2023年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《烹飪》賽項(xiàng)競(jìng)賽規(guī)程

2023年廣西職業(yè)院校技能大賽

中職組《烹飪》賽項(xiàng)

競(jìng)賽規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱

賽項(xiàng)編號(hào)：50

賽項(xiàng)名稱：烹飪

賽項(xiàng)組別：中職組

賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：現(xiàn)代服務(wù)業(yè)

二、競(jìng)賽目的

通過(guò)本項(xiàng)目競(jìng)賽，使中職學(xué)生能熟練掌握烹調(diào)的基本功和

學(xué)以致用方面的技巧與創(chuàng)新能力，促進(jìn)烹飪專業(yè)建設(shè)與教學(xué)改

革；推進(jìn)中職學(xué)校與相關(guān)企業(yè)的合作，更好地實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合的

人才培養(yǎng)模式，為烹飪行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型人才。

三、競(jìng)賽內(nèi)容

本賽項(xiàng)為個(gè)人賽，分中餐熱菜、西餐熱菜、中西式面點(diǎn)、

冷拼與雕刻四個(gè)賽項(xiàng)。每個(gè)賽項(xiàng)的選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，完成的

競(jìng)賽內(nèi)容有基本功作品、規(guī)定作品、自選作品、專業(yè)理論測(cè)試。

成績(jī)構(gòu)成：分別由三個(gè)作品成績(jī)(80%)+專業(yè)理論測(cè)試(20%)兩個(gè)

環(huán)節(jié)成績(jī)之和組成，總成績(jī)?yōu)?00分。具體內(nèi)容如下：

(一)專業(yè)理論測(cè)試。

1

1.所有參賽選手統(tǒng)一時(shí)間、同一地點(diǎn)參加基礎(chǔ)理論測(cè)試，

測(cè)試方式為閉卷考試，測(cè)試時(shí)間為90分鐘，試卷題型全部為客

觀題，數(shù)量為200道。

2.試題結(jié)構(gòu)：200道試題從大賽官網(wǎng)公布的公開(kāi)題庫(kù)中隨

機(jī)抽取。

(二)競(jìng)賽項(xiàng)目。

1.中餐熱菜：參賽選手在93分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。

其中基本功作品青椒土豆絲為單獨(dú)計(jì)時(shí)(8分鐘)，魚茸菜和自

選作品(雞胸肉)菜肴可以套用時(shí)間(85分鐘)。

(1)基本功作品：炒青椒土豆絲(時(shí)間8分鐘)

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的帶皮土豆2個(gè)(約350克)、青

椒1個(gè)（約50克）。

②土豆去皮和切絲只能使用菜刀。

③成品凈重重量不低于300克，色澤自然，口感香脆，口

味純正，粗細(xì)一致，無(wú)連刀現(xiàn)象，成絲粗細(xì)約為0.2×0.2厘米。

④成品統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑25.5厘米的平盤盛裝。

⑤剩余的下腳料及廢棄料統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑20厘米

的平盤盛裝與成品一并送評(píng)。

(2)規(guī)定作品：魚茸類菜(時(shí)間45分鐘)

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的半條帶皮帶腹骨草魚(約700

克)、雞蛋3個(gè)，現(xiàn)場(chǎng)另備青菜(上海青、油菜)、水發(fā)香菇、青

椒、紅椒及胡蘿卜供選手選擇，特殊調(diào)料(廠家原包裝)和輔料

2

可以自帶，并提前填寫申報(bào)單經(jīng)主裁審核同意方可使用。

②選手允許自帶制茸設(shè)備(限220伏電壓)，但不得自帶任

何模具來(lái)定型菜肴。

③現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。

④成品必須使用現(xiàn)場(chǎng)提供的長(zhǎng)邊53厘米的長(zhǎng)方平盤、直徑

41.5厘米圓盤或直徑23厘米的湯古盛裝，品嘗器皿現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一

提供。

⑤剩余的下腳料及廢棄料統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直16厘米的

平盤盛裝與成品一并送評(píng)。

⑥成品應(yīng)滿足6人食用量要求（成品主料總重不得少于

300g），另備2人食用量供評(píng)委品嘗。

⑦位菜需制作3份，其中2份供評(píng)委品嘗，位菜的器皿可

自帶。

⑧選手可以自帶用于盤飾裝飾果蔬，但要求必須現(xiàn)場(chǎng)制作

完成，不得攜帶提前加工好的裝飾物進(jìn)場(chǎng)。自帶的適當(dāng)點(diǎn)綴物

(未經(jīng)改刀的可食用花草、果蔬等)需提前填寫申請(qǐng)單經(jīng)主裁同

意后方可使用。

(3)自選作品：雞肉菜(時(shí)間40分鐘)

