6.金針菇工廠化周年生產(chǎn)技術(shù)

PAGEPAGE27金針菇工廠化周年生產(chǎn)技術(shù)食用菌工廠化生產(chǎn)是指利用工業(yè)技術(shù)控制溫、濕、光、氣等環(huán)境要素，使食用菌菌絲體和子實(shí)體生長(zhǎng)于人工環(huán)境，從而實(shí)現(xiàn)食用菌生產(chǎn)周年化的食用菌生產(chǎn)模式。工廠化、集約化、規(guī)?；苣晟a(chǎn)是食用菌發(fā)展的必由之路。工廠化周年生產(chǎn)通過人工控制環(huán)境條件，可以實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)，特別是在季節(jié)性栽培不能進(jìn)行時(shí)獲獲取高額利潤(rùn)。同時(shí)工廠化生產(chǎn)具有優(yōu)越的生產(chǎn)條件，可以為市場(chǎng)提供外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)和安全衛(wèi)生品質(zhì)等方面具有突出優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品。工廠化栽培還具有資金密集化、技術(shù)密集化和人才密集化得特點(diǎn)。在發(fā)達(dá)國(guó)家工廠化食用菌生產(chǎn)比例已高達(dá)90%。而相對(duì)于傳統(tǒng)生產(chǎn)模式，我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)則剛剛起步，近年來，工廠化食用菌產(chǎn)業(yè)在我國(guó)年均增速在12%-15%左右。我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)已從2006年的47家增加到2009年的246家。全國(guó)工廠化生產(chǎn)總量40多萬噸，占全國(guó)年總產(chǎn)量1827萬噸的2.2％，產(chǎn)值40多億元。據(jù)推測(cè)，我國(guó)工廠化生產(chǎn)企業(yè)如每年按30％遞增，在2013年將達(dá)到1000家，日生產(chǎn)能力將達(dá)5000噸，年總產(chǎn)量將達(dá)182萬噸，產(chǎn)值可達(dá)200億元。金針菇是目前工廠化生產(chǎn)開發(fā)最為成功的木腐型食用菌，這一技術(shù)最早由日本在上世紀(jì)60年代開發(fā)成功，利用各種自動(dòng)化控制設(shè)備形成一整套周年工廠化生產(chǎn)金針菇的體系。后來逐漸擴(kuò)展到我國(guó)臺(tái)灣省、韓國(guó)及我國(guó)內(nèi)地。目前國(guó)內(nèi)金針菇工廠化生產(chǎn)主要有外資企業(yè)、臺(tái)資企業(yè)和內(nèi)地企業(yè)三種經(jīng)營(yíng)類型，工廠化金針菇生產(chǎn)量占我國(guó)工廠化生產(chǎn)食用菌的60%以上。工廠化周年生產(chǎn)金針菇主要有塑料袋栽培和塑料瓶栽培兩種生產(chǎn)模式，兩種模式并存。塑料袋栽培自動(dòng)化程度相對(duì)較低，產(chǎn)品質(zhì)量也較塑料瓶栽培稍差，前期投資較小，但產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，目前有存在的市場(chǎng)空間；塑料瓶栽培自動(dòng)化程度高，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)，但前期投資巨大。各企業(yè)可以根據(jù)自身?xiàng)l件進(jìn)行選擇。（一）工廠化生產(chǎn)的設(shè)施與設(shè)備與傳統(tǒng)生產(chǎn)金針菇相比，金針菇工廠化生產(chǎn)需要投入較大的資金進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)施建設(shè)和生產(chǎn)設(shè)備購置。日生產(chǎn)一噸金針菇，舊廠房改造需要資金至少要180萬元左右，新建廠房則需要280萬資金。同樣生產(chǎn)規(guī)模，瓶栽則需要600萬資金才能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)。1.生產(chǎn)設(shè)施生產(chǎn)設(shè)施建設(shè)主要包括堆料場(chǎng)、輔料倉庫、拌料車間、裝瓶（袋）車間、滅菌車間、冷卻車間、接種車間、發(fā)菌車間、出菇車間、包裝車間、冷藏庫、挖瓶車間或袋料分離車間等。不同車間要有合理的布局，設(shè)計(jì)時(shí)要根據(jù)金針菇的生產(chǎn)圖5-1生產(chǎn)車間布局示意圖流程合理安排，特別是有菌區(qū)和無菌區(qū)要嚴(yán)格分開?？蓞⒄?qǐng)D5-1設(shè)計(jì)。圖5-1生產(chǎn)車間布局示意圖（1）堆料場(chǎng)圖5-2堆料場(chǎng)工廠化生產(chǎn)金針菇設(shè)計(jì)能力往往較大，目前國(guó)內(nèi)企業(yè)設(shè)計(jì)規(guī)模小則日產(chǎn)1噸，多則日產(chǎn)20噸以上。以生物學(xué)效率60%計(jì)，日產(chǎn)5噸金針菇的生產(chǎn)企業(yè)，每天需要主料8噸以上，以年生產(chǎn)300天計(jì)，每年需要主料2400噸。一般企業(yè)都需要預(yù)存一個(gè)月以上的生產(chǎn)原料，那么至少應(yīng)該有堆放240噸原料的堆料場(chǎng)。所以企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設(shè)計(jì)建造足夠大的堆料場(chǎng)。圖5-2堆料場(chǎng)堆料場(chǎng)應(yīng)建在拌料車間附近，遠(yuǎn)離發(fā)菌、出菇車間。要求用水泥硬化地面，排水設(shè)施完善。（2）輔料倉庫圖5-3輔料倉庫與拌料車間金針菇生產(chǎn)需要的輔料麥麩、細(xì)米糠、玉米粉、石膏、石灰等占栽培料總量的20%左右，這些輔料都不宜久置，一般在栽培前分批購進(jìn)。同時(shí)這些原料容易吸潮霉變或結(jié)塊，需要建造倉庫放置。還要存放大量的塑料袋或塑料瓶、滅菌筐、周轉(zhuǎn)筐等。輔料倉庫可因陋就簡(jiǎn)，只要保證防雨、防潮，避免陽光直射即可。圖5-3輔料倉庫與拌料車間（3）拌料車間工廠化生產(chǎn)采用大型拌料機(jī)進(jìn)行拌料，地面要求光滑，便于清理。拌料車間內(nèi)安裝拌料機(jī)及培養(yǎng)料輸送帶等。輔料倉庫也可和拌料車間合二為一（圖5-3）。（4）裝瓶（袋）車間圖5-4裝瓶車間（A）與裝袋車間（B）AB工廠化生產(chǎn)采用沖壓式裝袋機(jī)或自動(dòng)裝瓶機(jī)裝瓶或裝袋，要求硬化地面，室內(nèi)安裝沖壓式裝袋機(jī)或自動(dòng)裝瓶機(jī)圖5-4裝瓶車間（A）與裝袋車間（B）AB（5）滅菌車間不管是袋栽還是瓶栽，全部采用的是熟料栽培。