食品的衛(wèi)生與管理-糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理

2010-1海南“毒豇豆”事件回顧2010年1月25日至2月5日，武漢市農(nóng)業(yè)局在抽檢中發(fā)現(xiàn)來自海南省英洲鎮(zhèn)和崖城鎮(zhèn)的5個豇豆樣品水胺硫磷農(nóng)藥殘留超標(biāo)。水胺硫磷是一種高毒性農(nóng)藥，禁止用于果、茶、煙、菜、中草藥植物上。它能經(jīng)由食道、皮膚和呼吸道，引起人體中毒。8/19/202422010-4青島檢出1930公斤"毒韭菜“

9名市民中毒事件回顧從2010年4月1日開始，青島一些醫(yī)院陸續(xù)接到9名食用韭菜后中毒的患者，他們都是食用韭菜之后出現(xiàn)了頭疼、惡心、腹瀉等癥狀，經(jīng)醫(yī)院檢查屬于有機磷中毒，也就是說韭菜上的殘余農(nóng)藥嚴重超標(biāo)導(dǎo)致中毒。截至到4月8日一共抽檢韭菜近2000批次，檢出農(nóng)藥殘留超標(biāo)蔬菜1930公斤，目前已經(jīng)全部銷毀。

8/19/20244植物性食品的衛(wèi)生及管理各類食品

生產(chǎn)加工運輸銷售

生物性化學(xué)性物理性影響人體健康8/19/20246一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的主要衛(wèi)生問題1、霉菌和霉菌毒素的污染：2、農(nóng)藥殘留：3、有毒有害物質(zhì)的污染：4、倉儲害蟲：5、其他污染：8/19/202472009年4月13日，云南陽宗海砷污染事件時隔十個月后的現(xiàn)場，廠區(qū)外黑色防滲漏的塑料布下被“封存”的土地農(nóng)田重金屬污染觸目驚心每年污染1200萬噸糧食8/19/202488/19/202498/19/2024108/19/2024118/19/202412倉儲害蟲破壞倉儲糧食、物品的害蟲。糧食倉儲害蟲有300多種，我國有50余種。最常見的有甲蟲、螨、蛾等。此外，玉米象、谷蠢、綠豆象、豌豆象、麥蛾、大谷盜、谷象等也是倉庫害蟲。其危害：1、取食造成直接重量損失2、取食、排泄、蛻皮、尸體等，影響食品的色、香、味，造成質(zhì)量損失3、排泄、產(chǎn)熱等原因造成霉菌生長，發(fā)生霉變8/19/2024138/19/202414米象2.5mm玉米象2.9-4.2mm綠豆象2-3.5mm8/19/202415（二）糧豆的衛(wèi)生管理1、糧豆的安全水份：2、安全倉儲的衛(wèi)生要求：3、運輸、銷售的衛(wèi)生要求：食品包裝用4、控制農(nóng)藥的污染：5、防止無機夾雜物及有毒種子的污染：種植防止農(nóng)藥及有害金屬的污染（施藥方式、濃度、安全間隔期、殘留量標(biāo)準(zhǔn)等）收獲防止雜質(zhì)和有毒種籽的污染：通過篩、吸鐵等設(shè)備有效的去除無機雜物。加強選種，麥角<0.01%毒麥<0.1%。運輸銷售貯存?zhèn)}庫的衛(wèi)生要求（堅固、清潔、不漏、不潮）

運輸工具清潔，包裝材料上油墨無毒糧食12%～14%豆類10%～13%安全水分（二）糧豆的衛(wèi)生管理8/19/202417（三）糧豆制品的衛(wèi)生管理1、糧豆制品的安全水份：盒裝內(nèi)酯豆腐水分（g/100g)≤93.0,老豆腐（g/100g)≤85.0，豆腐干（g/100g)≤80.0。2、生產(chǎn)和加工過程執(zhí)行GMP和HACCP

3、運輸、銷售的衛(wèi)生要求：8/19/202418GMP(goodmanufacturingpractice)良好生產(chǎn)規(guī)范:是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求8/19/202419HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoints)危害分析關(guān)鍵控制點:是對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)(“關(guān)鍵控制點”)，進而在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的8/19/202420二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理(一)蔬菜、水果生產(chǎn)的特點：生產(chǎn)基地主要集中在城鎮(zhèn)郊區(qū)生產(chǎn)周期短，施用化肥增產(chǎn)效果明顯組織及食用部分鮮嫩多汁、營養(yǎng)豐富，但易感染病蟲害栽培過程中易受到有毒有害物質(zhì)污染8/19/202421（二）蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題1、細菌及寄生蟲的污染：2、有害化學(xué)物質(zhì)對蔬菜水果的污染：（1）農(nóng)藥污染：（2）工業(yè)廢水污染：（3）其他污染：

1.蔬菜水果（vegetableandfruit）的主要衛(wèi)生問題1）細菌及寄生蟲的污染2）有害化學(xué)物質(zhì)的污染（二）蔬菜水果的衛(wèi)生及管理寄生蟲卵姜片蟲(茭白、荸薺等）腸道致病菌

農(nóng)藥污染（90%）工業(yè)廢水污染(砷、鉛、汞)

其它有害物質(zhì)(亞硝酸鹽、激素)8/19/202423（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理1、防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染：(1)人畜糞便經(jīng)無害化處理后再施用(2)生活工業(yè)污水須先沉淀去除寄生蟲卵和