餐飲服務采購 投標方案（技術(shù)方案）

餐飲服務采購投標方案（技術(shù)方案）投標方案投標人名稱：****有限責任公司地址：****號二樓聯(lián)系人：****1報告說明聲明：本文內(nèi)容信息來源于公開渠道，對文中內(nèi)容的準確性、完整性、及時性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學習交流使用，不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù)。 81.1.項目執(zhí)行人員素質(zhì) 91.2.各崗位人員職責 1.2.1.項目經(jīng)理崗位職責 1.2.2.廚師長崗位職責 1.2.3.炒菜廚師、現(xiàn)場制作廚師崗位職責 1.2.4.營養(yǎng)師崗位職責 1.2.5.面點師崗位職責 1.2.6.食品衛(wèi)生管理員崗位職責 1.2.7.庫管員職責 1.2.8.切配崗位職責 1.2.9.粗加工崗位職責 1.2.10服務員崗位職責 1.2.11保潔員崗位職責 1.2.12洗消崗位職責 1.3.人員流動 1.3.1.拓寬多種渠道招聘員工 1.3.2.健全員工培訓體系 1.3.3.提升員工薪酬水平 1.3.4.注重文化落地 22.1.組織構(gòu)架設置合理 2.2.工作流程 2.2.1.后廚工作流程 2.2.2.每日工作流程 2.2.3.其他相關(guān)流程 2.3.一周早、中菜單 2.3.1.周一菜譜 2.3.2.周二菜譜 2.3.3.周三菜譜 2.3.4.周四菜譜 2.3.5.周五菜譜 2.3.6.周六菜譜 2.3.7.周日菜譜 2.4.管理制度 2.4.1.公司民主管理制度 2.4.2.員工健康管理和培訓制度 2.4.3.倉庫管理制度 2.4.4.食品衛(wèi)生和安全管理制度 2.5.操作規(guī)程細則 2.5.1.采購操作規(guī)程細則 2.5.2.倉儲操作規(guī)程細則 2.5.3.食品制作操作規(guī)程細則 2.5.4.食品服務操作規(guī)程細則 2.5.5.食品儲存、加工與供應操作規(guī)程細則 32.5.6.消毒操作規(guī)程細則 第三章服務管理措施(服務質(zhì)量控制方案) 3.1.服務質(zhì)量控制制度 3.1.1.上崗規(guī)范 3.1.2.服務標準推行微笑服務，接待就餐人員親切有禮貌 3.1.3.日常行為禮儀 3.2.問題應對方案 3.2.1.問題呈報 3.2.2.問題催辦 3.2.3.問題解決 3.3.設備管理措施 3.3.1.設備使用安全管理 3.3.2.設備保養(yǎng)管理 3.4.1.服務水平控制措施 3.4.2.原料的采購、配送、檢驗措施 3.4.3.衛(wèi)生管理措施 3.4.4.出品創(chuàng)新措施 4.1.食品衛(wèi)生服務方案 4.1.1.食品采購衛(wèi)生管理控制 44.1.2.食品入庫衛(wèi)生管理控制 4.1.3.食品存儲衛(wèi)生管理控制 4.1.4.食品領(lǐng)用衛(wèi)生管理控制 4.1.5.食品制作衛(wèi)生管理控制 4.1.6.切配衛(wèi)生管理控制 4.1.7.倉庫衛(wèi)生管理控制 4.1.8.餐、廚具衛(wèi)生管理控制 4.2.人員衛(wèi)生服務方案 4.2.1.儀表、儀容、儀態(tài)及個人衛(wèi)生 4.2.2.制服及工作牌 4.2.4.食堂衛(wèi)生 4.3.環(huán)境衛(wèi)生服務方案 4.3.1.食品加工間衛(wèi)生服務方案 4.3.2.操作間衛(wèi)生服務方案 4.3.3.隔油池衛(wèi)生服務方案 4.3.4.設備設施、工具等衛(wèi)生服務方案 4.3.5.倉庫環(huán)境 4.3.6.餐桌衛(wèi)生服務方案 4.3.7.餐具衛(wèi)生服務方案 4.3.8.地面衛(wèi)生服務方案 4.3.9.環(huán)境衛(wèi)生標準 4.3.10.環(huán)境衛(wèi)生與保潔內(nèi)容 54.3.11.6S模式的現(xiàn)場管理 4.3.12.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理標準 4.4.庫房管理制度 4.4.1.良好的鑰匙管理制度 4.4.2.有效的存貨控制程序 4.4.3.庫房設備設施管理 4.5.消毒制度 4.5.1.餐用具洗消保潔制度 4.5.2.食堂衛(wèi)生消毒制度 4.6.1.垃圾處理方案 4.6.2.餐廳從業(yè)人員健康檢查制度 4.6.3.食品原材料采購制度 4.7.1.食品安全管理檢查表 4.7.2.餐具、用具消毒記錄表 4.7.3.葉類蔬菜浸泡記錄表 4.7.4.豆?jié){驗收品嘗記錄表 4.7.5.食物留樣記錄表 4.7.6.食品留樣存銷時間規(guī)定 5.1.停電應急預案 5.1.1.目的和依據(jù) 5.1.2.適用范圍 65.1.3.停電應急注意事項 5.1.4.停電后工作安排及措施 5.2.停水應急預案 5.2.1.目的和依據(jù) 5.2.2.適用范圍 5.2.3.停水應急注意事項 5.2.4.停水后工作安排及措施 5.3.停氣應急預案 5.3.1.預案目的 5.3.2.解決方案 5.3.3.注意事項 5.4.食物中毒事故應急預案 5.4.1.對可疑食物的處理 5.4.2.對輕微衛(wèi)生事故的處理 5.4.3.對重大事故的處理 5.5.消防安全突發(fā)事件應急預案 5.5.2.火災的發(fā)現(xiàn) 5.5.4.疏散方法和注意事項 5.5.5.核實上報 5.5.6.搶救結(jié)束后的處置 5.6.食材短缺應急預案 5.6.1.預案目的 75.6.2.解決方案 5.6.3.注意事項 5.7.治安應急預案 5.7.1.具體措施 5.8.蟲害防治方案 5.8.1.蟲害防治計劃 5.8.2.大規(guī)模蟲害現(xiàn)場處理程序 5.9.1.緊急訂餐的應急方案 5.9.2.食品變質(zhì)的應急方案 5.9.3.食品凍壞的應急方案 5.9.4.重大自然災害應急預案 5.9.5.煤氣、天然氣泄漏的應急預案 5.9.6.食堂員工受傷應急預案 8第一章組織架構(gòu)炒菜廚師面點師庫管員工管理員98、主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置，不得與9、清理主食加工設備，做好臺板、刀、墩、盆、盤、1、組織本單位員工的衛(wèi)生安全法律和衛(wèi)生安全知識培2、擬定本項目的食品衛(wèi)生安全管理制度及崗位責任制6、對員工的健康狀況進行登記和管理，組織員工進行8、接受和配合甲方對本項目的食品衛(wèi)生安全進行監(jiān)督1.3.人員流動管理者可以通過培訓需求的征集發(fā)現(xiàn)基層員工在工作遇到能夠使員工樹立多勞多得的觀念，形成良好的激勵機制。公司建立合理的薪酬體系將為穩(wěn)定公司基層員工的工作起提高物業(yè)公司基層員工的整體技能水平及積極的工作第二章綜合服務管理方案管理管理r養(yǎng)師2.2.