2024供校集體配餐食品安全管理規(guī)范

供校集體配餐食品安全管理規(guī)范目次前言 II范圍 3規(guī)性用件 3術(shù)和義 3分類 5總要求 5配單食安管理 5學(xué)食安管理 14突事應(yīng)處理 15反品費理 15生營管理 15督價持改進(jìn) 16附錄A 17附錄B 18附錄C 19附錄D 20附錄E 22附錄F 23附錄G 25附錄H 26附錄I 27參考獻(xiàn) 31I供校集體配餐食品安全管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了供校集體配餐食品安全管理的術(shù)語和定義、分類、總體要求、配餐單位食品安全管理、學(xué)校食品安全管理、食品安全事件應(yīng)急處置、反食品浪費管理、學(xué)生餐營養(yǎng)管理、監(jiān)督評價與持續(xù)改進(jìn)等要求。本文件適用于供校集體配餐單位的經(jīng)營活動和學(xué)校食品安全管理，也適用于監(jiān)管部門對供校集體配餐單位和學(xué)校的食品安全監(jiān)管。下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用）GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB4806.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用涂料及涂層GB4806.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用橡膠材料及制品GB4806.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用竹木材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1GB14930.2GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)配餐單位通用要求GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1供校集體配餐單位schoolgroupmealdistributionbusiness3根據(jù)教育部門或?qū)W校訂餐要求，集中加工和配送膳食的餐飲服務(wù)提供者，也稱為供校集體配餐經(jīng)營企業(yè)，以下簡稱“配餐單位”。3.2供校集體配餐schoolgroupmealdistribution指配餐單位根據(jù)教育部門或?qū)W校訂餐要求，集中加工和配送膳食（包括主食和菜肴）。3.3熱鏈工藝hotchainprocess指膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，將膳食在中心溫度≥60℃的條件下分裝成盒或直接將膳食盛放于密閉保溫設(shè)備中進(jìn)行貯存、運輸和供餐，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在≥60℃的膳食加工工藝，也稱為加熱保溫工藝。3.4冷鏈工藝coldchainprocess2h0℃～8≥703.5食品處理區(qū)foodprocessingarea食品的貯存、初加工、切配、烹飪、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。根據(jù)清潔程度的不同，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。3.6清潔操作區(qū)cleanworkarea清潔要求較高的操作區(qū)域，包括專間和專用操作區(qū)，用于膳食分裝、冷卻、裝箱等場所。其中專間指為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。專用操作區(qū)指為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。3.7準(zhǔn)清潔操作區(qū)nearlycleanworkarea清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的操作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)等。