中式烹調(diào)師題庫9附有答案

中式烹調(diào)師題庫9[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的（）規(guī)范。[單選題]*A、行為(正確答案)B、行動(dòng)C、形象D、行善2.道德是以善惡為（）標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A、評(píng)價(jià)(正確答案)B、評(píng)定C、評(píng)判D、評(píng)比3.貨真價(jià)實(shí)是（）的具體要求。[單選題]*A、忠于職守、愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量、注重信譽(yù)(正確答案)C、遵紀(jì)守法、講究公德D、尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作4.（）是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。[單選題]*A、相互學(xué)習(xí)(正確答案)B、愛崗敬業(yè)C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、愛崗敬業(yè)5.香腸屬于（）原料。[單選題]*A、干貨B、鮮活C、復(fù)制品(正確答案)D、人工合成6.肉鴿的最佳食用期是在出殼（）天左右。[單選題]*A、5B、10C、15D、25(正確答案)7.青魚肉潔白、細(xì)嫩、刺少，以（）所產(chǎn)較為肥美。[單選題]*A、春季B、夏季C、夏秋季D、秋冬季(正確答案)8.根菜類蔬菜是指以植物膨大的（）作為食用對(duì)象的蔬菜。[單選題]*A、根部(正確答案)B、莖部C、葉部D、上部9.莼菜是著名的水生葉菜，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。[單選題]*A、杭州西湖(正確答案)B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖10.竹蓀成菜不僅口味（），而且質(zhì)感滑嫩。[單選題]*A、清鮮(正確答案)B、滑糯C、咸鮮D、脆嫩11.下列不屬于酸味調(diào)味料的是（）。[單選題]*A、食醋B、醬油(正確答案)C、番茄醬D、檸檬酸12.香糟可分為白糟和紅糟，紅糟是（）特產(chǎn)。[單選題]*A、江蘇B、浙江C、安徽D、福建(正確答案)13.（）是人體氮唯一來源。[單選題]*A、脂肪B、蛋白質(zhì)(正確答案)C、纖維素D、碳水化合物14.癩皮病是由于缺乏（）引起的。[單選題]*A、尼克酸(正確答案)B、維生素CC、維生素B6D、維生素D15.（）具有運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)和廢物、調(diào)節(jié)體溫、潤滑機(jī)體等生理功能。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、水(正確答案)16.下列蔬菜中富含殺菌素和有機(jī)硫化物的是（）。[單選題]*A、蘿卜B、洋蔥C、大蒜(正確答案)D、西紅柿17.禽肉中的蛋白質(zhì)為（）蛋白質(zhì)。[單選題]*A、完全(正確答案)B、不完全C、半完全D、多完全18.《中國居民膳食指南》是以（）為原理，結(jié)合國情制定的。[單選題]*A、中醫(yī)學(xué)B、西醫(yī)學(xué)C、營養(yǎng)學(xué)(正確答案)D、中西醫(yī)結(jié)合學(xué)19.“中國居民平衡膳食寶塔”共分為（）層。[單選題]*A、3B、4C、5(正確答案)D、620.食品污染是指（）物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過程。[單選題]*A、有害(正確答案)B、金屬C、農(nóng)藥D、生物21.“痛痛病”是（）中毒引起的。[單選題]*A、鉛B、砷C、鎘(正確答案)D、汞22.預(yù)防環(huán)境污染，首先是對(duì)工業(yè)（）的控制。[單選題]*A、鉛B、鎘C、汞D、三廢(正確答案)23.下列對(duì)禽類合理宰殺表述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、宰前充分喂水B、宰前應(yīng)喂足食物(正確答案)C、病禽應(yīng)立即隔離D、病禽肉應(yīng)作無害化處理24.關(guān)于魚類的保鮮措施，下列說法中正確的是（）。[單選題]*A、不可以冷藏B、不可以冷凍C、可以冷藏或冷凍(正確答案)D、含脂肪多的魚可以長久儲(chǔ)存25.