食品冷庫管理制度

———食品冷庫管理制度食品冷庫管理制度1一、冷庫工作人員必需遵守餐飲服務(wù)中心的各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守工作時(shí)間，聽從工作布置，保證安全生產(chǎn)和物資供應(yīng)。二、制冷工要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，依據(jù)庫溫要求定時(shí)開機(jī)停機(jī)，要常常檢查維護(hù)和修理保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)維護(hù)和修理并向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。三、制冷工要常常檢查庫房?jī)?nèi)的溫度,否則,如造成經(jīng)濟(jì)損失要對(duì)其進(jìn)行經(jīng)濟(jì)懲罰。四、制冷工工作時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)脫崗喝酒、睡覺或從事與本職工作無關(guān)的活動(dòng)，否則按餐飲服務(wù)中心有關(guān)規(guī)定予以懲罰。五、冷庫機(jī)房不準(zhǔn)私留非工作人員留宿閑來人員不準(zhǔn)進(jìn)入機(jī)房?jī)?nèi)。六、冷庫內(nèi)的各類副食品要按位存放,堆放整齊。食品出庫要填寫出庫單,先進(jìn)的貨物要先出庫。要及時(shí)清理積壓物品,對(duì)超期,變質(zhì)的物品保管員要及時(shí)向主任匯報(bào),并妥當(dāng)處理。因工作失職造成損失的,追究保管員責(zé)任并予以經(jīng)濟(jì)懲罰。七、未經(jīng)主任同意,任何人不得私自處理庫內(nèi)物品并直接收取現(xiàn)金,不得為外單位或個(gè)人在庫內(nèi)存放物品,否則追究保管員和管理員責(zé)任,視情節(jié)輕重予以50—200元或扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金的懲罰。八、庫內(nèi)保管食品,每月清買一次,做到帳物相符。保管員必需對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),不得馬虎大意,弄虛作假,以權(quán)謀私,否則顯現(xiàn)問題追究保管員責(zé)任。九、按規(guī)定時(shí)間開庫,鎖庫。保管員、制冷工下班前要認(rèn)真檢查庫房、機(jī)房情況,沒有問題后方可離崗。十、冷庫值班人員要常常注意冷庫四周情況,發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)報(bào)警,確保冷庫安全。食品冷庫管理制度2一、倉管員必需遵守飲食服務(wù)中心的各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守工作時(shí)間，聽從工作布置，保證安全生產(chǎn)和物資供應(yīng)。二、倉管員要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，依據(jù)庫溫要求定時(shí)開機(jī)關(guān)機(jī)，要常常檢查，定期化霜，發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)報(bào)修并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。三、倉管員要常常檢查庫房?jī)?nèi)的溫度,否則,如造成經(jīng)濟(jì)損失要對(duì)其進(jìn)行經(jīng)濟(jì)懲罰。四、倉管員工作時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)脫崗喝酒、睡覺或從事與本職工作無關(guān)的活動(dòng)，否則按飲食服務(wù)中心有關(guān)規(guī)定予以懲罰。五、冷庫內(nèi)的各類副食品要按位存放，堆放整齊。食品出庫要填寫出庫單,先進(jìn)的貨物要先出庫。要及時(shí)清理積壓物品，對(duì)超期，變質(zhì)的物品保管員要及時(shí)向飲食服務(wù)中心管理人員匯報(bào)，并妥當(dāng)處理。因工作失職造成損失的.，追究保管員責(zé)任并予以經(jīng)濟(jì)懲罰。六、未經(jīng)中心主任同意，任何人不得私自處理庫內(nèi)物品并直接收取現(xiàn)金，不得為外單位或個(gè)人在庫內(nèi)存放物品，否則追究保管員責(zé)任，視情節(jié)輕重予以50—200元或扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金的懲罰。