《高速鐵路動(dòng)車餐飲服務(wù)》-課件-項(xiàng)目三動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置

項(xiàng)目三動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置項(xiàng)目三動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置【項(xiàng)目描述】動(dòng)車組列車餐吧車是為廣大旅客及乘務(wù)人員提供餐飲產(chǎn)品及餐飲服務(wù)的主要場(chǎng)所。在整容定位作業(yè)時(shí)要求商品、餐食按儲(chǔ)存要求及時(shí)存放，餐食展示牌定位標(biāo)準(zhǔn)，餐食卡片齊全，種類齊全。按照標(biāo)準(zhǔn)鋪放臺(tái)布、靠背紗、花瓶、紙巾盒、價(jià)目表。餐吧展示柜、展示臺(tái)、售貨車按照標(biāo)準(zhǔn)碼放。本項(xiàng)目主要介紹動(dòng)車組列車餐吧車車容整理和動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置。通過本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，高速鐵路動(dòng)車組列車餐飲服務(wù)人員能夠按規(guī)定完成動(dòng)車組列車餐吧車整容定位作業(yè)。禮儀項(xiàng)目三動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.思政目標(biāo)熱愛黨、熱愛社會(huì)主義祖國(guó)、愛人民、愛集體；遵守法律、遵規(guī)守紀(jì)；具有社會(huì)責(zé)任感和參與意識(shí)。2.素質(zhì)目標(biāo)樹立“人民鐵路為人民”的職業(yè)情操；具有精益求精的工匠精神，尊重勞動(dòng)、熱愛勞動(dòng)。具有較強(qiáng)的集體意識(shí)和團(tuán)隊(duì)合作精神。3.能力目標(biāo)能按要求整理動(dòng)車組餐吧車車容；正確定位放置動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品。4.知識(shí)目標(biāo)掌握動(dòng)車組列車餐吧車的擺臺(tái)要求和方法，了解餐巾的作用及折疊方法。掌握動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置要求。1動(dòng)車組列車餐飲服務(wù)人員職業(yè)素養(yǎng)提升鐵路動(dòng)車組列車服務(wù)質(zhì)量規(guī)范管理任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理任務(wù)2動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置項(xiàng)目三動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理【任務(wù)引入】動(dòng)車組列車餐吧車是為廣大旅客及乘務(wù)人員提供餐飲產(chǎn)品及餐飲服務(wù)的主要場(chǎng)所。動(dòng)車組列車在餐吧車整容定位作業(yè)環(huán)節(jié)應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)鋪放臺(tái)布、靠背紗、花瓶、紙巾盒，餐吧臺(tái)布整潔無污漬。請(qǐng)思考：動(dòng)車組列車的餐吧車整容定位作業(yè)包括哪些內(nèi)容？【相關(guān)知識(shí)】動(dòng)車組列車餐服員在開車前作業(yè)時(shí)應(yīng)整容車廂，及時(shí)擺放布制品和服務(wù)備品，做到鋪設(shè)平整，干凈整潔。動(dòng)車組列車餐吧車的餐桌雖小，但擺臺(tái)的學(xué)問卻很多。首先餐桌臺(tái)布要色彩鮮明、悅目，顏色的選擇要從旅客接受的心理的角色考慮，并要與餐車的整體環(huán)境、色調(diào)風(fēng)格相統(tǒng)一。選擇素色印花全棉，給人以清新、優(yōu)雅的感覺。擺設(shè)餐桌器皿時(shí)，要從美學(xué)的角度擺出一個(gè)規(guī)格統(tǒng)一、富有韻味的藝術(shù)臺(tái)面來。餐桌上的調(diào)味用具、花瓶、牙簽盅等物品要做到形狀、大小、花色、風(fēng)格統(tǒng)一，使旅客一走進(jìn)餐吧車就有規(guī)劃統(tǒng)一、線條透視的美感。使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求，光潔、澀干、無破損。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理一、餐巾折花餐巾是餐桌上的普通用品。將餐巾折疊成各種花、鳥、魚等形狀，統(tǒng)稱為餐巾花。