旅游美學(xué)-第六章-飲食文化與審美鑒賞

旅游美學(xué)2017緒論目錄第一部分第二部分第三部分第四部分第六部分第七部分審美心理與旅游觀賞原理自然景觀與審美鑒賞人文景觀與審美鑒賞旅游景區(qū)的審美設(shè)計(jì)旅游服務(wù)者審美要求第五部分飲食文化與審美鑒賞第五部分

飲食文化與審美鑒賞中國傳統(tǒng)飲食文化概述飲食文化的審美特征飲食的審美特色中西飲食文化審美比較四大菜系審美特色民族飲食審美特色宗教飲食審美特色一、兩大觀念二、三大原則三、四大習(xí)俗四、十美風(fēng)格一、美味與營養(yǎng)二、隨意與規(guī)范三、和合與分別四、情趣與技術(shù)5飲食文化與審美鑒賞1243

飲食文化特殊的功用社交功用親和功能宣傳功用養(yǎng)生功用5.1中國傳統(tǒng)飲食文化概述5飲食文化與審美鑒賞重視飲食注重科學(xué)飲食5飲食文化與審美鑒賞1）兩大觀念5.1中國傳統(tǒng)飲食文化概述5飲食文化與審美鑒賞2）三大原則5.1中國傳統(tǒng)飲食文化概述本味主張追求科學(xué)和藝術(shù)醫(yī)食同源和飲食養(yǎng)生講究食物的自然本色之美，調(diào)味之美。飲食追求美好，加工力求精細(xì)，注重衛(wèi)生，遵守時(shí)節(jié)，講究營養(yǎng)飲食四大習(xí)俗1以谷物為主2以素食為主，肉食為輔3講究五味調(diào)和4以三餐制為主5飲食文化與審美鑒賞3）四大習(xí)俗5.1中國傳統(tǒng)飲食文化概述3）四大習(xí)俗5飲食文化與審美鑒賞4）十美風(fēng)格5.1中國傳統(tǒng)飲食文化概述形美的造型，體現(xiàn)烹飪的藝術(shù)性5味飽口福、增食欲的味道，是產(chǎn)生美食效果的關(guān)鍵，源于本味主張。1色包括原料的本色和相互搭配組合的悅目美色2香誘人的氣味，給人以嗅覺美的感受3質(zhì)原料和成品的營養(yǎng)豐富，質(zhì)地精良4序食品合理的搭配，上菜的科學(xué)順序和進(jìn)食過程的和諧及節(jié)奏化的程序1器炊具和飲食器具，以雅麗、適用和統(tǒng)一為原則2適舒適的口感。適合人們的口味3境優(yōu)雅和諧、陶冶性情的進(jìn)餐環(huán)境，表達(dá)一定思想或文化主題的意境4趣高雅的情調(diào)和愉悅的趣味

5中國傳統(tǒng)飲食文化概述飲食文化的審美特征飲食的審美特色中西飲食文化審美比較四大菜系審美特色民族飲食審美特色宗教飲食審美特色一、兩大觀念二、三大原則三、四大習(xí)俗四、十美風(fēng)格一、美味與營養(yǎng)二、隨意與規(guī)范三、和合與分別四、情趣與技術(shù)5飲食文化與審美鑒賞1特質(zhì)美感2

芳香美感3

色澤美感4

造型美感質(zhì)：指原料和成品的品質(zhì)、營養(yǎng)。是美食的前提，基礎(chǔ)和目的。質(zhì)還在于質(zhì)地，即以不同口感（松、軟、脆、酥、滑、爽）為主要美感特色的質(zhì)地美感。涼菜給人涼快清爽的感覺，川菜、火鍋給人燙香撲鼻的美感。聞香是食物美極為重要的標(biāo)志之一，同時(shí)也是鑒別美質(zhì)、預(yù)測美味的關(guān)鍵審美環(huán)節(jié)和檢驗(yàn)烹調(diào)技藝的重要指標(biāo)。色：首先是菜肴的物性本色之美。其次是菜肴原料的色彩組合之美。由菜肴的色澤不僅可以看出原料的美質(zhì)，也可以看出烹調(diào)的技巧和火候等加工手段的恰到好處，還可以看出多種原料色澤之間的輝映協(xié)調(diào)美。服務(wù)于食用目的的富有藝術(shù)型和美感的造型是中國菜肴美感的重要組成部分。中國菜肴的造型大致分為五種形式：1.隨意式造型，這是最簡單的仰視。2.整齊式造型（冷菜）3.圖案式造型4.點(diǎn)綴裝飾式造型象形式造型，孔雀開屏，百花齊放。5飲食文化與審美鑒賞5.2飲食文化的審美特征5器具美感6