培養(yǎng)基裝袋瓶?jī)?nèi)或袋內(nèi)后要及時(shí)進(jìn)行滅菌。滅菌車間內(nèi)放置高壓滅菌鍋（圖5-5）。（6）冷卻車間滅菌后的培養(yǎng)基需要快速冷卻，才不至于耽誤生產(chǎn)。冷卻車間配備強(qiáng)制降溫和通風(fēng)設(shè)備，要保持環(huán)境衛(wèi)生。圖5-5圖5-5滅菌車間（A）與冷卻車間（B）AB圖5-6接種車間A.傳統(tǒng)接種；B.流水線接種AB是對(duì)環(huán)境要求最高的生產(chǎn)車間。安裝有控溫、空氣過濾裝置，保持室內(nèi)恒溫及空氣凈化。由緩沖室和接種室兩部分組成。內(nèi)配接種箱、接種臺(tái)或自動(dòng)接種圖5-6接種車間A.傳統(tǒng)接種；B.流水線接種AB（8）發(fā)菌車間是總面積最大的生產(chǎn)車間，有完善的控溫、控濕、照明及空氣循環(huán)系統(tǒng)，一般內(nèi)設(shè)床架，瓶栽時(shí)有的不設(shè)床架。發(fā)菌車間一般分割成不同大小的培養(yǎng)室。發(fā)菌車間建造多采用可發(fā)性聚苯乙烯板（簡(jiǎn)稱EPS）彩鋼夾芯板，也有的采用擠塑聚苯乙烯泡沫塑料板（簡(jiǎn)稱XPS），這兩種材料由于導(dǎo)熱系數(shù)低、節(jié)能效果好、材質(zhì)輕等優(yōu)點(diǎn)，迅速在工廠化生產(chǎn)食用菌行業(yè)贏得市場(chǎng)。培養(yǎng)室用外圍墻壁厚度10-12.5cm、頂板厚度12.5-15cm、走道和隔板厚度7.5-10cm的雙面0.5mm的彩鋼夾芯板，夾芯板內(nèi)的泡沫密度為18kg依據(jù)當(dāng)?shù)刂饕L(fēng)向，打開培養(yǎng)室門有穿堂風(fēng)過，具有保溫、保濕和空氣交換功能。一般每間標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)菌房面積45m2，即長(zhǎng)9m，寬5m。主要采用層架培養(yǎng)，架寬1.0m，長(zhǎng)8.5m，架與架之間靠緊并用螺栓加固，一般設(shè)10層，層間距37cm,兩邊距墻15cm，中間走道1m。最底二層可適當(dāng)增加至50cm。采用塑料周轉(zhuǎn)筐，每庫可以培養(yǎng)20000包。有的瓶栽金針菇企業(yè)不裝床架，直接將裝有栽培瓶的周轉(zhuǎn)筐堆疊進(jìn)行集中培養(yǎng)，但這樣培養(yǎng)對(duì)設(shè)備和技術(shù)的要求更高。培養(yǎng)室安裝制冷系統(tǒng)，一般每間標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)室安裝1臺(tái)7.5HP制冷機(jī)組，并按照要求安裝照明設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施。圖5-7發(fā)菌車間A.袋栽；B.瓶栽圖5-7發(fā)菌車間A.袋栽；B.瓶栽AB（9）出菇車間與發(fā)菌車間建造大致相似，內(nèi)設(shè)出菇床架，控制系統(tǒng)要求更嚴(yán)格。在每間標(biāo)準(zhǔn)出菇房的通道邊兩端開上下紗窗各一對(duì)，上窗低于屋檐50cm，下窗高出地面20cm，窗戶大小為37cm×37cm。兩個(gè)上窗安裝3號(hào)軸流風(fēng)機(jī)，下窗裝上百葉簾。每間標(biāo)準(zhǔn)菇房安裝5盞35w的節(jié)能燈，1臺(tái)9KG/H的超聲波加濕機(jī)，1臺(tái)7.5HP的制冷機(jī)組。安裝空氣濕度濕度、CO2濃度自動(dòng)控制設(shè)備。圖5-8出菇車間A.外景；B.內(nèi)景AB根據(jù)不同管理階段要求又可將出菇車間分成搔菌室、催蕾室、抑菌室和育菇室等。圖5-8出菇車間A.外景；B.內(nèi)景AB（10）包裝車間金針菇采收后集中送到包裝車間進(jìn)行包裝，要求低溫環(huán)境，減緩金針菇的后熟過程。內(nèi)設(shè)不銹鋼操作臺(tái)、電子稱、減壓包裝機(jī)或真空包裝機(jī)，大規(guī)模的企業(yè)安裝自動(dòng)包裝生產(chǎn)線。（11）冷藏庫包裝后的成品集中堆放在冷藏庫中，要求溫度控制在1-5℃。（12）挖瓶車間或袋料分離車間出菇結(jié)束后的菌袋或菌瓶要及時(shí)挖出培養(yǎng)料，內(nèi)配置挖瓶機(jī)或袋料分離機(jī)。2.生產(chǎn)設(shè)備金針菇工廠化生產(chǎn)需要一系列自動(dòng)化程度很高的先進(jìn)設(shè)備來支持，才能獲得優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效生產(chǎn)。隨著勞動(dòng)力成本的不斷提高，以及勞動(dòng)者對(duì)工作環(huán)境、勞動(dòng)強(qiáng)度的要求，多種生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)運(yùn)而生，不斷應(yīng)用到生產(chǎn)中。生產(chǎn)企業(yè)需要根據(jù)自己的生產(chǎn)規(guī)模、資金儲(chǔ)備等選擇配備生產(chǎn)設(shè)備。常用的生產(chǎn)設(shè)備包括拌料機(jī)、裝袋機(jī)或裝瓶機(jī)、滅菌鍋及滅菌筐或滅菌小車、接種箱或接種機(jī)、搔菌機(jī)、產(chǎn)品包裝機(jī)、挖瓶機(jī)等，以及壓縮機(jī)組、空氣過濾系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)等，這些設(shè)備結(jié)合后面的生產(chǎn)技術(shù)加以介紹。（二）塑料袋工廠化栽培金針菇技術(shù)1.塑料袋栽培金針菇的工藝流程利用塑料袋工廠化栽培金針菇的工藝流程見圖5-1。栽培前的準(zhǔn)備栽培前的準(zhǔn)備——培養(yǎng)基制備——裝袋——滅菌——冷卻——接種——發(fā)菌管理——催蕾——菇蕾再生——套袋——出菇管理——采收——包裝——廢料處理圖5-1塑料袋工廠化栽培金針菇的工藝流程2.栽培前的準(zhǔn)備栽培前需要準(zhǔn)備培養(yǎng)料、栽培袋及封口材料、菌種等。（1）栽培原料金針菇栽培的原料包括主料和輔料兩大類。主料可以選擇用木屑、棉籽殼、玉米芯、甘蔗渣等，輔料包括麥麩、細(xì)米糠、玉米粉、石灰、石膏、過磷酸鈣等。栽培金針菇的木屑應(yīng)選擇軟質(zhì)闊葉樹木屑，木屑使用前最好經(jīng)過3-6個(gè)月的堆積，不斷淋水發(fā)酵后才能使用。為防止尖銳的木刺刺破菌袋，木屑要用振動(dòng)過篩機(jī)過篩。棉籽殼顆粒適中，持水性和透氣性好，是栽培金針菇的優(yōu)質(zhì)原料。