①選手根據(jù)地方飲食文化特色和烹飪技法特點(diǎn)，須一律使

用現(xiàn)場(chǎng)提供的雞胸肉(約500克)為主料，現(xiàn)場(chǎng)另備青菜(上海青、

油菜)、水發(fā)香菇、青椒、紅椒、胡蘿卜、萵苣及清水筍供選手

自由選擇，制作一款作品(不能成茸，不能與面粉、淀粉等相關(guān)

3

粉類材料融合在一起、需要直觀看出雞肉，食用性強(qiáng))，滿足6

人食用量（成品主料總重不得少于250g），另備2人量嘗碟供

評(píng)委品嘗，位菜需制作3份，其中2份供評(píng)委品嘗。

②特殊調(diào)料(廠家原包裝)和輔料可以自帶，并提前填寫申

報(bào)單經(jīng)主裁審核同意方可使用。

③選手可以自帶用于盤飾裝飾果蔬，但要求必須現(xiàn)場(chǎng)制作

完成，不得攜帶提前加工好的裝飾物進(jìn)場(chǎng)。自帶的適當(dāng)點(diǎn)綴物

(未經(jīng)改刀的可食用花草、果蔬等)需提前填寫申請(qǐng)單經(jīng)主裁同

意后方可使用。

④雞肉菜餐具選手自備。

2.西餐熱菜：參賽選手在90分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。

三個(gè)作品可以套用時(shí)間，但必須按每個(gè)作品比賽規(guī)定時(shí)間點(diǎn)和

順序送評(píng)。

(1)基本功作品：奶油蘑菇湯(時(shí)間20分鐘)

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的罐頭口蘑(約40克)、面粉、牛

奶、黃油、奶油。

②現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。

③奶油蘑菇湯成品中的蘑菇須為片狀。

④餐具一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供直徑10厘米的湯碗，一份展示，

一份供評(píng)委品嘗。

(2)規(guī)定作品：意大利面配番茄汁(時(shí)間40分鐘)

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的4號(hào)干意面(約180克)、去皮

4

番茄1罐、調(diào)和油、白洋蔥、大蒜、干羅勒(約3克)、黑胡椒

末。

②成品應(yīng)為位菜，每份不低于80克干意面，一份展示，一

份供評(píng)委品嘗。

③成品一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑27厘米意面湯盤盛裝。

(3)自選作品：蝦類菜(時(shí)間30分鐘)

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的大蝦(8-10頭，約500克)為主

料，其他調(diào)料、輔料自備，需提前填寫申報(bào)單經(jīng)主裁審核同意

方可使用。

②作品必須包括動(dòng)物性原料和植物性原料，并呈現(xiàn)兩種不

同口味。

③成品應(yīng)為位菜，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。

④成品一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑30厘米的圓盤盛裝。

⑤所有菜肴盤飾及汁水必須要求現(xiàn)場(chǎng)完成。

⑥所帶菜肴原材料不能提前加工(如：切絲、茸、粒、末等)

3.中西式面點(diǎn)：參賽選手在140分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制

作。其中制作發(fā)酵面團(tuán)提褶包子和油酥類面點(diǎn)的時(shí)間可以套用，

在95分鐘內(nèi)完成；裱花蛋糕比賽45分鐘內(nèi)完成。

(1)基本功作品：發(fā)酵面團(tuán)提褶包子(時(shí)間45分鐘)

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的面粉(500克)和干酵母、豬肉

肉泥(250克)、蔥、黃豆醬及鹽、生抽等其他調(diào)料和輔料，現(xiàn)

場(chǎng)和面，調(diào)制餡心(水調(diào)餡)，使用酵母發(fā)酵，制作包子。

5

②成品大小一致，數(shù)量為9個(gè)，成品重量每個(gè)55克(可上

下浮動(dòng)10%)。

③包子褶應(yīng)在16道以上，花紋清晰，間距均勻。

④成品應(yīng)在比賽開(kāi)始后45分鐘內(nèi)完成送評(píng)。

⑤成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的31厘米的平盤盛裝送評(píng)，以“333”

