HACCP管理體系簡介課件

HACCP管理體系簡介第一節(jié)HACCP簡介一、什么是HACCP

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的首字母縮寫。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997對HACCP的定義是：“對食品安全性重要危害進行鑒別、評定和控制的一種體系”。HACCP是一種分析工具，能夠使管理部門引進和保持一個具有良好經(jīng)濟效益的、不斷發(fā)展的食品安全計劃；HACCP是一種對特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險（發(fā)生的可能性及嚴重性）的鑒定、評估及對其中的生物、化學(xué)、物理危害進行控制的系統(tǒng)方法；HACCP是一種以控制危害、預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系。傳統(tǒng)的現(xiàn)場檢查只能反映檢查當時的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品控制更加有效；

HACCP是一種被國際權(quán)威機構(gòu)或多國食檢部門認可為控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟的、最有效的方法；雖然HACCP不是零風(fēng)險體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險，達到一個可接受的水平。HACCP是一種研究產(chǎn)品和它的所有組分以及生產(chǎn)各步驟的工程體系，并探討在整個體系中會出現(xiàn)什么問題的系統(tǒng)方法；HACCP是一種運用科學(xué)、哲理和系統(tǒng)的方法去驗證、評估和控制食物的生產(chǎn)、采集、加工、貯備和使用過程的系統(tǒng)性的方法。該方法通過預(yù)計哪些問題最可能出現(xiàn)以及通過建立預(yù)防這些問題出現(xiàn)的有效措施來確保食物在食用時是安全的(即對健康無任何潛在危害)。運用HACCP系統(tǒng)，食品安全控制措施即在生產(chǎn)經(jīng)營過程的設(shè)計階段中實施，而不是采取檢驗終產(chǎn)品這一缺乏效率的措施。HACCP體系是強調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。HACCP不是一個孤立的體系，必須建立在已有的良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)之上，有較強的針對性。因此，HACCP系統(tǒng)對食品安全提供了預(yù)防性和經(jīng)濟有效的途徑。1993年，食品法典委員會推薦HACCP系統(tǒng)為目前保證食品安全的最經(jīng)濟有效的途徑。一些國家的經(jīng)驗表明,HACCP系統(tǒng)的運用對預(yù)防食源性疾病是行之有效的。

總之，HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防性策略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)，其為政府機構(gòu)實行食品安全管理提供了實際內(nèi)容和程序。二、

七

個

基

本

原

理

原理2

確定關(guān)鍵控制點

原理1

進行危害分析原理3

建立關(guān)鍵限值原理4

建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系

原理5

當監(jiān)控表明個別CCP失控時所采取的糾正措施

原理6

建立驗證程序、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)

擬定工藝中各工序的流程圖，確定與食品生產(chǎn)各階段（從原料生產(chǎn)到消費）有關(guān)的潛在危害及其程度，鑒定并列出各有關(guān)危害并規(guī)定具體有效的控制措施，包括危害發(fā)生的可能性及發(fā)生后的嚴重性估計。

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原理2

確定關(guān)鍵控制點

原理1

進行危害分析原理3

建立關(guān)鍵限值原理4

建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系

原理5

當監(jiān)控表明個別CCP失控時所采取的糾正措施

原理6

建立驗證程序、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)

使用判定樹鑒別各工序中的關(guān)鍵控制點CCP。CCP是指能進行有效控制的某一個工序、步驟或程序，如原料生產(chǎn)收獲與選擇、加工、產(chǎn)品配方、設(shè)備清洗、貯運、雇員與環(huán)境衛(wèi)生等都可能是CCP，且每一個CCP所產(chǎn)生的危害都可以被控制、防止或?qū)⒅档椭量山邮艿乃健?/p>

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原理2

確定關(guān)鍵控制點

原理1

進行危害分析原理3

建立關(guān)鍵限值原理4

建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系

原理5

當監(jiān)控表明個別CCP失控時所采取的糾正措施

原理6

建立驗證程序、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)

即制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達到的安全目標水平和極限。安全水平有數(shù)的內(nèi)涵，包括溫度、時間、物理尺寸、濕度、水活度、pH、有效氯、細菌總數(shù)等。

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原理2

確定關(guān)鍵控制點

原理1

進行危害分析原理3

建立關(guān)鍵限值原理4

建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系

原理5

當監(jiān)控表明個別CCP失控時所采取的糾正措施

原理6

建立驗證程序、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)

