廣州市“食在廣州”評價認(rèn)證評分表（茶市類餐飲服務(wù)）

附件4廣州市“食在廣州”評價認(rèn)證評分表(征求意見稿)（茶市類餐飲服務(wù)）一、市場反饋及消費者綜合評價（600分）條款評價內(nèi)容分值評價得分核查情況1.1互聯(lián)網(wǎng)平臺消費者評價（500分）1.1.1通過主流的餐飲消費點評網(wǎng)絡(luò)平臺收集茶市類餐飲服務(wù)單位近三年的消費者評價及反饋情況，以近一年來的評價為主，綜合各平臺整體評價情況進行加權(quán)評分。1.1.2網(wǎng)絡(luò)平臺應(yīng)確保數(shù)據(jù)真實準(zhǔn)確、來源可靠，如發(fā)現(xiàn)并證實茶市類餐飲服務(wù)單位惡意刷分、雇傭水軍等情況，應(yīng)及時上報，評審組視情節(jié)嚴(yán)重情況給予綜合扣分。5001.2消費者投訴（12315、12345熱線）（100分）通過政府官方渠道收集消費者對茶市類餐飲服務(wù)單位近三年的投訴維權(quán)案例，綜合茶市類餐飲服務(wù)單位對投訴案件的處理效率及處理情況進行評分。100二、食品安全管理體系（200分）條款評價內(nèi)容分值評價得分核查情況2.1總體要求（12分）2.1.1總要求（5分）2.1.1.1應(yīng)建立基于危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）原理的食品安全管理體系，并形成必要的管理體系文件作為體系運行的支撐。32.1.1.2管理體系文件應(yīng)包括但不限于：手冊、程序文件、管理制度、運行記錄表單等。22.1.2文件要求（4分）2.1.2.1應(yīng)編制文件管理與控制相關(guān)管理制度，對本單位及外來文件（如法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等）進行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。22.1.2.2應(yīng)能清楚地識別文件及文件的修訂狀態(tài)。12.1.2.3文件發(fā)布前應(yīng)得到批準(zhǔn)，確保文件是充分、適宜的和有效的。12.1.3記錄控制（3分）2.1.3.1應(yīng)建立記錄控制程序，明確記錄的標(biāo)識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置所需的控制。22.1.3.2餐飲單位應(yīng)確保記錄的清晰、完整、可追溯，保存期限應(yīng)滿足以下要求：—進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；—沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；—其他各項記錄保存期限宜為2年。12.2食品安全方針和目標(biāo)（6分）2.2.1方針/目標(biāo)（3分）最高管理者應(yīng)制定、頒發(fā)食品安全方針和目標(biāo)。32.2.2監(jiān)視、測量與分析（3分）方針和目標(biāo)內(nèi)容應(yīng)與食品安全要求相符，應(yīng)定期監(jiān)視和測量目標(biāo)的達(dá)成情況。32.3主體責(zé)任（10分）2.3.1食品安全主體責(zé)任（10分）應(yīng)積極落實食品安全主體責(zé)任制度，主動承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，提供安全衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，包括但不限于以下：—餐飲經(jīng)營現(xiàn)場醒目位置懸掛食品安全總監(jiān)、食品安全員證照或復(fù)印件（3分）；—加貼食品安全承諾標(biāo)語或簽署誠信經(jīng)營承諾書（2分）；—在經(jīng)營場所醒目位置公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、公示從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的健康證明等需公示的證件/資料等（5分）。102.4人力資源（12分）2.4.1能力、意識和培訓(xùn)（8分）2.4.1.1應(yīng)建立人力資源相關(guān)管理制度，明確各崗位員工能力及工作職責(zé)要求，確保全員參與，從業(yè)人員應(yīng)熟知其在食品安全管理方面的權(quán)利與義務(wù)。22.4.1.2應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，制定培訓(xùn)計劃，為從業(yè)人員提供持續(xù)的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于以下：—專業(yè)技術(shù)知識及操作技能；—食品安全有關(guān)法律法規(guī)；—衛(wèi)生知識；—消防安全、勞動安全、食品安全等知識。22.4.1.3所有新入職員工均應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)及考核，確保人員經(jīng)考核合格后方可上崗。12.4.1.4應(yīng)對所有員工進行定期培訓(xùn)，每年至少一次食品安全培訓(xùn)考核。12.4.1.5當(dāng)食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。12.4.1.6企業(yè)應(yīng)保留人員教育、培訓(xùn)、技能和考核相關(guān)記錄。12.4.2食品安全小組（4分）2.4.2.1應(yīng)設(shè)置從事食品安全管理的專門機構(gòu)，并配備足夠數(shù)量的專（兼）職食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。22.4.2.2評審組現(xiàn)場隨機抽取食品安全管理人員考核食品安全知識，結(jié)果應(yīng)符合要求。