餐巾折花是一項(xiàng)藝術(shù)創(chuàng)作，它將餐巾的實(shí)用性和藝術(shù)性融合在一起，可以烘托宴會(huì)的氣氛，給旅客以美的享受。（一）餐巾的作用1.衛(wèi)生保潔用品餐巾是衛(wèi)生保潔用品，旅客用餐時(shí)，將餐巾放在膝上或墊在餐碟下方，可用餐巾來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。2.裝飾美化餐臺(tái)餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)氣氛。不同的餐巾花型，蘊(yùn)含著不同的宴會(huì)主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺(tái)上，既能美化餐臺(tái)，又能增添莊重?zé)崃业臍夥?，給人以美的享受。3.烘托就餐氣氛餐巾花形可以烘托就餐氣氛，突出宴會(huì)目的，起到一定的無聲語言的作用，會(huì)對(duì)交流思想感情產(chǎn)生良好的效果。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花形表示歡快、和平、友好，給人以誠(chéng)悅之感。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理4.可標(biāo)出主賓、主人的席位餐巾花形的擺放可以看出主人、主賓的席位。折餐巾花時(shí)應(yīng)選擇好主賓的花形，主人花形高度應(yīng)高于其他花形高度以示尊貴。餐巾花型可溝通賓主之間感情、象征意義和寓意，是基本的禮儀、習(xí)俗的表現(xiàn)與要求。5.具有一定的信號(hào)功能在西餐宴會(huì)中，餐巾有很多信號(hào)功能，例如，當(dāng)用餐的客人中途離座時(shí)，把餐巾放在椅子上代表客人還會(huì)回來繼續(xù)用餐，服務(wù)人員不會(huì)收走客人的食物及餐具；當(dāng)客人用餐完畢不想吃其他食物時(shí)，可把餐巾折疊蓋住餐盤，暗示已經(jīng)用餐完畢。6.廣告、宣傳作用有些餐巾紙上印有Logo或電話等，可起到廣告、宣傳的作用。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理（二）餐巾的種類1.餐巾按質(zhì)地可分為棉織品和化纖織品餐巾棉織品餐巾吸水性較好，去污力強(qiáng)，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次后效果才更佳?；w織品餐巾色澤艷麗，透明感強(qiáng)，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。2.餐巾按顏色可分為白色餐巾和彩色餐巾白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅色餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍(lán)色餐巾在夏天能給人以涼爽、舒適之感。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理（三）餐巾折花的種類1.按折疊方法與放置用具的不同分類餐巾折花按擺放的方式為杯花、盤花和環(huán)花。杯花屬中式花型，需要插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。由于折疊過程中，對(duì)餐巾進(jìn)行多次折、攥等，而且在插杯過程中容易造成污染，所以目前杯花使用日益減少。盤花屬西式花型，花形成型后不會(huì)自行散開，可放于盤中或其他盛器及桌面上。因盤花簡(jiǎn)潔大方、美觀適用，所以，盤花適用日益增多并將逐漸取代杯花。環(huán)花是將餐巾平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)類。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾環(huán)也可用色彩鮮明、對(duì)比感強(qiáng)的絲帶或絲穗帶代替，將餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶結(jié)狀，然后配以鮮花；餐巾環(huán)花通常放在裝飾盤或餐盤上。特點(diǎn)：傳統(tǒng)、簡(jiǎn)潔和雅致。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理餐巾折花擺放方式見表3-1-1。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理2.按外觀造型分類餐巾折花按外觀造型分為動(dòng)物類、植物類和實(shí)物類。動(dòng)物類餐巾花包括飛禽、走獸、昆蟲、魚蝦等，其中以飛禽為主，如白鶴、孔雀等。動(dòng)物類造型有的取其特征，形態(tài)逼真，活潑可愛。植物類餐巾花包括各種花草、蔬菜、水果等，其中以花草為主，如荷花、月季花、水仙等。