七、庫內(nèi)保管食品，每月清點(diǎn)一次，做到帳物相符。保管員必需對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，不得馬虎大意，弄虛作假，以權(quán)謀私，否則顯現(xiàn)問題追究保管員責(zé)任。八、按規(guī)定時(shí)間開庫、鎖庫。保管員下班前要認(rèn)真檢查庫房情況，沒有問題后方可離崗。九、值班人員要常常注意冷庫四周情況，發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)報(bào)告，確保冷庫安全。食品冷庫管理制度3a、常常檢查及確認(rèn)電源來線的電壓符合要求，電壓應(yīng)為380V±10%，三相四線或五線；b、蒸發(fā)器前不得堆放物品。以免影響制冷效果；c、制冷壓縮機(jī)組四周不要堆放雜物；d、制冷壓縮機(jī)組在通常情況下不須加油。假如確定需要加油，了應(yīng)由專業(yè)人員加入壓縮機(jī)專用油專用白油，加油量由專業(yè)人員訂立，不得盲目添加。石家莊冷庫f、制冷壓縮機(jī)組的保護(hù)均已事先設(shè)定，不須調(diào)整；g、定期清潔制冷機(jī)組及冷凝器并察看油面。h、嚴(yán)格把握入庫量，每日入庫量應(yīng)不超出總庫容量的15%i、察看掌控柜運(yùn)轉(zhuǎn)情況或察看溫度表變動(dòng)情況。j、禁止將電器部分及電腦掌控柜接觸水，以免損壞。k、定期察看蒸發(fā)器融霜情況。l、不要隨便有掌控柜內(nèi)連接其它電器的電源。m、不要隨便拆卸制冷機(jī)組及電腔元件。食品冷庫管理制度4一、冷庫工作人員必需遵守餐飲服務(wù)中心的各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守工作時(shí)間，聽從工作布置，保證安全生產(chǎn)和物資供應(yīng)。二、制冷工要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，依據(jù)庫溫要求定時(shí)開機(jī)停機(jī)，要常常檢查維護(hù)和修理保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)維護(hù)和修理并向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。三、空調(diào)工要常常檢查庫房?jī)?nèi)的溫度，否則，例如導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失必需對(duì)其打開經(jīng)濟(jì)行政懲罰。四、制冷工工作時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)脫崗喝酒、睡覺或從事與本職工作無關(guān)的活動(dòng)，否則按餐飲服務(wù)中心有關(guān)規(guī)定予以懲罰。五、冷庫機(jī)房不許私留非工作人員留宿為之序人員不許步入機(jī)房?jī)?nèi)。六、冷庫內(nèi)的各類副食品要按位存放，堆放整齊。食品出庫要填寫出庫單，先進(jìn)的貨物要先出庫。要及時(shí)清理積壓物品，對(duì)超期，變質(zhì)的`物品保管員要及時(shí)向主任匯報(bào)，并妥當(dāng)處理。因工作失職造成損失的，追究保管員責(zé)任并予以經(jīng)濟(jì)懲罰。七、未經(jīng)主任同意，任何人嚴(yán)禁私自處理庫內(nèi)物品并輕易繳納現(xiàn)金，嚴(yán)禁為外單位或個(gè)人在庫內(nèi)放置物品，否則追責(zé)保管員和管理員責(zé)任，視情節(jié)酌定給與50—200元或上交當(dāng)月獎(jiǎng)金的行政懲罰。八、庫內(nèi)保管食品，每月清買一次，做到帳物相符。保管員必需對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，不得馬虎大意，弄虛作假，以權(quán)謀私，否則顯現(xiàn)問題追究保管員責(zé)任。九、按規(guī)定時(shí)間開庫，鎖庫。保管員、空調(diào)工上班前要深入細(xì)致檢查庫房、機(jī)房情況，沒問題后方可以黃繼妍。十、冷庫值班人員要常常注意冷庫四周情況，發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)報(bào)警，確保冷庫安全。食品冷庫管理制度5一、冷庫工作人員必需遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守工作時(shí)間，聽從工作布置，保證安全生產(chǎn)。