滋味美感7

序列美感8

環(huán)境美感精美適宜的飲食器具不僅包括常人所理解的肴饌盛器、茶酒飲器等器具，還包括專用的餐桌椅等配備使用的飲食用具。金屬（銅、鐵、金、銀、鋁、鋼、合金）非金屬（陶、瓷、玉、琥珀、瑪瑙、玻璃、琉璃、骨、角、竹、木）中國傳統(tǒng)器具其質(zhì)地、樣式、工藝也都伴隨著中國飲食文化的鼎盛發(fā)展而形成了嶄新的時(shí)代風(fēng)格。飽口福、振食欲的滋味，也指美味。它強(qiáng)調(diào)原料的先天自然質(zhì)味之美和五味調(diào)和的復(fù)合美味兩個(gè)宗旨。美味便是中國古代飲食追求的最主要目標(biāo)，味之美變成了一種最高的理想境界。辨味，是鼻、眼、舌、神的綜合審鑒活動，通過嗅香、察色、品味，領(lǐng)悟味韻才最終完成。序列美指整個(gè)筵席菜肴在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，上菜的科學(xué)順序，宴飲設(shè)計(jì)和飲食過程的和諧與節(jié)奏畫程序等。優(yōu)雅和諧又陶情怡性的宴飲環(huán)境對飲食本身是一個(gè)良好的促進(jìn)因素。飲食生活，被人們作為一種文化審美活動之后，境就自然成了其中的一個(gè)美學(xué)因素。飲食不僅要滿足口腹之欲，更要追求高雅的格調(diào)。在物質(zhì)享受的同時(shí)要求精神享受，在宴飲過程中，安排唱吟、歌舞、絲竹、伎樂、搏戲、雅談、書畫活動等。5飲食文化與審美鑒賞5.2飲食文化的審美特征中國傳統(tǒng)飲食文化概述飲食文化的審美特征飲食的審美特色中西飲食文化審美比較四大菜系審美特色民族飲食審美特色宗教飲食審美特色一、兩大觀念二、三大原則三、四大習(xí)俗四、十美風(fēng)格一、美味與營養(yǎng)二、隨意與規(guī)范三、和合與分別四、情趣與技術(shù)5飲食文化與審美鑒賞5飲食文化與審美鑒賞5.3飲食的審美特色按制作方式按制作原料按品飲地位冷熱葷素主食副食按人群的差異中國傳統(tǒng)飲食分類四大菜系民族飲食宗教飲食魯菜川菜蘇菜粵菜5飲食文化與審美鑒賞5.3飲食的審美特色5飲食文化與審美鑒賞5.3飲食的審美特色濟(jì)南膠東濟(jì)南濟(jì)南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴。濟(jì)南菜在烹調(diào)手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。傳統(tǒng)菜素以善用清湯、奶湯著稱。塑造膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺一帶的菜肴。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注重保持主料的鮮味。魯菜又稱山東菜，是以濟(jì)南和膠東兩地的地方菜為主組成的。魯菜總的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。著名的菜肴如“油爆雙脆”。（1）魯菜的特點(diǎn)5飲食文化與審美鑒賞5.3飲食的審美特色四大菜系審美特色：5飲食文化與審美鑒賞5.3飲食的審美特色四大菜系審美特色：油爆雙脆蔥燒海參糖醋鯉魚九轉(zhuǎn)大腸扒原殼鮑魚一、注重調(diào)味二、烹調(diào)手法擅長小炒、小煎、干燒、干煸（2）川菜的特點(diǎn)5飲食文化與審美鑒賞5.3飲食的審美特色四大菜系審美特色：5飲食文化與審美鑒賞5.3飲食的審美特色四大菜系審美特色——川菜5飲食文化與審美鑒賞5.3飲食的審美特色四大菜系審美特色——川菜5飲食文化與審美鑒賞5.3飲食的審美特色四大菜系審美特色——川菜（3）蘇菜的特點(diǎn)5飲食文化與審美鑒賞5.3飲食的審美特色四大菜系審美特色：揚(yáng)州刀工為全國之冠，兩淮的鱔魚菜品豐富多彩，鎮(zhèn)江三魚馳名天下。

