GB 31651-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB31651—2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范2021-02-22發(fā)布2022-02-22實(shí)施1GB31651—2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的餐（飲）具集中清洗消毒活動(dòng)。2術(shù)語(yǔ)和定義對(duì)餐飲服務(wù)提供者的餐（飲）具進(jìn)行集中回收、清洗、消毒、烘干、包裝、配送的經(jīng)營(yíng)者。3選址及廠區(qū)環(huán)境3.1.1不應(yīng)選擇對(duì)廠區(qū)有顯著污染的區(qū)域。如某地對(duì)食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無(wú)法通過(guò)采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。3.1.2廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。3.1.3廠區(qū)不宜選擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。3.2.1應(yīng)考慮環(huán)境給餐（飲）具帶來(lái)的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?.2.2廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。3.2.3廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。3.2.4廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲(chóng)害的孳生。3.2.5廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。3.2.6宿舍、食堂、職工娛樂(lè)設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。4廠房和車間4.1.1廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料儲(chǔ)存及人員操作。2GB31651—20214.1.2廠區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)、行政、生活和輔助用房等功能區(qū)域布局，且銜接合理。4.1.3應(yīng)按照回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、包裝、儲(chǔ)存的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行布局，設(shè)置回收暫存b)設(shè)立筷子清洗消毒與包裝間（區(qū)并有專用設(shè)備；c)設(shè)立周轉(zhuǎn)箱清洗、消毒、晾干間（區(qū)周轉(zhuǎn)箱穿越清洗消毒間（區(qū)）、包裝間等天花板上空時(shí)應(yīng)設(shè)立防滴水裝置。4.1.4出入包裝間應(yīng)有合理的限制和控制措施，進(jìn)出包裝間的人員、物料、包裝材料、廢棄物、設(shè)備等應(yīng)有防止交叉污染的措施，如設(shè)置二次更衣室，專用物流通道等。4.1.5廠房、車間、倉(cāng)庫(kù)出入口和通風(fēng)處應(yīng)設(shè)置防塵4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4.2.1.1車間等場(chǎng)所的室內(nèi)頂棚和頂角應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚、長(zhǎng)霉或脫落等情形發(fā)生。頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲(chóng)害和霉菌孳生。4.2.1.2頂棚應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。4.2.2.1墻面、隔斷應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，鐵皮頂簡(jiǎn)易結(jié)構(gòu)等臨時(shí)建筑不應(yīng)用于生產(chǎn)車間，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。4.2.2.2墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。4.2.3.1門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門(mén)的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成。4.2.3.2包裝間除專用物流通道及洗手更衣室（間）設(shè)有出入口外不應(yīng)設(shè)置其他出入口，洗手更衣室（間）的門(mén)應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。4.2.3.3窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)物料、包裝材料及餐（飲）具造成污染。4.2.3.4窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_(kāi)啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲(chóng)害窗紗。4.2.4.1地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕、耐磨損的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要，作業(yè)中有排水或廢水流經(jīng)的地面以及作業(yè)環(huán)境以水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜耐酸耐堿。4.2.4.2地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫、并易于清潔、消毒，并有一定的排水坡度和良好的排水系統(tǒng)，防止積水。3GB31651—20215設(shè)施與設(shè)備5.1.1.1生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，應(yīng)能保證水壓、水量符合生產(chǎn)需要。5.1.1.2自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。