22.5危害分析及控制（20分）2.5.1關(guān)鍵控制點的識別和評估（20分）2.5.1.1食品安全小組應(yīng)對本單位食品安全管理體系范圍內(nèi)可能出現(xiàn)的潛在危害進行識別與評估，確定關(guān)鍵控制點（CCP），并保留識別與評估過程的相關(guān)證據(jù)。102.5.1.2應(yīng)為所確定的CCP制定適宜充分的控制措施，確保能將相應(yīng)的危害控制在可接受水平。102.6前提方案（92分）2.6.1設(shè)計與布局（5分）2.6.1.1在領(lǐng)取食品經(jīng)營許可證后，須嚴(yán)格按照規(guī)定的條件和要求從事餐飲服務(wù)活動，未經(jīng)許可不得擅自改變經(jīng)營布局（2分）。2.6.1.2餐飲經(jīng)營場所的相關(guān)環(huán)境設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進行維護與保養(yǎng)，包括但不限于：門、窗、天花板、隔離網(wǎng)、管道等，確保能避免有害生物的侵入，并能提供有效的維護保養(yǎng)的相關(guān)記錄（3分）。52.6.2設(shè)施設(shè)備（15分）2.6.2.1供水設(shè)施和排水設(shè)施—食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求；對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品（如現(xiàn)榨果汁、食用冰），應(yīng)經(jīng)過凈水設(shè)施處理，符合CJ94-2005《飲用凈水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》的要求；使用預(yù)包裝飲用水，應(yīng)符合其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求（1分）；—食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷凝水、污水、廢水等）應(yīng)以完全分離的管道輸送，確保無逆流或相互交接（1分）。22.6.2.2清洗消毒保潔設(shè)施—清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域（1分）；—食品工用具的清洗設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗設(shè)備明顯區(qū)分，使用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池（1分）；—粗加工場所應(yīng)設(shè)置動物食品、植物食品、水產(chǎn)品清洗水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途（1分）；—食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置清潔工具的清洗水池，其位置不應(yīng)污染食品及其加工過程（1分）；—食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，洗手消毒的水龍頭應(yīng)采用非手動式，應(yīng)有清洗、消毒、干手設(shè)施及洗手方法標(biāo)識（1分）。52.6.2.3加工制作設(shè)備設(shè)施—應(yīng)根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等，加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具不得用于與加工制作食品無關(guān)的用途（1分）；—設(shè)備的擺放、安裝應(yīng)便于清潔和操作，減少交叉污染（1分）；—食品設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，防止聚積食品碎屑、污垢等（1分）；—用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分，分開放置和使用（1分）。42.6.2.4照明設(shè)施—食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源不得改變食品的感官顏色（1分）；—安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品（1分）。22.6.2.5通風(fēng)排煙設(shè)施—產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換（1分）?！a(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄（1分）。22.6.3廢棄物處理（8分）2.6.3.1廢棄物存放容器與設(shè)施—食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所應(yīng)設(shè)有密閉的廢棄物容器，應(yīng)與食品加工容器有明顯區(qū)分標(biāo)識（2分）；—在經(jīng)營場所外設(shè)置的廢棄物臨時集中存放設(shè)施，結(jié)構(gòu)應(yīng)緊密，不污染環(huán)境，防止蟲害孳生（2分）。42.6.3.2廢棄物的管理—餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器（1分）；—餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，必要時進行消毒（1分）。22.6.3.3廢棄物的處置—應(yīng)建立、實施和保持廢棄物收集、存放和處置規(guī)程，確保廢棄物處置方式符合有關(guān)規(guī)定（1分）；—應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件，并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)（1分）.22.6.4設(shè)備、用具清潔、保養(yǎng)（4分）2.6.4.1應(yīng)對食品加工、儲存、消毒、保潔等設(shè)備和用具的清潔、保養(yǎng)、維護建立操作規(guī)程。