菜肴以清淡見長。傳統(tǒng)重甜出頭、咸收口、濃油赤醬。南京菜以“松鼠色”“蛋燒麥”“美人肝”“鳳尾蝦”四大名菜以及“鹽水鴨”、“鹵鴨腕肝”“鴨血腸”為代表?；磽P(yáng)金陵蘇錫淮海5飲食文化與審美鑒賞5.3飲食的審美特色四大菜系審美特色——蘇菜咸水鴨獅子頭東坡肉無錫排骨松鼠桂魚（四）粵菜的特點(diǎn)5飲食文化與審美鑒賞5.3飲食的審美特色原料運(yùn)用上廣博奇異，善用生猛海鮮1刀工干練樸實(shí)2

口味清淡爽口3

粵菜的烹飪方法、調(diào)味方式自成體系4四大菜系審美特色：廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個(gè)地方菜組成。粵菜的特點(diǎn)：5飲食文化與審美鑒賞5.3飲食的審美特色四大菜系審美特色——粵菜白切雞蜜汁叉燒煲仔飯蝦餃菠蘿咕嚕肉5飲食文化與審美鑒賞5.3飲食的審美特色民族飲食審美特色：民族飲食指的是除漢族之外其他少數(shù)民族的菜肴。藏族西南少數(shù)民族滿族赫哲族蒙古族維吾爾族民族飲食滿族人最喜歡食用的是“福肉”（清水煮白肉）。冬季的美味是白肉酸菜火鍋。將生魚伴以佐料而食的“殺生魚”以羊肉和各種奶制品為主，一般羊肉不加調(diào)味品，以原汁煮熟，手扒為主，宴客或喜慶的宴會，則以全羊席最尊貴。以牛、羊、馬、牦牛等的肉和乳為主，并大量食用青稞、小麥以及少量的玉米、豌豆。飲食多為糌粑、青稞酒。喜歡臘干或煙熏的肉。腌制的菜。日常飲食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、馕、水果、紅茶為多。5飲食文化與審美鑒賞5.3飲食的審美特色宗教飲食審美特色：道家佛教伊斯蘭以素食為主，并盡量少食糧食等，多食水果。飲食烹飪特點(diǎn)是盡量保持食物原料的本色本性，如被稱之為道家四絕之一的青城山白果燉雞，不僅清淡新鮮，且很少放佐料，保持了其原色原味。1.提倡素食2.茶在佛教飲食中占有重要地位鎮(zhèn)靜清心，醒腦寧神的功效3.就地取材。善于運(yùn)用各種蔬菜、瓜果、筍干、菌菇及豆制品等原料。強(qiáng)調(diào)清凈無染、真乃獨(dú)一，稱為清真菜。穆斯林嚴(yán)格禁食豬肉、自死物、血，以及17類鳥獸及馬、騾、驢等平蹄類動物。清真菜以對牛、羊肉豐富多彩的烹飪而著名。北京的鍋貼、羊肉水餃、西安的羊肉泡饃，蘭州的牛肉面、釀皮，新疆的烤馕、烤包子。5飲食文化與審美鑒賞南北對比：中國傳統(tǒng)飲食文化概述飲食文化的審美特征飲食的審美特色中西飲食文化審美比較四大菜系審美特色民族飲食審美特色宗教飲食審美特色一、兩大觀念二、三大原則三、四大習(xí)俗四、十美風(fēng)格一、美味與營養(yǎng)二、隨意與規(guī)范三、和合與分別四、情趣與技術(shù)5飲食文化與審美鑒賞西方中國追求美味美味與營養(yǎng)4.3雕塑景觀與審美鑒賞4.3.4中西雕塑景觀比較1.美味與營養(yǎng)重科學(xué)，以營養(yǎng)為最高準(zhǔn)則西方中國強(qiáng)調(diào)隨意性強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營養(yǎng)隨意與規(guī)范4.3雕塑景觀與審美鑒賞4.3.4中西雕塑景觀比較2.隨意與規(guī)范