玉米芯含糖量高，顆粒較大，配料前需要經(jīng)過發(fā)酵處理才好。甘蔗渣由于成本低，也廣泛用于金針菇生產(chǎn)。由于主料中含氮量偏低，不能滿足金針菇生產(chǎn)的需要，所以要添加含氮量高的輔料。袋栽多用麥麩，瓶栽多用細(xì)米糠，都要求現(xiàn)用現(xiàn)買，添加量一般為培養(yǎng)料總量20%左右。有人認(rèn)為添加2%-5%的玉米粉有一定的增產(chǎn)作用，但添加量不宜過多，否則培養(yǎng)料會(huì)發(fā)粘，影響培養(yǎng)基的透氣性。為滿足金針菇對(duì)礦質(zhì)元素的需要及調(diào)節(jié)酸堿度，培養(yǎng)基中一般要添加少量的石膏、過磷酸鈣、石灰等。（2）栽培袋及封口材料目前工廠化栽培金針菇多數(shù)采用高壓滅菌，所以都使用耐高溫的聚丙烯塑料袋，栽培袋的規(guī)格是17×38×0.005cm的折角袋，要求一端封口。這種菌袋裝好后底端為一平面，便于擺放。為提高菌袋的透氣性和接種速度，袋口需要套上頸圈，用棉花、纖維棉等封口，現(xiàn)在市場(chǎng)上也有專門生產(chǎn)的無棉蓋體，使用起來非常方便（圖5-10）。圖5-10栽培袋（A）及封口頸圈（B）圖5-10栽培袋（A）及封口頸圈（B）（3）菌種準(zhǔn)備規(guī)?；a(chǎn)多數(shù)采用瓶裝木屑菌種。要在生產(chǎn)前制訂詳細(xì)的菌種生產(chǎn)計(jì)劃，包括數(shù)量計(jì)劃和時(shí)間計(jì)劃。依照每天生產(chǎn)菌袋數(shù)量確定栽培種生產(chǎn)量，依照栽培種需要量確定原種生產(chǎn)量，依照原種需要量確定母種生產(chǎn)量。一般每支母種接種原種5-6瓶，每瓶原種接種栽培種30瓶左右，每瓶栽培種接種栽培袋20袋左右。時(shí)間計(jì)劃按照母種8天長(zhǎng)滿，木屑原種和栽培種大約30天長(zhǎng)滿來進(jìn)行計(jì)劃。現(xiàn)在部分企業(yè)已采用液體菌種，由于液體菌種不耐貯藏，母種、搖瓶種子和發(fā)酵罐菌種的生產(chǎn)計(jì)劃更要詳盡。優(yōu)質(zhì)菌種應(yīng)該純度高、生長(zhǎng)旺、菌齡適宜，幼齡菌種菌絲量少，老化菌種萌發(fā)力差，直接影響栽培效果。3.栽培袋生產(chǎn)栽培袋生產(chǎn)質(zhì)量是金針菇生產(chǎn)企業(yè)生存的基礎(chǔ)。生產(chǎn)過程包括拌料、裝袋、滅菌、冷卻等工藝過程。每天按時(shí)按量生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)均衡、含水量適中、滅菌徹底的菌袋才能保證之后的工序正常進(jìn)行。栽培袋生產(chǎn)包括原料過篩、拌料、裝袋、滅菌和冷卻等5個(gè)環(huán)節(jié)。圖5-11木屑過篩（1）過篩圖5-11木屑過篩生產(chǎn)所用木屑要用振動(dòng)篩過篩，除去大的木片及其他雜物。如果含有較大的木片或刺狀木片，不但會(huì)刺破菌袋造成微孔污染，還可能由于其不能完全濕透導(dǎo)致滅菌不徹底，為菌袋后期污染埋下隱患。木屑過篩后通過輸送帶送到拌料機(jī)內(nèi)。（2）拌料圖5-12拌料首先要根據(jù)金針菇生長(zhǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求確定培養(yǎng)及配方。配方設(shè)計(jì)要考慮營(yíng)養(yǎng)、持水性、透氣性等因素。目前工廠化生產(chǎn)的常用配方如下：①棉籽殼38%，雜木屑25%，麥麩32%，玉米粉3%，過磷酸鈣0.5%，石膏1%，石灰0.5%。②雜木屑39%，玉米芯39%，麥麩或米糠20%，石膏1%，石灰1%。③棉籽殼60%，木屑10%，麥麩20%，玉米粉7%，石膏1%，過磷酸鈣0.5%，石灰1.5%。圖5-12拌料由于木屑、玉米芯要提前預(yù)濕軟化，采用容積反而比重量來配料更方便。按照配方的重量折算出各種原料的容積，用不同容積的容器量取各種培養(yǎng)料，在大型攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌。木屑與麥麩的容積比約為3:1，每立方米混合料加水350千克左右，培養(yǎng)料含水量63％。一般先干拌5分鐘，再定量加水，邊加水邊攪拌，繼續(xù)攪拌15分鐘左右，使?fàn)I養(yǎng)、水分充分混勻，而且要保證每批料的含水量都盡量均勻一致。如果攪拌不勻，發(fā)菌、出菇同步性變差，給循環(huán)生產(chǎn)帶來諸多麻煩。培養(yǎng)基含水量要求在61%-62%。如果含水量偏低，將嚴(yán)重影響產(chǎn)量和質(zhì)量，（2）裝袋工廠化栽培金針菇采用手工裝袋的很少，一是效率低，二是裝出的袋不均勻，所以多數(shù)采用裝袋機(jī)裝袋。螺旋推進(jìn)式裝袋機(jī)不適合金針菇半袋料的裝袋，企業(yè)多選用半自動(dòng)沖壓式裝袋機(jī)進(jìn)行裝袋。小型企業(yè)多采用單機(jī)使用的半自動(dòng)沖壓式裝袋機(jī)，大型企業(yè)多選用與拌料機(jī)聯(lián)合使用的裝袋系統(tǒng)，一臺(tái)拌料機(jī)帶兩個(gè)裝袋機(jī)，或者兩臺(tái)拌料機(jī)帶五臺(tái)裝袋機(jī)（圖5-13）。半自動(dòng)沖壓式裝袋機(jī)是目前比較理想的裝袋設(shè)備，每臺(tái)售價(jià)1.5-2萬元。拌料機(jī)辦好的培養(yǎng)料直接由輸送帶送到裝袋機(jī)的進(jìn)料口，在一個(gè)攪拌裝置的作用下自由落體進(jìn)入塑料袋，然后在裝袋機(jī)的沖壓板作用下被壓實(shí)。同時(shí)在菌袋的培養(yǎng)料中央打一透氣孔。一名工人只需將空的塑料袋套在裝袋機(jī)轉(zhuǎn)盤的轉(zhuǎn)換工位上，依靠轉(zhuǎn)盤的旋轉(zhuǎn)至進(jìn)料口下方，培養(yǎng)料裝滿后在旋轉(zhuǎn)至沖壓板下方，在弧形抱夾保護(hù)下被壓實(shí)，最后旋轉(zhuǎn)到另一端，由3-4名工人將偶的菌袋取下，套上塑料頸圈，塞上棉塞或纖維棉，或者用無棉蓋體封口（圖5-14）。整個(gè)機(jī)器設(shè)計(jì)巧妙，裝料高度可在一定范圍內(nèi)自由調(diào)整，工作效率很高。4-5人一組，每臺(tái)裝袋機(jī)每小時(shí)可裝1500袋左右。無論采用何種方式裝袋，從拌料、裝袋到裝鍋都要在3小時(shí)內(nèi)完成，并盡早開始滅菌，以減少滅菌前微生物的自繁量。圖5-14封口圖5-13裝袋AB圖5-14封口圖5-13裝袋AB滅菌是運(yùn)用物理和化學(xué)方法徹底殺滅容器內(nèi)培養(yǎng)基中所有的微生物的過程，是金針菇生產(chǎn)企業(yè)的核心所在。目前培養(yǎng)基的滅菌主要采用物理方法，利用高溫進(jìn)行滅菌。常用的滅菌方法有常壓滅菌和高壓滅菌，傳統(tǒng)季節(jié)性栽培主要采用常壓滅菌，工廠化生產(chǎn)主要采用高壓滅菌，兩種方法都屬于濕熱滅菌。