22.6.4.2應(yīng)定期對食品加工、儲存、消毒、保潔等設(shè)備實施清潔保養(yǎng)，并保留相應(yīng)記錄。22.6.5清洗和消毒（10分）2.6.5.1應(yīng)制定清洗和消毒規(guī)程，包括清潔消毒的區(qū)域，設(shè)備或器具名稱，洗滌劑/消毒劑的名稱、濃度和時間，清潔消毒的方法和頻率，清潔消毒效果的驗證等內(nèi)容，確保食品加工場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。22.6.5.2餐飲具、食品容器、工具和設(shè)備等食品接觸面應(yīng)采取必要的清潔和消毒措施，達(dá)到GB14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的要求：—餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒（0.5分）；—采用物理消毒，應(yīng)檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運行狀況（0.5分）；—采用化學(xué)消毒的，應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定期測量消毒液的消毒濃度（0.5分）；—從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套，手套應(yīng)予以區(qū)分（0.5分）；—消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定，不得重復(fù)使用一次性餐飲具（0.5分）。—委托餐飲具集中服務(wù)單位提供清洗服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗、留存餐飲具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明，保存期限應(yīng)不少于消毒餐飲具使用期限到期后6個月（0.5分）；—消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔（0.5分）；—使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用（0.5分）。42.6.5.3洗滌劑消毒劑—使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2等國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定（1分）；—應(yīng)嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作（1分）；—應(yīng)保留消毒劑配置記錄（1分）。32.6.5.4不同清潔區(qū)的工作服分別清洗消毒，工作服分區(qū)域保管。12.6.6蟲害防治（8分）2.6.6.1蟲害防治—應(yīng)根據(jù)茶市類餐飲服務(wù)單位所處環(huán)境制定蟲害控制計劃或制度，定期檢查，防止有害生物藏匿、孳生或侵入（1分）；—采用外包方式控制蟲害的，應(yīng)對外包方進行管理和監(jiān)視，留存蟲害防治人員操作記錄（1分）；—應(yīng)確保使用化學(xué)生物制劑進行處理時，不會影響食品安全，污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料（1分）；—收取貨物時，應(yīng)檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象，防止有害生物入侵，并保留查驗記錄（1分）.42.6.6.2殺蟲劑和殺鼠劑的管理—選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，標(biāo)簽信息應(yīng)齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi)（1分）；—使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)，并保留記錄（1分）；—應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識（1分）；—應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)（1分）。42.6.7人員健康和衛(wèi)生（7分）2.6.7.1健康管理—應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，明確健康標(biāo)準(zhǔn)，降低食品安全風(fēng)險（1分）；—應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，統(tǒng)一管理員工健康證明并保持有效，確保從業(yè)人員（含新參加或臨時參加工作人員）上崗前獲得健康證明（1分）；—每年應(yīng)至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，并保留相關(guān)記錄（1分）；—應(yīng)建立每日晨檢制度，每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查，確保發(fā)現(xiàn)有礙食品安全病癥及手部有傷口的從業(yè)人員，立即暫停從事接觸直接入口食品的工作，并保留相關(guān)記錄（1分）。42.6.7.2人員衛(wèi)生—從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露（0.6分）；—食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋?。?.6分）；—專間和專用操作區(qū)從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔口罩，專間從業(yè)人員進入專間前應(yīng)更換專用工作服，離開專間時，應(yīng)脫去專用工作服（0.6分）；—從業(yè)人員在加工制作食品前應(yīng)按要求洗凈手部，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)清洗手部并消毒，發(fā)生可能污染手部的活動后，應(yīng)重新洗凈手部及消毒（0.6分）；—工作服應(yīng)定點存放，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服應(yīng)每天清洗更換，待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)（0.6分）。