工作流程①項目經(jīng)理工作流程2、每周四審查食堂下周食譜，周五上午及時報總務主3、每日對食堂各工作間至少巡查一次，了解員工的工4、隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務質(zhì)量，抽查飯菜留5、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進6、每月對食堂的服務態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食4、按食譜(菜譜)加工食品，在加工過程中做到：原5、保證飯(菜)質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主(副)食要熱(涼食成品除外)。做檢查(1)工作內(nèi)容(2)工作要求所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。控制好燒菜時間，確保菜到食用時間不大于1小時。加工好的成品菜或湯要及時對號存放到備餐間，加蓋，工作結(jié)束將工作場所的環(huán)境設施徹底打掃干凈及時封⑤食品留樣(1)留樣的采集和保管有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用(2)留樣應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不(3)留樣包括所有加工制作的食品成品，其它情況根據(jù)(4)留樣按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于150g。(5)留樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻⑥供餐服務服務員將菜品放置到指定區(qū)域，提供并完成供餐服務。收測餐用具收測餐用具清毒準備己制準備己制查下中購單交采購部收收使用接貨接貨分類摘洗檢查放品種菜品(八選六)主食品種粥蛋奶漿絲炒銀芽蔥炒雞蛋辣羊肉撕包菜紅柿炒蛋瓜炒香腸湯菠菜水豆皮籠包花餅粥雞蛋牛奶磨豆?jié){全葷菜(三選 半葷菜(三選菜主食品種果菜彩水蒸蛋色萬筍肉豆土豆菇油菜飯菜肉絲面層餅瓜小小米皮片綠豆粥別品種餐菜品(八選六)主食品種粥蛋奶漿豆炒肉絲椒土豆絲菜香干肉絲椒炒雞蛋色萵筍肉片溜白菜皮冬瓜菜香干頭卷肉小籠包汁肉夾饃粥雞蛋餐奶磨豆?jié){全葷菜(三選二)半葷菜(三選 菜主食品種果菜涼燒牛肉蔥煮大蝦椒牛柳肥腸瓜炒香腸須肉蓉小白菜頭葡萄頭豆西紅柿雞蛋拌海帶拌豆腐別品種餐菜品菜品(八選六)主食品種粥蛋奶漿椒牛柳蘿卜炒雞蛋喜烤麩彩水蒸蛋溜西葫蘆瓜花生米肉茴香包子腐腦麥貼雞蛋牛奶磨豆?jié){全葷菜(三選半葷菜(三選 菜主食品種果菜辣羊肉燒大排香跳水雞鍋肉糜茄子菜干絲肉絲大茄雞蛋面油餅多餅湯拌菜別品種餐菜品(八選六)主食品種粥蛋奶漿末雪里紅蔥炒雞蛋溜白菜辣白菜菜香干椒炒雞蛋香豆腐絲菜盒子條餅夾肉絲炒飯米黑米葉蛋餐奶磨豆?jié){粥全葷菜(三選半葷菜(三選菜主食品種果菜燒大排雞腿筍炒雞絲色萬筍肉片瓜炒香腸菜炒雞蛋豆土豆椒土豆絲香餅慶小面密密貝湯絲別品種餐菜品(八選六)主食品種粥蛋奶漿香豆腐絲辣白菜末炒豆嘴末茄子炒綠橄欖燒豆腐蔥炒雞蛋菜腐竹籠包餅卷拆骨肉錦炒飯雞蛋牛奶磨豆?jié){全葷菜(三選半葷菜(三選菜主食品種7木菜椒蒸草魚燒鯽魚燒排骨辣雞胗湯菠菜豆土豆蓉油麥菜飯花餅蛋炒面面片湯絲別品種菜品(八選六)主食餐品種糧粥蛋奶菜炒蛋菜腐竹末炒豆嘴末茄子彩水蒸蛋晶冬瓜條炒綠橄欖菜腐竹籠包餅卷拆骨肉錦炒飯斯蛋糕紫薯寶粥、瘦肉粥雞蛋牛奶磨豆?jié){餐全葷菜(三選半葷菜(三選菜主食品種果菜刺魚燒豆腐椒蒸草魚燒排骨炒千葉豆腐瓜炒香腸辣雞胗炒菜心飯花餅蛋炒面面片龍龍絲湯涼涼麻醬菠菜品種菜品主食品種糧粥蛋奶水南瓜皮冬瓜末雪里紅蔥炒雞蛋色萵筍肉片辣白菜豆土豆香豆腐絲菜盒子條餅夾肉絲炒飯米粥、黑米粥葉蛋餐奶磨豆?jié){全葷菜(三選半葷菜(三選菜主食品種果菜辣羊肉燒大排鶉蛋紅燒肉血旺紅柿炒蛋三鮮炒小油菜面餅絲面女女瓜湯一、建立健全公司員工管理制度，定期召開員工大會，記名方式，對中層以上領(lǐng)導干部的“德、能、勤、績、廉”問或者檢查(晨檢),有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽六、新入職的員工必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上三、用(食)具實行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四五、個人衛(wèi)生做到“四勤”文件墻冰柜毛巾墻七、須有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(桶),實二、工作人員操作先把手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。物分類收集，在指定地點集中、整理后在24小時內(nèi)運送至一、將所有廢棄物分為：“有機、無機、可再生利用”/桶，并配以圖案和文字進行目視分類管理，內(nèi)置防滲漏可五、當垃圾盛放達到垃圾袋容積的3/4時，必須及時更5、須對每天(次)餐廚廢棄物的收運情況做好記錄。主要包括：生的菜模菜葉，刺菜剩飯、主要包括；啤著瓶、汽水瓶、易拉罐、舊級紙、牛奶包裝、周身、牙膏殼、舊潛在危害的物質(zhì)，如：廢舊電池、器、除草劑容器、廢棄油漳桶、日化用品、水銀產(chǎn)品、電子類產(chǎn)品等。除去可回收物、廚余垃圾和有害垃投)圾梅態(tài)填理處理用于沼氣發(fā)電投入鹽2級稿用于資路返還綜合利用分選后回收利用或作危廢處理2.5.操作規(guī)程細則1、采購的食品及其食材應當無毒、無害，符合應當有3、采購食品及其食材，應當按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢4、采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標5、采購食品添加劑必須選購國家允許使用，定點廠生6、采購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設備，信息反饋食堂驗收車輛管理部質(zhì)檢部食堂下單食堂下單統(tǒng)計結(jié)算食堂下單入庫食堂下單(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求(2)執(zhí)行要求：倉庫食品入庫手續(xù)規(guī)范，賬物相符，(3)執(zhí)行步驟(3)執(zhí)行步驟：專業(yè)營養(yǎng)師開菜單專業(yè)營養(yǎng)師開菜單品檢中心取樣化驗物科管理中心派送服務部熟食管理(1.1)粗加工(2)執(zhí)行要求：根據(jù)每日菜單內(nèi)容，按時完成原材料(3)執(zhí)行步驟：(1.2)烹飪(2)執(zhí)行要求：根據(jù)每日菜單內(nèi)容，按時完成菜肴烹(3)執(zhí)行步驟：衛(wèi)生管理員負責廚部巡視(包括衛(wèi)生檢查、餐前品嘗),檢(2.1)操作準備(2)執(zhí)行要求：根據(jù)當日主食品種，完成主食的操作(3)執(zhí)行步驟：(2.2)加工制作(2)執(zhí)行要求：根據(jù)每日菜單內(nèi)容，完成主食的操作(3)執(zhí)行步驟：※預制加工面團(糅合一成型一醒發(fā));挑選、淘洗大貨理衛(wèi)生開物質(zhì)品質(zhì)量成品分發(fā)物品定位放置1、須對待分發(fā)餐具和用具進行嚴格檢查，確保所分發(fā)2、餐用具分發(fā)的提前時間不宜過長，須當餐使用，不超過4小時。