冷凍南極磷蝦船上加工操作規(guī)程編制說(shuō)明

上海市地方標(biāo)準(zhǔn)冷凍南極磷蝦船上加工操作規(guī)程編制說(shuō)明一、制定本標(biāo)準(zhǔn)的工作過(guò)程（一）制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性南極磷蝦（Euphausiasuperba）資源豐富，約在6.5-10.0億噸間，被譽(yù)為“人類(lèi)未來(lái)的動(dòng)物蛋白庫(kù)”。其年捕獲量可達(dá)1億噸，是海洋漁業(yè)資源的重要組成部分，富含礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)以及多種不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，酶類(lèi)、甲殼素和蝦青素等活性物質(zhì)，對(duì)人體有著良好的保健功能與極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此南極磷蝦被視為重要的戰(zhàn)略資源和最具開(kāi)發(fā)潛力的海洋生物資源之一，開(kāi)發(fā)潛力巨大，已成為全球漁業(yè)大國(guó)漁業(yè)資源博弈的焦點(diǎn)。冷凍南極磷蝦為船上主要加工產(chǎn)品，接近捕撈總量的50%（表1）。然而，受捕撈季節(jié)、捕撈方式、加工方式和貯藏條件等多種因素的影響，導(dǎo)致凍南極磷蝦產(chǎn)品品質(zhì)存在較大差異。這種品質(zhì)差異會(huì)給以?xún)鑫r為原料進(jìn)行的后續(xù)精深加工造成很大困難，不利于凍南極磷蝦的高質(zhì)利用。因此，擬制定《冷凍南極磷蝦船上加工操作規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)，為后續(xù)精深加工和高質(zhì)利用奠定基礎(chǔ)，從而維護(hù)國(guó)家海洋權(quán)益，提升我國(guó)開(kāi)發(fā)利用公海生物資源綜合競(jìng)爭(zhēng)力。表1我國(guó)南極磷蝦捕撈及船上加工情況（t）年度捕撈量鮮凍蝦蝦肉蝦粉201841855.719006.11554.02027.7201950322.225716.52474.22285.62020118000目前冷凍南極磷蝦大部分用于水產(chǎn)養(yǎng)殖的飼料，磷蝦功能肽、精制蝦油、低溫酶制劑等高附加值產(chǎn)品仍然相對(duì)較少。一方面受制于缺乏高值化綜合利用的高新生物技術(shù)，另一方面很大程度上受制于凍蝦原料的品質(zhì)。提供高品質(zhì)冷凍南極磷蝦原料是實(shí)現(xiàn)其高值化綜合利用的前提與基礎(chǔ)，決定了該行業(yè)能否實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，結(jié)合上海市地緣屬性，實(shí)現(xiàn)南極磷蝦產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效也是上海市發(fā)揮科技引領(lǐng)作用的重要體現(xiàn)。（二）主要工作簡(jiǎn)介標(biāo)準(zhǔn)起草小組所在單位中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所先后參加了國(guó)家863計(jì)劃子課題“南極磷蝦冷凍加工技術(shù)的研究”、農(nóng)業(yè)部“南極海洋生物資源開(kāi)發(fā)利用專(zhuān)項(xiàng)”、中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)“南極磷蝦品質(zhì)保持技術(shù)研究”和“南極磷蝦蛋白酶活性及抑制技術(shù)研究”等項(xiàng)目，以國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“大洋低營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物連續(xù)捕撈與船載加工智能化裝備研發(fā)”（編號(hào)：2019YFD0901501）和“遠(yuǎn)洋漁業(yè)新資源開(kāi)發(fā)與綜合加工模式示范”（編號(hào)2020YFD0901203）等研究建立基礎(chǔ)，組織6家科研院所、生產(chǎn)企業(yè)等專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍，具備制定、修訂和審查相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，從事本標(biāo)準(zhǔn)起草工作。起草小組收集相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，系統(tǒng)分析了南極磷蝦的船載冷凍、冷鏈物流和高值利用等全程品質(zhì)特征，調(diào)研了我國(guó)冷凍南極磷蝦的質(zhì)量情況，分析影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要加工環(huán)節(jié)，獲取了大量自測(cè)或文獻(xiàn)來(lái)源的樣品質(zhì)量信息，于2021年12月完成了本文件的內(nèi)部討論稿。