方式排列，其中包含評(píng)委品嘗包子。

(2)規(guī)定作品：裱花蛋糕(時(shí)間45分鐘)

①現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供植物奶油、8英寸圓蛋糕坯、紅色果醬及

花墊紙。選手自備轉(zhuǎn)臺(tái)、手動(dòng)或電動(dòng)攪拌器、裱花嘴、裱花袋、

糯米托及工具。

②成品為三層蛋糕底三層奶油，蛋糕每層1.2厘米、基礎(chǔ)

成型高度7厘米，成品高度不超過(guò)12厘米，制作過(guò)程不允許使

用蛋糕分片器對(duì)蛋糕坯分層。

③成品整體呈現(xiàn)效果要求用紅色果醬寫上“生日快樂(lè)”四

個(gè)字，用六朵白色玫瑰裝飾在面上，可以適當(dāng)?shù)鸟哑渌麞|西比

如葉子等作為裝飾，用齒型花嘴圍底邊，其他地方一律不允許

上色。

④要求整體規(guī)整，奶油潔凈無(wú)蛋糕屑，花朵高度不低于蛋

糕整體高度的三分之一。

⑤作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有

一定創(chuàng)新意識(shí)。

⑥選手在比賽規(guī)定時(shí)間內(nèi)，在不影響蛋糕整體造型的位置

6

上做1/8切角(45度)為切面展示，作品用現(xiàn)場(chǎng)提供平盤盛裝，

墊花墊紙并送評(píng)。

(3)自選作品：油酥類面點(diǎn)(時(shí)間50分鐘)

①現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供低筋面粉500克、高筋面粉150克、蓮蓉

餡心200克及起酥油、和面、制酥、開(kāi)酥、成型、熟制、作品

裝飾、點(diǎn)綴物品和裝盤需在場(chǎng)內(nèi)完成。

②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有

一定創(chuàng)新意識(shí)。

③作品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評(píng)委品

嘗。

④作品盛裝餐具自備。

⑤用于象形動(dòng)物作品的芝麻，用于捆扎的海苔，用于上色

用原料(可以使用色粉或植物染料上色，禁止使用人工合成食用

色素)都需提前填寫申報(bào)單經(jīng)主裁審核同意方可使用，但必需現(xiàn)

場(chǎng)進(jìn)行刀工和熱處理等工藝。

4.冷拼與雕刻：參賽選手要在93分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制

作，每項(xiàng)單獨(dú)計(jì)時(shí)，不得套用時(shí)間。

(1)基本功作品：剞切蓑衣花刀(蘭花刀)(時(shí)間3分鐘)

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的小黃瓜2根(每根長(zhǎng)度不低于

10厘米)。

②加工成型(2根)自然拉開(kāi)長(zhǎng)度不小于20厘米，完整無(wú)斷

裂。

7

③刀距相等，深度一致，角度適當(dāng)。

④成品用現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供的直徑31厘米平盤盛裝送評(píng)。

(2)規(guī)定作品：主題拼盤(時(shí)間30分鐘)

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供的：方形西式火腿(1塊約

220克)、蒜蓉烤腸(1根，約180克)、松花蛋腸(約150克)、

雞肉腸(1根，100克)、雞蛋干(1塊)、象牙白蘿卜(1段，約

200克)、小黃瓜(2根，約200克)、胡蘿卜(1根，約200克)、

心里美蘿卜(1個(gè)，約300克)及青蘿卜(1段，約300克)，西蘭

花(約50克)，要求選料要在6種及以上(清真選手經(jīng)裁判長(zhǎng)審

批后可自備動(dòng)物性原料2-3種)。

②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上、注重實(shí)用、

易于推廣。

③作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色

為主，注重實(shí)用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

④作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁

適當(dāng)，色彩搭配合理。

⑤拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均

須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，所有拼盤墊底料需為現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)刀工處理可食用的

本拼盤內(nèi)原料。

⑥統(tǒng)一樣式制作二碟，每碟作品應(yīng)滿足1人量，每份凈料

總重量約150克(可上下浮動(dòng)10%)。使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑28.5

厘米的平盤盛裝。

8

⑦不允許使用任何模具來(lái)制作冷拼作品。

(3)自選作品：雕刻作品(時(shí)間60分鐘)