3、對每餐所用餐用具進行逐一分揀，帶有油污或殘渣4、在每個盛裝菜肴的容器旁邊放置已消毒的盛具以供5、用餐器具分發(fā)后不立即使用的，應加防護罩，防蠅6、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)不食用的成品，應當在高于60℃(蒸箱)或低于10℃(冰箱)稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分六、不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒亂殘渣清洗洗滌劑溶液清洗池過清清水過清池消毒過清池保潔存放清洗清洗洗滌劑溶泣消毒劑溶法浸泡池保潔存放垃圾桶保潔柜過清池消毒過清清水3、嚴格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1:250的消毒液。5、禁止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)6、禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中8、要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分1、消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等2、消毒后的餐用具及時存放在有“已消毒餐用具”標6、保潔柜應定期清潔，及時消滅蟑螂等害蟲，以免病菌污染(1)、煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100℃)的水中保持15分鐘以上。持15分鐘。第三章服務管理措施(服務質(zhì)量控制方案)1、穿好工作服(工衣、工鞋、工帽、圍裙);工作服整1、發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)人在當日日清“問題呈報”欄填寫2、問題發(fā)現(xiàn)人的直屬上級為直接督辦人，馬上采取緊本級能夠解決的問題，必須在1個工作日內(nèi)解決完畢；1、直接督辦人負責問題的催辦，如上一級未在規(guī)定時2、如直接督辦人未履行催辦職責，致使事態(tài)擴大或惡化，造成經(jīng)濟損失的，督辦人承擔20%,有權(quán)能夠解決問題1、過渡措施：解決問題的班組必須采取有效措施，盡長1個工作時處10元罰款(以問題反應單為依據(jù))。該程序直接對責任人開白票(10分/張)1)各種加工設備安全操作作業(yè)指導書，粘貼2)所有員工對各種加工設備，消防器材的安全操作規(guī)3)對各種燃氣，電器開關(guān)，閥門采取每日專人負責檢4)專人保養(yǎng)負責制，將所有設備保養(yǎng)分配到個人，控3.4.其它全年滿意率達到95%以上。為實現(xiàn)此服務目標，我們除提供營養(yǎng)正餐、花樣小吃等餐飲服務外，還將加強5項措施：(2)服務理念：2、兩個大忌：一忌發(fā)生食品安全事故；二忌誤餐，即3、三個滿意：讓就餐人員滿意；讓甲方領(lǐng)導滿意；讓4、四個負責：對甲方就餐人員的政治生命負責；對就我公司對所有原材料的供應商均經(jīng)過程序進行嚴格的周檢—--—每星期一上午由項目經(jīng)理進行衛(wèi)生質(zhì)量安月分析—--一分析綜合月查，周檢的工作情況，提出季評比—--—每季度公司進行商討評比競賽，優(yōu)勝者由公司營養(yǎng)師調(diào)配，然后由廚師長根據(jù)食堂實際情況及季節(jié)變化調(diào)整而擬定每周菜譜，菜式美味可口，加強調(diào)項目經(jīng)理每月進行調(diào)查問卷，針對服務、菜式、口味要求所有廚房對每一個菜式均按照公司特制的標準菜食堂的廚師進行不同的營養(yǎng)菜品搭配，從而保證各食項目經(jīng)理定期召開膳食管理會議，聽取其他人員的建公司設立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴第四章衛(wèi)生管理控制方案(1)食堂采購員嚴把采購質(zhì)量關(guān)，進入食堂的各種食(4)采購大批主食或副食，供貨商須提供食品經(jīng)營許(1)所有采購回來入庫的食品均須驗收，依據(jù)《中華(2)所有采購回來入庫的食品必須經(jīng)過數(shù)量清點、重食品倉庫由項目經(jīng)理指定人員負責日常的管理。食品入庫后依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離”要求，按照品的食品必須加蓋。不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加(2)所有食品的儲放，均需用墊板墊起，不得直接放(3)食堂庫房保持整齊清潔，庫房內(nèi)的食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預防食品的混雜變質(zhì)和污(4)所有的鮮菜類食品實行即簽收即領(lǐng)出，肉食類食品實行及時清洗并存放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類食品(1)由廚師長每天晚上向食品庫管員提出第二天所需的所有食品清單，當天所有的剩余食品必須如實呈報，由庫管員根據(jù)實際情況減少相應的發(fā)放量，嚴格控制過多的(2)所有食品的領(lǐng)出必須由廚師長簽字，并統(tǒng)一進入(3)倉庫食品的領(lǐng)用嚴格按照先進先出的原則發(fā)(1)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和食品衛(wèi)生“五四制”的標準，所有食物制作過程中的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均須遵照其操作標準執(zhí)行，保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。