2021年1月，標(biāo)準(zhǔn)起草小組與上海海洋大學(xué)、上海市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委水產(chǎn)辦及上海市市場(chǎng)監(jiān)管局的相關(guān)專(zhuān)家對(duì)《冷凍南極磷蝦船上加工操作規(guī)程》草案進(jìn)行了研討,對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)的依據(jù)及上海市行政區(qū)的適用提出了修改意見(jiàn)和建議，起草組根據(jù)專(zhuān)家的意見(jiàn)和建議對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了修改完善。2022年2-6月，按照專(zhuān)家提出的意見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)起草小組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明進(jìn)行數(shù)據(jù)補(bǔ)充及修改完善。并于6月7日和6月21日以視頻會(huì)議的方式與南極磷蝦產(chǎn)業(yè)相關(guān)專(zhuān)家進(jìn)行線(xiàn)上討論，最終形成了征求意見(jiàn)稿。2022年7月，將征求意見(jiàn)稿發(fā)送至專(zhuān)家，發(fā)送《征求意見(jiàn)稿》單位數(shù)8個(gè)，共收到回函并有建議或意見(jiàn)的單位數(shù)7個(gè)，收到《征求意見(jiàn)稿》回函并有建議或意見(jiàn)的單位數(shù)7個(gè)。除勘誤意見(jiàn)外，共計(jì)41條意見(jiàn)并形成《標(biāo)準(zhǔn)意見(jiàn)匯總表》。根據(jù)專(zhuān)家意見(jiàn)，修改標(biāo)準(zhǔn)文本和編制說(shuō)明，于2022年9月修改完善形成了標(biāo)準(zhǔn)送審稿。2022年12月，上海市水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)組織有關(guān)專(zhuān)家進(jìn)行技術(shù)審查，專(zhuān)家組聽(tīng)取了起草小組的匯報(bào)，審閱了相關(guān)資料，并對(duì)主要技術(shù)內(nèi)容進(jìn)行了逐條審定。專(zhuān)家組一致同意該標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)技術(shù)審查，建議根據(jù)專(zhuān)家意見(jiàn)進(jìn)行進(jìn)一步修改完善。二、編制本標(biāo)準(zhǔn)的原則和標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》進(jìn)行編制起草。本標(biāo)準(zhǔn)編制貫徹以下四項(xiàng)原則：①科學(xué)性所有的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)來(lái)源于淡水漁業(yè)研究中心項(xiàng)目組的科研成果、協(xié)作單位的試驗(yàn)結(jié)果和有關(guān)的科技文獻(xiàn)。②先進(jìn)性標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的設(shè)計(jì)以本行業(yè)的最新科技成果為依據(jù)。③實(shí)用性標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的制定有利于本行業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和應(yīng)用。④可操作性標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的檢測(cè)力求簡(jiǎn)單、方便、實(shí)用，有利于標(biāo)準(zhǔn)的貫徹和應(yīng)用。（二）標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的說(shuō)明本文件確立了冷凍南極磷蝦船上加工操作流程，規(guī)定了暫存、稱(chēng)重裝盤(pán)、速凍、包裝與標(biāo)識(shí)、冷凍儲(chǔ)藏等工序的操作指示，以及各工序之間的轉(zhuǎn)換條件，描述了原料蝦記錄、過(guò)程記錄和檔案管理等追溯方法。本文件適用于南極磷蝦(Euphausiasuperba)船上冷凍加工中及運(yùn)輸中的操作。（三）確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的論據(jù)①規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3097海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T31080水產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)規(guī)范GB/T3054冷凍水產(chǎn)品冰衣限量SC/T3017冷凍水產(chǎn)品凈含量的測(cè)定SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則GB/T40745冷凍水產(chǎn)品包冰規(guī)范②術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。