中式烹調(diào)師題庫8附有答案

中式烹調(diào)師題庫8[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.花菜類蔬菜是指以植物的嫩幼（）器官作為食用對象的蔬菜。[單選題]*A、花部(正確答案)B、葉部C、上部D、下部2.北京填鴨屬于（）。[單選題]*A、肉用鴨(正確答案)B、蛋用鴨C、肉蛋兼用鴨D、藥食兼用鴨3.雄對蝦去殼后有層薄薄的（），肉爽而鮮美。[單選題]*A、白衣B、綠衣C、黑衣D、黃衣(正確答案)4.帶魚肉嫩肥厚，味美，（）。[單選題]*A、無刺B、刺少(正確答案)C、刺多D、刺非常多5.下列調(diào)味品中，不屬于咸味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、食鹽B、蠔油(正確答案)C、豆豉D、醬油6.下列果菜中，屬于莢果類的是（）。[單選題]*A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆(正確答案)7.下列不能作為烹調(diào)原料使用的是（）。[單選題]*A、黑花生B、冷凍黃魚C、野生木耳D、發(fā)芽的土豆(正確答案)8.烹調(diào)原料按加工與否分類，可分為：（）、干料和復制品原料三大類。[單選題]*A、鮮活原料(正確答案)B、植物性原料C、礦物性原料D、動物性原料9.職業(yè)道德具有形式上的（）的特征。[單選題]*A、穩(wěn)定性B、無限性C、多樣性(正確答案)D、時效性10.職業(yè)道德建設必須堅持以為人民服務為核心，以集體主義為原則，提高（）水準。[單選題]*A、現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營B、集體主義觀念C、企業(yè)領導管理D、自身職業(yè)道德(正確答案)11.（）是指消費者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會影響程度。[單選題]*A、信譽(正確答案)B、道德C、價格D、品牌12.（）是職業(yè)道德最基本的要求。[單選題]*A、職業(yè)理想B、職業(yè)責任C、職業(yè)技能D、干一行愛一行(正確答案)13.以（）的清水、渾水（如米湯）泡漲干料的工藝叫水發(fā)。[單選題]*A、各種溫度(正確答案)B、各種口味C、各種顏色D、各種質量14.臘肉的初加工方法是：冷水浸泡、（）洗滌、清水漂凈、蒸制。[單選題]*A、堿水(正確答案)B、熱水C、溫水D、鹽水15.臘腸初加工的熟制方法以蒸為宜，一般需蒸（）分鐘為宜。[單選題]*A、30(正確答案)B、60C、70D、8016.泡發(fā)廣肚既可（）又可油發(fā)。[單選題]*A、水發(fā)(正確答案)B、火發(fā)C、鹽發(fā)D、堿發(fā)17.禽類原料冷凍的關鍵在于（）必須使原料通體降溫。[單選題]*A、凍中B、凍后C、凍前(正確答案)D、取出18.下列干料需用燜發(fā)的方法發(fā)制的是（）。[單選題]*A、香菇B、口蘑C、干貝D、魚翅(正確答案)19.煮發(fā)多用于體質堅硬、厚大而帶有（）異味的干料，如魚翅、海參等。[單選題]*A、較咸B、較澀C、較鮮D、較重(正確答案)20.菜肴組配的意義這一是確定菜肴的（）。[單選題]*A、主料B、配料C、調(diào)料D、用料(正確答案)21.菜肴口味的組配應符合（）原則，符合當?shù)厝说目谖丁單選題]*A、適時B、適當C、適可D、適口(正確答案)22.單一原料冷盤是指用一種原料拼成的整盤冷菜，其造型有（）形式。[單選題]*A、一種B、多種(正確答案)C、雙拼D、三拼23.多種主料菜肴的組配是指構成菜肴原料（）為兩種或兩種以上，無主輔料之別，每種原料的量基本相等。