植物類造型有的取其花的造型，有的取其葉、莖、果實(shí)等的造型，美觀大方。實(shí)物類餐巾花是指模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成，如花籃、折扇、蠟燭等。餐巾折花外觀造型見表3-1-2。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理（四）餐巾折疊的注意事項(xiàng)1.折花前必須做好準(zhǔn)備工作，要挑選潔凈、無損、洗漿挺括的餐巾，顏色和規(guī)格要統(tǒng)一。要備有光滑干凈的圓筷。2.餐巾是餐飲衛(wèi)生用品，折花操作前必須講究衛(wèi)生，操作使用的工具、操作臺(tái)都要擦洗干凈，特別是操作者的雙手更要符合衛(wèi)生要求，折花前要洗凈雙手。折疊時(shí)不能用牙叼、咬餐巾，不能多說話。3.餐巾花還是供客人欣賞的藝術(shù)品，造型要美觀大方、逼真、挺括、玲瓏剔透，給人以美感。4.折花時(shí)要分清餐巾的正反面，姿勢(shì)要自然，手法要輕巧靈活，用力要得當(dāng)，取準(zhǔn)折疊折角，一次折疊成功，切忌返工，以免留下折痕，影響美觀。（五）餐巾折花的基本折疊法餐巾折花的基本折疊法即初步折疊成形可分為正方折疊、長(zhǎng)方折疊、長(zhǎng)方翻角折疊、條形折疊、三角折疊、菱形折疊、鋸齒折疊、尖角折疊、提取折疊、翻角折疊等十余種。每種基礎(chǔ)造型通過局部變化，又能折成很多花型。餐巾折花的基本技法:疊、折、卷、翻、穿、拉、掰、捏、攥、九種技法。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理1.疊折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或者成三角形、長(zhǎng)方形、菱形、梯形、鋸齒形等形狀(如圖3-1-3所示）。疊有折疊、分疊兩種。疊時(shí)要熟悉造型，看準(zhǔn)角度一次疊成，如有反復(fù)，就會(huì)在餐巾上留下痕跡，影響挺括。

圖3-1-3疊禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理2.折折是打褶時(shí)運(yùn)用的一種手法，就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花形層次豐富、緊湊、美觀。折的要領(lǐng)是折出的褶裥均勻整齊（如圖3-1-4所示）。打褶時(shí)，用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)褶裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外。再用兩手中指按住餐巾，并控制好下一個(gè)褶裥的距離。拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指處，用食指將推折的褶裥擋住，中指騰出去控制下一個(gè)褶裥的距離，三個(gè)手指如此相互配合。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理3.卷卷是用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合，將餐巾卷成圓筒狀。卷分為直卷和螺旋卷。直卷有單頭卷、雙頭卷、平頭卷。直卷要求餐巾兩頭一定要卷平。螺旋卷分兩種，一種是先將餐巾疊成三角形，餐巾邊參差不齊；另一種是將餐巾一頭固定，卷另一頭，或一頭多卷，另一頭少卷，使卷筒一頭大，一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊、挺括，否則會(huì)因松軟無力、彎曲變形而影響造型。卷的要領(lǐng)是卷緊、卷挺（如圖3-1-5所示）。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理4.穿將餐巾折好后攥在左手掌心內(nèi)，用筷子一頭穿進(jìn)餐巾的褶縫里，然后用右手的大拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止。穿好后先把餐巾花插入杯子內(nèi)，然后再把筷子抽掉，否則容易松散。根據(jù)需要，一般穿1～2根筷子。穿的要領(lǐng)是穿好的褶裥要平直、細(xì)小、均勻（如圖3-1-6所示）。5.攥攥是指為使疊出的餐巾花不走樣或脫落時(shí)的手法，一般是用左手攥住餐巾的中部或下部，再用右手操作其他部位。攥得要領(lǐng)是攥在手中的部分應(yīng)攥緊，不能因?yàn)橛沂值牟僮鞫缮⒒蛏⑿危ㄈ鐖D3-1-6所示）。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理6.翻翻大都是用于折花鳥造型。操作時(shí)，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一只角。翻成花卉和鳥的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻花葉時(shí)，注意葉子要對(duì)稱，且大小一致，距離相等。翻鳥的翅膀、尾巴或頭頸時(shí)，一定要翻挺，不要軟折。翻的要領(lǐng)是注意大小適宜，自然美觀（如圖3-1-7所示）。7.拉拉一般在餐巾折花半成形時(shí)進(jìn)行。把半成形的餐巾折花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來。拉的要領(lǐng)是大小比例適當(dāng)，造型挺括（如圖3-1-7所示）。