32.6.8采購材料的管理（17分）2.6.8.1供應(yīng)商的控制—應(yīng)建立原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商選擇、評定和日常管理制度或程序（1分）；—應(yīng)保持和更新合格供方名錄，確保從合格供方名錄中采購原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（2分）；—應(yīng)按規(guī)定選擇、評價供應(yīng)商并實施有效日常管理，并保留供應(yīng)商選擇評價及日常管理記錄（1分）；42.6.8.2進貨查驗—應(yīng)建立并執(zhí)行進貨查驗和記錄制度，按規(guī)定進行查驗，確保采購的產(chǎn)品符合要求和國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1分）?！獞?yīng)查驗隨貨證明文件（許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明）和采購或送貨憑證（4分）：1）從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件，采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件；2）從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等，采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照；3）從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明；4）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件；5）從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證；6）采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。7）不得采購散裝茶葉。茶葉標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)符合GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求，執(zhí)行的相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)已明確規(guī)定質(zhì)量（品質(zhì)）等級的，應(yīng)標(biāo)示質(zhì)量（品質(zhì)）等級（2分）。—應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證（1分）。82.6.8.3入庫查驗和記錄—入庫前應(yīng)對原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的外觀、溫度進行查驗，查驗的內(nèi)容應(yīng)至少包括以下（3分）：1）食品原料感官性狀正常，無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；2）預(yù)包裝食品包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識一致：3）標(biāo)簽標(biāo)識完整、清晰、載明的事項符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求：4）食品在保質(zhì)期內(nèi)；5）食品溫度符合食品安全要求?！獞?yīng)保留入庫查驗記錄臺賬及領(lǐng)料出庫臺賬可供追溯。（2分）52.6.9產(chǎn)品貯存管理（13分）2.6.9.1庫房及冷凍（藏）設(shè)施—應(yīng)根據(jù)食品貯存條件設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，必要時設(shè)置冷凍庫、冷藏庫（1分）；—冷凍柜、冷藏柜應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，冷凍、冷藏柜（庫）應(yīng)設(shè)可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計（1分）；—清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品應(yīng)設(shè)獨立隔間或區(qū)域存放，并設(shè)醒目標(biāo)識（1分）；—同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識（1分）；—應(yīng)設(shè)專柜（位）貯存食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品分開存放（1分）。