二、制冷工要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，依據(jù)庫溫要求定時(shí)開機(jī)停機(jī)，要常常檢查維護(hù)和修理保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)維護(hù)和修理并向值班領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。三、制冷工要常常檢查庫房?jī)?nèi)的溫度,否則,如造成經(jīng)濟(jì)損失要對(duì)其進(jìn)行經(jīng)濟(jì)懲罰。四、制冷工工作時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)脫崗喝酒、睡覺或從事與本職工作無關(guān)的活動(dòng)，否則按有關(guān)規(guī)定予以懲罰。五、冷庫機(jī)房不準(zhǔn)私留非工作人員留宿閑來人員不準(zhǔn)進(jìn)入機(jī)房?jī)?nèi)。六、冷庫內(nèi)的各類副食品要按位存放,堆放整齊.食品出庫要填寫出庫單,先進(jìn)的貨物要先出庫.要及時(shí)清理積壓物品,對(duì)超期,變質(zhì)的物品保管員要及時(shí)向主任匯報(bào),并妥當(dāng)處理.因工作失職造成損失的`,追究保管員責(zé)任并予以經(jīng)濟(jì)懲罰.七、未經(jīng)廠長同意,任何人不得私自處理庫內(nèi)物品并直接收取現(xiàn)金,不得為外單位或個(gè)人在庫內(nèi)存放物品,否則追究保管員和管理員責(zé)任,視情節(jié)輕重予以50—200元或扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金的懲罰.八、庫內(nèi)保管果品,每月清點(diǎn)一次,做到帳物相符.保管員必需對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),不得馬虎大意,弄虛作假,以權(quán)謀私,否則顯現(xiàn)問題追究保管員責(zé)任.九、按規(guī)定時(shí)間開庫,鎖庫.保管員、制冷工下班前要認(rèn)真檢查庫房、機(jī)房情況,沒有問題后方可離崗.十、冷庫值班人員要常常注意冷庫四周情況,發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)報(bào)警,確保冷庫安全.食品冷庫管理制度61目的訂立本規(guī)程之目的是為了生產(chǎn)流程程序化，規(guī)范化，使廚房每位員工更能了解到冷凍庫內(nèi)的`正確存放及保管運(yùn)作，以便更好地工作，確保完成生產(chǎn)任務(wù)并保證餐食質(zhì)量。2適用范圍本規(guī)程適用于廚房全部員工。3管理制度3.1進(jìn)出冷凍庫必需隨手關(guān)門；3.2冷凍庫只能存放廚房備用食品原材料及盛器，不得放入其它雜物，員工私人物品一律不得放入其內(nèi)；3.3依據(jù)庫存食品原材料的不同種類、性質(zhì)來確定存放位置，分類存放，做好標(biāo)識(shí)，以便取用；3.4容易滲水的產(chǎn)品放入冷凍庫時(shí)，籃子底部需加用塑料盆，防備廢水滴在冷凍庫地面；3.5保持庫房地面干燥，庫房地面清掃時(shí)不宜用水沖，現(xiàn)冷凍庫地板是塑料地面，建議使用拖把做地面衛(wèi)生即可；3.6凍藏大塊原材料單獨(dú)存放，小型及零碎原材料置盤或筐，集中存放，全部物品必需放在貨架上，不得放于地板，堅(jiān)持先存放、先取用的原則，交替存貨和取用；3.7每月最終一天對(duì)冷凍庫進(jìn)行清潔整理，檢查食品及原材料數(shù)量，并對(duì)冷凍庫進(jìn)行清理，由粗加工領(lǐng)班進(jìn)行月末盤點(diǎn)庫存情況并上報(bào)廚師長；3.8肯定禁止員工因天氣炎熱而打開冷凍庫門降溫，嚴(yán)禁將冷凍庫當(dāng)空調(diào)使用；3.9保持冷凍庫實(shí)現(xiàn)規(guī)定的溫度，使用過程中，如發(fā)現(xiàn)溫差、損壞等問題應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長，與工程部聯(lián)系維護(hù)和修理，不得自行修理。食品冷庫管理制度71、冷庫設(shè)備初期運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)組:要常常察看壓縮機(jī)的油面、回油情況、油的清潔度，發(fā)現(xiàn)油臟或油面下降要及時(shí)更換和添加，以免潤滑不良造成燒毀壓縮機(jī)。2、對(duì)于冷庫設(shè)備的`冷風(fēng)機(jī)：要常常檢查除霜情況，除霜是否徹底，除霜不好導(dǎo)致制冷慢并造成系統(tǒng)回液。