以確保就餐人員吃到放心(2)不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非(3)食物制作及供應過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時。對存放的各類食品實行“隔離”,以免串(5)蔬菜加工時必須一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分(8)必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分(2)在加工過程中，肉類菜類不得落地，若不小心掉(3)蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無切配清洗好的菜類應及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師(5)肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一(6)切配完后必須把砧板清洗干凈并消毒，豎起晾(7)消毒：84浸泡法或者沸水蒸煮法。(8)下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是倉庫、采購是食堂食材供應部門，食材品質(zhì)好壞，庫(2)采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，嚴禁進購假(3)庫管員對所購進的食品及輔料必須嚴格檢查，對(4)貨物按性質(zhì)分類存放，并粘上標識，注明進貨日期做到先進先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和(5)庫管員經(jīng)常對庫存食品質(zhì)進行檢驗，對庫存時間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉(6)倉庫必須長期保持清潔和干燥，嚴禁有鼠、(1)依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的標準要求，對盤、筷、湯勺等餐具實行用后“五過關(guān)”:洗、刷、沖、(2)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具生、熟食，刀，案及冷葷配餐廚具必須分開專用，并有明(3)各種調(diào)料不能久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗(4)切完菜，須及時清理垃圾集中處理，并清洗工作(6)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食(9)餐后及時清理售賣車衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無1、員工的精神面貌須表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)3、員工對直屬上司答復不滿意時，可以越級向上一級4、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止5、對待就餐人員的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，盡量自己將問題圓滿解決，任何情況下都不得與就餐6、員工應在規(guī)定上班時間的基礎上適當提前到達崗位做好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班后，無公事，應在30分鐘內(nèi)離開食堂。7、員工不得在工作時間接待親友來訪。在工作期間不8、上班時嚴禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在食堂、廚10、未經(jīng)項目經(jīng)理批準，員工一律不準在食堂做客，11、上班期間，沒有就餐人員，員工不得隨意在沙發(fā)、(7)原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜(8)用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須(9)粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在更換)。裝置。冷藏溫度0-5℃,冷凍溫度—18℃,經(jīng)常檢查食品過45°,嚴禁倒立。移位時須先斷電，斷好后需靜放3(9)不將棄置的隔油池廢物放置于廁所，雨水口，明渠①在清洗碗碟和煮食器具之前，把剩余下的骯臟物抹②在洗滌或清潔預備食物的臺面之前，放置垃圾桶，④不過量使用洗滌劑和熱水，這些也被認為是污染物(1)每月檢查一次設備的各連接處，插頭，插座等。(2)每15天測量烤箱內(nèi)的溫度。清洗烤箱內(nèi)壁，清潔烤(3)每15天清潔灶具和燃燒器的污垢。檢查燃燒器的開(4)每月檢查油炸爐的箱體是否漏油，按時清潔，保持(5)每月檢查一次扒板溫控器的靈敏度并保持清潔。清理)。(4)漂白：用配好的漂白水灑向地面，浸泡10—20分清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗調(diào)味碼放整齊，無雜劑擦凈；料柜把罐頭和固體調(diào)料分別依次放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在配菜柜及時清除配菜臺處一切雜物；用干布隨時擦拭墩面、刀、水跡、血跡、污物等；保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水食材換水后，加封保鮮紙，放在大料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡，無水跡，無私人用灶臺關(guān)掉所有的火；在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍；用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢灶臺干凈無油垢，熄火時無黑不銹鋼器具用百潔布擦洗油垢和雜物；用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用器具光亮，無油冷凍冰箱開門，清理出前日剩余食材；用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風口；清除冰箱里面底部的污物、菜湯及用清水擦干凈所有食材；未用的食材重新更換保鮮紙；按照海、禽、肉分類，食材和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，部應堆放；整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類食材分開碼放，層次分明，密封皮條無油膩、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除霜。