圖5-15滅菌筐①高壓滅菌的原理圖5-15滅菌筐圖5-16滅菌小車高壓滅菌鍋的滅菌原理是在一個(gè)盛有水的耐壓密封容器中，通過加熱產(chǎn)生的蒸汽將鍋內(nèi)的冷空氣驅(qū)除后，鍋內(nèi)飽和蒸汽的溫度隨著鍋內(nèi)壓力上升而上升，利用濕熱蒸汽的強(qiáng)穿透力將熱量傳遞給被滅菌的培養(yǎng)基，使培養(yǎng)基溫度不斷升高，當(dāng)飽和蒸汽壓力達(dá)到0.11-0.14兆帕?xí)r，溫度達(dá)到121-126℃，繼續(xù)維持一定的時(shí)間。在高溫作用下，培養(yǎng)基中的微生物蛋白質(zhì)變性、核酸結(jié)構(gòu)被破壞而喪失活力，從而達(dá)到滅菌的目的。需要注意的是，高壓滅菌圖5-16滅菌小車②影響滅菌效果的因素影響滅菌效果的因素很多，如菌袋內(nèi)和滅菌鍋內(nèi)冷空氣的排除程度、菌袋間隙、培養(yǎng)基內(nèi)微生物的含量等。如果冷空氣不能盡可能徹底地排除，就會(huì)引起假高溫現(xiàn)象，即壓力顯示較高，而培養(yǎng)基的溫度并未達(dá)到要求的那么高，從而導(dǎo)致滅菌不徹底。菌袋在滅菌室的擺放方式也直接影響滅菌效果，為了保證蒸汽在滅菌鍋內(nèi)自由流動(dòng)，現(xiàn)在一般將菌袋裝在滅菌筐（圖5-15）內(nèi)或滅菌小車（圖5-16）上進(jìn)行滅菌。利用滅菌筐或滅菌小車還可以提高工作效率，減少菌袋搬運(yùn)過程中產(chǎn)生的破損。滅菌前培養(yǎng)基中微生物含量與滅菌時(shí)間呈正相關(guān)，微生物數(shù)量越少，達(dá)到無菌所需時(shí)間越短，因?yàn)樵谝欢ǖ臏囟认?，微生物是以一定比例死亡的，假如只?00個(gè)活菌體，每分鐘死亡率是30%，那么1分鐘后還剩下70個(gè)，2分鐘后還剩下49個(gè)，3分鐘后還剩下34個(gè)，12分鐘后就只剩下1個(gè)，此后再找出活菌體的可能性變的很小。大多數(shù)實(shí)驗(yàn)室中稱一個(gè)樣品無菌，就是指在樣品中能找到活菌體的可能性不大于萬分之一。所以，為縮短滅菌時(shí)間，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)選用不霉變、雜菌含量少的培養(yǎng)料，盡量縮短拌料至滅菌之間的時(shí)間，降低滅菌前培養(yǎng)基內(nèi)微生物的數(shù)量。這樣也可以降低長(zhǎng)時(shí)間高溫滅菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞。③滅菌過程滅菌鍋配置：日產(chǎn)5000袋的中型企業(yè)多選用直徑1.2-1.5米的形高壓滅菌鍋（圖5-17），單鍋容量1200-2500袋；日產(chǎn)10000袋以上的大型企業(yè)多選用矩形高壓滅菌鍋（圖5-18），單鍋容量5000-10000袋的。根據(jù)生產(chǎn)量確定購買滅菌鍋的數(shù)量。從進(jìn)鍋到出鍋結(jié)束，每次滅菌約需5小時(shí)。圓形滅菌鍋承壓能力由于矩形滅菌鍋，但空間利用率不及后者。從生產(chǎn)方便和防止污染的角度考慮，不管是圓形還是矩形滅菌鍋，最好選購兩端都可開門的滅菌鍋，這樣可以將有菌區(qū)和無菌區(qū)分開。圖5-17圓形高壓滅菌鍋圖5-17圓形高壓滅菌鍋圖5-18矩形高壓滅菌鍋鍋爐配置：日產(chǎn)5000-10000袋的企業(yè)可以選用每小時(shí)汽化量0.5噸的鍋爐，日產(chǎn)10000-20000袋的企業(yè)需要選用每小時(shí)汽化量1噸的鍋爐，日產(chǎn)20000袋以上的大型企業(yè)需要選用每小時(shí)汽化量2噸的鍋爐。滅菌操作：生產(chǎn)中要邊裝袋邊裝鍋，裝袋臨近尾聲時(shí)，即開始給鍋爐加熱，積蓄蒸汽，封閉好滅菌鍋后即可向滅菌鍋內(nèi)通入蒸汽，這樣可以減少袋中微生物的自繁量。通入蒸汽時(shí)打開下方排氣閥，熱蒸汽從鍋頂向下將鍋內(nèi)冷空氣擠壓出去，當(dāng)排氣口排除不間斷的白色蒸汽時(shí)，關(guān)閉排氣閥。繼續(xù)加熱，當(dāng)壓力升至0.05兆帕?xí)r，打開排氣閥使壓力恢復(fù)到0，關(guān)閉排氣閥繼續(xù)加熱。這樣緩慢排氣和集中排氣相結(jié)合，可以排凈國(guó)內(nèi)的冷空氣。當(dāng)壓力升至0.11兆帕?xí)r開始計(jì)時(shí)，控制壓力在0.11-0.14兆帕之間，保溫保壓控制2小時(shí)。滅菌結(jié)束后，讓鍋體自然冷卻，壓力指示降至0后，微開門，讓余熱烘干棉塞。待袋溫降至60℃（4）冷卻圖5-19自然冷卻圖5-20強(qiáng)制冷卻小型企業(yè)一般采用自然冷卻（圖5-19），大型企業(yè)一般采用強(qiáng)制冷卻（圖5-20）。自然冷卻依靠自然風(fēng)或風(fēng)扇對(duì)流冷卻，在降溫的同時(shí)，袋表也會(huì)有不少微生物粘附，留下雜菌污染的隱患。強(qiáng)制冷卻利用制冷機(jī)組在相對(duì)封閉的環(huán)境下使菌袋快速降溫，但容易引起空氣倒吸，袋內(nèi)積聚冷凝水。比較理想的冷卻方法是滅菌后在鍋內(nèi)適當(dāng)降溫，80-90圖5-19自然冷卻圖5-20強(qiáng)制冷卻4.接種合適的培養(yǎng)料配比，徹底的殺菌處理，為金針菇生產(chǎn)獲得成功奠定了基礎(chǔ)。下一個(gè)生產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵就是接種環(huán)節(jié)。目前生產(chǎn)中多采用固體菌種接種，少數(shù)企業(yè)也開始用液體菌種接種。袋栽金針菇與瓶栽金針菇相比，接種自動(dòng)化程度較低，多采用人工接種。（1）固體菌種接種固體菌種接種雖然工作效率偏低，但技術(shù)成熟，成功率高，所以多數(shù)企業(yè)還是采用固體菌種接種。為適應(yīng)工廠化生產(chǎn)的需要，大型金針菇生產(chǎn)企業(yè)都采用在接種室接種，部分企業(yè)在簡(jiǎn)易接種機(jī)上接種，生產(chǎn)效率較從前的在接種箱內(nèi)接種有了很大提高。①接種室內(nèi)接種圖5-22接種機(jī)接種圖5-23液體菌種接種圖5-21接種室接種接種室要求地面、墻壁光滑，密封性好。將冷卻后的菌袋移入接種室，利用空氣過濾風(fēng)機(jī)向室內(nèi)鼓風(fēng)，使室內(nèi)始終保持正壓，鼓風(fēng)半小時(shí)后接種人員進(jìn)入室內(nèi)開始接種。接種室內(nèi)建造滾軸接種流水線，接種人員密切配合，1人負(fù)責(zé)處理菌種，首先用來蘇兒等消毒液對(duì)菌袋表面進(jìn)行消毒，然后用燒過的刀片切掉菌種頂端的頸圈及棉塞，去掉表層老化干燥的菌種。接種人員數(shù)名，坐在流水線兩側(cè)，用滅菌后的小勺將菌種打散，迅速去掉棉塞或無棉蓋體，接入兩勺菌種，要求菌種覆蓋整個(gè)袋口，且有少量菌種掉入菌袋內(nèi)的通氣孔中，最后迅速封口。