3.8一般作業(yè)區(qū)generalworkarea清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的操作區(qū)域，包括初加工區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、食品原料倉庫等。3.9輔助區(qū)auxiliaryarea指辦公室、檢驗室、更衣間、衛(wèi)生間、非食品庫房、清潔工具存放場所等區(qū)域。3.104盒飯boxmeal指膳食集中生產(chǎn)加工后，經(jīng)配餐單位在生產(chǎn)現(xiàn)場分裝成盒，集中配送到供餐點后不再分餐供應(yīng)的盒裝主食和菜肴。3.11桶飯bucketmeal3.12分餐專間separatemealsroom指配餐單位在生產(chǎn)場所設(shè)立或?qū)W校在用餐場所設(shè)立的，用于分裝膳食的專用場所。3.13食品安全封簽foodsafetyseal為防止膳食包裝在配送過程中遭人為或意外破壞、啟封所使用的一次性封口標(biāo)識件。分類3選址GB316543.130m500m2A5。。GB316543.3GB31654中4.1-4.11GB574910mmGB48066餐用具宜用熱力方法消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用熱力方法消毒的應(yīng)采用化學(xué)法消23（0n275m15W370μW/cm22m以（、熱設(shè)施（如鏈?zhǔn)轿⒉t、加熱柜、蒸箱等）60生產(chǎn)桶飯的，應(yīng)配備膳食加熱保溫設(shè)施（如加熱柜、蒸箱等）采用冷鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，應(yīng)配備與盒飯生產(chǎn)數(shù)量相適應(yīng)的冷卻專間和快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機、隧道式冷卻等設(shè)備）。冷卻專間和快速冷卻設(shè)備的技術(shù)要求應(yīng)能滿足冷卻溫度和生產(chǎn)7030≥60℃。7冷鏈工藝膳食運輸車輛應(yīng)配備制冷裝置和和溫度顯示裝置，運輸時膳食中心溫度保持在0℃～8℃。配餐單位應(yīng)配備食品留樣專用冷藏設(shè)施和用于留樣稱重的天平。應(yīng)配備足夠數(shù)量的用于檢驗、監(jiān)測的設(shè)備，定期檢定校準(zhǔn)、維護。使用防蠅簾的，防蠅簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，2cm600mm6mm16食品處理區(qū)和供餐點應(yīng)配備足夠數(shù)量的存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。。18006.3F。8（）。10cm（批號）（）半成品的貯存應(yīng)使用密閉容器或使用保鮮膜密封，應(yīng)加注加工時間和使用期限等標(biāo)簽信息。、裱花蛋糕、漢堡、壽司、自制冷凍飲品、四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品，。食品原料應(yīng)進(jìn)行挑選、解凍、清洗（干燥）9冷凍食品化凍（融化）6h。烹飪工。熱加工的食品應(yīng)保證加熱溫度的均勻性。需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)≥70℃。）參照附錄F3d2h（30min。2h8（30min。60℃。生產(chǎn)配送桶飯的，熱加工烹飪后的膳食應(yīng)立即盛放于保溫箱（柜）60℃?！?010膳食應(yīng)在具有加熱或保溫裝置的設(shè)備或容器中貯存和運輸，熱鏈工藝膳食中心溫度保持≥60℃，冷鏈工藝膳食中心溫度保持≤8℃。30min）GPS食品送達(dá)學(xué)校后，由學(xué)校負(fù)責(zé)配餐工作的管理人員交接，經(jīng)感官檢驗和中心溫度檢測合格4h24h701h內(nèi)。11（1h4hGB1493448。≥125。檢驗FH。H。