圖3-1-7翻和拉禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理8.掰將餐巾做好的褶用左手一層一層掰出層次、成花蕾狀。掰時(shí)不要用力過大，以免松散。掰的要領(lǐng)是層次分明、間距均勻。9.捏捏主要用于折鳥的頭部造型。操作時(shí)先將餐巾的一角拉挺做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住鳥頸的頂端。食指向下，將巾角尖端向里壓下，用中指與拇指將壓下的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥頭。捏的要領(lǐng)是棱角分明、頭頂角、嘴尖角到位（如圖3-1-8所示）。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理（六）餐巾折花的基本折疊方法、制作步驟1.盤花折花盤花的基本折疊方法及制作步驟見表3-1-3。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理2.杯花折花杯花的基本折疊方法及制作步驟見表3-1-4。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理（七）餐巾花的擺設(shè)要求1.整齊美觀，位置適當(dāng)，便于觀賞，盡可能與臺(tái)布、器皿的色調(diào)和諧；2.餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或擺放在骨碟中，不同形的餐巾花應(yīng)區(qū)別插擺/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯內(nèi)外應(yīng)保持花型的完整，插花時(shí)可一手持杯的下部一手持花；3.注意餐巾花正面朝向客人；4.注意搭配得當(dāng)，折花的品種要搭配好，主花明顯突出。二、臺(tái)布的種類及規(guī)格（一）臺(tái)布的種類1.按質(zhì)地分類臺(tái)布按質(zhì)地分為純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、塑料臺(tái)布等。純棉臺(tái)布吸水性能較好，是大多數(shù)餐廳經(jīng)常使用的。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理2.按花形圖案分類臺(tái)布的花形圖案有團(tuán)花、提花、散花、工藝?yán)C花等臺(tái)布，提花圖案的臺(tái)布使用較多。3.按顏色分類臺(tái)布按顏色分為白色、黃色、紅色、綠色、粉色等臺(tái)布，多數(shù)餐廳為了整潔衛(wèi)生，常使用白色臺(tái)布。4.按形狀分類臺(tái)布的形狀包括正方形臺(tái)布和長(zhǎng)方形臺(tái)布。（二）臺(tái)布的規(guī)格臺(tái)布的大小應(yīng)與餐桌相配，應(yīng)根據(jù)餐臺(tái)德爾大小選擇適當(dāng)?shù)呐_(tái)布。一般正方形臺(tái)布四邊下垂部分的長(zhǎng)度以20~30厘米為宜。經(jīng)常的使用的臺(tái)布有140厘米×140厘米、160厘米×160厘米、180厘米×180厘米、200厘米×200厘米、220厘米×220厘米、240厘米×240厘米及260厘米×260厘米。（三）臺(tái)布的鋪設(shè)方法臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布中間的折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處。鋪好的臺(tái)布應(yīng)正面朝上，平整無褶皺。臺(tái)布鋪設(shè)的常用方法有三種:推拉式、撒網(wǎng)式和抖鋪式。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理1.推拉式用雙手將臺(tái)布打開后放置餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳。2.撒網(wǎng)式用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，站立姿勢(shì)為右腳在前、左腳在后，雙手將打開的臺(tái)布提拉起來在胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撤出去，將臺(tái)布拋擲前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)布方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。