整個(gè)接種過程僅持續(xù)幾秒鐘，接種的成功率也相當(dāng)高。每袋菌種可接30個(gè)栽培袋。接種時(shí)，打開、接種、蓋上蓋子，這三者之間連貫性及培養(yǎng)基暴露空間的時(shí)間，越短越好，這是提高接種成品率的關(guān)鍵。如果是瓶裝菌種，將瓶壁進(jìn)行消毒后，揭去瓶蓋，挖去表面老化菌種即可接種，每瓶菌種接20個(gè)栽培袋。一批接完后要徹底清理接種室，裝入下一批菌袋，用氣霧消毒劑熏蒸，按上述程序進(jìn)行下一批接種。圖5-22接種機(jī)接種圖5-23液體菌種接種圖5-21接種室接種②接種機(jī)接種接種機(jī)如圖5-22所示。采用空氣過濾裝置向接種小環(huán)境鼓風(fēng)，使之處于無菌狀態(tài)。其中1名工人將欲接種的菌袋整筐推入接種區(qū)，兩側(cè)2-4名工人將處理過的菌種接入菌袋，要求同上，另1名工人講解好的菌袋取出裝到運(yùn)輸小車上，等一批接完后集中運(yùn)到培養(yǎng)室中。（2）液體菌種接種液體菌種接種環(huán)境與固體菌種接種要求相同。一般在接種室內(nèi)流水線接種。1名工人將菌袋從冷卻室沿滾軸流水線推入接種室，1名工人去棉塞、蓋面塞，1名工人用接種槍打入20毫升液體菌種，1名工人將接好的菌種推出接種室，室外1名工人將菌袋裝上運(yùn)輸小車送到培養(yǎng)室培養(yǎng)。5人1組配合，每天可接種5000-6000袋。采用液體菌種接種的菌袋的含水量要比用固體菌種接種的菌袋的含水量略低，因?yàn)榻尤胍后w菌種時(shí)會(huì)帶入一部分水分。由于液體菌種具有流動(dòng)性，生長(zhǎng)點(diǎn)也多，所以發(fā)菌速度會(huì)較固體菌種快些。但是生產(chǎn)中也發(fā)現(xiàn)由于液體菌種質(zhì)量不易控制，生產(chǎn)成品不穩(wěn)定。5.發(fā)菌管理發(fā)菌期管理主要是創(chuàng)造一個(gè)適于金針菇菌絲生長(zhǎng)的條件，使菌絲快速、健壯生長(zhǎng)。發(fā)菌期主要進(jìn)行以下幾項(xiàng)工作：（1）菌袋擺放接種后的菌袋直接豎放到培養(yǎng)架上（圖4-24），或者以周轉(zhuǎn)筐為單位直接放在培養(yǎng)架上（圖4-25）。以筐為單位來進(jìn)行滅菌、培養(yǎng)及后期管理可以減少移動(dòng)次數(shù)，搬運(yùn)方便，可以提高工作效率，減少菌袋微孔污染，只是需要投入一定資金購買大量的周轉(zhuǎn)筐。目前一個(gè)周轉(zhuǎn)筐的市場(chǎng)價(jià)格大約6-8元?，F(xiàn)在多數(shù)企業(yè)采用小型培養(yǎng)室，每間培養(yǎng)室面積45平方米左右，每間培養(yǎng)室可擺放20000袋左右。圖5-24單袋擺放圖5-25以筐為單位擺放（2）圖5-24單袋擺放圖5-25以筐為單位擺放發(fā)菌期管理主要控制溫、濕、光、氣等四個(gè)環(huán)境條件。溫度要靈活控制，培養(yǎng)初期菌絲生長(zhǎng)量小，袋溫要低于氣溫；隨著菌絲生長(zhǎng)，袋溫要高于氣溫，特別是培養(yǎng)15天后，菌絲發(fā)熱量大，料溫會(huì)明顯高于氣溫。所以，通過溫控裝置及空氣內(nèi)循環(huán)系統(tǒng)，保持袋溫23-24℃最為適宜。如果溫度偏高，上半部菌絲會(huì)發(fā)黃，發(fā)生“燒菌”（3）培養(yǎng)檢查接種后第3天要檢查菌絲萌發(fā)情況，一般3天后菌種即萌發(fā)吃料，如果發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)查明原因加以糾正。接種7天后，要全面檢查有無雜菌污染，發(fā)現(xiàn)污染菌袋應(yīng)及時(shí)將其清理出培養(yǎng)室。10天后要密切關(guān)注袋溫上升情況，進(jìn)行控溫通風(fēng)。一般接種后第22天菌絲滿袋。如果采用再生法出菇，在第25天將培養(yǎng)溫度降至14-16℃6.出菇管理出菇管理主要是通過控制溫、濕、光、氣等環(huán)境條件，促使菇蕾形成，并通過套袋、光抑制、低溫抑制等技術(shù)措施，使菇蕾生長(zhǎng)整齊，形成蓋小、柄長(zhǎng)、色淺的優(yōu)質(zhì)金針菇。由于多數(shù)廠家都采用再生出菇法，所以這里以再生法為例介紹出菇管理的方法。出菇期主要進(jìn)行以下幾項(xiàng)工作：（1）割袋再生法是利用金針菇具有在菌柄上產(chǎn)生第二次分枝的再生特性而設(shè)計(jì)的一種出菇管理方法，近年來的應(yīng)用表明，再生法對(duì)提高袋栽金針菇產(chǎn)量和質(zhì)量都有有好的作用（圖5-26）。當(dāng)袋口形成針頭狀菇蕾長(zhǎng)至2-4厘米時(shí)，用小刀將袋口高出培養(yǎng)料2厘米的塑料薄膜割除。割袋后，如果有的菌袋菇蕾偏長(zhǎng)，可以用剪刀適當(dāng)修剪。（2）菇蕾再生將開口后的菌袋裝入周轉(zhuǎn)筐，轉(zhuǎn)移到出菇室的床架上，菌袋一般擺放在中間的床架上。溫度控制在6-8℃，空氣濕度控制在80%左右，通過加強(qiáng)通風(fēng)或者在制冷機(jī)組運(yùn)轉(zhuǎn)風(fēng)力的作用下，使原生菇蕾倒伏，約兩天后菇蕾呈半枯萎狀態(tài)，這時(shí)菇蕾菌柄沒有完全發(fā)軟，用手觸摸菌柄有輕微的硬實(shí)感。通風(fēng)枯萎后的菌袋要適時(shí)轉(zhuǎn)移到下層床架上，提高空氣濕度到90%左右，促使原生菇蕾上再生出新的菇蕾，這個(gè)環(huán)節(jié)直接關(guān)系到金針菇的質(zhì)量和產(chǎn)量。一是要做到原生菇蕾必須較多，能鋪滿袋口；二是原生菇蕾的長(zhǎng)度適宜，一般長(zhǎng)2-4厘米一般割袋6天后即有再生菇蕾形成，8天后可以看到新菇蕾形成饅頭形（圖5-27）。再生菇蕾的數(shù)量大，菌柄細(xì)，菌蓋小，顏色淡，生長(zhǎng)相對(duì)整齊。圖5-26再生菇蕾特寫圖5-27再生后的菇蕾圖5-26再生菇蕾特寫圖5-27再生后的菇蕾較高濃度的二氧化碳可以刺激菌柄生長(zhǎng)而抑制菌蓋生長(zhǎng)，利用這一特性，在菇蕾長(zhǎng)至3-4厘米時(shí)，要及時(shí)在菇蕾外套上一個(gè)塑料袋，以積聚二氧化碳，保濕金針菇生長(zhǎng)的小環(huán)境濕度，同時(shí)利于金針菇菇叢生長(zhǎng)整齊。目前套袋有兩種方法，一是在整個(gè)菌袋外套上一個(gè)19×40×0.002的低壓高密度聚乙烯塑料袋，第一次套上時(shí)套袋口高于菇蕾3-4厘米，隨著菇蕾伸長(zhǎng)，當(dāng)菇蕾高度接近套袋高度時(shí)逐漸提高套袋，使金針菇菌蓋始終低于套袋高度。不可一次將套袋拉直，這樣袋內(nèi)二氧化碳和空氣濕度偏高，加上環(huán)境缺氧，接觸套袋壁的菇蕾會(huì)萎縮甚至腐爛。