冷鏈物流（第二版） 課件 第6、7章 食品冷鏈物流、冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化

01第六章食品冷鏈物流學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解肉的分類(lèi)方法、果蔬運(yùn)輸?shù)臈l件、乳制品冷鏈物流存在的問(wèn)題；掌握肉類(lèi)的冷鏈物流操作方法、水產(chǎn)品冷鏈物流的要求、果蔬冷鏈物流的特征；熟練掌握水產(chǎn)品冷藏運(yùn)輸方法、果蔬冷藏運(yùn)輸?shù)牟僮髋c管理。01第六章食品冷鏈物流冷鏈物流廣泛服務(wù)于農(nóng)產(chǎn)品，與經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民群眾的生活密切相關(guān)。一方面，冷鏈物流是保障食品流通安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格的監(jiān)管，嚴(yán)厲的處罰，嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)，加快建立科學(xué)完善的食品安全治理體系。嚴(yán)把“從農(nóng)田到餐桌”的每一道防線。冷鏈物流是確保食品在初加工、流通、食用之前各環(huán)節(jié)中始終處于可控的溫度環(huán)境中，是保證食品安全的重要基礎(chǔ)。可以說(shuō)，冷鏈物流對(duì)于保障食品安全和每一個(gè)人的生命安全至關(guān)重要。另一方面，冷鏈物流也是支撐農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的一個(gè)重要基礎(chǔ)。發(fā)展冷鏈物流不僅能夠大幅度降低我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的流通損耗、促進(jìn)農(nóng)民增收，同時(shí)也可以有效提高我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，全面支撐和帶動(dòng)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展。01第六章食品冷鏈物流第一節(jié)肉類(lèi)冷鏈物流第二節(jié)水產(chǎn)品冷鏈物流第三節(jié)果蔬冷鏈物流第四節(jié)乳制品冷鏈物流POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第一節(jié)肉類(lèi)冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、肉的分類(lèi)及化學(xué)成分二、肉類(lèi)冷鏈物流的發(fā)展近況三、肉類(lèi)冷鏈物流存在的問(wèn)題四、肉類(lèi)冷鏈物流發(fā)展對(duì)策五、肉類(lèi)冷鏈物流01一、肉的分類(lèi)及化學(xué)成分（一）肉的分類(lèi)（二）肉的化學(xué)成分01（一）肉的分類(lèi)肉的分類(lèi)方法很多，根據(jù)肉的冷藏保鮮程度可以分成熱鮮肉、凍結(jié)肉和冷卻肉三大類(lèi)，對(duì)于這三種肉分別有不同的加工方法和要求。1.熱鮮肉熱鮮肉是指清晨宰殺、清早上市，還保持著一定溫度的畜肉。（1）衛(wèi)生安全性。熱鮮肉貨架期極短，易被微生物污染，自然帶菌量大。國(guó)家肉類(lèi)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鮮豬肉的要求是：肌肉有光澤，紅色均勻，外表濕潤(rùn)不黏手；堅(jiān)韌，指壓以后立即復(fù)原；具有豬肉固有氣味，無(wú)異味。但是熱鮮肉往往到了消費(fèi)者手中時(shí)已經(jīng)不符合上述標(biāo)準(zhǔn)了。（2）營(yíng)養(yǎng)特性。熱鮮肉購(gòu)買(mǎi)后，如果立即食用，肉的味道并不鮮美。因此，最好將熱鮮肉放在低溫環(huán)境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。（3）感官特性。常溫下熱鮮肉一般難以保存到解僵軟化階段，故足量的香氣前體物質(zhì)尚未來(lái)得及形成。01（一）肉的分類(lèi)2.凍結(jié)肉采用-25℃以下的低溫使肉快速降溫并完全凍結(jié)，然后保存在穩(wěn)定的-18℃條件下，以凍結(jié)狀態(tài)銷(xiāo)售，這種肉稱(chēng)為凍結(jié)肉。（1）衛(wèi)生安全性。更為衛(wèi)生安全，有利于肉制品的長(zhǎng)期保存。（2）營(yíng)養(yǎng)特性。為保證凍結(jié)肉的營(yíng)養(yǎng)不被進(jìn)一步破壞，要買(mǎi)小包裝產(chǎn)品，并一次食用完畢，不應(yīng)反復(fù)解凍、凍結(jié)。解凍后流失的汁液量，以豬肉為例，正常情況下不應(yīng)超過(guò)5%。當(dāng)凍結(jié)肉解凍的汁液流失達(dá)9%以上時(shí)，烹調(diào)后就變得粗糙、無(wú)味，這也就是人們常說(shuō)的食用凍結(jié)肉時(shí)口感變“老”的原因。（3）感官特性。在凍結(jié)儲(chǔ)存中，凍結(jié)方式上存在的種種問(wèn)題可能造成肉塊表面失水、組織干縮、肉纖維變粗、肉色變暗等不良變化。01（一）肉的分類(lèi)3.冷卻肉冷鮮肉，又叫冷卻肉，是指在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，活畜禽屠宰后檢驗(yàn)檢疫合格，經(jīng)冷卻工藝處理，使肉中心溫度降至０℃～４℃，并在貯運(yùn)過(guò)程中始終保持在0℃～４℃范圍內(nèi)的生鮮肉。冷卻肉的加工根據(jù)肉類(lèi)生物化學(xué)的變化規(guī)律，將當(dāng)代科學(xué)的管理思想和方式、先進(jìn)的技術(shù)與設(shè)備有機(jī)結(jié)合為一體，將從原料到銷(xiāo)售的全過(guò)程置于HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）全面品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下，保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化，也實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)?；同F(xiàn)代化，代表了肉類(lèi)加工工業(yè)的發(fā)展方向。01（二）肉的化學(xué)成分無(wú)論何種動(dòng)物的肉，一般化學(xué)組成都包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和少量的糖類(lèi)。這些化學(xué)物質(zhì)因動(dòng)物的種類(lèi)、品種、性別、年齡、個(gè)體、畜體部位以及營(yíng)養(yǎng)狀況而異。

項(xiàng)目種類(lèi)

水分蛋白質(zhì)脂肪糖類(lèi)灰分豬肉（肥瘦）29.39.559.80.90.5豬肉（肥）6.02.290.80.90.1豬肉（瘦）52.616.728.81.00.9牛肉（肥瘦）68.620.110.201.1牛肉（肥）43.315.134.56.40.7牛肉（瘦）70.720.36.21.71.1羊肉（肥瘦）58.711.120.80.80.6羊肉（肥）33.79.355.70.80.5羊肉（瘦）67.717.313.60.51.0兔肉77.221.20.40.21.001二、肉類(lèi)冷鏈物流的發(fā)展近況（一）肉類(lèi)冷鏈物流日益普及（二）肉類(lèi)冷鏈體系逐漸改善（三）政府日益重視01（一）肉類(lèi)冷鏈物流日益普及運(yùn)用冷鏈設(shè)施進(jìn)行肉類(lèi)產(chǎn)品的運(yùn)輸、儲(chǔ)存，在保持肉類(lèi)新鮮度的同時(shí)還可以減少肉類(lèi)腐敗變質(zhì)等帶來(lái)的損耗，降低經(jīng)營(yíng)成本。在我國(guó)，大多數(shù)肉類(lèi)是在沒(méi)有冷鏈的條件下運(yùn)輸和銷(xiāo)售的。但近年來(lái)，冷卻肉的高品質(zhì)、高安全性，使其在投入市場(chǎng)后很快就得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。這種肉在嫩度、口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、多汁性和安全性等方面都優(yōu)于在無(wú)任何冷卻條件下加工的熱鮮肉。隨著消費(fèi)者對(duì)冷卻肉的逐漸青睞，肉類(lèi)冷鏈物流也逐漸從屠宰、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)一直延伸至普通消費(fèi)者家庭。01（二）肉類(lèi)冷鏈體系逐漸改善近年來(lái)，我國(guó)肉類(lèi)冷鏈也不斷發(fā)展，冷鏈不僅應(yīng)用于肉類(lèi)儲(chǔ)存，還應(yīng)用于肉類(lèi)屠宰、分割加工以及運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程。肉類(lèi)冷庫(kù)建設(shè)，公路、鐵路、港口、航空等肉類(lèi)冷藏運(yùn)輸?shù)睦滏溛锪髋渌椭行囊殉蹙咭?guī)模，一些中小型冷藏設(shè)備如冰箱、冰柜等也逐步延伸到超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商店和家庭，尤其形成了一些以大型肉類(lèi)龍頭企業(yè)自身為先導(dǎo)的，涵蓋屠宰、分割加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等全過(guò)程的完善的肉類(lèi)冷鏈體系。01（三）政府日益重視政府為適應(yīng)食品，尤其肉類(lèi)、小包裝和冷鮮產(chǎn)品生產(chǎn)的需要，堅(jiān)持向社會(huì)開(kāi)放、市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)、增加配送功能的指導(dǎo)原則，在城市尤其是大城市，配套發(fā)展了儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售不中斷的“冷鏈化”物流，加速冷庫(kù)的技術(shù)改造、經(jīng)營(yíng)管理和全方位服務(wù)工作，提高冷庫(kù)利用率和社會(huì)服務(wù)能力；在運(yùn)輸和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，大力倡導(dǎo)冷藏集裝箱運(yùn)輸和按規(guī)定溫度展示銷(xiāo)售產(chǎn)品的新形式。由中物聯(lián)冷鏈委等單位共同組織起草的《WB/T1059-2016肉與肉制品冷鏈物流作業(yè)規(guī)范》已正式發(fā)布，三項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)于2017年1月1日正式實(shí)施。WB/T1059-2016規(guī)定了肉與肉制品冷鏈物流的基本原則、基本要求、冷鏈作業(yè)、包裝與標(biāo)識(shí)等，適用于肉與肉制品冷鏈物流過(guò)程中的溫控與作業(yè)管理。