3.抖鋪式用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)布的方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有賓客就座的情況下進(jìn)行。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理三、動(dòng)車組列車餐吧車擺臺(tái)擺臺(tái)就是鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在桌子上的操作過程。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。擺臺(tái)可分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類。（一）動(dòng)車組列車中餐擺臺(tái)動(dòng)車組列車餐吧車餐臺(tái)通常為長(zhǎng)方形餐臺(tái)，規(guī)格為長(zhǎng)120厘米、寬60厘米左右，通常為四人餐臺(tái)，如圖3-1-9所示。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理動(dòng)車組列車餐臺(tái)臺(tái)布有純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、塑料臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布等。中餐餐飲用具常用的有餐碟、湯碗、湯勺、味碟、筷架、筷子、水杯、酒杯。列車餐廳中餐常備用具有調(diào)味用具、牙簽、花瓶、餐巾、煙缸、托盤等。1.中餐便餐擺臺(tái)的擺放要求擺早餐餐具時(shí)，先放餐碟，餐碟距桌邊1厘米，餐碟的左上方放湯碗，湯碗與餐碟相距1厘米，碗內(nèi)放湯勺，勺柄朝左，餐碟的右上方放水杯(果汁杯)，湯碗與水杯相距1厘米，水杯的右側(cè)放筷架和筷子，要求湯碗的碗心、水杯的杯心、筷架在一條直線上并且平行于桌邊，筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊1厘米。早餐餐巾疊盤花。列車上餐臺(tái)為長(zhǎng)方臺(tái)，花瓶擺放靠窗一側(cè)，調(diào)味用具、牙簽杯放在花瓶?jī)蓚?cè)。午、晚餐的餐具擺放時(shí)在早餐餐具擺放的基礎(chǔ)上再增加一個(gè)味碟、一個(gè)酒杯，擺放方法:味碟擺在湯碗的右側(cè)、將水杯放在湯碗和味碟的正前方距湯碗和味碟1厘米，餐巾可疊盤花或杯花。午、晚餐用具的擺放，與早餐擺放相同。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理2.動(dòng)車組列車中餐擺臺(tái)步驟（1）鋪臺(tái)布餐服員站在餐吧車過道一側(cè)臺(tái)面中心線居中，臺(tái)布正面朝上，臺(tái)面平整，兩側(cè)下垂長(zhǎng)度相等。（2）放置花瓶、調(diào)味用具和牙簽盅花瓶放在靠窗一側(cè)中心、調(diào)味用具和牙簽盅分放花瓶?jī)蓚?cè)。（3）擺放餐碟餐碟距桌邊1厘米，相互間距相等，定位準(zhǔn)。（4）放置湯碗、湯勺、味碟湯碗在餐碟的左上側(cè)距餐碗1厘米，湯勺放在湯碗內(nèi)，勺柄朝左；味碟在餐碟的右上側(cè)與湯碗在一條直線上并相距1厘米。（5）放置筷架、筷子筷架放在味碟右側(cè)相距1厘米，筷子1/3擱在筷架上，筷尾距桌邊1厘米。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理（6）放置水杯水杯放在湯碗和味碟的正上方，距湯碗、味碟1厘米。（7）擺放餐巾花按照餐巾花的擺放原則，從主位開始依次擺放。3.中餐擺臺(tái)注意事項(xiàng)（1）操作順序:擺臺(tái)從主位開始，按列車運(yùn)行方向依次擺放。（2）托盤姿勢(shì):托盤姿勢(shì)正確，操作時(shí)托盤要拉開、端穩(wěn)，行走輕松自然。（3）儀容儀表與衛(wèi)生:動(dòng)車組列車餐服員穿規(guī)定服飾，化淡妝，操作時(shí)動(dòng)作輕盈、神態(tài)自然，面帶微笑，衛(wèi)生規(guī)范。（4）擺臺(tái)要達(dá)到整體效果是:清潔衛(wèi)生，布局合理，美觀大方。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理（二）動(dòng)車組列車餐吧車西餐擺臺(tái)動(dòng)車組列車餐吧車西餐擺臺(tái)與上菜流程較簡(jiǎn)單，一般只使用常用的刀、叉、匙等。1.