12GB31654、GB31621、GB31605、GB/T27341、GB/T39002ISO9001ISO22000HACCP4D56T6S食品生產(chǎn)加工人員如患有霍亂、痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）GB2760食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）13≥14d30。安排專人每天（班）記錄配餐單位應(yīng)按照《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》相關(guān)要求開展日管控、周排查和月調(diào)度等食品安全自查活動，嚴(yán)格落實并記錄。自查內(nèi)容見附錄I。14在異味，是否已經(jīng)腐敗變質(zhì)。≥60℃；采取冷鏈配送的，配送至學(xué)校膳食中心溫度應(yīng)≤8℃，經(jīng)復(fù)熱后中心溫度應(yīng)≥70℃。拍攝餐品溫度達(dá)標(biāo)的照片留存。驗收合格后才開始供餐。食用時限按6.11的要求。6.76.14。（）（），15譜設(shè)計、編制等工作。保證配餐品種多樣性，至少每兩周菜譜不重復(fù)。學(xué)生餐應(yīng)營養(yǎng)均衡，并關(guān)注減油、減鹽、減糖。學(xué)生餐營養(yǎng)指標(biāo)可參照WS/T554和國家相關(guān)規(guī)定的要求。16附錄A（規(guī)范性）供校集體配餐單位膳食生產(chǎn)加工場所面積要求供校集體配餐單位膳食生產(chǎn)加工場所面積要求見表A.1。表A.1膳食加工場所面積要求食品處理區(qū)面積（m2）食品處理區(qū)面積面積（m2）與單餐（單班）最大生產(chǎn)量（單人份膳食數(shù)量）之比備注500～10001：4烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積的分餐專間面積≥食品處理區(qū)的15%；清洗消毒面積≥食品處理區(qū)的10%；各功能間面積≥10m2，并滿足餐食加工需要。1001～15001：51501～20001：6＞2001比例可適當(dāng)減少17附錄B（規(guī)范性）供校集體配餐單位膳食加工場所各區(qū)域關(guān)系圖膳食加工場所辦公室專用操作區(qū)清潔操作區(qū)食品處理區(qū)膳食加工場所辦公室專用操作區(qū)清潔操作區(qū)食品處理區(qū)餐用具保潔區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)烹飪區(qū)原料庫房原料庫房清洗消毒區(qū)一般操作區(qū)切配區(qū)初加工區(qū)分裝專間分裝專間專間冷卻專間非食品庫房清潔工具存放區(qū)衛(wèi)生間非食品庫房清潔工具存放區(qū)衛(wèi)生間輔助區(qū)更衣間檢驗室裝箱區(qū)圖B.1供校集體配餐單位膳食生產(chǎn)加工場所各區(qū)域關(guān)系圖18附錄C（規(guī)范性）供校集體配餐單位食品加工配送供應(yīng)流程設(shè)置示意圖供校集體配餐單位食品加工配送供應(yīng)流程設(shè)置示意圖見圖C.1、C.2、C.3、C.4。C.1總流程設(shè)置示意圖原料進(jìn)入食品加工配送供應(yīng)產(chǎn)品貯存原料進(jìn)入食品加工配送供應(yīng)產(chǎn)品貯存圖C.1總流程設(shè)置示意圖注:虛線箭頭表示熱鏈?zhǔn)称凡恍枰诔善穾旆抠A存，分裝完成后直接配送供應(yīng)的操作流程。C.2原料進(jìn)入流程設(shè)置示意圖原料采購原料運輸原料驗收原料貯存原料進(jìn)入流程設(shè)置示意圖見圖C.2。原料采購原料運輸原料驗收原料貯存圖C.2原料進(jìn)入流程設(shè)置示意圖C.3熱鏈?zhǔn)称芳庸づ渌凸?yīng)流程設(shè)置示意圖初加工烹飪成品分裝裝箱配送初加工烹飪成品分裝裝箱配送供餐圖C.3熱鏈?zhǔn)称芳庸づ渌凸?yīng)流程設(shè)置示意圖注:虛線箭頭表示桶飯加工配送供應(yīng)的操作流程C.4冷鏈?zhǔn)称芳庸づ渌凸?yīng)流程設(shè)置示意圖冷鏈?zhǔn)称芳庸づ渌凸?yīng)流程設(shè)置示意圖見圖C.4。初加工初加工烹飪成品分裝冷卻貯存裝箱配送加熱供餐圖C.4冷鏈?zhǔn)称芳庸づ渌凸?yīng)流程設(shè)置示意圖19附錄D（資料性）供校集體配餐單位主要設(shè)施設(shè)備配置指引供校集體配餐單位主要設(shè)施設(shè)備配置指引見表D.1。