01三、肉類(lèi)冷鏈物流存在的問(wèn)題（一）肉類(lèi)冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不足（二）肉類(lèi)保鮮及冷鏈物流技術(shù)手段落后（三）肉類(lèi)冷鏈物流缺乏整體規(guī)劃（四）肉類(lèi)冷鏈的市場(chǎng)化程度很低（五）肉類(lèi)冷鏈的相關(guān)配套措施不完善01（一）肉類(lèi)冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不足原有設(shè)施設(shè)備陳舊，各地區(qū)的發(fā)展和分布不均衡，很難為肉類(lèi)流通系統(tǒng)提供低溫保障。隨著企業(yè)改革轉(zhuǎn)制，冷庫(kù)作為自負(fù)盈虧的企業(yè)被推向市場(chǎng)，不少企業(yè)都未能按時(shí)足額提留冷庫(kù)維修基金，致使不少冷庫(kù)年久失修，設(shè)備老化，制冷系統(tǒng)銹蝕嚴(yán)重的管道不能得到及時(shí)更換，磨損滲漏的閥門(mén)也無(wú)法更新，整個(gè)冷庫(kù)制冷系統(tǒng)氨制冷劑跑、冒、漏的現(xiàn)象嚴(yán)重。隨著肉類(lèi)工業(yè)快速發(fā)展，冷庫(kù)安全隱患不斷出現(xiàn)，事故頻頻發(fā)生，不僅使企業(yè)、行業(yè)遭受相當(dāng)大的經(jīng)濟(jì)損失，而且對(duì)人身安全造成傷害，已經(jīng)引起全社會(huì)的密切關(guān)注。01（二）肉類(lèi)保鮮及冷鏈物流技術(shù)手段落后“新鮮”是鮮活農(nóng)產(chǎn)品的生命和價(jià)值所在，但由于鮮活農(nóng)產(chǎn)品存在含水量高、保鮮期短、極易腐爛變質(zhì)等問(wèn)題，大大限制了運(yùn)輸半徑和交易時(shí)間，因此，對(duì)運(yùn)輸效率和流通保鮮條件就提出了很高的技術(shù)要求。從農(nóng)戶到最終消費(fèi)者的整條物流鏈上，還要利用先進(jìn)的低溫物流控制技術(shù)，如溫度記錄與跟蹤、商品驗(yàn)收、溫度監(jiān)控點(diǎn)設(shè)定、SOP建立等，并與電子商務(wù)技術(shù)相結(jié)合，為生產(chǎn)、供應(yīng)、運(yùn)輸和銷(xiāo)售提供冷鏈技術(shù)支持。目前我國(guó)肉類(lèi)冷鏈溫度的監(jiān)控大多采用人工記錄方式，信息傳遞技術(shù)比較落后。01（三）肉類(lèi)冷鏈物流缺乏整體規(guī)劃在冷庫(kù)建設(shè)方面，國(guó)家缺乏統(tǒng)籌規(guī)劃，長(zhǎng)期以來(lái)重視城市經(jīng)營(yíng)性冷庫(kù)建設(shè)，輕視產(chǎn)地加工型冷庫(kù)建設(shè)；重視大中型冷庫(kù)建設(shè)，輕視批發(fā)零售冷庫(kù)建設(shè)。這使得有的地區(qū)或企業(yè)冷庫(kù)容量過(guò)剩，大多時(shí)候處于閑置狀態(tài)，而有些地區(qū)或企業(yè)的冷庫(kù)容量則嚴(yán)重不足。此外，上游的生產(chǎn)企業(yè)和下游的零售商的冷鏈系統(tǒng)不能有效銜接，存在相互脫節(jié)的問(wèn)題，給肉類(lèi)的衛(wèi)生保鮮造成了一些不穩(wěn)定因素，帶來(lái)潛在的安全隱患。我國(guó)肉類(lèi)冷鏈還未形成完善獨(dú)立的體系，目前我國(guó)僅有部分肉類(lèi)是在冷鏈保證的情況下運(yùn)銷(xiāo)，冷鏈物流發(fā)展的滯后在相當(dāng)程度上影響著肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。01（四）肉類(lèi)冷鏈的市場(chǎng)化程度很低我國(guó)肉類(lèi)銷(xiāo)售的物流配送業(yè)務(wù)多由生產(chǎn)企業(yè)和銷(xiāo)售企業(yè)完成，第三方物流發(fā)展十分滯后，肉類(lèi)銷(xiāo)售服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，信息的及時(shí)性和準(zhǔn)確性差。長(zhǎng)期以來(lái)，大多肉類(lèi)企業(yè)從采購(gòu)、生產(chǎn)到銷(xiāo)售的整個(gè)供應(yīng)鏈還停留在傳統(tǒng)的儲(chǔ)運(yùn)模式上，由于一些企業(yè)不具備專(zhuān)業(yè)的冷鏈物流運(yùn)作體系，也沒(méi)有冷鏈物流配送中心，而冷鏈物流中心的建設(shè)是一項(xiàng)投資巨大、回收期長(zhǎng)的服務(wù)性工程，建立冷鏈物流中心不僅使企業(yè)不能集中財(cái)力、物力、人力進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，而且還使產(chǎn)品成本居高不下。據(jù)有關(guān)部門(mén)測(cè)算，生鮮產(chǎn)品的物流成本占產(chǎn)品售價(jià)的七成以上。另外，從整個(gè)肉類(lèi)產(chǎn)銷(xiāo)業(yè)來(lái)看，企業(yè)各自建立自身的冷鏈系統(tǒng)，也往往造成了肉類(lèi)流通設(shè)備的重復(fù)投資建設(shè)。01（五）肉類(lèi)冷鏈的相關(guān)配套措施不完善對(duì)于一個(gè)完善的肉類(lèi)冷鏈體系而言，除了冷鏈加工、冷藏設(shè)施、冷鏈運(yùn)輸設(shè)施和先進(jìn)技術(shù)等基礎(chǔ)條件外，其他相關(guān)的配套措施也是必不可少的，如冷鏈專(zhuān)業(yè)人才、冷鏈管理法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等。我國(guó)目前缺乏專(zhuān)業(yè)的冷鏈方面人才，現(xiàn)有從業(yè)人員對(duì)冷鏈物流理論、冷鏈操作及冷鏈管理認(rèn)識(shí)不足。對(duì)于整個(gè)冷鏈系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，只有有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，才能對(duì)冷鏈質(zhì)量實(shí)施過(guò)程性監(jiān)督和控制，才能保障冷鏈質(zhì)量。從冷鏈物流管理角度來(lái)看，我國(guó)冷鏈各環(huán)節(jié)間缺乏溝通或聯(lián)合，使冷鏈物流的規(guī)劃、管理十分困難，整個(gè)市場(chǎng)狀況顯得較為混亂。01四、肉類(lèi)冷鏈物流發(fā)展對(duì)策（一）鼓勵(lì)和支持大型肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展企業(yè)冷鏈物流設(shè)施（二）積極投資大型中繼性肉類(lèi)冷鏈物流中心建設(shè)，搞好統(tǒng)籌規(guī)劃與實(shí)施（三）積極支持發(fā)展第三方肉類(lèi)冷鏈物流企業(yè)（四）大力推動(dòng)肉類(lèi)食品的現(xiàn)代流通方式的發(fā)展（五）加大肉類(lèi)冷鏈技術(shù)與設(shè)備的科研投入01（一）鼓勵(lì)和支持大型肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展企業(yè)冷鏈物流設(shè)施各級(jí)政府應(yīng)從政策上為大型肉類(lèi)企業(yè)冷藏物流業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造良好的政策環(huán)境。對(duì)于企業(yè)的冷鏈設(shè)施建設(shè)，國(guó)家應(yīng)給予財(cái)政支持或給予傾向性優(yōu)惠經(jīng)濟(jì)政策。國(guó)家除了支持大型肉類(lèi)企業(yè)新建冷鏈設(shè)施外，還應(yīng)鼓勵(lì)大型肉類(lèi)企業(yè)利用現(xiàn)有國(guó)有冷藏設(shè)施?，F(xiàn)有國(guó)有冷藏設(shè)施應(yīng)對(duì)外開(kāi)放，搞好承包和租賃服務(wù)，但不能削弱其他食品行業(yè)的發(fā)展需要。01（二）積極投資大型中繼性肉類(lèi)冷鏈物流中心建設(shè)，搞好統(tǒng)籌規(guī)劃與實(shí)施按照國(guó)家流通設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)，一些大型的中繼性冷鏈物流中心屬于公益性的流通基礎(chǔ)設(shè)施，建議由國(guó)家投資興建，或由國(guó)家集資建設(shè)，并在政策上給予投資方一定的優(yōu)惠。對(duì)于按經(jīng)濟(jì)區(qū)劃在全國(guó)范圍建立的中繼性低溫冷藏物流中心，應(yīng)搞好統(tǒng)籌安排與實(shí)施。01（三）積極支持發(fā)展第三方肉類(lèi)冷鏈物流企業(yè)在肉類(lèi)冷鏈模式方面，要積極發(fā)展多種形式的肉類(lèi)冷鏈流通模式，重點(diǎn)要發(fā)展一大批大型的專(zhuān)門(mén)獨(dú)立從事肉類(lèi)流通與批發(fā)的第三方肉類(lèi)冷鏈物流企業(yè)，包括中繼性肉類(lèi)冷藏物流中心和城市肉類(lèi)冷鏈物流配送中心等。國(guó)家應(yīng)該對(duì)現(xiàn)有肉類(lèi)冷庫(kù)資源進(jìn)行調(diào)查，結(jié)合肉類(lèi)大物流節(jié)點(diǎn)規(guī)劃，制定流通冷鏈布局方案。采取多種融資渠道，整合物流資源，利用現(xiàn)有大中型冷庫(kù)，將其改造為城市肉類(lèi)冷藏配送中心。建立專(zhuān)業(yè)化、社會(huì)化的物流企業(yè)，使其成為對(duì)社會(huì)服務(wù)的“第三方物流”。提倡肉類(lèi)企業(yè)物流外包，提高第三方物流的比重，推動(dòng)第三方物流產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。01（四）大力推動(dòng)肉類(lèi)食品的現(xiàn)代流通方式的發(fā)展現(xiàn)代流通方式是指連鎖經(jīng)營(yíng)、物流配送、電子商務(wù)。在肉類(lèi)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)政策導(dǎo)向上應(yīng)提倡推行現(xiàn)代流通方式，推進(jìn)連鎖經(jīng)營(yíng)和物流配送，加快建立配送信息管理系統(tǒng)?，F(xiàn)代流通方式不僅關(guān)系到能否適應(yīng)不斷變化的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，也將對(duì)肉類(lèi)生產(chǎn)方式的選擇產(chǎn)生重要的引導(dǎo)作用。我國(guó)傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)多是銷(xiāo)售非工業(yè)化肉類(lèi)加工場(chǎng)點(diǎn)的肉品（包括私屠肉），而超市等先進(jìn)零售業(yè)態(tài)一般出售機(jī)械化肉類(lèi)加工企業(yè)的品牌肉品，流通方式與生產(chǎn)方式相互匹配的特點(diǎn)十分突出。因此，要大力推進(jìn)肉類(lèi)流通的工業(yè)化進(jìn)程，適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)的要求，提倡和發(fā)展肉類(lèi)食品現(xiàn)代流通方式。