動(dòng)車組列車餐吧車西餐臺(tái)布鋪設(shè)方法及要求（1）準(zhǔn)備工作鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)按人數(shù)擺放餐椅，要求椅子面的前沿與桌子的邊沿相切，檢查臺(tái)布有無殘破、油漬和皺褶。在根據(jù)餐廳裝飾、布局定席位。操作時(shí)，餐服員站立于餐臺(tái)長(zhǎng)側(cè)邊，將選好的臺(tái)布放于餐臺(tái)上。（2）鋪設(shè)臺(tái)布鋪設(shè)臺(tái)布時(shí)，餐服員站立于餐臺(tái)長(zhǎng)側(cè)邊，距餐臺(tái)約30厘米，將臺(tái)布橫向打開，雙手捏住臺(tái)布一側(cè)邊，將臺(tái)布送到餐臺(tái)另一側(cè)，然后將臺(tái)布從餐臺(tái)另一側(cè)向身體一側(cè)慢慢拉，臺(tái)布的正面向上，臺(tái)布折疊線的凸線向上置于餐臺(tái)的中心位置，四周下垂部分勻稱。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理2.動(dòng)車組列車餐吧車西餐擺臺(tái)常用餐具常見西餐餐飲用具:有展示盤、面包盤、湯勺、主菜刀、主菜叉、魚刀、魚叉、開胃刀、開胃叉、甜品叉、甜品勺、水果刀、水果叉、黃油刀、黃油碟、咖啡勺、咖啡墊盤、咖啡杯、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、飲料杯、香檳杯、啤酒杯、白蘭地杯、利口杯等。西餐餐具中的刀、叉、匙品種多樣，根據(jù)餐別選用。常見西餐常備用具:花瓶、調(diào)味用具、菜單、洗手盅、酒籃、冰桶。動(dòng)車組列車餐吧車受經(jīng)營(yíng)面積等因素制約，一般只使用常用的刀、叉、匙等。3.動(dòng)車組列車餐吧車西餐便餐擺臺(tái)（1）早餐擺臺(tái)要求展示盤放在席位的中間，展示盤左邊放叉，右邊放刀，刀刃向左，叉尖向上；餐叉左側(cè)擺面包盤和黃油刀，黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)1/2處，刀口朝盤心；黃油碟放在黃油刀的上方；咖啡杯放在餐刀的右側(cè)，咖啡杯倒扣于墊碟中，用時(shí)翻轉(zhuǎn)過來，咖啡杯柄和勺把朝后，將折好的餐巾花放于盤中；花瓶、調(diào)味用具放在靠窗一側(cè)，如圖3-1-10所示。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理（2）午、晚餐擺臺(tái)要求展示盤放在席位的中間，展示盤左邊放叉，右邊放刀，刀刃向左，叉尖向上；餐叉左側(cè)擺面包盤和黃油刀，黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)1/2處，刀口朝盤心；黃油碟放在黃油刀的上方；水杯放在餐刀的上方；餐勺放于餐刀的右側(cè)，將折好的餐巾花放于盤中；花瓶、調(diào)味用具放在靠窗一側(cè)，如圖3-1-12所示。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理4.動(dòng)車組列車餐吧車西餐便餐擺臺(tái)步驟（1）鋪臺(tái)布站在餐吧車過道一側(cè)鋪臺(tái)布，臺(tái)布正面朝上，中凸線居中，兩側(cè)下垂勻稱。（2）擺放展示盤將展示盤放在餐位正中，距桌邊1厘米，手法規(guī)范、一次到位。（3）擺放刀、叉、勺展示盤左右兩側(cè)1厘米處方餐叉、餐刀，刀口朝盤，餐刀右側(cè)1厘米處放長(zhǎng)把湯勺；刀叉手柄距桌邊1厘米。（4）擺放面包盤、黃油刀餐叉左側(cè)1厘米處放面包盤，盤心與展示盤心在同一直線上；黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)1/2處，黃油碟放在黃油刀的上方。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理（5）擺放咖啡杯咖啡杯放在餐刀的右側(cè)，咖啡杯倒扣于墊碟中，用時(shí)翻轉(zhuǎn)過來，咖啡杯柄和勺把朝后。（6）折疊餐巾花折疊餐巾花要折法正確，注意口布正反面，要求一次成型，造型逼真，口布挺括，符合最后成型要求。注意操作衛(wèi)生，擺放時(shí)將餐巾花放在展示盤中央，使最佳觀賞面正對(duì)旅客。（7）擺放用具花瓶放在靠窗一側(cè)中心、調(diào)味用品和牙簽且分放花瓶?jī)蓚?cè)。5.西餐擺臺(tái)注意事項(xiàng)（1）注意操作順序，從主位開始，按列車運(yùn)行方向依次擺放。（2）注意托盤姿勢(shì)，保持姿勢(shì)正確，操作時(shí)托盤要拉開、端穩(wěn)，隨列車晃動(dòng)，行走輕松自然。（3）注意儀容儀表與衛(wèi)生，餐服員穿規(guī)定服飾，化淡妝，操作時(shí)動(dòng)作、神態(tài)自然，面帶微笑，衛(wèi)生規(guī)范。（4）注重整體效果，臺(tái)面清潔衛(wèi)生，整體布局合理，美觀大方。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理【任務(wù)實(shí)施】1.