（圖5-28）第二種方法是在袋口套上一個(gè)卷成喇叭狀的厚度為0.06毫米的聚丙烯薄膜，也能起到第一種套袋方法的作用。這種套袋方法管理簡(jiǎn)單，不足之處是金針菇生長(zhǎng)的小環(huán)境內(nèi)易缺乏氧氣，中間菇蕾高于四周菇蕾，質(zhì)量和產(chǎn)量都不圖5-28整袋套袋圖5-29袋口套袋如第一種套袋方法（圖5-29）圖5-28整袋套袋圖5-29袋口套袋（3）抑制進(jìn)行光抑制和低溫抑制的目的是為了使袋內(nèi)菇蕾整齊生長(zhǎng)，以提高子實(shí)體的整齊度和質(zhì)量。套袋后首先進(jìn)行光抑制，給予600勒克斯光照強(qiáng)度的光線照射菇蕾，生長(zhǎng)較快的菇蕾菌蓋生長(zhǎng)較快，遮擋住下面較小菇蕾的光線，下面菇蕾的菌柄迅速伸長(zhǎng)，使整個(gè)菌袋內(nèi)的菌柄長(zhǎng)度趨于一致，頂部平面變的平整。但光照時(shí)間一定把握好，防止菌蓋過大。然后降低菇房溫度，保持在4-6℃，減緩菇蕾生長(zhǎng)的速度，類似于農(nóng)作物栽培中的“蹲苗圖5-30采收前的金針菇（4）伸長(zhǎng)期管理圖5-30采收前的金針菇抑制后保持完全黑暗的培養(yǎng)環(huán)境，室內(nèi)溫度保持在10-12℃，空氣濕度保持在90%左右。隨著金針菇菌柄伸長(zhǎng)逐漸拉高袋口，大約在經(jīng)過5-7天的培養(yǎng)，當(dāng)菌柄長(zhǎng)度達(dá)到15厘米左右，菌蓋直徑達(dá)到1厘米5.采收開袋后經(jīng)過20天左右的管理，達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)后要及時(shí)采收。采收前兩天要適當(dāng)加大通風(fēng)，降低濕度，這樣采收后的金針菇比較耐貯藏，貨架壽命長(zhǎng)。去掉套袋，手握菌柄基部，將金針菇成叢采下，菌蓋朝向一端放在采菇筐中，避免菌柄基部的培養(yǎng)料掉落在金針菇上。為提高菇房周轉(zhuǎn)效率，工廠化栽培金針菇一般只收一茬菇，每袋產(chǎn)量一般可達(dá)300-40克。6.包裝參照季節(jié)性栽培的產(chǎn)品包裝部分。7.廢料處理出過金針菇的菌袋可以在去掉塑料袋后曬干粉碎用于種植雞腿菇，或者作為生產(chǎn)生物有機(jī)肥的主要基質(zhì)，有的資料報(bào)道可以用來開發(fā)動(dòng)物飼料。（三）塑料瓶工廠化栽培金針菇技術(shù)利用專用塑料瓶栽培栽培金針菇是目前最先進(jìn)、自動(dòng)化程度最高、產(chǎn)品質(zhì)量最好的金針菇生產(chǎn)模式，生產(chǎn)過程與前述熟料袋栽培大致相似，但其中存在一些不同點(diǎn)，為避免重復(fù)，瓶栽金針菇技術(shù)主要介紹與袋栽的區(qū)別之處，其他內(nèi)容請(qǐng)參考袋栽技術(shù)部分。1.袋栽與瓶栽金針菇的比較金針菇國(guó)內(nèi)最早栽培是采用罐頭瓶或菌種瓶栽培，由于罐頭瓶容量較小、瓶口偏大，而菌種瓶容量較大，但瓶口又偏小，栽培效益不高，所以從上世紀(jì)80年代開始，隨著塑料袋在食用菌行業(yè)的迅速應(yīng)用，國(guó)內(nèi)金針菇栽培多數(shù)都改用塑料袋栽培。早期塑料袋栽培多采用采用兩段接種，菌絲長(zhǎng)滿菌袋后解開一端套袋出菇，這種解口接種的方法接種效率較低，所以，塑料袋栽培逐漸被一端封口的折角袋取代，并形成了四種袋栽模式。其中三種季節(jié)性栽培模式，一是以浙江江山和河南湯陰為代表的半袋料、豎放出菇模式，二是以河北省靈壽縣為代表的滿袋料、橫放立體出菇模式，三是以四川為代表的大袋、墻式出菇模式。另外一種是工廠化袋式、層架栽培模式，內(nèi)資企業(yè)多采用這種生產(chǎn)模式，而臺(tái)資企業(yè)、合資企業(yè)和外資企業(yè)多采用瓶栽模式。袋栽模式工廠化生產(chǎn)金針菇有諸多優(yōu)勢(shì)，如前期投入少，容器容量大，有悠久的栽培傳統(tǒng)和豐富的栽培經(jīng)驗(yàn)，廢料處理簡(jiǎn)單等。但也存在諸多缺點(diǎn)，如破損率高，菌袋一致性較差，接種自動(dòng)化程度低，出菇不整齊，產(chǎn)品質(zhì)量較差、生產(chǎn)連續(xù)性不高用工多等，特別是近年來國(guó)內(nèi)勞動(dòng)力漸缺，工資上漲，用工成本壓力越來越大，所以工廠化袋栽金針菇的劣勢(shì)越來越明顯。工廠化瓶栽金針菇最早始于日本，后逐漸擴(kuò)展到韓國(guó)、臺(tái)灣及內(nèi)陸地區(qū)，特別是從上世紀(jì)90年代開始，國(guó)內(nèi)工廠化瓶栽金針菇的企業(yè)不斷增加。瓶栽金針菇最大的優(yōu)勢(shì)是容器固定、裝料均勻、出菇整齊、質(zhì)量上乘，生產(chǎn)自動(dòng)化程度高，連續(xù)性強(qiáng)，如有些先進(jìn)企業(yè)除了培養(yǎng)室菌瓶堆疊需要人工外，其他拌料、裝瓶、加蓋、滅菌、冷卻、接種、菌袋運(yùn)輸、產(chǎn)品包裝等都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、自動(dòng)化，都是流水線作業(yè)，而且最重要的是各環(huán)節(jié)之間都通過輸送帶等連貫在一起，生產(chǎn)連續(xù)性高，用工少，如我國(guó)臺(tái)灣省的戴氏養(yǎng)菌園，該農(nóng)場(chǎng)采用全套現(xiàn)代化瓶栽系統(tǒng)，日產(chǎn)金針菇30噸，雇傭工人僅60人，平均每人每天出產(chǎn)半噸金針菇，生產(chǎn)水平之高著實(shí)令人咋舌。但是，同樣的生產(chǎn)規(guī)模，瓶栽的設(shè)備投資要比袋栽高的多，所以，采用袋栽還是瓶栽要根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力。從長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮，漸低勞動(dòng)力成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量是發(fā)展趨勢(shì)，所以，瓶栽金針菇發(fā)展后勁要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于袋栽。2.日本金針菇生產(chǎn)模式簡(jiǎn)介1920年，日本開始進(jìn)行金針菇的瓶栽實(shí)驗(yàn)；1930年，在日本長(zhǎng)野縣開始利用玻璃瓶小量季節(jié)性栽培；上世紀(jì)50年代，利用500毫升的玻璃瓶季節(jié)性栽培金針菇得到開發(fā)、普及；到了上世紀(jì)60年代開始利用玻璃瓶半機(jī)械化生產(chǎn)金針菇；1961年開始利用空調(diào)菇房四季栽培金針菇；1965年，開始利用塑料瓶自動(dòng)化機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)金針菇栽培規(guī)模也不斷擴(kuò)大。