表D.1供校集體配餐單位主要設(shè)施設(shè)備配置指引場所名稱設(shè)施設(shè)備類別常用設(shè)施設(shè)備驗貨區(qū)驗貨設(shè)施設(shè)備貨架、地磅、電子秤、食品中心溫度計其他設(shè)施設(shè)備風(fēng)幕機、擋鼠板初加工和切配區(qū)清洗設(shè)施設(shè)備水池、洗菜機（線）、去皮機冷藏冷凍設(shè)備冷藏柜（庫）、冷凍柜（庫）切配設(shè)備切菜機、切（絞）肉機、刀具、砧板、電子稱溫控設(shè)施風(fēng)扇、空調(diào)消毒設(shè)施刀具、砧板消毒存放柜其他設(shè)施設(shè)備貨架、菜筐、滅蠅燈烹飪區(qū)主食加工設(shè)備洗米機、和面機、醒發(fā)箱、壓面機烹飪設(shè)備燃?xì)忮?、電熱鍋、蒸汽鍋、灶臺、蒸箱、烤箱、蒸烤箱、電餅鐺、電炸爐、電磁爐、自動烹飪設(shè)備其他設(shè)施設(shè)備餐用具存放架、調(diào)味品存放架、排煙設(shè)備、食品中心溫度計、滅蠅燈分裝間分裝設(shè)備包裝機、計量稱重設(shè)備、分餐臺、碼箱臺、自動包裝線（包括自動分飯機、傳送帶、封口機、X射線異物檢測機、重量檢測機、標(biāo)簽打印機等）異物檢測設(shè)備金屬檢測儀、X射線異物檢測機、磁棒溫控設(shè)備制冷（熱）風(fēng)機、空調(diào)、溫度計（溫度指示裝置）、保溫設(shè)備其他設(shè)施設(shè)備水池、紫外線消毒燈、臭氧消毒機、冰箱、天平、食品中心溫度計、滅蠅燈20（續(xù)）表D.1供校集體配餐單位主要設(shè)施設(shè)備配置指引場所名稱設(shè)施設(shè)備類別常用設(shè)施設(shè)備冷卻間速冷設(shè)施設(shè)備真空冷卻機、風(fēng)冷機、速冷庫、水冷機、冷卻間、速冷隧道其他設(shè)施設(shè)備溫度計（溫度指示裝置）、貨架、紫外線消毒燈、臭氧消毒機、食品中心溫度計庫房溫控設(shè)備冷風(fēng)機、溫濕度計（溫、濕度指示裝置）、通風(fēng)設(shè)施其他設(shè)施設(shè)備貨架、擋鼠板、地磅、電子秤、推車或叉車、風(fēng)幕機、升降平臺餐用具清洗消毒區(qū)（間）清洗消毒設(shè)備水池、洗碗機、高壓水槍、熱水器、消毒設(shè)備餐用具保潔區(qū)保潔設(shè)備保潔柜、餐用具存放架其他設(shè)備紫外線消毒燈、臭氧消毒機配送運輸設(shè)備封閉式專用運輸車輛其他設(shè)備溫控裝置和溫度記錄裝置膳食供餐點溫控設(shè)備加熱設(shè)備、冰箱其他設(shè)備食品中心溫度計、廢棄物存放容器21附錄E（規(guī)范性）供校集體配餐單位禁止使用的食品指導(dǎo)名錄供校集體配餐單位禁止使用的食品指導(dǎo)名錄見表E.1。表E.1學(xué)校集體配餐單位禁止使用的食品指導(dǎo)名錄序號項目1《食品安全法》第三十四條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。2來源不明的食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品。3未經(jīng)燒熟煮透的食品、涼拌菜、外購的散裝直接入口熟食制品、食用過的剩余食品（包括用食用過的剩余食品加工制成的食品）。4冷食類食品（不含水果整果）、生食類水產(chǎn)品、裱花蛋糕、壽司、漢堡、自制冷凍飲品。5已死的甲魚、黃鱔、蟹等水產(chǎn)品。6餐飲環(huán)節(jié)禁用的食品添加劑及非法添加物，如亞硝酸鹽、吊白塊、甲醛、硼砂等。7器官、組織和腺體。822附錄F（資料性）供校集體配餐單位生產(chǎn)過程監(jiān)控和檢驗要求供校集體配餐單位生產(chǎn)過程監(jiān)控和檢驗要求見表F.1。表F.1供校集體配餐單位生產(chǎn)過程監(jiān)控和檢驗要求項目監(jiān)控對象監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控方法執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控頻率bc原料檢驗大米重金屬合格證明GB2762配餐單位自定畜禽肉獸藥殘留快速檢測陰性水產(chǎn)品獸藥殘留、甲醛快速檢測陰性果蔬農(nóng)藥殘留快速檢測陰性腌制畜禽肉品、腌（鹽）制料亞硝酸鹽快速檢測陰性過程監(jiān)控烹調(diào)熱加工中心溫度溫度食品中心溫度計≥70℃每餐