[單選題]*A、品種(正確答案)B、大小C、多少D、成形24.在菜肴原料質地的組配中，主輔料（）的居多，即脆配脆、軟配軟、嫩配嫩等。[單選題]*A、質地相同(正確答案)B、質地不同C、大小一致D、大小不一25.燜、燉、煮類菜品湯汁較多，裝盤時湯汁不能超過餐具的（）。[單選題]*A、60%B、70%C、75%D、90%(正確答案)26.熱制冷吃菜品口味的基本要求是（），香透肌里。[單選題]*A、味深入骨B、品有余味C、咀嚼有味D、其他三項均是(正確答案)27.拌制法根據(jù)原料的性質和拌的手法，可分為（）、熟拌和生熟拌。[單選題]*A、生拌(正確答案)B、溫拌C、熱拌D、熗拌28.玉米淀粉在使用過程中宜采用（），使其充分糊化，以提高黏度和透明度。[單選題]*A、低溫B、中溫C、高溫(正確答案)D、室溫29.菜肴原料掛糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。[單選題]*A、多些B、少些C、厚些D、均勻(正確答案)30.淀粉在烹調(diào)中的作用主要是（）和拍粉之用。[單選題]*A、上漿B、掛糊C、勾芡D、其他三項都是(正確答案)31.勞動合同的解除分為法定解除和（）。[單選題]*A、約定解除(正確答案)B、自行解除C、直接解除D、自然解除32.《食品安全法》規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應當真實（）。[單選題]*A、合理B、合法(正確答案)C、合情D、合格33.為了保證食品安全，保障（）身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國食品安全法》。[單選題]*A、公眾(正確答案)B、工人C、農(nóng)民D、學生34.《中華人民共和國勞動法》于1995年（）起正式實施。[單選題]*A、1月1日(正確答案)B、5月1日C、7月1日D、8月1日35.（）質脆嫩而味鮮，宜于醬、鹵、炒、爆等技法。[單選題]*A、雞頸B、雞爪C、雞頭D、雞腸(正確答案)36.雞肫質堅韌而色鮮紅，脆嫩味鮮，宜于（）等烹調(diào)技法。[單選題]*A、鹵、扒、燜B、醬、鹵、燒C、醬、鹵、炒、爆(正確答案)D、醬、鹵、汆、扒37.鴨掌皮嫩軟，富含膠原蛋白質，適宜（）等技法。[單選題]*A、醬、燴、炸、熘B、醬、燴、炸、煎C、醬、燴、釀、鹵(正確答案)D、炸、熘、釀、鹵38.菌類原料洗滌時要保持原料的（）。[單選題]*A、完整性(正確答案)B、干燥性C、吸水性D、色澤度39.鵝的（）力大，宰殺時一定抓牢，防止其掙扎。[單選題]*A、嘴大B、體大(正確答案)C、脖子長D、翅膀大40.取鴿子內(nèi)臟的方法是從（）開刀后取出。[單選題]*A、頸部B、腹部或背部(正確答案)C、頸部或腹部D、頸部或背部41.鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時（）。[單選題]*A、不用去鰓B、不要去鱗(正確答案)C、不去內(nèi)臟D、不去黑衣42.家禽的背開方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開至頸骨處，翻開刀口取出內(nèi)臟。[單選題]*A、頭部左側B、頭部右側C、禽尾尖處(正確答案)D、頭部下側43.葉菜類蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗滌。[單選題]*A、整理(正確答案)B、浸泡C、焯水D、烹調(diào)44.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，初加工時應（）。[單選題]*A、先洗后切(正確答案)B、先烹后切C、先切后洗D、先腌后洗45.煺鴨毛燙泡的水溫是關鍵，冬季以（）為宜。