烹飪化學復習題庫

1.構(gòu)成烹飪原料的天然成分中不包括

A.蛋白質(zhì)

B.水分

C.食品添加劑

D.無機鹽

2.烹飪食品應具有下列屬性中的哪一項？

A.安全

B.營養(yǎng)

C.感官

D.A—C都是

3.合理烹飪的原則是

A.蔬菜切后洗滌

B.切后冷藏

C.煮粥加堿

D.涼菜加醋

4.中國烹飪講究的要素是

A.色、香

B.味、形

C.器'意

D.A—C都是

5.烹飪化學從化學和（）水平上研究烹飪原料成分在烹飪加工過程中

的化學變化。

A.電子

B.原子

C.分子

D.離子

（單選題I1分）

6.結(jié)合水與體相水都能為微生物所利用。

A.對

B.錯

7.食品中結(jié)合的最牢固的那部分水對食品的穩(wěn)定性起重要作用。

A.對

B.錯

8.食品冷藏要提倡速凍

A.對

B.錯

9.溫差相等的情況下，冷凍速度比解凍速度更慢

A.對

B.錯

10.每個水分子最多能與另外多少個水分子通過氫鍵結(jié)合（）

A.2

B.3

C.4

D.5

11.大多數(shù)冷凍食品中重要的冰結(jié)晶形式是（）

A.六方形

B.不規(guī)則樹狀

C.粗糙球狀

D.易消失的球晶

12.在食品中，水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合的最緊密（）

A.食鹽

B.蛋白質(zhì)

C.淀粉

D.脂肪

13.水分活度相同的下列物質(zhì)中哪種的含水量低（）

A.蘋果

B.干淀粉

C,雞肉

D.卵白

14.水分蒸發(fā)不會對以下食品的品質(zhì)產(chǎn)生較大不良影響的是（）

A,雞肉

B.白菜

0.麥片

D.梨

15.親水性物質(zhì)以何種方式與水作用（）

A.極性結(jié)合

B.氫鍵結(jié)合

C.疏水結(jié)合

D.范德華力

16.以下關于結(jié)合水的性質(zhì)的說法錯誤的是（）

A.結(jié)合水的量與食品中有機大分子的極性基團的數(shù)量沒有關系

B.結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑

C.結(jié)合水不易結(jié)冰

D.在一定溫度下結(jié)合水不能從食品中分離出來

17.下列水不屬于自由水的是（）

A.滯化水

B.毛細管水

C.自由流動水

D.多層水

18.下列食品中水分含量最高的是（）

A.蜂蜜

B.面包

C.卷心菜

D.牛奶

19.下列各種情形的水是毛細管水的是（）

A.剛做好的豆腐流出來的水

B.壓豆腐流出來的水

C.植物種子的水

D.干燥過的肉的大部分的水

20.以下屬于結(jié)合水的是（）

A.多層水

B.滯化水

C.毛細管水

D.自由流動水

21.與烹飪原料中的組分結(jié)合最緊密的水稱為（）

A.鄰近水

B.多層水

C.體相水

D.構(gòu)成水

22.食品原料中反應活性最大，對食品安定性影響最大的水分是（）

A.鄰近水

B.多層水

C.體相水

D.構(gòu)成水

23.下列物理性質(zhì)中，與水的物理性質(zhì)不相符的是（）

A.熱擴散小于冰

B.相變熱大

C.比熱大

D.熱導率大于冰

24.下面性質(zhì)中，不屬于結(jié)合水特性的是（）

A.不可蒸發(fā)

B.難結(jié)冰

C.不溶解溶質(zhì)

D.反應活性很大

25.水分子中0-H核間的距離為（）

A.0.276nm

B.0.096nm

C.0.14nm

D.0.16nm

26.食品化學反應的最大反應速度一般發(fā)生在含水量（）的食品中

A.0.2-0.3

B.0.25-0.66

C.0.5-0.65

D.0.7-0.9

27.以下相同含水量的哪種食品最容易腐敗（）

A,雞肉

B,魚雪魚肉

C.香蕉

D.蘋果

28.水分子中兩個0-H鍵之間的鍵角是（）

A.104.5°

B.109°28'

C.109°

D.108°28'