①選手使用現(xiàn)場(chǎng)提供的3個(gè)心里美蘿卜(約900-1000克)制

作一款高度和寬度不低于15厘米的雕刻作品。

②作品要設(shè)計(jì)得當(dāng)，體現(xiàn)意境，色彩運(yùn)用合理，注重實(shí)用，

易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識(shí)。

③選手可以自帶支撐物、支架、粘合劑，但需提前填寫申

報(bào)單經(jīng)主裁審核同意方可使用。

④作品使用的支撐物、支架及粘合劑不得暴露于表面。

⑤作品統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑31厘米的平盤盛裝。

⑥不允許使用任何雕刻模具來(lái)制作雕刻作品。

四、競(jìng)賽時(shí)間

本賽項(xiàng)比賽時(shí)間為兩天半，詳見(jiàn)表1。

表1競(jìng)賽時(shí)間安排表(以正式公布的比賽指南為準(zhǔn))

時(shí)間安排

項(xiàng)目日期場(chǎng)次競(jìng)賽地點(diǎn)

檢錄時(shí)間競(jìng)賽時(shí)間

理論測(cè)試第一天14:1514：30-16：00教學(xué)樓

第一場(chǎng)07：3008：00-10：00

第二場(chǎng)10：0010：30-12：30

中餐熱菜第二天烹飪實(shí)訓(xùn)基

第三場(chǎng)12：3013：00-15：00地

第四場(chǎng)15：0015：30-17：30

第一場(chǎng)07：3008：00-10：30

10：3011：00-13：30烹飪實(shí)訓(xùn)基

中西式面點(diǎn)第二天第二場(chǎng)地

第三場(chǎng)13：3014：00-16：30

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時(shí)間安排

項(xiàng)目日期場(chǎng)次競(jìng)賽地點(diǎn)

檢錄時(shí)間競(jìng)賽時(shí)間

第一場(chǎng)08：0008：30-10：30

第二場(chǎng)10：3011：00-13：00

冷拼與雕刻第二天烹飪實(shí)訓(xùn)基

第三場(chǎng)13：0013：30-15：30地

第四場(chǎng)15：3016：00-18：00

第一場(chǎng)07：3008：00-10：00

第二場(chǎng)10：0010：30-12：30

西餐熱菜第二天烹飪實(shí)訓(xùn)基

第三場(chǎng)12：3013：00-15：00地

第四場(chǎng)15：0015：30-17：30

第一場(chǎng)07：3008：00-10：00

10：0010：30-12：30烹飪實(shí)訓(xùn)基

中餐熱菜第三天第二場(chǎng)地

第三場(chǎng)12：3013：00-15：00

第一場(chǎng)07：3008：00-10：30

10：3011：00-13：30烹飪實(shí)訓(xùn)基

中西式面點(diǎn)第三天第二場(chǎng)地

第三場(chǎng)12：3013：00-15：00

第一場(chǎng)07：3008：00-10：00

10：0010：30-12：30烹飪實(shí)訓(xùn)基

西餐熱菜第三天第二場(chǎng)地

第三場(chǎng)12：3013：00-15：00

第一場(chǎng)08：0008：30-10：30

10：3011：00-13：00烹飪實(shí)訓(xùn)基

冷拼與雕刻第三天第二場(chǎng)地

第三場(chǎng)13：0013：30-15：30

比賽總結(jié)第三天17:30-18:00

五、競(jìng)賽試題

本賽項(xiàng)設(shè)理論考試，對(duì)操作技能進(jìn)行綜合考核，技能競(jìng)賽

題為公開(kāi)試題，見(jiàn)本賽項(xiàng)規(guī)程的競(jìng)賽內(nèi)容。

六、競(jìng)賽規(guī)則

(一)參賽資格。

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參見(jiàn)2023年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《烹飪》賽項(xiàng)比

賽實(shí)施方案。

(二)遵循準(zhǔn)則。

1.學(xué)生必須持本人身份證和參賽證參加比賽。

2.參賽選手出場(chǎng)順序、位置由抽簽決定，不得擅自變更、

調(diào)整。

3.參賽選手提前15分鐘進(jìn)入賽場(chǎng)，并按照指定位號(hào)參加比

賽。遲到15分鐘者，取消比賽資格；比賽開(kāi)始15分鐘后，選

手方可離開(kāi)賽場(chǎng)。

4.選手在比賽過(guò)程中不得擅自離開(kāi)賽場(chǎng)，如有特殊情況，

需經(jīng)裁判同意。選手若需休息、飲水或去洗手間等，耗用時(shí)間

計(jì)算在比賽時(shí)間內(nèi)。

5.比賽結(jié)束時(shí)，參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何理

由拖延比賽時(shí)間。選手操作完成后，在《實(shí)際操作現(xiàn)場(chǎng)記錄表》

上簽名確認(rèn)，方可離開(kāi)賽場(chǎng)。

七、競(jìng)賽環(huán)境

(一)競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔。須設(shè)立緊急疏散通道，醫(yī)療服

