餐飲業(yè)法式料理文化與烹飪技巧考核試卷

餐飲業(yè)法式料理文化與烹飪技巧考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：____________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.法式料理的三大基礎(chǔ)高湯是什么？（）

A.布朗高湯

B.魚湯

C.牛肉湯

D.雞湯

2.以下哪種食材不是法式料理常用的甜點(diǎn)原料？（）

A.榛子

B.香草

C.奶油

D.酸奶

3.法式料理中，哪種烹飪方法主要用于魚類料理？（）

A.煎

B.烤

C.燉

D.爆炒

4.以下哪個(gè)不是法國著名的奶酪？（）

A.馬蘇里拉

B.布爾奶酪

C.藍(lán)紋奶酪

D.卡芒貝爾

5.法式料理中，以下哪種調(diào)味料主要用于增加菜肴的酸味？（）

A.鹽

B.黑胡椒

C.醋

D.咖啡

6.法國哪個(gè)地區(qū)的葡萄酒被稱為“國王之酒”？（）

A.波爾多

B.勃艮第

C.香檳

D.朗格多克-魯西永

7.以下哪個(gè)不是法式料理中的基本刀法？（）

A.切

B.剁

C.拌

D.撕

8.法式料理中，以下哪種食材常用于制作糕點(diǎn)？（）

A.雞蛋

B.面粉

C.黃油

D.以上都是

9.以下哪種烹飪技巧主要用于使肉類菜肴更加嫩滑？（）

A.烤

B.燉

C.炒

D.紅酒燉

10.法式料理中，以下哪種食材常用于制作沙拉醬？（）

A.蛋黃

B.蛋白

C.雞精

D.魚露

11.以下哪個(gè)不是法國著名的糕點(diǎn)？（）

A.馬卡龍

B.櫻桃克拉芙蒂

C.蒙布朗

D.提拉米蘇

12.法式料理中，以下哪種烹飪方法主要用于蔬菜料理？（）

A.煎

B.烤

C.燉

D.爆炒

13.法國哪個(gè)地區(qū)的料理被稱為“媽媽的料理”？（）

A.布列塔尼

B.普羅旺斯

C.盧瓦爾河谷

D.阿爾薩斯

14.以下哪種烹飪工具在法式料理中主要用于制作面點(diǎn)？（）

A.烤箱

B.平底鍋

C.攪拌器

D.烤模

15.法式料理中，以下哪種食材常用于搭配海鮮？（）

A.檸檬

B.蒜

C.姜

D.蔥

16.以下哪個(gè)不是法國著名的料理學(xué)院？（）

A.費(fèi)古埃勒

B.藍(lán)帶

C.巴黎高等烹飪學(xué)院

D.歐洲烹飪學(xué)院

17.法式料理中，以下哪種烹飪技巧主要用于使醬汁更加濃稠？（）

A.炒

B.煮

C.攪拌

D.打發(fā)

18.以下哪種食材在法式料理中常用于制作甜點(diǎn)皮？（）

A.雞蛋

B.黃油

C.糖粉

D.面粉

19.法式料理中，以下哪種食材常用于制作奶油蘑菇湯？（）

A.雞湯

B.牛奶

C.面粉

D.奶油

20.以下哪個(gè)不是法式料理的基本調(diào)味料？（）

A.鹽

B.黑胡椒

C.香草

D.醬油

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.法式料理中常用的面粉類型有哪些？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.玉米淀粉