29.兩份相同水分含量的干燥樣品，溫度越高的那份Aw越小。

A.對

B.錯

30.食品中的化學反應都是Aw越小，速度越小。

A.對

B.錯

31.把Aw值降低到0.25-0.35的范圍，就能有效地減慢或阻止酶促褐變的

進行。

A,對

B,錯

32.解吸制得的食品必須保持更低的水分活度才能與由回吸制得的食品保

持相同的穩(wěn)定性。

A.對

B.錯

33.根據(jù)水分活度與食品化學變化的關系來說，aw越低對食品的穩(wěn)定性越

好。

A.對

B.錯

34.食品中結(jié)合得最不牢固的那部分水對食品的穩(wěn)定性起著重要作用

A.對

B.錯

35.從食品的貯藏性質(zhì)和品質(zhì)來看，食品的水分活度越低越好。

A.對

B.錯

36.以下哪種離子能夠阻礙水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（）

A.Mg2+

B.AI2+

C.Ca2+

D.K+

37.當水分活度低于（）時，絕大多數(shù)微生物就無法生長

A.0.75

B.0.85

C.0.65

D.0.60

38.吸濕等溫線上各區(qū)為微生物的利用程度為（）

A.I不可利用，II部分可利用，III可利用

B.I可利用，II部分可利用，III不可利用

C.I部分可利用，II不可利用，III可利用

D.I不可利用，II可利用，III部分可利用

39.水分活度公式AW=P/P0中P代表（）

A.某種食品達到平衡狀態(tài)時的水蒸氣分壓

B.飽和蒸氣壓

C,相同溫度下的純水的蒸氣壓

D.過冷純水的蒸氣壓

40.下面幾種狀態(tài)的水中，干燥易除去、冷凍易結(jié)冰、反應活性大的水分是

（）

A.鄰近水

B.多層水

C.體相水

D.構(gòu)成水

41.通常食品的水分活度小于0.6時，由微生物導致的食品變質(zhì)現(xiàn)象（）

A.較易發(fā)生

B.不易發(fā)生

C.極易發(fā)生

D.無法確定是否發(fā)生

42.下面微生物中，在AW為0.65時仍生長的是（）

A.細菌

B.干性霉菌

C.酵母菌

D.金黃色葡萄球菌

43.下面微生物中，對水分活度表現(xiàn)最為敏感的是（）

A.細菌

B.霉國

C.酵母菌

D.病毒

44.下列說法錯誤的是（）

A.食品的回吸過程一般比解吸過程時的含水量更高

B.吸濕等溫線的三個區(qū)間之間沒有明顯的分界線

C.食品中水分的相轉(zhuǎn)移主要形成為水分蒸發(fā)和蒸汽凝結(jié)

D.影響食品水分蒸發(fā)的主要因素是食品的溫度和環(huán)境水蒸壓

45.下列說法正確的是（）

A.等溫線每一個區(qū)間之間的水都不能發(fā)生交換

B.往等溫線區(qū)間III中加水，對區(qū)間II水的性質(zhì)影響并不大

C.等溫線區(qū)間I和II中水都不具有溶劑能力

D.等溫線區(qū)間II的水主要靠化學吸附結(jié)合

46.下列食品的吸濕等溫線呈S形的是（）

A.天然大米淀粉

B.荔枝

C.咖啡

D.糖果

47.吸濕等溫線區(qū)間I和II上的水分特性在以下哪方面有共同點（）

A.溶劑能力

B.凍結(jié)能力

C.水分狀態(tài)

D.微生物利用

48.Aw在等溫吸附曲線的哪個區(qū)間，相當于多層水（）

A.I區(qū)

B.II區(qū)

C.III區(qū)

D.II區(qū)與III區(qū)交會處

49.Aw在等溫吸附曲線哪個區(qū)間之間，相當于體相水？（）

A.I區(qū)

B.II區(qū)

C.III區(qū)