01（五）加大肉類(lèi)冷鏈技術(shù)與設(shè)備的科研投入針對(duì)我國(guó)肉類(lèi)冷鏈技術(shù)落后和冷鏈設(shè)備不先進(jìn)的問(wèn)題，國(guó)家應(yīng)在科學(xué)研究上給予資助。對(duì)先進(jìn)肉類(lèi)冷藏保鮮技術(shù)進(jìn)行積極研究，對(duì)新型高效節(jié)能的冷藏運(yùn)輸裝備、冷卻裝置等技術(shù)設(shè)備要集中攻關(guān)研制，其中在大型先進(jìn)冷藏車(chē)、大型高效節(jié)能冷卻裝置以及節(jié)能冰柜等技術(shù)裝備的研制與應(yīng)用方面要優(yōu)先進(jìn)行。01五、肉類(lèi)冷鏈物流（一）肉類(lèi)包裝（二）肉類(lèi)儲(chǔ)藏01（一）肉類(lèi)包裝肉類(lèi)的包裝主要分為內(nèi)包裝和外包裝（運(yùn)輸包裝）。其中運(yùn)輸包裝主要采用紙箱、編織袋和塑料周轉(zhuǎn)箱等。1.鮮肉的包裝熱鮮肉一般當(dāng)日屠宰當(dāng)日銷(xiāo)售，不存在運(yùn)輸期、貨架期的問(wèn)題，運(yùn)輸、銷(xiāo)售條件多為常溫。熱鮮肉一般不采用任何包裝，從而帶來(lái)了涼肉時(shí)間短、肉表面潮濕、產(chǎn)品肉溫較高、致病菌容易繁殖等問(wèn)題。冷鮮肉作為肉食加工工業(yè)原料，餐飲、家庭膳食烹調(diào)原料，它的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售均應(yīng)在2~4℃的冷鏈條件下進(jìn)行。包裝形態(tài)多采用多層真空收縮包裝，包裝材料有起阻水作用的聚烯烴，有起抗穿刺作用的尼龍，有起阻隔氧氣作用的偏聚二氯乙烯等。01（一）肉類(lèi)包裝2.凍結(jié)分割肉的包裝凍結(jié)分割肉是需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存或出口、遠(yuǎn)銷(xiāo)的分割肉，需經(jīng)整形、包裝后裝箱低溫凍結(jié)。因此要采用低溫儲(chǔ)藏，這樣能抑制微生物的生命活動(dòng)，延緩組織酶、氧以及光和熱的作用，同時(shí)可以較長(zhǎng)時(shí)間地保持肉的品質(zhì)，貨架期能達(dá)到四個(gè)月以上。也可采用復(fù)合材料，如真空包裝或充氣包裝材料，但大多數(shù)廠家由于經(jīng)濟(jì)原因，往往只采用單層聚乙烯薄膜。01（一）肉類(lèi)包裝3.冷卻分割肉的包裝冷卻分割肉的包裝是將分割加工后的肉冷卻至4℃左右后進(jìn)行，嚴(yán)格控制了微生物的繁殖。包裝一般采用無(wú)毒、耐寒、柔韌性好、透明度高的塑料薄膜，以便于消費(fèi)者看清生肉的本色。冷卻肉可以采用充氣包裝，充氣包裝所用氣體主要為氮?dú)夂投趸?，能保持肉的氧合肌紅蛋白顏色為鮮紅色。4.西式低溫肉制品的包裝西式低溫肉制品一般是在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行切片后進(jìn)行真空包裝，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，降低pH，抑制酶活性和腐敗性微生物的生長(zhǎng)，減緩肉中脂肪的氧化速度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的儲(chǔ)存期。真空包裝材料要求其有良好的阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性和遮光性，大都采用三層以上材料復(fù)合而成。01（二）肉類(lèi)儲(chǔ)藏凍肉是為了進(jìn)行較長(zhǎng)期的保存。經(jīng)過(guò)凍結(jié)的肉，其色澤、香味都不如冷卻肉，但是它能較長(zhǎng)期地保存，所以仍被世界各國(guó)廣泛采用。1.肉的倉(cāng)儲(chǔ)條件依據(jù)肉類(lèi)在凍藏期間蛋白質(zhì)、脂肪和肉汁的損失情況來(lái)看，凍藏溫度不宜高于-15℃，應(yīng)在-18℃左右，并應(yīng)恒定，相對(duì)濕度以95%~100%為佳，空氣以自然循環(huán)為宜。目前凍藏庫(kù)內(nèi)的溫度為-20~18℃，在此溫度下微生物的生長(zhǎng)幾乎完全停止，肉類(lèi)表面水分的蒸發(fā)量也較小，肉體內(nèi)部的生化變化極大地受到抑制，故肉類(lèi)的保存性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，制冷設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)也相對(duì)低廉。01（二）肉類(lèi)儲(chǔ)藏2.肉類(lèi)冷藏庫(kù)管理（1）冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)保持在-18℃以下，溫度波動(dòng)范圍應(yīng)控制在2℃以內(nèi)，還要配備溫度顯示裝置和自動(dòng)溫度記錄裝置并定期檢查。（2）庫(kù)內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，并且有防鼠、防霉、防蟲(chóng)設(shè)施。庫(kù)內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。（3）未凍結(jié)過(guò)的產(chǎn)品不可放入冷藏庫(kù)降溫，以免降低冷藏庫(kù)的冷藏能力，引起庫(kù)內(nèi)其他已凍結(jié)食品的溫度波動(dòng)。（4）庫(kù)內(nèi)食品與地面距離至少為15cm，與墻壁距離至少為30cm，堆碼高度適宜，并分垛存放，標(biāo)志清楚。（5）食品入庫(kù)、出庫(kù)、裝載及卸貨應(yīng)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，盡量縮短作業(yè)時(shí)間。裝載及卸貨場(chǎng)所的溫度應(yīng)加以控制，維持在10℃以下的低溫。（6）在除霜作業(yè)期間，食品會(huì)不可避免地產(chǎn)生回溫現(xiàn)象。除霜結(jié)束后應(yīng)在一個(gè)小時(shí)內(nèi)使品溫降低到-18℃以下；或者進(jìn)行除霜前將產(chǎn)品的品溫降到-18℃，甚至更低，使產(chǎn)品回溫時(shí)低于-18℃。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第二節(jié)水產(chǎn)品冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL

我國(guó)水產(chǎn)品的冷鏈構(gòu)建具有初步性、片段性、分散性，水產(chǎn)品冷鏈更多的是集團(tuán)性或者企業(yè)獨(dú)自性的配置，離區(qū)域性、全國(guó)性的冷鏈網(wǎng)絡(luò)還有比較大的差距。隨著我國(guó)政府對(duì)食品安全的高度重視，水產(chǎn)品品種和產(chǎn)量的擴(kuò)大，市場(chǎng)對(duì)水產(chǎn)品冷鏈物流的需求日益提高，冷鏈物流企業(yè)迎來(lái)了極好的發(fā)展機(jī)遇期。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第二節(jié)水產(chǎn)品冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、水產(chǎn)品的分類(lèi)及成分二、水產(chǎn)品冷鏈物流的要求三、水產(chǎn)品冷鏈物流存在的問(wèn)題四、水產(chǎn)品冷鏈物流的發(fā)展趨勢(shì)五、水產(chǎn)品的冷藏運(yùn)輸六、水產(chǎn)品的凍藏01一、水產(chǎn)品的分類(lèi)及成分（一）水產(chǎn)品的分類(lèi)（二）水產(chǎn)品的成分01（一）水產(chǎn)品的分類(lèi)水產(chǎn)品是指魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、貝殼類(lèi)、海藻類(lèi)等生鮮品及其加工制品，由于它們營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，成為人們十分喜愛(ài)的副食品。魚(yú)類(lèi)包括淡水魚(yú)和海水魚(yú)。主要養(yǎng)殖品種有草魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)、鳙魚(yú)、鯽魚(yú)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高，甲魚(yú)、蟹、淡水蝦養(yǎng)殖的發(fā)展也十分迅猛，其產(chǎn)量、產(chǎn)值大幅增長(zhǎng)。我國(guó)水產(chǎn)生物資源十分豐富，魚(yú)類(lèi)、頭足類(lèi)、蝦蟹類(lèi)、貝藻類(lèi)等，常見(jiàn)的海水魚(yú)有大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、馬鮫魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)、鰳魚(yú)、鮐魚(yú)及各種鲆魚(yú)、鰈魚(yú)類(lèi)。01（二）水產(chǎn)品的成分魚(yú)、貝類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分主要集中于其可食部分，而魚(yú)體的可食部分一般占整個(gè)體重的50%~70%，如帶魚(yú)占72%、馬鮫魚(yú)占70%、黃鯛占50%、鳙魚(yú)占46%。魚(yú)、貝類(lèi)的主要成分及其比例大致相同：水分占70%~85%、蛋白質(zhì)占15%~20%、脂肪占1%~10%、糖類(lèi)占0.5%~1.0%、灰分占1.0%~1.5%。但極個(gè)別的數(shù)值與上述數(shù)值有所不同。01二、水產(chǎn)品冷鏈物流的要求（一）滿足顧客對(duì)水產(chǎn)品小批量、多品種訂貨和處理的要求（二）滿足保持水產(chǎn)品鮮活性的要求（三）滿足包裝良好、防止腐變的特殊要求（四）滿足緩解水產(chǎn)品需求量不平衡性的要求01（一）滿足顧客對(duì)水產(chǎn)品小批量、多品種訂貨和處理的要求水產(chǎn)品物流的貨物品種多，這是因?yàn)樗a(chǎn)品資源豐富，品種繁多。各種魚(yú)、蝦、蟹、貝等類(lèi)多達(dá)千余種，一些大宗經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)品亦達(dá)百余種，還有冷凍品、干制品、腌制品、罐制品、調(diào)味品、魚(yú)糜制品、營(yíng)養(yǎng)保健品等多種加工制品。但就單個(gè)水產(chǎn)品種類(lèi)講，飯店或超市等地方的顧客每日需求量或訂貨批量往往只有近百千克。01（二）滿足保持水產(chǎn)品鮮活性的要求水產(chǎn)品通常是鮮活或生鮮商品，客戶對(duì)其保鮮和色澤等要求很高，且其保質(zhì)期很短，所以要求水產(chǎn)品在物流過(guò)程中快速流轉(zhuǎn)。因?yàn)橐３瞩r活性，水產(chǎn)品需要分為常溫品、低溫品和冷凍品等，根據(jù)其不同屬性進(jìn)行儲(chǔ)存和輸運(yùn)。例如，生鮮高檔金槍魚(yú)需要保鮮儲(chǔ)存和輸運(yùn)，甚至需要-60℃的超低溫冷庫(kù)設(shè)備。01（三）滿足包裝良好、防止腐變的特殊要求水產(chǎn)品水分含量高，體內(nèi)組織酶類(lèi)活性強(qiáng)，容易腐爛變質(zhì)。