淺談酒店經(jīng)營與廚房管理樣本

一、市場調查和分析.人最基礎需求不外乎衣食住行，而"食"在這幾項需求中，又尤為關鍵，從某種意義上來講，"食"是生活中永恒專題，我認為拿資金辦飯店、酒樓，想法是正確，民以食為天嘛！反過來，但很多人不加思索看她人辦酒店，逢勃發(fā)展確實有利可圖，才開始追風趕浪，當飲食業(yè)已經(jīng)熱起來了，她們認為天上掉陷餅了，不分析大環(huán)境已經(jīng)在改變，而盲目擠過去。成功和失敗，本人對飲食業(yè)有這么一個感覺，開業(yè)5年左右，因為種種原因，生意好，能繼續(xù)生存下來餐廳不過有那么10％，形成高增漲和高淘汰率同時存在，怎樣才能使我們企業(yè)在當今飲食行業(yè)機制競爭中站穩(wěn)腳步，經(jīng)營取勝發(fā)明效益呢？本人總結二十年廚道及本身經(jīng)歷，分析一下當今飲食業(yè)發(fā)展情況，對我們酒店經(jīng)營和管理談一點見解。在生意場上，講究是"天時、地利、人和"，就地理位置由其關鍵，地理位置好壞決定酒店經(jīng)營模式和經(jīng)營方案：也能夠說一個酒店從立即誕生，就要從地理位置上決定經(jīng)營品種。二十世紀是餐飲業(yè)發(fā)展比較兇猛年代，也是競爭進入你死我活年代。這對我們酒店來說也是嚴重考驗，所以要知道在成功企業(yè)上總結經(jīng)驗，在失敗企業(yè)上總結教訓，找出適宜市場經(jīng)營品種，快速投入拳頭產(chǎn)品，形成名牌菜肴，使我們酒店以飲食業(yè)龍頭出現(xiàn)，領導當?shù)仫嬍硺I(yè)發(fā)展，這么我們比很好做了。首先，要了解當?shù)卮蠹疑盍晳T,填補當?shù)夭惋嫎I(yè)市場空白,劃定經(jīng)營范圍。決議決定了經(jīng)營菜肴菜式、品種及菜式口味，所以從決議上應該慎重、再慎重。從經(jīng)營決議上本人認為應在個性化、標準化、風格化中找出自己經(jīng)營路子，形成獨特經(jīng)營方法和經(jīng)營模式，就鄭州能夠看出：現(xiàn)在為何很多燴面、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢？據(jù)本人了解"合記燴面館"、"老蔡記餛飩"這些主體餐廳，前些年開業(yè)以來全部是生意興隆，她們經(jīng)營中就是做到"個性化、標準化、風格化、小型化"。世界有名北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等。不就是在做好這幾點基礎上發(fā)展起來嗎？本人從刊物中看到了一篇這么文章：海南一家電纜廠廠長和港商在海鮮酒樓共進晚餐時，看到來賓滿座，財源旺盛。于是一時興起，將投資辦廠之事改為合辦海鮮酒樓。廠方負責裝飾酒樓，港方進設備，雙方共花去二百多萬元。開業(yè)置辦５０桌宴席，還有軍樂隊、鮮花隊游行助興。廣告十分響亮。哪知一正式營業(yè)問題就出來了。管理混亂，精兵力量不足，菜品繁雜難以操作；用戶多來幾桌，廚房就問題百出，不是原料不齊，就是海鮮不鮮；服務人員大多是新手，業(yè)務知識服務技巧十分欠缺，不停得罪用戶。于是兩個老板沉不住氣，她們不是坐下來從規(guī)律上、決議上找原因，而是不停換人，裝修改造。哪知越陷越深，酒樓卻不見了熱鬧。這么情況在飲食企業(yè)中不占小數(shù)。以上這個例子問題就出在不知道第一步應從個性化，標準化、風格化、小型化規(guī)律中找經(jīng)營方針。用戶隨意挑選，防不勝防，備不勝備。經(jīng)營改變應該是經(jīng)營者掌握主動權改變，在自己能力許可下改變可有些經(jīng)營者被用戶牽著鼻子走，難以擺脫這么經(jīng)營模式。結果泡土挖坑，得罪損害用戶，用戶越來越少，以至埋下禍根，無法經(jīng)營。成功企業(yè)給經(jīng)驗，失敗企業(yè)給教訓?，F(xiàn)代酒店具體結構上我認為應：早餐以自助形式比很好，大廳經(jīng)營品種以個性化、標準化、風格化、小型化推出自己經(jīng)營品種，來避免酒店餐飲冷淡現(xiàn)象發(fā)生。包間以宴請為主，選擇有多個有特色拿手菜，做為主菜龍頭等。突出關鍵，形成套路，以標準化經(jīng)營方法來適應千變萬化用戶，這么經(jīng)營符合當今餐飲業(yè)市場需求，定能填補地方這塊餐飲空缺。從天時來分析。搞餐飲業(yè)，尤其還要注意政治大氣候改變，大大不利于餐飲業(yè)大興之時，決不要輕舉妄動。在有利于餐飲業(yè)發(fā)展之時，也應不失時機，快速投入。從整體國家形勢來看，波折是有，中國經(jīng)濟形勢正處于有計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟轉變過渡時期，會出現(xiàn)很多新情況，新問題，應走一步看一步，出現(xiàn)問題立即給予調整，或采取新開啟方法。較長久頻繁波動在所難免，應時刻提升經(jīng)營質量。從人和分析。當今餐飲競爭，其本質是人才競爭，現(xiàn)代化酒店經(jīng)營管理成敗關鍵取決于職員素質高低。餐飲行業(yè)是一個復雜性經(jīng)營結構：制作一個菜式有選料、粗加工、細加工、加熱成熟、調味、出鍋、盛裝等繁雜工序。餐飲是依靠傳統(tǒng)手藝為消費者服務，工種多、分工細、要求高、技術性強。每個步驟配合十分關鍵，每個崗位全部要合理安排，合理分工，所以選拔廚師隊伍，選拔中層管理人員全部應尤其慎重下面對酒店管理談談本人見解：常言說："三分技術，七分管理"。