考核68（西餐）附有答案

考核68（西餐）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.肉用型鴨作為西餐烹調(diào)中的常用原料，其飼養(yǎng)期一般在（）。[單選題]*A.25～35天B.30～40天C.35～45天D.40～50天(正確答案)答案解析：養(yǎng)殖時間要長肉才多2.香葉又稱桂葉，一般（）采集一次，經(jīng)日光曬干即成。[單選題]*A.1年B.2年(正確答案)C.3年D.4年答案解析：無解析3.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在（），最好密封保存。[單選題]*A.0℃～2℃B.2℃～4℃C.4℃～6℃(正確答案)D.6℃～8℃答案解析：無解析4.乳制品最適宜儲存的溫度是（）。[單選題]*A.0℃以下B.0-4℃(正確答案)C.7-9℃D.10-12℃答案解析：乳制品多放在冷藏區(qū)保存，最適宜的溫度就是0—4℃5.高溫保藏法就是將原料加熱到至少（）以上。[單選題]*A.100℃B.90℃C.80℃(正確答案)D.70℃答案解析：無解析6.水產(chǎn)品原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，消化率高達(dá)（）。[單選題]*A.83-85%B.85-87%C.87-89%(正確答案)D.89-91%答案解析：無解析7.不飽和脂肪酸熔點低，消化率高可達(dá)（）。[單選題]*A.98%(正確答案)B.95%C.92%D.90%答案解析：無解析8.被稱為“動物人參”的禽類原料是（）。[單選題]*A.鴿B.烏雞C.鵪鶉(正確答案)D.鴨子答案解析：用排除法，排除烏鴉和鴨子，剩下鴿子和鵪鶉，這么記人參很寶貴，體積不小和鵪鶉一樣，雖小但五臟俱全，營養(yǎng)價值很高9.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是（）。[單選題]*A.完全蛋白質(zhì)B.不完全蛋白質(zhì)(正確答案)C.半完全蛋白質(zhì)D.優(yōu)質(zhì)蛋白答案解析：可以這么記豬牛羊的營養(yǎng)除了蛋白質(zhì)之外其他的營養(yǎng)也很多，不想蛋類和奶類這些主要是蛋白質(zhì)，所以屬于不完全蛋白質(zhì)10.牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦。[單選題]*A.脊背(正確答案)B.頸椎C.脖頭D.肋排答案解析：易錯項：頸椎，動物的不叫頸椎，那條骨頭是一直連到后面的叫脊椎11.食用菌生長都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是（）。[單選題]*A.竹蓀B.雞樅(正確答案)C.茶樹菇D.平菇答案解析：雞樅菌俗稱傘把菇、雞肉絲菇、雞肉菌、雞腳蘑菇、蟻棕、斗雞公、三塔菌、白蟻菌等，是一種與白蟻共生的菌類。白蟻構(gòu)筑蟻巢的同時，也培養(yǎng)了雞樅菌菌絲體，從而形成了一個共同的生態(tài)系統(tǒng)，故而在自然界中，有雞樅菌的地方一定有白蟻窩，但有白蟻窩的地方卻不一定有雞樅菌。12.童子雞又叫（），是指生長期兩個半月左右，體重約500～1250g的雞。[單選題]*A.雛雞B.雉雞C.春雞(正確答案)D.閹雞答案解析：無解析13.（）肉色暗紅、肉質(zhì)堅實，是金槍魚中的極品。[單選題]*A.藍(lán)鰭金槍魚(正確答案)B.馬蘇金槍魚C.大目金槍魚D.長鰭金槍魚答案解析：常識題14.真鯛是暖水性近海洄游魚類，（）是它的別名。[單選題]*A.加吉魚(正確答案)B.青條魚C.大頭魚D.裸蓋魚答案解析：這是原料知識的內(nèi)容，真鯛、鯛魚、加吉魚是同一種魚15.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是（）。[單選題]*A.藍(lán)鰭金槍魚(正確答案)B.馬蘇金槍魚C.大眼金槍魚D.黃鰭金槍魚答案解析：常識題16.果品在儲存的過程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的是（）。[單選題]*A.芳香油B.酶(正確答案)C.單寧物質(zhì)D.維生素答案解析：口訣：淀粉酶17.下面哪一項是竹子的地下嫩莖（）。[單選題]*A.萵筍B.茭筍C.冬筍(正確答案)D.蘆筍答案解析：冬筍是竹筍的一種，關(guān)鍵信息是：竹子，找它的同類18.大米在西餐中應(yīng)用廣泛，（）主要用于制作大米布丁。[單選題]*A.長粒米B.中粒米C.短粒米(正確答案)D.營養(yǎng)米答案解析：外國通常用類似珍珠米那種短圓形的米19.黃瓜的原產(chǎn)地是（）。[單選題]*A.中國B.印度C.俄羅斯D.阿根廷(正確答案)答案解析：這題百度答案不一樣，就按這個答案來記20.采摘的香蕉放置一段時間會更好吃，這是利用了植物原料的（）。[單選題]*A.呼吸作用B.后熟作用(正確答案)C.發(fā)芽D.抽薹答案解析：香蕉都是摘下后放熟的21.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是（）中的名菜。[單選題]*A.意式菜B.美式菜C.法式菜(正確答案)D.中式菜答案解析：口訣：法式鵝肝22.牡蠣在（）中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制，還可干制或加工成罐頭。[單選題]*A.俄式菜B.美式菜C.法式菜(正確答案)D.意式菜答案解析：無解析23.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有（）、中文說明書。[單選題]*A.英文標(biāo)簽B.中文標(biāo)簽(正確答案)C.法文檢簽D.俄文標(biāo)簽答案解析：進(jìn)口肯定要有中文翻譯24.草莓原產(chǎn)于（）。[單選題]*A.歐洲B.亞洲C.非洲D(zhuǎn).南美洲(正確答案)答案解析：無解析25.（）是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風(fēng)味的奶酪，切口處可以看見如大理石花紋般的藍(lán)、綠色霉菌。[單選題]*A.白霉奶酪B.藍(lán)紋奶酪(正確答案)C.菲達(dá)奶酪D.硬質(zhì)奶酪答案解析：關(guān)鍵信息：藍(lán)、綠色霉菌26.在西餐中常將其加工成罐頭制品，俗稱“銀魚柳”的是（）。[單選題]*A.鳳尾魚B.三文魚C.鯡魚D.鳀魚(正確答案)答案解析：無解析27.蔬菜最好、最經(jīng)濟(jì)的消毒方法是（）。[單選題]*A.乳酸消毒B.高錳酸鉀溶液消毒(正確答案)C.沸水消毒D.氯亞明溶液消毒答案解析：首先排除沸水，蔬菜不用沸水，但是這里沒有鹽水，只能選高錳酸鉀溶液28.家畜下列哪個部位的肌肉組織品質(zhì)較差（）。[單選題]*A.背部B.臀部C.腹部(正確答案)D.腿部答案解析：腹部都是用來熬油的，都是脂肪29.鯡魚屬冷水性海洋上層魚類，（）不是它的顯性特征。[單選題]*A.眼有脂膜B.鱗片較小，排列整齊(正確答案)C.腹部銀白色D.口小而斜答案解析：自己上網(wǎng)搜索圖片了解30.巨幼紅細(xì)胞貧血，與（）營養(yǎng)素缺乏有關(guān)。[單選題]*A.葉酸(正確答案)B.鋅C.鈣D.維生素E答案解析：無解析31.西餐烹調(diào)中的水果很多，其中所含維生素C為水果之冠的是（）。[單選題]*A.獼猴桃(正確答案)B.檸檬C.橄欖D.鱷梨答案解析：易錯項：檸檬，檸檬雖然酸，但不代表維生素C最高32.意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面屬于（）。[單選題]*A.棍狀直身意大利面B.片狀意大利面(正確答案)C.管狀意大利面D.花飾意大利面答案解析：關(guān)鍵詞：千層面，能疊成層的就是片狀的33.下列名稱中不是鱖魚別名的名稱是（）。[單選題]*A.花鯽魚B.桂魚C.鮭魚(正確答案)D.季花魚答案解析：鮭魚是三文魚34.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。[單選題]*A.果皮(正確答案)B.果肉C.果核D.果仁答案解析：例如：橘子皮、柚子皮35.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）。[單選題]*A.貽貝B.牡蠣(正確答案)C.海鰻D.帶子答案解析：生蠔的含鋅量是最高的36.蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃是因為蔬菜中含（）成分。[單選題]*A.葉綠色B.類胡蘿卜素(正確答案)C.花青素D.纖維素答案解析：葉綠素：綠色，花青素：藍(lán)紫色，纖維素不是色素37.茄子呈現(xiàn)紫色是因為含（）色素。[單選題]*A.葉綠色B.類胡蘿卜素C.花青素(正確答案)D.纖維素答案解析：記住藍(lán)紫色蔬菜大都含花青素38.果品中屬于水溶性色素的是（）。[單選題]*A.葉綠素、類胡蘿卜素B.花青素，花黃色素(正確答案)C.花青素、葉綠素D.花青素、類胡蘿卜素答案解析：葉綠素、類胡蘿卜素屬于脂溶性維生素39.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的（）。[單選題]*A.紅皮洋蔥B.白皮洋蔥C.黃皮洋蔥(正確答案)D.紫皮洋蔥答案解析：可以這么記最特別的就是最好的40.培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，一般是以（）為原料加工制成的。[單選題]*A.羊肉B.豬肉(正確答案)C.雞肉D.牛肉答案解析：培根是將豬肉經(jīng)腌熏等加工的豬胸肉，或其他部位的肉熏制而成。41.對禽肉顏色影響較大的是（）。[單選題]*A.脂肪B.膠原蛋白C.結(jié)締組織D.肌紅蛋白(正確答案)答案解析：例如雞鴨鵝的肉就是紅色的，所以受肌紅蛋白影響最大42.釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是（）。[單選題]*A.果醋B.麩醋C.酒醋D.米醋(正確答案)答案解析：無解析43.（）不是果品中富含的有機(jī)酸。