任務(wù)準(zhǔn)備（1）設(shè)備準(zhǔn)備：仿真動(dòng)車組餐吧車設(shè)備，餐吧車使用的布制品和服務(wù)備品，專業(yè)訓(xùn)練服（可著正裝）。（2）實(shí)訓(xùn)資料準(zhǔn)備：實(shí)訓(xùn)任務(wù)單、動(dòng)車組列車服務(wù)質(zhì)量規(guī)范、教材等。（3）情景準(zhǔn)備：實(shí)訓(xùn)前各小組查閱、收集資料，選擇動(dòng)車組列車開車前及旅客用餐后應(yīng)整容車廂時(shí)，餐服長(zhǎng)和餐服員按照作業(yè)程序進(jìn)行情景，情景中包括動(dòng)車組列車的餐服長(zhǎng)和餐服員，人數(shù)自定，情景涉及餐吧車整容定位作業(yè)環(huán)節(jié)。（4）人員準(zhǔn)備：實(shí)訓(xùn)分小組進(jìn)行，每組6-8人，每小組做好人員分工。2.實(shí)施步驟（1）餐巾折花和鋪設(shè)臺(tái)布。（2）餐吧車中餐擺臺(tái)。（3）餐吧車西餐擺臺(tái)。（4）組內(nèi)互查，教師總結(jié)并評(píng)分、評(píng)價(jià)。禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理3.任務(wù)單禮儀任務(wù)1動(dòng)車組列車餐吧車車容整理任務(wù)2動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置禮儀任務(wù)2動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置【任務(wù)引入】動(dòng)車組列車餐吧車是為廣大旅客及乘務(wù)人員提供餐飲產(chǎn)品及餐飲服務(wù)的主要場(chǎng)所。為了滿足廣大旅客旅途用餐需要，動(dòng)車組列車餐吧車配備品種多樣的商品、食品及服務(wù)備品，應(yīng)保持餐吧車整潔美觀，展示柜布置藝術(shù)，與就餐環(huán)境相協(xié)調(diào)，符合餐吧車出庫整備質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，餐吧車櫥、柜、箱干凈無異味，分類標(biāo)志清晰，商品、餐、飲品和備品等分類定位放置請(qǐng)思考：動(dòng)車組列車餐吧車內(nèi)商品、食品及服務(wù)備品如何定位放置？【相關(guān)知識(shí)】動(dòng)車組列車開車前餐服長(zhǎng)要檢查餐食品、商品在餐吧車儲(chǔ)藏柜、冰箱內(nèi)定位放置情況，商品、售貨車等不堵通道，不占用旅客使用空間。售貨車有防撞膠條和制動(dòng)裝置。餐吧車展示柜布置美觀，與就餐環(huán)境相協(xié)調(diào)，各種用具定位擺放。售貨車內(nèi)外清潔，定位放置，有商品價(jià)目表。檢查商品柜、冰箱、吧臺(tái)、櫥柜等，不得隨意放置私人物品（乘務(wù)員隨乘攜帶的餐食等定位存放）。開車前餐服員應(yīng)該按要求布置展示柜，整理擺放售貨車，餐吧車展示柜布置美觀，與就餐環(huán)境相協(xié)調(diào)，各種食品、用具定位存放，售貨車制動(dòng)裝置和防撞膠條性能良好，商品明碼標(biāo)價(jià)。禮儀任務(wù)2動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置一、動(dòng)車組列車餐吧車商品、食品、備品放置基本要求動(dòng)車組列車餐吧車商品、食品、備品放置應(yīng)遵循的標(biāo)準(zhǔn)：安全第一，擺放符合規(guī)范要求；保持整潔美觀；操作便利；食品與非食品分開存放；私人物品不得隨意擺放。復(fù)興號(hào)動(dòng)車組餐吧車部分商品、食品及服務(wù)備品定位放置如圖3-2-1所示。禮儀任務(wù)2動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置二、CRH380AL型動(dòng)車組列車餐吧車商品、食品、備品放置標(biāo)準(zhǔn)1.餐車門左邊保險(xiǎn)柜與冰箱之間的空地?cái)[放一等座專項(xiàng)物品及藍(lán)色整理箱，重的、體積大的物品放在下面，碼放整齊、箱口封閉。2.餐車門右邊第一個(gè)三角吊柜擺放潔具。3.微波爐上方的若干吊柜用于擺放整件或整箱常溫儲(chǔ)存的商品（如接待箱、備用防燙手套等），擺放時(shí)確保外包裝完好、陳列整齊（如圖3-2-2所示）。禮儀任務(wù)2動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置4.冰箱與水池中間的臺(tái)面擺放托盤、水壺，保持托盤潔凈，橫靠壁板；水壺置于托盤上面，壺嘴朝內(nèi)，壺把對(duì)外，稍傾斜。5.吧臺(tái)、微波爐下面的儲(chǔ)藏柜擺放整件商品。擺放過程中確保外包裝完好，碼放整齊（如圖3-2-3所示）。禮儀任務(wù)2動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置6.