通過有計劃的測試或觀察，以保證CCP處于被控制狀態(tài)，其中測試或觀察要有記錄。監(jiān)控應(yīng)盡可能采用連續(xù)的理化方法，如無法進行連續(xù)監(jiān)控，也要求有足夠的間隙頻率次數(shù)來觀察測定每一CCP的變化規(guī)律，以保證監(jiān)控的有效性。

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原理2

確定關(guān)鍵控制點

原理1

進行危害分析原理3

建立關(guān)鍵限值原理4

建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系

原理5

當監(jiān)控表明個別CCP失控時所采取的糾正措施

原理6

建立驗證程序、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)

當監(jiān)控過程發(fā)現(xiàn)某一特定CCP正超出控制范圍時應(yīng)采取糾偏措施。來對已產(chǎn)生偏差的食品進行適當處置，糾正產(chǎn)生偏差，使之確保CCP再次處于控制之下，同時要做好此糾偏過程的記錄。

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原理2

確定關(guān)鍵控制點

原理1

進行危害分析原理3

建立關(guān)鍵限值原理4

建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系

原理5

當監(jiān)控表明個別CCP失控時所采取的糾正措施

原理6

建立驗證程序、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)

審核HACCP計劃的準確性，包括適當?shù)难a充試驗和總結(jié)，以確證HACCP是否在正常運轉(zhuǎn)，確保計劃在準確執(zhí)行。檢驗方法包括生物學(xué)的、物理學(xué)的、化學(xué)的或感官方法。

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原理2

確定關(guān)鍵控制點

原理1

進行危害分析原理3

建立關(guān)鍵限值原理4

建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系

原理5

當監(jiān)控表明個別CCP失控時所采取的糾正措施

原理6

建立驗證程序、證明HACCP

體系工作的有效性

原理7

建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)

HACCP具體方案在實施中都要求做例行的、規(guī)定的各種記錄，同時還要求建立有關(guān)適于這些原理及應(yīng)用的所有操作程序和記錄的檔案制度，包括計劃準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄及相關(guān)信息與數(shù)據(jù)等都要準確完整地保存。

三、HACCP的由來

1、因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足

2、隨著工業(yè)的發(fā)展，消費者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注

四、應(yīng)用HACCP的優(yōu)點

1、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。2、通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度等實施控制。監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強、快速。3、只要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控制。4、與靠化學(xué)分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。5、由直接專注于食品加工人員控制生產(chǎn)操作。

6、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進，降低產(chǎn)品損耗。

7、HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，并通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來反映。8、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，既全員參與。9、有助于改善工廠與管理部門的關(guān)系以及工廠與消費者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。

分配

五、HACCP的使用范圍

從農(nóng)場到餐桌的HACCP

動物飼養(yǎng)

屠宰

原材料

完成產(chǎn)品

食品服務(wù)

零售

消費者HACCP管理體系適用于食品鏈內(nèi)各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者、食品加工者、運輸、倉儲和經(jīng)營者、零售商和餐飲服務(wù)組織等。六、可能存在并應(yīng)注意的問題

1、HACCP需要應(yīng)用于從食品原料到消費的全過程，才能顯出其巨大效果，而真正徹底地做到這一點是非常困難的。對原輔料源頭監(jiān)控能力有限，種養(yǎng)殖基地建設(shè)薄弱。2、接受HACCP需要相互的誠意，除非在執(zhí)法者和守法者之間存在誠信，否則HACCP將終究難以成功，例如工廠制作假記錄。3、HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。這會引起生產(chǎn)者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助（監(jiān)督員、實驗室）來保證安全性和質(zhì)量。4、培訓(xùn)檢查驗收人員與企業(yè)人員達到HACCP共同理解將需要很長時間。5、應(yīng)用HACCP能否預(yù)防所有的問題，方方面面的專家們會就這一至關(guān)重要的問題爭論不休。6、企業(yè)把獲得HACCP證書為主要目的，自控自檢體系薄弱。7、不重視教育培訓(xùn)，HACCP體系難以有效實施和持續(xù)改進。第二節(jié)HACCP的發(fā)展歷史