[單選題]*A.蘋果酸B.檸檬酸C.酒石酸D.琥珀酸(正確答案)答案解析：琥珀酸是一個迷惑答案，它是多用于化學(xué)工業(yè)中44.（）與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為“世界四大干果”。[單選題]*A.瓜子仁B.栗子C.開心果D.腰果(正確答案)答案解析：無解析45.魚類的呼吸器官是（）。[單選題]*A.鼻孔B.鰓(正確答案)C.口D.側(cè)線答案解析：常識題46.（）是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著“酒皇”的美稱。[單選題]*A.金酒B.雪利酒C.朗姆酒D.香檳酒(正確答案)答案解析：有氣泡的就是香檳47.制湯的最好原料是（）。[單選題]*A.雛雞B.成年雞C.老母雞(正確答案)D.大公雞答案解析：常識題48.下列水果的營養(yǎng)價值功用錯誤的是（）。[單選題]*A.梨子可潤肺化痰B.香蕉潤腸C.荔枝去火氣(正確答案)D.菠蘿利尿答案解析：常識，荔枝吃多了上火的49.扇貝又稱“帶子”，因殼形似扇，故名扇貝，（）不是它的顯性特征。[單選題]*A.生長線不明顯，但很規(guī)則(正確答案)B.上下兩殼大小幾乎相等C.兩殼肋均有不規(guī)則的生長棘D.后閉殼肌巨大，內(nèi)韌帶發(fā)達(dá)答案解析：無解析50.阿里根奴又稱（），原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國及其他美洲國家普遍種植。[單選題]*A.九層塔B.牛至(正確答案)C.馬佐林D.麝香草答案解析：無解析51.糧食的變質(zhì)主要是（）。[單選題]*A.腐敗B.酸敗C.霉變(正確答案)D.發(fā)酵答案解析：常識題52.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。[單選題]*A.餅干粉B.蛋糕粉C.面包粉(正確答案)D.通用粉答案解析：面筋質(zhì)含量最高的吃起來是最有嚼勁的，制作面包時大都使用高筋面粉53.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是（）。[單選題]*A.貝殼類B.紅色肉C.面粉(正確答案)D.動物內(nèi)臟答案解析：面粉主要是淀粉54.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。[單選題]*A.不會變化B.明顯增高(正確答案)C.明顯減少D.以上均不正確答案解析：常識題55.新鮮魚的眼睛應(yīng)該（）。[單選題]*A.清澈透明(正確答案)B.充血發(fā)紅C.內(nèi)凹D.黑白不分明答案解析：常識題，用排除法56.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素（）。[單選題]*A.菠菜汁、胡蘿卜汁(正確答案)B.菠菜汁、莧菜紅C.檸檬黃、莧菜紅D.檸檬黃、菠菜汁答案解析：莧菜汁和檸檬黃都是屬于合成色素，里面有化學(xué)成分57.刀工處理時需要頂絲切的肉是（）。[單選題]*A.雞肉B.豬肉C.牛肉(正確答案)D.羊肉答案解析：記住牛肉要頂?shù)肚?8.（）是大西洋鮭魚最主要的養(yǎng)殖和出口國。[單選題]*A.意大利B.智利C.挪威(正確答案)D.阿拉斯加答案解析：挪威是全球最大的三文魚出口國,無論從顏色、油脂、肉質(zhì)和口感來看,挪威三文魚的各方面都比較均衡59.辣椒是由哪里引進(jìn)的（）。[單選題]*A.非洲B.大洋洲C.歐洲D(zhuǎn).南美洲(正確答案)答案解析：辣椒原產(chǎn)地位于中拉丁美洲熱帶地區(qū),原產(chǎn)國是墨西哥。60.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的（）。[單選題]*A.谷皮B.糊粉層C.胚乳(正確答案)D.胚答案解析：可以這么記乳是白色的，淀粉也是白色的61.谷粒的全重約80%是（）。[單選題]*A.谷皮B.糊粉層C.胚乳(正確答案)D.胚答案解析：無解析62.碳水化合物中，屬于單糖的是（）。[單選題]*A.蔗糖B.麥芽糖C.葡萄糖(正確答案)D.乳糖答案解析：可以這么記，葡萄是一顆顆的，所以選這個答案63.下列果菜中屬于茄果類的是（）。[單選題]*A.黃瓜B.西葫蘆C.茄子(正確答案)D.四季豆答案解析：記住茄果類就三種：辣椒、番茄、茄子，黃瓜和西葫蘆屬于瓜類，四季豆屬于蔬菜豆類64.舌鰨營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)膩，尤以（）最為肥美，食之鮮肥而不膩。[單選題]*A.春季B.夏季(正確答案)C.秋季D.冬季答案解析：寬體舌鰨為海洋名貴經(jīng)濟(jì)魚類之一。每百克內(nèi)含蛋白質(zhì)13.7克、脂肪1.2克且肉質(zhì)細(xì)膩味美，尤以夏更汛所捕的魚最為肥美，食之鮮肥而不膩。紅燒舌鰨魚是有名的菜肴之一。除鮮食外還可加工成咸干品。65.咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐漸傳人歐洲。[單選題]*A.巴西B.土耳其C.瑞典D.印度(正確答案)答案解析：常識題66.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是（）。[單選題]*A.奶油生菜B.結(jié)球生菜C.散葉生菜D.長葉生菜(正確答案)答案解析：上網(wǎng)去搜索圖片了解不同的生菜品種67.牛里脊又稱（）。[單選題]*A.米龍B.西冷C.上腦D.牛柳(正確答案)答案解析：牛里脊是牛最嫩的地方，也叫牛柳，就像雞的也是最嫩的雞胸肉也叫雞柳68.下面哪個不屬于比目魚（）。[單選題]*A.鰈魚B.黃姑魚(正確答案)C.舌鰨D.鲆魚答案解析：黃姑魚是兩只眼睛在兩側(cè)，不屬于比目魚，比目魚是兩只眼睛在左側(cè)或者右側(cè)69.在西餐烹調(diào)中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于（）。[單選題]*A.菊科B.百合科(正確答案)C.十字花科D.茄科答案解析：蘆筍長得和百合的花莖差不多70.多環(huán)芳烴類污染食品來源于（）。[單選題]*A.食品熏烤過程(正確答案)B.原料不新鮮C.食用堿水D.蒸煮答案解析：記住是和燒烤有關(guān)的71.維生素B2又稱為（）。[單選題]*A.硫胺素B.核黃素(正確答案)C.視黃醇D.生育酚答案解析：無解析72.下列原料中，哪類含淀粉最少（）。[單選題]*A.谷物類B.畜禽類(正確答案)C.蔬菜類D.水果類答案解析：關(guān)鍵信息：淀粉最少，畜禽類就是肉類，肉類不含淀粉73.下列原料中，哪類含淀粉最多（）。[單選題]*A.谷物類(正確答案)B.畜禽類C.蔬菜類D.水果類答案解析：淀粉最多的例如：大米、番薯等這些糧食谷物74.挑選西瓜時，用手敲西瓜，主要是利用（）方法進(jìn)行成熟度檢驗。[單選題]*A.嗅覺檢驗B.視覺檢驗C.聽覺檢驗(正確答案)D.觸覺檢驗答案解析：常識題75.蔬菜是供應(yīng)人體哪類維生素的主要來源（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C(正確答案)答案解析：維生素C主要在蔬菜水果中這是常識76.不是脂溶性維生素的是（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C(正確答案)答案解析：維生素C是水溶性維生素，比如檸檬汁是可以溶于水的77.家畜肉的風(fēng)味與肉中什么含量有關(guān)（）。[單選題]*A.水分含量B.脂肪含量(正確答案)C.維生素含量D.無機(jī)鹽含量答案解析：脂肪和蛋白質(zhì)影響風(fēng)味78.鱒魚是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚類，（）不是它的特點。[單選題]*A.肉色發(fā)紅B.無小刺C.味美、無腥味D.高蛋白、高膽固醇(正確答案)答案解析：特點一般都是好的，高膽固醇不算是優(yōu)點，可以排除79.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以（）產(chǎn)的為最佳。[單選題]*A.南斯拉夫(正確答案)B.希臘C.西班牙D.馬來西亞答案解析：無解析80.結(jié)球甘藍(lán)是哪種原料的別稱（）。[單選題]*A.菜瓜B.卷心菜(正確答案)C.西紅柿D.青橄欖答案解析：卷心菜也叫包心菜、甘藍(lán)菜81.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料，下列不是牛肉生產(chǎn)大國的是（）。[單選題]*A.中國(正確答案)B.澳大利亞C.新西蘭D.美國答案解析：關(guān)鍵信息：西餐，我們可以直接排除中國82.（）肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原料。[單選題]*A.金槍魚B.鮭魚C.鱈魚(正確答案)D.鯡魚答案解析：金槍魚和鮭魚最大的經(jīng)濟(jì)價值就是作生魚片，鯡魚罐頭應(yīng)該聽過，用排除法83.下面肌肉組織最細(xì)的家禽是（）。[單選題]*A.母雞(正確答案)B.公雞C.鴨子D.鵝答案解析：母雞的肌纖維較細(xì)84.在日本有很高的聲譽(yù)，同時還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是（）。[單選題]*A.松茸菌(正確答案)B.雞樅C.羊肚菌D.口蘑答案解析：無解析85.結(jié)締組織相對比較少的畜肉是（）。[單選題]*A.豬肉(正確答案)B.牛肉C.羊肉D.驢肉答案解析：結(jié)締組織少肉質(zhì)就沒有那么韌86.羅勒種類較多，（）因香味柔和帶甜味，用途最為廣泛。[單選題]*A.紫葉羅勒B.檸檬羅勒C.意大利羅勒D.甜羅勒(正確答案)答案解析：關(guān)鍵信息：帶甜味87.任何單位或者個人不得對食品安全事故（）謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。[單選題]*A.隱瞞(正確答案)B.隱蔽C.隱退D.