正常的醬油應(yīng)具有（）和不良?xì)馕兜奶卣?。[單選題]*A、無混濁B、無沉淀C、無霉化浮膜D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)26.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料、成品、加工方式、人員、設(shè)備及廚房（）等方面的安全。[單選題]*A、生產(chǎn)環(huán)境(正確答案)B、崗位安排C、生產(chǎn)品種D、生產(chǎn)內(nèi)容27.廚房防火的措施是：對(duì)員工進(jìn)行（）、定期檢查消防設(shè)施和組織員工定期開展消防演習(xí)三個(gè)方面。[單選題]*A、財(cái)產(chǎn)安全培訓(xùn)B、崗位責(zé)任意識(shí)C、消防知識(shí)的培訓(xùn)(正確答案)D、合理的定編定崗28.干粉滅火器不（），可用于撲滅帶電設(shè)備的火災(zāi)。[單選題]*A、導(dǎo)電(正確答案)B、導(dǎo)熱C、傳熱D、輻射29.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并及時(shí)向事故發(fā)生所在地縣級(jí)人民政府（）報(bào)告。[單選題]*A、公安B、法院C、人大D、食品藥品監(jiān)督管理部門(正確答案)30.食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門（）。[單選題]*A、給予警告B、責(zé)令改正C、處以罰款D、吊銷許可證(正確答案)31.下列選項(xiàng)中，（）不屬于勞動(dòng)者工資的范圍。[單選題]*A、獎(jiǎng)金B(yǎng)、計(jì)件工資C、計(jì)時(shí)工資D、困難補(bǔ)助(正確答案)32.對(duì)企業(yè)違反法律、法規(guī)，強(qiáng)迫勞動(dòng)者延長工作時(shí)間的，勞動(dòng)者有權(quán)（）。[單選題]*A、協(xié)商B、拒絕(正確答案)C、停止D、罷工33.切好的蔬菜長時(shí)間不烹調(diào)，會(huì)使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣而發(fā)生（）變色。[單選題]*A、氧化(正確答案)B、氣化C、硬化D、軟化34.莖菜類蔬菜去皮后應(yīng)（），防止變色。[單選題]*A、快速焯水B、立即烹調(diào)C、浸泡在油中D、浸泡在水中(正確答案)35.洗滌花菜類蔬菜時(shí)，應(yīng)先用（）漂洗干凈，然后再焯水、投涼。[單選題]*A、鹽水B、溫水C、清水(正確答案)D、熱水36.菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的（）。[單選題]*A、完整性(正確答案)B、干燥性C、吸水性D、色澤度37.洗滌海帶時(shí)可先用（）浸泡后再洗滌。[單選題]*A、熱水(正確答案)B、堿水C、鹽水D、糖水38.家禽的（）部位不能食用，初加工時(shí)應(yīng)該去除。[單選題]*A、頭B、爪子C、嗉囊(正確答案)D、腸子39.鴨子開膛取內(nèi)臟后，應(yīng)用（）將鴨內(nèi)外沖洗干凈。[單選題]*A、開水B、熱水C、清水(正確答案)D、鹽水40.殺鵪鶉的方法主要有悶死和（）宰殺法。[單選題]*A、摔死(正確答案)B、酒醉C、刀殺D、浸水41.取鰣魚內(nèi)臟時(shí)，可用薄刀從腹部剖開，挖出內(nèi)臟，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗凈即可。[單選題]*A、粘液B、魚膽C、黑衣(正確答案)D、內(nèi)臟殘留物42.鮮活原料宰殺后，應(yīng)（）存放，以防降低肉的質(zhì)量或變質(zhì)。[單選題]*A、合理(正確答案)B、冷凍C、冷藏D、腌制43.干料漲發(fā)是將干料通過漲發(fā)重新吸收水分，使其最大限度的恢復(fù)原有的（）和鮮味的工藝。[單選題]*A、形狀(正確答案)B、顏色C、口味D、營養(yǎng)44.干料的冷水發(fā)可分為（）和漂發(fā)兩種。[單選題]*A、煮發(fā)B、蒸發(fā)C、浸發(fā)(正確答案)D、泡發(fā)45.香菇用溫水浸泡回軟后，需剪去菇柄，再用（）漂洗、浸泡。[單選題]*A、清水(正確答案)B、1%堿水C、1%鹽水D、2%堿水46.泡發(fā)干貝的第二步是：將處理干凈的干貝置于容器中，加入（）、姜、蔥、料酒蒸制。[單選題]*A、毛湯B、清水(正確答案)C、清湯D、濃湯47.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用清水洗凈，再用（）2小時(shí)即可發(fā)透，然后剪去根柄。