52.6.9.2貯存管理—應(yīng)建立、實施和保持倉庫管理規(guī)程，確保按照“先進先出”和“有效期優(yōu)先”的原則控制物料出庫順序（1分）；—應(yīng)按照食品安全要求貯存原料，有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存（1分）；—保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的、自制半成品應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性地確定適宜的保存條件和保存期限（1分）；—應(yīng)明確規(guī)定冷藏或冷凍的溫度，冷凍或冷藏品應(yīng)持續(xù)處于穩(wěn)定的冷凍或冷藏狀態(tài)（1分）；—儲存的原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明采購日期、開封日期、加工制作日期及保質(zhì)期（1分）；—應(yīng)對原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的存放倉庫進行管理，定期檢查庫存產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的庫存（1分）；—庫房應(yīng)通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置（1分）；—應(yīng)保留出入庫記錄（1分）。82.6.10食品安全自查（5分）應(yīng)建立食品安全自查清單及計劃，定期開展食品安全自查（1分）：—制度自查：每年至少開展一次，當(dāng)國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂（1分）；—定期自查：每月至少開展一次自查（1分）；—專項自查：獲知食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)立即開展專項自查（1分）；—問題食品：對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀措施處理（1分）。52.7加工過程管理（40分）2.7.1基本要求（2分）加工制作食品過程中，應(yīng)采取相應(yīng)措施，避免食物受到交叉污染；—用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用（0.5分）；—不在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動（0.5分）；—不在食品處理區(qū)外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動（0.5分）；—接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或接觸不潔物（0.5分）。22.7.2粗加工（5分）2.7.2.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或其他感官異常等情形的食材，不應(yīng)加工使用。12.7.2.2食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時消毒。木耳、銀耳等食材，應(yīng)當(dāng)天泡制、當(dāng)天使用。12.7.2.3經(jīng)過粗加工的食品應(yīng)做好防護，防止污染。12.7.2.4濕米粉應(yīng)按標(biāo)簽標(biāo)示的儲存條件進行冷藏或在陰涼處保存，并在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。經(jīng)過粗加工的易腐食品應(yīng)及時使用或冷藏、冷凍。冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時制作，冷凍原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。12.7.2.5砧板、刀具、抹布按用途區(qū)分使用，并經(jīng)清潔消毒處理，狀態(tài)良好。12.7.3成品加工（5分）2.7.3.1食品烹飪的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，應(yīng)采取措施，確保食品安全。22.7.3.2盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，應(yīng)加貼標(biāo)簽標(biāo)注生產(chǎn)日期/調(diào)制日期、開封日期及保質(zhì)期。12.7.3.3食品煎炸所使用的食用油色澤、氣味、狀態(tài)應(yīng)無異常，必要時應(yīng)進行檢測。12.7.3.4經(jīng)去除外包裝、直接加熱后供顧客食用的冷凍（藏）食品（如冷凍的湯圓、包點等）出庫后，應(yīng)及時制作，不得反復(fù)解凍（需要時）、冷凍。食品煎炸所使用的食用油色澤、氣味、狀態(tài)應(yīng)無異常，必要時應(yīng)進行檢測。應(yīng)采取有效措施，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。12.7.4專間/專用操作區(qū)（7分）2.7.4.1應(yīng)制定專間/專用操作區(qū)加工制作操作管理規(guī)范，明確專間/專用操作區(qū)的標(biāo)識、設(shè)施、環(huán)境、人員及操作要求。22.7.4.2專間的門和食品傳遞窗口應(yīng)及時關(guān)閉。專間內(nèi)溫度應(yīng)不超過25°C。22.7.4.3每餐或每班使用專間前，應(yīng)對操作臺面和專間空氣進行消毒。專間和專用操作區(qū)使用的容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)在使用前清洗消毒，并保留消毒記錄。12.7.4.4專間和專用操作區(qū)應(yīng)專人加工制作，從業(yè)人員和專用操作區(qū)從業(yè)人員操作時，應(yīng)按要求穿戴工作服和口罩，按要求清洗消毒手部。12.7.4.5生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時消毒。進入專間和放在專用操作區(qū)的食品應(yīng)為直接入口食品，應(yīng)避免受到污染。不得在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。12.7.5食品添加劑（5分）2.7.5.1應(yīng)制定食品添加劑使用管理制度，確保添加劑的正確采購、貯存及使用，應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求。