隱身答案解析：無解析88.鰈魚是冷水性經(jīng)濟(jì)魚類，它主要分布于（）西部海域。[單選題]*A.大西洋B.太平洋(正確答案)C.印度洋D.北冰洋答案解析：無解析89.同時富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。[單選題]*A.楊桃B.獼猴桃(正確答案)C.櫻桃D.蟠桃答案解析：無解析90.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是（）。[單選題]*A.麥芽糖B.葡萄糖C.蔗糖(正確答案)D.果糖答案解析：生活中用的白糖主要成分就是蔗糖91.開心果還有個名字是（）。[單選題]*A.阿月渾子(正確答案)B.無花果C.榛子D.碧根果答案解析：用排除法，自己上網(wǎng)找圖片區(qū)辨別92.細(xì)菌性食物中毒（）。[單選題]*A.有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季(正確答案)B.只有在夏季發(fā)生C.只有在春季發(fā)生D.只有在秋季發(fā)生答案解析：無解析93.菠菜食用時要先焯水處理是因為含有（）成分。[單選題]*A.碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸(正確答案)答案解析：記住關(guān)鍵信息：需要焯水的蔬菜大都含有草酸94.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)（）。[單選題]*A.營養(yǎng)B.口味C.質(zhì)地D.溫度(正確答案)答案解析：關(guān)鍵信息：不屬于，原料在沒加熱時大都是常溫或者冷的，這個不是固有品質(zhì)95.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨（）記錄制度。[單選題]*A.查驗(正確答案)B.標(biāo)準(zhǔn)C.質(zhì)量D.銷售答案解析：無解析96.龍蝦，分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中，品種繁多，（）俗稱“花龍”。[單選題]*A.波紋龍蝦B.錦繡龍蝦(正確答案)C.中國龍蝦D.日本龍蝦答案解析：花龍就是外形顏色多樣，用錦繡命名的菜肴或者原料多為色彩豐富的97.（）又稱法國生菜、苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微刺激帶苦味。[單選題]*A.平葉菊苣B.紅葉菊苣C.皺葉菊苣(正確答案)D.闊葉菊苣答案解析：其實就是我們經(jīng)常見到的生菜98.乳糖僅在下列哪種原料中才有（）。[單選題]*A.肌肉B.乳品(正確答案)C.豬肝D.豬腰答案解析：關(guān)鍵詞：乳99.畜禽類宰殺后，哪個時期的肉最適合儲存保管（）。[單選題]*A.尸僵期(正確答案)B.成熟期C.自溶期D.腐敗期答案解析：剛宰殺的時候身體是僵直的，這是最新鮮的時候100.β-胡蘿卜素的效價是維生素A的（）。[單選題]*A.1/4B.0.167C.1/12D.0.33(正確答案)答案解析：β-胡蘿卜素的效價是維生素A的1/6，其他維生素A原的效價是維生素A的1/12。101.5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為（）。[單選題]*A.10kcalB.15kcalC.20kcal(正確答案)D.25kcal答案解析：5g×4（碳水化合物的熱能系數(shù)）102.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議于（）修訂通過。[單選題]*A.2013年4月24日B.2014年4月24日C.2015年4月24日(正確答案)D.2016年4月24日答案解析：無解析103.沸水自然冷卻到攝氏（）是人體最佳飲水溫度。[單選題]*A.40-45℃B.30-35℃C.20-25℃(正確答案)D.10-15℃答案解析：無解析104.已知某餐廳咖喱雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是（）。[單選題]*A.25元B.27元C.30元D.33元(正確答案)答案解析：60×（1-45%）=33105.豆類蛋白質(zhì)的含量在（）。[單選題]*A.10%--20%B.20%--40%(正確答案)C.40%--50%D.30%--35%答案解析：無解析106.一菜肴現(xiàn)在售價是48元，比原來提價20%，其原售價為（）元。[單選題]*A.38B.40(正確答案)C.42D.36答案解析：48÷（1+20%）=40107.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量（）。[單選題]*A.17kJB.2kcalC.4kcalD.37.6kJ(正確答案)答案解析：能量是維持機(jī)體新陳代謝所必需的,主要通過氧化食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)取得,每克可供能量分別為:16.7kJ（4kcal）;37.7kJ（9kcal）;16.7kJ（4kcal）。108.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A.10-15%B.20-25%(正確答案)C.55-65%D.80-90%答案解析：無解析，把相似題目記錄下來自己區(qū)別109.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A.10～15%B.20～30%C.60～70%(正確答案)D.80～90%答案解析：無解析110.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過（）質(zhì)量安全驗證。[單選題]*A.QAB.QBC.QCD.QS(正確答案)答案解析：QS的意思是企業(yè)食品生產(chǎn)許可111.下列禽類菜肴在制作過程中使用到原料mozzarellacheese的是（）。[單選題]*A.煎雞脯B.意式巴馬仙奶酪雞排(正確答案)C.白汁燴雞D.法式芥茉雞排答案解析：無解析112.預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限稱為（）[單選題]*A.生產(chǎn)期B.儲存期C.保質(zhì)期(正確答案)D.失效期答案解析：保持品質(zhì)期限就叫保質(zhì)期113.食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是（）。[單選題]*A.消化(正確答案)B.吸收C.被動轉(zhuǎn)運(yùn)D.主動轉(zhuǎn)運(yùn)答案解析：口訣：分解消化114.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見于（）[單選題]*A.沙門菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒(正確答案)C.變形桿菌食物中毒D.河豚魚食物中毒答案解析：副溶血性弧菌在3%—6%食鹽水種能迅速繁殖，海水本身就是咸的115.下列選項中能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為（）。[單選題]*A.洗后蔬菜放置時間過長B.旺火急炒(正確答案)C.炒煮的時間過長D.長時間浸泡答案解析：快速烹調(diào)能保持葉綠素不被流失116.下列選項中不是鈣缺乏的體征的是（）。[單選題]*A.嬰兒手足抽搐癥B.兒童佝僂病C.成人骨質(zhì)疏松癥D.痛風(fēng)(正確答案)答案解析：痛風(fēng)是尿酸高的原因117.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯誤的是（）。[單選題]*A.供給能量B.保護(hù)內(nèi)臟器官C.促進(jìn)脂溶性維生素吸收D.維持滲透壓(正確答案)答案解析：脂肪的功能：儲存和供給能量，熱量維持，保護(hù)器官，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收118.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.碳水化合物B.脂類C.蛋白質(zhì)D.B族維生素(正確答案)答案解析：谷類加工越細(xì)，維生素B1損失得就越多，所以經(jīng)常吃精白米容易缺失維生素B1119.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為（）。[單選題]*A.維生素B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物(正確答案)答案解析：碳水化合物主要在糧食類原料里120.谷類含量較高的營養(yǎng)素為（）。[單選題]*A.鈣B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物(正確答案)答案解析：常識題121.維生素E的主要來源是（）。[單選題]*A.水果B.植物油(正確答案)C.蛋類D.豆類答案解析：維生素E的主要食物來源一般都是以植物性食物為主，比如幾乎所有深綠色的葉菜，像菠菜、芹菜、白菜、韭菜，往往都含有豐富的維生素E。除此之外堅果類的食物，比如芝麻、核桃、葵花子、花生米其中，也是非常重要的維生素E來源。在水果當(dāng)中像桑葚、葡萄、香蕉、鳳梨還有西紅柿，也含有豐富的維生素E。除此之外就是經(jīng)常用到炒菜的烹調(diào)油，其中維生素E含量相對也比較豐富。122.蛋白素組成的特點之一為含有（）。[單選題]*A.碳B.鈣C.氮(正確答案)D.磷答案解析：口訣：蛋氮123.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（）。[單選題]*A.玉米B.大豆(正確答案)C.稻谷D.小麥答案解析：豆類含蛋白質(zhì)高這是常識124.下列碳水化合物中屬于單糖的是（）。[單選題]*A.果糖(正確答案)B.麥芽糖C.淀粉D.