[單選題]*A、95-100℃B、80-85℃(正確答案)C、70-75℃D、65-70℃46.用濃度2%的（）洗滌葉菜，可使葉片上的蟲卵脫落。[單選題]*A、鹽水(正確答案)B、糖水C、堿水D、酒水47.初加工鯉魚的步驟是（）、去鰓、開膛去內(nèi)臟、洗滌。[單選題]*A、刮鱗(正確答案)B、去頭C、去尾D、剔骨48.蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題是（）污染。[單選題]*A、農(nóng)藥殘留B、微生物C、工業(yè)廢水D、其他三項都是(正確答案)49.制作冷菜的過程中，所用器具如刀、盛器、案板都應（）。[單選題]*A、使用高級材質B、保證輕巧便捷C、保持清潔衛(wèi)生(正確答案)D、使用不銹鋼材質50."痛痛病”（骨痛病）是（）中毒引起的。[單選題]*A、鉛B、砷C、鎘(正確答案)D、汞51.細菌性食物中毒是指因攝入（）或其毒素污染的食物引起的急性中毒。[單選題]*A、有毒動物B、有毒植物C、致病菌(正確答案)D、真菌52.（）在通常情況下不致病，只在一定的特殊條件下才有致病力。[單選題]*A、致病菌B、非致病菌C、相對致病菌(正確答案)D、菌群53."黑斑蛋”是受到（）的污染所致。[單選題]*A、霉菌(正確答案)B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、變性桿菌54.在咸鮮味的調(diào)制中，食鹽與味精的添加量（），才能達到鮮味和咸味之間的最佳統(tǒng)一。[單選題]*A、成正比B、成反比(正確答案)C、成4:3D、成5:455.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一個基本的口味，調(diào)味時要嚴格控制好用量，較重會引起甜味和酸味的變化。[單選題]*A、食醋B、味精C、食鹽(正確答案)D、橙汁56.下列適宜跟碟調(diào)味法的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A、炸(正確答案)B、燒C、扒D、熘57.（）是以呈咸味的鹽和香辛料經(jīng)加工后混合而成的復合味調(diào)料，又稱為調(diào)味鹽。[單選題]*A、咸香味型(正確答案)B、咸鮮味型C、椒香味型D、咸甜味型58.菜肴調(diào)味的目的之一是（）。[單選題]*A、確定菜肴的顏色B、增加菜肴的數(shù)量C、豐富菜肴的營養(yǎng)D、確定菜肴的口味(正確答案)59.在（）中添加甜味，可使酸味減弱。[單選題]*A、咸味B、酸味(正確答案)C、苦味D、辣味60.（）是指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。[單選題]*A、三相觸電B、無相觸電C、兩相觸電(正確答案)D、臨近電壓觸電61.廚房安全的重中之重是預防（）的發(fā)生。[單選題]*A、刀傷B、燙傷C、碰傷D、火災(正確答案)62.觸電的危害程度與電流頻率、通過人體的（）等都有直接的關系。[單選題]*A、電流大小(正確答案)B、電線位置C、導電能力D、觸電形式63.蛋類中（）的含量，主要存在于蛋黃中。[單選題]*A、脂肪(正確答案)B、蛋白質C、碳水化合物D、膳食纖維64.中國第一部《中國居民膳食指南》是（）年制定的。[單選題]*A、1989(正確答案)B、1997C、1998D、199965.蛋白質是由碳、（）、氧、氮及硫等元素構成。[單選題]*A、氫(正確答案)B、鉛C、鉻D、銅66.平衡膳食的目的是（）人體生長發(fā)育和各種生理機體活動的需要。[單選題]*A、提高B、滿足(正確答案)C、提升D、增強67.牛奶中（）元素含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應注意補充。