12.7.5.2食品添加劑標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容；使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。12.7.5.3使用時應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用，不得超范圍或超量使用食品添加劑。應(yīng)在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量使用，使用天然食材替代人工合成食品添加劑。22.7.5.4應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息.12.7.6高溫易腐食品加工（6分）2.7.6.1需要冷凍（藏）的易腐食品（含半成品）應(yīng)在熟制后立即冷卻。12.7.6.2烹飪完畢至食用超過2h的易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。22.7.6.3應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間等。12.7.6.4再加熱食品時應(yīng)按安全的烹飪溫度和時間要求進行再加熱，食品再加熱前應(yīng)確認(rèn)未發(fā)生感官性狀變化。12.7.6.5食品再加熱不得超過一次，再加熱后仍未在規(guī)定時間內(nèi)用完的食物應(yīng)廢棄處理。12.7.7食品留樣（5分）2.7.7.1一次性集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐時，每餐次的食品成品均應(yīng)留樣。12.7.7.2每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。12.7.7.3分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。12.7.7.4盛放留樣食品的容器應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。12.7.7.5應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。12.7.8食品配送（2分）2.7.8.1一次性餐飲具應(yīng)經(jīng)檢驗合格后使用，并保留檢驗合格證明。12.7.8.2送餐所用餐飲具和食品容器上應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)明生產(chǎn)單位、地址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)時間、生產(chǎn)批號和使用時限等信息。12.7.9餐飲前臺服務(wù)（3分）2.7.9.1顧客點菜用的菜單，應(yīng)定期消毒和檢查。12.7.9.2傳遞食品時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆雷o措施保證食品不受污染。12.7.9.3服務(wù)人員應(yīng)使用手套或其他措施防止未經(jīng)清潔的手接觸食品。18.驗證（8分）分值評價得分核查情況2.8.1驗證制度（4分）2.8.1.1應(yīng)建立食品安全驗證管理制度，定期對食品工器具、餐飲具、紫外線強度、冷熱保藏設(shè)施溫度及操作過程污染情況等項目進行驗證。22.8.1.2可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險分析結(jié)果，確定驗證項目，如餐用具清洗消毒效果、紫外線強度、冷熱保藏設(shè)施溫度及操作過程污染情況等。22.8.2檢測記錄（4分）2.8.2.1應(yīng)按規(guī)定要求實施檢測，并保留相關(guān)記錄。22.8.2.2如委托第三方機構(gòu)進行檢驗檢測的，應(yīng)確認(rèn)其資質(zhì)。2三、社會責(zé)任、特色服務(wù)、品牌建設(shè)（200分）條款評價內(nèi)容分值評價得分核查情況3.1社會責(zé)任（50分）3.1.1環(huán)境及衛(wèi)生條件（10分）3.1.1.1就餐場所環(huán)境：就餐環(huán)境應(yīng)干凈整潔、通風(fēng)良好、溫度適宜、標(biāo)識清晰、專用設(shè)備齊全（如愛心座椅、兒童桌椅等）。23.1.1.2衛(wèi)生間衛(wèi)生條件—衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)（4分）；—應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，無異味（1分）；—洗手間與廁間以及廁位間有隔斷，廁位數(shù)量應(yīng)與經(jīng)營場所服務(wù)規(guī)模及能力相適宜（1分）；—出口處應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，宜有感應(yīng)式水龍頭（0.5分）；—客用品齊備，配備洗手液（皂）、擦手紙或干手器、掛物勾等（0.5分）；—員工與客人使用衛(wèi)生間應(yīng)分設(shè)（0.5分）；—應(yīng)定時清潔衛(wèi)生間，并做好記錄（0.5分）。83.1.2明廚亮灶（5分）—應(yīng)采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)廚房等方式實現(xiàn)明廚亮灶，向公眾展示餐飲烹飪及服務(wù)相關(guān)過程。53.1.3出品一致性（10分）3.1.3.1—宜建立廚師級別晉升考核機制，充分調(diào)動廚師的主動性和積極性，提升技術(shù)水平，保證菜品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)化程度。（2分）—宜保持與晉升制度相適宜的培訓(xùn)、考核、晉升等的相關(guān)記錄加以證明。