水蘇糖答案解析：麥芽糖是雙糖，水蘇糖是四糖，淀粉是多糖125.（）膳食中鐵的良好來源是？[單選題]*A.蔬菜B.牛奶C.動物肝臟(正確答案)D.魚蝦答案解析：常識題126.含嘌呤成分較高的食物有（）。[單選題]*A.乳類及其制品B.蔬菜類C.動物內(nèi)臟(正確答案)D.水果類答案解析：無解析127.腐敗變質(zhì)的食物都有（）。[單選題]*A.臭味B.微生物的嚴(yán)重污染(正確答案)C.毒素產(chǎn)生D.致癌作用答案解析：微生物變質(zhì)導(dǎo)致的128.大豆中的脂類主要為（）[單選題]*A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸(正確答案)C.反式脂肪酸D.膽固醇答案解析：無解析129.牛里脊加工制用而成的牛排稱為（）。[單選題]*A.西冷牛排B.肉眼牛排C.腓脷牛排(正確答案)D.T骨牛排答案解析：腓脷牛排也叫菲力牛排，指的是牛里脊肉（beeftenderloin），在澳洲，這塊肉被稱為"眼菲力"，在法國和英國被稱為filet和fillet，中文音譯菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。130.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是（）。[單選題]*A.鉛、砷B.汞、鉛C.汞、鎘(正確答案)D.鎘、鉛答案解析：用排除法，有顏色的才含鉛131.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為（）。[單選題]*A.異食癖B.克山病C.佝僂病(正確答案)D.癩皮病答案解析：維生素D補(bǔ)鈣，缺鈣會換佝僂病132.下列物質(zhì)中,含維生素B12豐富的為（）[單選題]*A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉類(正確答案)答案解析：維生素B12主要存在于動物肝臟/腎臟/牛肉/豬肉/雞肉/魚類/貝類/蛋/牛奶/乳酪/乳制品/腐乳133.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）[單選題]*A.骨骼和牙齒(正確答案)B.軟組織和細(xì)胞外液C.骨骼和軟組織D.牙齒和血液答案解析：常識題134.缺乏維生素C，不會引起（）。[單選題]*A.壞血病B.牙齦炎C.關(guān)節(jié)疼痛D.克山病(正確答案)答案解析：克山病是缺硒135.下列不屬于單糖的是（）。[單選題]*A.乳糖(正確答案)B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖答案解析：乳糖屬于雙糖136.不能防止心血管疾病的食物有（）[單選題]*A.豬油(正確答案)B.番茄C.海魚D.黑木耳答案解析：從營養(yǎng)健康角度不建議吃豬油，膽固醇和脂肪高，容易患心血管疾病137.下列（）茸湯是依靠菜茸和面粉使湯變稠的[單選題]*A.栗子B.土豆C.胡蘿卜D.青豆(正確答案)答案解析：西餐里會經(jīng)常用到青豆做輔料138.含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是（）[單選題]*A.瘦肉、肝B.豆類C.雞蛋D.深海魚(正確答案)答案解析：記住DHA主要源于深海魚的肝臟139.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是（）。[單選題]*A.肝臟(正確答案)B.全牛奶C.雞蛋D.深色的蔬菜水果答案解析：牛奶和雞蛋主要是蛋白質(zhì)，蔬菜水果是維生素140.膽固醇含量最高的食物是（）。[單選題]*A.豬肝(正確答案)B.瘦豬肉C.雞腿肉D.牛奶答案解析：內(nèi)臟膽固醇高141.谷類碳水化合物含量最為豐富，主要（）。[單選題]*A.集中在胚乳中(正確答案)B.集中在胚芽中C.集中在麩皮中D.均勻分布答案解析：無解析142.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是（）。[單選題]*A.挑除霉粒B.碾軋加工C.加水搓洗D.烹調(diào)加工(正確答案)答案解析：無解析143.維生素B1缺乏可引起（）。[單選題]*A.癩皮病B.佝僂病C.腳氣病(正確答案)D.克汀病答案解析：這個自己做好筆記歸納144.碳水化物的生理功能不包括（）。[單選題]*A.提供熱能B.幫助脂肪氧化C.解毒D.提供必需脂肪酸(正確答案)答案解析：碳水化合物的生理功能：構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)、供給和儲存能量、抗生酮作用、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用、增強(qiáng)腸道功能。145.人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是（）。[單選題]*A.大腸B.胃C.口腔D.小腸(正確答案)答案解析：記住小腸是消化的重要場所146.下列不是人體必需氨基酸的是（）。[單選題]*A.亮氨酸B.色氨酸C.賴氨酸D.酪氨酸(正確答案)答案解析：無解析147.以玉米為主食的人群容易發(fā)生（）。[單選題]*A.貧血B.克山病C.癩皮病(正確答案)D.蛋白質(zhì)能量缺乏答案解析：貧血是缺鐵的表現(xiàn)，克山病是缺硒，玉米和蛋白質(zhì)關(guān)聯(lián)不大148.下列關(guān)于牛排煎制說法正確的是（）。[單選題]*A.煎制牛排時，要始終高溫B.T骨牛排較小，扒制時間較短C.利用煎牛排時遺留在煎鍋內(nèi)的“殘留物”制作少司的方法叫做“deglaze”化漬成汁(正確答案)D.煎牛排時要勤翻動，以防焦底答案解析：無解析149.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是（）。[單選題]*A.肉類B.油脂C.糧食(正確答案)D.鹽類答案解析：重點記住膳食纖維、膳食能量都是和碳水化合物有關(guān)，那么碳水化合物最多的就是糧食類原料150.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（）。[單選題]*A.皂素B.豆素C.龍葵素(正確答案)D.氰甙答案解析：可以這么記芽尖尖像龍角151.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和（）。[單選題]*A.麥谷蛋白質(zhì)(正確答案)B.麥清蛋白質(zhì)C.麥球蛋白質(zhì)D.谷膠蛋白答案解析：無解析152.高血壓患者在服藥的同時應(yīng)控制（）攝入量。[單選題]*A.鉀B.鈣C.鎂D.鈉(正確答案)答案解析：無解析153.青少年應(yīng)注意攝?。ǎ┮匝a(bǔ)充鈣的不足。[單選題]*A.肉類B.谷類C.奶類(正確答案)D.純能量食物答案解析：牛奶補(bǔ)鈣這是常識154.膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為（）。[單選題]*A.豆類B.綠色蔬菜C.奶類(正確答案)D.海產(chǎn)品答案解析：牛奶補(bǔ)鈣155.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是（）。[單選題]*A.辣椒(正確答案)B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜答案解析：常識題，辣椒是蔬菜中維生素C最高的156.動物性油脂消化率較高的是（）[單選題]*A.豬脂B.奶油(正確答案)C.牛脂D.羊脂答案解析：牛油沸點最低，容易消化157.下列關(guān)于茸湯說法錯誤的是（）。[單選題]*A.茸湯中含有豐富的營養(yǎng)素和良好的風(fēng)味B.茸湯可以將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中，依靠菜茸的濃度使湯變稠C.茸湯可以將菜茸與白少司混合，依靠菜茸和面粉使湯變稠D.茸湯英文名為broth，是指將各種蔬菜制成菜茸后，再調(diào)制而成的湯(正確答案)答案解析：茸湯一般不用蔬菜為主料，一般是動物性原料158.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是（）。[單選題]*A.酪蛋白(正確答案)B.乳清蛋白C.乳白蛋白D.球蛋白答案解析：口訣：乳酪159.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏（）[單選題]*A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶(正確答案)D.淀粉酶答案解析：其實就是乳糖不耐受的情況160.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱（）[單選題]*A.食品安全事故(正確答案)B.食品安全責(zé)任C.食品安全預(yù)見D.食品安全規(guī)則答案解析：危害到人體安全的已經(jīng)算是事故了161.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為（）內(nèi)容。[單選題]*A.食品生產(chǎn)工藝B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)C.食品限量規(guī)定D.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案解析：要符合安全標(biāo)準(zhǔn)162.視黃醇含量最多的食物是（）。[單選題]*A.谷類B.內(nèi)臟尤其是肝臟(正確答案)C.蔬菜D.肉類答案解析：視黃醇就是維生素A163.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。[單選題]*A.糧食B.蛋(正確答案)C.蔬菜D.飲料答案解析：無解析164.可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為（）。[單選題]*A.碳水化合物B.