務(wù)站。

(二)比賽場(chǎng)地可容納65名選手同時(shí)比賽，且滿足賽項(xiàng)比賽

所需的設(shè)備設(shè)施。

(三)比賽場(chǎng)地開(kāi)放，可讓觀摩參賽選手比賽，保證公開(kāi)、

11

透明。

(四)賽場(chǎng)有志愿服務(wù)人員，配備醫(yī)護(hù)人員、醫(yī)療室，同時(shí)

有治安人員維護(hù)比賽現(xiàn)場(chǎng)秩序與衛(wèi)生。

八、技術(shù)規(guī)范

《烹飪》賽項(xiàng)以教育部頒布的職業(yè)學(xué)校(或院校)有關(guān)中餐

烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食、西餐烹飪、中西式面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案和

國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中級(jí)烹調(diào)師》(四級(jí))規(guī)定的技能要求為標(biāo)準(zhǔn)。

九、技術(shù)平臺(tái)

大賽用的設(shè)備：三層電烤箱、燃?xì)馑难奂逶睢⑺念^煤氣爐、

煤氣猛火爐、冰箱。大賽所用專用工具達(dá)到國(guó)家安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

賽項(xiàng)設(shè)備及工具清單見(jiàn)表2。

表2《烹飪》賽項(xiàng)設(shè)備及工具清單

序號(hào)名稱數(shù)量備注

1燃?xì)怆p頭單尾炒灶20臺(tái)

2燃?xì)馑难奂逶?臺(tái)

3燃?xì)饷突馉t（單眼）13臺(tái)

4西式四頭燃?xì)獬丛?3臺(tái)

5西式明火曬爐1臺(tái)

6三層六盤標(biāo)準(zhǔn)烤箱4臺(tái)

7冰箱3臺(tái)

8發(fā)酵箱1臺(tái)

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十、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

(一)制訂原則。

大賽裁判工作按照公平、公正、公開(kāi)的原則進(jìn)行。以教育

部頒布的職業(yè)學(xué)校相關(guān)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案和國(guó)家中級(jí)《烹調(diào)師

職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的應(yīng)知、應(yīng)會(huì)的要求為評(píng)分原則，依據(jù)參賽選

手整體表現(xiàn)綜合評(píng)定，全面評(píng)價(jià)參賽選手職業(yè)技能水平。

(二)評(píng)分方法。

1.裁判員選聘。按照職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管

理辦法相關(guān)制度建立2023年廣西職業(yè)院校技能大賽賽項(xiàng)裁判庫(kù)。

裁判長(zhǎng)由大賽裁判委員會(huì)向大賽組委會(huì)推薦，由大賽組委會(huì)聘

任。裁判長(zhǎng)組建裁判組，執(zhí)行裁判長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

2.裁判員人數(shù)。總?cè)藬?shù)為26人(其中裁判長(zhǎng)1人，裁判員

25人)。

3.成績(jī)產(chǎn)生方法。分別由作品成績(jī)(80%)、專業(yè)理論測(cè)試

(20%)兩個(gè)環(huán)節(jié)成績(jī)之和組成，總成績(jī)?yōu)?00分。其中作品成績(jī)

具體計(jì)算方法見(jiàn)表3。

表3參賽作品成績(jī)計(jì)算方法

所占

項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置分?jǐn)?shù)總分

權(quán)重

基本功作品質(zhì)量：100分20%20分

規(guī)定作品質(zhì)量：100分40%40分

中餐熱菜100分

自選作品質(zhì)量：100分40%40分

現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分

基本功作品質(zhì)量：100分20%20分

西餐熱菜100分

規(guī)定作品質(zhì)量：100分40%40分

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所占

項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置分?jǐn)?shù)總分

權(quán)重

自選作品質(zhì)量：100分40%40分

現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分

基本功作品質(zhì)量：100分20%20分

規(guī)定作品質(zhì)量：100分40%40分100分

中西式面點(diǎn)