5.1.2.1排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢、便于清潔維護(hù)，排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，成品包裝間不應(yīng)設(shè)置明溝。5.1.2.2排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口應(yīng)安裝防鼠裝置，并設(shè)置食物殘?jiān)推茡p餐具攔截的裝置。5.1.2.3室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)。成品包裝間應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施，如紫外線殺菌燈、空氣消毒器等，空氣消毒設(shè)施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。5.1.4廢棄物存放和處理設(shè)施5.1.4.2應(yīng)分別配備構(gòu)造合理、防止?jié)B漏、易于清潔、封閉的存放食物殘?jiān)⑵茡p餐（飲）具的專用容器；專用容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。5.1.5.1生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)設(shè)有與同班次人員數(shù)量相匹配的更衣柜；更衣室應(yīng)設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施及空氣消毒設(shè)施，如紫外線殺菌燈、空氣消毒器等。進(jìn)入包裝間的入口處應(yīng)設(shè)置二次更衣室并設(shè)置流動(dòng)水洗手、干手和消毒設(shè)施。5.1.5.2應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間宜設(shè)置在生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間區(qū)域外或末端工序的下方位置，排水應(yīng)與生產(chǎn)末端排水流方向一致。衛(wèi)生間應(yīng)為封閉水沖式，其結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔無(wú)異味；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施。衛(wèi)生間不應(yīng)與生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間、包裝、儲(chǔ)存等區(qū)域直接連通，且門(mén)窗應(yīng)向生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間反向開(kāi)啟。5.1.5.3洗手設(shè)施的水龍頭開(kāi)關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式，其數(shù)量應(yīng)與同班次包裝間人員數(shù)量相匹配；洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計(jì)及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。5.1.6.1應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)措施；應(yīng)通過(guò)自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。5.1.6.2應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與戶外垃圾等污染源應(yīng)保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)4GB31651—2021裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，照度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要。如需在暴露物料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。5.1.8.1應(yīng)具有與所清洗消毒餐（飲）具儲(chǔ)存要求相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。5.1.8.2倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成；倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整，應(yīng)能易于維護(hù)和清潔。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)干燥、清潔、通風(fēng)，設(shè)防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施與墊倉(cāng)板，符合產(chǎn)品保存條件。料等分隔放置。5.1.8.4消毒后待檢餐（飲）具、檢驗(yàn)合格餐（飲）具應(yīng)分設(shè)不同儲(chǔ)存場(chǎng)所或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。5.2.1應(yīng)具備適合餐（飲）具集中清洗、消毒特點(diǎn)和工藝、滿足生產(chǎn)需要、能保證清洗消毒后的餐（飲）具符合GB14934要求的生產(chǎn)設(shè)備。一般要符合：a)采用物理法高溫消毒的至少應(yīng)包括自動(dòng)去渣、餐（飲）具分揀與洗滌劑浸泡、自動(dòng)噴淋清洗、高溫消毒烘干機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)；b)采用化學(xué)法浸泡消毒的至少應(yīng)包括自動(dòng)去渣、餐（飲）具分揀與洗滌劑浸泡、消毒劑浸泡消毒、自動(dòng)噴淋清洗、烘干設(shè)備、自動(dòng)包裝機(jī)；c)采用混合法消毒的至少應(yīng)包括自動(dòng)去渣、餐（飲）具分揀與洗滌劑浸泡、消毒劑浸泡消毒、自動(dòng)噴淋清洗、高溫消毒烘干機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)。5.2.2與餐（飲）具接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、耐強(qiáng)酸強(qiáng)堿、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。