冰箱換盤加保鮮紙；用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；依次碼放，不應堆放；冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦內(nèi)外整齊、清風葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制油古子觀察剩余的油是否變質(zhì)；過好的油倒入古子里；臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦光亮、干凈，油里無沉淀物，無不銹鋼臺用濕布沾洗滌靈擦洗；用清水反復擦凈上面各部位的塵臺布下部的架子和腿部一樣用干布無水跡、污物、墻壁用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻細擦瓷磚的接茬；用濕布蘸清水反復2-3次擦凈；光亮、清潔，無水跡油膩，不沾地面用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；無水跡、煙頭。水池撿去里面雜物；用洗滌靈水或去污粉刷洗；無油跡、無異干貨貯存柜把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈；將干貨食材碼放整齊，有污物的去蒸箱關(guān)好蒸汽閥門；取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈；用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污；清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，油煙罩先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗；用干凈的濕布反復擦至沒有油污；倉庫將食材先取出，用濕布將貨架擦干依次整齊地碼在貨架上；檢查干貨食材油無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里；檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)，松子等零散食材檢查有無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙刀將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂刀鋒利，刀面無墩子每天將墩子放入池中，熱水沖洗；用大鍋沸水煮20分鐘；墩面干凈、平整、無霉跡，不不銹鋼柜子取出柜內(nèi)物品；用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；把要放得東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)；把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油垢，再用清水擦柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部(2)執(zhí)行要點和步驟(2)執(zhí)行要求：人員：穿著整潔，衣帽端正；地面、(3)執(zhí)行步驟：機(2)執(zhí)行要求：人員：穿戴干凈，衣帽端正，嚴格執(zhí)(3)執(zhí)行步驟：※鮮酵母、面肥(引子)不得變質(zhì)、發(fā)霉；發(fā)面缸、點(3)執(zhí)行步驟：※配菜部位常溫下存放的半成品食材要視具體情況少(1)執(zhí)行頻次：3日/次(3)執(zhí)行步驟：(5)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《洗消間衛(wèi)生保潔記(2.5)冷藏庫衛(wèi)生與保潔(2)執(zhí)行要求：冷藏庫內(nèi)無異味、無雜物、無油(3)執(zhí)行步驟：(2.6)洗手間衛(wèi)生與保潔(1)執(zhí)行頻次：2次/日(2)執(zhí)行要求：地面無雜物、臺面無污漬、水漬：小(3)執(zhí)行步驟：※用干濕2塊抹塵按順時針或逆時針方向抹塵，鏡面、布擦干(必要時用通用清潔劑)。(1)執(zhí)行頻次：1次/日(2)執(zhí)行要求：辦公室、休息區(qū)內(nèi)物品存放整齊，桌(3)執(zhí)行步驟：(2.8)過道衛(wèi)生與保潔(1)執(zhí)行頻次：2次/日(3)執(zhí)行步驟：(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《過道衛(wèi)生保潔記錄》,(3)執(zhí)行步驟：(2.10)備餐間衛(wèi)生與保潔(3)執(zhí)行步驟：※用清潔劑和清水(1:2)的比例噴灑在備餐間的地面(1)執(zhí)行頻次：3日/次(3)執(zhí)行步驟：※準備抹布(3塊),萬能水，清水，清理桌上的殘留※準備拖把(干、濕兩種),拖把壓水車，2桶水，水里加去污去油劑(1:2),先用濕拖把將地拖干凈，然后再(1)執(zhí)行頻次：3日/次(3)執(zhí)行步驟：(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《報損物品處理臺賬》(注明報損物品種類、數(shù)量、去向、用途),班組負責人檢查記(2.13)滅四害(1)執(zhí)行頻次：1年度/次(2)執(zhí)行要求：四害及時撲殺，無鼠害發(fā)生。(3)執(zhí)行步驟：※采用安全、高效符合國家技術(shù)標準藥劑、器械產(chǎn)品、須在接到通知后1個工作日內(nèi)完成滅殺工作。(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《滅四害保潔記錄》,公4.3.11.6S模式的現(xiàn)場管理1.無關(guān)、無用、沒有必要留的物品及時清理出工作場2.留存下來的各種物品保持干凈且做到合理定置、擺3.餐廳內(nèi)椅子要放置在桌子下面，桌椅擺放整齊，且1.所有操作平臺、灶臺、炊具、桌椅、墻面、門窗保2.地面沒有飯渣、碎屑、雜物、油污，隨時保持干4.用于做飯的蔬菜、肉等食物必須嚴格清洗干凈；用于做飯的大米必須淘洗干凈；葉類蔬菜應先在足量的清水中浸泡30分鐘以上保證蔬菜表面的農(nóng)藥被完全清除；菜肴里不準有雜物，做到一刮(削)、二洗、三過清、四控水；不得使用過期的、發(fā)霉腐爛變質(zhì)的、不新鮮的食品或調(diào)味5.剩飯桶必須每天清倒，每天清洗，保持干凈無異6.垃圾要及時清倒，及時清洗，保持垃圾桶干凈無異7.洗碗池要隨用隨清理，保持干凈，無剩飯剩菜，無9.