3、對(duì)于冷庫設(shè)備的風(fēng)冷機(jī)組:要常常清掃冷凝器使其保持良好的通風(fēng)、換熱壯態(tài)。對(duì)于冷庫水冷機(jī)組：要常常檢查冷卻水的混濁程度，如冷卻水太臟，要進(jìn)行更換。檢查供水系統(tǒng)有無跑、冒、滴、漏問題。水泵工作是否正常，閥門開關(guān)是否有效，冷卻塔風(fēng)機(jī)是否正轉(zhuǎn)。石家莊冷庫4、認(rèn)真傾聽壓縮機(jī)，冷卻塔、水泵或冷凝器風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)聲音，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理，同時(shí)檢查壓縮機(jī)、排氣管及地腳的振動(dòng)情況。5、常常察看壓縮機(jī)運(yùn)行狀態(tài)，檢查其排氣溫度，在換季運(yùn)行時(shí)，要特別注意及時(shí)調(diào)整系統(tǒng)供液量。6、對(duì)壓縮機(jī)的維護(hù)：初期系統(tǒng)內(nèi)部清潔度較差，在運(yùn)行30天后要更換一次冷凍油和干燥過濾器，在運(yùn)行半年之后再更換一次（要依據(jù)實(shí)際情況而定）。對(duì)于清潔度較高的系統(tǒng)，運(yùn)行半年以后也要更換一次冷凍油和干燥過濾器，以后視情況而定。食品冷庫管理制度81、在無上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的情況下，不得關(guān)閉冷庫風(fēng)機(jī)。2、冷庫食品的擺放應(yīng)分類規(guī)劃管理，并固定位置。3、如有異味，必需清洗干凈，經(jīng)過初加工的食品應(yīng)用保鮮膜封好。4、體積小、重量輕的食品應(yīng)堆放上方；體積大、重量重、不易滲水、無碰撞破損的食品，應(yīng)堆在下方并交叉疊放；滲水或有水的食品要放在無眼塑料筐內(nèi)。5、相同品項(xiàng)且保質(zhì)期長的存放在內(nèi)部、下層；反之保質(zhì)期短的`食品存放在外部、上層，務(wù)必遵守“先進(jìn)先出”的原則。不同時(shí)間入庫或保質(zhì)期不同的食品要分開存放，掌握進(jìn)貨時(shí)間、貨量避開積壓庫存。6、無包裝或掩蓋的食品不能直接暴露在冷藏庫內(nèi)。易失水的生鮮食品（如葉菜類）放入冷庫時(shí)，先將食品保持掩蓋狀，以免冷風(fēng)直吹，水分流失。7、食品不行直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)應(yīng)分類排整齊，不行占用走道。8、相同食品應(yīng)集中放置，不行相互堆放。食品庫存高度不行過高，避開傾倒與擋住風(fēng)扇。冷藏?zé)o法堆疊的食品應(yīng)放在層架上。9、食品擺放以貨架外邊沿為準(zhǔn)，按大小次序擺放整齊。貨架不行緊貼墻壁，隔墻離地10～20cm，地面墊隔板。10、常常性檢查食品質(zhì)量、保質(zhì)期限，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品及時(shí)挑出處理。11、酒店冷庫為食品庫，庫內(nèi)嚴(yán)禁存放私人用品、非食品，有毒有害物品。搬運(yùn)食品出入庫時(shí)，員工要穿防寒服，避開踩踏食品。12、冷庫頂上方不行放置物品，人員不行隨便攀爬。13、全部器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴(yán)禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。14、嚴(yán)禁用水沖洗風(fēng)扇，以免造成短路。15、全部管路不行任意移動(dòng)，清潔時(shí)須注意避開碰撞以防冷媒外溢。16、蒸發(fā)器散熱片特別鋒利，清洗須戴手套以免割傷。17、有異常情形及運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)有異常聲音，必需通知工程部維護(hù)和修理。嚴(yán)禁私自亂動(dòng)任何設(shè)備。18、非工作需要，人員不行任意在冷庫逗留。19，未經(jīng)許可，不得隨便進(jìn)入冷庫。20、出冷凍庫時(shí)須隨手關(guān)燈、關(guān)門。21、建立衛(wèi)生檢查制度，定期（每周一次）清洗、整理冷庫，隨時(shí)保持冷庫內(nèi)無冰渣、無血水，每月冷庫消毒（一般環(huán)境相對(duì)濕度低于70%，溫度在10度以下可防止霉菌繁殖）。22、每日定時(shí)檢查溫度是否正常，填寫冷庫溫度檢查記錄表。冷凍庫溫—18度以下，保鮮庫溫0—4度。23、有計(jì)劃的定時(shí)清潔，包含：紙箱、貨架、地面、破損商品。