5.2.3所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤(rùn)滑油或其他污染因素混入餐（飲）具，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護(hù)。5.2.4應(yīng)有專門(mén)的區(qū)域儲(chǔ)存設(shè)備備件，以便設(shè)備維修時(shí)能及時(shí)獲得必要的備件；應(yīng)保持備件儲(chǔ)存區(qū)域清潔干燥。5.2.5生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和驗(yàn)證。設(shè)備安裝、維修、保養(yǎng)的操作不應(yīng)影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。設(shè)備應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)證或確認(rèn)，確保各項(xiàng)性能滿足工藝要求。5.2.6設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時(shí)與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護(hù)。5.2.7每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生；出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除并記錄故障發(fā)生時(shí)間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。6衛(wèi)生管理6.1管理制度和人員6.1.1應(yīng)建立和完善各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和管理制度。5GB31651—20216.1.2應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生質(zhì)量管理部門(mén)或配備專、兼職衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)企業(yè)的衛(wèi)生安全管理。6.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理6.2.1廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。6.2.2每日生產(chǎn)結(jié)束后及時(shí)對(duì)生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存等設(shè)備及工器具等進(jìn)行清潔消毒，保持潔凈，不應(yīng)有油漬、污漬、食物殘?jiān)葰埩簟?.3清潔消毒管理制度6.3.1應(yīng)針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，以保證生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)備和設(shè)施等的清潔6.3.2清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒工作的職責(zé)；清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；使用的清潔劑、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。6.3.3應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。6.4人員健康管理與衛(wèi)生要求6.4.1.1應(yīng)建立并執(zhí)行與餐（飲）具直接接觸的操作人員健康管理制度。6.4.1.2與餐（飲）具直接接觸的操作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生（包括生產(chǎn)衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范）培訓(xùn)。6.4.1.3與餐（飲）具直接接觸的操作人員如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響餐（飲）具消毒衛(wèi)生質(zhì)量的工作崗位。6.4.2與餐（飲）具直接接觸的操作人員衛(wèi)生要求6.4.2.1進(jìn)入車間應(yīng)穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。包裝間作業(yè)區(qū)設(shè)專人管理，限制未授權(quán)人員進(jìn)入。6.4.2.2包裝間與餐（飲）具直接接觸的操作人員應(yīng)穿著符合該區(qū)域衛(wèi)生要求的工作服（或一次性工作服并穿戴帽子（或頭罩）、口罩和工作鞋（或鞋罩包裝間使用的工作服和工作鞋不能在包裝間以外的地方穿著。6.4.2.3與餐（飲）具直接接觸的操作人員應(yīng)經(jīng)更衣和手的清潔與消毒等處理程序方可進(jìn)入包裝間作業(yè)區(qū)。使用衛(wèi)生間后、接觸可能污染餐（飲）具的物品、或從事與餐（飲）具清洗消毒無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事餐（飲）具清洗消毒活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。6.5.1應(yīng)制定和執(zhí)行蟲(chóng)害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等防止鼠類昆蟲(chóng)等侵入。6.5.2采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí)，不應(yīng)污染餐（飲）具、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲(chóng)滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。6.6廢棄物處理6.6.1依食物殘?jiān)捌茡p餐（飲）具分類存放，臨時(shí)存放的廢棄物做到日產(chǎn)日清，對(duì)廢棄物處理應(yīng)符合6GB31651—2021有關(guān)規(guī)定。6.6.2應(yīng)防止不良?xì)馕懂a(chǎn)生及蟲(chóng)害孳生，工作場(chǎng)所地面不得有油漬、污漬、食物殘?jiān)?物料的要求7.1采購(gòu)餐（飲）具、包裝材料、消毒劑、洗滌劑等相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取產(chǎn)品合格證明文件，使用的餐（飲）具、包裝材料、消毒劑、洗滌劑等相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家有關(guān)規(guī)定。