鈣C.水(正確答案)D.維生素K答案解析：水的溫度能影響體溫165.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.水C.碳水化合物D.礦物質(zhì)答案解析：蛋白質(zhì)是人生命的物質(zhì)基礎(chǔ)脂肪是能量的重要來源之一,碳水化合物是人體主要能源物質(zhì),維生素是維持人體健康所必需的物質(zhì),礦物質(zhì)是骨骼、牙齒和某些人體組織的重要成分,水是維持生命所必需的,是人體內(nèi)體液的重要成分,166.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是（）。[單選題]*A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.鉀C.鐵(正確答案)D.鈣答案解析：含鐵高的一般是動物內(nèi)臟或者紅色的植物原料167.下列為人體必需微量元素的一組是（）。[單選題]*A.硫、鐵、氯B.碘、鎂、氟C.鐵、鉻、鈷(正確答案)D.鈣、鋅、碘答案解析：人體必需微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。168.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時，下列說法錯誤的是（）。[單選題]*A.在上扒爐前，魚柳兩面應(yīng)刷上油脂B.要先扒魚柳有皮的一面(正確答案)C.鐵扒過程中，不在隨意翻動魚柳D.先將魚柳表面水分擦干答案解析：無解析169.下列元素中，常量元素為（）。[單選題]*A.鈣(正確答案)B.鋅C.銅D.鐵答案解析：常量元素就是人體需要最多的，那就是鈣170.可以促進(jìn)鐵的吸收的維生素是（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素C(正確答案)C.維生素B1D.維生素B2答案解析：一般促進(jìn)鐵吸收的維生素是維生素C。在臨床上，對于有缺鐵性貧血的患者，一般在補(bǔ)充鐵劑的同時，會適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充維生素C，這樣能夠促進(jìn)鐵劑的吸收，促進(jìn)貧血的減輕，直到病情恢復(fù)，對病情是非常有利的。因為通過攝入一定量的維生素C，能夠還原被氧化的鐵，從而使鐵在人體內(nèi)以二價鐵的形式存在，這樣更容易被人體所吸收。含有維生素C的食物有很多，比如顏色鮮艷的新鮮的蔬菜和水果，通常補(bǔ)鐵需要同時補(bǔ)充維生素C，能夠促進(jìn)鐵的吸收，同時還要注意不要喝濃茶，咖啡等，對病情是有幫助的。171.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（）。[單選題]*A.維生素A(正確答案)B.維生素DC.維生素B1D.維生素B2答案解析：胡蘿卜素在人體內(nèi)可大量轉(zhuǎn)化為維生素A，因此可以用來治療缺乏維生素A而引起的各種疾病．172.有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有（）[單選題]*A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.胡蘿卜素(正確答案)答案解析：記住有胡蘿卜素就選胡蘿卜素，沒有才選維生素A173.谷類食物中的維生素主要為（）。[單選題]*A.B族維生素(正確答案)B.維生素EC.維生素CD.視黃醇答案解析：口訣：B谷174.乳類含量較低的營養(yǎng)素為（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素C(正確答案)D.鈣答案解析：維生素C主要在蔬菜水果中175.體內(nèi)可合成的維生素為（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D(正確答案)答案解析：成年人維生素D的來源，主要來源于食物以及皮膚的光照作用，這是主要的來源。維生素D平常以無活性的骨化醇存在于皮膚中，在陽光的照射下，也就是紫外線的照射下，變成有活性的維生素D176.壞血病是由于缺乏（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素B1C.維生素C(正確答案)D.鋅答案解析：記住缺維生素A會患夜盲癥，缺維生素B1會患腳氣病，缺鋅會患異食癖，食欲不好177.被稱為硫胺素的維生素是（）。[單選題]*A.維生素B1(正確答案)B.維生素B2C.維生素DD.維生素E答案解析：硫胺素又稱維生素B1、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等，是維生素中發(fā)現(xiàn)最早的一種。178.在人體中氨基酸代謝時，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（）[單選題]*A.維生素B1B.維生素B6(正確答案)C.維生素PPD.維生素B答案解析：無解析179.消化吸收過程中最重要的階段是（）。[單選題]*A.大腸內(nèi)消化B.小腸內(nèi)消化(正確答案)C.胃內(nèi)消化D.口腔內(nèi)消化答案解析：小腸是消化的重要場所180.食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為（）。[單選題]*A.食品性疾病B.食源性疾病(正確答案)C.污染性疾病D.亞急性疾病答案解析：來源于食品，所以選食源性疾病181.下列一組選項中，是人體維生素D的最好供給的食物是（）。[單選題]*A.茶葉B.牛奶(正確答案)C.西紅柿D.辣椒答案解析：補(bǔ)充維生素D也叫達(dá)到補(bǔ)鈣的效果了，所以選牛奶182.可以消化脂肪的消化液是（）。[單選題]*A.胃液B.胰液(正確答案)C.小腸液D.唾液答案解析：消化脂肪的消化液是：主要是膽汁和胰液183.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。[單選題]*A.異亮氨酸B.組氨酸(正確答案)C.纈氨酸D.蛋氨酸答案解析：無解析184.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是（）[單選題]*A.漂白粉溶液消毒法B.煮沸消毒法(正確答案)C.新潔爾滅消毒法D.過氧乙酸消毒法答案解析：看選項就知道答案了，其他都是化學(xué)方法185.我國對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行（）制度。[單選題]*A.告示B.書面C.許可(正確答案)D.跟蹤答案解析：經(jīng)營許可186.必需脂肪酸是（）。[單選題]*A.精氨酸B.組氨酸C.亞油酸(正確答案)D.?；撬岽鸢附馕觯簾o解析187.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。[單選題]*A.土豆B.牛肉C.羊肉D.小麥(正確答案)答案解析：碳水化合物多能補(bǔ)充能量，谷類糧食酒具備這個特點188.脂肪高溫加熱后對其質(zhì)量（）。[單選題]*A.影響不大(正確答案)B.沒有影響C.影響很大D.沒有直接關(guān)系答案解析：常識題189.人體生命必需元素中，碳、氫、氧、氮主要存在的形式是（）。[單選題]*A.無機(jī)物質(zhì)B.有機(jī)物質(zhì)(正確答案)C.游離D.結(jié)合答案解析：無解析190.人體能量的主要來源是（）。[單選題]*A.谷類(正確答案)B.蔬菜C.魚、禽、肉、蛋D.奶類和豆類答案解析：其實道理就是人每天都要吃飯才能提供能量191.下列食物中含有維生素A較多的是（）。[單選題]*A.蕃茄B.蘿卜C.魚肝油(正確答案)D.酵母答案解析：魚肝油對眼睛和大腦發(fā)育多有好處，維生素A對眼睛也有幫助，預(yù)防夜盲癥192.下列屬于維生素A生理功能的是（）。[單選題]*A.維持正常的視覺功能(正確答案)B.促進(jìn)胃腸蠕動C.預(yù)防脂溢性皮炎D.參與氨基酸代謝答案解析：維生素A生理功能：維持正常視覺功能，促進(jìn)免疫球蛋白的合成，維持骨骼正常生長發(fā)育，促進(jìn)生長與生殖193.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在（）。[單選題]*A.全年皆可發(fā)生B.在夏、秋兩季發(fā)生(正確答案)C.在春季發(fā)生D.在冬季發(fā)生答案解析：這道題也會考判斷題194.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。[單選題]*A.增加食物中磷的吸收B.蛋白質(zhì)的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(正確答案)答案解析：混合起來就是互補(bǔ)作用195.嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法，成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)嫩的特點，（）是最好的配菜。[單選題]*A.烤土豆B.米飯和面條(正確答案)C.炸香蕉D.洋蔥炒土豆答案解析：無解析196.在兒童發(fā)育期，缺乏（）是患克汀?。ù粜“Y）可能性的最主要原因。[單選題]*A.碘(正確答案)B.硒C.鍺D.鉻答案解析：克汀病是一種呆小癥，其發(fā)病原因是小兒甲狀腺功能不足所致。而導(dǎo)致這種表現(xiàn)的原因應(yīng)該是患有缺碘癥，引起甲狀腺腫大。小兒胚胎4個月后，甲狀腺已能合成甲狀腺素。但是母親缺碘，供給胎兒的碘不足，勢必使胎兒期甲狀腺素合成不足，嚴(yán)重影響胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是大腦的發(fā)育。若不及時補(bǔ)充碘，將造成神經(jīng)系統(tǒng)不可逆的損害。197.蔬菜中含有豐富的（）。[單選題]*A.維生素C(正確答案)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.