庫房要每天打掃，不得存放腐爛、壞損的糧食或蔬1.具備較強的時間觀念，按時上下班，約定時間會提2.工作時間內(nèi)全心認真做好本職工作，不玩手機，不3.食堂人員在工作期間必須穿指定服裝，戴口罩，戴5.勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣，男到指定的抽煙區(qū)并將煙頭予以清理),禁止隨地吐痰，咳嗽7.廚房工作人員要做到以禮待人，舉止得體，不得大8.廚房工作人員之間要團結(jié)協(xié)助，相互尊敬，共同搞改，不等不靠，不推諉，不偷懶，養(yǎng)成良好習慣，提升個2.不能燒空鍋，空火，不能將易燃易爆物品放在爐膛3.隨時檢查煤氣罐、水龍頭，避免漏氣、跑水現(xiàn)象發(fā)5.下班時要切斷不必要的用電設備的電源，杜絕用電7.合理設置空調(diào)溫度，夏季空調(diào)溫度設置不低于26℃,冬季空調(diào)溫度設置不高于20℃,人員全部離開時必須關(guān)閉衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角食品食材驗收做好食品食材驗收，當場退回不合格食材，并做好記錄操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時裝入專用箱水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈，無油垢、無食物殘渣、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無食物殘渣、無臟斑操作臺、貨架、盛器干凈，擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃包裝箱和馬夾袋所有食品食材的外包紙箱打開后及時裝入水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜加工無腐爛變質(zhì)食材、浸泡徹底無農(nóng)藥殘留、撿凈洗清無雜物、放置在地架上、有防塵蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜放置藍色專用周轉(zhuǎn)箱，無混放衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標葷菜加工無腐爛變質(zhì)食材、加工清洗葷菜應無血塊、毛、污物，無不可食用的內(nèi)臟、魚鰓、魚鱗，無雜物等。浸泡清洗徹底無污染物，用專用箱(盆)存放，放置在地架上、有防塵污染措施，做好葷菜專用箱干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡操作臺、貨干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物架、盛器周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標主食加工無腐爛變質(zhì)、生蟲的食材，浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用專用箱(盆)存放，放置在地架上、有防塵防污染措施，做好食材驗收記主食專用箱(盆)干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；主食成品應加工設備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機、壓面機保持清潔衛(wèi)生待供應食品檢查衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。工具烹煮食材無腐爛變質(zhì)食材、浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用專用箱(盆)存放，放置在地架或架上、有防塵污染措施，不使用過期、三無標記的調(diào)味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，菜肴盛器干凈衛(wèi)生。使用后及時清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應盛放置熟食專用盛器(盆),灶具、脫排油煙罩灶具保持干凈，無油垢光亮，水、燃氣管道無臟斑，脫排油煙罩無灰塵、無油跡，油盒衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期刷洗，并保持整潔，水池無油垢積聚和食物殘渣。每次刷洗后保持干燥。機械保持清潔光亮，無油垢積聚和食物殘渣，運蒸飯間墻壁、門、天花板完好無破裂或洞。地期由下至上擦拭，無損面點間地面定期刷洗無油垢積聚和食物殘渣，每次刷洗面點間生產(chǎn)設備工作臺，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應清洗、消毒和保潔。衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時裝入專用水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時工具干凈衛(wèi)生、無污垢、擺放整齊、餐畢及時清紫外線消毒燈完好清潔，每餐結(jié)束后開40分～1小時保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時放清水，擦拭干凈，餐收銀機等設備空調(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消留樣及成品驗收做好菜肴留樣，對待供應食品進行檢驗，并衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境砧板、擦布水池、凈水器紫外線燈每餐結(jié)束后開40分～1小時消毒工具干凈、無污垢、擺放整齊、專用加工、供應食品菜肴、盛器干凈衛(wèi)生，專用，使用后及時清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應盛放置熟食專用盛器(盆),無混放現(xiàn)象。水果清洗干凈后方可放入熟食間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角墻壁、門、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品食材。所有食品食材的外包紙箱打開后及時裝入專用箱滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。