自選作品質(zhì)量：100分40%40分

現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分

基本功作品質(zhì)量：100分20%20分

規(guī)定作品質(zhì)量：100分40%40分100分

冷拼與雕刻

自選作品質(zhì)量：100分40%40分

現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分

4.成績(jī)審核方法。各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工

作人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄

入。成績(jī)錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對(duì)，無(wú)誤后，

按照各項(xiàng)成績(jī)所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績(jī)并排名，打印完畢交

至裁判長(zhǎng)審核簽字)

5.成績(jī)公布方法。待每場(chǎng)作品評(píng)判完畢，成績(jī)錄入審核無(wú)

誤后，由裁判長(zhǎng)在成績(jī)匯總表上簽字并通過(guò)通告欄進(jìn)行公布。

(三)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

1.中餐熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

(1)口味與質(zhì)感(40分)：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，

質(zhì)感軟嫩、滑爽。

(2)工藝與火候(30分)：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配

比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。

(3)形態(tài)與色澤(20分)：色澤潔白、光亮，芡汁適量；粗

細(xì)適度、均勻一致，無(wú)連刀、無(wú)大小頭、無(wú)碎粒。

14

(4)裝盤與衛(wèi)生(10分)：盛裝自然，盤面清。

2.西餐熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

(1)口味與質(zhì)感(40分)：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，

質(zhì)感軟嫩、滑爽。

(2)工藝與火候(30分)：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配

比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。

(3)形態(tài)與色澤(20分)：色澤潔白、光亮，湯汁適量，粗

細(xì)適度、均勻一致。

(4)裝盤與衛(wèi)生(10分)：盛裝自然，盤面清潔。

3.中西式面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

(1)口味與質(zhì)感(40分)：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，

無(wú)異味；質(zhì)感松軟、富有彈性。

(2)工藝與火候(30分)：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配

比合理，特點(diǎn)鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。

(3)形態(tài)與色澤(20分)：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、

均勻一致；色澤光亮。

(4)裝盤與衛(wèi)生(10分)：擺放有序，盤面清潔。

4.冷拼與雕刻作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

(1)刀工(50分)：刀紋清晰、刀距適度，無(wú)連刀、無(wú)碎片，

排疊整齊、均勻。

(2)形態(tài)(50分)：形態(tài)飽滿。

5.現(xiàn)場(chǎng)操作要求。

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(1)操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，

安全操作。

(2)原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料

利用率高。

(3)衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理

得當(dāng)，原料及作品存放合理。

6.操作違規(guī)扣分，見(jiàn)表4：

表4操作違規(guī)扣分

違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

5分鐘內(nèi)扣1分；

超時(shí)失敗重做10分

超5分鐘每分鐘扣1分

帶成品、成品錯(cuò)亂20分操作事故10分

帶半成品10分消防事故20分

不關(guān)火、長(zhǎng)流水2分個(gè)人不衛(wèi)生3分

浪費(fèi)原料4分操作不衛(wèi)生3分

多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生3分

違規(guī)使用添加劑5分操作時(shí)拍照2分

5分

不服從指揮遲到15分鐘內(nèi)2分

(嚴(yán)重者終止比賽)

現(xiàn)場(chǎng)裁判員對(duì)選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，根據(jù)

選手違規(guī)記錄，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績(jī)中作扣分處理，由

裁判長(zhǎng)簽字確認(rèn)?，F(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)總扣分不超過(guò)20分。

現(xiàn)場(chǎng)操作主要違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)具體如下：

①個(gè)人不衛(wèi)生：指甲長(zhǎng)、長(zhǎng)發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴

首飾、染指甲等；

16

②操作不衛(wèi)生：操作過(guò)程中衛(wèi)生臟、亂、差；

③違規(guī)使用添加劑：不按國(guó)家規(guī)定的名目和標(biāo)準(zhǔn)使用添加

劑；

④不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場(chǎng)工作人員，不服從統(tǒng)一安

排調(diào)度等；

⑤操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等；

⑥成品錯(cuò)亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點(diǎn)、將面點(diǎn)