1988年，純白色的金針菇品種問世，幾乎所有的栽培者都用純白系代替了原有的菌種；1991年，在日本食用菌界又發(fā)生了一個(gè)很大的轉(zhuǎn)機(jī)。由于栽培所用的自動(dòng)化設(shè)備價(jià)格昂貴，于是一些小規(guī)模的農(nóng)戶共同出資，甚至得到國(guó)家的農(nóng)業(yè)資金補(bǔ)助，開始建立起大型的培養(yǎng)中心，形成培養(yǎng)過程由培養(yǎng)中心集中完成，栽培出菇由栽培戶分散完成的生產(chǎn)模式。就是在金針菇工廠化生產(chǎn)過程中，將培養(yǎng)階段的任務(wù)，即把栽培瓶搬入到帶有空調(diào)設(shè)施的出菇房之前所進(jìn)行的工作，交給由栽培者共同出資建設(shè)的大型培養(yǎng)中心來完成，后期的出菇栽培則由栽培者分別在自己的出菇設(shè)施內(nèi)進(jìn)行，出菇結(jié)束后的菌瓶及培養(yǎng)料交回培養(yǎng)中心，培養(yǎng)料集中挖出后生產(chǎn)有機(jī)肥，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)。。這是一種將食用菌生產(chǎn)過程中的培養(yǎng)和栽培分別進(jìn)行的生產(chǎn)體系，二者分工協(xié)作，共同完成金針菇生產(chǎn)。無論是培育中心還是菇農(nóng)的出菇房，溫、濕、光、氣的控制全部采用設(shè)備自動(dòng)控制，污染率僅為0.02%，用1100毫升的栽培瓶生產(chǎn)平均產(chǎn)量在350克/瓶左右。生產(chǎn)量通過政府或民間機(jī)構(gòu)進(jìn)行協(xié)調(diào)，供應(yīng)淡季的生產(chǎn)量一般只有平常的60%-70%，避免供過于求導(dǎo)致市場(chǎng)價(jià)格產(chǎn)生大的波動(dòng)。產(chǎn)品整齊度高，干度好，菌蓋內(nèi)卷，全部采用透氣防霧膜包裝，貨架壽命長(zhǎng)。3.塑料瓶栽培金針菇的工藝流程利用塑料瓶工廠化栽培金針菇整個(gè)生產(chǎn)過程持續(xù)的工藝流程見圖5-31。培養(yǎng)基配制培養(yǎng)基配制——拌料——裝瓶——滅菌——冷卻——接種——培養(yǎng)——搔菌——催蕾——抑制——套袋——發(fā)育——采收——包裝——挖瓶圖5-31金針菇工廠化栽培的工藝流程4.拌料、裝瓶、加蓋生產(chǎn)線圖5-32大型攪拌機(jī)現(xiàn)代化的金針菇瓶栽企業(yè)生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了高度的機(jī)械化、自動(dòng)化，整個(gè)生產(chǎn)過程有一套流水線完成。這里以日本田中技研工業(yè)株式會(huì)社和株式會(huì)社千曲化成聯(lián)合投資創(chuàng)辦的外商獨(dú)資企業(yè)大連信州食用菌產(chǎn)業(yè)開發(fā)有限公司生產(chǎn)的設(shè)備為例，介紹裝瓶生產(chǎn)的過程。圖5-32大型攪拌機(jī)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模購買不同型號(hào)的大型拌料機(jī)（圖5-32），如TM8000型拌料機(jī)配套動(dòng)力11千瓦，每次攪拌6.4立方米的培養(yǎng)料，可裝1100毫升的栽培瓶6000瓶，850毫升的栽培瓶8000瓶，一次完成攪拌，工作效率高，同時(shí)防止培養(yǎng)料變酸。圖5-34周轉(zhuǎn)筐及栽培瓶圖5-33培養(yǎng)料傳輸系統(tǒng)攪拌均勻后有連接拌料機(jī)和裝袋機(jī)之間的培養(yǎng)基傳輸系統(tǒng)（圖5-33）自動(dòng)送至自動(dòng)裝瓶機(jī)。傳輸系統(tǒng)的所有出料口全部使用傳感裝置，全自動(dòng)控制傳輸過程。在保證裝瓶機(jī)的裝瓶速度同時(shí)，最大限度的減少設(shè)備的無工運(yùn)轉(zhuǎn)，增長(zhǎng)使用壽命；合理的設(shè)計(jì)減少了漏料，保證了裝瓶車間的潔凈度。根據(jù)生產(chǎn)需要配置供單臺(tái)、兩臺(tái)或更多臺(tái)裝瓶機(jī)的運(yùn)輸系統(tǒng)。圖5-34周轉(zhuǎn)筐及栽培瓶圖5-33培養(yǎng)料傳輸系統(tǒng)目前工廠化生產(chǎn)金針菇使用的塑料瓶是為金針菇生產(chǎn)專門設(shè)計(jì)的聚丙烯塑料瓶，規(guī)格有850毫升、950毫升和1100毫升等多種，瓶口直徑65-75毫米。850毫升的栽培瓶裝料520-550克，1100毫升的栽培瓶裝料650-680克。金針菇生產(chǎn)使用的栽培瓶有逐漸加大的趨勢(shì)，目前多數(shù)企業(yè)選用容量為1100毫升、瓶口直徑75毫米的聚丙烯塑料瓶，這種瓶容量大，瓶口大小適中，能夠循環(huán)使用20次以上。配套使用耐高溫的聚丙烯周轉(zhuǎn)筐，每筐可裝栽培瓶4行4列共16瓶（圖5-34）。自動(dòng)裝瓶機(jī)和自動(dòng)加蓋機(jī)通過中間的流水線連接在一起（圖5-35）。將栽培瓶整齊裝進(jìn)周轉(zhuǎn)筐，周轉(zhuǎn)筐堆疊放在進(jìn)瓶口，依次自動(dòng)進(jìn)入裝瓶機(jī)，裝瓶子自動(dòng)完成填料、壓實(shí)和打孔工作，由出瓶口自動(dòng)出來，通過流水線進(jìn)入自動(dòng)加蓋機(jī)，完成加蓋后，通過流水線上方的機(jī)器手自動(dòng)將栽培瓶堆垛到滅菌小車上，整個(gè)過程由機(jī)械設(shè)備自動(dòng)完成。T-5型裝瓶機(jī)每小時(shí)可裝4500瓶以上，T-8型裝瓶機(jī)每小時(shí)可裝8000-10000瓶，單翼型加蓋機(jī)每小裝瓶機(jī)加蓋機(jī)機(jī)器手裝瓶機(jī)加蓋機(jī)機(jī)器手圖5-35裝瓶、加蓋生產(chǎn)線由自動(dòng)裝袋機(jī)裝瓶，生產(chǎn)效率高，培養(yǎng)料高度一致，料面距瓶口約1.5厘米，袋口培養(yǎng)料自動(dòng)留下5個(gè)接種孔，其中中間孔較大，直徑1.2-2厘米，四圍的四個(gè)孔較小，直徑約1厘米，接種后部分菌種掉入孔內(nèi)可以縮短菌絲滿瓶時(shí)間。培養(yǎng)料下松上緊，可以減少瓶口培養(yǎng)料水分的散失。拌料的關(guān)鍵是保證營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分混合均勻，無死角，無干料塊，另外要盡量縮短拌料至滅菌之間的時(shí)間，防止培養(yǎng)料酸敗。木屑、棉籽殼和玉米芯等主料可以通過提前預(yù)濕來減少攪拌的時(shí)間，麥麩、米糠和玉米粉等輔料應(yīng)先混合均勻，在裝料前半小時(shí)倒入攪拌，爭(zhēng)取2小時(shí)內(nèi)完成裝瓶，立即滅菌。