[單選題]*A、涼水煮制B、涼水浸泡C、溫水浸泡(正確答案)D、溫水煮制48.水發(fā)廣肚的工藝是：冷水浸泡12小時(shí)，入砂鍋加水煮開，離火燜2小時(shí)，然后再煮再燜。如此（），即可發(fā)透。[單選題]*A、8次B、3次(正確答案)C、6次D、7次49.解凍原料最好的方法是（）解凍法。[單選題]*A、微波B、加溫C、流水D、自然緩慢(正確答案)50.分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的（）特點(diǎn)。[單選題]*A、香氣B、口味C、品質(zhì)(正確答案)D、色彩51.剔骨的基本要求是：剔除全部硬骨和軟骨，并盡量保持肌肉部位的（）。[單選題]*A、一致性B、完整性(正確答案)C、統(tǒng)一性D、完全性52.雞脯肉是雞身上較嫩的部位，含結(jié)締組織較少，宜于加工成（）等。[單選題]*A、丁、塊B、塊、條、絲、片、茸泥C、丁、條、絲、片、大塊D、丁、條、絲、片、茸泥(正確答案)53.刀工是對(duì)菜肴原料進(jìn)行切割，使之成為（）所需要的基本形體。[單選題]*A、食用B、菜肴成形C、組配菜肴(正確答案)D、冷菜拼擺54.廚刀按刀的（）劃分有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。[單選題]*A、形狀(正確答案)B、質(zhì)量C、用途D、使用55.肉絲是先用平刀法，再用（）切成的。[單選題]*A、推刀法B、直刀法(正確答案)C、拉刀法D、跳刀法56.（）是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法。[單選題]*A、卷切式B、鋪切式(正確答案)C、疊切式D、斜切式57.骨牌塊是長方塊中最小形制，形狀大小如骨排，規(guī)格是（）。[單選題]*A、2cm×2cm×2.5cmB、4cm×2.5cm×1cm(正確答案)C、1.5cm×2cm×0.5cmD、0.5cm×2cm×0.5cm58.菱形塊的規(guī)格通常以每邊不超過（）為宜。[單選題]*A、1.5cmB、2.5cm(正確答案)C、3.5cmD、4.5cm59.主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位的原料，它所占的比重通常為（）以上。[單選題]*A、35%B、40%C、45%D、60%(正確答案)60.單一原料菜肴的組配，即菜肴中只有一種原料，沒有（）。[單選題]*A、配料(正確答案)B、熟料C、調(diào)料D、生料61.菜肴香味組配原則之一是：香味相近原料應(yīng)（）搭配。[單選題]*A、可以B、適合C、合作D、合理(正確答案)62.菜肴一般是由主料、（）和調(diào)料構(gòu)成的。[單選題]*A、生料B、熟料C、配料(正確答案)D、半成品63.零點(diǎn)中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為（）寸圓盤或12寸腰盤為宜。[單選題]*A、6B、9(正確答案)C、12D、1464.冷菜裝盤對(duì)（）的要求較高，特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。[單選題]*A、選料B、初加工C、器皿D、刀工(正確答案)65.玉米淀粉含直鏈淀粉為25%左右，糊化溫度較高，最適宜（）之用。[單選題]*A、上漿B、勾芡(正確答案)C、拍粉D、掛糊66.風(fēng)味性拍粉是先將原料上漿或掛薄糊,再黏附（）的工藝。[單選題]*A、蛋液B、粉料(正確答案)C、配料D、淀粉67.水粉漿是先將淀粉與水混合調(diào)拌均勻，再與主料一起上漿。一般用于（）類的菜品。[單選題]*A、炒、爆(正確答案)B、燒、炸C、熘、炸D、煎、扒68.菜肴調(diào)味的關(guān)鍵是投入調(diào)味品要（）。[單選題]*A、適量B、適時(shí)C、準(zhǔn)確D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)69.熱菜的調(diào)味按調(diào)味時(shí)機(jī)可分為：加熱前、（）和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段。[單選題]*A、加熱中(正確答案)B、配菜時(shí)C、出鍋時(shí)D、成菜時(shí)70.下列適宜跟碟調(diào)味法的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A、炒B、熘C、烤(正確答案)D、汆71.復(fù)合味中，白汁味、紅汁味、蟹肉味、蝦子味屬于（）味型。