水產(chǎn)業(yè)從生產(chǎn)第一線開(kāi)始，船上保鮮，碼頭起卸，挑選加工，凍結(jié)入庫(kù)，運(yùn)輸中轉(zhuǎn)，市場(chǎng)銷(xiāo)售等都涉及包裝問(wèn)題。如果水產(chǎn)品物流沒(méi)有良好的包裝或合適的容器就會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品變質(zhì)。01（四）滿足緩解水產(chǎn)品需求量不平衡性的要求由于生活的地理環(huán)境差異很大，水產(chǎn)品消費(fèi)人口分布不均勻。例如，我國(guó)東部沿海一帶的人口較多，再加上東部居民具有消費(fèi)水產(chǎn)品的偏好，使內(nèi)地和沿海水產(chǎn)品消費(fèi)有明顯差異或不平衡性。此外，水產(chǎn)品具有季節(jié)性集中生產(chǎn)和均衡性消費(fèi)等特性，水產(chǎn)品物流系統(tǒng)必須緩解需求量的不平衡性。01三、水產(chǎn)品冷鏈物流存在的問(wèn)題目前，中國(guó)的食品冷鏈大部分集中于肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的冷凍，且部分水產(chǎn)品基本沒(méi)有冷鏈物流的保證，因此，冷鏈物流和發(fā)達(dá)國(guó)家的差距依然較大?？傮w看，目前中國(guó)水產(chǎn)品“冷鏈”物流還相當(dāng)落后，例如捕撈船舶陳舊，冷凍冷藏設(shè)施落后，冷藏運(yùn)輸能力不足，冷藏運(yùn)輸費(fèi)用較高等，都很不適應(yīng)水產(chǎn)品出口貿(mào)易的需要，建立和加強(qiáng)冷藏運(yùn)輸?shù)哪芰?shì)在必行。目前，我國(guó)水產(chǎn)品冷鏈物流存在如下問(wèn)題。（一）水產(chǎn)冷鏈物流體系尚未形成，設(shè)施設(shè)備不完善（二）冷鏈標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)不及時(shí)（三）水產(chǎn)冷鏈物流合作組織發(fā)展滯后，缺乏整體的協(xié)調(diào)性（四）第三方冷鏈物流發(fā)展滯后（五）政府對(duì)冷鏈物流配套設(shè)施建設(shè)的支持力度不夠（六）冷鏈增值效應(yīng)不明顯01四、水產(chǎn)品冷鏈物流的發(fā)展趨勢(shì)在國(guó)家出臺(tái)的相關(guān)政策中，冷鏈物流政策常被作為重要的政策措施出現(xiàn)，其政策目標(biāo)重在促進(jìn)三農(nóng)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)振興、改善民生和區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面。而就水產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展而言，未來(lái)的趨勢(shì)將主要瞄準(zhǔn)促進(jìn)水產(chǎn)業(yè)升級(jí)、服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型、漁民增收及水產(chǎn)業(yè)與旅游業(yè)融合發(fā)展格局的形成等方面。（一）將發(fā)展水產(chǎn)品冷鏈物流作為轉(zhuǎn)變水產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式、促進(jìn)水產(chǎn)業(yè)升級(jí)的重要手段（二）通過(guò)發(fā)展水產(chǎn)冷鏈物流促進(jìn)服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型，使各產(chǎn)業(yè)發(fā)展主動(dòng)調(diào)整并符合國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要（三）建設(shè)完備的水產(chǎn)冷鏈物流體系，使之成為促進(jìn)漁民增收的重要環(huán)節(jié)01五、水產(chǎn)品的冷藏運(yùn)輸活體水產(chǎn)品的運(yùn)輸方法要因地制宜，歸納起來(lái)大致有以下幾種。（一）干運(yùn)（二）淋水運(yùn)輸（三）帆布桶運(yùn)輸（四）塑料袋包裝運(yùn)輸（五）冷凍運(yùn)輸01六、水產(chǎn)品的凍藏水產(chǎn)品凍結(jié)完成后應(yīng)當(dāng)立即出凍、脫盤(pán)、包裝，送入凍藏間凍藏。即使將凍魚(yú)儲(chǔ)藏在最適宜的條件下，也不可能完全阻止其死后變化的發(fā)生和進(jìn)行，而且這些變化會(huì)隨著時(shí)間的積累而增加。凍魚(yú)在凍藏期間的變化，主要有脂肪氧化、色澤變化、質(zhì)量損失及冰結(jié)晶成長(zhǎng)等。因此，水產(chǎn)品凍藏的操作要點(diǎn)就是采取相應(yīng)措施，減少這些變化。（一）減少干耗的措施（二）防止冰結(jié)晶成長(zhǎng)的措施（三）防止色澤變化的措施（四）防止脂肪氧化的措施01（一）減少干耗的措施在冷藏中的干耗給魚(yú)類(lèi)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值造成損失，也會(huì)導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)的質(zhì)量下降。水產(chǎn)品的干耗不僅同凍藏間的溫度與濕度有關(guān)，而且同冷庫(kù)結(jié)構(gòu)、季節(jié)溫度也有關(guān)。一般以鍍冰衣、包裝、降低凍藏溫度等措施來(lái)減少干耗；有的在凍魚(yú)堆垛上蓋一層霜，再蓋上帆布，帆布上澆一層水，使其形成一層冰衣，相對(duì)代替魚(yú)體水分的蒸發(fā)。魚(yú)貨進(jìn)入凍藏間之前，預(yù)先要有計(jì)劃，應(yīng)保證凍藏間內(nèi)裝滿，因?yàn)楦珊耐瑑銎繁砻娣e以及凍藏間內(nèi)留下的空間容積有關(guān)，假設(shè)空間所占容積大，干耗自然要大。01（二）防止冰結(jié)晶成長(zhǎng)的措施魚(yú)經(jīng)過(guò)凍結(jié)以后，組織內(nèi)的水結(jié)成冰，體積就會(huì)膨脹。冰結(jié)晶的大小與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度快，冰結(jié)晶就細(xì)小，分布也均勻。但在凍藏過(guò)程中由于凍藏間的溫度波動(dòng)大，冰結(jié)晶會(huì)變大。要防止冰結(jié)晶變大，就要在儲(chǔ)藏過(guò)程中盡量使溫度穩(wěn)定，進(jìn)出貨要迅速，盡量避免外界熱量的進(jìn)入。01（三）防止色澤變化的措施魚(yú)、貝類(lèi)一經(jīng)凍結(jié)，顏色就有明顯變化，凍藏一段時(shí)間以后，色澤變化更為嚴(yán)重。魚(yú)、貝類(lèi)變色的原因包括自然色澤的分解和新的變色物質(zhì)的產(chǎn)生兩個(gè)方面。自然色澤的分解表現(xiàn)為紅色魚(yú)肉的褪色；產(chǎn)生新的變色物質(zhì)，不僅使商品外觀不佳，而且會(huì)使其產(chǎn)生臭氣，失去香味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。01（四）防止脂肪氧化的措施在長(zhǎng)期凍藏中，脂肪酸在冰的壓力作用下，由內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，因此很容易同空氣中氧氣作用產(chǎn)生酸敗。要防止凍魚(yú)在凍藏過(guò)程中的脂肪氧化，一般可用以下措施。1.避免和減少與氧的接觸2.凍藏溫度要低，而且要穩(wěn)定3.防止凍藏間漏氨4.使用抗氧化劑與防腐劑POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第三節(jié)果蔬冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、果蔬的分類(lèi)二、果蔬冷鏈物流的特征三、果蔬冷鏈物流的發(fā)展近況與對(duì)策四、果蔬的冷藏運(yùn)輸五、果蔬的冷藏01一、果蔬的分類(lèi)（一）蔬菜分類(lèi)（二）水果分類(lèi)01（一）蔬菜分類(lèi)1.葉菜類(lèi)葉菜類(lèi)的可食部分是菜葉和葉柄，葉菜類(lèi)蔬菜含有大量的葉綠素、維生素和無(wú)機(jī)鹽等。葉菜類(lèi)蔬菜含水分多，并且不易儲(chǔ)藏，葉菜類(lèi)的產(chǎn)品包含大白菜、菠菜、甘藍(lán)、油菜、芹菜、韭菜等。2.莖菜類(lèi)莖菜類(lèi)的可食部分是莖和變態(tài)莖。莖菜類(lèi)蔬菜大部分富含糖分，含水分少，比較適于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，但在儲(chǔ)藏過(guò)程中重要的是進(jìn)行溫度的控制，否則會(huì)出芽，莖菜類(lèi)產(chǎn)品主要包括土豆、洋蔥、蒜、姜、竹筍等。3.根菜類(lèi)根菜類(lèi)的可食部分是變態(tài)的肥大的直根，含有豐富的糖分和蛋白質(zhì)，根菜類(lèi)蔬菜耐儲(chǔ)藏，比如蘿卜、胡蘿卜、山藥等。4.果菜類(lèi)果菜類(lèi)可食部分是果實(shí)，富含糖分、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素及維生素。果菜類(lèi)蔬菜有番茄、刀豆、茄子、毛豆及南瓜、黃瓜、冬瓜、絲瓜等。5.花菜類(lèi)花菜類(lèi)的可食部分是花部器官，比如菜花、黃花菜、韭菜花等。01（二）水果分類(lèi)1.仁果類(lèi)仁果類(lèi)水果的果肉中分布有薄膜狀壁構(gòu)成的種子室，種子室有2~5個(gè)，室內(nèi)有不帶硬殼的種仁，比如蘋(píng)果、梨、山楂等。2.核果類(lèi)核果類(lèi)水果的果肉中有帶硬殼的核，核內(nèi)的核即為種子，比如桃、李、杏、櫻桃等。3.漿果類(lèi)漿果類(lèi)水果果形較小，肉質(zhì)呈漿狀，一般品種仁小而多，比如葡萄、樹(shù)莓等。4.柑橘類(lèi)柑橘類(lèi)果實(shí)生長(zhǎng)在熱帶和亞熱帶，如柑、橘、檸檬等。5.復(fù)果類(lèi)復(fù)果類(lèi)果實(shí)是由整個(gè)花序組成，果肉柔嫩多汁，味甜酸適口。復(fù)果類(lèi)果實(shí)有熱帶的波羅蜜和面包果等。6.堅(jiān)果類(lèi)堅(jiān)果類(lèi)水果含水分較少，通常列為干果，果皮為一硬殼，殼內(nèi)可食部分就是種子，比如核桃、栗子、榛子等。01二、果蔬冷鏈物流的特征由于果蔬產(chǎn)品保鮮期短，極易腐爛變質(zhì)，因此對(duì)流通作業(yè)各環(huán)節(jié)提出了很高的要求，果蔬冷鏈物流有著行業(yè)的特殊性，主要體現(xiàn)在質(zhì)量安全、時(shí)效性和成本三個(gè)方面。（一）質(zhì)量安全要求高（二）時(shí)效性強(qiáng)（三）成本高01（一）質(zhì)量安全要求高食品的質(zhì)量與安全一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，果蔬產(chǎn)品自然也不例外。果蔬冷鏈物流是一項(xiàng)復(fù)雜的低溫系統(tǒng)工程，包含了采摘、加工、儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)。