中式面點師（初級）模擬考試題庫

中式面點師（初級）模擬考試

1、【判斷題】（）做三鮮餡時，姜需剁成未使用。（V）

2、【判斷題］（）咸餡原料一般以細碎為好。（V）

3、【判斷題】（）模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品

或半成品的工藝方法。（V）

4、【判斷題】（）被麥加工必須經(jīng)過"二熟"，否則不易消化。（x）

5、【判斷題】（）肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。（x）

6、【判斷題】（）當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿

跳出危險區(qū)。（V）

7、【判斷題】（）裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝

盤法、點綴式裝盤法。（x）

8、【判斷題】（）經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。（V）

9、【判斷題】（）水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。（V）

10、【判斷題】（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道

德建設的基本要求。（x）

11、【判斷題】（）龍山米的質(zhì)量與金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏

度高，甜度大。（V）

12、【判斷題】（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（V）

13、【判斷題】（）一般金屬鍋底的溫度在18CTC左右。（V）

14、【判斷題】（）叉燒餡的口味特點是是爽滑味鮮。（x）

15、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合

成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

16、【單選題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品（）。（A）

A、內(nèi)部組織緊密

B、外形不統(tǒng)一

C、內(nèi)部組織疏松

D、外部光滑

17、【單選題】下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。（D）

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

18、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。(C)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

19、【單選題】小米粽子的質(zhì)量標準是()。(A)

A、粘、香、軟

B、不粘、香、軟

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

20、【單選題】凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間

的肉。(A)

A、-23°C、-18℃

B、-18℃.-10℃

C、-10℃x-5℃

D、-5℃,-0℃

21、【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。(B)

A、黏而不膩

B、油分重

C、顆粒整齊

D、藥味淡醇

22、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

23、【單選題】墨糯藥米指的是()。(B)

A、云南西雙版納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長熟雞血糯

D、陜西洋縣黑米

24、【單選題】()的一般要求是，下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪

斜。(A)

A、切

B、剁

C、制

D、斬

25、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

26、【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。(B)

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

27、【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是()。(D)

A、吃水不準

B、熱水沒澆勻

C、面表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

28、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

29、【單選題】用帆、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細末。(B)

A、堿

B、砒

C、鹽

D、小蘇打

30、【單選題】包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。(A)

A、規(guī)格一致

B、樣式多種

C、品種單一

D、花色多樣

31、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。(D)

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

32、【單選題】屬于馬拉糕特點的是()。(A)

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

33、【單選題】()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。(D)

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學膨松

34、【單選題】標準粉適宜作()等食品。(B)

A、宴會點心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

35、【單選題】揉面的手法主要有()。(D)

A、搗揉搓摔調(diào)

B、搗調(diào)褫攪擦

C、擦揉攪調(diào)搓

D、搗揉搪摔擦

36、【單選題】和面機主要用于()面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機具。(C)

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

37、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。(B)

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

38、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

39、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

40、【單選題】粳米硬度高，粘性大于（），而漲性小于釉米。（B）

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

41、【單選題】（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。（B）

A、細菌

B、化學農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

42、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是

()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

43、【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應先將（）關(guān)閉。（C）

A、閥門

B、開關(guān)

C、熱蒸汽閥門

D、電鈕

44、【單選題】蜂螂在（）下30分鐘即可被凍死。（B）

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

45、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。（D）

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

46、【單選題】（）在化學膨松面坯中的使用量一般以3%?5%為宜。（A）

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、磯堿鹽

47、【單選題】燙面工藝宜使用（）。（C）

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

48、【單選題】搓條操作時，將傷好的面坯切成0,然后用雙掌根將面堆搓