D.II區(qū)與III區(qū)交會處

50.冷凍法保藏食品的有利因素在于（）

A.水結(jié)冰后，食品中非水組分的濃度將比冷凍前變大

B.水結(jié)冰后其體積比結(jié)冰前增加9%

C.低溫

D.形成低共熔混合物

51.糊化后的淀粉更有利于消化吸收，是因為產(chǎn)生了（）

A.B-淀粉

B.直鏈淀粉

C.a-淀粉

D.支鏈淀粉

52.下列操作不會減緩糊化淀粉老化程度的是（）

A.添加砂糖

B.添加單甘酯

C.急速冷凍

D.緩慢冷卻

53.構(gòu)成直鏈淀粉的化學鍵是（）

A.a7,6-糖昔鍵

B.a7,4-糖昔鍵

C.B7,4-糖昔鍵

D.B7,6-糖昔鍵

54.下列哪一項不利于促進老化（）

A,淀粉含水量30%-60%

B.溫度2-4度

C.pH小于4或為堿性

D.含直鏈淀粉量大

55.以下哪一項是錯誤的（）

A.黏度的大?。旱矸厶菨{〉蔗糖〉葡萄糖和果糖

B.甜度大小：單糖〈二糖〈多糖

C.結(jié)晶難度：葡萄糖〈蔗糖〈低轉(zhuǎn)化糖〈高轉(zhuǎn)化糖〈果糖

D.葡萄糖的黏度隨溫度的升高而增大

56.食物長期儲存發(fā)生褐變主要是有糖的哪種反應引起（）

A.美拉德反應

B.焦糖化反應

C.與堿作用

D.糖的氧化還原反應

57.以下哪些條件不影響美拉德反應（）

A.溫度

B.pH值

C.Na+

D.亞硫酸鹽

①分子重排②赧氨縮合③果糖基胺降解④醇醛縮合,

排列美拉德反應的順序（）

A.②①④③

B.②④①③

C.③①④②

D.③④①②

58.以下不是多糖的是（）

A.淀粉

B.半纖維素

C.半乳糖

D.果膠

59.淀粉與碘反應是物理反應，他們之間是哪種作用力（）

A.范德華力

B.靜電力

C.離子間作用力

D.離子鍵

60.以下說法錯誤的是（）

A.蔗糖不溶于乙醇，氯仿等有機物

B.果葡糖吸濕性與保濕性較好可以用于生產(chǎn)面包、糕點、軟糖

C.氧化淀粉顏色較白、能生成薄膜，形成穩(wěn)定的溶液，是很好的分散劑和

乳化劑

D.烘烤面包產(chǎn)生的金黃色、烤肉所產(chǎn)生的棕紅色是由焦糖化反應引起的

61.下列各種還原糖中，最能促進美拉德反應發(fā)生的是（）

A.核糖

B.木糖

C.葡萄糖

D.乳糖

62.哪個條件下淀粉容易老化（）

A.水分含量過低

B,含水量30260%

C.溫度低于20℃

D.溫度局于60℃

63.在粉絲的加工和生產(chǎn)過程中主要運用了淀粉的什么特性（）

A.淀粉的回生

B.淀粉的糊化

C.直鏈淀粉的抗?jié)櫭浶?/p>

D.淀粉的韌性

64.當大米的直鏈淀粉含量較高時，則米飯（）

A.較硬

B.較軟

C.米質(zhì)較緊密

D.較難被吸收消化

65.支鏈淀粉是D-毗喃葡萄糖通過（）連接的。

A.a-1,4-糖昔鍵和B-1,6-糖昔鍵

B.3-1,4-糖昔鍵和B-1,6-糖昔鍵

C.P-1,4-糖昔鍵和a-1,6-糖昔鍵

D.a-1,4-糖昔鍵和a-1,6-糖昔鍵

66.以下各項中對美拉德反應無影響的因子是（）

A.pH值

B.溫度

C.金屬禺子

D.酶濃度

67.淀粉在下列條件下易老化的是（）

A,含水量小于10%

B.溫度在2-4℃之間

C.pH小于4

D.pH大于11

68.加入下列物質(zhì)褐變速度最快的是（）

A.木糖

B.半乳糖

C.核糖

D.葡萄糖

69.制造蜜餞時，不能使用的糖是（）

A.果糖

B.果葡糖漿

C.蔗糖

D.淀粉糖漿

70.以下哪種淀粉屬于物理變形淀粉（）

A.B-淀粉

B.糊化淀粉

C.氧化淀粉

D.預糊化淀粉

71.以下不屬于淀粉老化原理應用的是（）

A.粉絲的生產(chǎn)