微波爐下方的抽屜擺放餐服班組臺(tái)賬及相關(guān)備品，要求擺放整齊。7.吧臺(tái)靠近過道的板壁上放掛畫，掛畫下面擺放價(jià)目表，吧臺(tái)另一端擺放衛(wèi)生許可證（如圖3-2-4所示）。禮儀任務(wù)2動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置8.水池上方的儲(chǔ)藏柜陳列干貨小食品、袋裝食品、盒裝糕點(diǎn)，按照品種、包裝規(guī)格、數(shù)量歸類放置。袋裝食品左高右低整齊排列，盒裝食品碼放整齊（如圖3-2-5所示）。9.水池上面擺放抹布。抹布要疊好，按顏色分開擺放（如從左至右依次擺放四色抹布、洗潔精，如圖3-2-6所示）。禮儀任務(wù)2動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置10.冰箱、保溫箱內(nèi)的餐食整齊擺放，儲(chǔ)藏溫度適宜，分類擺放。11.咖啡機(jī)擺放在微波爐與吧臺(tái)之間的操作臺(tái)面上，咖啡機(jī)內(nèi)槽、水槽、出水口保持清潔、無污跡，擺放平穩(wěn)牢固，旁邊不得放雜物。操作臺(tái)右邊擺放一臺(tái)咖啡機(jī)，中間擺放兩個(gè)輔料筐（前方咖啡、咖啡輔料，后方手套、吸管等一次性輔料），左邊（由后至前依次擺放）：咖啡杯、CRH紙杯、咖啡杯蓋（如圖3-2-7所示）。禮儀任務(wù)2動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置13.一等座專項(xiàng)服務(wù)車定位在一等座車廂。專項(xiàng)服務(wù)車展示臺(tái)的前部防倒架內(nèi)擺放各品種飲料一瓶，漢字商標(biāo)朝外，面向旅客；防倒架內(nèi)前排左手處擺放一次性航空杯或紙杯一提，不拆包裝倒放。中部緊挨防倒架擺放2個(gè)水壺，壺嘴向內(nèi)，壺把向外，不得傾斜。專項(xiàng)服務(wù)車內(nèi)上部用2個(gè)托盤隔出上、下兩層。上層的托盤放置備用茶包、統(tǒng)計(jì)表、記錄本、筆、清潔布；下層擺放特色點(diǎn)心盒，點(diǎn)心盒正面朝上豎放，排列整齊。專項(xiàng)服務(wù)車內(nèi)下層擺放適量特色點(diǎn)心盒及飲料各品種3瓶，瓶蓋向外倒放，左中右每列為同一品種，還可放置一次性航空杯或紙杯適量。14.乘務(wù)箱擺放在四角鑰匙柜內(nèi)，乘務(wù)箱要整齊平放（如圖3-2-8所示）。禮儀任務(wù)2動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置三、CRH5型動(dòng)車組列車餐吧車商品、食品、備品放置標(biāo)準(zhǔn)1.吧臺(tái)上方的網(wǎng)式陳列架陳列小食品，上層擺放袋裝食品，中層擺放盒裝食品，下層擺放杯裝食品，品種齊全，按照左高右低，同一商品放一列，擺放整齊美觀，漢字商標(biāo)朝外；價(jià)目表擺放在陳列架下層中間位置，正面朝外。2.吧臺(tái)左側(cè)的玻璃展示柜里擺放飲品，要求左高右低，擺放整齊美觀，漢字商標(biāo)朝外。3.電開水爐與微波爐旁邊的空臺(tái)上擺放衛(wèi)生許可證、托盤、水壺，衛(wèi)生許可證背靠微波爐一側(cè)板壁；托盤保持潔凈，疊放整齊，水壺置于托盤上面，壺嘴對(duì)內(nèi)，壺把對(duì)外，微傾斜。4.微波爐下方的冰箱用于冷藏飲品、食品。飲品按種類碼放平穩(wěn)，不得冷藏非餐吧車供應(yīng)的飲品和食品。5.微波爐側(cè)邊立式冷藏冰箱用于儲(chǔ)藏餐食，上層擺放旅客餐，下層擺放乘務(wù)餐，餐食包裝完好，碼放整齊，不得混放，嚴(yán)禁將私人物品和其他物品放入冰箱。6.餐車門旁面向吧臺(tái)的立式冷藏冰箱用于儲(chǔ)藏專項(xiàng)水果，儲(chǔ)藏的水果外包裝應(yīng)完好。禮儀任務(wù)2動(dòng)車組列車餐吧車備品貨品定位放置7.緊挨餐車門的三層儲(chǔ)物柜，上層為動(dòng)車組列車餐吧車餐飲服務(wù)人員的衣物柜，中層為乘務(wù)員的衣物柜，要求衣物折疊整齊；下層存放整件或整箱商品，商品外包裝密封，碼放整齊。8.水池上方三層鐵架擺放清潔用品，抹布要疊好，按顏色分開擺放。9.微波爐下面的儲(chǔ)藏柜擺放整件食品，食品外包裝完好，碼放牢固、整齊。10.微波爐下三層抽屜：上層放餐服班組臺(tái)賬及相關(guān)備品，擺放整齊；中層擺放餐吧車備品，如紙杯、紙巾等常用備品，分類擺放，擺放整齊；下層擺放餐吧車?yán)?，垃圾袋疊放整齊；旁邊的四層抽屜擺放餐具，餐具外包裝完好，擺放整齊。11.小推車擺放在吧臺(tái)右側(cè)的板壁旁，小推車上的商品擺放整齊，商品漢字商標(biāo)對(duì)齊朝外，小推車保持剎車狀態(tài)。12.動(dòng)車組列車餐吧車餐飲服務(wù)人員乘務(wù)拖箱擺放在操作間外、監(jiān)控室對(duì)面下方儲(chǔ)物柜中間一格，乘務(wù)箱要整齊平放。禮儀任務(wù)2動(dòng)車組列車