次不少于1次膳食冷卻后中心溫度（冷鏈工藝）溫度食品中心溫度計0℃～8℃每餐次不少于1次膳食冷卻時間（冷鏈工藝）時間計時器≤2h每餐次不少于1次二次加熱中心溫度（熱鏈工藝）溫度食品中心溫度計≥70℃每餐次不少于3次成品貯存中心溫度（冷鏈工藝）溫度食品中心溫度計0℃～8℃每餐次不少于3次食用前中心溫度溫度食品中心溫度計≥60℃每餐次至少選擇1個供餐點測定加工到食用時間時間計時器熱鏈工藝≤4h（≥60℃）每餐次計算冷鏈工藝≤24h（0℃～8℃）且復(fù)熱后≤1h消毒液濃度濃度測試紙參照使用說明每4小時1次23（續(xù)）表F.1供校集體配餐單位生產(chǎn)過程監(jiān)控和檢驗要求項目監(jiān)控對象監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控方法執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控頻率bc過程監(jiān)控接觸食品環(huán)節(jié)表面接觸即食食品工用具和容器潔凈度ATP檢測儀參照儀器使用說明配餐單位自定餐用具或保溫箱內(nèi)壁潔凈度ATP檢測儀參照儀器使用說明接觸即食食品人員手部潔凈度ATP檢測儀參照儀器使用說明煎炸油極性組分極性組分儀≤27%配餐單位自定產(chǎn)品檢驗盒飯和桶飯a感官自檢國家、行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)每餐次不少于3件標(biāo)簽自檢國家、行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)每餐次不少于3件（大腸菌群）自檢或委托檢測國家、行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)配餐單位自定（金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌等）委托檢測不得檢出配餐單位自定食品接觸材料盒飯飯盒及餐具、桶飯保溫箱等直接接觸食品容器表面根據(jù)產(chǎn)品特性自檢或委托檢測國家、行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)配餐單位自定注：對盒飯和桶飯產(chǎn)品微生物檢驗超標(biāo)的，配餐單位應(yīng)自行或委托檢驗機構(gòu)連續(xù)追蹤抽樣3餐次同類產(chǎn)品，樣品檢驗全部合格，方可恢復(fù)正常檢驗頻次。供應(yīng)熱鏈盒飯或桶飯，在同一時間段生產(chǎn)供應(yīng)的同餐膳食，計為一個餐次，如早、中、晚餐。（班次）。24附錄G（資料性）供校集體配餐單位餐用具驗收規(guī)范GB4806.1GB4806.7、GB4806.8、GB4806.9GB18006.3若餐用具可能用于微波加熱，按GB18006.1中6.9規(guī)定的方法檢驗。2/3180℃中，15min31個若餐用具可能用于低溫儲存運輸，把餐用具放入-18℃冰箱中儲存12h，取出餐用具。待其恢復(fù)到室溫后，觀察餐用具是否有變形、變色、開裂等現(xiàn)象。每個樣品測定3個試樣，如有1個發(fā)生變形、變色或開裂則該批次產(chǎn)品不合格。60℃2/360℃2h。3125附錄H（資料性）供校集體配餐單位檢驗室通用要求10m2H.2..2人員應(yīng)接受食品安全相關(guān)法律法規(guī)和有關(guān)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。常見快速檢測項目見表H.1。表H.1檢驗室檢測項目表序號檢測樣品檢測項目1蔬菜、水果等植物性食品農(nóng)藥殘留（有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥等）、亞硝酸鹽（腌制產(chǎn)品）等2畜禽肉類瘦肉精、氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、亞硝酸鹽等3動物性水產(chǎn)品氯霉素、呋喃唑酮、呋喃西林、孔雀石綠、雙氧水、甲醛等4蛋類氯霉素、恩諾沙星、氟蟲腈等5大米黃曲霉毒素等6小麥粉吊白塊等7食用油黃曲霉毒素、過氧化值等8煎炸油極性組分、酸價、過氧化值等9餐用具菌落總數(shù)、大腸菌群、表面潔凈度（ATP檢測）、陰離子洗滌劑等26附錄I（資料性）供校集體配餐單位食品安全自查項目供校集體配餐單位食品安全自查項目見表I.1。