能量答案解析：常識題198.（）是指植物體內(nèi)天然存在的對植物生長、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。[單選題]*A.植物激活B.植物調(diào)節(jié)C.植物交換D.植物激素(正確答案)答案解析：口訣：生長激素199.四季豆中毒的毒素是（）[單選題]*A.龍葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素(正確答案)D.氰化物答案解析：可以這么理解四季豆是植物，另外植物血凝素也叫皂素200.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應(yīng)適當(dāng)攝?。ǎ?。[單選題]*A.糖類B.水果C.谷類D.動物內(nèi)臟(正確答案)答案解析：脂溢性皮炎可能缺B族維生素。B族維生素在調(diào)節(jié)人體脂肪代謝中起到重要的作用,可以有效地糾正脂代謝紊亂現(xiàn)象，動物內(nèi)臟含有豐富的維生素B族201.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。[單選題]*A.金屬材料B.非金屬材料(正確答案)C.金邊材料D.鐵質(zhì)材料答案解析：無解析202.廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程，可分為（）、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。[單選題]*A.廚房人員B.食品原料(正確答案)C.管理人員D.家畜家禽答案解析：關(guān)鍵信息：都有食品兩個字203.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總體上來看分為原料的進(jìn)存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及（）。[單選題]*A.就餐環(huán)節(jié)B.品嘗環(huán)節(jié)C.銷售環(huán)節(jié)(正確答案)D.拼擺環(huán)節(jié)答案解析：生產(chǎn)了就銷售204.生產(chǎn)人員按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的（）。[單選題]*A.分量標(biāo)準(zhǔn)化B.分子標(biāo)準(zhǔn)化C.口味標(biāo)準(zhǔn)化D.質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)化(正確答案)答案解析：無解析205.廚房日常使用的電、氣、水、油、（）等，在生產(chǎn)過程中都有可能成為事故的隱患。[單選題]*A.爐灶B.菜刀(正確答案)C.冰箱D.砧板答案解析：常識題206.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在（）。[單選題]*A.10-20%B.20-30%C.40-50%D.50-60%(正確答案)答案解析：無解析207.廚房設(shè)備要選擇防水、（）、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備。[單選題]*A.防火(正確答案)B.防潮C.防干擾D.放油答案解析：常識題208.廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于（）。[單選題]*A.餐位B.客情(正確答案)C.節(jié)日D.案板答案解析：顧客就是上帝209.廚房中廚師出菜節(jié)奏，指（），菜與菜之間的時間間隙。[單選題]*A.上菜的速度(正確答案)B.冷菜與熱菜C.食用的速度D.火力的大小答案解析：節(jié)奏就是和速度有關(guān)210.廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)（）。[單選題]*A.承擔(dān)的義務(wù)B.承擔(dān)的責(zé)任(正確答案)C.承擔(dān)的水平D.承擔(dān)的效果答案解析：關(guān)鍵信息：職責(zé)，就是職業(yè)責(zé)任211.蔬菜削皮機(jī)用于去除土豆、胡蘿卜、芋頭等質(zhì)脆的（）蔬菜的外皮。[單選題]*A.根莖類(正確答案)B.瓜果類C.果蔬類D.干果類答案解析：土豆、胡蘿卜、芋頭屬于根莖類212.（）布局，通常是依墻排列，置于一個長方形通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備和吸排煙。[單選題]*A.相背型B.直線型(正確答案)C.L型D.C型答案解析：關(guān)鍵信息：長方形213.總廚師長崗位職責(zé)，就是負(fù)責(zé)整個廚房的組織、（）運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，提供富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人。[單選題]*A.指揮(正確答案)B.打卡C.引領(lǐng)D.關(guān)氣答案解析：廚師長統(tǒng)籌所有，起到指揮的作用214.廚房排水設(shè)置（），其作用是將廚房污水中的油污及時隔斷在下水道外面，保證排水暢通。[單選題]*A.隔水池B.隔油池(正確答案)C.隔渣池D.隔污池答案解析：題目后半句提到油污兩個字215.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和（）兩種。[單選題]*A.煤氣扒爐(正確答案)B.炭火扒爐C.電氣扒爐D.蒸氣扒爐答案解析：蒸汽的一般是用電的216.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）厘米的距離。[單選題]*A.10—20B.15—30(正確答案)C.20—40D.25—50答案解析：無解析217.廚房設(shè)計時，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡量與（）在同一樓層。[單選題]*A.熱菜間B.酒水間C.餐廳(正確答案)D.燒烤間答案解析：常識題218.廚房要經(jīng)常向（）部門提供時令創(chuàng)新品種，介紹其特點和做法，滿足客人需求。[單選題]*A.商品B.采購C.餐務(wù)D.宴會預(yù)訂(正確答案)答案解析：無解析219.廚房倉庫保管，袋裝米面應(yīng)離地面（）厘米，距離墻30厘米，堆距保持50厘米，保持通風(fēng)。[單選題]*A.1—5B.5—10C.10—15D.15—20(正確答案)答案解析：避免地面潮濕影響到儲存220.原材料驗收工作與（）工作分開，不能由一個人擔(dān)任。[單選題]*A.供貨人員B.采購人員(正確答案)C.餐廳人員D.賣方人員答案解析：常識題221.冷藏是將冰箱的溫度控制在（）。[單選題]*A.-18℃B.-10℃C.10—49℃D.2—5℃(正確答案)答案解析：首先排除零度以下的，那是冷凍的溫度，其次49℃那么高溫怎么算冷藏222.制定廚房管理制度的目的是（）。[單選題]*A.管理者的工作職責(zé)B.懲罰員工的重要手段C.規(guī)范和糾正員工工作行為的措施(正確答案)D.職工利益的根本保障答案解析：無解析223.液化氣灶具點火時，必須執(zhí)行“（）”的原則。[單選題]*A.火等氣(正確答案)B.氣等火C.火氣共點D.關(guān)閉火氣答案解析：無解析224.廚房或前廳（以自助餐居多）有一種專門用于烘烤即將食用面包的小烤箱，稱為（）。[單選題]*A.多士爐(正確答案)B.多層烤箱C.扒爐D.電炸爐答案解析：多士爐，我國稱為自動面包片烤爐、面包烘烤器，它是一種專門用于將切成片狀面包重新烘烤的電熱炊具。使用它，不僅可以將面包片烤成焦黃色，還能使其香味更濃和口感更好，增進(jìn)食欲。225.微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞（）。[單選題]*A.溫濕管B.溫控管(正確答案)C.溫水管D.溫導(dǎo)管答案解析：無解析226.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放入（）。[單選題]*A.低溫冷庫B.高溫冷庫(正確答案)C.濕溫冷庫D.濕熱冷庫答案解析：其實高溫冷庫不是我們所理解的高溫，就是平時的冷藏溫度227.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本身，還受到服務(wù)銷售，（）以及就餐賓客等諸多因素的影響。[單選題]*A.服務(wù)水準(zhǔn)B.人員素質(zhì)C.菜品特色D.就餐環(huán)境(正確答案)答案解析：無解析228.建立一支高素質(zhì)，相對穩(wěn)定的廚師隊伍，對提高廚房（），保證出品質(zhì)量有重要意義。[單選題]*A.工作人員B.工作態(tài)度C.工作效率(正確答案)D.工作團(tuán)隊答案解析：無解析229.廚房雖不直接銷售產(chǎn)品，但其出品是構(gòu)成飯店收入的（）的組成部分。[單選題]*A.次要B.主要(正確答案)C.間接D.毛利答案解析：無解析230.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且（）的位置。[單選題]*A.爐灶下方B.油煙罩下方C.遠(yuǎn)離明火(正確答案)D.遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員答案解析：可燃?xì)怏w要遠(yuǎn)離明火231.廚房設(shè)計布局的結(jié)果，直接影響到廚房生產(chǎn)出品的速度、質(zhì)量和（）。[單選題]*A.建設(shè)投資(正確答案)B.菜肴優(yōu)劣C.人員分工D.機(jī)械設(shè)備答案解析：無解析232.冰箱工作一段時間后，冷凍室內(nèi)外會結(jié)一層凝霜，覆蓋了冷凍室壁的吸熱管，影響管道對（）的吸收。[單選題]*A.周圍空氣B.周圍冷氣C.周圍熱量(正確答案)D.周圍內(nèi)壁答案解析：無解析233.