中式烹調(diào)師中級(jí)模擬考試題(三)

中式烹調(diào)師中級(jí)模擬考試題（三）

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.關(guān)于煽法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（）?（1分）

A肉料病前要先腌制

B煽前要先經(jīng)過(guò)煎或炸

C烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水

D以熱氣加熱

2.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（1分）

A2%

B3%

C5%

D10%

3.肌體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是（）。（1分）

A鈣

B鐵

C碘

D鈉

4.下列選項(xiàng)中（）不屬于配菜人員的工作要求。（1分）

A了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

B做好烹制前原料的造型

C熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)

D掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

5.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）o（1分）

A乳糖

B半乳糖

C糖原

D蔗糖

6.關(guān)于炫的工藝，（）是錯(cuò)誤的。（1分）

A炒的湯水必須調(diào)入芙粉，以使湯質(zhì)柔滑

B宜用慢火燒制，能令湯水保持清澈

C應(yīng)配鮮湯作湯底

D在湯微沸時(shí)調(diào)入芙粉

7.人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ?。?分）

A智能性

B生物性

C社會(huì)性

D動(dòng)物性

8.酸牛奶的有效保質(zhì)期一般是（）。（1分）

A18天

B36天

C54天

D72天

9.動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。（1分）

A猛火

B中火

C中慢火

D慢火

10.重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（）克。（1分）

A350-450

B400-500

C550-600

D650-700

11.油發(fā)干貨原料時(shí)應(yīng)（）下入原料。（1分）

A涼油

B六七成熱

C高溫時(shí)

D熱水

12.企業(yè)成本核算一般采用（）的方法。（1分）

A先總后分

B先分后總

C以存計(jì)耗

D以耗計(jì)存

13.燃燒的兩個(gè)重要概念是（）。（1分）

A回火和自燃點(diǎn)

B爆炸極限和閃點(diǎn)

C閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)

D回火和脫火

14.每人每日烹調(diào)油的食用量以膳食總量的（）為宜。（1分）

A2%

B5%

C8%

D10%

15.谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。（1分）

A蛋白質(zhì)

B水

C糖類

D維生素

16.人體必需的營(yíng)養(yǎng)中最重要的脂肪酸是（）。（1分）

A亞麻酸

B亞油酸

C花生四烯酸

D油酸

17.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）與生霉。（1分）

A工業(yè)“三廢”污染

B化學(xué)性污染

C微生物污染

D昆蟲(chóng)污染

18.魚類脂肪大部分為（）。（1分）

A不飽和脂肪酸

B飽和脂肪酸

C必需脂肪酸

D非必需脂肪酸

19.鮑魚菇是（）的別稱。（1分）

A牛肝菌

B榛蘑

C平菇

D雙抱蘑菇

20.美的油亮程度與（）無(wú)關(guān)。（1分）

A美粉的質(zhì)量

B勾英的手法

C奘的稀稠

D奘含油量的多少

21.需要保存一個(gè)月以上的肉類原料的冷凍溫度要求是（）o（1分）

A-5-0℃

B-15-0℃

C-25-15℃

D-14?-13℃

22.高級(jí)清湯的制湯要求之一是掌握三個(gè)制湯程序，它包括煮湯、（）、清湯。（1分）

A加料

B滾湯

C吊湯

D加鹽

23.《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。（1分）

A烹飪?cè)?/p>

B食單菜譜

C食療方劑

D飲食市場(chǎng)

24.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)和（）來(lái)維持。（1分）

A自覺(jué)的內(nèi)心信念

B強(qiáng)制的內(nèi)心信念

C自定的外部制度

D強(qiáng)制的外部制度

25.水禽蛋必須加熱（）才可食用。（1分）

A3分鐘

B5分鐘

C7分鐘

D10分IC意大利

D埃及

30.我國(guó)規(guī)定捕撈海洋對(duì)蝦的汛期主要集中在（）。（1分）

A春季

B夏季

C秋季

D冬季

31.配菜是烹飪中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它能反映菜肴的（）水平。（1分）

A審美藝術(shù)

B烹飪衛(wèi)生

C營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D餐廳管理

32.保存蔬菜水果的最佳溫度是（）。（1分）

A0.5~℃

B5~10℃

C10-15℃

D-5-0℃

33.關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（）。（1分）

A料扒法的芙色隨面菜原料的色澤而

B汁扒的美宜緊

C汁扒法的芙色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

D扒法的底菜都是植物性原料

34.《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷，約50萬(wàn)字左右。（1分）

A四

B六

C八

D+

35.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。（1分）

A礦物質(zhì)

B維生素

C蛋白質(zhì)

D脂肪

36.辣椒的原產(chǎn)地是（）。（1分）

A亞洲

B非洲

C大洋洲

D美洲

37.職業(yè)道德就是人們?cè)冢ǎ┑穆殬I(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（1分）

A特定

B所有

C一般

D規(guī)定

38.我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）克/千克。（1分）

A0.03

B0.05

C0.15

DO.5

39.脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制T調(diào)糖水T上糖水T晾干T（）-＞調(diào)佐料、勾英T斬件造型T成

品。（1分）

A浸炸

B吊炸

C直炸

D猛火炸

40.營(yíng)養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和（）。（1分）

A維持智力

B提供氧氣

C新陳代謝

D維持健康

二'判斷題（總共20題，共20分）

41.干貨原料一般水分含量極低（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

42.著名的小型、短角肉牛海福特牛原產(chǎn)于法國(guó)的西北部地區(qū)。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

43.華北的代表豬型主要有北京豬、河北定州豬和河南項(xiàng)城豬。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

44.廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備異常要立即停電修理（）。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

45.未成熟的西紅柿不能生吃，是因?yàn)槠渲泻卸疚镔|(zhì)“番茄堿”。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

46.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水不利于人體健康。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

47.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

48.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值;還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

49.火堿的強(qiáng)腐蝕特性對(duì)食品原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞較大。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

50.積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于斗爭(zhēng)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

51.造型的菜肴除了在烹調(diào)時(shí)殺菌消毒外，還應(yīng)注意食品裝盤過(guò)程中的餐具，個(gè)人衛(wèi)生，食料生熟混雜等清

潔衛(wèi)生（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

52.膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

53.任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

54.瓊脂被食用后可完全消化，不利于排便。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

55.粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

56.根據(jù)出產(chǎn)季節(jié)的不同，香菇品種有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

57.調(diào)味品