③通則1）人員從事冷凍南極磷蝦加工的人員應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求。主要包括以下內(nèi)容：食品加工人員健康管理：應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度；食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)；食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。食品加工人員衛(wèi)生要求：進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品；進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束；進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品；使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品加工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。來(lái)訪(fǎng)者：非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。2）生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。清洗原料使用的海水應(yīng)為清潔海水，符合GB3097中第一類(lèi)海水水質(zhì)的要求。冷凍南極磷蝦加工過(guò)程中若涉及鍍冰衣等工藝，其生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。原料清洗等環(huán)節(jié)可使用清潔海水，鑒于南極海域海水水質(zhì)較好，因此使用的清潔海水應(yīng)符合GB3097中第一類(lèi)海水水質(zhì)的要求。3）基礎(chǔ)設(shè)施（i）存放及加工捕撈水產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)與機(jī)房人員住處有效隔離并確保不受污染。（ii）與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。（iii）設(shè)備、加工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無(wú)吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無(wú)損。4）原料（i）只準(zhǔn)許品質(zhì)良好、無(wú)明顯損傷的南極磷蝦進(jìn)行船上加工。（ii）捕撈后，置于船艙中潔凈暫存池中。暫存時(shí)間不超過(guò)1h，暫存溫度低于4℃。（iii）如需分級(jí)，按南極磷蝦的大小規(guī)格分級(jí)。從同一批次中隨機(jī)選擇100只南極磷蝦，測(cè)量其體長(zhǎng)并計(jì)算平均值。根據(jù)體長(zhǎng)平均值劃分為S（體長(zhǎng)＜30mm）、M（30≤體長(zhǎng)＜38mm）、L（38≤體長(zhǎng)＜45mm）、2L（45≤體長(zhǎng)＜50mm）、3L（體長(zhǎng)≥50mm）。商品規(guī)格是決定南極磷蝦商品價(jià)值的關(guān)鍵因素。通過(guò)生產(chǎn)企業(yè)走訪(fǎng)和市場(chǎng)調(diào)研，目前南極磷蝦商品規(guī)格主要以中規(guī)格（M）、大規(guī)格（L）為主和極少部分的特大規(guī)格（2L），2020年不同規(guī)格的南極磷蝦價(jià)格分別約為6000元/t、7000元/t和9000元/t。此外常出現(xiàn)重綠頭（深綠色）和淺綠頭（淺綠色）現(xiàn)象，其商品價(jià)值低于無(wú)綠頭（無(wú)綠色）。④加工工藝流程冷凍南極磷蝦船上加工包括5個(gè)工序，加工工藝流程圖如圖1所示。圖1冷凍南極磷蝦船上加工工藝流程圖南極磷蝦原料由于遠(yuǎn)洋捕撈的特殊性及自身的易腐性，必須經(jīng)過(guò)船載加工才能抵達(dá)陸基環(huán)節(jié)。冷凍南極磷蝦目前仍是船載加工中最重要的加工方式，后續(xù)無(wú)論是直接利用（飼料等）還是進(jìn)一步精深加工（蝦油、蝦干、活性物質(zhì)提取等）都是以高品質(zhì)的冷凍南極磷蝦為基礎(chǔ)。⑤暫存1）捕撈后，置于船艙中潔凈的暫存池中。2）暫存時(shí)間不超過(guò)1h，暫存溫度低于4℃。3）達(dá)到后續(xù)加工需要的數(shù)量時(shí)，進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。南極磷蝦的捕撈量受海域天氣等外部因素的影響，其捕撈量具有一定不確定性。冷凍南極磷蝦船載加工生產(chǎn)需要消耗大量船上能源，所以其生產(chǎn)具有周期性和脈沖性。捕撈后的磷蝦需先集中保存在捕蝦船的暫存池中，待達(dá)到后續(xù)加工需要的數(shù)量時(shí)進(jìn)行后續(xù)加工。