[單選題]*A、咸甜B(yǎng)、咸鮮(正確答案)C、咸香D、甜香72.下列適宜調(diào)制咸鮮味的調(diào)味料是（）。[單選題]*A、味精B、鮮湯C、食鹽D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)73.調(diào)制酸甜味一般禁用的調(diào)味料是（）。[單選題]*A、鹽B、白糖C、白醋D、味精(正確答案)74.葉菜類蔬菜原料在焯水時(shí)應(yīng)選擇（）鍋，并要迅速投涼。[單選題]*A、溫水B、沸水(正確答案)C、堿水D、冷水75.翻勺又稱勺工，根據(jù)翻勺的度，可分為大翻和（）。[單選題]*A、小翻(正確答案)B、左翻C、右翻D、倒翻76.炒制動(dòng)物性原料的菜肴一般炒前要上漿，成熟后還要少許（）。[單選題]*A、滑油B、調(diào)味C、勾芡(正確答案)D、油淋77.干炸菜肴一般應(yīng)掛（）。[單選題]*A、蛋白糊B、水粉糊(正確答案)C、蛋泡糊D、全蛋糊78.酥炸菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。[單選題]*A、外酥里嫩(正確答案)B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韌79.制作冷制冷吃類菜品時(shí)，要（）深色調(diào)味品，以免失去菜品淡雅的特征。[單選題]*A、慎用(正確答案)B、宜用C、隨意使用D、少量運(yùn)用80.下列屬于冷制冷菜技法的是（）。[單選題]*A、拌(正確答案)B、鹵C、醬D、熏81.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于協(xié)調(diào)職工之間、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間、職工與企業(yè)之間的關(guān)系。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)82.腌臘的方法主要有干腌法、濕腌法和混合腌法三種。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)83.花椒有去腥、增香、殺菌、開胃的作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)84.碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)的功能。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)85.目前世界膳食模式可分為：三低一高型、兩高一低型和合理膳食類型三大類。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)86.畜肉處在僵直和后熟期為新鮮肉。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)87.中式烹調(diào)師必需持有職業(yè)資格證書才能上崗。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)88.燃?xì)庠铧c(diǎn)火的原則是氣等火。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)89.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，國家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過8小時(shí)，平均每周工作時(shí)間不超過48小時(shí)的工時(shí)制度。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)90.煺雞毛的手法是順毛煺。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)91.宰殺鴿子有兩種方法，一是酒醉宰殺法，二是摔死宰殺法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)92.腌制臘肉一般是在農(nóng)歷的臘八加工，故稱臘肉。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)93.水發(fā)是指用冷水發(fā)料的方法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)94.雞的肌肉按烹調(diào)用途可分為：雞脯肉、雞里脊肉、雞大腿肉、雞小腿肉、雞翅膀肉等。[判