高溫季節(jié)，在攪拌機(jī)上方安裝風(fēng)扇，及時(shí)排除攪拌過程中產(chǎn)生的熱量，以避免和減輕發(fā)熱、酸敗。5.滅菌與冷卻圖5-36高壓滅菌工廠化瓶栽金針菇的培養(yǎng)基多數(shù)采用真空高壓滅菌，采用抽真空、進(jìn)蒸汽來置換過體內(nèi)的空氣，滅菌效果較好。這種滅菌鍋容量大，每次能滅數(shù)千瓶甚至上萬瓶，升溫快，滅菌時(shí)間短，能源消耗低，只是售價(jià)偏高。在通入蒸汽時(shí)，開啟真空泵，抽出鍋體內(nèi)的冷空氣，變從前的被動(dòng)排冷為主動(dòng)排冷，然后在121℃恒溫滅菌2小時(shí)，滅菌結(jié)束后自然降溫，壓力回復(fù)到0時(shí)打開鍋蓋，溫度降至70-圖5-36高壓滅菌6.接種工廠化瓶栽金針菇采用自動(dòng)接種機(jī)接種，目前部分企業(yè)采用固體菌種接種，有的企業(yè)采用液體菌種接種，2007年日本千曲化成株式會(huì)社研制成功千曲化成式液體菌種更是將固體菌種的穩(wěn)定與液體菌種接種的快捷集于一身，將來可能會(huì)成為菌種生產(chǎn)發(fā)展的方向。（1）固體菌種接種圖5-37固體接種機(jī)固體菌種是目前使用最普遍的菌種類型，用木屑、棉籽殼或谷粒等材料制成的固體培養(yǎng)基，在菌種瓶?jī)?nèi)培養(yǎng)獲得。固體菌種的優(yōu)點(diǎn)是穩(wěn)定性好、技術(shù)簡(jiǎn)單、設(shè)設(shè)備投入低，但缺點(diǎn)也很明顯，主要表現(xiàn)在培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)、占用培養(yǎng)空間大、接種效率偏低、菌齡不一致等。固體接種機(jī)的應(yīng)用提高了接種的效率，接種機(jī)可以完成自動(dòng)去蓋、自動(dòng)接種、自動(dòng)封蓋等工序，每小時(shí)可以接種4500瓶以上，1000毫升的栽培瓶中接入10-13克菌種。圖5-37固體接種機(jī)（2）液體菌種接種我國(guó)及韓國(guó)許多企業(yè)采用液體菌種接種。液體菌種與傳統(tǒng)的固體菌種相比具有較大的優(yōu)勢(shì)，主要表現(xiàn)在菌種制備的成本下降、周期縮短，由原來的20多天縮短為5-7天；接種效率明顯提高，而且節(jié)省人工；接種后萌發(fā)快、封面快、吃料快，栽培周期可以縮短2-3天；菌絲生理成熟度比較一致，出菇整齊；菌種培養(yǎng)面積縮小，液體菌種比固體菌種增收節(jié)支的綜合效益可達(dá)25%左右。但這種類型的液體菌種也存在明顯的缺點(diǎn)，主要表現(xiàn)設(shè)備投資大、技術(shù)要求更高，雜菌污染不易鑒別，及時(shí)發(fā)現(xiàn)污染也全軍覆沒；液體菌種培養(yǎng)過程中可能會(huì)出現(xiàn)雙核菌絲單核化現(xiàn)象，導(dǎo)致栽培后不出菇；再就是接種時(shí)接入含有豐富營(yíng)養(yǎng)成分的菌液，雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)增加，設(shè)備的清理工作也很麻煩。目前這種接種方式在韓國(guó)、日本及國(guó)內(nèi)一些大型企業(yè)都有應(yīng)用。液體菌種采用發(fā)酵罐生產(chǎn)，接種采用液體接種機(jī)接種（圖5-38）。先進(jìn)的液體接種機(jī)每次可以同時(shí)對(duì)一筐內(nèi)的16個(gè)栽培瓶接種，每小時(shí)可以完成10000瓶的接種量每瓶接入菌種10-20毫升。圖5-38發(fā)酵罐和液體菌種接種機(jī)（3）千曲化成式液體菌種接種圖5-38發(fā)酵罐和液體菌種接種機(jī)日本千曲化成式液體菌種也稱為“還原型菌種”。這種菌種首先利用特制的固體培養(yǎng)基，在塑料瓶或塑料盒中培養(yǎng)菌種，稱為固體原種或“菌絲塊”，取樣進(jìn)行出菇試驗(yàn)確定種性優(yōu)良后，用粉碎機(jī)將固體菌種粉碎，然后用無菌水溶解成高濃度菌種原液，接種前用稀釋機(jī)將高濃度原液稀釋成合適濃度的接種液。這種接種液營(yíng)養(yǎng)含量極低，基本等于清水，采用專用液體菌種接種機(jī)接種效率很高，每小時(shí)可接種10000瓶以上。還原型菌種與傳統(tǒng)的固體菌種和液體菌種相比，種種性穩(wěn)定，菌絲活力強(qiáng)，培養(yǎng)時(shí)間短，接種污染率低，生產(chǎn)周期縮短，單產(chǎn)也有所提高。不足之處是生產(chǎn)需要購進(jìn)昂貴的大型設(shè)備，而且生產(chǎn)需要在高度的無菌環(huán)境下進(jìn)行。目前該技術(shù)系統(tǒng)及設(shè)備已在日本推廣應(yīng)用，菌種接種過程見圖5-39。圖5-39還原型菌種圖5-39還原型菌種A.固體菌絲塊；B.稀釋后的菌液；C.接種機(jī)接種ABC7.培養(yǎng)圖5-40堆積培養(yǎng)接種后將栽培瓶轉(zhuǎn)移到標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)室內(nèi)，多采用堆積培養(yǎng)（圖5-40）。接種后將裝在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)的栽培瓶整齊地堆放在專用塑料托盤上，每個(gè)托盤上堆放兩垛，每垛8筐。用叉車將之移送到培養(yǎng)室內(nèi)，可以進(jìn)一步堆垛。以每筐16瓶計(jì)，每堆可放512瓶。這種堆積培養(yǎng)的方式不但空間利用率高，而且利于機(jī)械化操作。也可以將接種后的栽培瓶放到床架上培養(yǎng)。圖5-40堆積培養(yǎng)培養(yǎng)期間主要是根據(jù)金針菇的不同生長(zhǎng)階段進(jìn)行控溫、控濕培養(yǎng)。發(fā)菌前期，保持溫度23℃～25℃，讓菌種盡快萌發(fā)定植維持較高溫度8～10天，然后將氣溫降低2℃～3℃，當(dāng)瓶?jī)?nèi)菌絲發(fā)至料深的2/3時(shí)，室溫降至20℃左右，減慢菌絲生長(zhǎng)速度，使菌絲長(zhǎng)得健壯旺盛。菌絲培養(yǎng)時(shí)，保持室內(nèi)空氣相對(duì)濕度在65%～70%、良好的通風(fēng)，有較暗的光線。在菌絲生長(zhǎng)過程中還要經(jīng)常翻動(dòng)瓶子進(jìn)行檢查，對(duì)雜菌污染的及時(shí)挑出處理。整個(gè)發(fā)菌過程中要進(jìn)行避光培養(yǎng)，并根據(jù)菌絲生長(zhǎng)量逐漸加大通風(fēng)量。正常情況下，從接種到長(zhǎng)滿瓶需要23-25天。8.搔菌多數(shù)企業(yè)采用搔菌機(jī)進(jìn)行搔菌，搔菌機(jī)自動(dòng)將瓶口的菌種及表層菌絲搔去，并在瓶口適當(dāng)噴水，清除碎料并補(bǔ)充