B.油炸方便面加工

C.速煮米飯加工

D.肉糜制品

72.HM與LM凝膠條件一樣。

A.對

B.錯

73.方便米飯、方便面條制備中應用的是淀粉的糊化原理。

A.對

B.錯

74.在冷凍時會降低食品的質(zhì)量與貯藏的穩(wěn)定性。

A.對

B.錯

75.淀粉都能令碘液變色。

A.對

B.錯

76.下列糖中，不具有還原性的糖是（）

A.葡萄糖

B.乳糖

C.蔗糖

D.半乳糖

77.下列物質(zhì)中甜度最大的是（）

A.葡萄糖

B.麥芽糖

C.果糖

D.乳糖

78.下列化合物中不屬于糖的是（）

A.甘油醛

B.乳糖

C.木糖醇

D.半乳糖

79.葡萄糖屬于（）

A.單糖

B.低聚糖

C.多聚糖

D.高聚糖

80.動物的乳汁中含有的糖主要為（）

A.半乳糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.乳糖

81.蔗糖的構(gòu)成成分為（）

A.葡萄糖與果糖

B.麥芽糖與葡萄糖

C.葡萄糖與半乳糖

82.D.2個葡萄糖

83.麥芽糖的構(gòu)成成分為（）

A.葡萄糖與果糖

B.麥芽糖與葡萄糖

C.葡萄糖與半乳糖

84.D.2個葡萄糖

85.麥芽糖屬于（）

A.單糖

B.低聚糖

C.多聚糖

D.多糖衍生物

86.下列糖中不能直接被酵母菌發(fā)酵的是（）

A.乳糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.蔗糖

87.冰糖、綿白糖、白砂糖的主要成分是（）

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.麥芽糖

D.果糖

88.口腔中的細菌能利用的糖（）

A.蔗糖

B.果糖

C.木糖醇

D.乳糖

89.抑制細菌、霉菌生長所需的糖的最低濃度是（）

A.70%

B.75%

C.60%

D.55%

90.引起焦糖化反應最快的糖是（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.麥芽糖

D.蔗糖

91.下面哪一種不是單糖（）?

A.山梨糖

B.甘露糖

C.乳糖

D.木糖

92.下面對單糖的物理性質(zhì)描述有誤的（）

A.單糖的a型的甜度比B型大

B.旋光度是鑒定糖的一個重要指標

C.單糖的黏度比蔗糖低

D.單糖溶液具有抗氧化性

93.下面是焦糖形成過程的是（）

A.蔗糖T異蔗糖好T焦糖酊T焦糖烯T焦糖素

B.蔗糖T異蔗糖酊T焦糖烯T焦糖酊T焦糖素

C.蔗糖T焦糖烯T異蔗糖酊T焦糖酊T焦糖素

D.蔗糖T焦糖酊T異蔗糖酊T焦糖烯T焦糖素

94.下列低聚糖不能與Fehling試劑反應生成磚紅色沉淀的是（）

A.蔗糖

B.麥芽糖

C.乳糖

D.纖維二糖

95.加工面包等烘焙食品時嘗使用果葡糖漿，可使產(chǎn)品質(zhì)地松軟，久貯不干,

數(shù)天后仍能新鮮可口。這主要是因為果葡糖漿具有（）

A.較高的滲透壓

B.發(fā)酵性

C.較好的吸濕性和保濕性

D.較好的抗氧化性

96.制造蜜餞時，不能使用的糖是（）

A.果糖

B.果葡糖漿

C.蔗糖

D.淀粉糖漿

97.下列糖類中，糖尿病人可以食用的是（）

A.葡萄糖

B.木糖醇

C.山梨糖

D.蔗糖

98.在相同濃度下，加入下列哪種糖能使雪糕最不易起冰粒（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.麥芽糖