2.以下哪些是法式料理中的經(jīng)典開胃菜？（）

A.法式洋蔥湯

B.蔬菜沙拉

C.鵝肝醬

D.奶油蘑菇湯

3.法式甜點(diǎn)中常見的糕點(diǎn)裝飾有哪些？（）

A.糖霜

B.巧克力裝飾

C.水果裝飾

D.奶油裱花

4.以下哪些是法國著名的肉類料理？（）

A.波爾多牛排

B.烤鴨

C.烤羊排

D.紅酒燉牛肉

5.法式料理中，哪些烹飪方法可以用于魚類料理？（）

A.煎

B.烤

C.燉

D.蒸

6.以下哪些是法式料理中的傳統(tǒng)奶酪？（）

A.卡芒貝爾

B.布爾奶酪

C.藍(lán)紋奶酪

D.馬蘇里拉奶酪

7.法式料理中，哪些調(diào)味料常用于腌制肉類？（）

A.鹽

B.黑胡椒

C.香料

D.紅酒

8.以下哪些是法國葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)？（）

A.波爾多

B.勃艮第

C.香檳

D.普羅旺斯

9.法式料理中，以下哪些食材常用于制作沙拉醬？（）

A.蛋黃

B.橄欖油

C.醋

D.蜂蜜

10.以下哪些是法式料理中的經(jīng)典糕點(diǎn)？（）

A.馬卡龍

B.克拉芙蒂

C.拿破侖

D.提拉米蘇

11.法式料理中，以下哪些烹飪工具常用于烘焙？（）

A.烤箱

B.攪拌器

C.烤模

D.烤盤

12.以下哪些食材在法式料理中常用于制作湯底？（）

A.雞湯

B.牛肉湯

C.魚湯

D.蔬菜高湯

13.法式料理中，以下哪些烹飪方法可以用于蔬菜料理？（）

A.炒

B.烤

C.蒸

D.燉

14.以下哪些是法國著名的甜點(diǎn)師或品牌？（）

A.皮埃爾·埃梅

B.拉杜瓦

C.法布里斯

D.保羅·博古斯

15.法式料理中，以下哪些食材常用于制作海鮮醬汁？（）

A.檸檬

B.蒜

C.香菜

D.白葡萄酒

16.以下哪些是法式料理中的經(jīng)典冷盤？（）

A.煙熏三文魚

B.法式火腿

C.鵝肝

D.腌橄欖

17.法式料理中，以下哪些烹飪技巧可以用于制作醬汁？（）

A.炒

B.煮

C.攪拌

D.打發(fā)

18.以下哪些食材在法式料理中常用于制作糕點(diǎn)餡料？（）

A.奶油

B.巧克力

C.水果

D.堅(jiān)果

19.法式料理中，以下哪些食材常用于制作蘑菇湯？（）

A.雞湯

B.牛奶

C.面粉

D.奶油

20.以下哪些是法式料理中的基本調(diào)味料組合？（）

A.鹽和黑胡椒

B.香草和糖

C.橄欖油和醋

D.黃油和牛奶

開始輸出：

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.法式料理中的基本調(diào)味料有________、________、________和________。

2.在法式料理中，________是常用的面點(diǎn)烘焙方式。

3.法式料理的三大高湯是________、________和________。

4.法國著名的奶酪包括________、________和________。

5.在法式料理中，________烹飪方法常用于魚類料理。

6.法式料理中，________被稱為“國王之酒”。

7.________是法國著名的甜點(diǎn)，其特點(diǎn)是色澤鮮艷，外酥內(nèi)軟。

8.法式料理中，________常用于搭配海鮮，增加菜肴的風(fēng)味。

9.在法式料理中，________是制作糕點(diǎn)餡料常用的食材。

10.法式料理中，________是制作蘑菇湯常用的食材。

四、判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.法式料理中，所有的菜肴都要求色香味俱佳。（）

2.在法式料理中，炒是一種常用的烹飪方法。（）

3.法式料理中，使用大量的奶油和黃油是常見的。（√）

4.法式料理中，甜點(diǎn)通常不含糖分。（×）

5.法式料理中，葡萄酒是不可或缺的烹飪用酒。（√）

6.法式料理中，所有的糕點(diǎn)都使用高筋面粉。（×）

7.在法式料理中，奶酪主要用于沙拉和甜點(diǎn)。（×）

8.法式料理中，海鮮通常與檸檬一起食用，以增加風(fēng)味。（√）

9.法式料理中，烹飪時(shí)幾乎不使用任何香料。（×）

10.法式料理中，糕點(diǎn)的外觀和口感同樣重要。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述法式料理中高湯制作的重要性，并列舉三種常用的法式高湯及其主要用途。

2.描述法式料理中經(jīng)典的烹飪技巧“炒”（Sauté）的基本步驟和注意事項(xiàng)，并給出一個(gè)使用這種技巧的菜肴示例。

3.法式甜點(diǎn)在世界享有盛譽(yù)，請分析其主要特點(diǎn)，并介紹兩種著名的法式甜點(diǎn)及其制作要點(diǎn)。

4.討論法式料理中葡萄酒搭配的重要性，并給出兩個(gè)建議，分別是紅肉和白肉料理的葡萄酒搭配。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.A

4.A

5.C

6.B

7.D

8.D

9.D

10.A

11.D

12.C

13.D

14.C

15.A

16.D

17.C

18.D

19.D

20.D

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABC

4.ACD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.鹽、黑胡椒、香草、醋

2.烤箱烘焙

3.布朗高湯、魚湯、牛肉湯

4.卡芒貝爾、布爾奶酪、藍(lán)紋奶酪

5.煎

6.勃艮第

7.馬卡龍

8.檸檬

9.奶油

10.奶油

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.高湯是法式料理的基礎(chǔ)，能夠提升菜肴的風(fēng)味。常用的法式高湯有布朗高湯（用于