HACCP的起源發(fā)展創(chuàng)立階段（60年代－91年）60代初美國Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn)1971年美國Pillsbury公司公開提出HACCP1972年美國FDA開始培訓(xùn)有關(guān)人員1974年美國FDA將HACCP原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn)1985年美國科學(xué)院NAS評價并宣布采用HACCP1987年美國成立食品微生物基準咨詢委員會NACMCF1992年NACMCF采納了HACCP原理1993年FAO/WHO食品法典委員會批準《HACCP體系應(yīng)用準則》1997年FAO/WHO食品法典委員會頒布《HACCP體系應(yīng)用準則》應(yīng)用階段1、FAO/WHO（食品法典委員會）2、歐盟94/356/EC決議3、美國FDAPART123法規(guī)PART120法規(guī)，USDA禽肉法規(guī)4、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡5、中國HACCP體系的發(fā)展可概括為以下八個階段：

HACCP體系僅限于危害分析關(guān)鍵控制點HACCP體系七個基本原理形成

與HACCP體系實施相關(guān)的官方立法HACCP體系應(yīng)用

HACCP體系標準化完成HACCP體系自身的持續(xù)改進

HACCP體系認證認可制度的規(guī)范

HACCP體系應(yīng)用實踐

一、HACCP在美國的發(fā)展和應(yīng)用

HACCP誕生在60年代正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國。由美國的Pillsbury公司、Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局三個單位聯(lián)合提出。1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上提出了HACCP的概念，是首次在美國公開。1972年，美國食品藥品管理局（FDA）的檢驗員對實行HACCP質(zhì)量保證體系的單位進行了為期三周的生產(chǎn)實施考察。這項活動使HACCP的原理得以進一步應(yīng)用。1974年美國聯(lián)邦政府授權(quán)對低酸性和酸化罐頭食品實施HACCP，并發(fā)布相應(yīng)的法規(guī)（21CFRPart113和21CFRPart114）。HACCP的概念也已經(jīng)大量出現(xiàn)在科技文獻中。70年代到80年代初，一些主要的食品公司采用了HACCP方法。80年代美國在食品的安全性方面進行了更加廣泛的研究，進一步推動HACCP的推廣應(yīng)用。1985年，美國國家科學(xué)院推薦擴大HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用。這一推薦導(dǎo)致于1988年成立了“國家食品微生物標準咨詢委員會（NACMCF）”，該委員會把HACCP原理由3條增加到7條。1986年至1987年，美國國家科學(xué)院推薦在肉禽檢查中應(yīng)用HACCP。

1986年，美國國會授權(quán)商務(wù)部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據(jù)HACCP概念設(shè)計改善食品的監(jiān)督體制。1995年12月，美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范》（21CFRPart123and124）(簡稱為：海產(chǎn)品HACCP法規(guī))。它規(guī)定自1997年12月18日開始在美國水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進口時強制推行HACCP。1997年12月18日該法規(guī)正式實行。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。

美國農(nóng)業(yè)部、食品安全檢查署（USDAFSIS）于1996年7月25日對國內(nèi)、外肉、禽企業(yè)頒布了《減少致病菌，危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系法規(guī)》，即（9CFRPart416,417），是目前世界上將HACCP體系全面，系統(tǒng)地引入禽，肉生產(chǎn)中的具體應(yīng)用實踐。2001年1月19日美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實行HACCP管理，即21CFRPart120果蔬汁HACCP法規(guī)，并于2002年1月22日實施。2002年FDA會同美國國家牛奶貨運同盟，啟動了A級奶制品HACCP指導(dǎo)計劃并將在適當時機正式提出HACCP法規(guī)。同年FDA食品安全與營養(yǎng)中心開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計劃，F(xiàn)DA和FSIS將聯(lián)合實施關(guān)于蛋和蛋產(chǎn)品的HACCP。此外，F(xiàn)DA還將HACCP應(yīng)用到了各種有關(guān)零售食品，街頭食品的管理法規(guī)中。二、HACCP在歐盟的應(yīng)用

有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令93/43/EEC（1993年6月14日）業(yè)已包括了食品工廠要建立以HACCP為基礎(chǔ)的體系以確保食品安全的要求。要求所有加盟國必須將HACCP編入國內(nèi)法規(guī)中。歐共體各成員國均先后采用了不同的措施。歐共體委員會于1994年5月20日發(fā)布了強制性法規(guī)——94/356/EC決議《應(yīng)用歐共體理事會91/493/EEC指令對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定》，要求在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須是在91/493/EEC（水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定）規(guī)定衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP體系實施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品。正式提出了應(yīng)用HACCP體系對水產(chǎn)品實施安全監(jiān)控。根據(jù)歐盟的要求，水產(chǎn)品、肉和肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造業(yè)都有義務(wù)引入該體系。德國保健部采用“全國統(tǒng)一食品管理規(guī)則”的形式將HACCP正式納入德國國內(nèi)法，于1997年1月1日應(yīng)用。丹麥衛(wèi)生部于1995年12月18日公布了第1053號通告，要求豬的養(yǎng)殖業(yè)、屠宰業(yè)推動HACCP以提高衛(wèi)生管理意識，肉制品加工廠實施HACCP以全面提高肉制品的衛(wèi)生水平。法國于1995年公布（農(nóng)業(yè)部）有關(guān)禽肉屠宰，加工衛(wèi)生的條件中，要求積極推動HACCP。英國政府在Richmond報告中做了如下建議，即有效應(yīng)用HACCP體系可能有助于達到《英國食品安全法案》（1990）確定的要求。三、HACCP在日本的應(yīng)用