做成熱菜等；

⑦浪費(fèi)原料：能回收的原料干濕不分開(kāi)，混放在一起，或

直接與垃圾放在一起等；

⑧遲到：參賽選手在本場(chǎng)比賽開(kāi)始15分鐘內(nèi)可進(jìn)場(chǎng)，遲到

15分鐘者，取消比賽資格。

十一、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

參見(jiàn)2023年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《烹飪》賽項(xiàng)比

賽實(shí)施方案。

十二、賽項(xiàng)安全管理

(一)賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方

法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期

間所有進(jìn)入賽點(diǎn)車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等

危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場(chǎng)地；場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施均可安

全使用。

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(二)參賽選手在參賽過(guò)程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)裁判及工作人

員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備。

在工作人員指揮下進(jìn)行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)

閉燃?xì)忾y門并向工作人員舉手匯報(bào)。妥善保管個(gè)人刀具，嚴(yán)禁

個(gè)人物品占用通道。

(三)賽場(chǎng)設(shè)置警戒線，賽場(chǎng)24小時(shí)有人看管；比賽前兩天

起，賽場(chǎng)實(shí)行全方位封閉，除工作人員外，選手和指導(dǎo)老師等

非工作人員不準(zhǔn)進(jìn)場(chǎng)。賽場(chǎng)設(shè)置聯(lián)網(wǎng)的監(jiān)控體系，可以對(duì)賽場(chǎng)

進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)控。

(四)裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)，強(qiáng)調(diào)用火、用

電安全規(guī)則。制定安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)突發(fā)事

件時(shí)，應(yīng)及時(shí)給予處置。

十三、申訴與仲裁的程序

（一）參賽隊(duì)對(duì)不符合賽項(xiàng)規(guī)程規(guī)定的儀器、設(shè)備、工裝、

材料、物件、計(jì)算機(jī)軟硬件、競(jìng)賽使用工具、用品；競(jìng)賽執(zhí)裁、

賽場(chǎng)管理、競(jìng)賽成績(jī)，以及工作人員的不規(guī)范行為等，可向賽

項(xiàng)裁判長(zhǎng)及大賽仲裁委員會(huì)提出申訴。

（二）申訴主體為參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)。

（三）申訴啟動(dòng)時(shí)，參賽隊(duì)以該賽項(xiàng)領(lǐng)隊(duì)親筆簽字同意的

書面報(bào)告遞交材料。報(bào)告應(yīng)對(duì)申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時(shí)間、涉

及人員、申訴依據(jù)等進(jìn)行充分、實(shí)事求是的敘述。非書面申訴

不予受理。

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（四）提出申訴的時(shí)間應(yīng)在比賽結(jié)束后（選手賽場(chǎng)比賽內(nèi)

容全部完成）2小時(shí)內(nèi)，超過(guò)時(shí)效不予受理。

（五）賽項(xiàng)裁判長(zhǎng)在接到申訴報(bào)告后的2小時(shí)內(nèi)組織復(fù)議，

并及時(shí)將復(fù)議結(jié)果以書面形式告知申訴方。申訴方對(duì)復(fù)議結(jié)果

仍有異議，可由該賽項(xiàng)領(lǐng)隊(duì)代表參賽學(xué)校遞交加蓋學(xué)校公章的

書面報(bào)告向大賽仲裁委員會(huì)提出申訴。大賽仲裁委員會(huì)的仲裁

結(jié)果為最終結(jié)果。

（六）申訴方不得以任何理由拒絕接收仲裁結(jié)果；不得以

任何理由采取過(guò)激行為擾亂賽場(chǎng)秩序；仲裁結(jié)果由申訴人簽收，

不能代收；如在約定時(shí)間和地點(diǎn)申訴人離開(kāi)，視為自行放棄申

訴。

（七）申訴方可隨時(shí)提出放棄申訴。

（八）申訴方必須提供真實(shí)的申訴信息并嚴(yán)格遵守申訴程

序，提出無(wú)理申訴或采取過(guò)激行為擾亂賽場(chǎng)秩序的應(yīng)給予取消

參賽成績(jī)等處罰。

十四、競(jìng)賽觀摩

(一)觀摩對(duì)象。

比賽期間將設(shè)學(xué)生技能作品展示區(qū)，邀請(qǐng)來(lái)自全區(qū)相關(guān)行

業(yè)職業(yè)教育院校代表、優(yōu)秀教育工作者、專家學(xué)者、大型企業(yè)

領(lǐng)導(dǎo)者、業(yè)界精英、專業(yè)學(xué)生等觀摩比賽。

(二)觀摩方法及紀(jì)律要求。

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參加觀摩的代表須遵守大賽紀(jì)律，按照大賽組