確保果蔬冷鏈各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全是最基本、最核心的問(wèn)題。01（二）時(shí)效性強(qiáng)果蔬產(chǎn)品保鮮期短，要想最大限度地保持其原有的新鮮程度、色澤以及營(yíng)養(yǎng)，就必須快速準(zhǔn)確地送到消費(fèi)者手中。如果運(yùn)送時(shí)間增加，產(chǎn)品新鮮度將下降，雖仍能食用，但是人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)過(guò)程中，此類(lèi)產(chǎn)品被銷(xiāo)售出去的概率會(huì)降低，銷(xiāo)售量減少，從而造成損失。01（三）成本高果蔬冷鏈物流體系建設(shè)的投入較大，保溫、保鮮、節(jié)能、環(huán)保等技術(shù)應(yīng)用于庫(kù)房規(guī)劃設(shè)計(jì)、進(jìn)出庫(kù)作業(yè)、在途運(yùn)輸、商品交接的各個(gè)環(huán)節(jié)，而且運(yùn)作成本較普通商品要高，一般中小型企業(yè)難以完全實(shí)現(xiàn)自建。01三、果蔬冷鏈物流的發(fā)展近況與對(duì)策（一）果蔬冷鏈物流的發(fā)展近況（二）果蔬冷鏈物流的發(fā)展對(duì)策01（一）果蔬冷鏈物流的發(fā)展近況近年來(lái)我國(guó)蔬菜、水果產(chǎn)量的逐年增長(zhǎng)，與國(guó)家和地方政府對(duì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品流通的大力支持是密不可分的。在各項(xiàng)政策良好的情況下，預(yù)計(jì)未來(lái)幾年我國(guó)的果蔬產(chǎn)量還有增長(zhǎng)的空間。雖然果蔬的冷鏈流通量在以每年近30％的速度增長(zhǎng)，但每年的果蔬產(chǎn)品冷鏈流通率還是不到總產(chǎn)量的40％，大部分果蔬產(chǎn)品仍采用“草簾＋冰”等較為粗放的冷鏈運(yùn)輸方式，部分高端水果、蔬菜采用冷藏車(chē)進(jìn)行運(yùn)輸，但所占比例較小。公路和鐵路是我國(guó)果蔬冷藏運(yùn)輸?shù)膬煞N主要形式。除出口果蔬基本做到冷藏運(yùn)輸外，國(guó)內(nèi)的果蔬流通基本是常溫運(yùn)輸。01（二）果蔬冷鏈物流的發(fā)展對(duì)策由于存在著很多的不足，我國(guó)果蔬冷鏈物流的發(fā)展受到了一定程度的制約，而這也影響了人民的切身利益和生活水平，加快果蔬冷鏈物流的發(fā)展迫在眉睫。1.樹(shù)立果蔬冷鏈物流系統(tǒng)理念2.加強(qiáng)信息化建設(shè)，減少牛鞭效應(yīng)3.加大設(shè)施設(shè)備建設(shè)4.第三方冷鏈物流企業(yè)介入5.延遲策略的應(yīng)用6.完善果蔬冷鏈物流運(yùn)作的法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)01四、果蔬的冷藏運(yùn)輸（一）果蔬的運(yùn)輸方式（二）果蔬運(yùn)輸?shù)臈l件（三）果蔬運(yùn)輸?shù)难b車(chē)與堆碼（四）運(yùn)輸過(guò)程的管理（五）卸車(chē)（六）果蔬的其他運(yùn)輸方法01（一）果蔬的運(yùn)輸方式果蔬的運(yùn)輸方式需要根據(jù)果蔬種類(lèi)品種的特性而定。要選擇有利于保護(hù)商品、運(yùn)輸效率高且成本低廉，受季節(jié)、環(huán)境變化影響小的運(yùn)輸方式。1.公路運(yùn)輸：對(duì)于果蔬的運(yùn)輸，公路運(yùn)輸方式成本較高，運(yùn)輸量?。宦访娌黄綍r(shí)震動(dòng)大，產(chǎn)品易受損傷。公路運(yùn)輸確實(shí)是給果蔬帶來(lái)最大機(jī)械傷的運(yùn)輸方式，但是由于公路運(yùn)輸具有很強(qiáng)的靈活性和適應(yīng)性，可實(shí)現(xiàn)“門(mén)到門(mén)”的運(yùn)輸，這是其他運(yùn)輸方式所不能替代的。2.鐵路運(yùn)輸：鐵路運(yùn)輸運(yùn)載量大，成本低，受季節(jié)變化影響小，盡管中間環(huán)節(jié)多，靈活性、適應(yīng)性差，但仍然是目前蔬菜運(yùn)輸?shù)闹饕绞?。鐵路運(yùn)輸適用于大宗蔬菜的中、長(zhǎng)距離運(yùn)輸。3.水路運(yùn)輸：水路運(yùn)輸較平穩(wěn)、成本低、運(yùn)載量大，但水運(yùn)連續(xù)性差、速度慢，聯(lián)運(yùn)中要中轉(zhuǎn)、裝卸，也會(huì)增加貨損。4.航空運(yùn)輸：航空運(yùn)輸保質(zhì)好、速度快、受損小，但是運(yùn)輸成本高、運(yùn)量小。01（二）果蔬運(yùn)輸?shù)臈l件1.果品質(zhì)量果品質(zhì)量是果蔬儲(chǔ)運(yùn)保鮮的先決條件。對(duì)于果品質(zhì)量要注重果品的外在質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量，比如等級(jí)、果形、色澤、光潔度、成熟度、營(yíng)養(yǎng)含量、硬度、香味等。2.包裝包裝既是商品化處理的一個(gè)內(nèi)容，也是長(zhǎng)途運(yùn)輸中的一項(xiàng)措施和技術(shù)。用于包裝的材料大體分為三種：（1）內(nèi)包裝：包括箱裝內(nèi)襯薄膜和薄膜袋、單果包裝薄膜袋、包裝紙（含防腐保鮮紙）、泡沫網(wǎng)套等；（2）外包裝：包括紙箱（含小紙箱外套的大紙箱）、泡沫箱、塑料箱、木箱、竹筐等；（3）附在外包裝或單果上的商標(biāo)、專(zhuān)利或綠色食品標(biāo)志等。包裝好劣，會(huì)直接影響到運(yùn)輸質(zhì)量和流通效益。3.溫度運(yùn)輸溫度對(duì)新鮮果蔬的品質(zhì)也同樣有著重要影響，采用適宜的低溫流通措施對(duì)保持果蔬的新鮮度和品質(zhì)以及降低運(yùn)輸損耗是十分重要的。國(guó)際冷凍學(xué)會(huì)規(guī)定一般果蔬的運(yùn)輸溫度要等于或略高于儲(chǔ)藏溫度.01（三）果蔬運(yùn)輸?shù)难b車(chē)與堆碼1.果蔬的裝車(chē)（1）“井”字形裝車(chē)法。（2）“品”字形裝車(chē)法。（3）筐口對(duì)裝法。2.果蔬的堆碼（1）每件貨物都不能直接與車(chē)輛的底板和壁板相接觸；（2）貨物間要留有適當(dāng)?shù)拈g隙，以使車(chē)內(nèi)空氣能順利流通；（3）貨物不能緊靠機(jī)械冷藏車(chē)的出風(fēng)口或加冰冷藏車(chē)的冰箱擋板，以免導(dǎo)致低溫傷害。01（四）運(yùn)輸過(guò)程的管理1.防止果蔬在運(yùn)輸途中受凍2.防止運(yùn)輸中溫度的波動(dòng)3.保證運(yùn)輸工具內(nèi)的溫度和濕度4.要堅(jiān)持“安全、快速、經(jīng)濟(jì)、準(zhǔn)確”的運(yùn)輸四原則01（五）卸車(chē)果蔬產(chǎn)品運(yùn)達(dá)目的地后，首要工作就是盡快卸車(chē)，然后通過(guò)批發(fā)商或直接上市進(jìn)行交易。在進(jìn)行卸車(chē)的過(guò)程中，盡量使用斜面卸車(chē)，一定要使斜面足夠?qū)捛依喂?，并能同時(shí)承受貨物和裝卸工人的重量，也可以通過(guò)制造一個(gè)可以折疊的堅(jiān)固的梯子來(lái)幫助卸車(chē)。果蔬產(chǎn)品卸車(chē)完成后，要及時(shí)入庫(kù)，以防止長(zhǎng)時(shí)間在室外由于溫度過(guò)高而腐爛。01（六）果蔬的其他運(yùn)輸方法1.氣調(diào)運(yùn)輸氣調(diào)儲(chǔ)藏是很早以前就發(fā)展起來(lái)的一種果蔬保鮮方法，近年來(lái)已推廣運(yùn)用到運(yùn)輸方面。氣調(diào)運(yùn)輸具體辦法有兩種：一種是在運(yùn)輸過(guò)程中，可以將所需要的氣體充入氣密性好的運(yùn)輸容器內(nèi)；另一種是運(yùn)用塑料薄膜等材料包裝貨物，使包裝內(nèi)部自發(fā)調(diào)節(jié)氣體。2.減壓運(yùn)輸減壓運(yùn)輸是用降低運(yùn)輸環(huán)境的氣壓以控制產(chǎn)品呼吸作用和微生物繁殖，從而達(dá)到保鮮目的的一種運(yùn)輸方法。減壓運(yùn)輸?shù)囊淮涡酝顿Y和操作費(fèi)用昂貴，在短時(shí)間內(nèi)在我國(guó)還不能普遍應(yīng)用，在國(guó)外也沒(méi)有進(jìn)入商品化應(yīng)用階段。01五、果蔬的冷藏果蔬的儲(chǔ)藏方法主要根據(jù)各種不同果蔬的采后生理變化、果蔬的基本儲(chǔ)藏原理，和果蔬儲(chǔ)藏期間對(duì)環(huán)境條件的不同要求而異。目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用的儲(chǔ)藏方法較多，但可以歸納為三大類(lèi)：第一類(lèi)是低溫儲(chǔ)藏，就是利用自然冷源或人工降溫的方法，使儲(chǔ)藏環(huán)境保持低溫。第二類(lèi)是控制氣體成分，多數(shù)是在降溫的條件下調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中的氣體成分，使之達(dá)到適于果蔬儲(chǔ)藏的氣體指標(biāo)，可以獲得更好的儲(chǔ)藏效果。第三類(lèi)是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的新技術(shù)。（一）果蔬的冷藏方式（二）果蔬的冷藏條件（三）果蔬的冷庫(kù)操作與管理01（一）果蔬的冷藏方式1.利用自然冷源儲(chǔ)藏利用自然冷源儲(chǔ)藏是低溫儲(chǔ)藏方法中的一種。利用自然冷源儲(chǔ)藏是利用和調(diào)節(jié)自然低溫，使儲(chǔ)藏場(chǎng)所維持較低溫度進(jìn)行儲(chǔ)藏的方法，利用自然冷源儲(chǔ)藏包括堆藏、溝藏、窖藏、防空洞儲(chǔ)藏和通風(fēng)庫(kù)儲(chǔ)藏等。（1）堆藏。堆藏是在果園或空地上進(jìn)行的臨時(shí)性儲(chǔ)藏方法。（2）溝藏。溝藏是果品儲(chǔ)藏方法中較為簡(jiǎn)便的一種。（3）窖藏。窖藏的種類(lèi)很多，窖藏既能利用穩(wěn)定的土溫，又可以利用簡(jiǎn)單的通風(fēng)設(shè)備來(lái)調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度。（4）防空洞儲(chǔ)藏。防空洞儲(chǔ)藏充分利用各地現(xiàn)有的人防工程，解決了果蔬儲(chǔ)藏的場(chǎng)所不足的問(wèn)題。（5）通風(fēng)庫(kù)儲(chǔ)藏。01（一）果蔬的冷藏方式2.冷庫(kù)儲(chǔ)藏保鮮冷庫(kù)儲(chǔ)藏指機(jī)械制冷儲(chǔ)藏，因此冷庫(kù)儲(chǔ)藏首先需要具備很好的絕緣隔熱設(shè)備和機(jī)械制冷裝置，根據(jù)所儲(chǔ)藏果蔬的種類(lèi)和品種對(duì)溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)和控制，達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的目的。3.氣調(diào)儲(chǔ)藏氣體調(diào)節(jié)就是將空氣中的氧氣濃度由21%降到5%或者3%，是在冷庫(kù)的基礎(chǔ)上再加上一套氣調(diào)系統(tǒng)，利用控制溫度和控制氧含量?jī)蓚€(gè)方面的共同作用達(dá)到抑制果蔬采后呼吸作用的目的。