[單選題]*A、鐵(正確答案)B、鈣C、磷D、鉀68.合理營養(yǎng)的基本原則不包括（）。[單選題]*A、價格合理(正確答案)B、食品多樣化C、合理烹調(diào)加工D、食品對人體無害69.下列蔬菜中富含殺菌素和有機硫化物的是（）。[單選題]*A、蘿卜B、洋蔥C、大蒜(正確答案)D、西紅柿70.肉絲是先用平刀法，再用（）切成的。[單選題]*A、推刀法B、直刀法(正確答案)C、拉刀法D、跳刀法71.原料刀技成形既要考慮美觀，也要考慮（），避免造成浪費。[單選題]*A、節(jié)約時間B、生產(chǎn)效率C、原料特點D、物盡其用(正確答案)72.從條形原料上截下的立方體料形統(tǒng)稱為丁，分（）和小丁兩種。[單選題]*A、大丁(正確答案)B、中丁C、蠅頭丁D、黃豆丁73.骨牌塊是長方塊中最小形制，形狀大小如骨排，規(guī)格是（）。[單選題]*A、2cm×2cm×2.5cmB、4cm×2.5cm×1cm(正確答案)C、1.5cm×2cm×0.5cmD、0.5cm×2cm×0.5cm74.小丁由（）加工而成，又稱黃豆丁。[單選題]*A、大條B、細條(正確答案)C、粗條D、中粗條75.（）粗0.5cm×0.5cm，長4.5～6cm，因粗細如竹筷，故又稱之為"筷子條”。[單選題]*A、細條(正確答案)B、粗條C、二細條D、中粗條76.翻勺又稱勺工，根據(jù)翻勺的度有（）和小翻兩種。[單選題]*A、后翻B、左翻C、大翻(正確答案)D、前翻77.汆制法根據(jù)傳熱介質的不同可分為（）兩種。[單選題]*A、水汆和油汆B、水爆和湯汆C、水汆和湯汆(正確答案)D、水汆和氣汆78.清炸是一種旺火熱油而不（）的炸法。[單選題]*A、調(diào)味B、切配C、掛糊(正確答案)D、過油79.使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋，（）抵住鍋邊。[單選題]*A、力度適中B、四指張開(正確答案)C、食指、中指張開D、食指、無名指張開80.制作滑炒里脊絲一般要（）。[單選題]*A、上蛋白漿(正確答案)B、上水粉漿C、上全蛋漿D、掛蛋白糊81.大白菜又稱黃芽菜、菘菜，是我國特產(chǎn)的蔬菜之一。[判斷題]*對(正確答案)錯82.酒釀在烹調(diào)中有增香、和味、去腥、提鮮的作用。[判斷題]*對(正確答案)錯83.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。[判斷題]*對(正確答案)錯84.鹿茸的泡發(fā)工藝是：加調(diào)料上屜蒸軟，取出晾涼備用。[判斷題]*對錯(正確答案)85.木耳最適宜沸水泡發(fā)。[判斷題]*對錯(正確答案)86.輔料又稱"配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴主料的原料。[判斷題]*對(正確答案)錯87.調(diào)料又稱輔料、調(diào)味香料，它是用于加熱過程中調(diào)和菜肴口味的一類原料。[判斷題]*對錯(正確答案)88.馬鈴薯淀粉的黏度穩(wěn)定性強，透明度差，宜作勾芡之用。[判斷題]*對錯(正確答案)89.用人單位與勞動者發(fā)生勞動爭議，當事人可以依法申請調(diào)解、仲裁、提起訴訟，也可以協(xié)商解決。[判斷題]*對(正確答案)錯90.剔骨的基本要求是：剔除全部硬骨與軟骨，并盡量保持肌肉部位的完整性。[判斷題]*對(正確答案)錯91.初加工鵪鶉的步驟是：悶死→煺毛→取嗉囊→取內(nèi)臟→洗滌。[判斷題]*對(正確答案)錯92.黃花魚頭上部和鰓蓋上有細小的魚鱗，初加工時應刮拭干凈。[判斷題]*對(正確答案)錯93.剛宰殺后的畜肉呈酸性。[判斷題]*對錯(正確答案)94.新鮮魚肉一般是無菌的，