D.葡麥糖漿

99.在烘烤中著色最快的糖是（）

A.果糖

B.葡萄糖

C.蔗糖

D.麥芽糖

100.焦糖化反應生成兩類物質(zhì)：一類是糖的脫水產(chǎn)物，另一類是裂解產(chǎn)物，

它們進一步縮合，聚合最終形成深色物質(zhì)。反應中產(chǎn)生的深色物質(zhì)是屬于后

一個類型。

A.對

B.錯

101.糖濃度只有在70%以上才能抑菌，故通常利用高濃度的果糖來保存食品。

A.對

B.錯

102.下列關于油脂的物理量中，與油脂不飽和度有關的指標是（）

A.碘值

B.過氧化值

C.皂化值

D.酸價

103.天然油脂具有色澤是因為含有少量的脂溶性色素。這種色素可能是（）

A.葉綠素

B.類胡蘿卜素

C.血紅素

D.花青素

104.油脂在無通風并備用特殊照明的實驗裝置中，覺察到油脂冒煙時的最低

加熱溫度是（）

A.發(fā)煙點

B.閃點

C.燃點

D.沸點

105.按碘值大小分類，干性油的碘值（）

A,小于100

B.為100720

C.為120780

D.為180-190

106.下列哪個是棕稠油酸的正確速記命名（）

A.16:0

B.16:139

C.18:139

D.18:236

107.下列哪種油脂的熔點最高（）

A.硬脂酸

B.棕稠酸

C.月桂酸

D.亞油酸

108.餅干生產(chǎn)中采用哪種油脂較好（）

A.花生油

B.煎炸油

C.棕稠油

D.人造奶油

109.亞油酸的數(shù)字命名為（）

A.16:1

B.18:139

C.18:336

D.18:136

110.DHA可促進腦細胞生長發(fā)育，提高記憶能力和學習能力，而且還有抗血

栓、降膽固醇和治療糖尿病等功效，若按系統(tǒng)命名法，DHA應命名為()

A.5,8,11,14-二十碳四烯酸

B.13-二十二碳一烯酸

C.5,8,11,14,17-二十碳五烯酸

D.4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸

111.油脂在貯藏過程和使用過程中隨著。增多，油脂變得易冒煙，發(fā)煙點

低于沸點。

A.游離脂肪酸

B.一酰基甘油

C.二?；视?/p>

D.三酰基甘油

112.奶油、人造奶油為()型乳狀液

A.0/W

B.W/0

C.W/0/W

D.0/W或W/0

113.⑴的概念范圍包含了⑵，⑶是⑴最常見的一種表達形式

A.①酯②脂③脂肪酸

B.①酯②油酯③脂肪酸

C.①油脂②酯③脂肪酸

D.①脂②酯③脂肪酸

114.天然油脂①確定的熔點和沸點，反式結(jié)構(gòu)的熔點②J嗔式結(jié)構(gòu)，碳鏈越長,

飽和度越高，則熔點③

A.①有②低于③越低

B.①沒有②高于③越低

C.①有②高于③越低

D.①沒有②高于③越高

115.稀奶油、乳、冰淇淋漿料為()型乳狀液

A.0/W

B.W/0

C.W/0/W

D.0/W或W/0

116.下列選項中式必需脂肪酸的是（）

A.B-亞麻酸

B.亞油酸

C.油酸

D.花生四烯酸

117.適合于作煎炸油的最好天然油為（）

A.豬油

B.芝麻油

C.花生油

D.棕桐油

118.反式結(jié)構(gòu)油脂的熔點比）慎式結(jié)構(gòu)油脂的熔點（），共聊雙鍵油脂的熔點

比三號亨強雙鍵的熔點（）

A.I^J\I^J

B.圖'低

C.低、局?

D.低、低

119.人造奶油儲藏時，可能會發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是（）

A.乳化液的破壞

B.固體脂肪含量增加

C.添加劑結(jié)晶析出

D.晶型由B'轉(zhuǎn)變?yōu)锽

120.下列指標中判斷油脂不飽和度的是（）

A.酸價

B.碘值

C.酯值

D.皂化值

121.油脂按其結(jié)構(gòu)和組成可分為：簡單脂質(zhì)、復合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)

A.對

B.錯

122.天然油脂是甘油三酯的混合物，而且還混雜有少量的其他化合物，無確

切的熔點和沸點（）

A.對

B.錯

123.巧克力起霜是由于晶型的轉(zhuǎn)變

A.對

B.錯

124.某烹飪食品經(jīng)測定含氮量為2.0g/100g,則該食品的粗蛋白質(zhì)含量為

（）。

A.0.125

B.0.0625

C.0.625

D.0.0125

125.蛋白質(zhì)的特征元素是（）。

A.N

B.C

C.S

D.0

126.蛋白質(zhì)分子中的主要化學鍵是（）。

A.肽鍵

B.鹽鍵

C.二硫鍵

D.氫鍵

127.對于人體來說，有幾種必需氨基酸？（）。

A.4

B.6

C.8

D.10

128.下列氨基酸中屬于酸性氨基酸的是（）。

A.丙氨酸

B.谷氨酸

C.賴氨酸

D.苯丙氨酸

129.下列氨基酸中屬于堿性氨基酸的是（）。

A.丙氨酸

B.谷氨酸

C.賴氨酸

D.苯丙氨酸

130.下面選項中不是蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)包含的內(nèi)容的是（）。