廚房中使用加工制品，一定要看清包裝標(biāo)識，有國家標(biāo)準(zhǔn)、（），還有企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B.制定標(biāo)準(zhǔn)C.類別標(biāo)準(zhǔn)D.部頒標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)答案解析：法律分析：我國產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、部頒標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。部頒標(biāo)準(zhǔn)也稱行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，由于是國務(wù)院行業(yè)主管部門頒布，所以稱部頒標(biāo)準(zhǔn)。234.原材料貯藏的過程，冷凍的速度（）。[單選題]*A.越快越好(正確答案)B.越慢越好C.快慢結(jié)合D.先慢后快答案解析：常識題235.食品原料采購，必須進(jìn)行三家以上的問價、看樣、經(jīng)（）后，選定交貨及時的供應(yīng)商。[單選題]*A.比價論量B.比質(zhì)論價(正確答案)C.比大論小D.比廉論小答案解析：無解析236.原料進(jìn)貨驗收既有稱大件物品的大磅秤，又要有稱小件、貴重物品的臺秤和天平秤，并定期（）。[單選題]*A.擦洗B.校準(zhǔn)(正確答案)C.上油D.換磅答案解析：無解析237.原材料驗收的程序分三步，先核對價格，然后（），最后驗數(shù)量。[單選題]*A.驗收新鮮度B.驗收質(zhì)量(正確答案)C.驗收含水量D.驗收外包裝答案解析：核對就到驗收了，這是基本的流程238.有些連鎖集團(tuán)飯店在加工廚房的基礎(chǔ)上，建立（加工）（），或叫切配中心。[單選題]*A.成品中心B.配送中心(正確答案)C.半熟中心D.爐灶中心答案解析：關(guān)鍵詞：切“配”239.廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留（）。[單選題]*A.6小時B.8小時C.12小時D.24小時(正確答案)答案解析：1天是最基本的時間，這樣才能更好的檢測出240.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點燃煤氣設(shè)施時必須按照（）進(jìn)行操作。[單選題]*A.廚房規(guī)定B.管理人員規(guī)定C.產(chǎn)品說明書(正確答案)D.個人意愿答案解析：常識題241.開餐時，奉送客人的開胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料，應(yīng)由（）制作提供。[單選題]*A.前餐廳B.后餐廳C.宴會廳D.廚房(正確答案)答案解析：常識題242.大型飯店負(fù)責(zé)整個飯店所有物品的采購，包括烹飪原料，屬（）管轄。[單選題]*A.財務(wù)部(正確答案)B.餐飲部C.工程部D.宴會部答案解析：采購和錢有關(guān)243.廚房倉庫要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫存物品的（）動態(tài)。[單選題]*A.進(jìn)、出、存(正確答案)B.進(jìn)、存、存C.存、進(jìn)、存D.出、出、存答案解析：看清楚選項記順序244.某廚房購進(jìn)蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是（）。[單選題]*A.50%B.70%C.75%(正確答案)D.90%答案解析：18÷24=0.75245.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率的錯誤是（）。[單選題]*A.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高、則毛利額越高B.同一飲食產(chǎn)品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則毛利額越高C.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異D.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應(yīng)不變(正確答案)答案解析：生產(chǎn)不同的產(chǎn)品這時候就發(fā)生變化了246.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯誤的是（）。[單選題]*A.兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B.餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C.相同售價產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D.銷售毛利率不會大于100%(正確答案)答案解析：超過100%的是正常的247.某廚房購入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為200%，請問它的凈料重量是（）。[單選題]*A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克(正確答案)答案解析：9×200%=18248.綠少司的制作，是將新鮮的蔬菜葉摘下，洗凈、剁碎、過細(xì)篩，調(diào)入（）中，攪拌均勻即可。[單選題]*A.荷蘭少司B.番茄少司C.馬乃司(正確答案)D.布朗少司答案解析：口訣：綠馬249.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中：餐飲成本、營業(yè)費用、管理費用、財務(wù)費用等都屬于（）。[單選題]*A.成本費用(正確答案)B.毛利C.利潤D.稅收費用答案解析：無解析250.某餐廳日固定費用2800元（含租金，人工費用），一份菜肴的平均成本30元，平均售價65元，則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是（）份。[單選題]*A.100份B.90份C.80份(正確答案)D.70份答案解析：2800÷（65-30）=80251.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為（）。[單選題]*A.一料多檔(正確答案)B.一料一檔C.半制品D.熟制品答案解析：無解析252.凈料率對凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越（）。[單選題]*A.高B.低(正確答案)C.不變D.以上皆有可能答案解析：無解析253.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與（）的比率。[單選題]*A.營業(yè)成本B.營業(yè)費用C.營業(yè)收入(正確答案)D.毛利額答案解析：無解析254.飲食產(chǎn)品的銷售價格由（）兩部分構(gòu)成。[單選題]*A.成本和毛利(正確答案)B.成本和稅收C.利潤和稅收D.成本和費用答案解析：無解析255.毛利與產(chǎn)品售價的比率稱為（）。[單選題]*A.成本毛利率B.費用率C.利潤率D.銷售毛利率(正確答案)答案解析：無解析256.毛利與產(chǎn)品成本的比率稱為（）。[單選題]*A.成本毛利率(正確答案)B.費用率C.銷售毛利率D.利潤率答案解析：無解析257.飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費用（）及利潤四部分組成。[單選題]*A.水電費B.工資C.折舊費D.營業(yè)稅(正確答案)答案解析：無解析258.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱為（）。[單選題]*A.生產(chǎn)卡B.銷售卡C.標(biāo)準(zhǔn)菜譜(正確答案)D.營業(yè)菜譜答案解析：無解析259.已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價格是50元，銷售毛利率為60%，試求這份菜肴的成本是（）。[單選題]*A.20元(正確答案)B.25元C.30元D.35元答案解析：50×（1-60%）=20元260.每月按30天計算，某餐廳月固定費用12萬元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售（）份才不虧本。[單選題]*A.200(正確答案)B.100C.300D.400答案解析：無解析261.某酒店日固定費用4200元（除原料成本外的一切費用），一份菜肴的平均成本35元，平均銷售價格70元，則該餐廳每天的盈虧臨界點為（）。[單選題]*A.200份B.150份C.100份D.120份(正確答案)答案解析：4200÷（70-35）=120262.某廚房做20個肉卷，用料如下：凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元,調(diào)料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%，那么每份肉卷的銷售價格為（）。（小數(shù)點保留兩位）[單選題]*A.8.50元(正確答案)B.7.50元C.5.50元D.4.50元答案解析：（78+2+3+2）×20=1700×0.5=850÷100=8.5263.已知某菜肴的銷售價格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。[單選題]*A.100%B.150%C.200%D.250%(正確答案)答案解析：無解析264.已知點心老婆餅（5個）銷售價格是10元，成本毛利率為150%，則每個老婆餅的成本為（）。