24、冷庫第一責(zé)任人為部門負(fù)責(zé)人，第二責(zé)任人為值日人員。25、辦公室，工程部，值班經(jīng)理進(jìn)行不定時(shí)檢查，如有違規(guī)，罰款50—200元。26、非工程部人員，其他人員不行擅自亂動(dòng)冷庫任何設(shè)備。更不行隨便更改冷庫參數(shù)。如有任何異常情況，請(qǐng)立刻通知工程部。如有違規(guī)，罰款200元。食品冷庫管理制度91、冷庫設(shè)專人管理，明確責(zé)任人，而且在冷庫門邊作出明顯標(biāo)示，標(biāo)示出責(zé)任人跟檢查監(jiān)督人。2、冷庫管理人員也必需遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守工作時(shí)間，聽從工作布置。3、冷庫管理人員從接到來貨通知后，要檢查冷庫庫存，確定貯存位置，聯(lián)系好裝卸人員。4、貨物到公司前，要預(yù)先通知化驗(yàn)員到貨時(shí)間以便進(jìn)行取樣進(jìn)行化驗(yàn)，檢查三證（出境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明）并從外觀檢查貨物裝載是否有異常，有無化凍等質(zhì)量情況。5、確保檢查符合要求后，立刻開始組織卸貨，需要做到輕拿輕放，并抽檢每件重量是否符合包裝要求。6、冷庫內(nèi)的.各類物資最好要按位存放位堆放要整齊，要做到下有木托盤或者塑料托盤。四周不靠墻，上不靠頂棚，每批次均要有標(biāo)簽，標(biāo)明來貨時(shí)間、廠家、規(guī)格以及數(shù)量。7、入庫工人必需依照規(guī)定著工作裝入庫，專人開關(guān)庫門。8、叉車入庫后不得在庫內(nèi)停留等待。9、貨物依據(jù)出庫單進(jìn)行發(fā)貨，要做到先進(jìn)的貨物需要先出庫，并做好記錄和監(jiān)督。10、每間隔兩小時(shí)要檢查一次冷庫溫度，而且做好記錄，夜間要加強(qiáng)巡檢，發(fā)現(xiàn)溫度異常要立刻報(bào)告給倉儲(chǔ)部經(jīng)理。11、要管好庫門，貨物進(jìn)出時(shí)要隨手關(guān)門，發(fā)現(xiàn)門損壞不能密封要及時(shí)維護(hù)和修理，做到開啟敏捷、關(guān)閉嚴(yán)密、不逃冷氣，肯定禁止開著冷庫門進(jìn)行作業(yè)。12、正常使用冷庫，保證安全生產(chǎn)，防止水、汽滲入隔熱層，嚴(yán)格把好“冰、霜、水、門、燈”五關(guān)13、庫房的墻、地坪、門、頂棚等部位有了冰、霜、水要及時(shí)清除。14、庫內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)要及時(shí)掃霜、融霜，以提高制冷效能、節(jié)省用電。15、嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入冷庫。16、冷庫內(nèi)不得堆放雜物，保持冷庫乾凈有序。17、每天要對(duì)庫存貨物進(jìn)行檢查，每周在倉儲(chǔ)部經(jīng)理組織下進(jìn)行貨物盤點(diǎn)，做到帳、物、標(biāo)簽數(shù)量完全吻合。食品冷庫管理制度101、常常檢查和確認(rèn)電源的電壓是否符合要求，電壓應(yīng)為380V±10%（三相四線）。冷庫設(shè)備長期不用時(shí)，應(yīng)截?cái)嗬鋷斓目傠娫?，并確保制冷機(jī)組不受潮、不被灰塵等其它物質(zhì)所污染。2、制冷機(jī)組上的冷凝器很容易被沾污，應(yīng)依據(jù)實(shí)際情況定期進(jìn)行清洗。以保持良好的傳熱效果。散熱好，制冷才好。制冷機(jī)組四周不要堆放任何雜物；3、制冷機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中應(yīng)避開振動(dòng)，振動(dòng)除了加添機(jī)械磨損外還會(huì)導(dǎo)致機(jī)組上連接管松動(dòng)或者斷裂。機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中若發(fā)現(xiàn)噪聲異常，應(yīng)停機(jī)檢查，排出后再運(yùn)行。制冷壓縮機(jī)組的保護(hù)功能均已事先設(shè)定好，無須調(diào)整。4、定期檢查制冷機(jī)組的各連接管、閥件上的.連接管是否堅(jiān)固，是否有制冷劑滲漏（一般滲漏的地方會(huì)顯現(xiàn)油跡）。檢漏最應(yīng)用的方法是：用海綿或軟布沾上洗滌劑，揉搓起沫，然后均勻涂在要檢漏的地方，察看數(shù)分鐘。若滲漏會(huì)有氣泡顯現(xiàn)。在滲漏的地方做上記號(hào)，然后做緊固或氣焊處理（由專業(yè)制冷工作人員進(jìn)行檢修操作）。5、冷庫的電器設(shè)備