A.氨基酸排列順序

B.多肽鏈數(shù)目

C.二硫鍵位置

D.氫鍵的取向

131.下列pH區(qū)間中，使多數(shù)蛋白質(zhì)較為穩(wěn)定的區(qū)間是（）。

A.pH=4~10

B.pH=5~14

C.pH=1?5

D.pH>10

132.肉凍、魚凍的制作與蛋白質(zhì)的哪個功能性質(zhì)有關？（）

A.乳化性質(zhì)

B.凝膠特性

C.水化性質(zhì)

D.表面性質(zhì)

133.蛋白質(zhì)在大于等電點的pH下進行電泳，它將如何移動？（）。

A.移向正極

B.移向負極

C.不移動

134.下列操作不會導致蛋白質(zhì)變性的是（）。

A.低溫冷凍食物

B.面團的搓揉捏合

C.蛋清的劇烈攪打

D.少量的食鹽腌制肉類

135.皮蛋的制作與蛋清蛋白質(zhì)的哪個功能性質(zhì)有關？（）。

A.乳化性質(zhì)

B.凝膠特性

C.溶解性質(zhì)

D.表面性質(zhì)

136.堿發(fā)觥魚、墨魚時加入堿是為了（）

A.使蛋白質(zhì)pH遠離其等電點，有利于蛋白質(zhì)的水化作用

B.增加蛋白質(zhì)的鹽溶作用，提高蛋白質(zhì)的持水性

C.利用蛋白質(zhì)的鹽析作用，使蛋白質(zhì)結(jié)合大量水分

D.利用蛋白質(zhì)的乳化作用，使蛋白質(zhì)結(jié)合大量水分

137.大豆制品的豆腥味與大豆蛋白的哪個功能特性有關？（）

A.乳化性質(zhì)

B.凝膠特性

C.風味結(jié)合能力

D.表面性質(zhì)

138.以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是（）

A.加入重金屬

B.靜水壓變性

C.鹽析

D.劇烈攪拌

139.蛋白質(zhì)變性是由于（）

A.一級結(jié)構(gòu)改變

B.空間構(gòu)象破壞

C.輔基脫落

D.蛋白質(zhì)水解

140.組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（）

A.18種

B.16種

C,約20種

D.25種以上

141.下列選項不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件（）

A.蛋白質(zhì)在氣一液界面吸附形成保護膜

B.蛋白質(zhì)充分伸展和吸附

C.在界面形成粘彈性較好的蛋白質(zhì)膜

D.具有較高的蛋白質(zhì)濃度

142.魚凍的形成與下面的蛋白質(zhì)的哪個性質(zhì)有關？（）

A.變性

B.膨潤

C.凝膠

D.沉淀

143.下列酶中可導致油脂游離脂肪酸含量增加、酸價增大的是（）。

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.酚酶

D.淀粉酶

144.下列酶中與人體消化食物無關的酶是（）。

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.酚酶

D.淀粉酶

145.酶的化學本質(zhì)是（）。

A.核酸

B.蛋白質(zhì)

C.大多為蛋白質(zhì)，少數(shù)為核酸

D.維生素

146.下列性質(zhì)中，與酶催化特性不相符的是（）。

A.高效性

B.反應條件溫和性

C.專一性

D.高溫催化活性

147.絕大多數(shù)的酶是（）0

A.蛋白質(zhì)