由于磷蝦體內(nèi)的內(nèi)源酶活性較強(qiáng)，在此階段會(huì)產(chǎn)生酶促降解，影響后續(xù)加工及最終產(chǎn)品品質(zhì)。因此，暫存階段的條件對(duì)后續(xù)加工及最終產(chǎn)品品質(zhì)密切相關(guān)。相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)第三部分。⑥稱(chēng)重裝盤(pán)1）通過(guò)傳送帶傳送蝦體，并及時(shí)使用海水沖洗傳送帶。2）稱(chēng)量應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，每盤(pán)裝10.0kg、12.5kg等。3）使用的衡器應(yīng)經(jīng)過(guò)計(jì)量鑒定，衡器的最大稱(chēng)重不得超過(guò)被稱(chēng)樣品質(zhì)量的5倍。衡器在使用前、使用中要每天校驗(yàn)，凈含量的測(cè)定按SC/T3017的規(guī)定進(jìn)行。4）完成稱(chēng)重并記錄后，進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。傳送過(guò)程中，若有蝦體粘連在傳送帶上，則需要用海水沖洗傳送帶，將蝦體從傳送帶上沖洗下來(lái)。⑦速凍1）將稱(chēng)重裝盤(pán)后的南極磷蝦放入速凍設(shè)備進(jìn)行速凍，采用塊凍方式。2）速凍設(shè)備的溫度預(yù)先降至-30℃以下，速凍至產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到-25℃及以下，速凍時(shí)間不應(yīng)超過(guò)3.5h。3）產(chǎn)品需鍍冰衣時(shí)，按GB/T40745的規(guī)定執(zhí)行，冰衣限量按SC/T3054的規(guī)定執(zhí)行。4）完成速凍并記錄后，進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。蝦類(lèi)冷凍方式通常有塊凍和單凍兩種方式，相比其他經(jīng)濟(jì)蝦類(lèi)，南極磷蝦個(gè)體較小，單凍的方式并不適用，因此選擇塊凍的方式。速凍環(huán)節(jié)是冷凍南極磷蝦船載加工與陸基加工的核心環(huán)節(jié)與關(guān)鍵工藝。凍結(jié)速率對(duì)南極磷蝦品質(zhì)保持有較大影響，凍結(jié)速率可影響冰晶的形成，包括冰晶的位置、大小和形狀。不同位置、大小和形狀的冰晶對(duì)磷蝦肌肉組織的損傷情況不同。一般來(lái)說(shuō)，凍結(jié)速率越快，可迅速通過(guò)最大冰晶生成帶，產(chǎn)生細(xì)胞內(nèi)、小而圓的冰晶，這樣的冰晶對(duì)肌肉組織的損傷較小?？捎行p少解凍后產(chǎn)品的汁液損失等系列問(wèn)題。綜合考慮品質(zhì)變化與船載制冷能力，設(shè)定凍結(jié)完成時(shí)產(chǎn)品中心溫度不高于-25℃，凍結(jié)時(shí)間不超過(guò)3.5h（相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)第三部分）。⑧包裝與標(biāo)識(shí)1）內(nèi)包裝（i）完成速凍或鍍冰衣后的南極磷蝦應(yīng)快速裝入食品級(jí)聚乙烯薄膜袋并封口包裝。（ii）包裝材料使用前應(yīng)預(yù)冷到4℃以下，銷(xiāo)售包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。（iii）完成內(nèi)包裝的產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬成分探測(cè)，若探測(cè)到金屬，應(yīng)挑出另行處理。（iv）如有需要，內(nèi)包裝操作也可在速凍前進(jìn)行。2）外包裝和標(biāo)識(shí)包裝及標(biāo)識(shí)應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。完成包裝和標(biāo)識(shí)后，進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。⑨冷凍貯藏1）完成包裝后南極磷蝦應(yīng)在30min內(nèi)轉(zhuǎn)移到船上冷藏庫(kù)，要求冷藏庫(kù)溫度為-25℃以下。按照海上安全需要及貨艙空間進(jìn)行堆放，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。2）產(chǎn)品貯藏于清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味、有防鼠防蟲(chóng)設(shè)備的冷藏庫(kù)內(nèi)，防止蟲(chóng)害和有害物質(zhì)的污染及其他損害。貯運(yùn)環(huán)節(jié)應(yīng)符合GB/T31080的要求。凍藏溫度會(huì)對(duì)南極磷蝦品質(zhì)保持產(chǎn)生重要影響，如溫度過(guò)高則難以維持較長(zhǎng)時(shí)間的凍品品質(zhì)；溫度越低越能維持凍蝦品質(zhì)，但是制冷所需的能耗大量增加。綜合考慮品質(zhì)變化與船載制冷能力，設(shè)定冷凍貯藏溫度為-25℃。