[單選題]*A.0.8元(正確答案)B.1元C.1.25元D.1.50元答案解析：無解析265.已知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。[單選題]*A.86%B.76%C.66.6%(正確答案)D.56%答案解析：無解析266.某餐廳“燒烤排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進(jìn)價為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進(jìn)價上漲至38元/千克，請求出漲價后排骨的份額成本增加（）元？[單選題]*A.2元B.1.8元(正確答案)C.1.5元D.3元答案解析：無解析267.某廚房領(lǐng)用一批光鴨共重50千克，其進(jìn)貨單價為26元/千克，經(jīng)加工處理后得到鴨脯肉10千克。鴨腿18千克，單位成本是36元/千克；雞雜14.5（雞架，雞肝等）千克，單位成本是10元/千克。其余廢料處理，無價值。則鴨脯肉的單位成本為（）。[單選題]*A.48.6元/千克B.50.7元/千克(正確答案)C.52.4元/千克D.46.9元/千克答案解析：無解析268.已知某酒店購進(jìn)若干鱸魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%，凈料重量為50千克，則購進(jìn)的鱸魚毛料重量為（）。[單選題]*A.72.5千克B.65千克C.62.5千克(正確答案)D.70千克答案解析：50÷80%=62.5269.小瓶1.5L的食用油定價為28元，中瓶2L的食用油定價為36元，大瓶5L的食用油定價為92元，算一算，購買（）食用油比較合算。[單選題]*A.小瓶合算B.中瓶合算(正確答案)C.大瓶合算D.無法區(qū)分答案解析：無解析270.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量、餐位利用率以及（）。[單選題]*A.廚師水平B.餐位消費水平(正確答案)C.管理水平D.菜品研發(fā)水平答案解析：注意看括號前都有餐位271.餐飲成本核算的任務(wù)是（）。[單選題]*A.迎接檢查B.提高經(jīng)濟(jì)效益(正確答案)C.記賬D.算賬答案解析：無解析272.飲食產(chǎn)品銷售價格由（）、營業(yè)費用、營業(yè)稅及利潤四部分構(gòu)成。[單選題]*A.毛利B.燃料成本C.產(chǎn)品成本(正確答案)D.產(chǎn)品研發(fā)成本答案解析：無解析273.（）是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。[單選題]*A.牛奶B.糖C.可可脂(正確答案)D.香料答案解析：常識題274.制作巧克力制品，必須先對巧克力進(jìn)行（）處理，即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當(dāng)溫度。[單選題]*A.熔化B.調(diào)溫(正確答案)C.冷卻D.粉碎答案解析：無解析275.熔化巧克力時，出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是（）。[單選題]*A.操作時進(jìn)入水分B.融化巧克力時水溫過高(正確答案)C.空氣的濕度過低D.操作時忽冷忽熱答案解析：無解析276.（）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加細(xì)膩，更具風(fēng)味。[單選題]*A.糖粉B.香料C.乳制品(正確答案)D.酒品答案解析：無解析277.制作酒心巧克力時一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。[單選題]*A.黃酒B.果酒(正確答案)C.啤酒D.白酒答案解析：般都是用糧食或者水果作為原材料發(fā)酵出來的酒水，這種酒的酒精度數(shù)比較低，而且還帶有淡淡的水果香，很適合跟巧克力搭配在一起食用。這種釀造酒的成本也比較低，所以很多巧克力都喜歡用這種酒。278.無專業(yè)設(shè)備的情況下，巧克力熔化多采用（），水溫易控制，溫度波動小，熱容量較大。[單選題]*A.蒸汽加熱B.隔水加熱(正確答案)C.爐頭加熱D.微波加熱答案解析：有水味道就會收到影響，所以要隔水熱279.制作圣誕蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少許（），好似雪景。[單選題]*A.椰絲B.熟面粉C.糖粉(正確答案)D.蛋白粉答案解析：無解析280.奶油蛋白南瓜排的制作工藝流程是（）。[單選題]*A.面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→烘烤→上餡→裝飾→成品B.面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→上餡→烘烤→裝飾→成品(正確答案)C.面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→上餡→搟制成型→烘烤→裝飾→成品D.面團(tuán)調(diào)制→搟制成型→餡料調(diào)制→上餡→烘烤→裝飾→成品答案解析：無解析281.馬芬（Muffin）是一種又軟又松的（），宜作早點，且易熱吃。[單選題]*A.面包B.蛋糕(正確答案)C.泡芙D.慕斯答案解析：馬芬蛋糕是西式松餅面包的一種，制作原料主要有低筋面粉、色拉油、泡打粉、可可粉等。282.唐納子（doughnuts）是（）的西點。[單選題]*A.油炸(正確答案)B.烘烤C.冷凍D.蒸制答案解析：無解析283.焗冰淇淋操作動作快，爐溫高,制品的特點：色澤金黃，香甜，（）。[單選題]*A.外脆里嫩B.外熱脆冷(正確答案)C.外松里滑D.外酥里糯答案解析：關(guān)鍵信息：爐溫高，所以外面的溫度是熱的284.奶油千層酥特點是黃白色，（），宜作午餐點心和茶點。[單選題]*A.松香軟甜B(yǎng).松香甜酥(正確答案)C.松香肥滑D.松香鮮咸答案解析：千層酥口感肯定是酥的285.燴水果是西點里常用的原料，在燴制式甜的要加（）。[單選題]*A.檸檬汁(正確答案)B.橙汁C.番茄汁D.白醋答案解析：酸甜中和286.無花果、草莓等水果質(zhì)地松軟，易腐爛，在燴制時，一定要（）后下鍋。[單選題]*A.冷水B.溫水(正確答案)C.中溫水D.沸騰答案解析：無解析287.蘇夫力（Souffle）是一種松軟的點心，制作時要準(zhǔn)確掌握（）和時間，速度要快，如時間要長，就會回癟，影響質(zhì)量。[單選題]*A.火候(正確答案)B.油溫C.氣溫D.水溫答案解析：無解析288.三明治是2片面包的一面刮上白脫油，中間夾上餡心調(diào)味，切去四邊，在對角切成（）。[單選題]*A.長方形B.正方形C.三角形(正確答案)D.梯形答案解析：三明治就是三角形的289.所謂冷凍甜品，是指制作過程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品，如（）。[單選題]*A.奶塊B.慕斯(正確答案)C.戚風(fēng)蛋糕D.司康答案解析：無解析290.果醬是由等量的糖和去皮水果一起加熱熬制而成，其調(diào)制原理是由糖的（）和水果中果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。[單選題]*A.溶解性(正確答案)B.分散性C.分解性D.滲透性答案解析：無解析291.巴伐利亞奶油凍是一款（）經(jīng)典的甜品，據(jù)傳是由大師馬力安東尼?卡雷姆（Marie-AntoineCarême）發(fā)明創(chuàng)制。[單選題]*A.意大利B.英國C.法國(正確答案)D.德國答案解析：無解析292.熬制焦糖時不宜使用（），因為它受熱快，不宜掌握糖液的溫度。[單選題]*A.鐵鍋(正確答案)B.鋁鍋C.不銹鋼鍋D.厚底鍋答案解析：無解析293.用果醬調(diào)制水果甜汁時，要用細(xì)篩過一下，必要時可加入適量的（）或檸檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的濃度后，加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。[單選題]*A.蜂蜜B.糖漿C.白砂糖(正確答案)D.水果汁答案解析：一般都是用白砂糖294.制作鮮果甜汁時，應(yīng)該（）。[單選題]*A.先加入食糖融化，再加入水果B.先將水果煮軟后，再加入食糖(正確答案)C.水果和糖一起加入D.水果和糖的加入順序沒有影響答案解析：無解析295.蛋黃中含有較豐富的（），它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種原料融為一體，從而構(gòu)成淇淋少司均勻而光滑的組織。[單選題]*A.卵磷脂(正確答案)B.牛奶C.奶油D.蛋清答案解析：蛋黃中含有豐富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇等296.水果奶油凍通常用海綿蛋糕或指形餅干、蛋白餅干等做外形固定模，制品完成后外形酷似籬笆，所以稱之為“（）”。[單選題]*A.蛋糕奶油凍B.籬笆奶油凍(正確答案)C.餅干奶油凍D.手指奶油凍答案解析：無解析297.甜點慕斯一般為冷藏型，品種很多，以（）最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。[單選題]*A.藍(lán)莓慕斯B.香橙慕斯C.草莓慕斯D.巧克力慕斯(正確答案)答案解析：無解析298.甜點慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風(fēng)靡全球的（）。[單選題]*A.巧克力蛋糕B.慕斯蛋糕(正確答案)C.冷凍蛋糕D.冰淇淋蛋糕答案解析：無解析299.一般認(rèn)為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，使其軟化，為顆粒擴(kuò)散于液體配料中做好準(zhǔn)備。[單選題]*A.葡萄酒B.開水C.冷水(正確答案)D.檸檬汁答案解析：無解析300.近代面包生產(chǎn)工藝不斷革新