B.維生素

C.脂肪

D.多糖

148.又被稱為“生物催化劑”的是（）。

A.脂類

B.核酸

C.糖類

D.酶

149.酶的催化性決定于（）。

A.催化基團

B.結(jié)合基團

C.輔酶因子

D.酶蛋白

150.下列關于酶特性的說法不正確的是（）

A.催化效率高

B.專一性強

C.作用條件溫和

D.都有輔因子參與催化反應

151.酶促反應中決定酶專一性的部分是（）。

A.酶蛋白

B.底物

C.輔酶或輔基

D.結(jié)合基團

152.下列酶屬于異構(gòu)酶的是（）。

A.葡萄糖異構(gòu)酶

B.蛋白酶

C.脫竣酶

D.轉(zhuǎn)氨酶

153.下列維生素中與人的骨骼鈣化有關的是（）。

A.維生素C

B.維生素D

C.維生素B1

D.維生素B2

154.下列維生素中缺乏會導致糙皮病的是（）。

A.維生素PP

B.維生素B3

C.維生素B2

D.維生素B1

155.下列維生素中與人的正常視覺有關的是（）。

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素B1

D.維生素B2

156.下列維生素中缺乏可能導致腳氣病的是（）。

A.維生素B5

B.維生素B3

C.維生素B2

D.維生素B1

157.下列維生素中具有防治壞血病的是（）。

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素B1

D.維生素C

158.下列B族維生素中只在動物食物中存在的是（）。

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素B11

D.維生素B12

159.唯一含金屬的維生素是（）。

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素B11

D.維生素B12

160.下面屬于有害重金屬的是（）。

A.銘

B.鎰

C.硒

D.鉛

161.下列維生素中可由腸道菌供給的是（）。

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素B3

D.維生素C

162.下列屬于脂溶性維生素的有（）。

A.維生素B1

B.維生素A

C.維生素B2

D.維生素C

163.下列屬于水溶性維生素的有（）o

A.維生素B1

B.維生素A

C.維生素E

D.維生素D

164.維生素B1在大米的碾磨中損失，隨著碾磨精度的增加而（）。

A.增加

B.減少

C.不變

D.先增加后減少

165.壞血癥是因為人體缺乏下列哪種維生素引起的？（）。

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素D

D.維生素K

166.根據(jù)人體內(nèi)元素含量及其重要性，鐵應屬于（）。

A.微量元素

B.常量元素

C.微量必需兀素

D.微量非必需元素

167.根據(jù)人體內(nèi)元素含量及其重要性，鈣應屬于（）

A.微量元素

B.常量元素

C.微量必需兀素

D.常量必需元素

168.根據(jù)人體內(nèi)元素含量及其重要性，氮應屬于（）。

A.微量元素

B.常量元素

C.微量必需元素

D.常量必需元素

169.根據(jù)人體內(nèi)元素含量及其重要性，硒應屬于（）

A.微量非必需元素

B.微量有毒元素

C.微量必需元素

D.常量必需元素

170.下列哪種狀態(tài)的鈣易被人體消化吸收？（）。

A.碳酸鈣

B.硫酸鈣

C.葡萄糖酸鈣

D.氧化鈣

171.下面含有高價鐵離子的肉色素是哪個？

A.肌紅蛋白

B.變肌紅蛋白

C.氧合肌紅蛋白

D.亞硝基肌色原

172.綠葉蔬菜久煮變黃，這是由于其葉綠素發(fā)生反應生成何種成分?

A.脫鎂葉綠素

B.脫葉醇基葉綠素

C.葉綠酸

D.葉綠醇

173.下面屬于水溶性植物色素的是（）

A.葉綠素

B.血紅素

C.花黃素

D.蝦青素

174.鮮肉久煮變黑褐，這是由于其血紅素發(fā)生什么反應所導致？

A.血紅素鐵離子氧化

B.血紅素脫鐵

C.血紅素嚇吩環(huán)還原

D.血紅素氧合

175.要發(fā)生酶促褐變反應，必須具備的條件中不包括（）。

A.氧氣

B.酚酶

C.加熱

D.酚

176.為防止切好的藕片褐變，下列即不能又不可能采用的方法是（）。

A.焯水

B.酸漬

C.冷凍抑制酶

D.沖洗除底物

177.長時間加熱肉的顏色是由何種成分決定的？（）。

A.MbO2

B.MMb

C.MbNO

D.Mb

178.下面屬于人工合成色素的是哪個？（）

A.甜菜紅

B.胭脂紅

C.紅曲色素

D.胭脂蟲紅

179.面點制品因加堿過多而變黃，原因是（）。

A.黃銅變成查爾酮

B.查爾酮變成黃銅

C.黃銅被氧化

D.黃銅被分解

180.蝦加熱烹調(diào)后變?yōu)榧t色，這是因為發(fā)生了什么反應所導致的結(jié)果？（）。

A.色蛋白質(zhì)變性

B.蝦青素還原

C.蝦紅素氧化

D.血紅素氧化

181.下列色素中不屬于類胡蘿I、素的是（）。

A.a-胡蘿卜素

B.B-胡蘿卜素

C.葉綠素

D.番茄紅素

182.在下列條件中能抑制類胡蘿I、素的自動氧化反應的條件是（）。

A.高水分活度

B*1日

■向/皿

C.氧化劑

D.低水分活度

183.天然色素按照溶解度分類，下列色素屬于水溶性的是（）。

A.葉綠素a

B.花色昔

C.辣椒紅素

D.蝦青素

184.在有亞硝酸鹽存在時，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）。

A.綠色

B.鮮紅色

C.黃色

D.褐色

185.天然色素的顏色受到自身結(jié)構(gòu)、溫度、pH等因素的影響，下面顏色不受

pH影響的一類色素是（）

A.花色昔

B.類黃酮類

C.甜菜色素

D.類胡蘿卜素

186.一些含類黃酮化合物的果汁存放過久會有褐色沉淀產(chǎn)生，原因是類黃酮

與（）反應。

A.氧

B.酸

C.堿

D.金屬禺子

187.蝦青素與（）結(jié)合時不呈現(xiàn)紅色，與其分離時則顯紅色。

A.蛋白質(zhì)