此外，凍藏溫度設(shè)定與凍結(jié)完成時(shí)的溫度一致，便于保持整體的一致性（相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)第三部分）。⑩追溯方法1）原料蝦記錄記錄每批捕獲的蝦，記錄內(nèi)容至少包括：捕撈數(shù)量、捕撈區(qū)域、捕撈時(shí)間、捕撈方式，注明捕撈船及備案號(hào)。2）過(guò)程記錄在執(zhí)行第6章、第7章、第8章和第9章所規(guī)定的各工序的程序指示過(guò)程中，記錄內(nèi)容至少包括：暫存時(shí)間、暫存溫度、重量信息、凍品中心溫度、速凍時(shí)間、入冷庫(kù)時(shí)間、入庫(kù)量、儲(chǔ)藏溫度等信息。3）檔案管理建立完成的記錄檔案，保留時(shí)間兩年以上。三、主要試驗(yàn)的分析、綜合報(bào)告、技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果（一）暫存溫度及時(shí)間南極磷蝦體內(nèi)含有豐富內(nèi)源蛋白酶，在捕撈后會(huì)迅速發(fā)生自溶及品質(zhì)劣變。肌肉組織在胰蛋白酶和類(lèi)胰蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶、組織蛋白酶等的作用下，引起肌肉降解。圖1為南極磷蝦在4℃條件下冷藏緩存0、4、8、16、24h發(fā)生的感官變化，開(kāi)始時(shí)南極磷蝦的頭部和肌肉飽滿(mǎn)，隨著緩存時(shí)間的增加，肌肉逐漸開(kāi)始自溶塌陷，頭部顏色逐漸變黑，16h已經(jīng)幾乎沒(méi)有加工利用價(jià)值。進(jìn)一步通過(guò)感官評(píng)分、出肉率、非蛋白氮含量、TCA可溶性肽含量定量分析南極磷蝦在4℃條件下冷藏緩存0、4、8、16、24h發(fā)生的品質(zhì)變化（圖2）。出肉率可直接反應(yīng)南極磷蝦肌肉組織的降解情況，同時(shí)與加工效益密切相關(guān)。南極磷蝦的初始出肉率為63.79%，冷藏緩存過(guò)程中快速下降。非蛋白氮主要由小分子胺類(lèi)、游離氨基酸、多肽和核苷酸組成；TCA可溶性肽也被用來(lái)評(píng)估蛋白質(zhì)的降解程度。兩者在冷藏緩存過(guò)程中快速上升，表明南極磷蝦肌肉組織的快速分解。綜合考慮南極磷蝦捕撈與船載加工的各種因素，本文件擬設(shè)定南極磷蝦原料捕撈到裝盤(pán)開(kāi)始凍結(jié)時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1h，且溫度不應(yīng)高于4℃。圖2南極磷蝦在冷藏緩存過(guò)程中的品質(zhì)變化（二）凍結(jié)溫度凍結(jié)溫度與凍結(jié)速率密切相關(guān)，是影響凍品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。通常希望獲得較大的凍結(jié)速率，以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶，減少冰晶造成的機(jī)械損傷及蛋白質(zhì)冷凍變性，在最大程度上保持原有品質(zhì)。本文件以感官評(píng)分、持水力、鹽溶性蛋白質(zhì)、最大剪切力等為指標(biāo)（圖3），結(jié)合組織切片觀察（圖4），比較了不同溫度（-18、-23、-28、-40和-50℃）凍結(jié)的南極磷蝦的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)凍結(jié)后的南極磷蝦的感官評(píng)分、持水力、鹽溶性蛋白質(zhì)、最大剪切力都有下降，肌肉組織變化較明顯，-18、-23、-28℃凍結(jié)后的南極磷蝦品質(zhì)變化較大，而快速凍結(jié)（-40℃和-50℃）更能維持南極磷蝦的品質(zhì)。綜合考慮品質(zhì)變化速率與船載制冷能力，設(shè)定凍品的中心溫度不高于-30℃。圖3不同凍結(jié)溫度對(duì)南極磷蝦感官評(píng)分（A）、持水力（B）、鹽溶性蛋白質(zhì)（C）和最大剪切力（D）的影響圖4不同凍結(jié)溫度對(duì)南極磷蝦肌肉組織的影響，a：-18℃;b：-23℃;c:-28℃；d:-40℃；e:-50℃；f：新鮮樣品（三）凍藏溫度貯藏溫度是影響凍南極磷蝦產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，-18℃對(duì)于大多數(shù)凍結(jié)食品來(lái)講是最經(jīng)濟(jì)的凍藏溫度，但南極磷蝦體內(nèi)蛋白酶活力強(qiáng)，即使在低溫條件下也有較高酶活力，造成肉質(zhì)軟化溶解。目前，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)冷庫(kù)的凍藏溫度大多在-20℃左右，英國(guó)對(duì)所有凍結(jié)魚(yú)蝦類(lèi)制品推薦-30℃貯藏，美國(guó)認(rèn)為水產(chǎn)品的凍藏溫度應(yīng)在-29℃以下，日本貯藏南極磷蝦專(zhuān)用冷庫(kù)一般在-25℃左右或以下。如圖3所示，前期實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明-8、-18℃凍藏條件下南極磷蝦的品質(zhì)變化較快，分別在25和90d達(dá)到貨架期終點(diǎn)（感官