除害措施通風設施干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)食品食材一品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔食材、無腐爛變質(zhì)食材、無三無商標食材，擺衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無糧食擺放整齊、隔墻離地，分類擺放，一品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔糧食，無霉滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅鼠籠、滅蠅紙，及時除害措施有捉鼠籠等除四害措施通風設施衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求排油煙機和水過濾器管道無灰塵和油垢排風機衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明餐桌面無任何污漬或食物殘渣，服務期間和結(jié)束后保持清潔，每餐用消毒液消毒一次，每星期深層清潔一次。椅子擦凈、每次服務結(jié)束后整齊排列、保持清潔、周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾菜品和樣品陳列柜保持清潔、光亮，無污垢或食物殘渣，服務結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時收銀卡機清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無污柜臺清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無污食堂調(diào)味品器皿清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次；調(diào)味品每餐放置，保持新鮮衛(wèi)生，并標明名立隊橫桿空調(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消毒。衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求試味員工應使用中介器皿試味(小碗或一次性湯盛食品容器向前的流程加工流程必須做到生進熟出，食物不得在同衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求柜臺玻璃柜臺收銀卡機立隊橫桿廣大前來食堂就餐人員洗滌、完好、清潔衛(wèi)生、無污漬、地面干凈、無積食堂調(diào)味品器皿服務期間和結(jié)束后清洗干凈并消毒，調(diào)味品餐具和托盤菜牌和樣品陳保持清潔、光亮，無污垢或食物殘渣，服務列柜結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。餐桌面無任何污漬或食物殘渣，服務期間和結(jié)束后保持清潔，每星期深層清潔一次。椅子衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面墻壁、地面、天花板和門窗完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損垃圾箱及垃圾袋裝化空的垃圾箱和蓋子垃圾處理扎袋的垃圾及時運到垃圾場衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求拖把、掃帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地機保持清潔，不用時相對集中存放到指定區(qū)清潔去垢劑、消毒劑、漂洗光亮劑衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求每日晨檢無五種疾病和其他傳染病，無發(fā)熱病癥。確認當班人員無割傷、燙傷和擦傷；若有上述的受傷情況，傷口處應作恰當?shù)奶幚砗桶?創(chuàng)口鐵，并作記錄。穿著檢查健康培訓證持證上崗，證件有效，按期參加體檢培訓填寫健康狀況表個人衛(wèi)生上崗前必須洗手、不留長發(fā)、不留長指甲、不留胡須、不戴首飾，工作完畢必須洗澡。供餐衛(wèi)生雙手洗凈消毒，戴好口罩，供應時不用手直接接觸熟食，不對著食品打噴嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剔牙外出換衣不準穿工作服去醫(yī)院，不準穿工作服外出。履行衛(wèi)生職責食材質(zhì)量進行檢查，必須對食品加工、烹熟、存放各環(huán)節(jié)的監(jiān)控和把關(guān)。衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明干凈、光亮干燥、擺放整齊、無污垢、無殘周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾餐具回收臺、泔腳桶每餐服務結(jié)束后擦凈，周邊無食物殘渣、垃水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。洗碗機清潔光亮，每次洗滌后清潔內(nèi)部，盛水器內(nèi)餐盤、碗筷、調(diào)羹清潔、衛(wèi)生，干燥無水跡，放入保潔柜餐具消毒餐具消毒洗完必須消毒，保證消毒時間和濃洗滌劑、干燥消毒劑衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面及墻角干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮洗手池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗手皂(液)周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾便池干凈、無污垢通風設施干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)便池沖水器消毒每天消毒一次衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明具、吊扇工作臺、物品、收銀機周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、及時清理，周邊無垃圾水槽及開水(21)害蟲控制衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求所有區(qū)域控制害蟲記錄若有老鼠、蟑螂現(xiàn)象，應作相應的報告，并且辦公室內(nèi)留有報告滅蠅措施因時因地制宜地使用滅蠅紙、滅蠅籠、滅蠅藥衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面清潔無油垢墻壁、地面、天花板和門窗完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損物品存放環(huán)境更衣櫥衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面清潔，無垃圾、無臟斑和積水，邊緣角落無垃圾積聚。