B.糖

C.脂肪酸

D.糖昔

188.氧分壓與血紅素的存在狀態(tài)有密切關系。若想使肉品呈現(xiàn)紅色，通常使

用（）氧分壓。

A.I^J

B.低

C.排除氧

D.飽和

189.,1分子的B-胡蘿卜素可生成（）分子維生素A

A.1

B.2

C.3

D.4

190.在貯藏加工時添加（），可使花色昔迅速褪色。

A.亞硫酸鹽

B.抗壞血酸

C.異抗壞血酸

D.過氧化氫

191.在肉類加工中，添加（），有利于提高血紅素的穩(wěn)定性，延長肉類

產(chǎn)品貨架期。

A.抗壞血酸

B.抗氧化劑

C.過氧化氫

D.金屬禺子

192.類黃酮與（）反應可以作為類黃酮類化合物的鑒定方法。

A.強堿

B.酸性物質(zhì)

C.金屬禺子

D.氧

193.什么指標能判斷一種香氣成分在某食品總體香氣中所起作用的大小？

A.該香氣成分的濃度

B.該香氣成分的香氣闕值

C.該香氣成分的香氣值

D.該香氣成分占香氣成分總濃度的比值

194.面包的香氣成分不可能來源于（）

A.微生物發(fā)酵

B.段氨反應

C.風味酶催化

D.氨基酸熱解

195.河水魚與海水魚相比，其腥臭成分尤其以哪個成分為代表？

A.口引除

B.三甲胺

C.六氫毗咤

D.氧化三甲胺

196.烹調(diào)異味大的動物原料常加入香辛料，這是利用氣味間的什么作用？

（）

A.奪香

B.掩蔽

C.對比

D.協(xié)同

197.下列哪類成分不是一般水果的主要香氣成分？

A.有機酸酯

B.醇類

C.砧類

D.硫化物

198.某食品中有甲、乙、丙三種香氣成分，其含量（微克/升）分別為0.06、

0.12、2.2,其香氣闕值（微克/升）分別為0.04、0.4、2.5,那么該食品的

呈香成分是（）。

A.甲和丙

B,甲

C.乙和丙

D.丙

199.加熱肉香成分不可能是下列哪些成分轉(zhuǎn)變而來的？（）

A.核酸

B.砧類

C.氨基酸

D.低級脂肪酸

200.芥末味是在酶催化作用下由什么成分轉(zhuǎn)變而形成的？（）

A.蒜氨酸

B.芥子昔

C.蒜素

D.脂肪酸

201.下列關于蔥暴菜肴香氣的說法，錯誤的是（）

A.香氣成分可來源于某些熱分解反應

B.香氣成分不可來源于酶反應

C.香氣成分中一定有硫化物

D.有些香氣成分是原料中已經(jīng)存在的

202.下列能增大面包香氣的方法是（）

A,加少量食鹽

B.加砂糖

C.低溫烘焙

D.加少量檸檬酸

203.普通味精強熱下鮮味消失是因為生成了何種成分？（）

A.無水谷氨酸鈉

B.焦性谷氨酸鈉

C.谷氨酸二鈉

D.谷氨酸一鈉

204.在甜食中加很少一點鹽可使甜味更突出，這是利用味間的什么作用？（）

A.相乘

B.相消

C.對比

D.轉(zhuǎn)化

205.大多數(shù)蔬菜雖然含有有機酸，但人們一般品嘗不出酸味感，這是因為（）

A.其pH小于酸感pH闕值

B.其pH大于酸感pH闕值

C.其濃度值大于酸感濃度闕值

D.其酸全部屬于弱酸

206.味蕾主要分布在舌頭（）、上腭和喉嚨周圍。

A.表面

B.內(nèi)部

C.根部

D.尖部

207.（）常被用來評價苦味物質(zhì)的苦