就管理來說，又何其為關鍵，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好，為搞好我們酒店總結以下經(jīng)營管理經(jīng)驗。（１）搞好職員本身素質。遵守職業(yè)道德，嚴明勞動紀律，明確管理章程，制訂各項管理制度和生產(chǎn)標準，抓好每個步驟組織、指揮、監(jiān)督和調整。服務人員必需培訓后上崗，獎勤罰懶，促進職員上進，天天要有例會制，總結缺點，發(fā)揚優(yōu)點。（２）落刀成才，物盡其用。不管經(jīng)營什么菜式全部要把浪費率壓低到最低層，把成本起貨率提升到最高層。成本原料是菜式基礎，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本，讓利給消費者，方便售價讓用戶愈加好接收。菜式品種建立標準卡，要求其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，正確核實成本，一切出品率按規(guī)格標準操作，這么即控制了成本，又確保了出品質量一致性，做到標準化，對保持飯菜質量十分有利。（３）以龍頭菜式帶動經(jīng)營主動權。從中等菜式中不停推出本店特色菜，并以成本稍高價售出，來刺激客人消費，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應各檔次消費者需求，方便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權。（４）食無定味，適口而擇。不管經(jīng)營什么菜肴，全部要入鄉(xiāng)隨俗，把當?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應地方口味改變，能讓消費者接收，用戶認為好吃那就"萬歲"。再說粵菜、港式粵菜、湘菜、川菜等結合當?shù)厣盍晳T，在突出保持其特點、物色基礎上，一定要適應該地人口味和生活習慣。（５）要安全生產(chǎn)，各部門把握好自己責任區(qū)（包含原材料、衛(wèi)生等等）。采購、倉庫、生產(chǎn)必需建立帳面流水帳；服務、生產(chǎn)、收銀也必需建立良好財務制度。實施分片包干制，定時檢驗各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好工作環(huán)境。本人認為，若想搞好我們酒店，應了解了大環(huán)境、大趨勢，掌握我們用戶群體心理、口味，做到知已知彼，科學決議，找到經(jīng)營路子。傳統(tǒng)菜式和改良引進西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進。只有拓寬思緒，才能適應該今飲食業(yè)市場經(jīng)濟社會消費需求，才能在猛烈競爭中站穩(wěn)腳，領導餐飲朝流。二、廚房廚師技術力量組合和管理在管理上不僅采取軍隊式垂直管理模式，又結合了傳統(tǒng)家族技術傳輸形勢，以"以人為本，以德義為關鍵"管理思想成立了管理委員會，使全體職員明確整個目標、自己職責、工作意義、相互關系等，從而能夠主動地、主動地、發(fā)明性地去完成自己崗位職責，所以說選擇廚師隊伍十分關鍵。三、市場促銷和營銷幾點見解全國各地餐飲業(yè)早已銷煙彌漫，你死我活地競爭著。做為河南，我想，也將是一場猛烈競爭戰(zhàn)。怎樣才能使我們酒店在環(huán)境、服務、飯菜、價格、公關等方面成為地方區(qū)域龍頭酒店呢？下面我從促銷、營銷方面談幾點見解。１、樹立酒店著名度、提升信譽。在短時間內，不管從言行宣傳、電視媒介上，全部要有一定影響。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變程度，我們還需不停努力、拼搏。所以，我想酒店應定時地舉行部分節(jié)目；組織部分活動；贊助部分事業(yè)，來擴大自己著名度?？雌饋硎琴M些人力財力，但只要組織得力，安排合適，一定能收到效益和影響。２、職員整體形象和素質；開業(yè)后職員在紀律、條件、環(huán)境約束下，盡心盡責地工作。經(jīng)過一段時間適應后，會開始工作懶散、紀律松懈，對工作開展有一定阻力。所以，在職員整體紀律和心理素質上還要加強培訓，培養(yǎng)職員集體榮譽感和自豪感，使職員精神面貌煥然一新。走出店門后能自豪地說"我是某某酒店人"。這么我們酒店形象會愈加好?。场⑻嵘齼?yōu)質服務質量：一少部分服務員是來上班做一翻事業(yè)，一大部分是來掙錢。怎樣才能提升服務員工作主動性，這是優(yōu)質服務首要前提。我想用意見卡這種方法比很好，它打破常規(guī)格式，使服務員檔次拉開，使每個人全部有危機感，同時也有收獲喜悅，這么也便于管理。４、發(fā)明良好環(huán)境：不要說從整體，就是每一個角落，全部要使客人認為賞心悅目。在就餐同時能夠感覺到溫馨氣氛，使人認為物有所值。比如，花卉品種定時更換、維修立即。５、廚房特價：廚房可依據(jù)季節(jié)，每七天推出一二樣特色菜或特價菜，以此吸引或刺激用戶消費。６、贈品：酒店應有特色小工藝贈品，讓用戶認為到酒店吃飯，除了能享受高層次氣氛，還能得到令人心奇小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提升我們酒店檔次。在發(fā)放上能夠依據(jù)消費高低，贈品和之相配，但需要專員負責。７、建立和搜集《客源人事檔案》，如市委×××領導×年×月×日生日，×企業(yè)×年×月×日年慶，×××領導結婚紀念日，到時提前發(fā)放