化學添加劑作用機理考核試卷

化學添加劑作用機理考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種化學添加劑通常用作防腐劑？（）

A.亞硝酸鹽

B.硫磺

C.碳酸氫鈉

D.硫酸銅

2.常用于面包的膨松劑是以下哪種化學添加劑？（）

A.碳酸氫鈉

B.硫酸鋁鉀

C.硫磺

D.亞硝酸鹽

3.以下哪種化學添加劑通常用于防止食品氧化？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.膨松劑

D.著色劑

4.哪種化學添加劑在食品中作為酸度調節(jié)劑使用？（）

A.碳酸鈉

B.檸檬酸

C.硫酸銅

D.亞硝酸鹽

5.以下哪種化學添加劑常用于增強食品的口感？（）

A.增稠劑

B.防腐劑

C.抗氧化劑

D.酸度調節(jié)劑

6.下列哪種化學添加劑常用于飲料中的著色？（）

A.蘋果酸

B.糖精

C.食用色素

D.碳酸氫鈉

7.在腌制食品中，哪種化學添加劑能起到改善色澤的作用？（）

A.亞硝酸鹽

B.防腐劑

C.抗氧化劑

D.膨松劑

8.以下哪種化學添加劑通常用于防止食品中細菌滋生？（）

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.酸度調節(jié)劑

D.增稠劑

9.下列哪種化學添加劑在食品加工過程中用作香料？（）

A.硫磺

B.糖精

C.香料

D.亞硝酸鹽

10.在食品加工中，哪種化學添加劑用于增加食品的保質期？（）

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.膨松劑

D.著色劑

11.以下哪種化學添加劑通常用于提高食品的透明度？（）

A.增稠劑

B.硬脂酸

C.抗氧化劑

D.亞硝酸鹽

12.在乳制品中，哪種化學添加劑可以防止蛋白質凝結？（）

A.磷酸鹽

B.硫磺

C.防腐劑

D.酸度調節(jié)劑

13.下列哪種化學添加劑在飲料中用于增加氣泡？（）

A.碳酸氫鈉

B.檸檬酸

C.抗氧化劑

D.增稠劑

14.以下哪種化學添加劑常用于防止水果變質？（）

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.膨松劑

D.著色劑

15.下列哪種化學添加劑在食品中用作營養(yǎng)強化劑？（）

A.維生素C

B.亞硝酸鹽

C.硫磺

D.防腐劑

16.以下哪種化學添加劑通常用于防止食品中油脂氧化？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.膨松劑

D.酸度調節(jié)劑

17.下列哪種化學添加劑在食品加工過程中用作穩(wěn)定劑？（）

A.增稠劑

B.磷酸鹽

C.亞硝酸鹽

D.硫磺

18.以下哪種化學添加劑在食品中用于調節(jié)酸堿度？（）

A.酸度調節(jié)劑

B.抗氧化劑

C.防腐劑

D.膨松劑

19.下列哪種化學添加劑通常用于防止食品中的酶促反應？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.膨松劑

D.磷酸鹽

20.以下哪種化學添加劑在肉類制品中用于保持水分？（）

A.增稠劑

B.防腐劑

C.抗氧化劑

D.磷酸鹽

（注：以下為答題紙部分，請考生將答案填寫在括號內。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些化學添加劑屬于防腐劑？（）

A.亞硝酸鹽

B.蘋果酸

C.山梨酸

D.硫磺

2.哪些化學添加劑可以作為食品的抗氧化劑？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.丁基羥基茴香醚（BHA）

