酵過程都能起到防腐作用；毛霉能在豆腐塊上生長(zhǎng)，是因?yàn)槎垢瘔K能為其提供無機(jī)鹽、水、碳源、氮源等四大類基本營養(yǎng)物