氣調(diào)儲(chǔ)藏的方法有自然降氧法（MA儲(chǔ)藏）、快速降氧法（CA儲(chǔ)藏）、混合降氧法等。01（二）果蔬的冷藏條件1.果蔬的儲(chǔ)藏溫度降低溫度能使果蔬的呼吸作用、水分蒸發(fā)作用減弱，營(yíng)養(yǎng)成分的消耗減少。微生物的繁殖減少，可使果蔬的儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)，果蔬的冷藏溫度在0℃左右，但是由于果蔬的種類(lèi)、品種不同，對(duì)低溫的適應(yīng)能力也是各不相同的，因此，果蔬的冷卻儲(chǔ)藏應(yīng)根據(jù)不同條件控制其最適儲(chǔ)藏溫度。2.果蔬的儲(chǔ)藏濕度果蔬中含有大量的水分，儲(chǔ)藏濕度是維持其生命活動(dòng)和保持新鮮品質(zhì)的必要條件。果蔬在儲(chǔ)藏過(guò)程中逐漸蒸發(fā)失水，一般來(lái)說(shuō)如果重量損失達(dá)到5%，新鮮度就會(huì)明顯地下降。01（三）果蔬的冷庫(kù)操作與管理1.入庫(kù)前的準(zhǔn)備工作和合理堆碼2.冷藏期間濕度和氣體的測(cè)定3.果蔬的變溫儲(chǔ)藏和氣體處理4.空氣的更換與清洗5.異味的控制6.果蔬出庫(kù)前的升溫POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第四節(jié)乳制品冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、乳制品概述二、乳制品市場(chǎng)分析三、乳制品冷鏈物流存在的問(wèn)題四、乳制品冷鏈物流的發(fā)展對(duì)策五、乳制品冷鏈物流發(fā)展的建議01一、乳制品概述（一）乳制品的定義（二）乳制品的分類(lèi)01（一）乳制品的定義國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）將“乳”定義為：乳是指只限于從一種或幾種動(dòng)物中得到的正常乳腺分泌物，既不含其他任何添加物，也不從中去除某種成分。“乳制品”必須是以乳為原料而制成的產(chǎn)品，在生產(chǎn)過(guò)程中可以加入其他必要的物料，但這些物料的加入，不能以部分或全部替代乳成分為目的。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》將“乳制品”定義為：以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工而制成的各種產(chǎn)品。01（二）乳制品的分類(lèi)根據(jù)有關(guān)部門(mén)制定的《乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則》，將乳制品分類(lèi)為以下七類(lèi)：（1）液體乳類(lèi)。主要包括殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳等。（2）乳粉類(lèi)。主要包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉、其他配方乳粉。（3）煉乳類(lèi)。主要包括全脂無(wú)糖煉乳（淡煉乳）、全脂加糖煉乳、調(diào)味煉乳、配方煉乳等。（4）乳脂肪類(lèi)。主要包括稀奶油、奶油、無(wú)水奶油等。（5）干酪類(lèi)。主要包括原干酪、再制干酪等。（6）乳冰激凌類(lèi)。主要包括乳冰激凌、乳冰等。（7）其他乳制品類(lèi)。主要包括干酪素、乳糖、乳清粉、濃縮乳清蛋白等。目前，消費(fèi)者在市場(chǎng)上接觸較多的有液體乳類(lèi)、乳粉類(lèi)和冰激凌類(lèi)。01二、乳制品市場(chǎng)分析近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展，城鎮(zhèn)化水平不斷提高，居民生活水平不斷提升，我國(guó)液體乳產(chǎn)銷(xiāo)量整體保持增長(zhǎng)勢(shì)頭。冷鏈物流在奶業(yè)中已得到廣泛的運(yùn)用，例如奶源運(yùn)輸和部分奶產(chǎn)品的流通都必須依托冷鏈物流技術(shù)。保障和進(jìn)一步推動(dòng)了奶業(yè)發(fā)展，其理由主要有如下幾個(gè)方面：第一，所產(chǎn)的牛奶必須通過(guò)冷鏈運(yùn)輸才能安全抵達(dá)乳品廠進(jìn)行工業(yè)化加工，不然，牛奶將全變質(zhì)不能再加工。第二，我國(guó)國(guó)土遼闊，奶源主產(chǎn)區(qū)遠(yuǎn)離牛奶消費(fèi)市場(chǎng)，有了冷鏈物流才能連接和縮短產(chǎn)銷(xiāo)兩地的距離，牛奶入城的通道才能暢通。第三，牛奶是一種易腐食品，新鮮、口感和營(yíng)養(yǎng)是牛奶的靈魂和精髓，新鮮牛奶、酸牛奶等產(chǎn)品如不置于低溫下貯運(yùn)或保存就會(huì)變質(zhì)，導(dǎo)致其新鮮度、口感、營(yíng)養(yǎng)受損。第四，酸牛奶、巴氏奶等這些保鮮奶品仍具有很強(qiáng)的市場(chǎng)消費(fèi)拉動(dòng)力，上述這兩種牛奶已經(jīng)成為全球牛奶消費(fèi)的主流產(chǎn)品。01三、乳制品冷鏈物流存在的問(wèn)題總的來(lái)說(shuō)，我國(guó)的乳制品冷鏈物流業(yè)仍處于發(fā)展的初級(jí)階段，發(fā)展過(guò)程或運(yùn)作中不可避免地存在著這樣或那樣的問(wèn)題。（一）乳制品“斷鏈”問(wèn)題嚴(yán)重（二）乳制品冷鏈物流的溫控手段差（三）第三方乳制品冷鏈物流企業(yè)發(fā)展緩慢（四）從業(yè)人員素質(zhì)不高，安全意識(shí)不強(qiáng)01（一）乳制品“斷鏈”問(wèn)題嚴(yán)重“斷鏈”是指商品在儲(chǔ)藏、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)中以及各個(gè)環(huán)節(jié)交接過(guò)程中，出現(xiàn)商品溫度異常上升的現(xiàn)象。乳制品出現(xiàn)斷鏈較多的情況有以下幾種：第一，原奶在收集和傳輸?shù)焦S的過(guò)程中，在室溫環(huán)境保存時(shí)間較長(zhǎng)，并且到工廠急速制冷的比例較低；第二，原奶及加工制品在裝車(chē)過(guò)程中，車(chē)輛預(yù)冷的比例低，這在露天或者在沒(méi)有封閉的情況下裝車(chē)時(shí)比較多見(jiàn)；第三，成品運(yùn)輸過(guò)程中，運(yùn)輸司機(jī)為了降低運(yùn)輸成本，中途關(guān)閉制冷機(jī)，或者用普通物理降溫的方式來(lái)降溫，導(dǎo)致乳制品溫度變化大，出現(xiàn)回溫現(xiàn)象；第四，在銷(xiāo)售乳制品的過(guò)程中，由于缺少?lài)?yán)格的管理，沒(méi)有嚴(yán)格按照商品的保存溫度進(jìn)行儲(chǔ)存，甚至某些產(chǎn)品露天銷(xiāo)售，大大影響了乳制品的質(zhì)量。01（二）乳制品冷鏈物流的溫控手段差食品冷鏈要求全程處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，溫度決定了冷鏈的水平，溫度控制是冷鏈的關(guān)鍵，但是由于整個(gè)冷鏈上各個(gè)企業(yè)只是按照客戶要求對(duì)下游企業(yè)負(fù)責(zé)任，沒(méi)有企業(yè)對(duì)最后的消費(fèi)者負(fù)責(zé)，所以企業(yè)為了降低成本，就以適當(dāng)犧牲消費(fèi)者利益為代價(jià)，用適當(dāng)?shù)母邷卮娴蜏?。此時(shí)，雖然乳制品在常人看來(lái)沒(méi)有什么質(zhì)量問(wèn)題，但是從嚴(yán)格意義上講，質(zhì)量已經(jīng)打了折扣，而且口感、品質(zhì)方面都會(huì)受到影響。另外，在冷鏈操作的整個(gè)過(guò)程中沒(méi)有產(chǎn)品的溫控記錄，出現(xiàn)問(wèn)題也不知道是什么環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，導(dǎo)致雖然消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候，商品可能在合適的溫度下銷(xiāo)售，但是其到達(dá)銷(xiāo)售柜臺(tái)前的整個(gè)過(guò)程無(wú)法控制和監(jiān)控，不規(guī)范操作現(xiàn)象普遍存在。01（三）第三方乳制品冷鏈物流企業(yè)發(fā)展緩慢近幾年，出現(xiàn)了以冷鏈物流名稱(chēng)注冊(cè)的企業(yè)，但是大部分冷鏈物流企業(yè)是由傳統(tǒng)的冷庫(kù)或者運(yùn)輸企業(yè)發(fā)展而來(lái)，由于管理體制不靈活、員工理念陳舊等多方面的原因，多數(shù)企業(yè)提供的服務(wù)手段依然比較單一，主要提供冷藏、冷凍等簡(jiǎn)單的倉(cāng)儲(chǔ)和送貨服務(wù)。少部分雖然也提供商超的配送活動(dòng)，但是真正能滿足乳制品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的溫度控制的乳制品物流企業(yè)基本沒(méi)有，這樣使得多數(shù)乳制品生產(chǎn)廠家不愿也無(wú)法放心地將冷鏈物流業(yè)務(wù)外包，在一定程度上也阻礙了乳制品第三方冷鏈物流的發(fā)展。01（四）從業(yè)人員素質(zhì)不高，安全意識(shí)不強(qiáng)從業(yè)人員素質(zhì)不高，沒(méi)有職業(yè)素養(yǎng)，是食品流通企業(yè)員工面臨的普遍問(wèn)題；思想麻痹和安全意識(shí)不強(qiáng)，似乎是每一次食品安全事件發(fā)生的主要原因。乳制品冷鏈對(duì)從業(yè)人員的安全意識(shí)要求更高，所以員工的素質(zhì)和安全意識(shí)就顯得更加重要。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，大部分乳制品事故都是在原奶及加工制品裝卸、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中沒(méi)有按照要求操作以及隨意混裝造成的，所以加強(qiáng)對(duì)冷鏈物流上各個(gè)環(huán)節(jié)的員工安全意識(shí)、冷鏈技術(shù)與技能的培訓(xùn)和教育，已經(jīng)迫在眉睫。01四、乳制品冷鏈物流的發(fā)展對(duì)策（一）扶持重點(diǎn)冷鏈物流企業(yè)，提高服務(wù)水平（二）推廣新技術(shù)應(yīng)用，提高企業(yè)信息化管理水平（三）完善乳制品冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化和監(jiān)管機(jī)制（四）構(gòu)建冷鏈物流人才體系（五）提高社會(huì)意識(shí)，為乳制品冷鏈物流發(fā)展創(chuàng)造良好的社會(huì)環(huán)境01五、乳制品冷鏈物流發(fā)展的建議（一）給乳品企業(yè)的建議（二）給第三方物流服務(wù)提供商的建議01（一）給乳品企業(yè)的建議通過(guò)物流業(yè)務(wù)外包，乳品企業(yè)可以降低因擁有冷鏈運(yùn)輸設(shè)備、冷凍倉(cāng)庫(kù)和其他冷鏈物流設(shè)施所必需的投資，從而把更多的資金投在公司的核心業(yè)務(wù)上。通過(guò)將冷鏈運(yùn)輸外包給第三方物流服務(wù)供應(yīng)商，企業(yè)能夠把時(shí)間和精力放在自己的核心業(yè)務(wù)上，提高供應(yīng)鏈管理和企業(yè)運(yùn)作的效率。