D.硫磺

3.以下哪些化學添加劑可以用于食品的著色？（）

A.糖精

B.焦糖色

C.蘇丹紅

D.食用色素

4.以下哪些化學添加劑可以用于改善食品的質地和口感？（）

A.增稠劑

B.穩(wěn)定劑

C.膨松劑

D.防腐劑

5.哪些化學添加劑常用于飲料中以增加其酸味？（）

A.檸檬酸

B.磷酸

C.碳酸氫鈉

D.蘋果酸

6.以下哪些化學添加劑在食品加工中用作香料？（）

A.酚類化合物

B.醛類化合物

C.酮類化合物

D.酯類化合物

7.以下哪些化學添加劑用于防止食品中的油脂氧化？（）

A.抗氧化劑

B.亞硝酸鹽

C.硫磺

D.油脂穩(wěn)定劑

8.以下哪些化學添加劑可以用于調節(jié)食品的酸堿度？（）

A.檸檬酸

B.碳酸鈉

C.磷酸鹽

D.硫酸

9.以下哪些化學添加劑常用于加工肉類制品？（）

A.亞硝酸鹽

B.磷酸鹽

C.防腐劑

D.增稠劑

10.以下哪些化學添加劑有助于保持食品的水分？（）

A.增稠劑

B.穩(wěn)定劑

C.防腐劑

D.磷酸鹽

11.以下哪些化學添加劑用于提高食品的透明度？（）

A.硫酸鋁鉀

B.磷酸鹽

C.增稠劑

D.亞硝酸鹽

12.以下哪些化學添加劑在食品加工過程中用作緩沖劑？（）

A.碳酸鈉

B.碳酸氫鈉

C.磷酸鹽

D.檸檬酸

13.以下哪些化學添加劑可以用于防止食品的酶促反應？（）

A.磷酸鹽

B.抗氧化劑

C.防腐劑

D.酸度調節(jié)劑

14.以下哪些化學添加劑用于增強食品的色澤？（）

A.亞硝酸鹽

B.食用色素

C.焦糖色

D.檸檬黃

15.以下哪些化學添加劑在面包制作中用作膨松劑？（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈉

C.酵母

D.磷酸鹽

16.以下哪些化學添加劑可以用于防止食品的微生物污染？（）

A.防腐劑

B.抗菌劑

C.酸度調節(jié)劑

D.熱處理

17.以下哪些化學添加劑用于提高食品的營養(yǎng)價值？（）

A.營養(yǎng)強化劑

B.維生素

C.礦物質

D.氨基酸

18.以下哪些化學添加劑用于改善食品的儲存穩(wěn)定性？（）

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.穩(wěn)定劑

D.增稠劑

19.以下哪些化學添加劑可以用于食品的干燥處理？（）

A.脫水劑

B.防腐劑

C.抗氧化劑

D.熱風

20.以下哪些化學添加劑在糖果制作中用于增加脆度？（）

A.糖

B.糖醇

C.油脂

D.磷酸鹽

（注：以下為答題紙部分，請考生將答案填寫在括號內。）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.在食品中，常用的防腐劑有__________和__________。

2.食品抗氧化劑的作用是防止食品中的__________和__________。

3.常用于食品的酸度調節(jié)劑有__________和__________。

4.在面包制作中，__________和__________是兩種常用的膨松劑。

5.為了保持肉類制品的水分，常常會添加__________和__________。

6.食品中的__________和__________可以用來增加食品的透明度。

7.在食品加工中，__________和__________可以作為穩(wěn)定劑使用。

8.食品中的__________和__________可以用于防止蛋白質凝結。

9.常用的食品著色劑包括__________和__________。

10.在飲料中，__________和__________可以用來增加氣泡。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.亞硝酸鹽在食品中僅用作防腐劑。（）

2.抗氧化劑只能防止食品中的油脂氧化。（）

3.酸度調節(jié)劑可以改變食品的口感和保質期。（√）

4.膨松劑在面包制作中只起到增加體積的作用。（×）

5.增稠劑在食品中僅用于增加粘稠度。（×）

6.磷酸鹽在食品中不能用作緩沖劑。（×）

7.食用色素都是人工合成的。（×）

8.防腐劑的使用可以完全防止食品的微生物污染。（×）

9.營養(yǎng)強化劑只能用于增加食品的營養(yǎng)價值。（√）

10.糖和糖醇在糖果制作中都可以用來增加脆度。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述化學添加劑在食品工業(yè)中的作用，并舉例說明至少三種不同類型的化學添加劑及其功能。

2.描述抗氧化劑在食品中的作用機理，并列舉兩種常用的抗氧化劑。

3.闡述防腐劑在食品中的應用及其重要性，同時討論過量使用防腐劑可能對人體的潛在影響。

4.分析膨松劑在面包制作中的作用，以及它們如何影響面包的質感和口感。同時，討論不同類型的膨松劑在面包烘焙中的應用差異。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.C

7.A

8.A

9.C

10.A

11.B

12.A

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.D

二、多選題

1.ACD

2.ABC

3.BD

4.AC

5.AB

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.AB

11.BC

12.ABC

13.AC

14.ABC

15.AC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.AB

20.AB

三、填空題

1.亞硝酸鹽；山梨酸

2.油脂氧化；酶促反應

3.檸檬酸；碳酸鈉

4.碳酸氫鈉；酵母

5.增稠劑；磷酸鹽

6.硫酸鋁鉀；磷酸鹽

7.增稠劑；穩(wěn)定劑

8.磷酸鹽；酸度調節(jié)劑

9.食用色素；焦糖色

10.碳酸氫鈉；二氧化碳

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.√

五、主觀題（參考）

1.化學添加劑在食品工業(yè)中用于改善食品品質、延長保質期