（2分）43.1.3.2應(yīng)根據(jù)菜品的特點，分別編制菜品加工操作規(guī)范，包括但不限于主/輔料初加工、半成品加工、菜品分配和菜品烹調(diào)及出品等工序，標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程。23.1.3.3菜品加工人員應(yīng)按照操作規(guī)范要求嚴(yán)格操作，各工序分工明確，主料、配料專人加工切配，明示投料標(biāo)準(zhǔn)、主料過稱，確保菜品質(zhì)量和穩(wěn)定性。23.1.3.4宜設(shè)立專門人員對菜品制作過程及最終出品質(zhì)量進行監(jiān)督與檢查。23.1.4反餐飲浪費措施（15分）應(yīng)積極開展反餐飲浪費行動，響應(yīng)光盤行動，減少食物浪費現(xiàn)象，包括但不限于：—在餐飲服務(wù)場所醒目位置張貼或者擺放節(jié)約食物、文明用餐、杜絕浪費等標(biāo)識標(biāo)牌；（2分）—明示服務(wù)項目和收費標(biāo)準(zhǔn)，不得設(shè)置最低消費額；（3分）—不得誤導(dǎo)、誘導(dǎo)消費者過量點餐，在訂餐、點餐、加餐等環(huán)節(jié)提醒消費者適度點餐，發(fā)現(xiàn)消費者明顯過量點餐的，主動進行提醒勸告（3分）；—根據(jù)消費者需求可以提供小份、小量組合等不同規(guī)格、不同份量符合節(jié)約要求的茶點（2分）；—在菜單上標(biāo)注茶點名稱、份量、口味、建議用餐人數(shù)等信息（1分）；—推行聚餐分餐制，提供公筷、公勺，減少提供一次性餐具（1分）；—在消費者用餐后提示消費者打包剩余飯菜，配備衛(wèi)生環(huán)保的餐盒、餐袋等用具，免費提供打包服務(wù)（2分）；—宜通過光盤優(yōu)惠、光盤積分、停車優(yōu)惠等方式對配合反餐飲浪費行為的消費者進行獎勵（1分）。153.1.5應(yīng)急預(yù)案（5分）應(yīng)建立應(yīng)對可能發(fā)生潛在食品安全事故或消防安全事故等其他緊急情況的應(yīng)急程序和預(yù)案，確保發(fā)生應(yīng)急事件時，能采取以下措施：—立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向主管部門報告（1分）；—保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，并追回造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品（1分）；—有序疏散人員，并降低人員生命健康及財產(chǎn)安全（1分）；—配合相關(guān)部門進行溯源和追蹤調(diào)查（1分）；—落實相關(guān)部門要求采取的其他控制措施（1分）。53.1.6投訴處理（5分）3.1.6.1應(yīng)建立面向顧客的投訴處理機制，可包括但不限于：—接待客戶投訴態(tài)度真誠，準(zhǔn)確記錄投訴人姓名，投訴事由，及時處理不推諉（1分）；—在合理或承諾的期限內(nèi)完成投訴處理，投訴處理的結(jié)果應(yīng)及時反饋給投訴者（1分）；—所有投訴應(yīng)有記錄，并可提供投訴處理的進度查詢（1分）。23.1.6.2應(yīng)建立投訴處理相關(guān)制度，包括但不限于：—服務(wù)補救方針（0.5分）；—道歉和承諾方案（0.5分）；—服務(wù)失誤分析和分類，服務(wù)補救期望甄別（0.5分）；—緊急行動方案（含補償）（0.5分）；—服務(wù)補救結(jié)果評價（0.5分）。23.1.6.3在就餐區(qū)公布投訴舉報電話。13.1.7節(jié)能減排降耗（5分）宜制定綠色環(huán)保發(fā)展路線，逐步推進節(jié)能減排降耗等措施的落實，包括但不限于以下：—制定節(jié)能減排降耗相關(guān)管理制度（1分）；—制定節(jié)能減排目標(biāo)及方案（1分）；—定期進行培訓(xùn)宣貫及日常檢查，并保留相關(guān)培訓(xùn)及檢查記錄（1分）；—使用清潔燃料及低耗能設(shè)備設(shè)施、減少一次性餐飲用具的使用等（2分）。53.2特色服務(wù)（100分）3.2.1迎賓（10分）—應(yīng)根據(jù)服務(wù)內(nèi)容制定相應(yīng)的服務(wù)流程，并適時進行優(yōu)化。服務(wù)的流程包括而不限于準(zhǔn)備工作、迎賓接待、開茶、點單、出品、結(jié)賬、送賓、恢復(fù)臺位等（3分）；—員工應(yīng)著工裝，微笑服務(wù)、主動服務(wù)、適度服務(wù)，及時關(guān)注和響應(yīng)顧客需求（3分）；—宜設(shè)置等候區(qū)。未預(yù)訂的顧客，在餐廳客滿的情況下，安排顧客在等候區(qū)就座，并做好登記（2分）；—為特殊顧客安排座位，宜安排老年人和殘疾人在靠近門口或舒適的位置。有兒童用餐時，宜準(zhǔn)備兒童椅，并協(xié)助入座（2分）。103.2.2點單（20分）—所有茶點應(yīng)在顯著位置標(biāo)注茶點分類和收費標(biāo)準(zhǔn)，不得強制消費。如冠以“茶位費”等各項費用，應(yīng)合理定價，服務(wù)內(nèi)容界定清晰，并在店內(nèi)、菜單、自助點餐APP或小程序等顯著位置進行明碼標(biāo)價；不得在消費者不知情的情況下，對同一商品或服務(wù)在同等交易條件下設(shè)置不同的價格或者收費標(biāo)準(zhǔn)（12分）；—應(yīng)根據(jù)顧客要求，對茶點和服務(wù)進行介紹（2分）；—制作時間較長的品種，應(yīng)事先告知顧客等待時間（2分）；—遇有售缺品種，應(yīng)告知顧客，并適時向顧客推薦同類品種（2分）；—應(yīng)提醒顧客適量點餐，反對餐飲浪費（2分）。203.2.3開茶（30分）—服務(wù)人員應(yīng)接受相關(guān)技能培訓(xùn)，熟練掌握開茶相關(guān)流程，應(yīng)深入了解茶市文化的底蘊并能準(zhǔn)確應(yīng)用（5分）；—服務(wù)人員應(yīng)熟練掌握開茶流程，主動詢問顧客用餐人數(shù)，介紹茶葉品種（3分）；—應(yīng)根據(jù)顧客需要開茶，并按照溫茶杯和茶葉等流程進行開茶（3分）；—應(yīng)根據(jù)茶葉品種，選擇合適溫度為顧客沖泡第一杯禮貌茶（2分）；—在斟茶的同時，宜根據(jù)顧客需要，向顧客介紹廣州的飲茶文化（2分）；—提供特色茶具的