表I.1供校集體配餐單位食品安全自查項目檢查項目序號檢查內(nèi)容一、餐飲服務(wù)提供者資質(zhì)*1.1食品經(jīng)營許可證合法有效、與經(jīng)營場所地址一致。1.2未超出許可經(jīng)營項目開展餐飲服務(wù)活動。二、信息公示*2.1在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本，或以電子形式公示。2.2在經(jīng)營場所醒目位置張貼或者公開展示監(jiān)督檢查結(jié)果記錄。2.3公示食品從事人員的有效健康證明。2.4食品安全總監(jiān)、食品安全員、包保干部等相關(guān)信息，公示信息真實。三、從業(yè)人員健康管理3.1制定從業(yè)人員健康管理制度。3.2對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，做好培訓(xùn)和考核記錄。*3.3（晨檢證明，未患有礙食品安全病癥或手部有傷口。3.4指甲油、飾物外露等情形。*3.5罩遮住口鼻。3.6動后，再次從事食品加工相關(guān)活動，洗手消毒、更衣后再操作。四、原料管理4.1隨機抽查的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品有進(jìn)貨查驗記錄和合格證明文件。27（續(xù)）表I.1供校集體配餐單位食品安全自查項目檢查項目序號檢查內(nèi)容四、原料管理4.2食品貯存區(qū)不存在食品與非食品混放情形，未存放有毒有害物質(zhì)；食品貯存符合分類、分架、離墻、離地、有標(biāo)識等要求。*4.3（藏（藏（藏設(shè)施（藏溫度的測溫裝置，冷凍（藏）溫度符合要求。*4.4使用散裝食用油和食用鹽。4.5場評價。4.6隨機抽查的食品原料感官性狀無異常、食品包裝和標(biāo)簽標(biāo)識符合要求。4.7對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨存放在有明確標(biāo)志的場所，及時進(jìn)行無害化處理、銷毀等，并如實記錄。4.8食品添加劑存放、使用、管理符合要求。*4.9食品加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、加工制作過程5.1具有與其加工制作的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工場所及設(shè)施設(shè)備等。*5.2止食品交叉污染的措施有效。*5.3不存在《食品安全法》等法律、法規(guī)禁止的行為。5.4水產(chǎn)品和禽蛋。未經(jīng)清潔的禽蛋使用前清潔外殼。5.5行檢測。油炸類食品、糕點類食品等加工過程符合要求。*5.6專間及專用操作區(qū)的標(biāo)識、設(shè)施、人員及操作符合要求。*5.7未制售冷葷類食品、生食類食品（清洗后的整個水果除外）、裱花蛋糕、漢堡、壽司、自制冷凍飲品、四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。28（續(xù)）表I.1供校集體配餐單位食品安全自查項目檢查項目序號檢查內(nèi)容*6.1和時間符合要求。*6.2采用冷鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，配備與盒飯生產(chǎn)數(shù)量相適應(yīng)的冷卻專間和快速冷卻設(shè)備，且設(shè)備狀態(tài)正常。6.3采取有效措施，防止供餐過程中食品受到污染。*6.4留樣符合規(guī)定。*6.5具備符合貯存、運輸要求的設(shè)施設(shè)備。6.6符合要求。6.7配送過程中，食品的包裝或盛放符合要求，包裝或盛放容器上標(biāo)注的信息符合要求。*6.8配送過程保證配送時間和食品溫度符合要求。熱鏈工藝膳食中心溫度保持≥60℃，冷鏈工藝膳食中心溫度保持≤8℃。6.9保溫箱（柜）和配送車輛的清洗消毒情況符合要求。7.1場所及設(shè)施設(shè)備布局合理。場所面積符合要求。7.2工用具等無破損、霉斑、積油、積水、污垢等。*7.3冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風(fēng)、洗手、消毒、三防等設(shè)施設(shè)備能正常使用。有設(shè)施設(shè)備維護記錄。*7.4有害生