7.2應(yīng)定期檢查庫(kù)存消毒劑、洗滌劑和包裝材料，使用時(shí)應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”或“效期先出”的原則，合理安排使用，對(duì)變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的不得使用并及時(shí)清理。8餐具和飲具集中消毒過(guò)程的要求8.1.1應(yīng)通過(guò)危害分析方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，設(shè)立關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如消毒溫度、消毒時(shí)間控制記錄表、消毒劑投加量與有效成分濃度記錄表、洗滌劑投加量記錄表、設(shè)備檢修維護(hù)清場(chǎng)記錄表、崗位操作規(guī)程等。8.1.2首次投入使用的清洗消毒設(shè)備（方法）應(yīng)對(duì)工藝參數(shù)（如消毒溫度、消毒時(shí)間、消毒劑投加量與有效成分濃度、洗滌劑投加量）按GB14934的要求進(jìn)行消毒效果、洗滌劑或（和）消毒劑殘留的驗(yàn)證試驗(yàn)，確定有關(guān)參數(shù)供日常生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控使用。8.1.3已投入使用的清洗消毒設(shè)備（方法）的工藝參數(shù)（如消毒溫度、消毒時(shí)間、消毒劑投加量與有效成分濃度、洗滌劑投加量）有改變的應(yīng)重新按GB14934的要求對(duì)消毒效果、洗滌劑或（和）消毒劑殘留進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。8.1.4生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸餐（飲）具的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證餐（飲）具衛(wèi)生質(zhì)量要求的其他油脂。8.2.2回收的餐（飲）具不得污染配送給餐飲服務(wù)8.3.1應(yīng)采用機(jī)械除渣設(shè)備進(jìn)行除渣，產(chǎn)生的食物殘?jiān)c破碎的餐（飲）具應(yīng)分別存放在不同的容器內(nèi)并及時(shí)清運(yùn)至廢棄物暫時(shí)存放處，除渣間（區(qū)）地面不得有食物殘?jiān)颍ê停┢茡p的餐（飲）具。8.3.2周轉(zhuǎn)箱應(yīng)及時(shí)清洗與消毒并晾干或烘干，干燥后的周轉(zhuǎn)箱無(wú)污跡或食物殘?jiān)?.4.1應(yīng)建立洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。8.4.2采用物理法消毒工藝加入的洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的要求，洗滌劑的加入量與浸泡時(shí)間應(yīng)符合產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)及經(jīng)驗(yàn)證確定的參數(shù)并記錄，浸泡用水宜使用熱水，配有洗滌劑的浸泡池水應(yīng)當(dāng)天使用。8.4.3采用化學(xué)法或混合法消毒工藝加入的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的要求，洗滌劑、消毒劑的加入量與浸泡時(shí)間應(yīng)符合產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)及經(jīng)驗(yàn)證確定的參數(shù)，浸泡用水宜使用熱水，并定時(shí)測(cè)定消毒劑有效成分含量，當(dāng)消毒劑有效成分含量低于規(guī)定量應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充消毒劑使其達(dá)到規(guī)定的有效成分含量，應(yīng)記錄消毒劑的加入量、浸泡時(shí)間、浸泡中消毒劑有效成分含量，配有消毒劑的浸泡池水應(yīng)當(dāng)天使用。7GB31651—20218.5.1生產(chǎn)用水水源充足，同一工序用水不得循環(huán)使用但可以用于上一工序用水（洗滌劑浸泡、消毒劑浸泡水除外如用于噴淋清洗的水不應(yīng)再次用于噴淋清洗但可以用于除渣。8.5.2應(yīng)使用流動(dòng)水高壓噴淋清洗以去除洗滌劑、消毒劑殘留，噴淋水的水壓及清洗時(shí)間要達(dá)到驗(yàn)證過(guò)的參數(shù)要求并記錄，通過(guò)噴淋清洗的餐（飲）具表面不得有污跡或食物殘?jiān)?.6消毒與烘干8.6.1采用物理法和混合法進(jìn)行消毒的消毒溫度、消毒時(shí)間應(yīng)達(dá)到經(jīng)驗(yàn)證確定參數(shù)并記錄，建立監(jiān)控措施和糾偏措施，確保消毒溫度與消毒時(shí)間在規(guī)定范圍內(nèi)。8.6.2采用混合法進(jìn)行消毒的同時(shí)還應(yīng)按8.4.3對(duì)消毒劑浸泡液中消毒劑有效成分濃度進(jìn)行監(jiān)控，確保消毒劑有效成分濃度在使用范圍。8.6.3采用化學(xué)法進(jìn)行消毒的烘干溫度、烘干時(shí)間應(yīng)達(dá)到經(jīng)驗(yàn)證確定參數(shù)并記錄，建立監(jiān)控措施和糾偏措施，確保烘干溫度與烘干時(shí)間在規(guī)定范圍內(nèi)。8.6.4通過(guò)消毒烘干后的餐（飲）具不應(yīng)有水漬或水珠，不應(yīng)用抹布等擦拭消毒烘干后的餐（飲）具，避免污染。8.7.1包裝餐（飲）具具前，應(yīng)對(duì)包裝間空氣、臺(tái)面、生產(chǎn)操作人員手進(jìn)行消毒，消毒后衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB15979的規(guī)定。8.7.2應(yīng)采用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝前應(yīng)按GB14934的要求對(duì)餐（飲）具進(jìn)行感官要求檢查，發(fā)現(xiàn)不符合要求或有礙正常使用的餐（飲）具應(yīng)予以剔除。8.8包裝材料與標(biāo)識(shí)8.8.2產(chǎn)品必須用密封嚴(yán)密的包裝袋包裝。每一套獨(dú)立包裝袋上應(yīng)標(biāo)注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒方法、消毒日期和批號(hào)、使用期限等；每一箱內(nèi)必須有消毒合格證明。9.1檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的檢驗(yàn)制度及留樣制度，保留樣品至保存期，留樣數(shù)量不少于2套（筷子不少于9.2應(yīng)滿足紙片法檢驗(yàn)大