墻壁、地面、天花板和門窗完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蛛蛛。家具、床上用品清潔衛(wèi)生，無污塵積聚；環(huán)境空氣干凈，無異味衣物、日常用品衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求報告及檢查記錄關(guān)于衛(wèi)生工作的各項報告、事故記錄、計劃總結(jié)、整改記錄的復印件存于辦公室中；日地板墻面、告示板、窗和天花板辦公桌椅、書櫥2.采用食品庫存卡制度毒程序進行，蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10(一)常規(guī)消毒100℃,作用10分鐘以上。在40秒以上。③含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘07、不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒(二)紫外線消毒消毒時，人員須離開，時間為30分鐘。4.6.其它加工時產(chǎn)生的垃圾(如菜葉、根須、動物內(nèi)臟等)按生活垃置；泔水類垃圾(如食物殘渣、飯、菜、湯水等),按規(guī)定(7)餐廚廢棄物處置要安排專人建立完整臺賬，詳細記(8)公司加強對食堂食用油索證索票制度和餐廚廢棄物處置工作的監(jiān)督和檢查，對不按規(guī)范處理餐廚垃圾的行為，務的所有工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、食堂領(lǐng)班等)均須遵守本管理制度。5、食堂員工養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，做到“四勤”8、員工健康證明隨身佩帶(攜帶)或交公司統(tǒng)一保存，1、嚴格把好食品的采購關(guān)，設立專職采購員，按照食2、采購員必須到合法注冊、營業(yè)執(zhí)照在有效期內(nèi)、擁營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗合格證),以保證原材料貨源正規(guī)，質(zhì)藥(殘留)的食品。檢查項目檢查控制點分值結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損2食品生產(chǎn)場所環(huán)境是否整潔5防蠅、防鼠、防塵設施是否有效4廢棄物處理是否有帶蓋垃圾桶2食品生產(chǎn)供應過程加工用設施、設備工具是否清潔7食物熱加工中心溫度是否大于70℃*10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱用于食材、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開*食品食材、半成品、成品存放是否存在交叉污染*專間操作是否符合要求4餐具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒5清洗消毒水池是否與其他用途水池混用4消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)5個人衛(wèi)生員工操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范戴口罩4員工接觸直接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是否洗手消毒4員工操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為4員工是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指4員工上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服48員工是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作3員工是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥5批量采購是否有衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明5食品及食材是否符合食品衛(wèi)生要求5食品貯存9庫房存放食品是否離地隔墻4冷凍、冷藏設施是否能正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求5食品貯存是否存在生熟混放*食品或食材是否與有毒有害物品存放*違禁食品5是否生產(chǎn)供應超過保質(zhì)期食品5是否生產(chǎn)供應腐敗變質(zhì)食品*是否生產(chǎn)供應其他違禁食品*消毒餐具消毒時間消毒設備(方式)負責人監(jiān)督人□蒸汽□熱力□化學□蒸汽□熱力□化學口蒸汽□熱力□化學日期浸泡菜名葉菜重浸泡時間浸泡方負責監(jiān)督量式人簽字人簽字日期品嘗人品嘗時間銷售時間量銷售量監(jiān)督人審核時間品嘗記錄人：監(jiān)督檢查人：餐別留樣組：組品名餐別留樣組：組餐別留樣組：組說明：1、早餐留樣時間為7:00;中餐留樣時間為11:30;晚餐留樣時間為17:00。單日留存次單日銷毀雙日留存次雙日銷毀統(tǒng)一時間留存銷毀早餐留存統(tǒng)一時間為早餐銷毀統(tǒng)一時間為中餐留存統(tǒng)一時間為中餐銷毀統(tǒng)一時間為晚餐留存統(tǒng)一時間為晚餐銷毀統(tǒng)一時間為注明：1、留樣負責人每天每餐次按食品留樣規(guī)定存銷時間執(zhí)行；2、每次留樣前留樣容器要清洗干凈消毒后再裝食品；3、每個留樣品種不少于150克：每個留樣品種容器上分別貼好留樣4、每次留存、或銷毀后都要認真做好食品留樣存銷記錄；5、留樣食品溫控按照溫度標準；6、不準存放其它任何無關(guān)物品：要求上鎖和專人管理；7、違反以上任何一條每次扣款50元。等安全事件發(fā)生，以及其它因素導致供餐異常狀況的發(fā)生，2.組織保障(1)食堂負責人應第一時間聯(lián)系后勤部門詢問停電原(2)服務人員負責解釋、溝通，穩(wěn)定就餐人員情緒；(3)停電將影響冷藏設備運作，在停電期間，冷藏保(2)首先加工主食如米飯和饅頭等同時科加工一些相(4)向就餐的人員做好宣傳和解釋，在所停電的區(qū)域(1)食堂負責人應第一時間聯(lián)系后勤部門詢問停水原(2)首先加工主食如米飯和饅頭等同時科加工一些相(4)向就餐的人員做好宣傳和解釋，在所停水的區(qū)域(6)對于不能