1993年，日本政府對水產(chǎn)品加工采用了HACCP管理辦法并提出了實施方案。1995年4月日本水產(chǎn)品因衛(wèi)生管理不合格而被歐盟全面禁止輸入，促使從業(yè)者不得不開始落實工廠HACCP管理制度。1996年，日本發(fā)生了有史以來最大規(guī)模的病原性大腸桿菌H7：O157食物中毒，引起了日本政府的食品衛(wèi)生管理部門與全國消費者的空前震撼，同年7月正式通告屠宰場、食品加工廠等從業(yè)者必須徹底實施HACCP管理制度，防止類似事件發(fā)生。1998年5月8日，日本發(fā)布了《食品制造過程高度化管理臨時措施法》，將HACCP管理體系納入法規(guī)，決定先從乳及乳制品等開始實施HACCP。同年7月，制定了《食品制造過程高度化管理的基本方針》，對如何實施HACCP進行了詳細闡述。

四、HACCP在加拿大等國家的應(yīng)用

加拿大衛(wèi)生部按照《食品和藥物法》已經(jīng)制定了《食品良好制造法規(guī)》，其中包括了遵循HACCP原理對食品生產(chǎn)實施控制的要求.加拿大海洋漁業(yè)署1992年2月推行的水產(chǎn)品中規(guī)定的登記制度，規(guī)定申請登記的必備條件為水產(chǎn)品工廠應(yīng)實施以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計劃。

1997年加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全強化計劃（FSEP），通過各種單獨的專家會議，現(xiàn)已至少提出了13種食品的HACCP通用模式，包括機械分割肉、豬肉、牛肉干、凍蔬菜，蜂蜜及高酸食品等。澳大利亞以出口管理法實施規(guī)則為標準，1992年就開始要求出口魚制品、蛋制品、乳制品的生產(chǎn)廠家應(yīng)用HACCP體系。新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機構(gòu)，1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原則的生產(chǎn)和檢驗體系要求。此外，比利時、荷蘭、愛爾蘭、印度等國也在各自領(lǐng)域積極推廣HACCP方法，并不斷加以改進和完善。

五、HACCP在國際組織中的應(yīng)用

1982年世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物標準委員會召開會議專門討論了HACCP的概念和方法，對多年來的應(yīng)用經(jīng)驗和所取得成就進行了總結(jié)。1993年FAO/WHO食品法典委員會CAC批準了《HACCP體系應(yīng)用準則》。1997年又頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準則》，目前被許多國家應(yīng)用。

食品法典委員會（CAC）的食品衛(wèi)生專業(yè)法典委員會除了制定HACCP法典準則外，各種商品專業(yè)委員會也正在制定或已經(jīng)制定了特定食品的一般性HACCP模式。如水產(chǎn)品法典委員會1998年6月制定了《水產(chǎn)品建議性操作法典草案》，列出了幾種重要水產(chǎn)品的HACCP模式。北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會第三次會議（1994年）強調(diào)了在法典委員會內(nèi)加快HACCP發(fā)展的必要性，并將其視作食品法典在SPS和TBT（貿(mào)易技術(shù)壁壘）應(yīng)用協(xié)議框架下能取得成功的關(guān)鍵。其中包括制定食品控制HACCP計劃應(yīng)用的準則和風(fēng)險評估的準則。

六、HACCP在中國的應(yīng)用和發(fā)展

1、學(xué)習(xí)研究宣傳階段：1990年3月國家商檢局組織了名為“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計劃”的研究項目，其中包括水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸性罐頭食品等在內(nèi)的十種食品被列入計劃；1990年4月，國家商檢局派員參加了美國農(nóng)業(yè)部舉辦的HACCP體系培訓(xùn)班；1993年FAO培訓(xùn)署與