乳品企業(yè)通過(guò)外向資源配置取消了乳品企業(yè)與用戶雙方各自獨(dú)立擁有的庫(kù)存和運(yùn)輸，從而分散了由政府、經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)、財(cái)務(wù)等因素產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)了資源的優(yōu)化組合，增加了供應(yīng)鏈的柔性，使企業(yè)更能適應(yīng)外部環(huán)境的變化?，F(xiàn)在乳品企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)主要在于時(shí)間和速度上的競(jìng)爭(zhēng)，將乳品企業(yè)冷鏈物流外包給第三方物流服務(wù)供應(yīng)商，其專(zhuān)業(yè)化和規(guī)模效應(yīng)的優(yōu)勢(shì)，能夠快速地對(duì)客戶的需求進(jìn)行回應(yīng)，同時(shí)增加了客戶的滿意度。01（二）給第三方物流服務(wù)提供商的建議1.加大企業(yè)信息化建設(shè)力度，建立完善的信息系統(tǒng)2.改善客服水平，提高客戶滿意度3.建立戰(zhàn)略聯(lián)盟關(guān)系，尋求多方共贏01第七章冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)存在的問(wèn)題；掌握冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化的含義、推進(jìn)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化工作的主要措施；熟練掌握冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系的基本內(nèi)容。01第七章冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化近年來(lái)，生鮮電商的快速增長(zhǎng)，推動(dòng)了冷鏈物流行業(yè)的快速發(fā)展。但在食品冷鏈物流的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，存在諸多問(wèn)題，迫切需要制定冷鏈物流的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)規(guī)范冷鏈物流市場(chǎng)秩序，提高物流服務(wù)質(zhì)量和效率，從而實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化調(diào)整，促進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化和農(nóng)民增收。加強(qiáng)冷鏈標(biāo)準(zhǔn)的制定，可促進(jìn)冷鏈物流向標(biāo)準(zhǔn)化、合理化和現(xiàn)代化方向發(fā)展，使我國(guó)冷鏈物流與國(guó)際接軌。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)2021年工作會(huì)議強(qiáng)調(diào)，要以“完善一個(gè)體系、突出兩個(gè)重點(diǎn)”為目標(biāo)，加快構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)與法律法規(guī)和現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)銜接融合，做好標(biāo)準(zhǔn)宣傳貫徹工作，為加快補(bǔ)齊農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流短板奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。可見(jiàn)政府對(duì)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題的高度重視。建立和完善冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系，對(duì)冷鏈物流進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理勢(shì)在必行。01第七章冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化第一節(jié)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化概述第二節(jié)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第一節(jié)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化概述SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化的含義二、冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系概況三、冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化組織建設(shè)的現(xiàn)狀01一、冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化的含義冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化是指將冷鏈看作一個(gè)綜合性的系統(tǒng)，制定系統(tǒng)內(nèi)部設(shè)施裝備、專(zhuān)用工具等的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，把運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、加工等各類(lèi)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為現(xiàn)代冷鏈的突出特征，并形成和國(guó)際接軌的標(biāo)準(zhǔn)化體系。具體的標(biāo)準(zhǔn)包括冷鏈系統(tǒng)的各類(lèi)基礎(chǔ)設(shè)施的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、移動(dòng)設(shè)備的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、冷鏈單位標(biāo)準(zhǔn)化、冷鏈術(shù)語(yǔ)統(tǒng)一、冷鏈包裝尺寸標(biāo)準(zhǔn)化、應(yīng)用條碼標(biāo)準(zhǔn)化以及服務(wù)和管理的標(biāo)準(zhǔn)化等。01二、冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系概況冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系是國(guó)家政府、相關(guān)行業(yè)及其企業(yè)組織為促進(jìn)冷鏈產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，借助于標(biāo)準(zhǔn)化手段規(guī)范冷鏈行業(yè)運(yùn)作的政策性文件，一般分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)適用于農(nóng)產(chǎn)品/食品生產(chǎn)企業(yè)、冷鏈企業(yè)、流通企業(yè)等組織，是對(duì)冷凍、冷藏食品的運(yùn)輸、儲(chǔ)存、流通加工、包裝、配送和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)操作管理的規(guī)范，也是供應(yīng)鏈系統(tǒng)中企業(yè)間冷鏈產(chǎn)品交易的參考，更是政府有關(guān)監(jiān)管部門(mén)對(duì)冷鏈物流活動(dòng)及相關(guān)企業(yè)監(jiān)管的依據(jù)。要通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化體系的推廣落實(shí)，使標(biāo)準(zhǔn)真正起到引導(dǎo)、規(guī)范行業(yè)發(fā)展的作用，尤其在食品的供給與品質(zhì)保障方面發(fā)揮應(yīng)有作用，進(jìn)而促進(jìn)我國(guó)食品冷鏈物流的健康發(fā)展。（一）冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系的基本內(nèi)容（二）冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系的現(xiàn)狀（三）冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系的發(fā)展趨勢(shì)01（一）冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系的基本內(nèi)容1.通用規(guī)范通用規(guī)范即對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程各環(huán)節(jié)的一般原則性衛(wèi)生要求的規(guī)定，側(cè)重通用性，是制定各產(chǎn)品專(zhuān)項(xiàng)規(guī)范的基礎(chǔ)和依據(jù)，如《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》。2.專(zhuān)項(xiàng)規(guī)范專(zhuān)項(xiàng)規(guī)范或稱(chēng)單項(xiàng)規(guī)范，是在通用規(guī)范的基礎(chǔ)上，根據(jù)某類(lèi)食品及其原料、工藝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸條件等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)該類(lèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能存在的污染風(fēng)險(xiǎn)及其控制要求而制定的除共性要求以外的特殊性要求，如《熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等。3.指導(dǎo)原則指導(dǎo)原則是在通用規(guī)范或?qū)ｍ?xiàng)規(guī)范的基礎(chǔ)上，參照近年來(lái)國(guó)內(nèi)各部委先后頒發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)，以及國(guó)際食品法典委員會(huì)各類(lèi)指導(dǎo)性文件，針對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程某一特定的污染因素或食品安全問(wèn)題而制定的具有指導(dǎo)性質(zhì)的文件等。就冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系的基本內(nèi)涵而言，主要包括冷鏈物流基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、要素標(biāo)準(zhǔn)（涵蓋運(yùn)輸、冷藏/凍、裝卸搬運(yùn)、流通加工、包裝及配送等標(biāo)準(zhǔn)）、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、信息標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及專(zhuān)業(yè)人員技能標(biāo)準(zhǔn)七個(gè)方面。01（二）冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系的現(xiàn)狀我國(guó)目前的標(biāo)準(zhǔn)體系由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)這四層級(jí)標(biāo)準(zhǔn)組成，這些標(biāo)準(zhǔn)分別由不同行業(yè)和部門(mén)制定。01（三）冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系的發(fā)展趨勢(shì)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系是構(gòu)建科學(xué)、完整、有序的冷鏈物流體系的基礎(chǔ)，它是一個(gè)持續(xù)漸進(jìn)的過(guò)程。冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系為政府制定物流行業(yè)發(fā)展政策及相關(guān)法律法規(guī)提供理論依據(jù)，是合理節(jié)約社會(huì)資源、保障冷鏈產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要參考。冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系對(duì)推進(jìn)冷鏈物流行業(yè)快速發(fā)展，促進(jìn)冷鏈物流設(shè)備和技術(shù)創(chuàng)新，增強(qiáng)冷鏈物流質(zhì)量管理，提高冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量，提升冷鏈物流企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力起著極其重要的作用。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，特別是人民生活水平的日益提高，對(duì)食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，冷鏈物流將進(jìn)入一個(gè)重要的轉(zhuǎn)型升級(jí)階段，冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化體系必將朝著系統(tǒng)化、完備化、綜合化和常態(tài)化的方向發(fā)展。01三、冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化組織建設(shè)的現(xiàn)狀我國(guó)已經(jīng)建立了一套在全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的標(biāo)準(zhǔn)化研究管理機(jī)構(gòu)體系，全國(guó)物流標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)是專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)物流領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化工作的機(jī)構(gòu)，下設(shè)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)，其中，全國(guó)物流標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)冷鏈物流分技術(shù)委員會(huì)是冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域的管理協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)。從制定標(biāo)準(zhǔn)的主體來(lái)看，我國(guó)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)主體呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)。目前，冷鏈物流相關(guān)企業(yè)、科研院所、高等院校等積極投入到了這項(xiàng)研究工作當(dāng)中。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第二節(jié)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、冷鏈運(yùn)輸政策與運(yùn)輸、配送標(biāo)準(zhǔn)二、冷庫(kù)與倉(cāng)儲(chǔ)的政策與標(biāo)準(zhǔn)三、冷鏈加工與包裝標(biāo)準(zhǔn)01一、冷鏈運(yùn)輸政策與運(yùn)輸、配送標(biāo)準(zhǔn)（一）冷鏈運(yùn)輸政策（二）冷鏈運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)（三）冷鏈配送標(biāo)準(zhǔn)01（一）冷鏈運(yùn)輸政策冷鏈運(yùn)輸，是指在運(yùn)輸全過(guò)程中，通過(guò)裝卸搬運(yùn)、變更運(yùn)輸方式、更換包裝設(shè)備等環(huán)節(jié)，使所運(yùn)輸貨物始終保持一定溫度的運(yùn)輸。近年來(lái)，冷鏈運(yùn)輸業(yè)規(guī)劃及扶持政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)頻繁出臺(tái)。國(guó)家層面開(kāi)始從政策、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)角度推動(dòng)冷鏈運(yùn)輸轉(zhuǎn)型升級(jí)。01（二）冷鏈運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)隨著國(guó)家、社會(huì)、相關(guān)行業(yè)對(duì)冷鏈運(yùn)輸?shù)闹匾?，冷鏈運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)相繼出臺(tái)。01（三）冷鏈配送標(biāo)準(zhǔn)冷鏈配送是指在城市經(jīng)濟(jì)合理范圍內(nèi)，根據(jù)客戶要求，在適宜的溫度環(huán)境中對(duì)冷藏冷凍類(lèi)冷鏈對(duì)象產(chǎn)品進(jìn)行揀選、加工、包裝、分割、組配等作業(yè)，并按時(shí)送達(dá)指定地點(diǎn)的物流活動(dòng)。01二、冷庫(kù)與倉(cāng)儲(chǔ)的政策與標(biāo)準(zhǔn)（一）冷庫(kù)與倉(cāng)儲(chǔ)的政策（二）冷庫(kù)與倉(cāng)儲(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)01（一）冷庫(kù)與倉(cāng)儲(chǔ)的政策冷庫(kù)是冷藏業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，是冷鏈的重要組成部分。近年來(lái)，隨著國(guó)民生活水平的提高，反季節(jié)消費(fèi)越來(lái)越明顯，食品、飲品等生產(chǎn)企業(yè)需要冷藏的食物、貨物越來(lái)越多，為冷藏業(yè)發(fā)展帶來(lái)了契機(jī)，冷庫(kù)建設(shè)發(fā)展十分迅速。2014年，國(guó)務(wù)院印發(fā)《物流業(yè)發(fā)展中長(zhǎng)期規(guī)劃（2014—2020年）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)劃》），將農(nóng)產(chǎn)品物流工程寫(xiě)入中長(zhǎng)期規(guī)劃的重點(diǎn)工程。《規(guī)劃》強(qiáng)調(diào)，要加強(qiáng)鮮活農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流設(shè)施建設(shè)，支持“南菜北運(yùn)”和大宗鮮活農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地預(yù)冷、初加工、冷藏保鮮、冷鏈運(yùn)輸?shù)仍O(shè)施設(shè)備建設(shè)，形成重點(diǎn)品種農(nóng)產(chǎn)品物流集散中心，提升批發(fā)市場(chǎng)等重要節(jié)點(diǎn)的冷鏈設(shè)施水平，完善冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)?！兑?guī)劃》將助推冷庫(kù)建設(shè)朝著規(guī)?；?、規(guī)范化和現(xiàn)代化的方向發(fā)展。01（二）冷庫(kù)與倉(cāng)儲(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)2014年商務(wù)部出臺(tái)了商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T11091-2014冷庫(kù)節(jié)能運(yùn)行技術(shù)規(guī)范》，取代原有的《DB33/T712-2008冷庫(kù)運(yùn)行節(jié)能技術(shù)規(guī)范》，對(duì)在冷庫(kù)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中如何節(jié)約能耗提供指導(dǎo)。該標(biāo)準(zhǔn)的推行，意味著冷庫(kù)行業(yè)更加重視冷庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的管理，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)提升冷庫(kù)管理水平，使冷庫(kù)在降低運(yùn)營(yíng)成本的同時(shí)，保證庫(kù)存商品的質(zhì)量。此外，《物流企業(yè)冷鏈服務(wù)要求與能力評(píng)估指標(biāo)》對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)型冷鏈服務(wù)物流企業(yè)提出了冷庫(kù)服務(wù)能力與操作的專(zhuān)業(yè)要求，如要求五星級(jí)倉(cāng)儲(chǔ)型冷鏈物流企業(yè)至少自有30萬(wàn)立方米的冷庫(kù)，至少具有15臺(tái)以上的裝卸搬運(yùn)設(shè)備，必須要有適合企業(yè)使用的WMS，并有節(jié)能降耗措施及改進(jìn)計(jì)劃；在應(yīng)急